Laktosa adalah gula yang ditemukan dalam susu dan produk susu.

Usus kecil
— organ tempat sebagian besar pencernaan makanan dan penyerapan nutrisi terjadi
— menghasilkan enzim yang disebut laktase. Laktase memecah laktosa menjadi dua
bentuk gula yang lebih sederhana: glukosa dan galaktosa. Tubuh kemudian menyerap
gula-gula sederhana ini ke dalam aliran darah.
Intoleransi laktosa adalah suatu kondisi di mana orang memiliki gejala
pencernaan — seperti kembung, diare, dan gas — setelah makan atau minum susu
atau produk susu. Kekurangan laktase dan malabsorpsi laktosa dapat menyebabkan
intoleransi laktosa:
• Kekurangan laktase. Pada orang yang memiliki kekurangan laktase, usus
kecil menghasilkan tingkat laktase yang rendah dan tidak dapat mencerna banyak
laktosa.
• Malabsorpsi laktosa. Kekurangan laktase dapat menyebabkan laktosa
malabsorpsi. Pada malabsorpsi laktosa, laktosa yang tidak tercerna lolos ke usus
besar. Usus besar, bagian dari usus besar, menyerap air dari tinja dan mengubahnya
dari bentuk cair menjadi padat. Di usus besar, bakteri memecah laktosa yang tidak
tercerna dan membuat cairan dan gas. Tidak semua orang dengan defisiensi laktase
dan malabsorpsi laktosa memiliki gejala pencernaan.
Orang-orang memiliki intoleransi laktosa ketika kekurangan laktase dan
malabsorpsi laktosa menyebabkan gejala pencernaan. Kebanyakan orang dengan
intoleransi laktosa dapat makan atau minum sejumlah laktosa tanpa memiliki gejala
pencernaan. Individu bervariasi dalam jumlah laktosa yang dapat mereka toleransi.
Orang terkadang mengacaukan intoleransi laktosa dengan alergi susu. Sementara
intoleransi laktosa adalah gangguan sistem pencernaan, alergi susu adalah reaksi
sistem kekebalan tubuh terhadap satu atau lebih protein susu. Reaksi alergi terhadap
susu dapat mengancam jiwa bahkan jika orang tersebut hanya makan atau minum
sedikit susu atau produk susu. Alergi susu paling umum terjadi pada tahun pertama
kehidupan, sedangkan intoleransi laktosa lebih sering terjadi pada masa remaja atau
dewasa.

Menurut Perpustakaan Kedokteran Nasional A.S., sekitar 65 persen orang di

seluruh dunia memiliki kemampuan yang lebih rendah untuk mencerna laktosa pasca-
bayi. Seiring bertambahnya usia seseorang, produksi enzim laktase pada diri seorang
individu berbeda dengan individu lain. Tidak semua orang memiliki jumlah laktase
yang cukup dalam dirinya. Ada beberapa yang dalam dirinya sudah tidak lagi
diproduksi enzim laktase. Sehingga tidak dapat mencerna laktosa dengan baik bahkan
menyebabkan beberapa gangguan seperti sakit perut atau kembung setelah
mengkonsumsi produk yang mengandung laktosa didalamnya. Peristiwa inilah
dinamakan intoleransi terhadap laktosa atau yang biasa disebut lactose intolerant.
Yogurt, merupakan salah satu makanan yang memiliki banyak manfaat,
namun kandungan laktosa yang terkandung dalam susu yang digunakan
menyebabkannya tidak dapat dinikmati oleh semua kalangan terutama pada penderita
lactose intolerant. Sedangkan untuk mendapatkan yogurt yang sudah bebas / mimiliki
kandungan laktosa yang rendah masih tergolong mahal.
Oleh karena itu, dalam rangka mengenalkan produk yogurt homemade yang
mudah dibuat dan bebas laktosa, Prodi Bioteknologi, Universitas Binwan berinisiatif
mengadakan demo pembuatan yogurt berbahan dasar jagung yang dapat dilakukan
secara mandiri dan sederhana untuk memenuhi kebutuhan masyarakat.

1.1 beberapa peneliti telah membuat yogurt dari berbagai jenis bahan baku
selain susu sapi termasuk susu kambing, susu kerbau,
1.2 susu kedelai, dan susu kacang (Granata dan Morr, 1996). Dengan demikian,
pembuatan yogurt dari susu jagung sangatlah menarik dan dapat dinikmati
oleh semua kalangan karena selain harganya yang lebih terjangkau, memiliki
kadar laktosa yang rendah dan memiliki warna, aroma dan penampilan yang
menarik, bersama dengan rasanya yang manis, baik dipasteurisasi atau
dengan baik di kalangan konsumen yang sadar kesehatan, karena memiliki
nilai gizi lebih dari jenis minuman sayuran lainnya karena mengandung
banyak vitamin, termasuk vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6,
vitamin C dan niasin dan juga rendah lemak jenuh dan kolesterol (USDA,
2004). Tekstur merupakan karakteristik penting dari kualitas yogurt dan
penambahan zat penstabil seperti gelatin atau karboksimetilselulosa (CMC)
dapat memberikan stabilitas yang hebat dan tekstur yang sesuai mencegah
dari sinergi melalui pengikatan dengan air dan juga dapat berinteraksi
dengan protein dalam sistem makanan (Tamime dan Robinson, 1999; Duboc
 dan Mollet, 2001; Kumar dan Mishra, 2004).

USDA. 2004. Search the USDA national nutrient database for

standardreference:cornbeverage. http://wwwnal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-
bin/list_nut_edit.pl.Retrieved 31.03.04.

1.3 Pelatihan ini bertujuan untuk mengolah susu jagung menjadi yogurt dengan
jenis dan tingkat stabilisator yang sesuai dan ditambah dengan bakteri
probiotik. Dengan demikian, yoghurt susu jagung probiotik yang dicapai
akan menjadi makanan fungsional yang menarik yang memberikan
kontribusi nilai gizi dan probiotik kepada konsumen