JALAN
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak. Sebagai kebutuhan dasar, pangan merupakan hak
asasi setiap rakyat Indonesia, sehingga harus senantiasa tersedia cukup setiap
waktu, aman, bermutu, bergizi dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh
merupakan makanan manusia yang telah dikenal sejak dulu.Jenis makanan ini
biasa dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai belahan dunia. Roti digemari
karena rasanya yang lezat disamping nilai gizinya yang baik. Banyak jenis roti
yang beredar di pasaran, salah satunya adalah roti tawar yang sering digunakan
fermentasi dengan ragi roti atau bahan pengembang lainnya yang diolah dengan
cara dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Roti termasuk dalam salah
Definisi roti menurut Standar Industri Indonesia (SII) no 0031-74, yaitu roti
adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti
dan dipanggang dan di dalam adonan boleh ditambah dengan garam, gula, susu
atau bubuk susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat, seperti coklat, kismis,
kemudian pati ini dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh jamur, sedangkan gula
sederhana menjadi nutrisi utama bagi roti. Fungi mempunyai peran penting
dalam proses pembuatan atau pembusukan pada roti. jenis jamur yang banyak
Mucor sp dan Geotrichum sp serta juga bisa terdapat Aspergillus sp dan lainnya.
tergantung jenis jamur. Jamur dapat menyebabkan alergi dan infeksi juga
Rhizopus sp adalah genus fungi saprofit yang umumnya pada tanaman dan
parasit yang terspesialisasi pada hewan. Kapang ini sangat penting dalam
industri makanan sebagai penghasil berbagai macam enzim amilase, protease,
pektinase dan lipase. Kapang ini didalam makanan berperan melakukan proses
Aspergillus sp adalah spesies yang telah menyebar luas, karena spora jamur
yang mudah disebarkan oleh angin, mudah tumbuh pada bahan- bahan pangan
makanan yang dapat memberikan efek negatif yaitu infeksi opurtunistik yang
paling sering terjadi pada paru-paru, namun juga dapat menyebar ke bagian
tubuh lainnya, seperti kulit, mata, atau sinus kronik. Aspergillus sp ada yang
Dina Khaira Mizana, Netty Suharti, Arni Amir. 2016. Identifikasi Pertumbuhan
pada Roti Bakar Sebelum dan Sesudah Dibakar yang Dijual Di Alun-Alun
MEDIKA JOMBANG.
universitas andalas.
wpcontent/ uploads/2013/07/Teknologi-Roti-Teori-dan-Praktek.pdf.