Anda di halaman 1dari 33

Suatu rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan


pendistribusian makanan kepada konsumen
Termasuk pencatatan, pelaporan dan
evaluasi.
Tujuan :
Menyediakan makanan yg baik dari segi
kualitas dan jumlah yang sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi
klien atau konsumen
 Sistem swakelola
instalasi atau unit pelayanan gizi bertanggung
jawab untuk melaksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan mulai dari
perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi

 Sistem Outsourcing
penyelenggaraan makanan dengan
memanfaatkan perusahaan jasa boga atau
catering, ada 2 macam : semi outsourcing
dan full outsourcing
 Pengertian
Suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya
yang diperlukan untk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen yang dilayani
 Tujuan
tersedianya taksiran anggaran belanja
makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen yg dilayanai sesuai
dengan standar kecukupan gizi
 Adanya kebijakan institusi
 Tersedianya data peraturan pembelian
makanan
 Tersedianya standar makanan utk klien
 Tersedianya data standar harga bahan
makanan
 Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen
yg dilayani
 Tersedianya siklus menu
 Tersedianya anggaran makanan yg terpisah
 Kumpulkan data tentang macam dan jumlah
konsumen tahun
 Tetapkan macam dan jumlah konsumen
 Kumpulkan harga bahan makanan dari
beberapa pasar dengan melakukan survei
pasar
 Membuat standar kecukupan gizi (standar
porsi) ke dalam berat kotor
 Hitung indeks harga makanan perorang
perhari sesuai dengan konsumen yng
mendapat makan
 Hitung anggaran belanja makanan setahun
untuk masing-masing konsumen
 Hasil perhitungan anggaran dilaporkan ke
pengambil keputusan
 Rencana anggaran diusulkan secara resmi
melalui jalur alternatif
 Suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen dan
kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip
gizi seimbang

 Tujuan :
tersedianya siklus menu yang sesuai
 Syarat :
Peraturan pemberian makanan, standar porsi,
standar resep, standar bumbu
 Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yg
terdiri dari ahli gizi
 Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen
mengenai menu dengan cara menyebarkan
kuesioner
 Membuat rincian macam dan jumlah
konsumen yg akan dilayani
 Mengumpulkan data peralatan dan
perlengkapan dapur yg tersedia
 Sesuaikan penyusunan menu dengan macam
dan jumlah tenaga
 Perhatikan kebiasaan makan daerah
setempat, musim, iklim dan pasar
 Tetapkan siklus menu yang akan dipakai
 Tetapkan standar porsi
 Menyusun menu
 Kumpulkan berbagai jenis hidangan,
kelompokkan berdasarkan jenis hidangan
sehingga memungkinkan variasi lebih banyak
 Susun pola menu dan master menu yang
memuat garis besar frekuensi penggunaan
bahan makanan harian dg siklus menu
 Masukkan hidangan hewani yang serasi
warna, komposisi, konsistensi bentuk dan
variasinya, diikuti dengan hidangan lain
 Siapkan formulir penilaian yg meliputi pola
menu, kombinasi warna, tekstur, konsistensi,
rasa, aroma, ukuran, bentuk, potongan dll
 Nilai menu dengan beberapa penilaian
objektif
 Lakukan pretest utk mengetahui tanggapabn
konsumen
 Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu
siap diusulkan kepada penggambil keputusan
 Pengertian :
kegiatan penyusunan kebutuhan bahan
makanan yang diperlukan untk pengadaan
bahan makanan

Tujuan :
Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan
bahan makanan untuk klien dalam satu
tahun anggaran
 Ada kebijakan institusi
 Tersedianya data peraturan pemberian
makanan
 Tersedianya data standar makanan
 Tersedianya data standar harga bahan
makanan
 Tersedianya siklus menu
 Tersedianya data jumlah klien
 Menentukan jumlah klien
 Menentukan standar porsi tiap bahan
makanan dan membuat dalam berat kotor
 Menghitung kekerapan pemakaian bahan
makanan setiap siklus menu

Jumlah klien x berat kotor x kerap pemakaian


 Pengertian :
penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan menu atau pedoman
menu dan rata-rata jumlah konsumen yg
dilayani

Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan
sesuai standar atau spesifikasi yg ditetapkan
 Pengertian :
kegiatan pemeriksaan/penelitian, pencatatan
dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima
sesuai dg pesanan serta spesifikasi yg telah
ditetapkan

Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap diolah
 Konvensional
penerimaan bahan makanan dengan melihat
spesifikasi bahan makanan (disesuaikan
dengan spesifikasi bahan makanan yg ada )

 Blind receiving
penerimaan bahan makanan tanpa
memperhatikan spesifikasi bahan makanan
(tidak ada spesifikasi bahan makanan )
 Suatu cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya

 Tujuan :
tersedianya bahan makanan siap pakai
dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai dengan perencanaan
 Bahan makanan harus ditempatkan secara
teratur menurut macam, golongan atau urutan
pemakaian bahan makanan
 Menggunakan bahan makanan yg diterima
terlebih dahulu
 Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan
serta berbagai pembukuan termasuk kartu stok
makanan harus segera diisi tanpa ditunda
 Gudang harus selalu dikunci pada saat tdk ada
kegiatan serta dibuka pd waktu yg ditentukan
 Semua bahan makanan terletak diatas rak
bertingkat (rak harus cukup kuat 15-15 cm
dari lantai, 10 cm dar dinding serta 50 cm dr
langit-langit)
 Semua bahan makanan ditempatkan dalam
tempat tertutup dan terbungkus rapat serta
tidak berlubang
 Bahan makanan yg jatuh/tumpah, harus
segera dibersihkan
 Sampah dari kertas harus segera dibuang
 Suhu rungan harus kering hendaknya
berkisar antara 19-21o C
 Pembersihan ruangan secara periodik 2 x
seminggu
 Penyemprotan ruangan dg insektisida
hendaknya dilakukan secara periodik dg
mempertimbangkan keadaan ruangan
 Semua lubang yg ada di gudang harus
berkasa, serta bila terjadi peruskan oleh
binatang pengerat segera diperbaiki
 Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan
keperluan bahan makanan agar tidak rusak

suhu penyimpanan yg dianjurkan :


Daging 0oC
Ikan segar 0oC
Ikan kering 1,7 – 4,4 o C
Mentega 1,1 o C
Susu segar 1,7 – 4,4 o C
Susu kental manis 1,7 -4,4 o C
Telur/sayuran+buah 1,7 – 6 o C
 Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali
sehari dan pembersihan alamari es dilakukan
setiap hari
 Pencairan es pd lemari es harus segera
dilakukan setelah terjadi pengerasan
 Semua bahan yg akan dimasukkan ke
lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus
plastik/kertas timah
 Tidak menempatkan BM yg berbau kera
bersama bahan makana yg tidak berbau
 Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan
harus betul-betul diperhatikan
 Suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yg siap
dimakan, berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi
Tujuan
 Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi
bahan makanan
 Meningkatkan nilai cerna
 Meningkatkan dan mempertahankan wrana,
rasa, kekempukan dan penampilan makanan
 Bebas dari organisme dan zat yg berbahaya
bagi tubuh
Produksi/Pengolahan Makanan

Sifat Pengolahan:
• Berdasarkan konsumen:
– pengolahan massa: pengolahan untuk kepentingan
orang banyak (umum), contoh: utk pasien non diit di RS
– pengolahan satuan: pengolahan yang berdasarkan
satuan utk kepentingan perorangan dan konsumen atau
atas dasar pesanan, contoh: menu utk pasien diit khusus
• Berdasarkan arus produksi:
– proses pengolahan terus menerus: bahan baku mengalir
secara berturutan melalui beberapa tingkat pengerjaan
sampai menjadi barang jadi
– proses pengolahan berseling:arus produksi setiap kali
terputus sebab pd waktu yang bersamaan juga dibuat
barang yang lain.
 Pemasakan dengan medium udara :
membakar, mengepan, memanggang
 Pemasakan dengan menggunakan medium air
: merebus, menyetup, mengetim, mengukus,
steam cooking
 Pemasakan dengan menggunakan lemak :
menggoreng
 Pemasakan langsung melalui dinding panci,
contoh membuat kue wafel
 Pemasakan dengan kombinasi : menumis
 Pemasakan dengan elektromagnetik
 Serangkain kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis
makanan konsumen yang dilayani (makanan
biasa atau makanan khusus)

 Tujuan :
klien mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku
 Cara sentralisasi
makanan dibagi dan disajikan dalam alat
makan di tempat pengolahan makanan
Keuntungan :
 Tenaga lebih hemat
 Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah
dan teliti
 Makanan dapat disampaikan langsung ke
klien dengan sedikit kemungkinan kesalahan
pemberian makanan
 Ruangan pasien terhindar dari keributan pada
waktu pembagian makanan serta bau
masakan
 Pekerjaan dapat dilakukan lebih tepat

Kelemahan
 Memerlukan tempat, peralatan dan
perlengkapan makanan yg lebih banyak
 Adanya tambahan biaya utk peralatan,
perlengkapan serta pemeliharaan
 Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
 Makanan mungkin sudah tercampur serta
kurang menarik, akibat perjalanan dari dapur
utama ke dapur ruangan
 Cara desentralisasi
makanan dibawa dari tempat pengolahan ke
dapur ruang perawatan untuk selanjutnya
disajikan dalam alat makan masing-masing
sesuai permintaan diet

Keuntungan :
 Tidak memerlukan tempat yg luas, peralatan
makan yg ada di dapur ruangan tidak banyak
 Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum
dihidangkan ke klien
 Makanan dapat disajikanlebih rapi dan baik
serta dengan porsi yg sesuai kebutuhan klien
Kelemahan :
 Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan
dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit
 Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk
menghangatkan kembali
 Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi
klien yg menjalankan diet
 Pengawasan harus lebih banyak dilakukan
 Ruangan klien dapat terganggu oleh keributan
pembagian makanan serta bau makanan
 Cara kombinasi
kombinasi antara sistem sentralisasi dan
desentralisasi