09E01570 Dikonversi
09E01570 Dikonversi
KERTAS KARYA
DIKERJAKAN
O
L
E
H
SITI ROHANI
062204069
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN
DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA
KERTAS KARYA
DIKERJAKAN
O
L
E
H
SITI ROHANI
062204069
Pembimbing,
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
PENGESAHAN
Diterima Oleh :
Pada :
Tanggal :
Hari :
Dekan,
Panitia Ujian
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Disetujui Oleh :
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
KATA PENGANTAR
SWT, atas rahmat dan hidayat-Nya, sehingga penulis dapay menyelesaikan kertas
karya yang berjudul “ Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department
Kertas karya ini merupakan tugas akhir yang harus diselesaikan oleh setiap
1. Bapak Drs. Syaifuddin, M.A., Ph. D. selaku Dekan Fakultas Sastra Universitas
Sumatra Utara.
2. Bapak Drs. Ridwan Azhar M.Hum, selaku Ketua Jurusan Program Studi
Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan yang telah dengan sabar membimbing dan
6. Spesial untuk kedua orang tua ku, Tuniat dan Mama Suparmi, terimakasih atas
dukungannya baik moril dan materil, serta nasehat dan kasih sayang. Aku sayang
kalian.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
7. Abang tersayang “ Sumadi “, yang telah memberikan kasih sayang dan dukungan
8. Abang “ suyet” dan istri, kakanda “ Sri “ dan suami, kakanda “ Yuli ” dan suami,
yang telah memberikan kasih sayang serta dukungan yang telah diberikan kepada
penulis.
11. Special untuk orang yang selalu di hati ku, Bang “ HERMAN “ makasih atas do’a
dan kasih sayang yang tulus kepada penulis dan makasih atas kesabarannya
12. Sahabat sejati ku “ Nurmahani”, makasih ya atas saran dan kasih sayang yang
telah diberikan kepada penulis, walaupun kita sering beda pendapat tapi
persahabatan kita tidak akan pernah terputus. Semoga terjaga untuk selamanya,
Amin!!!!
13. Sobat-sobat Qu yang lucu Olivia Maniezz (Bonenk 1), Esther Cute (Bonenk 2),
14. Teman-teman seperjuangan Fauzar Jelek, Prengki BoEnTaL, Jojo, Ade Padang,
kak Rosi, makasih untuk kasih sayang dan saran-saran yang diberikan kepada
15. Teman-teman istimewa Olis ( makasih atas semangat dan motivasi), Tio ( temen
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
16. Ibu Kost “ Noni “, terimakasih atas kritikan dan sarannya, walaupun ibu cerewet
Qu sayang ibu
17. Bapak “ Muhani “ dan ibu “ Sri “, terimakasih atas dukungan dan kasih sayang
kepada penulis
Penulis berharap Kertas Karya ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
DAFTAR ISI
ABSTRAKSI .............................................................................................................. vi
BAB I PENDAHULUAN
17.1 .........................................................................................................A
lasan Pemilihan Judul ................................................................................. 1
17.2 ......................................................................................................... B
atasan Masalah ............................................................................................2
17.3 ........................................................................................................ T
ujuan Penulisan .......................................................................................... 2
17.4 ......................................................................................................... M
etode Penelitian ...........................................................................................3
17.5 ......................................................................................................... S
istematika Penulisan ....................................................................................4
INDONESIA
DAFTAR PUSTAKA
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
ABSTRAKSI
kepariwisataan dimana Hotel dituntut dapat memberikan kepuasan kepada tamu baik
dari fasilitas yang disediakan dalam memenuhi kebutuhan tamu.Oleh sebab itu, pihak
Hotel harus mampu menciptakan suasana yang di butuhkan oleh tamu, salah satu
penerapan Higiene Sanitasi makanan dan minuman karena dapur adalah tempat
mengolah suatu makanan, untuk itu para juru masak yang bertugas harus benar-benar
memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan, sehingga segala
sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan dan minuman adalah hasil
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
BAB 1
PENDAHULUAN
satu bagian yang mempunyai fungsi penting dalam pelayanan ini adalah kitchen
yang mendukung kelancaran kerja bagian dapur adalah restaurant, room service,
Dapur hotel yang berfungsi sebagai ruang produksi yang mengolah bahan
makanan dari bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap disajikan dan
dijual kepada tamu hotel, harus selalu dijaga kebersihannya agar makanan yang
diolah tidak tercemar bibit penyakit yang ditimbulkan dari peralatan dapur yang
digunakan maupun bahan baku yang digunakan di area dapur itu sendiri.
Salah satu faktor yang dapat menimbulkan rasa percaya pada konsumen akan
mutu dan pelayanan adalah dapur. Karena baik dan buruknya suatu hotel ditentukan
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
dapat menjaga kebersihan diri juga peralatan yang diinginkan dalam mengelola bahan
makanan tersebut.
kualitas makanan (produk hotel) yang diolah oleh karyawan dapur, pengelola hotel
harus menerapakan hygiene dan sanitasi bagi karyawan dapur khususnya. Jika
hygiene dan sanitasi ini dapat diterapkan akan memberi keuntungan bagi karyawan
dan tamu hotel yang menikmati makanan yang diberikan hotel kepadanya.
Walaupun ada banyak bagian dalam Food and Beverage Department, disini
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
1.3 Tujuan Penulisan
Pada dasarnya, setiap penulis kertas karya, mempunyai tujuan tertentu yang
ingin dicapai. Adapun tujuan penulisan dari kertas karya ini, antara lain :
department
a. Observasi
Yaitu pengamatan secara langsung terhadap data yang sebenarnya pada obyek
b. Wawancara
Wawancara dilakukan dengan cara tanya jawab kepada karyawan Hotel Grand
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
c. Studi Pustaka
selama dua bulan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai Agustus 2008.
Kertas karya ini berisiskan uraian-uraian yang hendak dibahas penulis dalam
BAB II : Merupakan uraian teoritis hygiene dan sanitasi, ruang lingkup hygiene
dapur, hubungan kerja dapur dengan bagian lain, pembagian kerja dapur
BAB III : Berisiskan tinjauan umum tentang Hotel Grand Antares Indonesia yang
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
penerapan hygiene dan sanitasi karyawan dapur, peralatan dapur,
DAFTAR PUSTAKA
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
BAB II
URAIAN TEORITIS
Higiene dan Sanitasi merupakan dua istilah yang berasal dari bahasa inggris
Dengan kata lain, dapat kita simpulkan bahwa kata Higene lebih ditujukan kepada
lingkungan.
Menurut Shitie (2000:3), kata Higene dan Sanitasi berasal dari bahasa Yunani
yaitu “Hugicine” yang berarti sehat dan bersih, dan jika kita terjemahkan lebih luas
lagi maka dapat disimpulkan bahwa kita bisa sehat karena kita bersih.
Adapun pengertian Higene menurut para ahli dan dari sumber lainnya yaitu
sebagai berikut:
1. Higene menurut Brownell (R. Shitie. 2000:3) adalah bagaiman caranya orang
2. Higene menurut Gosh adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh
faktor yang mendorong adanya kehidupan yang sehat baik secara perorangan
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
3. Higene menurut Prescott adalah membagi higene ke dalam dua aspek yaitu
lingkungan (Environtment).
Adapun pengertisn Sanitasi menurut para ahli dan dari sumber lainnya yaitu
sebagai berikut:
1. Sanitasi menurut Dr. Azrul, MPH (Shitie, 2000:4) adalah cara pengawasan
Higene dan Sanitasi perhotelan adalah usaha kesehatan yang preventif atau
macam penyakit sebagai akibat dari kurang atau tidak diperhatikannya faktor-faktor
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Dengan demikian muncul permasalahan tentang hotel yaitu bagaimana
persyaratan suatu hotel menurut penggolongannya. Sanitasi hotel perlu diawasi dan
Kebersihan adalah salah satu faktor yang sangat penting bagi manusia
manusia akan sehat,terutama bagi bagian dapur hotel kebersihan harus diperhatikan
dengan benar untuk menunjang kesehatan produk yang dihasilkan. Oleh sebab itu
dapur hotel harus mengutamakan kesehatan dan menjaga kebersihan area dapurnya.
Ruang lingkup dari higene dan sanitasi hotel merupakan ruang lingkup dari
lingkungan merupakan salah satu disiplin dalam ilmu kesehatan masyarakat dan
Adapun ruang lingkup higene dan sanitasi dapur hotel adalah sebagai berikut:
2. kebersihan dan kesehatan produk atau makanan yang dihasilkan oleh bagian
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
3. Kebersihan dari peralatan dapur yang akan digunakan dalam pengolahan
makanan serta penempatan peralatan dapur yang jauh dari tempat yang jauh
a. Lantai
melengkung
b. Dinding
panas.
4. Mudah dibersihkan
c. Ventilasi Dapur
ataupun kotoran
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
d. Langit-Langit Atau Celling
3. Dengan penerangan yang cukup dapat melihat secara jelas objek yang
akan dikerjakan.
f. Kitchen Hood
Fungsinya adalah untuk menyerap asap, kitchen hood harus dipasang diatas
meja masak (Cooking Table). Pemasangan plumbing atau pipa asap harus
2. Pipa yang digunakan harus diusahakan yang memiliki daya tahan lama,
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
2. Jendela dilapisi dengan kawat kasa
dibersihkan
ataupun lemak
Halaman bersih dan sampah tidak berserakan, serta segala sesuatu yang
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Pertamanan dalam hotel dan tanaman sekitar hotel
Jenis tanaman indoors plant yaitu jenis tanaman yang mudah hidup
tanpa banyak matahari, punya bentuk daun dan warna yang indah,
Jenis tanaman outdoors plant yaitu jarak 5m dari dinding hotel tidak
boleh ditanami pohon dan diplester, jarak 5-10m dari dinding hotel
Pertamanan
Air buangan dari kamar mandi, laundry, dan tempat lain yang
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
2. Bagian dalam hotel (interior hotel)
Ventilasi
dari luas lantai dan dibuat sedemikian rupa sehingga angin dapat
berjalan lancar dan matahari menyinari hotel. Selain itu sirkulasi hawa
Lantai
Lantai harus dibuat dari bahan yang kuat, tidak lembab dan mudah
dibersihkan.
Dinding dan langit-langit dibuat dari bahan yang kuat, tidak lembab, dan
Penerangan
bekerja maka penerangan minimal 10-15 lilin, baik yang berasal dari
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Gudang harus bebas dari tikus dan lalat dengan cara pemasangan kawat
kasa dan pipa pembuangan dari dapur dan lubang di bagian bawah
Fasilitas pendukung
Digunakan air dari PDAM, dari sumur pompa, dan air yang digunakan
untuk minum perlu direbus dulu serta dapat digunakan bahan kimia
sebagai disenfektan.
Kakus / WC / jamban
Kamar mandi
Kamar mandi harus ada bak air bersih. Lantai dan dinding harus
Dapur adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk
melakukan pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap disajikan dengan
penampilan yang menarik dan rasa makanan yang baik. Dengan definisi tersebut
dapat diambil keputusan bahwa dapur memegang peranan penting dalam hal
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Dapur memiliki tanggung jawab penuh dalam mengolah bahan makanan
mulia dari persiapan, penanganan, pemorsian dan penjualan pada outlet-outlet food
and beverage seperti:Restaurant, Coffe shop, Room service, Lounge, Pub, Café, dan
Banquete, dengan demikian bisa dikatakan bahwa dapur adalah salah satu penentuan
Suatu usaha akan berjalan lancar seluruh operasionalnya jika ada kerjasama
dengan usaha lainnya yang saling menunjang satu sama lain. Begitu juga halnya
tidak akan berjalan bila tidak ada koordinasi kerja yang harmonis pada intern dapur
itu sendiri apalagi bila tidak ada hubungan kerja dengan bagian lain. Didalam ruang
lingkup hotel, terdapat banyak bagian yang harus saling berkaitan, dan semua bagian
yang ada dihotel memiliki fungsi dan tujuan tugas yang sama yaitu memberikan
Adapun hubungan kerja kitchen dengan bagian lain adalah sebagai berikut:
a. Purchasing
Segala sesuatu yang dibutuhkan oleh bagian dapur dibeli oleh bagian ini, baik
b. Receiving
Barang-barang yang disorder melalui purchasing akan diterima oleh bagian ini untuk
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
c. Steward
Bagian ini bertugas untuk memelihara dan merawat serta menyimpan peralatan dapur
dan bertugas dalam pembersihan peralatan dapur, baik itu peralatan untuk memasak
atau peralatan yang dipakai oleh tamu serta bertanggung jawab terhadap kebersihan
d. Store Room
Bagian ini bertugas untuk menyimpan bahan-bahan mentah yang tahan lama, baik
e.Engineering
Hubungan kerja dapur dengan bagian ini sangat diperlikan karena perbaikan
kerusakan peralatan baik kitchen utensil ataupun kitchen equipment dikerjakan oleh
bagian ini.
f. Cost Control
Barang yang diambil dari store dan abarang yang akan dihitung harganya, begitu juga
operasional kitchen apakah untung atau rugi, perhitungan tersebut dikenal dengan
istilah food cost (perbandingan antara bahan mentah yang diolah menjadi bahan
g. Accounting
Purchasing, receiving, store, cost control, bernaung pada bagian ini, hubungannya
dengan dapur adalah menyangkut masalah keuangan, karena hasil penjualan akan
dibakukan pada bagian ini. Selain itu, bagian mengeluarkan dana untuk pembelian
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
alat-alat dapur dan bahan yang dibutuhkan, serta membayar upah karyawan termasuk
tempat/outlet yang bertugas untuk makanan dan minuman dari produk dapu,
kerjasama yang baik dengan bagian-bagian ini akan menjamin kelancaran pekerjaan
i. Front Office
Bagian ini membantu bagian dapur untuk memberikan informasi mengenai jumlah
dan jenis kamar yang dihuni(vip dan group), berdasarkan room list yang dikirim ke
Bagian ini begtugas memasak dan menginformasikan makanan yang dijual kepada
Pada dasarnya memiliki fungsi tugas yang beraneka ragam. Banyak bagian
atau section pada suatu dapur hotel yang memiliki tugas yang berbeda-beda yaitu:
a. Saucier
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Berasal dari kata sauce yaitu dapur yang bertugas membantu sauce yang
berhubungan dengan sauce panas, serta olahan daging yang memakai sauce, seperti:
b. Entermittier
Berasal dari kata enter= pembangkit selera/umpan tekak, section ini mempunyai
tugas pada menu pembangkit selera, biasanya makanan ini dikeluarkan sebagai
entermittier diantaranya:
c. Pantry
3. Membuat segala macam olahan dari buah: fruit basket, fresh fruit, cocktail,
fruit platter
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
6. Membuat pengolahan dari roti seperti: toast, French toast, pancake, waffle.
d. Bakery
Bertugas khusus membuat segala macam roti-rotian dengan cara dipanggang (baket
2. Membuat segala macam roti-rotian seperti: Pie dought, French Bread, Burger
e. Pastry
Section ini harus berdekatan dengan bakery, dari pastry antara lain:
coklat.
f. Gardermanger
Berasal dari kata garden = kebun, menjadikan section ini memiliki fumgsi untuk
membuat segala sesuatu makanan yang sifatnya dingin yang berupa makanan
pembuka(Appetizer). Dan section ini memiliki ruang yang lebih dingin dibandingkan
dengan section lainya karena bila suhu tidak demikian maka makanan yang ada
1. Membuat Appetizer yang dingin seperti: shrimp cocktail, salad, dan lain-lain.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
2. Membuat garnish atau hiasan.
Sauce, Thousand Island, Tar-tar Sauce, dimana semua ini adalah pecahan
g. Butcher
Section yang mempunyai tugas dasar dalam hal memotong dan membersihkan baik
itu jenis daging, poultry, chicken, dan seafood. Pada bagian inilah terjadi penekanan
cost karena bahan-bahan mentah yang masuk pertama adalah melalui butcher untuk
dipotong menurut porsi, dicuci, dan disimpan pada frezer. Tempat ini harus lebih
dingin dari gardemanger karena kalau tidak bahan-bahan akan cepat membusuk dan
seafood yang ada dimenu baik Ala’carte ataupun Table d’hote serta event,
seperti: steak, chicken roast, fish finger, lamb, burger, chopsteak, grill proun,
Perlu diingat bahwa daerah butcher ini harus tetap bersih dan tidak bau amis
sehingga dibutuhkan air banyak (Dingin dan Panas) dan setiap handling over staf
Section ini bertugas untuk memasak makanan untuk karyawan hoteldengan menu-
menu yang telah diatur dan berubah setiap harinya. Section mempunyai tugas yaitu:
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
1. Memasak makan siang (lunch) untuk karyawan yang masuk pagi(11.00-
14.00)
19.00)
Dapur memiliki tugas dan tanggung jawab yang cukup rumit dan sulit,
selera dan keinginan tamu yang berbeda-beda. Untuk itu kitchen harus memiliki
organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau tugas tanggung jawab
menurut besar kecilnya suatu hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang
disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan maka semakin besar dan banyak
pula unit-unit penjualan makanan dan minu man yang dibuka didalamnya dan
Tujuan utama dari Higiene dan Sanitasi dapur adalah untuk dapat mencegah
timbulnya penyakit yang berasal dari peralatan dapur atau lingkungan dapur itu
sendiri:
Adapun tujuan Higiene dan Sanitasi dapur lain adalah sebagai berikut:
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
1) Menerapkan Higiene dan Sanitasiawan pada karyawan, peralatan dapur
pengolahan makanan.
untuk dilaksanakan, karena bahan makanan harus disesuaikan dengan keadaan bahan
atau sipat bahan. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menyebabkan bahan akan
cepat rusak dan tidak tahan lama. Tempat penyimpanan ada 3 bagian besar yaitu:
keadaan beku yang bersuhu sekitar-200c seperti daging, ikan, dan sebagainya.
3) Store Room, yaitu tempat penyimpanan bahan makanan yang kering dan
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Dalam hal penyimpanan bahan kita juga harus memperhatikan beberapa hal
sebagai berikut:
5) Melaksanakan dengan baik system FIFO yaitu bahan yang lebih dulu masuk
harus digunakan lebih dulu pula, agar menghindari bahan yang membusuk
6) Tidak menyimpan bahan yang mengeluarkan bau yang dapat menularkan pada
bahan lainnya
8) Makanan kaleng yang tidak habis terpakai sebaiknya dipindahkan kedalam plastic
Untuk bahan-bahan yang tahan lama (groceries) yaitu Dry Store dengan
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
BAB III
Hotel Grand Antares Indonesia terletak di pusat kota Medan yang dibuka untuk
area industri bisnis, belanja, dan hiburan yang jaraknya kira-kira 15 menit dari
Medan 20152 yang merupakan jalan lintas propinsi. Hotel ini bibangun pada awal
November 2006 dan mulai beroperasi pada tanggal 17 Desember 2007 di bawah
Industri perhotelan bila di pandang dari beberapa aspek dapat dibagi dalam
ditinjau dari fasilitas yang dimiliki hotel, jenis tamu yang menginap, selama tamu
tinggal, lokasi hotel dan penerapan harga kamar. Berikut ini penjelasan mengenai
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
klasifikasi hotel menurut Peter lucas dan Berald w. LATIN, hotel dapat di
klasifikasikan berdasarkan
1. Plan
Plan adalah system di dalam penetapan harga kamar suatu hotel terdiri dari :
Full American Plan, yaitu harga kamar sudah termasuk breakfast (sarapan pagi),
Modified American Plan, yaitu harga kamar hanya termasuk sarapan pagi
(breakfast).
Di dalam menentukan besar kecilnya suatu hotel bukanlah diukur dari besar
kecilnya bangunan suatu hotel, tetapi diukur dari suatu jumlah kamar yang
a. Small hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar < 25 kamar
b. Average hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar sebanyak 26-99 kamar
c. Large hotel, yaitu hotel yang memiliki lebih kurang dari 100-300 kamar
3. Type of Patronage
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
a. Bussines, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ada keperluan bisnis di
b. Group, yaitu tamu yang menginap dihotel itu secara rombongan, biasanya
c. Sport, yaitu tamu yamg datang ke hotel karena alasan olah raga ataupun ingin
mengikuti peristiwa olah raga yang diselenggarakan oleh kota atau daerah
e. Tourist, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ingin mengadakan perjalanan
wisata
Berdasarkan lama rata-rata tamu yang menginap di suatu hotel, maka hotel
a. Transit hotel, yaitu hotel dimana tamu yang menginap untuk masa waktu yang
b. Semi Residential, yaitu hotel dimana tamu-tamu menginap untuk masa waktu
c. Residential Hotel, yaitu dimana tamu-tamu menginap untuk masa yang lama
5. Location
a. City Hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah perkotaan (tengah kota)
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
c. Montain hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah pegunungan.
e. Highway hotel, yaitu hotel yang terletak di pinggir jalan raya yang
menghubungkan antara dua kota, sering disebut dengan Motel (motor hotel).
a. Seasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi pada masa-masa tertentu saja.
Dari tinjauan di atas, maka dapat kita simpulkan mengenai klasifikasi hotel Grand
a. Berdasarkan Plan
Hotel Grand Antares Indonesia termasuk Bermuda Plan, karena harga kamar
b. Berdasarkan size
Hotel Grand Antares Indonesia memiliki 143 kamar termasuk Small Hotel.
Hotel Grand Antares Indonesia termasuk kedalam Transit Hotel, dimana lama
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
f. Berdasarkan Location
Hotel Grand Antares Indonesia merupakan salah satu City Hotel, dimana hotel
3.3 FASILITAS
Sebagai hotel yang menyandang predikat bintang empat (****), hotel Grand
Antares Indonesia merupakan City Hotel yang menyediakan berbagai fasilitas untuk
domestic. Adapun fasilitas-fasilitas yang ada pada hotel Grand Antares Indonesia
1. Fasilitas kamar
Jumlah kamar yang disediakan pada hotel Grand Antares Indonesia sebanyak
Superior 63 rooms
Deluxe 42 rooms
Executive 34 rooms
Suite 4 rooms
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Telephone IDD
Individual Ac in rooms
Hot Water
Satellite television
Making
Mini Bar
ataupun tamu yang berasal dari luar hotel (tidak menginap), maka pihak hotel
Lobby Lounge
Bar
Meeting Room
3. Fasilitas lainnya:
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
143 Guest Room
Executive Lounge
Business Center
Kids Pool
Boutique Pattiserie
Laundry
Live Music
Drugstore
Lobby Lounge
Coffee Shop
Karaoke
Aurora Ballroom terletak di lantai 1, untuk Round Table Layoutnya 350 paxs,
Class Room layoutnya 300 paxs, U Shafe layoutnya 150 paxs, Theater
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Mercury terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 100 paxs, Class
Saturnus terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 120 paxs, Class
Mars terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 80 paxs, Class Room
250 paxs.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Mengingat besarnya ruang lingkup hotel Grand Antares Indonesia, maka
dibuatlah susunan organisasi yang membagi ruang lingkup tugas dan tanggung
kepada siapa
seksi-seksi
masing
posisi atau jabatan yang merupakan bagian organisasi yang sering di temui
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
pemberhentian, dan mutasi pegawai serta kepentingan yang berhubungan
Jumlah seluruh staf/ karyawan adalah 156 orang yang dibagi kedalam
beberapa department schedule/ shif kerja dibagi kedalam tiga shif yaitu:
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
BAB IV
INDONESIA
Suatu keterampilan dan keahlian yang memadai dari setiap petugas akan menunjang
sebagi berikut:
b. Menyimpan bahan-bahan yang sudah dibeli pada tempat yang sudah ditentukan
c. Mempersiapkan segala keperluan alat-alat dapur dan bahan makanan yang diolah
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
h. Selalu menjaga keutuhan bahan makanan agar selalu segar
department tempat mereka bekerja. Adapun ketentuan higiene dan sanitasi dapur
1. Kitchen Area
a. Lantai
Lantai dapur harus dijaga agar tetap kering dan bersih oleh setiap karyawan
Setiap bahan makanan yang jatuh ke lantai harus segera dipungut dan
Lantai dapur harus dibersihkan dengan bahan pembersih yang dapat menyerap
minyak.
b. Ventilasi
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Ventilasi dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya serangga
c. Dinding
e. Langit-Langit
f. Pencahayaan
Pencahayaan ruangan dapur harus diperhatikan dan bebas dari silau serta tidak
gelap
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Lampu penerangan dapur harus dapat menerangi seluruh bagian area dapur
sehingga bagian dapur yang kotor dapat mudah diketahui dan segera
dibersihkan
Karyawan dapat melihat dengan jelas objek agar pekerjaan dapat berjalan
g. Pembuangan asap
Dapur harus dilengkapi dengan penyedot asap (hood) yang dilengkapi dengan
cerobongnya
masyarakat sekitarnya
2. Peralatan Dapur
a. Peralatan memasak
b. Peralatan memotong
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Semua peralatan dapur yang sudah selesai digunakan untuk mengolah
Peralatan dapur disimpan dalam keadaan bersih dan kering sesuai pada
tempatnya
penting karena mutu dan kebersihan makanan yang diolah ditentukan oleh karyawan
karyawan dapur pada kitchen di Hotel Grand Antares Indonesia adalah seluruh
a. Kebersihan Badan
2. Bagi karyawan wanita dianjurkan untuk memakai bedak atau bodi lotion agar
3. Badan yang bersih akan membuat pikiran segar dan dapat bekerja dengan baik
b. Kebersihan Tangan
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Kebersihan tangan karyawan perlu dijaga setiap saat. Tangan harus dicuci
dengan sabun untuk menghilangkan bakteri yang mungkin ada, sebab tangan
maka:
4. Tangan yang terluka harus dibalut dengan pembalut luka yang sudah steril
c . Kebersihan Kuku
1. Kuku harus senantiasa dipotong pendek dan bersih, karena kuku yang panjang
warna transparan
d. Kebersihan Wajah
Wajah harus bersih dan dirias seperlunya bagi yang wanita dan untuk menjaga
1. Tidak boleh menyeka wajah pada waktu mengolah makanan, pergunakan sapu
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
2. Bagi wanita tidak boleh menggunakan lipstick yang berlebihan
3. Bagi karyawan pria kumis, jenggot, dan jambang harus dicukur setiap hari
e. Kebersihan Rambut
b. Topi koki harus selalu dipakai pada waktu bekerja di dapur untuk mencegah
b. Selalu memakai penutup kepala selama bekerja di dapur untuk mencegah agar
f. Kebersihan Hidung
c. Didekat makanan, jika dipaksa bersin maka harus dipalingkan dan tutup
g. Kebersihan Mulut
b. Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik, menyikat gigi sehabis makan
secara teratur
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
c. Dilarang merokok selama bekerja di dapur
d. Dilarang mencicipi makanan langsung dari alat memasak atau jari tangan,
perguakanalah sendok atau alat lain sehingga bakteri tidak pindah dari mulut
ke makanan
h. Kebersihan Kaki
a. Minum air putih pada waktu haus dan selama bekerja di dapur
b. Dapur harus memiliki sirkulasi udara yang baik, bersih dan segar
terbuat dari plastic, sepatu, topi masak, pakaian pelindung atau apron.
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
4.4 TEKNIS PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI KITCHEN
DEPARTMENT
Selain penerapan hygiene dan sanitasi pada peralatan dapur, kitchen area perlu
juga mendapat perhatian, sebab di ruangan ini pula makanan akan diolah sehingga
sesuatu keseimbangan ekologi antara manusia dan lingkungannya yang harus ada
agar dapat terjamin dalam keadaan sehat. Oleh sebab itu seluruh karyawan dapur
c. Penanganan sampah
a. Air yang bersih yang cukup untuk memenuhi kebutuhan selama proses
b. Air bersih dialirkan ke area pengolahan melalui pipa-pipa yang sudah terjamin
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
b. Hindarkan penumpukan bahan yang banyak mengandung lemakl
c. Lakukan pemeriksaan rutin terhadap saluran pembuangan air agar tidak terjadi
dari bahan yang kuat yang tidak mudah rusak, tidak mudah bocor, tidak
plastic agar sampah basah tidak lengket pada dinding tempat sampah
segera angkat lapisan plastiknya, kemudian diikat dan dibuang pada tempat
Selain penerapan Higiene dan Sanitasi pada peralatan dapur area juga perlu
mendapatkan perhatian seperti pada bagian lantai, karena lantai adalah merupakan
salah satu bagian yang terluas dan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan
masalah kebersihannya karena pada daerah ini juga makanan diolah, serta jika lantai
kurang bersih ini bukan saja menyebabkan penyakit terjangkit kepada makanan tetapi
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
masalah keselamatan karyawan juga adalah merupakan hal yang sangat mendasar
sekali.
Ketiga bagian ini tidak kalah pentingnya dengan bagian terdahulu karena
semuanya adalah merupakan satu kesatuan yang tidak dapat tersimpahkan antara
KITCHEN
1. Peralatan memasak
2. Peralatan memotong
saat tidak digunakan pun dapat juga mengalami pencemaran yang berasal dari:
a. Manusia
c. Sampah
Pemakaian perkakas yang terbuat dari seng, timah, aluminium harus sangat
diperhatikan, sebab apabila digunakan untuk makanan yang mengandung asam akan
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Untuk menjaga kebersihan peralatan dapur dengan baik maka peralatan dapur
a. Keras dan kuat, sehingga tidak menyerap bahan makanan dan tidak mudah pecah
b. Rata dan halus pada bagian luar dan dalam sehingga mudah dibersihkan
c. Tahan karat, walaupun sering kena air tidak mudah berkarat, sebab karat sangat
mempergunakan peralatan dapur. Setiap alat-alat dapur yang telah diguakan maka
diharuskan dicuci dan disimpan kembali pada tempatnya semula dalam keadaan
Mengingat hal itu, maka perlu diadakan penerapan hygiene dan sanitasi
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Mencegah penjualan makanan yang dapat merugikan konsumen
pengawasan yaitu:
INDONESIA
penerapan hygiene dan sanitasi pada kitchen department Hotel Grand Antares
a. Kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh petugas dapur mengenai cara yang
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
d. Tidak tersedianya kain lap untuk masing-masing karyawan dapur, sehingga
apabila sudah memegang sesuatu yang kotor maka akan mengelapnya pada
apron
e. Masih adanya karyawan dapur yang memakai arloji dan cincin saat bekerja
mengolah makanan.
Dari berbagai masalh tersebut, maka berikut ini akan menjelaskan mengenai
upaya pemecahannya:
steward agar selalu memeriksa saluran air limbah. Diharapkan pada pencucian
peralatan harus mengusahakan agar sisa lemak tidak terhanyut pada saluran
air limbah dan sebaiknya dibuang pada tempat sampah untuk menghindari
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
d. Management dapur melengkapi peralatan dapur, terutama bagi personil dapur
seperti kain lap, agar karyawan dapat menjaga kebersihan tangan dan
BAB V
PENUTUP
1. Kebersihan adalah satu faktor yang sangat penting bagi manusia maupun
2. Penerapan Higiene dan Sanitasi pada karyawan dapur, peralatan dapur serta
lingkungannya agar setiap produk yang dilaksanakan department ini bersih sehat
dan berkualitas
3. Ketentuan Higiene dan Sanitasi pada kitchen department Hotel Grand antares
4. Teknis penerapan Higiene dan Sanitasi Kitchen Department Hotel Grand Antares
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
5. Penerapan Higiene dan Sanitasi pada makanan dan minuman yang berguna untuk
Dpartment diantaranya:
d. Kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh petugas dapur mengenai cara yang
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
DAFTAR PUSTAKA
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009
Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009.
USU Repository © 2009