IDENTIFIKASI JAMUR RHIZOPUS SP DAN ASPERGILLUS SP PADA ROTI

BAKAR SEBELUM DAN SESUDAH DIBAKAR YANG DIJUAL DIPINGGIR

JALAN

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik

yang diolah maupun tidak. Sebagai kebutuhan dasar, pangan merupakan hak

asasi setiap rakyat Indonesia, sehingga harus senantiasa tersedia cukup setiap

waktu, aman, bermutu, bergizi dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh

daya beli masyarakat. Dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan

makanan atau minuman diperlukan suatu sistem pangan yang memberikan

perlindungan baik bagi produsen maupun konsumen pangan, serta tidak

bertentangan dengan keyakinan masyarakat. Untuk mencapai tujuan tersebut

pemerintah telah melakukan berbagai upaya melalui pengaturan, pembinaan dan

pengawasan terhadap pangan.

Salah satu contoh pangan yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat

sebagai makanan kudapan di Indonesia sekarang adalah roti. Pangan ini

merupakan makanan manusia yang telah dikenal sejak dulu.Jenis makanan ini

biasa dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai belahan dunia. Roti digemari

karena rasanya yang lezat disamping nilai gizinya yang baik. Banyak jenis roti

yang beredar di pasaran, salah satunya adalah roti tawar yang sering digunakan

sebagai menu sarapan pagi sebagian masyarakat Indonesia.

Roti merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang di

fermentasi dengan ragi roti atau bahan pengembang lainnya yang diolah dengan
cara dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Roti termasuk dalam salah

satu produk bioteknologi konvensional karena adanya proses fermentasi yang

memanfaatkan mikroorganisme (Mudjajanto dan Yulianti, 2007).

Definisi roti menurut Standar Industri Indonesia (SII) no 0031-74, yaitu roti

adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti

dan dipanggang dan di dalam adonan boleh ditambah dengan garam, gula, susu

atau bubuk susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat, seperti coklat, kismis,

sukade, dan sebagainya.

Menurut Kusuma, kandungan pati yang jumlahnya tinggi pada tepung

kemudian pati ini dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh jamur, sedangkan gula

sederhana menjadi nutrisi utama bagi roti. Fungi mempunyai peran penting

dalam proses pembuatan atau pembusukan pada roti. jenis jamur yang banyak

ditemukan pada pembusukan roti adalah Rhizopus stolonifer, Penicillium sp,

Mucor sp dan Geotrichum sp serta juga bisa terdapat Aspergillus sp dan lainnya.

(Mizana dkk 2016).

Jamur atau cendawan adalah organisme yang mampu mengubah makhluk

hidup dan benda mati menjadi sesuatu yang menguntungkan atau

merugikan.Jamur memiliki potensi bahaya bagi kesehatan manusia atau hewan.

Organisme yang dapat menghasilkan berbagai yang disebut sebagai mikotoksin,

tergantung jenis jamur. Jamur dapat menyebabkan alergi dan infeksi juga

menyebabkan tingkat dekomposisi bahan makanan (Handjani et al .,2006).

Rhizopus sp adalah genus fungi saprofit yang umumnya pada tanaman dan

parasit yang terspesialisasi pada hewan. Kapang ini sangat penting dalam

industri makanan sebagai penghasil berbagai macam enzim amilase, protease,

pektinase dan lipase. Kapang ini didalam makanan berperan melakukan proses
fermentasi atau proses pembusukan pada makanan. Rhizopus sp sering

ditemukan pada tanah,buah yang busuk dan tanaman.

Aspergillus sp adalah spesies yang telah menyebar luas, karena spora jamur

yang mudah disebarkan oleh angin, mudah tumbuh pada bahan- bahan pangan

atau produk hasil pertanian. Pada makanan Aspergillus sp mengkontaminasi

makanan yang dapat memberikan efek negatif yaitu infeksi opurtunistik yang

paling sering terjadi pada paru-paru, namun juga dapat menyebar ke bagian

tubuh lainnya, seperti kulit, mata, atau sinus kronik. Aspergillus sp ada yang

bersifat parasit, ada pula yang bersifat saprofit.

DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Bina Produksi dan distribusi kefarmasian. modul pelatihan

pengawasan pangan kabupaten kota. Jakarta: Departemen Kesehatan

Republik Indonesia; 2011.

Dina Khaira Mizana, Netty Suharti, Arni Amir. 2016. Identifikasi Pertumbuhan

Jamur Aspergillus Sp pada Roti Tawar yang Dijual di Kota Padang

Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan. Jurnal Andalas ; 5(2).

Hidayatullah, Taufik. 2018. Identifikasi Jamur Rhizopus sp Dan Aspergillus sp

pada Roti Bakar Sebelum dan Sesudah Dibakar yang Dijual Di Alun-Alun

Jombang. SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN INSAN CENDEKIA

MEDIKA JOMBANG.

Khaira Mizana, Diana. Identifikasi Pertumbuhan Jamur Aspergilus Sp Pada Roti

Tawar Yang Dijual Di Kota Padang Berdasarkan Suhu Dan Lama

Penyimpanan. Pendidikan Dokter FK UNAND (Fakultas kedokteran

universitas andalas.

Koswara S. Teknologi pengolahan roti. [serial online] 2009 (diunduh 20 Sep.

19).Tersedia dari: URL: HYPERLINK http://tekpan.unimus.ac.id/

wpcontent/ uploads/2013/07/Teknologi-Roti-Teori-dan-Praktek.pdf.

Koswara, Sutrisno 2009. Teknologi Pengolahan Roti Seriteknologi Pangan

Populer, Ebook Pangan.