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IV JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA

Bananeiras, 1 a 3 de setembro de 2010


ISSN 1980-1122

ESTUDO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ESPETINHOS DE CARNE DE AVES,


CRUS E ASSADOS, COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SOLÂNEA-PB

Elisândra Costa Almeida1; Celene dos Santos Ataíde1; Ruann Rafael Costa1; Felipe de
Souza Damião1; Ana Manuelly Lima Azerêdo1; Aline Kelly da Silva1; José Rodrigo da Silva
Falcão1; Jôsymércio Trajano de Farias1; Erles Lays da Silva Santana1
CCHSA-UFPB-CAVN ruannrafaelcosta@hotmail.com

Área: (Ciência e Tecnologia de Alimentos)

Introdução
O tema segurança alimentar tem atraído cada vez mais o interesse do público, tanto pelo
aumento do número de doenças transmitidas por alimentos e seu impacto na saúde pública,
como pelas conseqüências econômicas (VIEIRA, 1999). Quando produtos de origem animal
in natura são reprocessados, essa preocupação amplia-se, principalmente, quando são
manipulados por ambulantes, pois nem sempre as condições de armazenamento e preparos
são adequadas (SILVA et al., 2002). O consumo de derivados de frangos como os
espetinhos têm aumentado de forma acentuada nas últimas décadas. Contudo, as carcaças
de frangos, matéria prima para o preparo deste alimento, podem ser contaminadas durante
o processamento por meio do próprio ambiente, dos manipuladores ou contaminação
cruzada com outras aves segundo Matheus; Rudge; Gomes (2003). Apesar de serem
alimentos amplamente consumidos, existem poucas informações sobre a qualidade
higiênica e o risco potencial que o consumo de espetinhos representa para os
consumidores. Franco; Landgraff (1996) relatam que, os agentes patogênicos veiculados
por alimentos de origem animal são na sua maioria bactérias, onde se destacam a
Salmonella sp e a Escherichia coli, sendo o monitoramento de microrganismos
bioindicadores um método adequado de prevenção. Onde as bactérias do gênero coliformes
são utilizados para verificar as condições higiênico-sanitárias de alimentos. A pesquisa de
coliformes termotolerantes ou de E. coli nos alimentos fornece, com maior segurança,
informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação de eventual
presença de enteropatógenos. Sendo, utilizada como microrganismo indicador de
contaminação fecal (SUWANSONTHICHAI; RENGPIPAT, 2003). Portanto, considerando
que a carne de frango é muito utilizada na alimentação, principalmente na forma de
espetinhos, tendo seu consumo aumentado no Brasil, faz-se necessário fornecer
informações acerca da qualidade dos espetinhos de frango comercializados na cidade de
Solânea-PB.
Objetivo
Tem como objetivo constatar as condições higiênico-sanitárias do espetinho de frango “Cru
e Assado” comercializados na cidade de Solânea – PB. Por meio de análises
microbiológicas.
IV JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA
Bananeiras, 1 a 3 de setembro de 2010
ISSN 1980-1122

Materiais e Métodos
A coleta das amostras realizou-se em um estabelecimento comercial de distribuição local
(barracas de churrasquinho), localizadas no Município de Solânea-PB. Onde as amostras de
espetinho foram coletadas e acondicionadas em caixas isotérmicas, e encaminhadas ao
laboratório de Controle de Qualidade dos Alimentos, do Departamento do Centro de
Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA). Foram avaliadas quatro amostras, sendo
duas de espetinho de carne de frango “cruas” (A e B), e duas “assadas” (C e D). No
laboratório foram feitas as seguintes analise; Coliformes á 35°C; Coliformes
Termotolerantes; Staphylococcus aureus; Pesquisa de Mesófilos e Confirmação de
Salmonela sp, seguindo metodologia analítica descrita por Vanderzzant; Splitstoesser
(1992).
Resultados e Discussão
Na Tabela 01 (em anexo) encontram-se dispostos os resultados referentes às análises
microbiológicas de espetinhos de carne de frango “crus”, onde se observa que para a
análise de coliformes ambas as amostras pesquisadas apresentaram valores
>1,1x103NMP/g de amostra, onde estes se encontram fora dos padrões estabelecidos pela
legislação vigente no país, que preconiza ou estabelece padrões menores que 103NMP/g de
amostra para carne de aves cruas e preparadas, refrigeradas ou não. Para determinação de
mesófilos os resultados obtidos foram 9,2x105UFC/g e 1,1x105UFC/g, para as amostras A e
B analisadas, respectivamente. Verifica-se, portanto, que os mesmos também se encontram
fora dos padrões de qualidade necessários. Para análise de S. aureus não foi identificada a
presença deste microrganismo nas amostras estudas, estando dentro dos limites para este
parâmetro que é de 103UFC/g. E com relação à Pesquisa de Salmonella sp, foi identificada
em ambas as amostras analisadas. Observa-se, portanto, que em relação as análises
pesquisadas, com exceção da determinação de S aureus, todos os resultados encontram-se
fora do exigido pela Anvisa, o que comprova a deficiente qualidade higiênico sanitária
destes gêneros alimentícios, podendo comprometer a saúde dos consumidores. Na Tabela
02 pode-se observar os resultados referentes às análises microbiológicas de espetinhos de
frango “assados”, onde se observa que para análise de coliformes onde as amostras C e D
pesquisadas apresentaram valores >1,1x10³ NMP/g e >9,3x10¹NMP/g de amostras, onde
estes ultrapassam os valores máximos permitidos pela legislação. Para determinação de
mesófilos os resultados obtidos foram 8,8x105 UFC/g e 2,4x105 UFC/g, respectivamente.
Verificou-se, portanto, que ambos também se encontram fora dos padrões de qualidade
necessária. Para a análise de S. aureus não foi identificada a presença do mesmo nas
amostras estudadas, assim estando em conformidade com a legislação. Com relação à
pesquisa de Salmonella sp, foram identificadas em ambas as amostras analisadas.
Portanto, em relação aos parâmetros pesquisados, com exceção da determinação de S.
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aureus, todos os resultados encontram-se fora do exigido pela Anvisa de acordo com
Resolução RDC Nº12 de 02 de Janeiro de 2001. Estes resultados são condizentes por
Ferreira et al. (2008) a quantificação de bioindicadores indicou condições higiênicas
inadequadas no preparo dos espetinhos. E risco para o consumidor nos dois períodos
analisados. O limite de tolerância estabelecido pela resolução 12/2001 do Ministério da
Saúde para coliformes termotolerantes é de 104 NMP/g de alimento (BRASIL, 2001).
Observa-se que, com base nos resultados obtidos, pode-se constatar, que o alto índice de
contaminação deve-se a diversos fatores entre eles: Manipulação inadequada e excessiva
por parte dos manipuladores, suas vestes inadequadas, falta de cuidados básicos de
higiene do estabelecimento e dos manipuladores, etc. Sendo estes produzidos ao ar livre
tendo contato direto com diversos vetores de contaminação, entre eles o ar, utensílios não
adequados para uso especifico alimentício e alto pico de pessoas ao redor do mesmo.
Considerações Finais
Verifica-se, portanto, neste estudo que a qualidade microbiológica de espetinhos de carne
de frango, tanto “crua” como “assada”, é insatisfatória ou de péssima qualidade. Faz-se
necessário, portanto, a implantação de BPF (Boas Práticas de Fabricação), que é sem
dúvida, a ferramenta atual mais eficiente e eficaz para o controle de agentes (físicos,
químicos e biológicos) que possam comprometer a saúde do consumidor em toda a cadeia
de produção de alimentos.
Referências
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº12 de 2 de fevereiro
de 2001. Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da
República Federativa do Brasil], Brasília 10 jan. 2001.
FERREIRA, I. M.; BONNAS, D. S.; GUIMARÃES, E.C.; REZENDE, M.T. N. P; ROSSI, D. A.
Bacteriologia de espetinhos de frango fabricados no município de Uberlândia-MG sob
inspeção municipal, 2008.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Doenças microbianas de origem alimentar provocadas
por enteropatógenos. Revista de Ciências Farmacêuticas.(1996).
MATHEUS, D.P.; RUDGE, A.C.; GOMES, S.M.M. - Ocorrência de Salmonella spp em carne
de frango comercializada no município de Bauru, SP, Brasil. Revista do Instituto Adolfo
Lotas,(2003).
SILVA, J.A.; AZEREDO, G.A.; BARROS, C.M.R.; COSTA, E.L.; FALCÃO, M.M.S. Incidência
de bactérias patogênicas em carne de frango refrigerada. Revista Higiene alimentar(2002).
SUWANSONTHICHAI, S.; RENGPIPAT, S. Enumeration of coliforms and Escherichia coli in
frozen black tiger shrimp Penaeus monodon by conventional and rapid methods.
International Journal of Food Microbiology, (2003).
IV JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA
Bananeiras, 1 a 3 de setembro de 2010
ISSN 1980-1122

VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D. E. Compendium of methods for the


microbiological examination of foods. 3ª ed. Washington, DC: American Public Health
Association (APHA), 1992.
VIEIRA, S.L. Conceitos atuais de qualidade em produtos de frango: Efeito da nutrição
inicial. Simpósio Internacional de Tecnologia, Processamento e Qualidade da Carne de
Aves.(1999).

Tabela 01 - Valores microbiológicos de espetinhos de frangos “Crus”, comercializados na


cidade de Solânea-PB.

AMOSTRA
PARÂMETROS
A B

Coliformes Termotolerntes NMP/g >1,1x10³ >1,1x10³


5 5
Bact. Mesofílas Aeróbias UFC/g 9,2x10 1,1x10
Pesquisa de Salmonella Presença Presença
Staphilococcus aureus UFC/g Ausência Ausência

Tabela 02 - Valores microbiológicos de espetinhos de frangos “Assados”, comercializado na


cidade de Solânea-PB.

AMOSTRA
PARÂMETROS
C D

Coliformes Termotolerntes NMP/g >1,1x10³ >9,3x10¹


5 5
Bact. Mesofílas Aeróbias UFC/g 8,8x10 2,4x10
Pesquisa de Salmonella Presença Presença
Staphilococcus aureus UFC/g Ausência Ausência

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