MARCO TEÓRICO

LECHE

Desde el punto de vista de la calidad de la leche, en el Primer Congreso Internacional

para la Represión de Fraudes, realizado en Ginebra en 1908, se la definió como el
producto íntegro, íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño
higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras domésticas sanas y bien
alimentadas.
La leche contiene un 87% de agua que constituye el medio en el cual se encuentran
disueltos o suspendidos los restantes componentes de la leche. Una pequeña parte del
agua se encuentra ligada a las proteínas. La lactosa es el disacárido característico de la
leche encontrándose sólo trazas de los otros azúcares. Los principales lípidos de la leche
son los triglicéridos. Las proteínas mayoritarias son las caseínas.

Las adulteraciones más comunes son:

 Descremado
 Aguado
 Aguado y descremado
 Agregado de conservantes

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

DE LA LECHE
 Densidad
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,
sólidos no grasos y agua que contenga la leche. La densidad de la leche varía entre
los valores dados según sea la composición de la leche, pues de pende de la
combinación de densidades de sus componentes.
 Acidez
La acidez de origen o natural se debe a:
- Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
- acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: 2 /
5 de la acidez natural.
- reacciones secundarias debidas a los fosfatos: 1/5 de la acidez natural.
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de
la de gradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches
en vías de alteración.
 pH
El pH representa la acidez actual (concentración de H + libres) de la leche.
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH a 25ºC
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente
 Potencial de óxido-reducción
 El potencial de óxido-reducción (Eh), mide las propiedades oxidantes (+) o
reductoras (-) de una solución, el cual se visualiza en la corriente eléctrica entre
dos electrodos sumergidos en la solución. La leche tiene un Eh (+) entre los
valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al contenido de: oxígeno,
sustancias reductoras naturales (reductasa aldehídica, ácido ascórbico y
tratamientos tecnológicos).
 Viscosidad
La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluido.
La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la
composición del líquido, del estado físico de las sustancias coloidales dispersas y
del contenido de materia grasa. la leche es más viscosa que el agua y ello se debe
al contenido de grasa en emulsión y a las proteínas que contiene en su fase
coloidal.
La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche
completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche homogenizada
presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad
de la leche y sus productos es un dato importante en ingeniería para el cálculo de
bombas que se requieren en el proceso, pero también es importante en la
comercialización dado que el consumidor relaciona la viscosidad con el contenido
graso de la leche.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE UHT Y PASTEURIZADA

La leche de vaca proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de
energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas, puede contribuir
considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio,
magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los
productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más
diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche de
origen animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en
poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros
alimentos de origen animal. La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta,
junto con el estado de lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el
entorno físico y la estación del año, influyen en el color, sabor y composición de
la leche y permiten la producción de una variedad de productos lácteos.
En la leche de vaca las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del
contenido sólido de la leche, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la
lactosa el 5 por ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía
según la raza.
Existen otros componentes como:
- Proteínas, la mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de
proteína Los bloques que construyen a todas las proteínas son los
aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las
proteínas. La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40
gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con
 la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad
de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de
grasa, mayor es la cantidad de proteína. La caseína, es la principal proteína de
la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan
pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se
llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión
coloidal.
- La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma
de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se
mezclan con el agua de la leche. (13)
- La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales
minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran
totalmente disueltas en el agua de la leche.
- Minerales y vitaminas como potasio, calcio, fosforo, sodio, magnesio y entre
las vitaminas encontramos a la vitamina A, D, E, K y B.

PASTEURIZACIÓN
La leche pasteurizada es aquella obtenida a la que, por medio de procesos de
calentamiento, se le han eliminado totalmente los gérmenes patógenos Esto implica un
tratamiento térmico, a alta temperatura, durante un tiempo determinado.

PASTEURIZACIÓN BAJA
Este tratamiento trabaja con una temperatura de pasteurización de 62,8 ºC – 63ºC/30 min.
Da origen a pocas modificaciones, en particular el color y sabor permanecen invariables
y la separación de la crema se retrasa.
Este procedimiento exige una instalación de capacidad voluminosa y puede provocar la
multiplicación de bacterias Termorresistentes; en efecto, si no se toman precauciones
especiales, la leche pasteurizada se enriquece en gérmenes a medida que el trabajo
progresa. Solamente pueden tratarse leches con escasa carga bacteriana. Por otro lado, es
necesario evitar la formación de espuma, que favorece la supervivencia de los gérmenes
termorresistentes; la temperatura de la espuma es siempre un poco más baja que en la
leche. (Alais, 1996)

PASTEURIZACIÓN ALTA Y RÁPIDA (HTST)

Este tratamiento trabaja a temperaturas entre 71,7ºC- 72ºC por el tiempo de 15 segundos.
La verificación de este tratamiento se realiza indirectamente, analizando la fosfatasa
alcalina (que debe resultar destruida), la enzima peroxidasa no debe ser destruida por lo
que su análisis debe dar resultados positivos. Y directamente mediante el recuento total
de gérmenes y coliformes. En general la leche envasada embotellada no debe tener más
de 30,000 gérmenes /cc. (Luquet, 1993)
La calidad de la leche de partida esta prefijada (menos 500,000 gérmenes /ml).
Este tipo de leche se conoce como leche pasteurizada de alta calidad.
 El tiempo de vida útil almacenada entre 4ºC – 5ºC es de 7 días como máximo.

Leches que no se deben pasteurizar son:

 Leches ácidas.
 Leches muy contaminadas por gérmenes termoresistentes.
 Leches inestables físico-químicamente al tratamiento térmico aún cuando están
limpias y sin acidez desarrollada.

DENSIDAD
GRUPO PASTEURIZADA PASTEURIZADA ULTRAPASTEURIZADA ULTRAPASTEURIZADA
BUENA EN BUENA EN DESCOMPOSICIÓN
DESCOMPOSICIÓN
1 1,0294 1,0304 1,0282 1,0312
2 1,040 1,035 1,043 1,039
3 1,0294 1,0264 1,0280 1,0246
4 1,0282 1,0306 1,0284 1,026
5 1,0294 1,0280 1,0274 1,0248
6 1,026 1,029 1,027 1,032
7 1,0292 1,0264 1,0294 1,0276
8 1,026 1,029 1,027 1,032
9 1,028 1,029 1,029 1,032
10 1,027 1,025 1,025 1,023
11 1,0296 1,0308 1,0274 1,0326

Según la Normativa NTE INEN 10:2012 para leche pasteurizada la densidad relativa debe
de estar en un rango de 1.029 a 1.033, en las leches pasteurizadas buenas analizadas 5 de
estas cumplen con este requisito y unas 6 no lo hacen. Unas 5 muestras presentan una
densidad menor a 1.029 y mientras que una sola muestra presentó una densidad mayor a
1.033. Según la Normativa NTE INEN 701:2009 para leche larga vida o ultra pasteurizada
debe de estar en un rango de 1.029 a 1.032, en las leches ultra pasteurizadas buenas
analizadas solo 2 de estas cumplen con este requisito y unas 9 no lo hacen. Unas 8
muestras presentan una densidad menor a 1.029 y mientras que una sola muestra presentó
una densidad mayor a 1.033. La densidad baja se puede deber a una adulteración con la
 adición de agua, ya que al agregar agua a las leches hace que su densidad baje. Gerber
(1994) concluye que valores < 1,029 se deben a la adición de agua. La densidad elevada
puede deberse a la adición de sustancias sólidas (féculas) con el fin de enmascarar la
adición de agua. Bernal et al., (2007) concluyeron que algunos productores adicionan
agua con el fin de obtener un mayor volumen para mantener sus ingresos. En las leches
pasteurizadas malas como en las ultras pasteurizadas la densidad puede verse afectada
por procesos de deterioro debido a la precipitación de la caseína, proteína de la leche.

ACIDEZ TITULABLE

GRUPO PASTEURIZADA PASTEURIZADA ULTRAPASTEURIZADA ULTRAPASTEURIZADA

BUENA EN BUENA EN DESCOMPOSICIÓN
DESCOMPOSICIÓN
1 0.126 0.676 0.135 0.810
2 0.109 0.197 0.109 0.852
3 0.14 0.20 0.14 0.19
4 0.139 0.189 0.143 0.175
5 0.125 0.179 0.112 0.170
6 0.14 0.78 0.12 0.51
7 0.13 0.18 0.13 0.17
8 0.13 0.19 0.15 0.18
9 0.14 0.60 0.15 0.72
10 0.14 0.19 0.13 0.17
11 0.132 0.118 0.090 0.549

Según la Normativa NTE INEN 10:2012 para leche pasteurizada el porcentaje de acidez
titulable debe de estar en un rango de 0.13 a 0.18%, en la leche pasteurizada buena
analizada 8 muestras si cumplen con los parámetros establecidos, mientras que unas 3
presentan una acidez baja. En cuanto a las leches pasteurizadas malas se puede observar
que todas las muestras presentan una acidez relativamente alta. Según la Normativa NTE
INEN 701:2009 para leche larga vida o ultra pasteurizada debe de estar en un rango de
0.13 a 0.16% en las leches ultra pasteurizadas buenas analizadas 7 muestras cumplen con
lo establecido por la normativa, mientras que unas 4 presentan una acidez menor. En
cuanto a las leches ultra pasteurizadas malas se puede observar que todas las muestras
presentan una acidez relativamente alta. Los valores de acidez pueden variar
drásticamente en leches contaminadas, dado que los microorganismos forman ácido
láctico a partir de la lactosa, disminuyendo asÌ el pH y aumentando la acidez (Herrera
1995). Por otro lado, la leche de muy baja acidez puede ser sinónimo de mastitis en el
animal que la produjo. El valor de acidez es por lo tanto un indicador de la contaminación
microbiana.

BIBLIOGRAFIA

1. Alais, Ch. 1996. Ciencia de la leche. Ed. Continental México.

2. Luquet, F. 1993. Leche y Productos Lácteos Ed. Acribia España.
3. HERRERA, C. 1995. Manual de Laboratorio de QuÌmica de Alimentos San Pedro
de Montes de Oca, San JosÈ. Ed. Escuela de Quimica Universidad de Costa Rica.
100 p.
4. Bernal MLR, Rojas GM, De La Vázquez FC, Espinoza OA; Estrada FJC, Castelán
OOA. Determinación de la calidad fisicoquímica de la leche cruda producida en
sistemas campesinos en dos regiones del estado de México. Vet Méx 2009;
38(4):395-407.
5. Gerber N. 1994. Tratado práctico de los análisis de la leche y del control de los
productos lácteos. Graficas Roa SL, Santander, España, p 230.
ANEXOS

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CATEGORÍA DEL ESPOCH

NOTAS DIAGRAMA
1. Colocación de la FACULTAD DE CIENCIAS LÁMINA ESCALA FECHA
leche en la probeta
2. Poner en la muestra ESCUELA DE BIOQUÍMICA
el lactodensímetro □ APROBADO Y FARMACIA
para medir la □ CERTIFICADO
densidad. □ INFORMACIÓN CARRERA DE
3. Medición de la BIOQUÍMICA Y
densidad. FARMACIA
4. Medición de la
□ POR CALIFICAR 1 1:1 18/01/2020
temperatura. □ POR APROBAR LABORATORIO DE
□ POR CALIFICAR BROMATOLOGÍA II

REALIZADO POR:
GRUPO 6