PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI HCl YANG BERBEDA TERHADAP SIFAT FISIKO 

KIMIA GELATIN KULIT IKAN GABUS (​OpHiocepHalus striatus)​ ​)s​) 

 

Dhany Jeffriansah​1)​, Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS 2)​​ , Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP 3) 
​
1)​
Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang 
2),3)​
Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang 
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan 
Universitas Brawijaya Malang 
 

Abstrak 
Gelatin  banyak  dimanfaatkan  pada  industri  pangan.  Kulit  ikan  gabus  memiliki  kandungan  protein, 
albumin  serta  struktur  kolagen,  sehingga  dapat  dimanfaatkan  sebagai  gelatin.  Gelatin  kulit  ikan  gabus 
diperoleh  dengan  pemberian  konsentrasi  HCl  (0,03  mol;  0,04  mol;  0,05  mol;  0,06  mol  dan  0,07  mol)  pada 
proses  pembuatan  gelatin  kulit  ikan  gabus  dan  dianalisa  secara  fisika  (uji  viskositas  dan  kekuatan  gel),  dan 
kimia.  (kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  abu,  kadar  air,  rendemen  dan  pH).  Hasil  penelitian  menunjukkan 
berdasarkan  perlakuan  pemberian  konsentrasi  HCl  yang  berbeda  pada  proses  pembuatan  gelatin  kulit  ikan 
gabus  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  abu,  kadar  air,  rendemen  dan 
pH  pada  uji  kimia (proksimat), pada uji fisika berupa viskositas dan kekuatan gel . Pemberian konsentrasi HCl 
yang  terbaik  pada  pembuatan  gelatin  kulit  ikan  gabus  yaitu  pada  konsentrasi 0,07 mol dengan nilai proksimat 
berupa  rendemen  20,63%;  kadar  air  10,49%;  kadar  abu  3,26%;  kadar  protein  82,01%;  kadar  lemak  0,57%; 
kekuatan  gel  70,95  gr/​bloom​;  viskositas  15,83  cP  dan  pH  3,32. ​Penggunaan  HCl  dengan  kosentrasi  yang  berbeda 
pada pembuatan gelatin dapat mempengaruhi kualitas gelatin berbahan kulit ikan gabus. 
 
Kata kunci: ​OpHiocepHalus striatus, ​HCL, Gelatin Ikan