JURNAL DAN LAPORAN PRAKTIKUM 3

MINYAK DAN LEMAK

SENIN, 8 OKTOBER 2019

ASISTEN : BETHA RAHMAWATI

NAMA : ASWIN PRASETIYO

NIM : 2041810007

KELOMPOK : IV

LABORATORIUM ANALISA BAHAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS INTERNASIONAL SEMEN INDONESIA

GRESIK, 2019
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Lemak memiliki beberapa fungsi dalam tubuh, yaitu sebagai
sumber energi dan pembentukan jaringan adipose. Lemak merupakan sumber
energi paling tinggi yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gramnya, yaitu 2,5 kali
energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama
(Almatsier, 2000 dalam Gifari, 2011). Menurut Koswara (2006), lemak akan
menghasilkan asam-asam lemak dan kolestrol yang dibutuhkan untuk membentuk
membrane sel pada semua organ. Akan tetapi, konsumsi lemak yang berlebihan
akan menimbulkan kegemukan, meningkatkan resiko terkena penyakit jantung
koroner dan penyakit degeneratif lainnya.

Peningkatan kadar lemak (khususnya trigliserida) akhir-akhir ini mendapat

perhatian luas di kalangan masyarakat, terutama pada orang-orang yang asupan
lemaknya cukup tinggi dan kurang berolahraga. Salah satu produk yang
dihubungkan dengan asupan lemak dan sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah
daging. Distribusi lemak pada daging dapat digunakan untuk membedakan daging
dari asal hewannya. Kandungan lemak pada daging terdapat dalam bentuk
trigliserida yang terdiri dari ester asam-asam lemak rantai panjang dengan gliserol.
Asam lemak adalah bagian penting dari seluruh jaringan tubuh dan merupakan
bagian utama senyawa fosfolipid membran sel. Asam lemak yang sangat
dibutuhkan oleh jaringan tubuh terutama adalah asam lemak yang esensial
(Tuminah, 2010).

1.2 RUMUSAN MASALAH

1.3 TUJUAN PRAKTIKUM
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.2 PENGERTIAN MINYAK DAN LEMAK

Banyak literatur ilmiah yang mengatakan istilah Lipid diartikan sebagai

lemak, minyak atau unsur yang didapat dalam pangan dan dibutuhkan oleh
manusia. Fungsi lemak sangat penting bagi tubuh yaitu sebagai sumber energi
dalam kebutuhan tubuh manusia. Berdasarkan bobotnya, energi lemak lebih besar
daripada energi yang berasal dari karbohidrat dan protein. Lemak pada pangan
bila digunakan dalam jumlah yang sedang, membuat rasa pangan menjadi lebih
baik. Rasa enak dalam pangan diperoleh dari lemak dalam pangan. Lemak dalam
pangan selain fungsinya sebagai sumber energi bagi tubuh dimana tiap gram lemak
menghasilkan sekitar 9-9,3 kkal/g juga memiliki fungsi lain yakni menghemat
protein dan thiamin, membuat rasa kenyang lebih lama, pemberi cita rasa dan
keharuman yang lebih baik, memberi zat gizi lain yang dibutuhkan oleh tubuh.
Lemak adalah bahan padat yang terletak pada suhu ruang, dimana
disebabkan oleh kandungan asam lemak yang tinggi yang tidak memiliki ikatan
rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak
adalah bahan cair pada suhu ruang karena disebabkan oleh tingginya kandungan
asam lemak yang tidak jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara
karbon atom-atomnya sehingga memiliki titik lebur yang rendah (Winarno, 2004).

2.2 BAHAN AGROINDUSTRI BERBASIS MINYAK DAN LEMAK

Lemak dan minyak terdapat pada hamper semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak dan minyak seringkali
ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbaga itujuan.
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas,seperti minyak goreng, shortening (mentegaputih), lemak
(gajih), mentega, dan margarine .Disamping itu, penambaha n lemak juga
dimaksudkan untuk menambah kalori sertamem perbaiki tekstur dan cita
rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada
pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan
pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat
tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging,ikan, telur, susu, alpokat,
kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atauminyak yang
biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal
sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedangkan lemak dan minyak
yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal
sebagai minyak biasa ataulemak kasat mata (visible fat) (Ketaren, 1986).

2.2.1 MINYAK KELAPA SAWIT

Kelapa sawit menghasilkan dua jenis minyak yang berbeda, yaitu CPO
(Crude Palm Oil) dan PKO (Palm Kernel Oil). CPO diperoleh dari mesocarp buah
kelapa sawit, sedangkan PKO diperoleh dari inti (Kernel) buah kelapa sawit.
Industri makanan menggunakan hingga 90 % dari total produksi minyak sawit,
sementara 10 % lagi digunakan untuk aplikasi pembuatan sabun dan pabrik
Oleochemichal (Adam dan Moss, 2008).

2.2.2 MINYAK KELAPA

Minyak kelapa merupakan salah satu produk utama yang dapat diolah dari
daging buah kelapa. Minyak kelapa dihasilkan melalui ekstraksi daging buah kelapa
dengan cara kering dan basah. Ekstraksi cara kering menggunakan bahan baku
kopra untuk menghasilkan minyak kelapa kasar yang tidak dapat langsung
dikonsumsi, tetapi harus melalui tahapan pemurnian. Ekstraksi cara kering
menggunakan bahan baku kelapa parut kering menghasilkan minyak berkualitas
tinggi atau Virgin Coconut Oil (VCO). Ekstraksi cara kering hanya dapat dilakukan
pada skala industri karena memerlukan bahan baku yang banyak dan modal besar,
sedangkan ekstraksi cara basah dapat dilakukan pada skala rumah tangga.
Tahapan ekstraksi minyak cara basah diawali dengan preparasi santan, kemudian
ektraksi minyak dari santan dengan cara pemanasan, fermentasi, dan sentrifugasi.
Minyak kelapa hasil ekstraksi cara kering dan atau basah memiliki karakteristik
tersendiri dibandingkan dengan minyak nabati lain. Perbedaan utama antara
minyak kelapa dan minyak nabati lain adalah kandungan asam lemak rantai
medium yang terdapat pada minyak kelapa. Minyak kelapa mengandung asam
lemak rantai medium yang dapat mencapai 61,93% (Karouw et al., 2013).

2.2.3 MINYAK JAGUNG

Minyak jagung mengandung 12-18% asam lemak jenuh dan 82- 88% asam
lemak tidak jenuh. Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol
dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida kurang lebih 98,6%,sedangkan
sisanya merupakan bahan non minyak seperti abu, zat warna atau lilin. Minyak
jagung termasuk golongan minyak asam oleat- linoleate (Ketaren,1986).

2.2.4 MARGARIN

Margarin adalah emulsi air dalam lemak. Fase lemak merupakan cairan
berupa macam campuran minyak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan
dengan hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk
akhirnya.Minyak ikan dan lemak hewan dapat juga dicampurkan dalam campuran
itu. Proses hidrogenasi dilakukan dengan memaskan minyak tangki tertutup besar
dan bertekanan. Gas hidrogen disemburkan sebagai gelembung – gelembung
kedalam minyak, serbuk halus nikel dipergunakan sebagai kalisator yang nantinya
akan dipisahkan dengan minyak dengan penyaringan. Selanjutnya campuran
minyak dicampurkan dengan fase air, yang terdiri dari susu yang diasamkan pada
kondisi tertentu untuk memberikan flavor yang diinginkan pada produk akhirnya
(Gaman,1994).
 2.2.5 MENTEGA

Mentega umumnya dibuat dari lemak hewani. Jenis bahan pangan ini
merupakan emulsi fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan
minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis
yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air
pada mentega diperlukan suatu zat pengemulsi atau emulsifier (Anonima, 2010).

2.3 FAKTOR – FAKTOR KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK

Kerusakan pada minyak goring pada umumnya berupa ketengikan yang

diartikan sebagai kerusakan atau perubahan bau dan rasa dalam minyak.
Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen, logam,
asam, basa dan enzim. Ketengikan pada minyak goreng menyebabkan
meningkatnya bilangan peroksida (Elisabeth, 2002).

Bilangan peroksida adalah salah satu parameter untuk mengetahui tingkat

kerusakan minyak goreng. Reaksi oksidasi pada minyak goreng dimulai dengan
adanya pembentukan radikal bebas yang dipercepat oleh cahaya, panas, logam
(besi dan tembaga) dan senyawa oksidator pada bahan pangan yang digoreng
seperti klorofil, hemoglobin dan pewarna sintetik tertentu (Anonim, 2011).
Faktor lain yang mempengaruhi laju oksidasi adalah jumlah oksigen,
derajat ketidak jenuhan asam lemak dalam minyak. Bilangan peroksida sangat
penting untuk mengidentifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang
mengandung asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya dapat teroksidasi
secara spontan oleh udara pada suhu ruangan. Oksidasi spontan ini secara
langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak dan menyebabkan minyak
menjadi tengik dan membuat makanan menjadi tidak enak (Zulkarnain, 2011).
 2.4 BENTUK – BENTUK KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK

Secara umum diketahui bahwa lemak dan minyak dapat memburuk selama
penyimpanan dalam suasana oksidasi, yang dikenal sebagai oksidasi lipid. Oksidasi
lipid adalah faktor yang paling penting yang mempengaruhiumur simpan minyak
nabati. Hidroperoksida dihasilkan oleh oksidasi lipiddapat terurai menjadi berbagai
molekul yang lebih kecil seperti aldehida, keto, alcohol, dan asam karboksilat.
Beberapa dari produk - produk volatile yang dipengaruhi oleh rasa, bahkan pada
konsentrasi yang sangat rendah pada minyak dan makanan menjadi tidak enak.
Oksidasi lipid tidak hanya menghasilkan rasa tengik, tapi bisa juga menurunkan nilai
gizi makanandengan formasi produk oksidasi, yang mungkin memainkan peran
dalam perkembangan penyakit dan dapat berbahaya bagi kesehatan manusia
(Rohmat et al 2011).
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang akan digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Erelenmayer 250 ml
2. Gelas ukur 250 ml
3. Gelas ukur 50 ml
4. Beaker glass 250 ml
5. buret
6. Spektrofotometer
7. Thermometer
8. Statif
3.1.2 Bahan
Bahan yang akan digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Minyak Sawit
2. Minyak Kelapa
3. Minyak Kedelai
4. Minyak Jagung
5. Mentega
6. Margarin
7. KOH 0.1 N
8. Phenol ptalein
9. Asam asetat
10. Kloroform
11. KI jenuh
12. Natrium thiosufat 0.1 N

3.2 Cara Kerja

3.2.1 Uji Penampakan Minyak dan Lemak
1. Mengamati sifat-sifat fisik sampel minyak
2. Mengamati sifat-sifat fisik smpel lemak
3. Mengidentifikasi zat pigmen yang terdapat pada sampel minyak

3.2.2 Uji Kejernihan

1. Mengukur panjang gelombang minyak dan lemak pada spektrofotometer
2. Membersihkan kuvet
3. Mengisi kuvet dengan standar
 4. Mengukur standar hingga skala menunjukkan transmisi 100%
5. Mengukur transmisi sampel minyak yang ada

3.2.3 Kadar FFA (AOAC 1995)

1. Menimbang 5-10 gram sampel dalam erlenmeyer 250 ml
2. Menambahkan 25 ml alkohol netral 95%
3. Memanaskan sampai mendidih
4. Menambahkan 2 tetes indikator PP
5. Menitrasi larutan dengan KOH 0,1 N sampai bewarna merah muda yang
tidak hilang dalam beberapa detik

3.2.4 Bilangan Peroksida (AOAC 1995)

1. Melarutkan 5 gram sampel ke dalam 30 ml larutan campuran asam asetat
glasial dan kloroform (3:2)
2. Menambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0,5 ml sambil mengocok
3. Menambahkan 30 ml akuades
4. Menitrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N dengan indikator kanji
 DAFTAR PUSTAKA

Adam. R. M., Moss. O. M. 2008. Food Mikrodiology, Third Edition. UK. The Royal
Society of Chemistry.

Aladedunye FA, Przybylski R. 2009. Degradation and Nutritional Quality Changes of

Oil During Frying. J Am Oil Chem Soc (2009) 86:149–156).

Anonim, 1979, Farmakope Indonesia, Edisi III, Kemenkes RI, Jakarta.

Elisabeth, Jenny., 2002, 18 April. Pilih Yang Mana. Ragam Minyak Goreng. Harian
Kompas. http://www.kompas.com (20 Maret 2014).

Gifari, A. 2011. Karakteristik Asam Lemak Daging Keong Macan (Babylonia spirata),
Kerang Tahu (Meretrix meretrix), dan Kerang Salju (Pholas dactylus).
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Karouw, S., Suparmo, Hastuti, P. dan Utami, T. 2013. Sintesis ester metil rantai
medium dari minyak kelapa dengan cara metanolisis kimiawi. Agritech
33(2): 182-188.

Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI-
Press.

Koswara, S. 2006. Konsumsi Lemak yang Ideal Bagi Kesehatan. Ebook pangan.
http://ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 01 Desember 2011.

Tuminah, S. 2010. Efek perbedaan sumber dan struktur kimia asam lemak jenuh
terhadap kesehatan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Biomedis dan
Farmasi. Buletin Penelitian Kesehatan 38(1):43-45.

Winarno F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004.

Zulkarnain, 2011, Hubungan Lamanya Pemanasan Dengan Kerusakan Minyak

Goreng Curah Ditinjau Dari BIlangan Peroksida, http://jurnal biomedika
volume 1 cetakkan 1.com. 5. (27 April 2014).