Sistem Outsourcing
penyelenggaraan makanan dengan
memanfaatkan perusahaan jasa boga atau
catering, ada 2 macam : semi outsourcing
dan full outsourcing
Pengertian
Suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya
yang diperlukan untk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen yang dilayani
Tujuan
tersedianya taksiran anggaran belanja
makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen yg dilayanai sesuai
dengan standar kecukupan gizi
Adanya kebijakan institusi
Tersedianya data peraturan pembelian
makanan
Tersedianya standar makanan utk klien
Tersedianya data standar harga bahan
makanan
Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen
yg dilayani
Tersedianya siklus menu
Tersedianya anggaran makanan yg terpisah
Kumpulkan data tentang macam dan jumlah
konsumen tahun
Tetapkan macam dan jumlah konsumen
Kumpulkan harga bahan makanan dari
beberapa pasar dengan melakukan survei
pasar
Membuat standar kecukupan gizi (standar
porsi) ke dalam berat kotor
Hitung indeks harga makanan perorang
perhari sesuai dengan konsumen yng
mendapat makan
Hitung anggaran belanja makanan setahun
untuk masing-masing konsumen
Hasil perhitungan anggaran dilaporkan ke
pengambil keputusan
Rencana anggaran diusulkan secara resmi
melalui jalur alternatif
Suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen dan
kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip
gizi seimbang
Tujuan :
tersedianya siklus menu yang sesuai
Syarat :
Peraturan pemberian makanan, standar porsi,
standar resep, standar bumbu
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yg
terdiri dari ahli gizi
Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen
mengenai menu dengan cara menyebarkan
kuesioner
Membuat rincian macam dan jumlah
konsumen yg akan dilayani
Mengumpulkan data peralatan dan
perlengkapan dapur yg tersedia
Sesuaikan penyusunan menu dengan macam
dan jumlah tenaga
Perhatikan kebiasaan makan daerah
setempat, musim, iklim dan pasar
Tetapkan siklus menu yang akan dipakai
Tetapkan standar porsi
Menyusun menu
Kumpulkan berbagai jenis hidangan,
kelompokkan berdasarkan jenis hidangan
sehingga memungkinkan variasi lebih banyak
Susun pola menu dan master menu yang
memuat garis besar frekuensi penggunaan
bahan makanan harian dg siklus menu
Masukkan hidangan hewani yang serasi
warna, komposisi, konsistensi bentuk dan
variasinya, diikuti dengan hidangan lain
Siapkan formulir penilaian yg meliputi pola
menu, kombinasi warna, tekstur, konsistensi,
rasa, aroma, ukuran, bentuk, potongan dll
Nilai menu dengan beberapa penilaian
objektif
Lakukan pretest utk mengetahui tanggapabn
konsumen
Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu
siap diusulkan kepada penggambil keputusan
Pengertian :
kegiatan penyusunan kebutuhan bahan
makanan yang diperlukan untk pengadaan
bahan makanan
Tujuan :
Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan
bahan makanan untuk klien dalam satu
tahun anggaran
Ada kebijakan institusi
Tersedianya data peraturan pemberian
makanan
Tersedianya data standar makanan
Tersedianya data standar harga bahan
makanan
Tersedianya siklus menu
Tersedianya data jumlah klien
Menentukan jumlah klien
Menentukan standar porsi tiap bahan
makanan dan membuat dalam berat kotor
Menghitung kekerapan pemakaian bahan
makanan setiap siklus menu
Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan
sesuai standar atau spesifikasi yg ditetapkan
Pengertian :
kegiatan pemeriksaan/penelitian, pencatatan
dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima
sesuai dg pesanan serta spesifikasi yg telah
ditetapkan
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap diolah
Konvensional
penerimaan bahan makanan dengan melihat
spesifikasi bahan makanan (disesuaikan
dengan spesifikasi bahan makanan yg ada )
Blind receiving
penerimaan bahan makanan tanpa
memperhatikan spesifikasi bahan makanan
(tidak ada spesifikasi bahan makanan )
Suatu cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya
Tujuan :
tersedianya bahan makanan siap pakai
dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai dengan perencanaan
Bahan makanan harus ditempatkan secara
teratur menurut macam, golongan atau urutan
pemakaian bahan makanan
Menggunakan bahan makanan yg diterima
terlebih dahulu
Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan
serta berbagai pembukuan termasuk kartu stok
makanan harus segera diisi tanpa ditunda
Gudang harus selalu dikunci pada saat tdk ada
kegiatan serta dibuka pd waktu yg ditentukan
Semua bahan makanan terletak diatas rak
bertingkat (rak harus cukup kuat 15-15 cm
dari lantai, 10 cm dar dinding serta 50 cm dr
langit-langit)
Semua bahan makanan ditempatkan dalam
tempat tertutup dan terbungkus rapat serta
tidak berlubang
Bahan makanan yg jatuh/tumpah, harus
segera dibersihkan
Sampah dari kertas harus segera dibuang
Suhu rungan harus kering hendaknya
berkisar antara 19-21o C
Pembersihan ruangan secara periodik 2 x
seminggu
Penyemprotan ruangan dg insektisida
hendaknya dilakukan secara periodik dg
mempertimbangkan keadaan ruangan
Semua lubang yg ada di gudang harus
berkasa, serta bila terjadi peruskan oleh
binatang pengerat segera diperbaiki
Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan
keperluan bahan makanan agar tidak rusak
Sifat Pengolahan:
• Berdasarkan konsumen:
– pengolahan massa: pengolahan untuk kepentingan
orang banyak (umum), contoh: utk pasien non diit di RS
– pengolahan satuan: pengolahan yang berdasarkan
satuan utk kepentingan perorangan dan konsumen atau
atas dasar pesanan, contoh: menu utk pasien diit khusus
• Berdasarkan arus produksi:
– proses pengolahan terus menerus: bahan baku mengalir
secara berturutan melalui beberapa tingkat pengerjaan
sampai menjadi barang jadi
– proses pengolahan berseling:arus produksi setiap kali
terputus sebab pd waktu yang bersamaan juga dibuat
barang yang lain.
Pemasakan dengan medium udara :
membakar, mengepan, memanggang
Pemasakan dengan menggunakan medium air
: merebus, menyetup, mengetim, mengukus,
steam cooking
Pemasakan dengan menggunakan lemak :
menggoreng
Pemasakan langsung melalui dinding panci,
contoh membuat kue wafel
Pemasakan dengan kombinasi : menumis
Pemasakan dengan elektromagnetik
Serangkain kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis
makanan konsumen yang dilayani (makanan
biasa atau makanan khusus)
Tujuan :
klien mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku
Cara sentralisasi
makanan dibagi dan disajikan dalam alat
makan di tempat pengolahan makanan
Keuntungan :
Tenaga lebih hemat
Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah
dan teliti
Makanan dapat disampaikan langsung ke
klien dengan sedikit kemungkinan kesalahan
pemberian makanan
Ruangan pasien terhindar dari keributan pada
waktu pembagian makanan serta bau
masakan
Pekerjaan dapat dilakukan lebih tepat
Kelemahan
Memerlukan tempat, peralatan dan
perlengkapan makanan yg lebih banyak
Adanya tambahan biaya utk peralatan,
perlengkapan serta pemeliharaan
Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
Makanan mungkin sudah tercampur serta
kurang menarik, akibat perjalanan dari dapur
utama ke dapur ruangan
Cara desentralisasi
makanan dibawa dari tempat pengolahan ke
dapur ruang perawatan untuk selanjutnya
disajikan dalam alat makan masing-masing
sesuai permintaan diet
Keuntungan :
Tidak memerlukan tempat yg luas, peralatan
makan yg ada di dapur ruangan tidak banyak
Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum
dihidangkan ke klien
Makanan dapat disajikanlebih rapi dan baik
serta dengan porsi yg sesuai kebutuhan klien
Kelemahan :
Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan
dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit
Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk
menghangatkan kembali
Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi
klien yg menjalankan diet
Pengawasan harus lebih banyak dilakukan
Ruangan klien dapat terganggu oleh keributan
pembagian makanan serta bau makanan
Cara kombinasi
kombinasi antara sistem sentralisasi dan
desentralisasi