BAB 12

MENGELOLA PENGAWETAN

A. Kompetensi Inti

Menguasai materi, Struktur, konsep dan pola pikir keilmuan yang

mendukung mata pelajaran yang diampu.

B. Kompetensi Dasar

Mengelola pengawetan

C. Materi Pokok

Teknik pengawetan dengan gula, garam, dan asam

Sifat-Sifat Antimikroba Garam dan Asam

Garam dapat menimbulkan beberapa akibat kalau dimasukkan ke

dalam jaringan tanaman segar. Pertama, garam memiliki gaya menahan secara
selektif terhadap mikroba yang terkontaminasi pada jaringan.

makanan antara lain :

1. Asam cuka

Asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium

propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue
kering. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuman
penyegar juga termasuk zat pengawet.
2. Asam Benzoat atau Natrium Benzoat

Berbagai minuman sari buah, minuman berkarbonat, dan

makanan dalam kemasan kaleng atau plastik menggunakan asam benzoat
atau natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Asam benzoat secara alami
terkandung di dalam cengkeh dan kayu manis.
3. Nitrit dan Nitrat

Senyawa nitrit dan nitrat digunakan untuk mencegah tumbuhnya

bakteri pada produk daging olahan, sedangkan sulfur dioksida digunakan
untuk mengawetkan buah -buahan kering. Natrium nitrat atau sendawa
(NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah
4. Asam Sorbat

Asam sorbat efektif menghambat khamir dan jamur dan beberapa

bakteri. Asam sorbat mampu menghambat kapang jenis bretanomices, candida,
cryptococus, sporobolomicus, ,tolulaspora dan zigosaccharomiches. Penggunaan
asam sorbat biasa dilakukan pada fermentasi sayuran, jus buah, wine, dan keju.

5. Asam sitrat
adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan
minuman, terutama minuman ringan. Dalam resep makanan, asam sitrat dapat
digunakan sebagai pengganti sari jeruk.
Gula dipergunakan sebagai bahan pengawet bagi banyak makanan
terutama pada pabrik- pabrik pada pembuat makanan jadi seperti jam, jelli,
marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, manisan buah-buahan, kulit
buah atau umbi-umbian, buah-buahan beku yang dimaniskan, acar manis,
chutney, susu kental manis, madu dan lain-lain.
Kadar gula yang tinggi (minimum 40 %) bila ditambah ke dalam bahan
pangan, air dalam bahan pangan akan terikat sehinga tidak dapat dipergunakan
oleh mikroba dan aw menjadi rendah.