SANITASI AIR UNTUK BAHAN PEMBUATAN ES

Syarat mutu es batu di Indonesia diatur dalam SNI 01-3839-1995. Dalam

SNI tersebut disebutkan bahwa syarat mutu es batu harus memenuhi syarat-syarat
air minum. Untuk mutu mikrobiologis, di dalam 100 ml es batu tidak boleh
terdapat bakteri indikator sanitasi (E. coli / coliform ), yang berarti 0 sel coliform
per 100ml. Berdasarkan surat keputusan Dirjen POM nomor :
037267/B/SK/VII/89 bahwa batas cemaran MPN coliform per 100ml sampel.

Mengenal bakteri Indikator Sanitasi dan Dampaknya

1. Coliform
Coliform adalah bakteri berbentuk batang, gram negative dan tidak
berspora. Coliform terdiri dari 4 genus utama dari family Enterobacteriaceae :
Citrobacter, Enterobacter, Escherichia dan Klebsiella. Dapat tumbuh pada suhu -
2 0C hingga 50 0C dan pada kisaran pH 4.4 – 9.0 (Jay 2000). Coliform dapat
tumbuh pada media yang mengandung garam bile, memfermentasi laktosa pada
suhu 35-37 oC dengan memproduksi asam, gas, dan aldehid dalam 24-28 jam.
Bersifat oksidase negtif dan menunjukkan aktifitas β-galaktosidase. Coliform
telah lama dikenal sebagai indikator sanitasi yang sesuai untuk air, terutama
karena mudah dideteksi dan terdapat dalam jumlah yang dapat terhitung (WHO
1997).

2. Escherichia coli
Bakteri indikator sanitasi digunakan untuk mendeteksi kontaminasi fekal
pada air dan sekaligus juga mendeteksi kemungkinan adanya intestinal pathogens.
E. coli, salah satu anggota coliform, selalu ditemukan pada feses sehingga dapat
secara langsung dijadikan indikasi kontaminasi fekal dan kemungkinan adanya
pathogen enteric. Disamping itu, beberapa strain E. coli juga bersifat pathogen
(EPA 2002).

Mutu dan Keamanan Es Batu

Proses pembuatan es juga dapat memengaruhi kandungan mikroorganisme
pada es batu. Pada proses pembekuan lambat air bebas akan membentuk Kristal
sehingga konsentrasi cairan ekstrasel meningkat, akibatnya akan menyebabkan
dehidrasi sel mikroba. Jika proses pendinginan dilakukan lebih lanjut maka cairan
dalam sel akan ikut membeku sehingga dapat membunuh mikroorganisme. Pada
pembekuan cepat, Kristal es yang terbentuk relative kecil dan cairan dalam sel
(intraseluler) akan cepat membeku.

Sanitasi Air untuk Bahan Pembuatan Es

Tabel 1. Sumber- sumber kontaminasi Es Batu
No. Sumber Kontaminasi Keterangan
Menggunakan gerobak, motor, sepeda, diseret
1 Pengangkutan di atas tanah atau lantai tanpa menggunakan
alas maupun pengemas.
Di tempat yang tidak dijaga kebersihannya,
2 Penyimpanan mudah kontak dengan tanah, bahkan diletakkan
tanpa alas.
Alat- alat yang digunakan dalam mengankut
Alat-alat dan menghancurkan es batu yang tidak
3
terjamin kebersihannya.
Pembersihan Penggunaan air mentah untuk mencuci es batu,
4 air yang digunakan untuk mencuci digunakan
berulang-ulang.
Penggunaan tangan Penggunaan tangna yang tidak terjamin
5 kebersihannya sangat beresiko menjadi
kontaminan.
Pembungkus Karung dan pembungkus lain yang tidak
6
terjamin kebersihannya.
Sumber-sumber lain Tidak adanya kemasan menyebabkan
7 mudahnya kontaminasi dari lingkungan (udara,
tanah, air)

Mutu mikrobiologis es batu di pasaran tidak memenuhi syarat mutu yang

ditetapkan sangat berisiko untuk menimbulkan penyakit (foodborne deseases)
bagi orang yang mengonsumsinya. Hal ini sangat berbahaya mengingat es batu
merupakan produk pangan yang dikonsumsi oleh hampir semua kalangan,
termasuk anak-anak dan orang usia lanjut. Oleh karena itu mutu mikrobiologis es
batu di pasaran sangat penting untuk diperbaiki, dengan cara memperbaiki
penerapan sanitasi dan hygiene dalam proses pembuatan dan penanganan es batu.
Mutu air yang digunakan sebagai bahan baku juga harus memenuhi syarat mutu
air minum, serta perlu dipertimbangkan jenis kemasan yang sesuai baik dari segi
keamanan maupun dari segi ekonomis. Selain itu perlu ditingkattkan pengawasan
terhadap mutu es batu dengan cara pengujian mutu es batu di pasaran secara
berkala.

Sanitasi Air untuk Bahan Pembuatan Es

 DAFTAR PUSTAKA

EPA. 2002. Method 1604: Total Coliforms and Escherichia coli in Water by
Membrane Filtration Using a Simultaneous Detection Technique (MI
Medium).

Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology, Sixth Edition. Aspen Publisher, Inc.
Gatherburg, Maryland.

WHO. 1997. Guidelines for Dringking-water Quality, 2nd Edition.

http://muharromipb.blogspot.com/

http://sulaimantap.wordpress.com/2011/03/04/jenis-jenis-limbah/

Sanitasi Air untuk Bahan Pembuatan Es