Anda di halaman 1dari 26

IV.

KECAP IKAN

4.1. Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan

4.1.1. Tujuan

Tujuan dari Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan

Kecap Ikan adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin.

2. Mengetahui kualitas kecap ikan dengan enzim bromelin secara

organoleptik.

4.1.2. Tinjauan pustaka

Menurut Margono (1993), kecap ikan adalah kecap yang diolah dengan

proses peragian yang berjalan lambat. Warnanya bening kekuningan sampai

coklat muda karena mengandung senyawa nitrogen dan rasanya relatif asin.

Kecap ikan digemari masyarakat karena harganya murah dan pengolahannya

mudah. Kecap ikan dibuat dari sari daging ikan yang merupakan produk

sampingan dari proses pengolahan lain, misalnya air sisa proses pembuatan

pindang.

Kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi oleh jumlah penggunaan garam

dan lama fermentasi. Penggunaan garam yang berlebihan akan menimbulkan rasa

terlalu asin pada kecap ikan. Sedangkan fermentasi yang terlalu singkat tidak

menghasilkan kecap ikan berkualitas baik. Proses fermentasi yang dibiarkan

terlalu lama juga menimbulkan kemungkinan munculnya mikroorganisme

pembusuk sehingga mempengaruhi rasa, konsistensi, bau, dan kenampakan kecap

ikan secara organoleptik. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk

memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang timur. Kecap ikan di Vietnam

dikenal dengan nama Nouc Mam, di Thailand Nampla, di Kamboja Nouc Mam

Guaca, di Filipina Patis, dan di Jepang Shottsuru (Afrianto dan Liviawaty, 2005).

Menurut Hasan (1991), pembuatan kecap ikan tradisional dilakukan secara

fermentasi dengan penambahan garam sebagai senyawa pengontrol mikroba.

Selain dengan cara fermentasi kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis

enzimatis. Produk kecap ikan hidrolisis enzimatis ini adalah produk kecap ikan

yang dalam pembuatannya ditambahkan enzim yang berfungsi untuk

mempercepat hidrolisis protein ikannya sebagai salah satu cara mengatasi waktu

fermentasi kecap ikan yang lama (6 sampai 12 bulan).

Protein ikan akan terhidrolisis pada proses pengolahan kecap. Berdasarkan

hasil penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan,

tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi

yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Salah satu metode pembuatan

kecap ikan dengan enzim adalah memanfaatkan enzim dari buah nanas (Ananas

comosus). Ekstrak buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari buah nanas yang

diparut, diperas kemudian disaring menggunakan kain blacu. Ekstrak buah nanas

telah diteliti mengandung enzim bromelin yang dapat digunakan dalam campuran

kecap ikan sebagai pemecah protein (Adawyah, 2007).

Asryani (2007) menambahkan bahwa enzim bromelin merupakan enzim

protease yang mampu menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperi

peptida, pepton dan asam amino yang saling berinteraksi sehingga menciptakan

4. Mencabut duri ikan 8. alat Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai berikut: Tabel . Gelas kimia 50 ml Tempat kecap ikan saat dikukus 7. Memanaskan panci perebus 13. Pinset .rasa yang khas. Tempat ikan 3 Stoples . Merebus kecap ikan 14. Blender .1. Menyaring kecap ikan 6. Scoresheet organoleptik 1 score Menguji organoleptik kecap ikan 12.1. materi a. Kompor . Talenan . Gelas ukur 1 ml Mengukur volume kecap ikan . Tempat kecap ikan 4. Baskom . Panci perebus . Pisau .3. Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas kecap ikan yang dihasilkan. Alas memotong ikan 5. Memotong ikan 2. pH meter 1% Mengukur pH kecap ikan 10. Materi dan metode 4. Timbangan elektrik 1 gr Menimbang sampel 11.3. Alat Ketelitian Fungsi 1.1. Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin No. Kain blacu . Menghancurkan nanas 9.

Merebus kecap ikan 4.2. bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai berikut: Tabel . Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin No.1. Bahan Jumlah Fungsi 1.b. Nanas (Ananas comosus) 300 gr Sebagai sampel 3. Air . Ikan bandeng (Chanos chanos) 60 gr Sebagai sampel 2.3. metode .

4. Hasil dan pembahasan . 4. Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai berikut: Ikan bandeng (Chanos chanos) Nanas (Ananas comosus) sebanyak 60 gr dicuci dan di-fillet sebanyak 300 gr digiling halus Fillet ikan bandeng dicacah halus pH ikan diukur Nanas diperas dan diambil sarinya Fillet ikan dimasukkan stoples dan ditambahkan sari nanas hingga penuh pH diukur Kecap ikan difermentasi selama 5 hari pH diukur Kecap ikan disaring dan direbus selama 30 menit pH diukur Kecap ikan disaring dan diukur volume hidrolisatnya Kecap ikan diuji organoleptik Gambar .1. Diagram alir prosedur pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin.

Rasa Asin 4. hasil Hasil yang diperoleh pada Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: Tabel . Hasil pengukuran pH kecap ikan bromelin No. Hasil uji organoleptik kecap ikan komersial No Keterangan Deskripsi 1.1. Hasil uji organoleptik kecap ikan bromelin No Keterangan Deskripsi 1.45 2. spesifik ikan 3. Bau Amis.1.49 4. Menurut Sugiri (1992). Bau Bau nanas. klasifikasi dari Ikan Bandeng adalah sebagai berikut: Kingdom : Animalia . Keterangan pH 1. Ikan bandeng (Chanos chanos) 6.4. Kecap ikan setelah difermentasi 4.3 Tabel . Kenampakan Muncul lendir kuning di permukaan 2. pembahasan Sampel yang digunakan pada saat praktikum adalah Ikan Bandeng (Chanos chanos). Warna Kuning keruh 4. Warna Kuning kecoklatan 4. Kenampakan Bersih.2. jernih 2. Ikan dan nanas 4. Rasa Kurang asin Tabel .4.62 3.4. tidak amis 3.1. Kecap ikan setelah direbus 4.

ikan tersebut tergolong ikan segar karena pada umumnya ikan segar memiliki pH berkisar antara 6-7. Selanjutnya pH daging bandeng diukur dengan pH meter dan diperoleh hasil yaitu 6. sirip.45. Duri. Nanas menurut Kurniawan (2008) memiliki klasifikasi sebagai berikut: Kingdom : Plantae Kelas : Monocotylodenae Ordo : Poales Famili : Bromeliceae Genus : Ananas Spesies : Ananas comosus Kecap ikan menggunakan enzim bromelin dibuat dengan mencacah fillet ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 60 gr. tulang tidak digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin karena untuk mempercepat proses fermentasi yang hanya mensistesis senyawa dalam daging ikan bandeng. .Filum : Chordata Sub filum : Vertebrata Kelas : Pisces Sub Kelas : Teleostei Ordo : Malacopterygii Famili : Chanidae Genus : Chanos Spesies : Chanos chanos Enzim bromelin diperoleh dari ekstrak buah nanas. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005).

dibutuhkan waktu sampai berbulan-bulan. Rasa enak dicapai apabila hampir semua senyawa nitrogen terlarut dalam bentuk asam amino bebas. Rasa kecap ikan kurang asin. Asam amino bebas akan mengalami oksidasi dan terbentuklah asam lemak bebas. untuk mendapatkan rasa dan aroma yang enak. diperoleh hasil 4. Daging ikan yang telah dicampur dengan ekstrak buah nanas di dalam stoples ditutup rapat dan difermentasikan selama 5 hari. kecap ikan berwarna kuning muda. Kenampakan kecap ikan bromelin setelah 5 hari adalah muncul lendir kuning di permukaan. Pembentukan asam amino bebas dalam cairan kecap sangat dipengaruhi waktu fermentasi. Pembentukan aroma berhubungan erat dengan senyawa-senyawa asam amino bebas yang terdapat pada akhir fermentasi. penambahan enzim bromelin yang berasal dari ekstrak buah nanas berfungsi mempercepat penguraian protein. Pada permulaan tahap fermentasi. Menurut Adawyah (2007). Nanas mengandung asam sehingga mempengaruhi pH campuran bahan.62. warnanya kuning keruh.49 yang berarti proses fermentasi berlangsung dengan baik nkarena menurunkan pH awal kecap ikan yaitu 4. Menurut Asryani (2007). Setelah itu pH campuran ikan dan nanas diukur. Perubahan warna ini disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. sehingga proses pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat menjadi tiga hari. Setelah 5 hari dilakukan pengukuran pH.62. Intensitas warna yang dihasilkan . aroma nanas masih kuat dan ikan tidak berbau amis. Filtrat nanas yang diperoleh dicampurkan ke dalam daging ikan yang telah dicacah dan dimasukkan ke dalam stoples. Nanas (Ananas comosus) dikuliti. dihaluskan daging buahnya menggunakan blender lalu disaring menggunakan kain blacu. diperoleh hasil 4. kemudian berubah menjadi coklat. dalam proses fermentasi kecap ikan.

jenis asam amino dan gula reduksi yang terdapat dalam cairan ikan serta oleh sinar matahari. bagian luar lebih empuk dari bagian dalam. perebusan dilakukan selain untuk mematangkan kecap ikan juga untuk memantapkan rasa kecap ikan. Setelah perebusan diperoleh nilai pH adalah 4. Cara kerja enzim bromelin dalam menguraikan protein dapat dilakukan pada daging segar maupun daging setelah dipotong (postmortem) yang biasanya dilakukan dengan cara menaburkan bubuk enzim. kecap ikan bromelin disaring sekali lagi untuk menghilangkan padatan yang terbentuk selama perebusan lalu diukur volume hidrolisatnya menggunakan gelas ukur. Menurut Hasnan (1991). demikian juga jika direndam dalam larutan enzim. Setelah direbus. Jika fermentasi dibiarkan melewati waktu yang seharusnya maka akan menimbulkan aroma yang tidak sedap pada kecap ikan yang juga akan berpengaruh terhadap rasa. penggunaan tepung yang ditabur atau dioleskan pada permukaan daging menghasilkan daging yang mempunyai keempukan tidak merata. Penyebaran enzim yang lebih merata . Menurut Asryani (2007). Volume hidrolisat kecap ikan bromelin adalah 62 ml. bakteri asam hidup dalam kecap ikan tersebut sehingga menjadikan pH kecap semakin asam.sangat dipengaruhi oleh suhu.3 yang berarti enzim bromelin yang bersifat asam sangat berperan dalam pembuatan kecap ikan. Kecap ikan selanjutnya disaring dan direbus selama 30 menit. Perebusan dilakukan untuk mematangkan kecap ikan agar layak dikonsumsi. merendam pada larutan enzim. oksigen. Penyaringan dilakukan untuk mendapatkan kecap ikan yang murni tanpa ampas daging ikan. juga untuk membunuh bakteri yang berperan dalam proses fermentasi agar fermentasi tidak berlangsung terus menerus. penyemprotan larutan enzim atau dengan penyuntikan larutan enzim di beberapa tempat pada daging segar.

proses pengempukannya belum terjadi. Kesimpulan dan saran 4. enzim dari getah tumbuhan mempunyai kemampuan mengempukan daging khususnya pada suhu pemasakan. Namun saat terjadi fermentasi.1.5.dilakukan dengan beberapa usaha diantaranya dengan menghancurkan daging sebelum diberi enzim bromelin.5.1. ada peningkatan suhu yang disebabkan karena metabolisme mikroorganisme ketika menguraikan protein dan senyawa kompleks lainnya. cara penyuntikan sebelum hewan mati (antemortem) dianggap paling efisien karena sistem vaskuler dari hewan yang masih hidup merupakan sistem distribusi yang sempurna karena saluran peredaran darah dapat membagi dosis papain keseluruh jaringan tubuh menurut proporsi yang diharapkan.1. Proses pembuatan kecap ikan dilakukan pada suhu kamar kira-kira 25oC. Menurut Winarno (1993). sehingga dalam bentuk segar yaitu suhu kamar. 4. kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh dari Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: . Menurut Winarno (1993).

Yogyakarta.1. 1. 2. Hendaknya penilaian pada sampel sesuai dengan keadaan pada sampel yang diamati. dan Liviawaty. Kanisius. Pengujian deskripsi pada kecap ikan sebaiknya dilakukan dengan teliti. . Jenis ikan yang digunakan sebaiknya bervariasi agar dapat menambah pengetahuan.5. DAFTAR PUSTAKA Adawyah. dan rasa kurang asin. 2007. 3. Bumi Aksara.2. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. E.E. saran Saran yang dapat praktikan berikan mengenai Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: 1. R. sedikit berbau nanas. Proses pembuatan kecap ikan bromelin adalah dengan mencampurkan fillet ikan bandeng (Chanos chanos) yang telah dicacah dengan sari buah nanas (Ananas comosus) dengan perbandingan 1:5 dan difermentasi selama 5 hari. tidak amis. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Kenampakan kecap ikan bromelin kuning keruh. Afrianto. 2. Jakarta. 4. 2005.

2008. Bogor. D.2. Penerbit Kanisius.M. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain selama Proses Hidrolisis Kecap Ikan. Gramedia. 2007. Rahmat. Sugiri. Tujuan Tujuan dari Praktikum Penggunaan Enzim Papain pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: . 1992. G. Hasnan. Yogyakarta. Semarang. Kurniawan. Fakultas Perikanan IPB. Enzim Pangan. Jakarta. Rukmana. Air Kelapa. Margono. F. Jakarta. Winarno.Asryani. 1991. Sari Buah Nanas Kaya Manfaat. Nira. Penggunaan Enzim Papain pada Pembuatan Kecap Ikan 4. 1993. Fajar. Sinar Tani. Jakarta. Muh. Taksonomi dan Morfologi Ikan. 4. 1993. PDII-LIPI. IPB. Universitas Negeri Semarang. 2001.2. Bogor. T. Membuat Kecap Tempe Busuk.1. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas.

Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides. 2007). oleh sebab itu. Tinjauan pustaka Kecap ikan yang difermentasi dengan bantuan enzim.5%. Enzim yang membantu dalam proses pengolahan kecap adalah enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi (Asryani. Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease. Namun demikian. katepsin. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. yaitu tripsin. Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. 2007). lipase. 4. Mengetahui kualitas kecap ikan dengan enzim papain secara organoleptik. Menurut Margono (1993). selain menggunakan bromelin juga dapat menggunakan papain yang berasal dari daun pepaya.2. Getah buah pepaya mengandung enzim proteolitik yang sering disebut papain. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan dengan enzim papain. dan sebagainya (Adawyah. papain murni dengan kadar 0. penggunaan enzim ini tidak mendukung pembentukan rasa dan aroma.1. . 2.2. sedang bromelin hanya 71.2% b/b pada suhu 55oC dapat menghidrolisis sebanyak 80% protein ikan menjadi N terlarut dalam waktu 4 jam. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. jika akan digunakan enzim papain harus ditambahkan bumbu-bumbu pembentuk rasa dan aroma. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. dan amilase.

1991).3.1. dan pembuatan kecap ikan itu terbilang lama karena pada proses fermentasi yang dilakukan secara tradisional memerlukan waktu yang berbulan-bulan untuk menghasilkan rasa yang enak. materi a. Hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan kapang Candida utilis dalam proses fermentasi selama dua hari. ada cara lain yang tidak memerlukan waktu yang lama yaitu dengan menggunakan enzim papain dan bromelin. tetapi hal itu bisa dinetralisir dengan menambahkan bumbu-bumbu pembentuk rasa dan aroma (Hasnan. kecap yang mengunakan enzim bila dibandingkan dengan produk komersial mempunyai kelebihan. Menurut Asryani (2007).Dalam industri makanan. Secara organoleptik kecap ikan enzimatis dapat diterima konsumen. Materi dan metode 4. tetapi apabila kita menggunakan enzim tersebut tidak dapat dihasilkan rasa yang baik bila dibanding dengan cara yang sederhana.2.3. Masalah utama pembuatan kecap ikan dengan menggunakan enzim adalah aroma dan warnanya jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional. pelunakan daging dan menghilangkan protein pada makanan.2. alat . 4. Produk makanan kecap ikan di Indonesia masih belum umum. walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda. Pembuatan kecap ikan dengan enzim memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional. papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir. yaitu pembuatannya lebih cepat dan lebih tinggi kandungan proteinnya.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain No. Baskom . Menyaring kecap ikan b. Panci perebus . Pinset . Talenan . Gelas kimia 50 ml Tempat kecap ikan saat dikukus 7. Scoresheet organoleptik 1 score Menguji organoleptik kecap ikan 11. Gelas ukur 1 ml Mengukur volume kecap ikan 14. pH meter 1% Mengukur pH kecap ikan 9. Tempat kecap ikan 4. Alat Ketelitian Fungsi 1. Kain blacu . Air . bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah sebagai berikut: Tabel . Ikan bandeng (Chanos chanos) 150 gr Sebagai sampel 2. Tempat ikan 3 Stoples . Garam 20% 30 gr Sebagai sampel 4. Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain No. Merebus kecap ikan . Kompor . Enzim papain komersial 10% 15 gr Sebagai sampel 3. Pisau . Memanaskan panci perebus 12. Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah sebagai berikut: Tabel . Bahan Jumlah Fungsi 1. Memotong ikan 2. Merebus kecap ikan 13. Alas memotong ikan 5. Mencabut duri ikan 8. Timbangan elektrik 1 gr Menimbang sampel 10.

metode Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah sebagai berikut: Ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 150 gr dicuci dan di-fillet Fillet ikan bandeng dicacah halus dan dimasukkan ke dalam stoples pH ikan diukur .3.1.2.4.

15 gr enzim papain komersial dan 30 gr gram ditambahkan ke dalam fillet ikan bandeng pH diukur Kecap ikan difermentasi selama 5 hari pH diukur Kecap ikan disaring dan direbus selama 30 menit pH diukur Kecap ikan disaring dan diukur volume hidrolisatnya Kecap ikan diuji organoleptik Gambar .68 .2. hasil Hasil yang diperoleh pada Praktikum Pembuatan Kecap Ikan Papain adalah sebagai berikut: Tabel .4. 4. Nilai organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar dalam pembuatan kecap ikan papain Kelompok Nilai Organoleptik 1 ≤µ≤ 2 ≤µ≤ 3 7.2.4.52 ≤ µ ≤ 7. Diagram alir prosedur pembuatan kecap ikan dengan enzim papain. Hasil dan pembahasan 4.1.

Hasil pengukuran volume hidrolisat kecap ikan papain Kelompok Volume Hidrolisat (ml) 1 2 3 34 4.68 5. Hasil uji organoleptik kecap ikan papain No Keterangan Deskripsi Kel1 Kel 2 Kel 3 1. 8%. Bau Daun pepaya Netral Daun pepaya 3.18 3.01 6.74 Tabel . Rasa Agak asin Asin Agak asin Tabel . 10% 5. Hasil pengukuran pH kecap ikan papain No Keterangan Kel 1 Kel 2 Kel 3 1. pembahasan Sampel yang digunakan pada saat praktikum adalah Ikan Bandeng (Chanos chanos).69 6. Menurut Sugiri (1992). Warna Putih susu Putih keruh Coklat keruh 4. Kecap ikan setelah direbus 5.79 5.33 6. Kecap ikan setelah difermentasi 5.2. Kenampakan Sedikit berair Sedikit berair Sedikit berair 2.Tabel .34 2.02 6.1.4.83 5. Ikan bandeng (Chanos chanos) 6.85 5.81 4. klasifikasi dari Ikan Bandeng adalah sebagai berikut: Kingdom : Animalia Filum : Chordata Sub filum : Vertebrata Kelas : Pisces Sub Kelas : Teleostei Ordo : Malacopterygii Famili : Chanidae . Ikan setelah ditambah enzim papain 6%.

Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang telah murni maupun yang masih kasar. terdapat tiga jenis enzim. Enzim papain secara tradisional diperoleh dengan cara menghancurkan daun papaya untuk diambil getahnya dengan cara hidrolisis. Menurut Winarno (1993). Menurut Maylina (2001). enzim ini tergolong protease sulfhidril. Dalam getah pepaya.Genus : Chanos Spesies : Chanos chanos Enzim papain komersial yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan berasal dari getah daun papaya. kimopapin dan lisozim. .0. yaitu papain. klasifikasi papaya adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Sub Kelas : Dilleniidae Ordo : Violales Famili : Caricaceae Genus : Carica Spesies : Carica papaya L. Kestabilan papain baik pada larutan yang mempunyai pH 5. papain mempunyai kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisa protein. Disamping keaktifan untuk memecah protein. Papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain.

proses fermentasi berlangsuung secara anaerob di mana terjadi pemecahan protein dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana. dan aroma ikan tidak tercium. dimasukkan ke dalam stoples tertutup rapat selama 5 hari. setelah ditambahakan enzim papain dan garam menjadi 6. Perbedaannya adalah enzim papain diperoleh secara komersial. Hal ini menunjukkan bahwa enzim papain memiliki sifat asam yang dapat digunakan dalam fermentasi kecap ikan.68 yang berarti ikan tersebut layak dikonsumsi. proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman. Selain itu. Perbandingan daging ikan dan enzim papain adalah 10:1. yaitu dengan mencampurkan cacahan daging ikan bandeng sebanyak 150 gr dengan enzim papain yang secara alami terdapat dalam daun pepaya. Selain itu pada pembuatan kecap ikan dengan enzim papain ditambahakan garam sebanyak 20%. hanya dihasilkan sedikit air. Kenampakan berwarna coklat keruh. Ikan bandeng segar yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan memiliki nilai organoleptik 7. untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan. Pembuatan kecap ikan dengan enzim papain prinsip dasarnya sama seperti pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin. maka wadah fermentasi ditutup rapat. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005). . Setelah daging ikan ditambah dengan enzim papain dan garam maka dicampur hingga merata. Kecap ikan yang terbentuk setelah 5 hari memiliki pH 5. bukan dengan mengekstrak daun pepaya.81. Menurut Adawyah (2007). suasana anaerob akan menjaga suhu dalam stoples tetap optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme.52 ≤ µ ≤ 7. pH ikan adalah 6.18.34.

dan senyawa-senyawa volatil lainnya. Penurunan pH terjadi karena dipengaruhi oleh kerja enzim. suhu lingkungan. kecap ikan disaring sekali lagi untuk menghilangkan padatan yang terbentuk selama perebusan lalu diukur volume hidrolisatnya menggunakan gelas ukur.melainkan aroma daun pepaya. Setelah direbus. Produk akhir kecap ikan tampak berair bila dibandingkan saat awal fermentasi yaitu tidak berair. juga untuk membunuh bakteri yang berperan dalam proses fermentasi agar fermentasi tidak berlangsung terus menerus. Tinggi rendahnya keaktifan enzim papain yang dihasilkan tergantung dari cara pengolahannya. Nilai pH dipengaruhi oleh adanya proses glikolisis dimana enzim pada ikan segar masih terkontrol dengan baik. aktivitas bakteri dan metabolisme anaerob yang terjadi pada tubuh ikan.74. Menurut Asryani (2007). yang mengatakan bahwa pada umumnya ikan yang masih segar memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan yang sudah mengalami pengolahan lebih lanjut. pH kembali diukur dan diperoleh hasil 5. Jika fermentasi dibiarkan melewati waktu yang seharusnya maka akan menimbulkan aroma yang tidak sedap pada kecap ikan yang juga akan berpengaruh terhadap rasa. kecap ikan papain mengalami sedikit perubahan yaitu menjadi lebih kental dan warnaya agak keputihan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1993). Volume hidrolisat kecap ikan papain adalah 34 ml. Hal ini disebabkan karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis seperti amonia. penggunaan enzim . perebusan dilakukan selain untuk mematangkan kecap ikan juga untuk memantapkan rasa kecap ikan. Menurut Winarno (1993). Kecap ikan selanjutnya disaring dan direbus selama 30 menit. karena yang diolah hanyalah fillet ikan yang dicampur dengan bubuk papain. Setelah direbus. trimetil amin.

5. Produk hidrolisis ikan menggunakan enzim protease nabati yang ditambahkan pada kecap ikan tidak mempengaruhi nilai gizi dari kecap ikan tersebut.2. tidak amis.2. aroma daun pepaya kuat. Kesimpulan dan saran 4. rasa agak asin. nabati proteolitik juga dapat dikembangkan untuk meningkatkan volume akhir produk kecap ikan. diaduk rata lalu difermentasi selama 5 hari. saran . Kenampakan kecap ikan papain adalah berwarna agak keputihan.2. kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh dari Praktikum Penggunaan Enzim Papain pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: 1. 4.5. Proses pembuatan kecap ikan papain adalah dengan mencampurkan fillet ikan bandeng (Chanos chanos) yang telah dicacah dengan enzim papain komersial 10% dan garam 20%.1.5.2. 4. 2.

Teknologi Hasil Perikanan. 1993. Hasnan. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. 1992. . Hendaknya penilaian pada sampel sesuai dengan keadaan pada sampel yang diamati. 1993. Hadiwiyoto. Taksonomi dan Morfologi Ikan. Jenis ikan yang digunakan sebaiknya bervariasi agar dapat menambah pengetahuan. T. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bertanam Pepaya. Yogyakarta. Jakarta. Buku Panduan Teknologi Pangan. 2001. E. Fakultas Perikanan IPB. 2005. Universitas Negeri Semarang. 2007. PDII-LIPI. 2007. Muh. 2. Bogor Margono. Kanisius. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain selama Proses Hidrolisis Kecap Ikan. R. Sugiri. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas.Yogyakarta. Erlangga. Jakarta. Saran yang dapat praktikan berikan mengenai Praktikum Pembuatan Kecap Ikan Papain adalah sebagai berikut: 1. Asryani. Semarang. Bumi Aksara. Bogor.M. IPB. Afrianto.E. DAFTAR PUSTAKA Adawyah. D. dan Liviawaty. Jakarta. 1991. Maylina. Liberty. I. Pengujian deskripsi pada kecap ikan sebaiknya dilakukan dengan teliti. 3.

Gramedia.5 0.Winarno.0009 IV 7 8 8 8 7 7 7.5 0.04 x 7.14 .0009 III 8 7 7 8 7 8 7. Enzim Pangan.0009 II 7 7 7 8 8 8 7. Jakarta.09 VI 8 8 8 7 7 8 7.5 0. 1993.0009 V 7 7 7 7 8 7 7.5 0. Hasil uji organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 1 pada pembuatan kecap ikan papain Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau x (x. F.47 = ∑= 0.1336 S = 0.167 0.67 0. G.x Tekstur 2 1) I 8 8 7 7 8 7 7.

04 x= 7.68 sehingga dapat disimpulkan bahwa Ikan Bandeng segar kelompok 3 layak dikonsumsi.582 Kesimpulan: Berdasarkan uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar pada taraf uji 95 % didapatkan selang kepercayaan sebesar 7.0.0083 .05 S = S2 − S2 = ∑( X − Xi ) 2 = 0. I 8 7 9 9 8 7 7.04 2. V 8 7 8 8 8 8 7.35 ≤ µ ≤ 7.47 + 0.8 0. Hasil uji organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 1 pada pembuatan kecap ikan papain No.8 0.(1.083 n 0.6 ∑=0.96 x s/ n )) ≤ µ ≤ ( X + (1.112 ≤ µ ≤ 7.47 .05 = 0.6 0 4. Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur (x. VI 8 7 9 7 8 8 7.09 = 6 = 0.112 7.2 0.16 5.x 1)2 x 1.52 ≤ µ ≤ 7. IV 8 6 8 7 8 6 7.8 0. II 8 6 8 8 7 7 7.01 3.04 6.96 x s/ n )) 7.Selang kepercayaan pada taraf uji 95 % − − ( X . III 8 7 9 7 8 7 7.5 0.

96 x s/ n )) ≤ µ ≤ ( X + (1.96 x s/ n )) (7.08 7.6 + (1.09/ 6 )) 7.96 x 0.(1.(1.Selang kepercayaan pada taraf uji 95 % − − ( X .0. .96 x 0.52 ≤ µ ≤ 7.6 .68 Kesimpulan: Berdasarkan uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar pada taraf uji 95 % didapatkan selang kepercayaan sebesar 7.6 .68 sehingga dapat disimpulkan bahwa Ikan Bandeng segar kelompok 3 layak dikonsumsi.08 ≤ µ ≤ 7.6 + 0.09/ 6 )) ≤ µ ≤ (7.52 ≤ µ ≤ 7.