BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak makanan adalah kandungan lemak yang terdapat dalam semua bahan makanan dan
minuman.] Pada dasarnya, semua lemak itu baik karena lemak dibutuhkan untuk menjaga
kelangsungan hidup manusia. Peran lemak adalah menyediakan energi sebesar 9 kalori/gram,
melarutkan vitamin A, D, E, K, dan menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia. Lemak
mulai dianggap berbahaya bagi kesehatan setelah adanya suatu penelitian yang menunjukkan
hubungan antara kematian akibat penyakit jantung koroner dengan banyaknya konsumsi lemak
dan kadar lemak di dalam darah.
Makanan berlemak terdiri dari beberapa jenis. Berdasarkan struktur kimianya, dikenal lemak
jenuh, tidak jenuh tunggal, tidak jenuh ganda, dan lemak trans. Berdasarkan fungsinya di dalam
tubuh, lemak terbagi menjadi lemak struktural yang membentuk dinding sel, timbunan lemak
sebagai cadangan tenaga, hormon steroid, dan lemak esensial yang tidak dapat dibuat oleh
tubuh manusia.
Secara garis besar, lemak terdapat dua bentuk, yaitu lemak padat yang berasal dari hewan
dan lemak cair (minyak) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Akan tetapi, minyak tumbuh-
tumbuhan dapat diolah menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi dan dapat
menghasilkan lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan. Di dalam makanan, lemak dapat
tampak secara langsung (visible) maupun tidak langsung. Lemak tampak secara langsung, seperti
misalnya pada babi, sapi, kambing, ayam, dan minyak goreng, sedangkan tidak tampak (invisible)
biasa terdapat di dalam biskuit.
Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida, yakni
perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Perbedaan asam lemak
inilah yang membedakan jenis dan sifat lemak. Asam lemak merupakan rangkaian atom karbon
dengan ikatan rangkap atau tidak rangkap dengan gugus karbon pada ujungnya. Makin banyak
ikatan rangkap, maka makin cair lemak tersebut di dalam suhu kamar. Asam lemak dengan ikatan
rangkap dua atau lebih tidak dapat dibuat di dalam tubuh manusia, karena itu disebut asam
lemak esensial. Makin banyak ikatan rangkap pada asam lemaknya, makin tidak jenuh lemak
tersebut. Sebagai contohnya, asam lemak omega-3 adalah asam lemak dengan 3 ikatan rangkap
yang dimulai pada atom C nomor 5.
Berbagai penelitian menunjukkan hubungan erat antara jumlah konsumsi lemak dan
timbulnya penyakit jantung koroner. Lemak jenuh dapat meningkatkan kejadian penyakit jantung
koroner, sedangkan lemak tidak jenuh akan menurunkan kejadian penyakit jantung koroner.
Lemak tidak jenuh terbagi menjadi lemak tidak jenuh tunggal (asam oleat) dan lemak tidak jenuh
ganda. Lemak tidak jenuh tunggal terdapat di dalam minyak zaitun dan avocado. Lemak tidak
jenuh ganda dari tumbuh-tumbuhan terdapat di dalam minyak bunga matahari dan
minyakkedelai, sementara yang dari hewan terdapat di dalam minyak ikan. Konsumsi lemak tidak
jenuh tunggal akan menurunkan gejala penyakit jantung koroner seperti pada penduduk di
daerah Mediterania, sedangkan konsumsi lemak tidak jenuh ganda, khususnya minyak ikan akan
menurunkan gejala penyakit jantung koroner seperti pada orang Eskimo.

1
1.2 Rumusan Masalah

1. Apa Pengertian Lemak?

2. Sebutkan Klasifikasi Lemak?
3. Bagaimana Sifat Fisik Kimia Lemak?
4. Apa Fungsi Lemak?
5. Apa Saja Sumber Lemak?
6. Bagaimana Pencernaan, Absorbsi, Transportasi Lemak?
7. Bagaimana Metabolisme Lemak?
8. Apa Efek kekurangan dan Kelebihan Lemak?
9. Bagaimana Proses Biosintetis Asam Lemak?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Agar Mahasiswa Dapat Mengetahui Apa Pengertian Lemak

2. Agar Mahasiswa Dapat Mengetahui Sebutkan Klasifikasi Lemak
3. Agar Mahasiswa Dapat Mengetahui Bagaimana Sifat Fisik Kimia Lemak
4. Agar Mahasiswa Dapat Mengetahui Apa Fungsi Lemak
5. Agar Mahasiswa Dapat Mengetahui Apa Saja Sumber Lemak
6. Agar Mahasiswa Dapat Mengetahui Bagaimana Pencernaan, Absorbsi, Transportasi Lemak
7. Agar Mahasiswa Dapat Mengetahui Bagaimana Metabolisme Lemak
8. Agar Mahasiswa Dapat Mengetahui Apa Efek Kekurangan dan Kelebihan Lemak
9. Agar Mahasiswa Dapat Mengetahui Proses Biosinteis Asam Lemak

BAB II

PEMBAHASAN

2
2.1 Pengertian Lemak

Menurut Ahmad Djaenai (1991;89) lemak adalah ikatan organic yang terdiri atas unsur-unsur
Karbon (C), Hydrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat peralut
tertentu dalam perlarut lemak (zat peralut lemak). Lemak yang memiliki titik lebur tinggi bersifat
padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. Lemak yang
padat pada suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut
minyak.

Pengertian Lemak yang lain adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak
dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam
temperatur biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti
halnya karbohidrat, lemak tersusun atas molekul C, H, dan O dengan jumlah atom lebih
banyak. Lemak juga merupakan sumber energi bagi tubuh, 1 gram lemak mengandung 9
kalori.Ketiga asam lemak dalam trigliserida dapat sama macamnya disebut lemak sederhana
(simple fat) dan dapat pula berbeda atau gabungan dari 2 asam lemak berbeda disebut lemak
campuran(mixed fat).

Lipid adalah suatu kelompok besar substansi biologik yang dapat larut dengan baik
dalam pelarut zat organik, seperti metanol, aseton, klorofom dan benzena. Sebaliknya lipid
tidak atau sukar alrut dalam air. Kelarutannya dalam air yang kecil disebabkan karena
kekurangan atom-atom yang berpolarisasi (O, N, S, P).

Asam lemak adalah asam karbonat dengan rantai hidrokarbon yang panjang dengan
rumus CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH. Sebagai komponen dari lipid, asam lemak
terdapat pada semua organisme. Asam lemak terutama berada dalam bentuk ester dengan
alkohol, misalnya dengan gliserol, spingosin atau kolesterol. Dalam jumlah kecil asam lemak
ditemukan juga dalam bentuk tidak teresterisasi, sehingga dikenal sebagai asam lemak bebas.

2.2 Klasifikasi Lemak

Terdapat beberapa jenis lipid yaitu:

1. Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh

2. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida

3. Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid

4. Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam

Asam lemak

3
Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun rumus umum dari asam lemak
adalah:

CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH

Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Ada dua macam asam lemak yaitu:

1. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid)

Asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap

2. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid)

Asam lemak ini memiliki satu atau lebih ikatan rangkap

4
 Gliserida

1.Gliserida netral (lemak netral)

Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar dari gliserida netral
adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Setiap gliserol mungkin berikatan
dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak
disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan
dengan 3 asam lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari
sumber lipid.

5
Apa yang dimaksud dengan lemak (fat) dan minyak (oil)? Lemak dan minyak keduanya merupakan
trigliserida. Adapun perbedaan sifat secara umum dari keduanya adalah:

1. Lemak

- Umumnya diperoleh dari hewan

- Berwujud padat pada suhu ruang

- Tersusun dari asam lemak jenuh

2. Minyak

- Umumnya diperoleh dari tumbuhan

- Berwujud cair pada suhu ruang

- Tersusun dari asam lemak tak jenuh

3. Fosfogliserida (fosfolipid)

Lipid dapat mengandung gugus fosfat. Lemak termodifikasi ketika fosfat mengganti salah satu rantai
asam lemak. Penggunaan fosfogliserida adalah:

1. Sebagai komponen penyusun membran sel

2. Sebagi agen emulsi

6
 Lipid kompleks

Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain. Contoh penting dari lipid
kompleks adalah lipoprotein dan glikolipid.

1. Lipoprotein

Lipoprotein merupakan gabungan antara lipid dengan protein.

7
Ada 4 klas mayor dari lipoprotein plasma yang masing-masing tersusun atas beberapa jenis lipid,
yaitu:

1. Kilomikron

Kilomikron berfungsi sebagai alat transportasi trigliserid dari usus ke jaringan lain,
kecuali ginjal

2. VLDL (very low - density lypoproteins)

VLDL mengikat trigliserid di dalam hati dan mengangkutnya menuju jaringan lemak

3. LDL (low - density lypoproteins)

LDL berperan mengangkut kolesterol ke jaringan perifer

4. HDL (high - density lypoproteins)

HDL mengikat kolesterol plasma dan mengangkut kolesterol ke hati.

8
 Lipid non gliserida

Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan molekul-
molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah sfingolipid, steroid, kolesterol dan
malam.

1. Sfingolipid

Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari lemak. Penggunaan primer dari
sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung mielin serabut saraf. Pada manusia, 25% dari lipid
merupakan sfingolipid.

2. Kolesterol

Selain fosfolipid, kolesterol merupakan jenis lipid yang menyusun membran plasma.
Kolesterol juga menjadi bagian dari beberapa hormon. Kolesterol berhubungan dengan pengerasan
arteri. Dalam hal ini timbul plaque pada dinding arteri, yang mengakibatkan peningkatan tekanan

9
darah karena arteri menyempit, penurunan kemampuan untuk meregang. Pembentukan gumpalan
dapat menyebabkan infark miokard dan stroke.

3. Steroid

Beberapa hormon reproduktif merupakan steroid, misalnya testosteron dan progesteron.

Steroid lainnya adalah kortison. Hormon ini berhubungan dengan proses metabolisme
karbohidrat, penanganan penyakit arthritis rematoid, asthma, gangguan pencernaan dan sebagainya.

10
 4. Malam/lilin (waxes)

Malam tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis. Malam sering digunakan sebagai lapisan
pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain. Malam merupakan ester antara asam lemak dengan
alkohol rantai panjang.

2.3 Sifat Fisik Lemak

Lemak memiliki sifat-sifat antara lain seperti berikut.

1. Sifat Fisika Lemak

a. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan kandungan asam lemak
jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang
tinggi.

b. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. Artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat
diempukkan (cream), yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis
biasanya mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. Bentuk ukuran
kristal gliserida memengaruhi sifat lemak pada roti dan kue. Bila suatu lemak didinginkan, maka
jarak antarmolekul menjadi lebih kecil. Jika jarak antarmolekul tersebut mencapai 5 A°, maka akan
timbul gaya tarik-menarik antara molekul yang disebut gaya Van der Walls. Besar gaya ini hanya
bisa dihitung pada molekul yang berantai panjang, seperti asam lemak dengan massa molekul
relatif tinggi.
Akibat adanya gaya ini, radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun
berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal.
Kristal lemak mempunyai bentuk polimer, yiatu α, β, β' (intermediate) yang masing-masing
memiliki sifat berbedabeda. Perhatikan sifat kristal lemak bentuk polimer α , β, dan β' berikut.

11
Tabel 1. Sifat Fisika Kristal Lemak

Bentuk polimer Sifat fisika Ukuran (μm)

α Rapuh, transparan, pipih 5
β' Jarum halus 1
β Besar-besar dan berkelompok 25 – 50, kadang-kadang
100

Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi bentuk kristalnya itu,
dan perlakuan terhadap lemak tersebut. Jika lemak didinginkan, terbentuk kristal α yang segera
menghilang berubah menjadi bentuk yang halus (β' ). Pada beberapa lemak bentuk β' ini stabil, tetapi
dalam lemak lainnya kristal β' ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah menjadi
bentuk β yang besar.
Kristal-kristal ini berbeda sifat dan titik cairnya sehingga mengakibatkan lemak mempunyai
beberapa titik lebur. Misalnya, tristearin dengan tiga bentuk polimer mempunyai titik cair 64,2 °C; 53
°C; dan 71,7 °C. Perbedaan titik cair ini menyebabkan lemak mulai mencair pada suhu 53 °C, yang
kemudian segera membeku kembali. Bila perlahan-lahan dipanaskan lagi, lemak akan mencair lagi
pada suhu 64,2 °C.
Perlakuan dengan perbedaan suhu dapat berperan dalam pembentukan kristal yang halus atau
kasar sesuai dengan tujuan yang diinginkan dalam industri pangan; misalnya untuk mentega berbeda
dengan untuk minyak salad, kembang gula, atau ice cream.

c. Titik Lebur Lemak

Pada bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida. Oleh karena itu, titik lebur lemak dan
minyak berada pada suatu kisaran suhu. Lemak dan minyak juga mempunyai sifat tekstur dan daya
pembentuk krim yang bervariasi. Kekuatan ikatan antara radikal asam lemak dalam kristal
mempengaruhi pembentukan kristal. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat
ikatan antar molekul asam lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal.
Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga
energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya
akan lebih rendah.
Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak, yaitu gaya tarik
antara asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah
ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik
cair akan semakin tinggi.
Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini dikarenakan ikatan
antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat.

d. Bilangan Iodium

Bilangan iodium adalah suatu ukuran dari derajat ketidakjenuhan. Lemak tidak jenuh dengan
mudah dapat bergabung dengan iodium (tiap ikatan rangkap dalam lemak dapat mengambil dua atom
iodium). Bilangan iodium ditetapkan sebagai jumlah gram iodium yang diserap oleh 100 gram lemak.

Tabel 2. Bilangan iodium dari beberapa lemak dan minyak

12
 Sumber Bilangan iodium
Minyak kelapa 8 – 10
Minyak jagung 115 – 127
Minyak wijen 79 – 90
Minyak kacang
130 – 138
kedelai
Lemak daging sapi 35 – 45
Lemak babi 50 – 65
Lemak unggas 80

Berdasarkan Tabel 2. bilangan iodium 130 untuk minyak kacang kedelai menunjukkan derajat
ketidakjenuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak kelapa (bilangan iodium 8).

e. Bilangan Penyabunan

Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti natrium hidroksida, maka lemak pecah menjadi
gliserol dan garam alkali dari asam-asam lemak. Garam-garam alkali tersebut dinamakan sabun dan
prosesnya disebut penyabunan. Jumlah alkali yang dibutuhkan dalam reaksi penyabunan dinamakan
bilangan penyabunan.

2. Sifat Kimia Lemak

a. Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi
dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida; lemak atau hidroperoksida; logam-logam berat
seperti Cu, Fe, Co, dan Mn; logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan
enzim-enzim lipoksidase

Perhatikan reaksi oksidasi pada asam lemak berikut.

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami
oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan
senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah

13
 menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas,
katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam
lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.
Perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti dengan spektrofotometer ultraviolet
dengan absorpsi pada panjang gelombang 232 nm.
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan
lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari
aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Bila minyak
telah diolah menjadi bahan makanan, pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi
mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada
yang tidak bergula.
Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan
terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan.

b. Hidrolisis Lemak
Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air. Reaksi ini dipercepat oleh
basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting
karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Hidrolisis sangat
mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega,
minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak
yang telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-nya menurun. Selama penyimpanan dan pengolahan
minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian
dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

2.4 Fungsi Lemak

Adapun fungsi lemak/lipida adalah sebagai berikut:

a. Sumber Energi
Lemak dan minyak merupakan sumber energy paling padat, yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap
gram, yaitu 2.5 kali besar energy yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang
sama.
Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energy tubuh paling besar. Simpanan ini
berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energy: karbohidrat, lemak, dan
protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut: 50% dijaringan bawah kulit
(subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5 % dijaringan intramuskuler.

b. Sumber Asam Lemak Essesial

Lemak merupakan sumber asam lemak essensial, asam linoleat dan linolenat.

c. Alat Angkut Vitamin Lemak

14
 Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu
mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber
vitamin E. minyak kelapa sawit mengandung bayak karotenoid (provit. A). lemak membantu
transportasi dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E, K.

d. Penghemat Protein
Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein tidak digunkan
sebagai sumber energi.

e. Memberi Rasa Kenyang Dan Kelezatan

Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga
lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak member tekstur yang disukai dan
member kelezatan khusus dalam makanan.

f. Sebagai Pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.

g. Memelihara Suhu Tubuh

Lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat,
dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.

h. Pelindung Organ Tubuh

Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal membantu
menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terdapat benturan dan bahaya
lain

2.5 Sumber Lemak

Beberapa sumber lemak terbaik:

1. Buah Alpukat
Alpukat adalah buah yang memiliki kandungan tinggi lemak. Tetapi Anda tidak perlu khawatir,
karena selain daging buahnya yang gurih, alpukat memiliki mengandung lemak baik (HDL).
Kandungan lutein pada alpukat berkhasiat untuk membantu meningkatkan kualitas kesehatan mata
dan kandungan klorofilnya merupakan sumber antioksidan.

2. Kelapa dan Minyak Kelapa Murni

Kelapa merupakan sumber lemak yang bagus bagi Anda yang vegetarian. Banyak mengandung
vitamin K, E dan zat besi. Vitamin K bagus untuk pertumbuhan tulang dan mempercepat kerja
kalsium. Sementara vitamin E bagus untuk kesehatan kulit.

15
 Minyak kelapa dapat menjadi pilihan terbaik sebagai menu makanan penutup yang sehat. Meski
kegunaan minyak kelapa masih terus dipelajari, tapi manfaatnya telah diakui ampuh sebagi anti-
bakteri, kaya akan vitamin K dan E dan zat besi. Beberapa riset bahkan mengindikasikan, minyak
kelapa dapat membantu manajemen berat badan, karena mengurangi stres pada sistem endokrin.

3. Mentega Shea
Shea (Vitellaria paradoxa) adalah jenis tanaman yang tumbuh di Afrika. Bijinya bisa diekstrak
untuk dimabil minyaknya dan dijadikan mentega yang tinggi kandungan vitamin E dan A yang bisa
berfungsi sebagai antioksidan.

4. Minyak Salvia
Terdengar asing di Indonesia karena memang hanya tuumbuh di daratan Meksiko dan Amerika
Selatan. Memiliki bunga seperti lavender. Karena warna dan bentuknya yang unik, salvia biasanya
hanya digunakan sebagai tanaman hias. Namun minyak astiri yang dihasilkan dari ekstraksi salvia
ternyata tinggi kandungan omega 3.

5. Minyak Biji Anggur

Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa penelitian mampu menurunkan kadar
kolesterol jahat dalam tubuh.

6. Minyak Camalina
Termasuk jenis sayuran seperti kol dan brokoli. Minyak yang dihasilkan memiliki kandungan
lemak yang baik, vitamin E dan omega 3 yang tinggi. Bagus sebagai antioksidan.

7. Ikan (Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna)

Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang sangat baik bagi kesehatan. Salmon, sarden, herring,
makarel dan tuna adalah jenis ikan yang mengandung asam lemak omega-3. Lemak pada ikan sangat
dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan, perkembangan fungsi otak, dan mengurangi risiko
penyakit kardiovaskular.
Asam lemak omega-3 juga dapat ditemukan pada tumbuhan laut seperti krill, alga, beberapa
tanaman dan minyak kacang. Asam lemak omega-3 dapat membantu mengurangi kolesterol jahat
(LDL), meningkatkan kolesterol baik (HDL), mengurangi peradangan dan mengurangi risiko penyakit
jantung, kanker dan diabetes tipe 2.
EPA (asam eicosapentaenoic) dan DHA (asam docosahexaenoic) adalah tipe asam lemak omega-3
yang banyak ditemukan dalam minyak ikan untuk mengurangi resiko irama jantung abnormal yang
mengakibatkan kematian mendadak dan penyakit jantung, menurut hasil studi di University of
Maryland Medical Center.

8. Kacang-kacangan atau polong-polongan

Kacang-kacangan merupakan sumber nutrisi yang melindungi kesehatan Anda. Orang yang makan
kacang secara teratur berisiko lebih rendah untuk meninggal akibat serangan jantung dan stroke
ketimbang mereka yang makan sedikit, menurut studi di Harvard School of Public Health.
Kebanyakan jenis kacang-kacangan mengandungan tingkat kolesterol jahat (LDL) yang rendah
dan mampu meningkatkan kolesterol baik.
Kenari misalnya, mengandung asam lemak omega-3 yang melindungi Anda dari ritme jantung
abnormal yang mematikan dan pembekuan darah. Beberapa contoh jenis kacang yang mengandung
omega 3 adalah kacang tanah, kacang merah, almond dan kenari.

16
 Kacang Macadamia. Macadamia merupakan jenis tumbuhan kacang yang banyak hidup di daratan
Australia. Minyak macadamia mengandung lemak baik yang mampu menurunkan kadar lemak jahat
dalam tubuh. Macadamia juga memiliki kandungan omega 3 dan vitamin E yang tinggi.

2.6 Pencernaan, Absorbsi, Transportasi Lemak

a. Pencernaan Lemak oleh Tubuh

Makanan-makanan yang mengandung lemak dicerna oleh tubuh melalui serangkaian tahapan

panjang, baik secara mekanis maupun kimiawi.

1. Rongga Mulut
Proses pencernaan lemak mula-mula terjadi di rongga mulut. Gigi melakukan fungsinya dalam
meremahkan dan menghaluskan lemak secara mekanis, sedangkan kelenjar air ludah yang terdapat di
bagian bawah lidah menghasilkan enzim lipase lingual yang berfungsi untuk meminimalkan ukuran
lemak agar lebih halus secara kimiawi.

2. Esofagus dan Lambung

Setelah dikunyah, makanan yang mengandung lemak akan ditelan dan melewati esophagus secara
cepat. Di bagian organ ini, lemak tidak sama sekali mengalami proses apapun. Ia hanya lewat untuk
kemudian masuk ke dalam lambung.

Di dalam lambung, lemak akan bercampur dengan bahan makanan lain untuk kemudian digiling
secara mekanis melalui gerak kontraksi lambung dan secara kimiawi melalui penambahan asam
lambung (HCl) yang diproduksi oleh dinding lambung.

17
3. Usus Halus

Proses pencernaan lemak yang sebenarnya terjadi di usus halus. Menyadari bahwa suatu zat hanya
dapat dicerna jika terlarut dalam air, sedangkan lemak atau minyak tidak bisa bercampur dengan air,
maka untuk dapat mencerna bahan satu ini proses emulsifikasi lemak mutlak diperlukan.

Proses emulsifikasi sendiri terjadi ketika lemak masuk ke usus dua belas jari. Masuknya lemak ke
organ ini, secara biologis akan membuat kantung empedu menghasilkan cairannya. Cairan yang
disekresikan hepatosit hati ini adalah zat yang mampu mengemulsikan lemak dan merubah ukurannya
menjadi 300 kali lebih kecil dari ukuran semula. Dengan bantuan enzim lipase dari pankreas, emulsi
lemak kemudian dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Keduanya akan bereaksi dengan garam
empedu untuk kemudian menghasilkan butir-butir lemak (micel) yang siap diabsorpsi oleh usus
kosong (jejunum) dan usus penyerapan (ileum).

Secara difusi pasif, butir-butir lemak akan diserap oleh membran mukosa di dinding usus kosong
dan usus penyerapan. Butir-butir lemak ini kemudian dibawa dan disalurkan melalui aliran darah ke
seluruh tubuh.

4. Usus Besar dan Anus

Orang dewasa umumnya dapat mencerna dan menyerap lemak maksimal 95% dari keseluruhan
makanan yang dikonsumsinya. Adapun 5% lemak yang tidak diserap akan mengalir menuju usus
besar untuk kemudian dikeluarkan dari dalam tubuh melalui feses.

b. Absorbsi lipid
Hasil pencernaan dari lemak akan diserap kembali ke dalam membran mukosa usus halus
dengan cara difusi pasif. Absorbsi ini paling banyak terjadi di jejenum. Untuk bentuk gliserol, asam
lemak rantai pendek (C4-C6), dan asam lemak rantai panjang (C8-C10) dapat langsung diserap
menuju aliran darah. Sedangkan bagi asam lemak dengan rantai panjang, monogliserida harus diubah
menjadi trigliserida dahulu. Trigliserida dan lipida besar lainnya (kolestrol, fosfolipida) kemudian
diabsorbsi secara aktif dan menghasilkan kilomikron (jenis lipoprotein—alat angkut lipida).
Kilomikron membawa lipida ke jaringan – jaringan adiposa melewati limfe menuju ke darah.

Hasil Pencernaan Lipid Absorpsi

Gliserol
Asam lemak rantai pendek (C4-6)
Asam lemak rantai menengah (C8-10)
Asam lemak rantai panjang
Monogliserida
Diserap langsung ke dalam darah
Diubah menjadi trigliserida di dalam sel-sel
usus halus

18
 Trigliserida Membentuk kilomikron, masuk ke dalam
Kolesterol limfe kemudian ke dalam darah
Fosfolipida
Tabel : Penyerapan Lipid

c. Transportasi lemak
Di dalam retikulum endoplasma halus dari sel epitel usus, asam lemak bebas bergabung dengan
monogliserida membentuk trigliserida. Sintesis protein di sel epitel berfungsi untuk mengemas
trigliserida, fosfolipid dan kolesterol membentuk kilomikron.
Pada dasarnya kilomikron mengemulsi lemak sebelum masuk ke aliran darah. Proses ini
menyerupai kegiatan lesitin dan asam lemak usus halus dalam upaya mengemulsi lemak makanan
selama proses pencernaan.
Dalam absorbsi trigliserida dan lipida besar lainnya (kolesterol) yang terbentuk dalam usus
halus dikemas untuk diabsorbsi secara aktif dan ditransportasi oleh darah. Bahan bahan ini tergabung
dengan protein yang khusus dan membentuk alat angkut lipid yang dinamakan lipoprotein.
Tubuh membentuk empat macam lipoprotein, yaitu kilomikron, low density lipoprotein(LDL),
very low density lippoprotein(VLDL), dan high density lippoprotein (HDL).
Lipoprotein yang mengangkut lemak dari saluran cerna ke dalam tubuh dinamakan kilomikron.
Kilomikron diabsorbsi melalui dinding usus halus ke dalam sistem limfe untuk kemudian melalui
duktus torasikus di sepanjang tulang belakang masuk ke dalam vena besar tengkuk dan seterusnya
masuk ke dalam aliran darah.

2.7 Metabolisme Lemak

Lemak yang menjadi makanan bagi manusia dan hewan lain adalah trigliserida, sterol, dan
fosfolipid membran yang ada pada hewan dan tumbuhan. Proses metabolisme lipid menyintesis dan
mengurangi cadangan lipid dan menghasilkan karakteristik lipid fungsional dan struktural pada
jaringan individu. Proses metabolisme lemak terdiri atas beberapa tahap, diantaranya adalah tahap
pencernaan lemak, penyerapan dan transport, asam lemak, dan ekskresi.
a. Pencernaan Lemak
Lemak didalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan didalam rongga mulut, karena tidak ada
enzim yang dapat mencegahnya. Didalam gaster ada enzim lipase, tetapi pengruhnya terhadap
pemecahan lemak dapat diabaikan, karena rendah sekali; pH didalam gaster tidak cocok untuk
aktivitas lipase tersebut.
Sekresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah lemak, tetapi mengandung
garam-garam empedu yang megemulsikan lemak dan asam lemak hasil pencernaan, menjadi butir-
butir harus yang dapat menembus ephitel usus, masuk kedalam lymphe jaringan.
Tabel Ringkasan proses pencernaan Lipida
Saluran
No. Proses Pencernaan
Pencernaan
1 Mulut Mengunyah, mencampur dengan air ludah dan ditelan. Kelenjar ludah
mengeluarkan enzim lipase lingual.
2 Esofagus Tidk ada pencernaan.

19
 3 Lambung Lipase lingual dalam jumlah terbatas memulai hidrolisis trigliserida menjadi
digliserida dan asam lemak. Lemak susu lebih banyak hidrolisis. Lipase
lambung meghidrolisis lemak dalam jumlah terbatas.
4 Usus halus Asam empedu mengemulsi lemak. Lipase berasal dari pancreas dan dinding usus
halus menghidrolisis lemak dalam bentuk emulsi menjadi digliserida,
monogliserida, gliserol dan asam lemak. Pospolipase berasal dari pancreas
menghidrolisis pospolipida menjadi asam lemak dan lisopospogliserida.
Kolesterol esterase berasal dari pancreas menghidrolisis ester kolesterol.
5 Usus besar Sedikit lemak dan kolesterol yang terkurung dalam serat makanan dikeluarkan
melalui feses.

b. Penyerapan dan Transport

Absorpsi lipida terutama terjadi dalam jejunum. Hasil pencernaan lipida diabsorpsi ke dalam
membrane mukos usus halus dengan cara difusi fasif. Perbedaan konsentrasi diperoleh dengan cara:
(1) Kehadiran protein mengikat asam lemak yang segera mengikat asam lemak yang memasuki sel.
(2) Esterifikasi kembali asam lemak menjadi monogliserida yaitu produk utama pencernaan yang
melintasi mukosa usus halus. Sebelum diabsorpsi, kolesterol mengalami esterifikasi kembali yang
dikatalis oleh asatill-Ko-A dan kolesterol asetil-transferase. Pembentukan enzim-enzim ini
dipengaruhi oleh konsentrasi tinggi kolesterol makanan. Sebagian besar hasil pencernaan lemak
berupa monogliserida dan asam lemak rantai panjang (C12 atau lebih) didalam membrane mukosa
usus diubah kembali menjadi trigliserida.

c. Asam Lemak
Asam lemak alami selalu mengandung jumlah atom karbon genap, dengan rumus Cn H2nO2 dengan
N= 4, 6, 8, dan seterusnya sampai 16. Deretan asam lemak ini termasuk deretan asam lemak jenuh.
Anggota deretan ini yang mempunyai jumlah karbon terkecil (n= 4) ialah asam butyrate, yang
terdapat di dalam mentega susu dengan kadar 6%. Anggota deretan asam lemak jenuh yang
mempunyai jumlah karbon terbanyak ialah asam stearat (n= 18), yang merupakan asam lemak yang
terdapat dalam konsistensi padat.
Asam lemak tak jenuh mempunyai dua atau lebih ikatan kembar (ikatan tak jenuh), disebut
Polyunsaturated fattyacid (PUFA). Asam lemak PUFA tidak dapat sintesa di dalam tubuh, padahal ia
sangat diperlukan untuk kesehatan, terutama kesehatan kulit dan bulu pada binatang percobaan.

d. Ekskresi
Lemak dieksresikan sebagai bahan sisa (waste product) CO2 dan H2O. lemak didalam makanan tidak
dicerna dan diserap seluruhnya melainkan ada sebagian yang terbuang di dalam tinja. Apabila tinja
mengandung kadar lemak tinggi dari biasanya, disebut steatorrhoea. Dalam kondisi demikian, tinja
mempunyai volume besar dan berwarna agak pucat karena garam kalsium dari asam lemak.
Absorpsi lemak mudah tergganggu pada berbagai penyakit gastrointerstinal, diantaranya pada
penyakit yang disertai diarrhea, seperti spruetropik. Juga pada penyakit yang disertai gangguan

20
 sekresi empedu, pencernaan dan penyerapan lemak, menderita gangguan dan banyak lemak terbuang
di dalam tinja.

2.8 Akibat Kelebihan dan Kekurangan Lemak

Dari anak bayi hingga orang dewasa memiliki kebutuhan lemak yang beragam dan berbeda satu sama
lain, berikut adalah kebutuhan harian yang kiranya dapat terpenuhi dengan baik:

 Bayi usia 0-6 bulan membutuhkan 34 gram.

 Bayi usia 7-11 bulan membutuhkan 36 gram.

 Anak usia 1-3 tahun membutuhkan 44 gram.

 Anak usia 4-6 tahun membutuhkan 62 gram.

 Anak usia 7-9 tahun membutuhkan 72 gram

 Perempuan usia 10-12 tahun membutuhkan 67 gram.

 Perempuan usia 13-18 tahun membutuhkan 71 gram.

 Perempuan usia 19-29 tahun membutuhkan 70 gram.

 Perempuan usia 30-49 tahun membutuhkan 60 gram.

 Perempuan usia 50-64 tahun membutuhkan 53 gram.

 Perempuan usia 65-80 tahun membutuhkan 43 gram.

 Perempuan usia 80 tahun ke atas membutuhkan 40 gram.

 Laki-laki usia 10-12 tahun membutuhkan 70 gram.

 Laki-laki usia 13-15 tahun membutuhkan 85 gram.

 Laki-laki usia 16-18 tahun membutuhkan 89 gram.

 Laki-laki usia 19-29 tahun membutuhkan 91 gram.

 Laki-laki usia 30-49 tahun membutuhkan 73 gram

Efek Kekurangan Lemak

Karena lemak begitu vital di dalam tubuh kita dan fungsi serta manfaatnya begitu luar biasa, maka
tentu akan ada efeknya jika sampai tubuh kekurangan lemak. Di bawah ini sejumlah efek kekurangan
lemak yang bisa diketahui dan dicegah.

21
1. Kekeringan pada Kulit

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, fungsi dari kulit adalah untuk mendukung terjaganya
kesehatan kulit. Jadi sudah bisa dipastikan bahwa ketika seseorang tak mencukupi kebutuhan lemak di
dalam tubuhnya, kulit pun akan terkena efeknya di mana akan menjadi kering dan kusam tampak
kurang menarik. Hal ini juga akan menurunkan rasa percaya diri, terutama bagi para wanita yang
memedulikan penampilan. Kekeringan bisa terjadi pada kulit apabila tubuh tak memiliki cukup lemak
sehat, bahkan pada kulit juga akan muncul gatal-gatal serta sisik.

2. Sulit Fokus dan Konsentrasi

Lemak pun dibutuhkan oleh sistem otak supaya dapat berfungsi dengan baik, maka ketika tubuh tak
mendapat cukup lemak, otak pun terkena imbasnya. Kekurangan lemak akan membuat seseorang
lebih sulit dalam berfokus pada suatu hal dan mustahil rasanya untuk berkonsentrasi dengan baik.
Terkadang kesulitan berkonsentrasi juga bisa dipicu oleh kurangnya kualitas tidur, tapi jika terlalu
sering, sebaiknya segera periksakan kadar lemak sehingga jika diketahui memang kurang, asupannya
bisa ditambah dengan mengonsumsi sumber makanan tepat.

3. Lemas dan Cepat Lelah

Sudah disebutkan juga sebelumnya bahwa sumber energi datangnya dari lemak selain dari protein
serta karbohidrat, maka ketika lemak berkurang di dalam tubuh, tubuh akan kekurangan energi. Bila
energi kurang, otomatis tubuh tak bisa diajak berkompromi untuk lebih semangat karena rasanya akan
sangat lemas dan mudah lelah. Kondisi seperti inilah yang juga akan memicu kemalasan untuk
bergerak dan juga melakukan segala kegiatan.

4. Kedinginan

Perlu diketahui bahwa sumber produksi panas yang ada di dalam tubuh asalnya dari lemak dan lemak
jugalah yang memiliki tanggung jawab sebagai penghangat tubuh. Orang yang memiliki lemak cukup
tak akan mudah kedinginan, dan sebaliknya orang yang tak mencukupi kebutuhan lemak maka meski
saat cuaca dan suhu tak begitu dingin pun akan lebih mudah merasa kedinginan.

5. Ketidakstabilan Kadar Gula Darah

Kadar gula darah yang ada di dalam tubuh akan dibantu untuk lebih stabil oleh lemak. Jadi apabila
kadar gula darah di dalam tubuh tak stabil dan cenderung tinggi, hal ini bisa juga dikarenakan
kurangnya lemak di dalam tubuh. Kadar gula darah yang cenderung tinggi dapat
berpotensi diabetes sehingga sangat perlu untuk memeriksakan dan rajin mengecek kadar lemak dan
gula darah ke dokter.

Efek Kelebihan Lemak

Kekurangan lemak tidak akan baik untuk tubuh, begitu pun ketika tubuh berkelebihan lemak. Tubuh
akan mengalami beberapa efek atau kondisi berikut ini ketika lemak (terutama lemak jahat) berada
pada kadar yang tinggi.

1. Kolesterol Tinggi

22
 Mengonsumsi makanan secara sembarangan tanpa memilahnya lebih dulu tentan mana yang
berkandungan lemak baik dan mana yang bukan adalah kebiasaan banyak orang. Padahal konsumsi
bermacam-macam lemak secara berlebihan mampu membuat kadar kolesterol naik dengan cepat dan
mudah di dalam tubuh. Inilah yang kemudian menjadi penyebab banyak penyakit serius, seperti
penimbunan plak yang menghambat jalannya aliran darah di pembuluh darah, kerusakan arteri, serta
pembuluh darah yang mengalami penyempitan. Semuanya itu adalah efek yang akan meningkatkan
risiko penyakit jantung.

2. Sembelit

Kandungan lemak jahat tinggi di dalam makanan-makanan yang biasa dikonsumsi rupanya tak sehat
dan bahkan bisa berpengaruh buruk bagi sistem kerja organ di dalam tubuh. Efek yang akan paling
terasa adalah saluran pencernaan yang menjadi kurang lancar, seperti pada perut dan usus. Sembelit
adalah efek paling umum yang terjadi karena kelebihan lemak sehingga pencernaan terganggu.

3. Kerusakan pada Dinding Arteri

Mengonsumsi lemak, khususnya lemak yang jenuh dan bila begitu banyak di dalam tubuh ini akan
menjadi faktor peningkatan kadar kolesterol di dalam darah dan ini adalah efek buruk bagi arteri
jantung. Apabila arteri jantung mengalami kerusakan, bagian organ tubuh lain pun dapat terkena
imbasnya, seperti ginjal dan juga otak.

4. Obesitas

Kegemukan adalah efek yang paling identik dengan lemak berlebih di dalam tubuh, seperti lemak
trans, lemak jenuh, lemak tak jenuh ganda maupun tunggal. Sumber-sumber lemak apabila
menumpuk di dalam tubuh secara konsisten, maka ini akan membuat tubuh tak memiliki kemampuan
untuk berfungsi secara normal. Penimbunan lemak yang terjadi di dalam jaringan tubuh biasanya bisa
di berbagai tempat dan jika diabaikan semakin lama, tubuh akan mengalami kegemukan alias obesitas
yang berpotensi menimbulkan banyak penyakit serius.

5. Kerusakan Otak

Konsumsi beragam makanan yang mengandung lemak jahat tinggi tak hanya memicu kerusakan
arteri, tapi juga fungsi otak. Hipotalamus yang termasuk bidang pada organ otak dan bertugas
membantu pengaturan keseimbangan energi akan dirusak oleh lemak jenuh yang masuk ke dalam
tubuh dari makanan yang kita makan.

6. Meningkatkan Risiko Kanker

Pola makan yang tak diatur dengan baik bukan hanya bisa menaikkan potensi penyakit jantung,
penyakit ginjal, diabetes maupun otak, melainkan juga kanker. Lemak yang tak kira-kira ada di dalam
tubuh dan tidak diseimbangkan dengan kandungan serat cukup justru akan memudahkan sel kanker
untuk tumbuh di berbagai organ tubuh kita. Contoh 2 penyakit kanker yang dapat menyerang tubuh
secara lebih gampang adalah leukimia dan kanker payudara.

Oleh sebab itu, untuk mencegah leukimia, salah satu cara yang disarankan adalah mengonsumsi
banyak-banyak makanan yang berkandungan serat tinggi seperti biji-bijian, sayuran serta buah-
buahan. Akan jauh lebih baik lagi bila pola makan sehat ini pun diimbangi dengan olahraga aktif serta
teratur supaya lemak jahat dapat terbakar dan terbuang dari tubuh. Sementara untuk kanker payudara,
ini bisa dipicu oleh obesitas yang artinya ada kelebihan lemak di dalam tubuh.

23
Maka untuk mencegahnya, disarankan untuk tak hanya memeriksakan payudara secara teratur, tapi
juga menjauhi makanan dengan kandungan lemak tinggi. Dianjurkan pula untuk selalu memberikan
asupan nutrisi seimbang kepada tubuh, yaitu dengan konsumsi kandungan serat tinggi. Menjaga bobot
tubuh tetap pada angka normal serta mewajibkan tubuh untuk bergerak aktif akan sangat membantu
supaya lemak tak memberikan efek buruk bagi tubuh.

2.9 Biosintesis asam lemak

Biosintesis ini berlangsung melalui mekanisme yang dalam beberapa hal berbeda dengan
oksidasi asam lemak. Secara keseluruhan biosintesis asam lemak terbagi menjadi tiga tahap
utama.

• Tahap pertama pembentukan malonil koenzim A dari asetil koenzim A. reaksi antara
asetil koenzim A dengan gugus SH (sulfhidril) dari molekul ACP (acyl carrier
protein). Reaksi ini dikatalisis oleh salah satu dari enam enzim sintetase kompleks,
ACP-asiltransferase.

• Tahap kedua adalah pemanjangan rantai asam lemak sampai terbentuknya asam
palmitat secara kontinu dengan tiap kali penambahan malonil keenzim A dan
pelepasan CO2.

• Tahap ketiga adalah pemanjangan rantai asam palmitat secara bertahap bergantung
pada keadaan dan komposisi faktor penunjang reaksi di dalam sel

Biosintesis asam lemak diawali oleh pembentukan Malonil-koA dari Asetil-koA dengan
bantuan Biotin Karboksilase dan enzim karboksil Transferase. Jalur anaboliknya dapat dilihat
pada gambar berikut ini.

Malonil-koA yang diperoleh selanjutnya menjadi prekursor dari asam lemak. Adapun tahap-
tahap reaksi dari jalur anabolik biosintesis asam lemak (khususnya asam Palmitat) “Sintesis
de Novo” ada 4 langkah sebagai berikut:

• Langkah pertama adalah Reaksi Kondensasi gugus asil dari Asetil-koA dengan dua
karbon berasal dari Malonyl-koA, sambil melepas CO 2 dari kelompok Malonyl.

24
 Hasilnya adalah perpanjangan rantai asil dua karbon dengan produk senyawa β-keto
asil yaitu Asetoasetil-ACP

• Langkah kedua adalah Reaksi Reduksi pada gugus karbonil β-keto menjadi
bentuk senyawa Alkohol yaitu Hidroksibutiril-ACP

• Langkah ketiga adalah Reaksi Dehidrasi melepas ikatan rangkap pada C2 dan C3
pada D-β-hydroxybutyryl-ACP membentuk senyawa Alkohol yaitu Butenoil-ACP

• Langkah keempat adalah Reaksi Reduksi membentuk senyawa Asil yaitu Butiril-
ACP. Senyawa asil yang dihasilkan berikutnya akan mengalami pemanjangan dengan
cara masuk kembali ke langkah pertama dengan berkondensasi dengan Malonil-koA
dan begitu seterusnya secara berulang sampai terbentuk asil berkarbon 16 (asam
palmitat). Sifat lemak yang tidak larut dalam air maka untuk mengedarkan lipid ke
seluruh tubuh termasuk juga kolesterol dibutuhkan suatu pengangkut yang disebut
apoprotein, sedangkan kombinasi antara apoprotein dan zat lemak yang harusn
diangkut disebut lipoprotein.

Asam Lemak berdasarkan sifatnya

Asam lemak terbagi dua yaitu asam lemak jenuh dan tidak jenu (esensial).asam lemak jenuh
adalah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap.contohnya asam lemak butirat,
asam lemak kaproat, asam lemak palmitat, asam lemak stearat, asam lemak kaprilat, asam
lemak kaprat, asam lemak laurat, asam lemak miristat, asam lemak stearat.

Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mengandung atau mempunyai ikatan
rangkap lebih dari satu dan mengandung asam esensial yaitu asam yang tidak dapat di
sintesiskan dalam tubuh contohnya asam oleat,asam linoleat,asam linolena,asam arakidonat.

Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

1. a) Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh).

CH3 – CH2 – CH2 – CH2 – ……….. COOH

Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.

1. b) Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada
rantai karbonnya

CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – ……..COOH

Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat

Karakteristik Asam Lemak Jenuh

 Di alam ditemukan jumlah asam lemak tidak jenuh >> as. lemak jenuh
25
 lemak jenuh (12-24ºC) pada suhu kamar bentuk padat sedangkan (1-2 ºC) bentuk cair

 lemak jenuh à banyak ditemukan pada hewan

 Lemak jenuh tidak memiliki ikatan ganda antara atom karbon dalam rantai asam
lemak.

 Lemak jenuh meningkatkan LDL dalam aliran darah dan meningkatkan kadar
kolesterol

Karakteristik Asam Lemak Tak Jenuh

 Asam lemak yang memiliki ikatan rangkap.

 Asam lemak tak jenuh biasanya dijumpai pada lemak nabati atau tumbuhan

 Asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar yaitu:

– Asam tak jenuh tunggal/Monounsaturated fatty acids (MUFAs), dimana ikatan ikatan
rangkapnya hanya satu.

– Asam tak jenuh ganda/Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) dimana ikatan rangkapnya
lebih dari satu. ( kehilangan hidrogennya bias 4,6,8 atau kelipatan 2 selanjutnya ).

 PUFAs dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu :

– Asam lemak Omega-6 Cis

_ Asam lemak Omega-3 Cis

Biosintesis Asam Lemak Tumbuhan (Asam Lemak Tak Jenuh)

Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang memproduksi
glukosa dan asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau tumbuh-tumbuhan dan
memiliki sejumlah variasi.

Kompleks-enzim asilsintase III (KAS-III) memadukan malonil-ACP (3C) dan asetilKoA (2C)
menjadi butiril-ACP (4C) melalui empat tahap (kondensasi, reduksi, dehidrasi, reduksi) yang
masing-masing memiliki enzim tersendiri. Pemanjangan selanjutnya dilakukan secara
bertahap, 2C setiap tahapnya, menggunakan malonil-KoA, oleh KAS-I atau KAS-IV. KAS-I
melakukan pemanjangan hingga 16C, sementara KAS-IV hanya mencapai 10C. Mulai dari
8C, di setiap tahap pemanjangan gugus ACP dapat dilepas oleh enzim tioesterase untuk
menghasilkan asam lemak jenuh bebas dan ACP. Asam lemak bebas ini kemudian
dikeluarkan dari kloroplas untuk diproses lebih lanjut di sitoplasma, yang dapat berupa
pembentukan ikatan ganda atau esterifikasi dengan gliserol menjadi trigliserida (minyak atau
lemak).

26
Pemanjangan lebih lanjut hanya terjadi bila terdapat KAS-II di kloroplas, yang
memanjangkan palmitil-ACP (16C) menjadi stearil-ACP (18C). Enzim D9-desaturase
kemudian membentuk ikatan ganda, menghasilkan oleil-ACP. Enzim tioesterase lalu melepas
gugus ACP dari oleat. Selanjutnya, oleat keluar dari kloroplas untuk mengalami perpanjangan
lebih lanjut.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan di dalam makalah ini, dapat disimpulkan bahwa lemak adalah
senyawa yang sangat berperan dalam tubuh. Di dalam melakukan perannya, lemak mengalami
beberapa proses yaitu pencernaan, penyerapan, transportasi dan ekskresi. Utilitas lemak tidak hanya
terbatas bagi manusia secara langsung, tapi juga untuk kebutuhan pangan. Namun, sejalan dengan itu
kelebihan dan kekurangan kandungan lemak dalam tubuh dapat menimbulkan gejala negatif bagi
tubuh. Oleh karena itu, kebutuhan lemak dalam tubuh harus diseimbangkan dengan beberapa
alternatif salah satunya adalah gaya hidup sehat.

3.2 Saran

27
 Penulis menyarankan kepada pembaca agar menjaga keseimbangan nutrisi yang masuk ke
dalam tubuh. Karena ketika nutrisi yang masuk di dalam tubuh itu berlebih atau kurang, maka akan
berdampak pada tubuh.. Mulailah melakukan gaya hidup sehat dari sekarang.

DAFTAR PUSTAKA

Koolman,Jan.,dan Rohm,Klaus-Hainrich.(2000).Atlas Berwarna dan Teks

Biokimia.Jakarta:Hipokrates
Montgomery,rex.,Dryer,Robert L.,Conway,Thomas W.,Spector,Athur
A.(1993).Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus.Yogyakarta:Gajah
Mada University Press
Syaifuddin.(2006).Anatomi Fisiologi untuk Mahasiswa
Keperawatan,E/3.Jakarta:EGC

https://halosehat.com/gizi-nutrisi/panduan-gizi/lemak

http://ikhsankes.blogspot.com/2016/06/makalah-biokimia-lemak.html

28