Anda di halaman 1dari 26

IV.

KECAP IKAN

4.1. Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan

4.1.1. Tujuan

Tujuan dari Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan

Kecap Ikan adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin.

2. Mengetahui kualitas kecap ikan dengan enzim bromelin secara

organoleptik.

4.1.2. Tinjauan pustaka

Menurut Margono (1993), kecap ikan adalah kecap yang diolah dengan

proses peragian yang berjalan lambat. Warnanya bening kekuningan sampai

coklat muda karena mengandung senyawa nitrogen dan rasanya relatif asin.

Kecap ikan digemari masyarakat karena harganya murah dan pengolahannya

mudah. Kecap ikan dibuat dari sari daging ikan yang merupakan produk

sampingan dari proses pengolahan lain, misalnya air sisa proses pembuatan

pindang.

Kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi oleh jumlah penggunaan garam

dan lama fermentasi. Penggunaan garam yang berlebihan akan menimbulkan rasa

terlalu asin pada kecap ikan. Sedangkan fermentasi yang terlalu singkat tidak

menghasilkan kecap ikan berkualitas baik. Proses fermentasi yang dibiarkan

terlalu lama juga menimbulkan kemungkinan munculnya mikroorganisme

pembusuk sehingga mempengaruhi rasa, konsistensi, bau, dan kenampakan kecap


ikan secara organoleptik. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk

memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang timur. Kecap ikan di Vietnam

dikenal dengan nama Nouc Mam, di Thailand Nampla, di Kamboja Nouc Mam

Guaca, di Filipina Patis, dan di Jepang Shottsuru (Afrianto dan Liviawaty, 2005).

Menurut Hasan (1991), pembuatan kecap ikan tradisional dilakukan secara

fermentasi dengan penambahan garam sebagai senyawa pengontrol mikroba.

Selain dengan cara fermentasi kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis

enzimatis. Produk kecap ikan hidrolisis enzimatis ini adalah produk kecap ikan

yang dalam pembuatannya ditambahkan enzim yang berfungsi untuk

mempercepat hidrolisis protein ikannya sebagai salah satu cara mengatasi waktu

fermentasi kecap ikan yang lama (6 sampai 12 bulan).

Protein ikan akan terhidrolisis pada proses pengolahan kecap. Berdasarkan

hasil penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan,

tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi

yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Salah satu metode pembuatan

kecap ikan dengan enzim adalah memanfaatkan enzim dari buah nanas (Ananas

comosus). Ekstrak buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari buah nanas yang

diparut, diperas kemudian disaring menggunakan kain blacu. Ekstrak buah nanas

telah diteliti mengandung enzim bromelin yang dapat digunakan dalam campuran

kecap ikan sebagai pemecah protein (Adawyah, 2007).

Asryani (2007) menambahkan bahwa enzim bromelin merupakan enzim

protease yang mampu menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperi

peptida, pepton dan asam amino yang saling berinteraksi sehingga menciptakan
rasa yang khas. Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas

kecap ikan yang dihasilkan.

4.1.3. Materi dan metode

4.1.3.1. materi

a. alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai

berikut:

Tabel . Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin


No. Alat Ketelitian Fungsi
1. Pisau - Memotong ikan
2. Baskom - Tempat ikan
3 Stoples - Tempat kecap ikan
4. Talenan - Alas memotong ikan
5. Kain blacu - Menyaring kecap ikan
6. Gelas kimia 50 ml Tempat kecap ikan saat dikukus
7. Pinset - Mencabut duri ikan
8. Blender - Menghancurkan nanas
9. pH meter 1% Mengukur pH kecap ikan
10. Timbangan elektrik 1 gr Menimbang sampel
11. Scoresheet organoleptik 1 score Menguji organoleptik kecap ikan
12. Kompor - Memanaskan panci perebus
13. Panci perebus - Merebus kecap ikan
14. Gelas ukur 1 ml Mengukur volume kecap ikan
b. bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai

berikut:

Tabel . Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin


No. Bahan Jumlah Fungsi
1. Ikan bandeng (Chanos chanos) 60 gr Sebagai sampel
2. Nanas (Ananas comosus) 300 gr Sebagai sampel
3. Air - Merebus kecap ikan

4.1.3.2. metode
Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah

sebagai berikut:

Ikan bandeng (Chanos chanos) Nanas (Ananas comosus)


sebanyak 60 gr dicuci dan di-fillet sebanyak 300 gr digiling halus

Fillet ikan bandeng dicacah halus

pH ikan diukur Nanas diperas dan diambil sarinya

Fillet ikan dimasukkan stoples dan ditambahkan sari nanas hingga penuh

pH diukur

Kecap ikan difermentasi selama 5 hari

pH diukur

Kecap ikan disaring dan direbus selama 30 menit

pH diukur

Kecap ikan disaring dan diukur volume hidrolisatnya

Kecap ikan diuji


organoleptik

Gambar . Diagram alir prosedur pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin.

4.1.4. Hasil dan pembahasan


4.1.4.1. hasil

Hasil yang diperoleh pada Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada

Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut:

Tabel . Hasil pengukuran pH kecap ikan bromelin


No. Keterangan pH
1. Ikan bandeng (Chanos chanos) 6,45
2. Ikan dan nanas 4.62
3. Kecap ikan setelah difermentasi 4,49
4. Kecap ikan setelah direbus 4,3

Tabel . Hasil uji organoleptik kecap ikan bromelin


No Keterangan Deskripsi
1. Kenampakan Muncul lendir kuning di permukaan
2. Bau Bau nanas, tidak amis
3. Warna Kuning keruh
4. Rasa Kurang asin

Tabel . Hasil uji organoleptik kecap ikan komersial


No Keterangan Deskripsi
1. Kenampakan Bersih, jernih
2. Bau Amis, spesifik ikan
3. Warna Kuning kecoklatan
4. Rasa Asin

4.1.4.2. pembahasan

Sampel yang digunakan pada saat praktikum adalah Ikan Bandeng

(Chanos chanos). Menurut Sugiri (1992), klasifikasi dari Ikan Bandeng adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata

Sub filum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Sub Kelas : Teleostei

Ordo : Malacopterygii

Famili : Chanidae

Genus : Chanos

Spesies : Chanos chanos

Enzim bromelin diperoleh dari ekstrak buah nanas. Nanas menurut

Kurniawan (2008) memiliki klasifikasi sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Kelas : Monocotylodenae

Ordo : Poales

Famili : Bromeliceae

Genus : Ananas

Spesies : Ananas comosus

Kecap ikan menggunakan enzim bromelin dibuat dengan mencacah fillet

ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 60 gr. Duri, sirip, tulang tidak digunakan

dalam pembuatan kecap ikan bromelin karena untuk mempercepat proses

fermentasi yang hanya mensistesis senyawa dalam daging ikan bandeng.

Selanjutnya pH daging bandeng diukur dengan pH meter dan diperoleh hasil yaitu

6,45. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), ikan tersebut tergolong ikan segar

karena pada umumnya ikan segar memiliki pH berkisar antara 6-7.


Nanas (Ananas comosus) dikuliti, dihaluskan daging buahnya

menggunakan blender lalu disaring menggunakan kain blacu. Filtrat nanas yang

diperoleh dicampurkan ke dalam daging ikan yang telah dicacah dan dimasukkan

ke dalam stoples. Setelah itu pH campuran ikan dan nanas diukur, diperoleh hasil

4,62. Nanas mengandung asam sehingga mempengaruhi pH campuran bahan.

Menurut Asryani (2007), penambahan enzim bromelin yang berasal dari ekstrak

buah nanas berfungsi mempercepat penguraian protein, sehingga proses

pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat menjadi tiga hari.

Daging ikan yang telah dicampur dengan ekstrak buah nanas di dalam

stoples ditutup rapat dan difermentasikan selama 5 hari. Setelah 5 hari dilakukan

pengukuran pH, diperoleh hasil 4,49 yang berarti proses fermentasi berlangsung

dengan baik nkarena menurunkan pH awal kecap ikan yaitu 4,62. Kenampakan

kecap ikan bromelin setelah 5 hari adalah muncul lendir kuning di permukaan,

warnanya kuning keruh, aroma nanas masih kuat dan ikan tidak berbau amis. Rasa

kecap ikan kurang asin. Menurut Adawyah (2007), dalam proses fermentasi kecap

ikan, untuk mendapatkan rasa dan aroma yang enak, dibutuhkan waktu sampai

berbulan-bulan. Rasa enak dicapai apabila hampir semua senyawa nitrogen

terlarut dalam bentuk asam amino bebas. Pembentukan asam amino bebas dalam

cairan kecap sangat dipengaruhi waktu fermentasi. Pembentukan aroma

berhubungan erat dengan senyawa-senyawa asam amino bebas yang terdapat pada

akhir fermentasi. Asam amino bebas akan mengalami oksidasi dan terbentuklah

asam lemak bebas. Pada permulaan tahap fermentasi, kecap ikan berwarna kuning

muda, kemudian berubah menjadi coklat. Perubahan warna ini disebabkan

terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. Intensitas warna yang dihasilkan


sangat dipengaruhi oleh suhu, oksigen, jenis asam amino dan gula reduksi yang

terdapat dalam cairan ikan serta oleh sinar matahari.

Kecap ikan selanjutnya disaring dan direbus selama 30 menit. Penyaringan

dilakukan untuk mendapatkan kecap ikan yang murni tanpa ampas daging ikan.

Setelah perebusan diperoleh nilai pH adalah 4,3 yang berarti enzim bromelin yang

bersifat asam sangat berperan dalam pembuatan kecap ikan, bakteri asam hidup

dalam kecap ikan tersebut sehingga menjadikan pH kecap semakin asam.

Perebusan dilakukan untuk mematangkan kecap ikan agar layak dikonsumsi.

Menurut Asryani (2007), perebusan dilakukan selain untuk mematangkan kecap

ikan juga untuk memantapkan rasa kecap ikan, juga untuk membunuh bakteri

yang berperan dalam proses fermentasi agar fermentasi tidak berlangsung terus

menerus. Jika fermentasi dibiarkan melewati waktu yang seharusnya maka akan

menimbulkan aroma yang tidak sedap pada kecap ikan yang juga akan

berpengaruh terhadap rasa. Setelah direbus, kecap ikan bromelin disaring sekali

lagi untuk menghilangkan padatan yang terbentuk selama perebusan lalu diukur

volume hidrolisatnya menggunakan gelas ukur. Volume hidrolisat kecap ikan

bromelin adalah 62 ml.

Cara kerja enzim bromelin dalam menguraikan protein dapat dilakukan

pada daging segar maupun daging setelah dipotong (postmortem) yang biasanya

dilakukan dengan cara menaburkan bubuk enzim, merendam pada larutan enzim,

penyemprotan larutan enzim atau dengan penyuntikan larutan enzim di beberapa tempat

pada daging segar. Menurut Hasnan (1991), penggunaan tepung yang ditabur atau

dioleskan pada permukaan daging menghasilkan daging yang mempunyai

keempukan tidak merata, bagian luar lebih empuk dari bagian dalam, demikian

juga jika direndam dalam larutan enzim. Penyebaran enzim yang lebih merata
dilakukan dengan beberapa usaha diantaranya dengan menghancurkan daging

sebelum diberi enzim bromelin. Menurut Winarno (1993), cara penyuntikan

sebelum hewan mati (antemortem) dianggap paling efisien karena sistem vaskuler

dari hewan yang masih hidup merupakan sistem distribusi yang sempurna karena

saluran peredaran darah dapat membagi dosis papain keseluruh jaringan tubuh

menurut proporsi yang diharapkan.

Proses pembuatan kecap ikan dilakukan pada suhu kamar kira-kira 25oC.

Namun saat terjadi fermentasi, ada peningkatan suhu yang disebabkan karena

metabolisme mikroorganisme ketika menguraikan protein dan senyawa kompleks

lainnya. Menurut Winarno (1993), enzim dari getah tumbuhan mempunyai

kemampuan mengempukan daging khususnya pada suhu pemasakan, sehingga

dalam bentuk segar yaitu suhu kamar, proses pengempukannya belum terjadi.

4.1.5. Kesimpulan dan saran

4.1.5.1. kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari Praktikum Penggunaan Enzim

Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut:


1. Proses pembuatan kecap ikan bromelin adalah dengan mencampurkan fillet

ikan bandeng (Chanos chanos) yang telah dicacah dengan sari buah nanas

(Ananas comosus) dengan perbandingan 1:5 dan difermentasi selama 5 hari.

2. Kenampakan kecap ikan bromelin kuning keruh, sedikit berbau nanas, tidak

amis, dan rasa kurang asin.

4.1.5.2. saran

Saran yang dapat praktikan berikan mengenai Praktikum Penggunaan

Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut:

1. Pengujian deskripsi pada kecap ikan sebaiknya dilakukan dengan teliti.

2. Jenis ikan yang digunakan sebaiknya bervariasi agar dapat menambah

pengetahuan.

3. Hendaknya penilaian pada sampel sesuai dengan keadaan pada sampel

yang diamati.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Afrianto, E. dan Liviawaty,E. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.


Kanisius.Yogyakarta.
Asryani, D.M. 2007. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan
Bahan Ekstrak Buah Nanas. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Hasnan, Muh. 1991. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain selama Proses


Hidrolisis Kecap Ikan. IPB. Bogor.

Kurniawan, Fajar. 2008. Sari Buah Nanas Kaya Manfaat. Sinar Tani. Jakarta.

Margono, T. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. PDII-LIPI. Jakarta.

Rukmana, Rahmat. 2001. Membuat Kecap Tempe Busuk, Nira, Air Kelapa.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Sugiri. 1992. Taksonomi dan Morfologi Ikan. Fakultas Perikanan IPB. Bogor.

Winarno, F. G. 1993. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.

4.2. Penggunaan Enzim Papain pada Pembuatan Kecap Ikan

4.2.1. Tujuan

Tujuan dari Praktikum Penggunaan Enzim Papain pada Pembuatan Kecap

Ikan adalah sebagai berikut:


1. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan dengan enzim papain.

2. Mengetahui kualitas kecap ikan dengan enzim papain secara organoleptik.

4.2.2. Tinjauan pustaka

Kecap ikan yang difermentasi dengan bantuan enzim, selain menggunakan

bromelin juga dapat menggunakan papain yang berasal dari daun pepaya. Selama

proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase, dan

amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam

proses fermentasi. Enzim yang membantu dalam proses pengolahan kecap adalah

enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan, yaitu tripsin, katepsin,

dan sebagainya (Adawyah, 2007).

Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui

sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat

seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus

plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut

berkembang dalam fermentasi (Asryani, 2007).

Menurut Margono (1993), papain murni dengan kadar 0,2% b/b pada suhu

55oC dapat menghidrolisis sebanyak 80% protein ikan menjadi N terlarut dalam

waktu 4 jam, sedang bromelin hanya 71,5%. Namun demikian, penggunaan enzim

ini tidak mendukung pembentukan rasa dan aroma, oleh sebab itu, jika akan

digunakan enzim papain harus ditambahkan bumbu-bumbu pembentuk rasa dan

aroma.

Getah buah pepaya mengandung enzim proteolitik yang sering disebut

papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein.
Dalam industri makanan, papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk

mempertahankan kesegaran bir, pelunakan daging dan menghilangkan protein

pada makanan. Pembuatan kecap ikan dengan enzim memiliki aroma dan warna

yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun

kandungan gizinya tidak jauh berbeda. Produk makanan kecap ikan di Indonesia

masih belum umum, dan pembuatan kecap ikan itu terbilang lama karena pada

proses fermentasi yang dilakukan secara tradisional memerlukan waktu yang

berbulan-bulan untuk menghasilkan rasa yang enak. ada cara lain yang tidak

memerlukan waktu yang lama yaitu dengan menggunakan enzim papain dan

bromelin, tetapi apabila kita menggunakan enzim tersebut tidak dapat dihasilkan

rasa yang baik bila dibanding dengan cara yang sederhana. tetapi hal itu bisa

dinetralisir dengan menambahkan bumbu-bumbu pembentuk rasa dan aroma

(Hasnan, 1991).

Menurut Asryani (2007), kecap yang mengunakan enzim bila dibandingkan

dengan produk komersial mempunyai kelebihan, yaitu pembuatannya lebih cepat

dan lebih tinggi kandungan proteinnya. Secara organoleptik kecap ikan enzimatis

dapat diterima konsumen. Masalah utama pembuatan kecap ikan dengan

menggunakan enzim adalah aroma dan warnanya jauh berbeda dari kecap ikan

yang dibuat secara tradisional. Hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan

kapang Candida utilis dalam proses fermentasi selama dua hari.

4.2.3. Materi dan metode

4.2.3.1. materi

a. alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah sebagai

berikut:

Tabel . Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain


No. Alat Ketelitian Fungsi
1. Pisau - Memotong ikan
2. Baskom - Tempat ikan
3 Stoples - Tempat kecap ikan
4. Talenan - Alas memotong ikan
5. Gelas kimia 50 ml Tempat kecap ikan saat dikukus
7. Pinset - Mencabut duri ikan
8. pH meter 1% Mengukur pH kecap ikan
9. Timbangan elektrik 1 gr Menimbang sampel
10. Scoresheet organoleptik 1 score Menguji organoleptik kecap ikan
11. Kompor - Memanaskan panci perebus
12. Panci perebus - Merebus kecap ikan
13. Gelas ukur 1 ml Mengukur volume kecap ikan
14. Kain blacu - Menyaring kecap ikan

b. bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah sebagai

berikut:

Tabel . Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain


No. Bahan Jumlah Fungsi
1. Ikan bandeng (Chanos chanos) 150 gr Sebagai sampel
2. Enzim papain komersial 10% 15 gr Sebagai sampel
3. Garam 20% 30 gr Sebagai sampel
4. Air - Merebus kecap ikan
4.1.3.2. metode

Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah

sebagai berikut:

Ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 150 gr dicuci dan di-fillet

Fillet ikan bandeng dicacah halus dan dimasukkan ke dalam stoples

pH ikan diukur
15 gr enzim papain komersial dan 30 gr gram ditambahkan ke dalam fillet
ikan bandeng

pH diukur

Kecap ikan difermentasi selama 5 hari

pH diukur

Kecap ikan disaring dan direbus selama 30 menit

pH diukur

Kecap ikan disaring dan diukur volume hidrolisatnya

Kecap ikan diuji


organoleptik

Gambar . Diagram alir prosedur pembuatan kecap ikan dengan enzim papain.

4.2.4. Hasil dan pembahasan

4.2.4.1. hasil

Hasil yang diperoleh pada Praktikum Pembuatan Kecap Ikan Papain

adalah sebagai berikut:

Tabel .
Nilai organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar dalam
pembuatan kecap ikan papain
Kelompok Nilai Organoleptik
1 ≤µ≤
2 ≤µ≤
3 7,52 ≤ µ ≤ 7,68
Tabel . Hasil pengukuran pH kecap ikan papain
No Keterangan Kel 1 Kel 2 Kel 3
1. Ikan bandeng (Chanos chanos) 6,02 6,33 6,34
2. Ikan setelah ditambah enzim papain 6%, 8%, 10% 5,69 6,01 6,18
3. Kecap ikan setelah difermentasi 5,79 5,85 5,81
4. Kecap ikan setelah direbus 5,68 5,83 5,74

Tabel . Hasil uji organoleptik kecap ikan papain


No Keterangan Deskripsi
Kel1 Kel 2 Kel 3
1. Kenampakan Sedikit berair Sedikit berair Sedikit berair
2. Bau Daun pepaya Netral Daun pepaya
3. Warna Putih susu Putih keruh Coklat keruh
4. Rasa Agak asin Asin Agak asin

Tabel . Hasil pengukuran volume hidrolisat kecap ikan papain


Kelompok Volume Hidrolisat (ml)
1
2
3 34

4.1.4.2. pembahasan

Sampel yang digunakan pada saat praktikum adalah Ikan Bandeng

(Chanos chanos). Menurut Sugiri (1992), klasifikasi dari Ikan Bandeng adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Sub filum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Sub Kelas : Teleostei

Ordo : Malacopterygii

Famili : Chanidae
Genus : Chanos

Spesies : Chanos chanos

Enzim papain komersial yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan

berasal dari getah daun papaya. Menurut Maylina (2001), klasifikasi papaya

adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Sub Kelas : Dilleniidae

Ordo : Violales

Famili : Caricaceae

Genus : Carica

Spesies : Carica papaya L.

Enzim papain secara tradisional diperoleh dengan cara menghancurkan

daun papaya untuk diambil getahnya dengan cara hidrolisis. Menurut Winarno

(1993), enzim ini tergolong protease sulfhidril. Secara umum yang dimaksud

dengan papain adalah papain yang telah murni maupun yang masih kasar. Dalam

getah pepaya, terdapat tiga jenis enzim, yaitu papain, kimopapin dan lisozim.

Kestabilan papain baik pada larutan yang mempunyai pH 5,0. Papain mempunyai

keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain.

Disamping keaktifan untuk memecah protein, papain mempunyai kemampuan

membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut

plastein dari hasil hidrolisa protein.


Pembuatan kecap ikan dengan enzim papain prinsip dasarnya sama seperti

pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin, yaitu dengan mencampurkan

cacahan daging ikan bandeng sebanyak 150 gr dengan enzim papain yang secara

alami terdapat dalam daun pepaya. Perbedaannya adalah enzim papain diperoleh

secara komersial, bukan dengan mengekstrak daun pepaya. Perbandingan daging

ikan dan enzim papain adalah 10:1. Selain itu pada pembuatan kecap ikan dengan

enzim papain ditambahakan garam sebanyak 20%. Menurut Adawyah (2007),

proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan

hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama

penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40

bagian dari berat ikan.

Ikan bandeng segar yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan memiliki

nilai organoleptik 7,52 ≤ µ ≤ 7,68 yang berarti ikan tersebut layak dikonsumsi.

pH ikan adalah 6,34, setelah ditambahakan enzim papain dan garam menjadi 6,18.

Hal ini menunjukkan bahwa enzim papain memiliki sifat asam yang dapat

digunakan dalam fermentasi kecap ikan. Setelah daging ikan ditambah dengan

enzim papain dan garam maka dicampur hingga merata, dimasukkan ke dalam

stoples tertutup rapat selama 5 hari. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005),

proses fermentasi berlangsuung secara anaerob di mana terjadi pemecahan protein

dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana, maka wadah fermentasi

ditutup rapat. Selain itu, suasana anaerob akan menjaga suhu dalam stoples tetap

optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Kecap ikan yang terbentuk setelah 5 hari memiliki pH 5,81. Kenampakan

berwarna coklat keruh, hanya dihasilkan sedikit air, dan aroma ikan tidak tercium,
melainkan aroma daun pepaya. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto

(1993), yang mengatakan bahwa pada umumnya ikan yang masih segar memiliki

pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan yang sudah mengalami

pengolahan lebih lanjut. Hal ini disebabkan karena timbulnya senyawa-senyawa

yang bersifat basis seperti amonia, trimetil amin, dan senyawa-senyawa volatil

lainnya. Nilai pH dipengaruhi oleh adanya proses glikolisis dimana enzim pada

ikan segar masih terkontrol dengan baik. Penurunan pH terjadi karena dipengaruhi

oleh kerja enzim, suhu lingkungan, aktivitas bakteri dan metabolisme anaerob

yang terjadi pada tubuh ikan. Tinggi rendahnya keaktifan enzim papain yang

dihasilkan tergantung dari cara pengolahannya.

Kecap ikan selanjutnya disaring dan direbus selama 30 menit. pH kembali

diukur dan diperoleh hasil 5,74. Setelah direbus, kecap ikan papain mengalami

sedikit perubahan yaitu menjadi lebih kental dan warnaya agak keputihan.

Menurut Asryani (2007), perebusan dilakukan selain untuk mematangkan kecap

ikan juga untuk memantapkan rasa kecap ikan, juga untuk membunuh bakteri

yang berperan dalam proses fermentasi agar fermentasi tidak berlangsung terus

menerus. Jika fermentasi dibiarkan melewati waktu yang seharusnya maka akan

menimbulkan aroma yang tidak sedap pada kecap ikan yang juga akan

berpengaruh terhadap rasa. Setelah direbus, kecap ikan disaring sekali lagi untuk

menghilangkan padatan yang terbentuk selama perebusan lalu diukur volume

hidrolisatnya menggunakan gelas ukur. Volume hidrolisat kecap ikan papain

adalah 34 ml. Produk akhir kecap ikan tampak berair bila dibandingkan saat awal

fermentasi yaitu tidak berair, karena yang diolah hanyalah fillet ikan yang

dicampur dengan bubuk papain. Menurut Winarno (1993), penggunaan enzim


nabati proteolitik juga dapat dikembangkan untuk meningkatkan volume akhir

produk kecap ikan. Produk hidrolisis ikan menggunakan enzim protease nabati

yang ditambahkan pada kecap ikan tidak mempengaruhi nilai gizi dari kecap ikan

tersebut.

4.2.5. Kesimpulan dan saran

4.2.5.1. kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari Praktikum Penggunaan Enzim

Papain pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut:

1. Proses pembuatan kecap ikan papain adalah dengan mencampurkan fillet ikan

bandeng (Chanos chanos) yang telah dicacah dengan enzim papain komersial

10% dan garam 20%, diaduk rata lalu difermentasi selama 5 hari.

2. Kenampakan kecap ikan papain adalah berwarna agak keputihan, rasa agak

asin, aroma daun pepaya kuat, tidak amis.

4.2.5.2. saran
Saran yang dapat praktikan berikan mengenai Praktikum Pembuatan

Kecap Ikan Papain adalah sebagai berikut:

1. Pengujian deskripsi pada kecap ikan sebaiknya dilakukan dengan teliti.

2. Jenis ikan yang digunakan sebaiknya bervariasi agar dapat menambah

pengetahuan.

3. Hendaknya penilaian pada sampel sesuai dengan keadaan pada sampel

yang diamati.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Afrianto, E. dan Liviawaty,E. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.


Kanisius.Yogyakarta.

Asryani, D.M. 2007. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan
Bahan Ekstrak Buah Nanas. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Hadiwiyoto. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta.

Hasnan, Muh. 1991. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain selama Proses


Hidrolisis Kecap Ikan. IPB. Bogor

Margono, T. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. PDII-LIPI. Jakarta.

Maylina, I. 2001. Bertanam Pepaya. Erlangga. Jakarta.

Sugiri. 1992. Taksonomi dan Morfologi Ikan. Fakultas Perikanan IPB. Bogor.
Winarno, F. G. 1993. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.

Hasil uji organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 1 pada
pembuatan kecap ikan papain
Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau x (x- x
Tekstur 2
1)
I 8 8 7 7 8 7 7,5 0,0009
II 7 7 7 8 8 8 7,5 0,0009
III 8 7 7 8 7 8 7,5 0,0009
IV 7 8 8 8 7 7 7,5 0,0009
V 7 7 7 7 8 7 7,167 0,09
VI 8 8 8 7 7 8 7,67 0,04
x 7,47
= ∑= 0,1336

S = 0,14
Selang kepercayaan pada taraf uji 95 %
− −
( X - (1,96 x s/ n )) ≤ µ ≤ ( X + (1,96 x s/ n ))

7,47 - 0,112 ≤ µ ≤ 7,47 + 0,112

7,35 ≤ µ ≤ 7,582

Kesimpulan:

Berdasarkan uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar pada

taraf uji 95 % didapatkan selang kepercayaan sebesar 7,52 ≤ µ ≤ 7,68 sehingga

dapat disimpulkan bahwa Ikan Bandeng segar kelompok 3 layak dikonsumsi.

Hasil uji organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 1 pada
pembuatan kecap ikan papain
No. Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur (x- x 1)2
x
1. I 8 7 9 9 8 7 7,8 0,04
2. II 8 6 8 8 7 7 7,5 0,01
3. III 8 7 9 7 8 7 7,6 0
4. IV 8 6 8 7 8 6 7,2 0,16
5. V 8 7 8 8 8 8 7,8 0,04
6. VI 8 7 9 7 8 8 7,8 0,04
x= 7,6
∑=0,05

S = S2

S2 = ∑( X − Xi ) 2
= 0,083
n
0,05 = 0,09
=
6
= 0,0083
Selang kepercayaan pada taraf uji 95 %
− −
( X - (1,96 x s/ n )) ≤ µ ≤ ( X + (1,96 x s/ n ))

(7,6 - (1,96 x 0,09/ 6 )) ≤ µ ≤ (7,6 + (1,96 x 0,09/ 6 ))

7,6 - 0,08 ≤ µ ≤ 7,6 + 0,08

7,52 ≤ µ ≤ 7,68

Kesimpulan:

Berdasarkan uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar pada

taraf uji 95 % didapatkan selang kepercayaan sebesar 7,52 ≤ µ ≤ 7,68 sehingga

dapat disimpulkan bahwa Ikan Bandeng segar kelompok 3 layak dikonsumsi.