HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas

identifikasi titik kritis dalam proses produksi.

Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada 7 prinsip :

1. Mengidentifikasi potensi bahaya

2. Menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan
3. Menetapkan batas kritis
4. Menetapkan sistem pemantauan dari CCP
5. Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan
6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Dokumentasi

Penerapan HACCP harus memenuhi syarat dasar industry pangan yaitu GMP (Good Manifacturing
Practice) dan SSOP (Standard sanitation operational procedure)

GMP menitik beratkan pada bangunan, lokasi pabrik, fasilitas sanitasi, peralatan produksi yang
digunakan, hygiene karyawan, penyimpanan, kemasan,laboratorium dan pemeriksaan. GMP diterapkan
berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/MenKes/SK/1978.