PEMBUATAN YOGHURT KEDELAI

1. TUJUAN PERCOBAAN
 Mahasiswa dapat mengetahui dan mempelajari cara pembuatan yoghurt yang baik
sehingga diperoleh yoghurt yang aman dikonsumsi.

2. DASAR TEORI
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir,
anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang
Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir
sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa,
minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan
Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk
menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur,
biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya
(Darma, 2010).

Pada praktikum ini, kami akan melakukan sebuah proses fermentasi, yaitu akan
membuat youghrt.Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.
Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs
atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat
sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap.

Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering terjadi

kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk
itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang
lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt
cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak – anak ataupun
remaja,khususnya dikota – kota besar.
Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena
yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi juga
bermanfaat bagi orang – orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal
dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat
diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt. Susu merupakan makanan sumber protein hewani
yang berasal dari sapi sedang laktasi. Susu mempunyai nilai gizi tinggi yang dibutuhkan
 oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang, vitamin dan mineral. Protein susu
mempunyai nilai biologis tinggi karena mengandung asam amino essebsial yang lengkap,
seimbang sehingga lebih mudah dicerna tubuh.
Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang
mikroorganisme, sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan dalam
bentuk segar. Oleh karena itu, sangat dibutuhkan pengolahan lanjutan untuk susu menjadi
produk yang lebih tahan lama namun tidak merusak nilai gizi yang terkandung
didalamnya.Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan lanjutan dari susu yang
dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang terkandung
didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu yang diinokulasikan menggunakan
bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai starter untuk
inokulasi yoghur adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Penggunaan bakteri asam laktat sebagai starter yoghurt menyebabkan yoghurt yang
dihasilkan menjadi asam. Proses permentasi selain memberi efek pengawetan juga
merubah rasa susu menjadi asam juga merubah struktur dan cita rasa susu. Hal ini
membuat produk permentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Penambahan
bahan lain seperti ekstrak buah, kacang, dan flavor dapat dilakukan untuk menambah cita
rasa yoghurt agar lebih menarik. Pembuatan yoghurt sangat mudah dan tidak
membutuhkan banyak waktu. Mengingat pentingnya pengolahan lanjutan terhadap susu
maka dilaksanakanlah praktkum pembuatan yoghurt agar mahasiswa dapat membuat
produk olahan susu yang tahan lama dan bergizi tinggi

3. BAHAN DAN ALAT YANG DIGUNAKAN

 Bahan
- Susu kedelai
- Lactobacillus casei
- Susu skim
- Gula pasir
- Air
- Essens
- Yakult
- Gelatin/agar-agar
  Alat
- Autoklaf
- Pipet tetes
- Inkubator
- pH meter
- Viscometer
- Kaca arloji
- Neraca analitik
- Batang pengaduk
- Termometer
- Erlenmeyer
- Kompor
- Gelas kimia 50 ml, 250ml
- Pipet ukur 5ml, 25ml
- Oven
- Spatula
- Bola karet

4. LANGKAH KERJA
1. Merebus susu kedelai yang telah ditambah susu skim pada suhu 100 C selama 30
menit, sambil selalu diaduk supaya tidak gosong
2. Melakukan strerilisasi pada autoklaf
3. Mendinginkan susu kedelai sampai 45 C , lalu menambakan gelatin(agar-agar) 1
gram dan essens 1 ml(jika diinginkan)
4. Menambahkan starter(yakult) ke dalam susu kedelai tersebut pada suhu 35 C
5. Menginkubasi (memeram) susu kedelai yang sudah ditambah starter tersebut pada
alat inkubator dengan suhu 38 C selama 4 jam, kemudian disimpan di dalam lemari
es supaya produk yoghurt tersebut tahan lama.
 Susu kedelai

Direbus +susu skim

Sterilisasi

Dinginkan +gelatin
+Essens
45 C

Dinginkan
+starter
35 C

Inkubasi

38 C _4jam

Simpan dalam

Lemari es

YOGHURT

Diagram proses pembuatan yoghurt

6. PROSES PEMBUATAN YOGHURT

6.1 BAHAN YANG DIGUNAKAN

Air Kelapa Yakult Susu Skim Air mineral

6.2 ALAT YANG DIGUNAKAN

Termometer Inkubator Panci

Gelas Kimia Hot Plate Spatula

6.3 LANGKAH KERJA

A. PEMBUATAN YOGHURT

1 2

Menuangkan susu kedelai kedalam Lalu merebus susu kedelai selama 30

gelas kimia sekitar 500 ml menit

3 4

Setelah itu mengaduk susu kedelai Setelah mendidih tambahkan susu

serta mengukur suhunya bubuk sebanyak 2-3 sendok

Kemudian angkat susu tersebut sambil

diaduk – aduk dan di diamkan hingga
dingin
B. PEMBUATAN STARTER

1 2

Masukan air ke dalam panci Lalu rebus air tersebut hingga

mendidih

3 4

Setelah itu menambahkan susu bubuk Dan tambahkan juga yakult sebanyak
sebanyak 2-3 sendok 2-3 sendok dan aduk
5 6

Kemudian aduk hingga semua Setelah mendidih, angkat dan diamkan

tercampur dan mendidih sampai dingin
7 8

Lalu mencampurkan susu kedelai ke Kemudian masukan kedalam gelas

dalam susu skim kimia dan tutup dengan aluminium foi

Selanjutkan inkubasi di dalam inkubator

kurang lebih 3 hari
7. DATA PENGAMATAN

KETERANGAN HASIL PENGAMATAN

Bahan utama Kedelai
Starter
Bahan Tambahan Susu Skim
Yakult
Organoleptic Organoleptic
1. Warna 1. Putih kekuningan
2. Rasa 2. Sedikit asam
3. Aroma 3. Khas yoghurt
4. Tekstur 4. Sedikit kental
5. Penampilan 5. Menarik
SEBELUM

Gambar hasil yoghurt

SESUDAH

Yoghurt yang telah jadi

 8. ANALISA DATA
Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu
yang dipasteurisasi, pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Yoghurt pada
praktikum ini dibuat dengan menginokulasi bakteri starter Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus yang diinokulasi pada suhu 38 C . Untuk pembuatan
yoghurt kali ini yang pertama-tama dilakukan adalah merebus susu kedelai 250 ml yang
telah ditambahkan susu skim pada suhu 100 C selama 30 menit, sambil selalu diaduk
agar tidak gosong. Setelah matang tunggu sampai 10-15 menit, setelah itu barulah
didinginkan sampai suhu 45 C lalu menambahkan gelatin (agar-agar) sebanyak 1 gram.
Pada suhu 35 C menambah starter (yakult) ke dalam susu kedelai . Barulah setelah itu
menginkubasi (memeram) susu kedelai pada alat inkubator dengan suhu 38 C selama 4
jam. Setelah 4 jam, susu kedelai dimasukkan/disimpan didalam lemari es.
Berdasarkan data pengamatan yang didapat , rasa dari yoghurt yang berhasil kami
buat didapat rasa yang lumayan asam, dikarenakan penurunan pH dari yoghurt yang
dibuat. Tekstur yang didapat agak menggumpal/kental berbeda dengan pada saat sebelum
diinkubasi dimana pada saat itu teksturnya masih sangat encer. Akan tetapi untuk rasa
dari yoghurt itu sendiri masih sangat didominasi dengan rasa dari susu kedelai, meskipun
rasanya sudah lumayan asam. Warna dari yoghurt yang dihasilkan ialah berwarna putih,
karena kami menggunakan susu kedelai yang warnanya putih. Disini kami tidak
menambahkan essens atau perasa tambahan. Aroma dari yoghurt itu sendiri didominasi
dengan aroma dari susu kedelai. Sehingga kami bisa menganalisa jika yoghurt yang kami
buat cukup berhasil berdasarkan pengamatan rasa, tekstur, warna serta aroma.

9. KESIMPULAN
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat
dibuat dari susu apa saja termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk
tertua dari bioteknologi, minuman beralkohol(bir, anggur, tuak), makanan fermentasi
(keju, yoghurt, tape, tempe). Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma
sedangkan Streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

10. DAFTAR PUSTAKA

Jobsheet Penuntun Rekayasa Bioproses “ PEMBUATAN YOGHURT ”

Politeknik Negeri Sriwijaya 2020