Ringkasan EksekutJf

Hasi/-Hasll Pene/itian Tahun 2007' _

DEKAFEINASI KOPI DALAM REAKTOR KOLOM TUNGGAL

DENGAN PELARUT TERSIER DARI PULPA KAKAO

Prof. Dr. Jr. Hadi K. Purwadaria, M.Sc.I), Dr. Jr. Sri Mulato, MS., APU.2),
dan Prof. Dr. Jr. Atjeng M. Syarief, M.Sel).

Kopi merupakan salah satu jenis mlnuman mernbantu petani kopi, dan industri kopi rendah
yang popular di seluruh dunia karena cita rasa kafein dapat memberikan lapangan kerja baru.
dan aromanya yang khas. Namun, kopi
mengandung kafein yang diduga mempunyai
Reaktor kolom tunggal dan fermentor telah
efek yang kurang baik bagi kesehatan manusia.
dirancang dan dikonstruksi. Reaktor dibuat dari
Kesadaran manusia terhadap kesehatan
baja tahan karak tebal 3 mm, diameter 780
berdampak pada penurunan minat untuk
mm dan tinggi 1200 mm, dengan kapasitas 100
rninum kopi. Kompi impor dengan kafein
kg biji kepi per proses. Reaktor dilengkapi
rendah tersedia di Indonesia, tetapi harganya
dengan ketel dan tungku pemanas. Fermentor
tidak terjangkai masyarakat berpenghasilan
dibuat dari aluminium tebal 3 mm, diameter
rendah. Pada tahun 2004, volume ekspor kopi
dalam 600 mm, diameter luar 900 mm dan
Indonesai mencapai 350.000 ton dengan nilai
tinggi 1 120 mmm, dengan kapasitas 250 liter
US D 76 juta, namun harga ekspor kopi terus
campuran fermentasi. Fermentor diberi lapisan
menurun dalam kurun 5 tahun terakhir.
jaket pemanas.
Pusat Penelitian Kopi dan kakao ·Indonesia
Pengujian proses dekafeinasi kopi Robusta
di [ember, [awa Timur telah meneliti prose~
dengan air selama 7 jam di dalam reactor kolom
penurunan kafein kepi dengan cara perkolasi
tunggal menuniukkan penyerapan air oleh biji
dengan pelarut air dalam reactor tunggal pada
kopi dari kadar air 12% menjadi kadar air 67%,
suhu 100o( pada skala laboratorium. Nisbah
dan perubahan warna biji menjadi lebih gelap.
biji kopi dengan air adalah 1 : 2. Kadar kafein
Nilai kecerahan L turun dari 46.3 - 50.3
turun dari 2,46% menjadi 0.45%, tetapi cita
menjadi 25.2 - 37.9 pada berbagai ukuran biji
rasa dan aroma kopi menurun pula.
yaitu 5.5 mm, 6.5 mm dan 7.5. mm.
Tujuan penelitian ini adalah pengembangan
Proses fermentasi pulpa kakao dengan
teknologi untuk dekafeinasi kopi yang dapat
khamir Saccharomyces cerevisiae selama 7
diterapkan pada industri kecil dan menengah.
hari pada skala laboratorium menghasilkan
Dengan demikian diharapkan agar harga kopi
kadar alcohol sebesar 9% pada media pulpa
rendah kafein dapat terjangkau masyarakat
kakao dengan TPT (Total Padatan Terlarut)
bawah, nilai tambah kopi meningkat sehingga
2 -Brix. Setelah fermentasi dilanjutkan selama
14 hari dengan penambahan bakteri
1. Pengajar Institut Pertanlan Bogor Acefobacter aceti maka diperoleh kandungan
2. Peneliti Badan Litbang Pertanian asam asesat sebesar 5.1 %.

-------------------- Kerjasama Kerrutrsen Pene!Jtian Pertanian

158 dengan Perguruan Tinggi (KKP3T)