UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE ECONOMIA RURAL
ERU 480 – GESTÃO AMBIENTAL E DA QUALIDADE NO AGRONEGÓCIO
Prof. Aziz Galvão

APLICAÇÃO DAS FERRAMENTAS DE GESTÃO DA QUALIDADE TOTAL

NA EMPRESA AÇAÍ MIX

Trabalho de Gestão Ambiental e da

Qualidade no Agronegócio apresentado
ao Professor Aziz Galvão da Silva Júnior
como parte das atividades programadas
para o período.

Ivo Cássio Dias Ribeiro - 57712

Antônio Carlos da Silveira II – 57737
Matheus Lago Moura Araújo – 59518

VIÇOSA – MINAS GERAIS

NOVEMBRO – 2010
1. INTRODUÇÃO ...............................................................................................................3
2. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO AÇAÍ..................................................................................5
3. PROCESSAMENTO, EMBALAGEM E CONSERVAÇÃO .......................................................7
3.1. Processamento Industrial ......................................................................................7
3.1.1. Recepção dos frutos ......................................................................................7
3.1.2. Seleção..........................................................................................................7
3.1.3. Pré-lavagem, amolecimento e lavagem ..........................................................7
3.1.4. Despolpamento e refino ................................................................................8
3.2. Processamento tradicional ou semi-industrial........................................................9
3.3. Processamento e embalagem ................................................................................9
3.4. Processos de conservação .....................................................................................9
3.4.1. Branqueamento .......................................................................................... 10
3.4.2. Pasteurização .............................................................................................. 11
3.4.3. Congelamento ............................................................................................. 11
3.4.4. Desidratação ............................................................................................... 11
4. MERCADO E COMERCIALIZAÇÃO................................................................................. 13
5. GESTÃO DA QUALIDADE TOTAL .................................................................................. 17
5.1. QFD – Desdobramento da Função Qualidade ....................................................... 17
5.2. 5 S ...................................................................................................................... 18
5.2.1. Os princípios benéficos da metodologia 5S são: ............................................ 19
5.2.2. Os 5S são: .................................................................................................... 19
5.3. FMEA – Análise dos Modos de Falha e seus Efeitos ................................................... 21
5.4. APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle .......................................... 22
5.4.1. Objetivo ........................................................................................................... 23
5.4.2. Definições......................................................................................................... 24
5.4.3. Os sete princípios do sistema APPCC ................................................................. 25
5.4.4. Etapas para o Desenvolvimento do APPCC ......................................................... 26
5.5. Gestão Ambiental.................................................................................................... 26
6. A EMPRESA – AÇAÍ MIX .............................................................................................. 28
6.1. Histórico ...................................................................................................................... 28
6.2. Etapas de produção .................................................................................................... 28
6.3. Organograma .............................................................................................................. 29
7. APLICAÇÃO DOS MÉTODOS DE QUALIDADE ..................................................................... 30

1
 7.1. APLICAÇÃO DO QFD ............................................................................................ 30
7.2. APLICAÇÃO DO 5 S .............................................................................................. 34
7.3. APLICAÇÃO DO FMEA.......................................................................................... 36
7.4. APLICACÃO DA APPCC ......................................................................................... 38
7.5. APLICAÇÃO DA GESTÃO AMBIENTAL ................................................................... 41
8. CONCLUSÃO ............................................................................................................... 42
REFERÊNCIAL BIBLIOGRÁFICO ............................................................................................ 43

2
 1. INTRODUÇÃO

O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é nativo da Amazônia brasileira e o Estado do Pará

é o principal centro de dispersão natural dessa palmácea. Populações espontâneas também
são encontradas nos Estados do Amapá, Maranhão, Mato Grosso, Tocantins; e em países da
América do Sul (Venezuela, Colômbia, Equador, Suriname e Guiana) e da América Central
(Panamá). No entanto, é na região do estuário do Rio Amazonas que se encontram as maiores
e mais densas populações naturais dessa palmeira, adaptada às condições elevadas de
temperatura, precipitação pluviométrica e umidade relativa do ar.
O açaizeiro se destaca, entre os diversos recursos vegetais, pela sua abundância e por
produzir, importante alimento para as populações locais, além de ser a principal fonte de
matéria-prima para a agroindústria de palmito no Brasil. As maiores concentrações ocorrem
em solos de várzeas e igapós, compondo ecossistemas de floresta natural ou em forma de
maciços conhecidos como açaizais, com área estimada em 1 milhão de hectares.
Também ocorre em áreas de terra firme, principalmente quando localizadas próximas
às várzeas e igapós.
A produção de frutos, que provinha quase que exclusivamente do extrativismo, a partir
da década de 1990, passou a ser obtida, também, de açaizais nativos manejados e de cultivos
implantados em áreas de várzea e de terra firme, localizadas em regiões com maior
precipitação pluviométrica, em sistemas solteiros e consorciados, com e sem irrigação. Dados
estatísticos comprovam que cerca de 80% da produção de frutos têm origem no extrativismo,
enquanto os 20% restantes são provenientes de açaizais manejados e cultivados em várzea e
terra firme.
Dos frutos do açaizeiro é extraído o vinho, polpa ou simplesmente açaí, como é
conhecido na região. O açaí é habitualmente consumido com farinha de mandioca, associado
ao peixe, camarão ou carne, sendo o alimento básico para as populações de origem ribeirinha.
Com o açaí são fabricados sorvetes, licores, doces, néctares e geléias, podendo ser
aproveitado, também, para a extração de corantes e antocianina. As mais recentes pesquisas
mostram o novo organograma do aproveitamento do fruto do açaizeiro. O caroço corresponde
a 85% do peso total, do qual a borra é utilizada na produção de cosméticos; as fibras em
móveis, placas acústicas, xaxim, compensados, indústria automobilística, entre outros; os
caroços limpos na industrialização de produtos A4, como na torrefação de café, panificação,
extração de óleo comestível, fitoterápicos e ração animal, além de uso na geração de vapor,
carvão vegetal e adubo orgânico. A polpa representa 15% e é aproveitada, de forma
tradicional, no consumo alimentar, sorvetes e outros produtos derivados (Tinoco, 2005).

3
 O interesse pela implementação da produção de frutos tem se dado pelo fato do açaí,
antes destinado totalmente ao consumo local, ter conquistado novos mercados e se tornado
em importante fonte de renda e de emprego. A venda de polpa congelada, para outros
Estados brasileiros, vem aumentando significativamente com taxas anuais superiores a 30%,
podendo chegar à cerca de 12 mil toneladas. As exportações de polpa ou na forma de mix,
para outros países, ultrapassam a mil toneladas por ano.
O incremento das exportações vem provocando a escassez do produto e a elevação
dos preços ao consumidor local, principalmente no período da entressafra, de janeiro a junho.
O reflexo imediato da valorização do produto resultou na expansão de açaizais manejados, em
áreas de várzeas, e estimulou a implantação de cultivos racionais em terra firme. Os dados
mais recentes estimam em mais de 15 mil hectares de áreas manejadas e financiadas no
Estado do Pará, gerando aproximadamente 2 mil empregos diretos. No agronegócio do açaí,
no Pará, é estimado o envolvimento de 25 mil pessoas.
Embora o açaizeiro ocorra naturalmente em grandes concentrações em toda a região
do estuário amazônico, a produção econômica de frutos é creditada, basicamente, às
microrregiões homogêneas de Cametá, Furos de Breves e Arari que, ao longo dos últimos 10
anos, contribuíram com mais de 90% da produção estadual. Em termos de oferta de frutos,
têm destacadas participações os Municípios de Cametá, Limoeiro do Ajuru, Abaetetuba,
Igarapé-Miri, Ponta de Pedras e Mocajuba, responsáveis por cerca de 80% da produção
paraense.
A produção anual de frutos se mantém por volta de 160 mil toneladas, mas é esperado
sensível aumento quando as áreas de cultivo e de manejo apresentarem níveis satisfatórios de
produtividade, estimados em 8 toneladas por hectare. Do total colhido, cerca de 20% é
consumido pelas famílias no local de produção. O valor anual da produção de frutos de
açaizeiro, no Estado do Pará, é de aproximadamente 66 milhões de reais.

4
 2. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO AÇAÍ

O açaí é considerado alimento de alto valor calórico, com elevado percentual de

lipídeos, e nutricional, pois é rico em proteínas e minerais. Nas áreas de exploração extrativa, o
açaí representa a principal base alimentar da população.. A composição química e o valor
nutricional do açaí são discriminados na Tabela 1.
Tabela 1. Composição química e valor nutricional do açaí.
Composição Unidade Qnt. na matéria seca
pH - 5,8

Matéria seca % 15

Proteínas g/100 g(1) 13

Lipídios totais g/100 g(1) 48

Açúcares totais g/100 g(1) 1,5

Açúcares redutores g/100 g(1) 1,5

Frutose g/100 g(1) 0

Glicose g/100 g(1) 1,5

Sacarose g/100 g(1) 0

Fibras Brutas g/100 g(1) 34

Energia Kcal/100g 66,3

Cinzas g/100 g(1) 3,5

Sódio mg/100 g(2) 56,4

Potássio mg/100 g(2) 932

Cálcio mg/100 g(2) 286

Magnésio mg/100 g(2) 174

Ferro mg/100 g(2) 1,5

Cobre mg/100 g(2) 1,7

Zinco mg/100 g(2) 7

Fósforo mg/100 g(2) 124

Vitamina B1 mg/100 g(2) 0,25

α-Tocoferol (vitamina E) mg/100 g(2) 45

(1)Matéria seca; (2)Cálculo por diferença.
Fonte: Rogez (2000).

5
 O óleo extraído do açaí é composto de ácidos graxos de boa qualidade, com 60% de
monoinsaturados e 13% de poliinsaturados. Com relação às proteínas, possui teor superior ao
do leite (3,50%) e do ovo (12,49%), enquanto o perfil em aminoácidos é semelhante ao do ovo.
O açaí possui elevado teor de antocianinas, contendo cerca de 1,02 /100 g de extrato
seco. As antocianinas são pigmentos naturais, pertencentes à família dos flavonóides, sendo
estes responsáveis pela cor do açaí. Além disto, possuem função antioxidante, que assegura
melhor circulação sanguínea e protegem o organismo contra o acúmulo de placas de depósito
de lipídeos, causadores da arteriosclerose.
O consumo diário de um litro de açaí do tipo médio, com 12,5% de matéria seca,
contém 65,8 g de lipídios, o que corresponde a 66% da ingestão diária requerida; 31,5 g de
fibras alimentares totais, o que equivale a 90% das recomendações diárias e 12,6 g de
proteínas, o que corresponde de 25% a 30% da quantidade nutricional diária necessária. O açaí
é rico em minerais, principalmente potássio e cálcio e, dentre as vitaminas, pode ser destacada
a vitamina E, um antioxidante natural que atua na eliminação dos radicais livres.

6
 3. PROCESSAMENTO, EMBALAGEM E CONSERVAÇÃO

3.1. Processamento Industrial

A extração do açaí, pelo processo industrial, envolve as seguintes etapas:

3.1.1. Recepção dos frutos

Os frutos de açaizeiro chegam às unidades de processamento acondicionados em

cestos, paneiros, rasas ou caixas de plástico, os quais são pesados (Fig. 1) e conduzidos para o
processo de seleção.

3.1.2. Seleção

A seleção manual dos frutos, geralmente, é realizada em mesas de aço inoxidável,

dotadas de peneiras, cujas dimensões possam reter os frutos, deixando passar as impurezas
menores, como os restos de sépalas, fragmentos de ráquilas, terra, frutos chochos etc.
Nessa etapa, os frutos verdes e em estado fitossanitário precário, ou mesmo com
qualquer outro tipo de defeito, que os torne inadequados ao processamento, devem ser
retirados do lote.
Em algumas indústrias de processamento, os frutos passam por um equipamento
dotado de ventilador para a retirada das sujidades adquiridas na colheita, no transporte ou
oriundas dos próprios frutos.

3.1.3. Pré-lavagem, amolecimento e lavagem

Os frutos de açaizeiro são transportados para um sistema composto de quatro

lavagens em série:
Na 1a, os frutos são imersos em água para a retirada das sujidades aderidas aos frutos;
Na 2a, os frutos também são imersos em água para o amolecimento do epicarpo e do
mesocarpo, com a finalidade de facilitar o processo de despolpamento. As variáveis deste
processo são a temperatura da água e o tempo de imersão, em que, de acordo com os

7
processadores, variam conforme a procedência dos frutos e de seu grau de maturidade. A
água pode estar à temperatura ambiente ou na de 40 ºC a 60 ºC, não devendo exceder a este
valor. O tempo de amolecimento varia de 10 a 60 minutos e, quanto maior for o grau de
maturação, menor será o tempo de imersão dos frutos. Esses valores são empíricos, pois não
existem, até o momento, experiências comprovando, tecnicamente, qual a temperatura da
água e o tempo de imersão adequados para que o epicarpo e o mesocarpo amoleçam o
suficiente para favorecer o despolpamento, sem afetar as propriedades da matéria-prima;
A 3a lavagem é feita com água clorada (20 ppm a 50 ppm1 de cloro ativo), por cerca de
20 a 40 minutos. A solução de cloro para a lavagem não deve ser utilizada para várias
bateladas, pois o poder desinfetante da solução diminui em virtude da oxidação e da
evaporação do cloro;
Na 4a, o excesso de cloro é retirado por meio da lavagem por aspersão com água
potável.

3.1.4. Despolpamento e refino

Após a lavagem e o amolecimento do epicarpo e do mesocarpo, os frutos são

transferidos, por meio de esteira, até a base do transportador, do tipo rosca-sem-fim, que os
conduz até o despolpador.
No primeiro estágio do processamento, os frutos, com o auxílio de injeção de água,
são despolpados, cuja operação consiste da remoção da polpa do açaí.
Constituída do epicarpo e do mesocarpo. Após essa separação, os caroços saem pela
rosca transportadora de resíduo e a polpa obtida passa, por gravidade, para o tanque de refino
(segundo estágio), quando, em peneiras apropriadas, são retidos outros resíduos indesejáveis.
No terceiro estágio, o produto obtido é transferido para o tanque de homogeneização, onde é
procedida a homogeneização do produto açaí.
O açaí obtido pelo despolpamento pode ser imediatamente embalado e congelado ou
passar por tratamento térmico.
No tratamento térmico (pasteurização), o produto é bombeado para o trocador de
calor, do tipo tubular, sob a temperatura de 80 ºC a 85 ºC, durante 10 segundos, e
imediatamente resfriado no próprio trocador de calor. No final do tratamento, o produto deve
ser retirado com a temperatura de 5 ºC.

8
 3.2. Processamento tradicional ou semi-industrial

Nesse tipo de processamento, são utilizadas as tradicionais máquinas despolpadeiras

ou, popularmente denominadas de batedeiras, construídas em aço inoxidável, modelo vertical,
que procede ao despolpamento de bateladas de frutos de açaizeiro com a adição de água. O
processo tem início com a alimentação da batedeira com os frutos, precedida do acionamento
das palhetas, cujo movimento circular proporciona atrito com os frutos, seguido da
progressiva adição de água. O produto processado desce por gravidade, passando em peneira
de malha fina, e o açaí é depositado em bacias de aço inoxidável alimentação da batedeira
com os frutos, precedida do acionamento das palhetas, cujo movimento circular proporciona
atrito com os frutos, seguido da progressiva adição de água. O produto processado desce por
gravidade, passando em peneira de malha fina, e o açaí é depositado em bacias de aço
inoxidável.

3.3. Processamento e embalagem

O açaí, após o tratamento térmico ou não, tem como embalagem primária o saco de
polietileno de baixa densidade, sendo normalmente empregados aqueles com capacidade para
100, 500 e 1.000 g.
O produto embalado é conduzido a um túnel de congelamento rápido, regulado a -40
ºC. Esse tipo de congelamento proporciona melhor qualidade ao açaí, pois diminui a
possibilidade de ocorrência de alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas. Após o
congelamento, o açaí deve ser armazenado em câmara fria, com a temperatura entre -18 ºC e
-20 ºC.

3.4. Processos de conservação

O açaí quando não-submetido a processos de conservação, tem a vida de prateleira

muito curta, no máximo 12 horas, mesmo sob refrigeração. A sua alta perecibilidade pode
estar associada, principalmente, à elevada carga microbiana presente no fruto, causada por
condições inadequadas de colheita, acondicionamento, transporte e processamento. Os
bolores e as leveduras estão presentes, naturalmente, na superfície dos frutos de açaizeiro,

9
enquanto as contaminações por coliformes fecais, salmonelas e outros microrganismos
patogênicos são devidos ao seu manuseio inadequado.
Além desses fatores externos, o processo de degradação do açaí decorre, também, de
ações enzimáticas, responsáveis por mudanças nas suas propriedades organolépticas e
nutricionais, com destaque para a peroxidase que, por ser a enzima mais termorresistente, a
sua inativação é utilizada como indicadora da eficiência nos tratamentos térmicos. A
degradação do açaí pode decorrer da ação da enzima polifenoloxidase.
A adoção de boas práticas agrícolas (BPA) e de fabricação (BPF) minimizam a
probabilidade de contaminação microbiológica dos frutos e do açaí durante o processamento,
contribuindo para a conservação do produto.
Em adição BPA e BPF, deve ser realizado um conjunto de etapas de procedimentos
visando à obtenção de produto seguro e de qualidade, tais como o branqueamento dos frutos,
a pasteurização, o congelamento ou a desidratação do açaí.

3.4.1. Branqueamento

O branqueamento é um tratamento térmico comumente aplicado após a colheita,

seleção e lavagem dos frutos, com o objetivo de inativar enzimas, fixar cor, remover gases dos
tecidos, além de diminuir a carga microbiana.
Essa operação consiste em mergulhar os frutos em água, à temperatura pré-
determinada ou utilizar vapor fluente ou superaquecido. O tempo e a temperatura variam
conforme o tipo de matéria-prima, a carga microbiana inicial, a dimensão e a forma do
material a ser branqueado, o método de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada.
Após serem submetidos ao branqueamento, os frutos devem ser, necessariamente,
resfriados para evitar a contaminação por microrganismos termófilos e para não comprometer
a sua textura. O resfriamento pode ser feito imergindo-os em banho de água e gelo ou por
meio de aspersão de água fria.
No caso de frutos de açaizeiro, o branqueamento pode ser feito pela exposição à
temperatura de 80 ºC, por 10 segundos, pois tais condições reduzem a carga microbiana,
porém não permitem inativar, por completo, as enzimas termorresistentes presentes. As
temperaturas superiores a 80 ºC, ou tempos mais longos que 10 segundos, provocam a
separação das matérias graxas. Além disso, devem ser evitadas as condições drásticas de
branqueamento para não modificar as propriedades organolépticas do fruto.

10
 3.4.2. Pasteurização

A pasteurização é um tratamento térmico, cujo objetivo é a destruição de células

vegetativas dos microrganismos presentes nos alimentos. Este processo se aplica a alimentos
que não podem sofrer tratamentos mais rigorosos, por afetar suas propriedades
organolépticas e nutritivas, como é o caso das frutas. A pasteurização deve ser empregada em
conjunto com outros métodos de preservação, tais como a refrigeração e o congelamento.
Para o açaí, as indústrias costumam empregar temperaturas em torno de 80 ºC a 85
ºC, por 10 segundos, e, após a pasteurização, o mesmo é imediatamente congelado.

3.4.3. Congelamento

É o método comumente utilizado para a conservação do açaí. Com esse procedimento

é inibido o crescimento microbiano e retardado, praticamente, todo o processo metabólico.
Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lenta será a atividade enzimática. O
congelamento do açaí, sob temperaturas de -18 ºC a -20 ºC ou mais baixas, inibem,
significativamente, as atividades das enzimas peroxidase e polifenoloxidase.
Esse método de conservação é bastante oneroso, pois exige a necessidade da chamada
"cadeia do frio", isto é, o produto deve ser conservado à baixa temperatura desde a produção
até o consumo. Para as antocianinas, que são pigmentos naturais responsáveis pela coloração
roxa-avermelhada do açaí, não ocorre consideráveis perdas.

3.4.4. Desidratação

A desidratação é o método de preservação de alimentos que utiliza energia térmica

para remover parte ou a quase totalidade da água. Com isso, é possível limitar ou evitar o
crescimento de microrganismos ou outras reações de ordem química. A remoção da água
proporciona, também, maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto
final.
O açaí pode ser desidratado por atomização (spray dryer), o mesmo processo
empregado para a fabricação de leite em pó. O produto é conduzido à câmara de secagem em
finas gotículas, entrando em contato com a corrente de ar quente. Desse modo, a secagem se

11
processa de maneira rápida e o produto resultante se apresenta na forma de pó. Nesse
processo, o tempo de secagem é curto (1 a 10 segundos).
É importante ressaltar que todos os métodos de conservação do açaí provocam
modificações no seu sabor original, além de encarecer o produto. Por isso, para a Região
Amazônica, seu consumo ainda se restringe à compra do produto processado na hora. No
entanto, em outras regiões do País e do exterior, onde o açaí é bastante apreciado, o seu
consumo só é viável se o mesmo passar por processo adequado de conservação.

12
 4. MERCADO E COMERCIALIZAÇÃO

A exploração do açaí é de fundamental importância para as economias dos Estados do

Pará, Maranhão, Amapá, Acre e Rondônia, especialmente para o primeiro e o terceiro, pois
responde pela sustentação econômica das populações ribeirinhas. Tem sido estimado que as
atividades de extração, transporte, comercialização e industrialização de frutos e palmito de
açaizeiro são responsáveis pela geração de 25 mil empregos diretos e geram anualmente mais
de R$ 40 milhões em receitas. A partir de 1992, quando foi atingido o ápice das exportações de
palmito, a produção de frutos de açaizeiro experimentou crescimentos anuais significativos,
em função do aumento da competitividade da coleta de frutos, motivado por melhorias nos
preços, e do aumento da fiscalização, evitando a destruição maior dos açaizais. A produção de
frutos de açaizeiro no Estado do Pará cresceu de 92.021 toneladas, em 1997, para 122.322
toneladas, em 2002, um aumento de quase 33%. Em 2003, a produção foi de 160.000
toneladas.
Com a expansão do consumo do açaí, os ribeirinhos, nos últimos anos, têm diminuído
a extração e venda de palmito para as indústrias processadoras e concentraram as suas
atividades na coleta e venda de frutos, cuja valorização teve efeito econômico e ecológico
positivo sobre a conservação de açaizais.
A partir da década 1990, com o aumento da pressão internacional para a preservação
da Amazônia, os produtos florestais não-madeireiros ganharam importância como alternativa
para evitar desmatamentos e queimadas. Essa exposição da Amazônia, na mídia mundial,
chamou a atenção para diversos frutos regionais, como o guaraná, cupuaçu, açaí, pupunha e o
bacuri, entre os principais, que tiveram forte crescimento no mercado nacional e atraíram o
interesse do mercado internacional.
A importância socioeconômica do açaizeiro decorre, portanto, do seu enorme
potencial de aproveitamento integral de matéria-prima. O principal aproveitamento é a
extração do açaí, mas as sementes (caroços) do açaizeiro são aproveitadas no artesanato e
como adubo orgânico. A planta fornece ainda um ótimo palmito e as suas folhas são utilizadas
para cobertura de casas dos habitantes do interior da região. Dos estipes adultos, 30% podem
ser cortados de 5 em 5 anos e destinados à fabricação de pastas e polpa de celulose para
papel.
Para a população ribeirinha, uma das mais rentáveis possibilidades comerciais
proporcionadas pelo açaizeiro é a produção e comercialização de seu fruto "in natura". A
produção de frutos para o mercado local é uma atividade de baixo custo e de excelente
rentabilidade econômica.

13
 A valorização do fruto do açaizeiro contribuiu, nos últimos anos, para consolidar o
manejo de açaizais nativos como a principal atividade do Programa de Apoio ao
Desenvolvimento do Extrativismo (PRODEX), criado em junho de 1996, componente do Fundo
Constitucional de Financiamento do Norte (FNO). Os grandes interesses pela cultura e por
esses recursos, fizeram com que a área manejada e de cultivo passasse de 9.223 hectares, em
1996, para 18.816 hectares, em 2002, tanto para produção de frutos como para extração de
palmito, atendendo mais de 5 mil produtores, dos quais 92,1% são do Estado do Pará. O forte
crescimento do mercado de fruto de açaí tem sido o indutor dessa expansão.
A principal finalidade da utilização do açaizeiro ainda é para extração do açaí, embora
nos últimos anos tenha surgido um grande leque de alternativas para a cultura, em face do
interesse despertado, após estudos demonstrando excelentes oportunidades para o
aproveitamento integral dessa palmeira pelas indústrias alimentícias, de corantes naturais, de
cosméticos, de fármacos, de celulose e papel, entre outras (Melo et al. 1974; Melo et al. 1988;
Nazaré, 1998; Rogez, 2000).
A concentração de açaizeiro no estuário amazônico, com a área estimada em 1 milhão
de hectares, torna a espécie um componente da floresta nativa, formando maciços de açaizais
naturais. Em decorrência da facilidade de extração de seus frutos, a espécie permite à
indústria instalada na região o abastecimento seguro e fácil, com custo baixo da matéria-prima
e do transporte. Ao mesmo tempo, possibilita o aproveitamento permanente das áreas de
várzea e igapó, exploradas, anualmente, com o cultivo do arroz e cana-de-açúcar, evitando,
dessa maneira, o abandono dessas áreas e a sua transformação em capoeira desprovida de
espécies valorizadas, fato bastante comum na agricultura itinerante regional.
O açaizeiro é uma espécie vegetal com grande potencial de aproveitamento por
pequenos produtores e populações ribeirinhas, desde que seja explorado de forma racional.
O fruto e o açaí possuem um mercado regional muito forte, por ser importante na
alimentação diária das populações locais, pelos seus altos valores nutricionais e de unânime
preferência popular por seu singular paladar. Em Belém é estimada a existência de mais de 3
mil pontos de venda de açaí, comercializando diariamente 120 mil litros, atendendo,
basicamente, as populações de baixa renda.
No Estado do Pará, onde o açaí faz parte de sua cultura, o consumo vem aumentando
no decorrer dos anos, como conseqüência do processo de congelamento utilizado pelo
consumidor, que faz com que o produto seja consumido durante todo o ano. A imigração rural
é outro fator relevante para a ampliação do consumo urbano, tendo em vista que pessoas
oriundas do interior acostumadas a tomar açaí regularmente, mantêm esse hábito quando
imigram para as grandes cidades do Estado.

14
 Um dos grandes problemas do comércio do açaí é a sua característica de alta
perecibilidade, mesmo sob refrigeração. Nas indústrias de sorvetes da região é comum
submeter o açaí concentrado à temperatura de -400C, preservando grande parte de suas
propriedades.
A demanda pelo açaí fora da região também está em alta, com o produto tendo boas
possibilidades de mercado, principalmente no Rio de Janeiro, São Paulo, Brasília, Goiás e na
Região Nordeste. No Rio de Janeiro, o açaí é oferecido nas praias e se tornou muito popular
entre os adeptos da "cultura da saúde" e entre os freqüentadores de academias. É também
vendido diretamente ao consumidor, onde a demanda pelo produto, antes considerado
exótico, é crescente e começa a ganhar popularidade entre os nativos e turistas. É estimado
que no Rio de Janeiro sejam consumidas 500 toneladas/mês, em São Paulo 150 toneladas/mês
e outros Estados somam 200 toneladas/mês. Nesses locais, em alguns pontos de venda, o que
se consome é o açaí fino que, misturado com outros produtos, perde o gosto, o odor e até o
valor calórico da fruta. Além da mistura com outros produtos, é freqüente o aumento da
dosagem de água, adequando de acordo com o preço oferecido. Este aspecto realça a
importância de se estabelecer critérios mais rígidos quanto ao teor de água em mistura com o
açaí comercializado, sob risco de infringir danos à saúde dos consumidores e a perda de
mercados no futuro.
Em 2000, foi iniciada a exportação de polpa congelada de açaí para os Estados Unidos
e para a Itália. Esse mercado externo vem crescendo 20% ao ano nos últimos 3 anos, com a
comercialização do açaí concentrado em latas e com a popularização da mistura com diversas
outras frutas feitas em academias de ginástica. Futuramente, poderá haver problemas com o
registro da marca "açaí", registrado em março de 2001, tanto na União Européia como nos
Estados Unidos da América do Norte, que motivará pendengas judiciais e entraves à
comercialização.
Como todo produto extrativo, é difícil quantificar o volume ofertado de açaí. A oferta
brasileira está concentrada na Amazônia, especialmente no Estado do Pará - seu principal
produtor, com 92% da oferta - vindo em seguida o Maranhão, Amapá, Acre e Rondônia. A
abertura de novos mercados tem contribuído para o aumento do déficit de matéria-prima,
principalmente na época da entressafra.
No Pará, as microrregiões Furos de Breves, Arari, Belém, Salgado, Cametá e Guamá,
respondem por 97% da produção estadual, ou 119 mil toneladas. Em 2002, a microrregião
Cametá contribuiu com 77 mil toneladas. Por se tratar de um produto, cujo crescimento do
mercado concorreu para o aumento dos níveis de preços, há necessidade de políticas públicas
que ampliem a oferta para atender os consumidores locais.

15
 Quanto aos preços do fruto na região, há variações importantes em função,
principalmente, da oferta local, da distância do mercado consumidor e do tamanho desse
mercado. A formação do preço se dá no momento da chegada do intermediário no local de
comercialização. O preço de "abertura", o primeiro preço do dia, é sempre o último praticado
no dia anterior. Com a chegada de barcos carregados de frutos esse preço começa a cair, dado
o aumento da oferta. No Município de Igarapé-Miri, no Pará, em 2004, uma rasa de 28 kg
custava R$ 12,00, mas poderia chegar a R$ 45,00 ou até R$ 60,00, na entressafra. O produtor
tem um maior ou menor retorno financeiro de acordo com a distância entre a sua propriedade
e o mercado consumidor, em face do custo de transporte do produto até esse mercado.

16
 5. GESTÃO DA QUALIDADE TOTAL

Gestão da Qualidade Total, conhecida internacionalmente por total quality

management (TQM), exerce forte influência, principalmente, nos setores industriais e os
executivos tem isso em mente por dois motivos: a idéia de “alta qualidade” e o aumento da
eficácia operacional. O TQM é reconhecido como a chave para ampliar a competitividade das
empresas. Ela envolve toda a força de trabalho da organização, sendo que o foco é a melhoria
contínua em todas as áreas da organização (relacionamento dos empregados, produtividade,
performance financeira, participação no mercado...), sendo que a companhia usa isto para
alcançar a satisfação do cliente.

5.1. QFD – Desdobramento da Função Qualidade

O desdobramento da função qualidade – QFD – é uma atividade primária do TQM

(Shen; Xie, 2000). É um método sistemático para a gestão da qualidade e desenvolvimento do
produto. Como o foco é “ouvir” os consumidores, isto assegura que a qualidade pode ser
construída para novos produtos ou novas versões dos produtos já existentes. O benchmarking
também faz parte do processo de qualidade total. É a pesquisa das melhores práticas que
conduzem à performance superior. Para obter vantagem competitiva e melhorias contínuas, o
benchmarking pode ajudar o QFD na formulação de decisões estratégicas, seja do ponto de
vista de Marketing e/ou técnico (Shen; Xie, 2000). A integração destas duas ferramentas
aumenta a oportunidade das empresas identificarem áreas de melhorias. Tradicionalmente
sistemas de qualidade visam minimizar a qualidade “negativa”, tais como os defeitos, as
perdas, o mau atendimento, dentre outras coisas. A ferramenta QFD é diferente. Ela é um
sistema de qualidade para aumentar a competitividade estratégica das empresas,
identificando as exigências dos clientes, suas necessidades e as características desejada do
produto ou do serviço. Enfim, ela busca criar e adicionar valor.
A metodologia QFD surgiu na década de 60 como ferramenta de apoio ao projeto de
navios de grande porte, elaborada pelo japonês Yoji Akao (Quality Function Deployment
Institute, 2005). Posteriormente, foi transposta para a indústria automobilística em 1972,
chegando aos EUA, em 1983, onde as empresas Ford e Xerox foram pioneiras. O QFD tem sido
aplicado, principalmente, para desenvolvimento de produtos, porém, atualmente, cobre desde
a indústria aos serviços, passando pelo ensino e saúde, ligando as necessidades e desejos dos
consumidores aos requisitos de qualidade interna das organizações. Complementando, Evan e

17
Lindsay (1996), afirmam, QFD é um processo de planejamento dirigido para o consumidor com
a finalidade de orientar a concepção, produção e marketing dos produtos.
A aplicação do QFD envolve a construção de um conjunto de matrizes montadas
através dos requisitos expostos pelos clientes e realiza-se um processo de desdobramento,
transformando-os em especificações técnicas dos produtos, o desdobramento mais conhecido
e utilizado é designado de “Casa de Qualidade” (Shen; Xie, 2000). Nesta matriz encontramos
nas linhas as necessidades dos consumidores (requisitos dos consumidores, denominados de
“quês”) e nas colunas as respostas a serem desenvolvidas (denominadas de “comos”) pela
equipe de trabalho interna da organização no sentido de satisfazer tais necessidades. É
importante frisar que a satisfação do consumidor é um processo que nunca tem fim, logo, as
necessidades e desejos percebidos hoje, amanhã poderão ser outros (Ginn; Zairi,2005).
Também se faz necessário medir a satisfação do consumidor antes e depois de implementar as
melhorias.

5.2. 5S

O 5S é um conjunto de conceitos simples que, ao serem praticados, são capazes de

modificar o seu humor, o ambiente de trabalho, a maneira de conduzir suas atividades e as
suas atitudes.
O Método "5S" foi base da implantação do Sistema de Qualidade Total nas empresas.
Surgiu no Japão, nas décadas de 50 e 60, após a Segunda Guerra Mundial, quando o país vivia
a chamada crise de competitividade. Além disso, havia muita sujeira nas fábricas japonesas,
sendo necessária uma reestruturação e uma “limpeza”. O país precisava reestrutura-se,
organizar as indústrias e melhorar a produção para ser compatível com o mercado mundial O
programa tem este nome por tratar-se de um sistema de cinco conceitos básicos e simples,
porém essenciais e que fazem a diferença no Sistema da Qualidade.
Espanha e Inglaterra adotaram metodologias equivalentes, porém com nomes
diferentes: “Teoria da Escova” e “Housekeeping”, respectivamente; mas a idéia é a mesma-
sempre buscar o Sistema da Qualidade Total. É possível eliminar o desperdício (tudo o que
gera custo extra) em cinco fases, com base no método "5S". Foi um dos fatores para a
recuperação de empresas japonesas e a base para a implantação da Qualidade Total naquele
país. Os cinco conceitos foram introduzidos no Brasil posteriormente, em 1991, pela Fundação
Cristiano Ottoni.

18
 Os nossos sentidos e os nossos valores podem nos confundir. Quando isso ocorre,
deixamos de ver a bagunça, o desperdício, e todo tipo de comportamento que gera má
qualidade de vida. è preciso prestar mais atenção para perceber a realidade.

5.2.1. Os princípios benéficos da metodologia 5S são:

1. Maior produtividade pela redução da perda de tempo procurando por objetos. Só

ficam no ambiente os objetos necessários e ao alcance da mão.
2. Redução de despesas e melhor aproveitamento de materiais. O acúmulo excessivo
de materiais tende à degeneração.
3. Melhoria da qualidade de produtos e serviços
4. Menos acidentes do trabalho.
5. Maior satisfação das pessoas com o trabalho.

5.2.2. Os 5S são:

1º S - SEIRI - SENSO DE UTILIZAÇÃO

CONCEITO: "separar o útil do inútil, eliminando o desnecessário".
PALAVRAS-CHAVE: Utilização, Arrumação, Organização, Seleção
Guardar é um instinto natural das pessoas. Portanto, o Senso de Utilização pressupõe
que além de identificar os excessos e/ou desperdícios, estejamos preocupados em identificar
"o porquê“, para que medidas preventivas possam ser adotadas para evitar que voltem a
ocorrer.
Praticar o SEIRI na empresa é identificar materiais, equipamentos, ferramentas,
utensílios, informações e dados necessários e desnecessários, descartando ou dando a devida
destinação àquilo considerado desnecessário ao exercício das atividades

2º S - SEITON - SENSO DE ARRUMAÇÃO

CONCEITO: "identificar e arrumar tudo, para que qualquer pessoa possa localizar
facilmente".
PALAVRAS-CHAVE: Ordenação, Sistematização, Classificação.

19
 Significa "cada coisa no seu devido lugar". É definir locais apropriados e critérios para
estocar, guardar ou dispor TUDO de modo a facilitar o uso, manuseio, procura, localização e
guarda de qualquer item.
Em prática, na definição dos locais apropriados, adota-se como critério a facilidade
para estocagem, identificação, manuseio, reposição, retorno ao local de origem após uso,
consumo dos itens mais velhos primeiro.

3º S - SEISO - SENSO DE LIMPEZA

CONCEITO: "manter um ambiente sempre limpo, eliminando as causas da sujeira e
aprendendo a não sujar".
PALAVRAS-CHAVE: Limpeza; Zelo
Ter Senso de Limpeza é eliminar a sujeira e sua fonte ou objetos estranhos para
manter limpo o ambiente. O mais importante neste conceito não é o ato de limpar mas o ato
de "não sujar" . Isto significa que além de limpar é preciso identificar a fonte de sujeira e as
respectivas causas, de modo a podermos evitar que isto.
É eliminar a sujeira ou objetos estranhos para manter limpo o ambiente (parede,
armários, o teto, gaveta, estante, piso) bem como manter dados e informações atualizados
para garantir a correta tomada de decisões

4º S - SEIKETSU - SENSO DE SAÚDE E HIGIENE

CONCEITO: "manter um ambiente de trabalho sempre favorável a saúde e higiene".
PALAVRAS-CHAVE: Asseio, Higiene, Saúde
Significa criar condições favoráveis à saúde física e mental, garantir ambiente não
agressivo e livre de agentes poluentes, manter boas condições sanitárias nas áreas comuns,
zelar pela higiene pessoal e cuidar para que as informações e comunicados sejam claros, de
fácil leitura e compreensão.
Para colocar em prática o SEIKETSU, é preciso manter boas condições sanitárias nas
áreas comuns (lavatórios, banheiros, cozinha, restaurante, etc.), zelar pela higiene pessoal usar
EPI e cuidar para que as informações e comunicados sejam claros, de fácil leitura e
compreensão.

5º S - SHITSUKE - SENSO DE AUTO-DISCIPLINA

CONCEITO: "fazer dessas atitudes, ou seja, da metodologia, um hábito, transformando
os 5s's num modo de vida".
PALAVRAS-CHAVE: Auto-disciplina, Educação, Compromisso

20
 É desenvolver hábito de observar e seguir normas, regras, procedimentos, atender
especificações, sejam escritas ou informais. Este hábito é resultado do exercício da força
mental, moral e física. Não se trata de uma obediência cega, submissa, “Atitude de Cordeiro".
É a demonstração de respeito a si próprio e aos outros.
Em prática, é seguir os procedimentos, regras e normas da empresa, bem como a
cultura, buscando contribuir sempre para melhoria do ambiente de trabalho com sugestões e
instruindo os colegas com boas práticas.

5.3. FMEA – Análise dos Modos de Falha e seus Efeitos

O FMEA é um método qualitativo que estuda os possíveis modos de falha dos

componentes, sistemas, projetos e processos e os respectivos efeitos gerados por esses modos
de falha. O modo de falha é a expressão utilizada para caracterizar o processo e o mecanismo
de falha que ocorre nos itens. O efeito é maneira como o modo de falha se manifesta. Cada
item pode ter diferentes modos de falha. Um determinado modo de falha vai se tornar mais
ou menos evidente, dependendo da função que o item está desempenhando naquele caso
específico. O efeito, por sua vez, segue a mesma sistemática.
A relação entre modo de falha e efeito, se bem controlada, pode tornar-se uma ajuda
muito grande para a análise da confiabilidade e também para os processos de manutenção a
serem adotados. A dificuldade é grande neste relacionamento dado que diferentes modos de
falha podem se manifestar da mesma maneira, ou seja, apresentam o mesmo efeito. Essa
complexidade torna-se ainda mais evidente quando da associação de um item a outro.
Outro aspecto importante a ser abordado na análise do FMEA é a causa geradora do
modo de falha. Embora muitos modos de falha sejam inerentes ao item em análise, o estudo
das causas permite aprofundar a relação entre o item e a função e gerar procedimentos mais
consistentes para aproveitar bem os efeitos, nas suas primeiras manifestações, no sentido de
tomar as providências requeridas antecipando-se à perda da função devido à ocorrência do
modo de falha.
Com base nas análises feitas sobre os modos de falha e seus efeitos, são tomadas
ações que posteriormente sofrerão uma reavaliação e documentação. O material gerado pelo
FMEA tem como função servir como uma ferramenta para prognóstico de falhas e auxiliar o
desenvolvimento/análise de projeto de produtos, processos ou serviços.

21
 O FMEA, por ser um registro, pode evitar que problemas passados venham a ocorrer
novamente buscando a melhoria contínua, sendo um documento vivo, atualizado e representa
as últimas mudanças realizadas do produto.
O conhecimento dos modos de falha dos itens, em qualquer fase do ciclo de vida do
produto, permite tomar as providências aos técnicos, na fase do ciclo de vida que se está
analisando, para evitar a manifestação daquele modo de falha. Assim, portanto auxilia nos
aspectos da mantenabilidade e da confiabilidade. O material gerado pode também servir em
programas de capacitação, proporcionando um melhor entendimento dos componentes e do
sistema. Com isso, tem-se um maior conhecimento a respeito das falhas facilitando a escolha
do tipo de manutenção (corretiva, preventiva, preditiva), garantindo maior disponibilidade do
equipamento.

5.4. APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle

A grande mudança observada nos últimos anos na oferta de alimentos processados é o

fato da mesma ser realizada através de um sistema cada vez mais interconectado e
caracterizado por novas formas de relacionamento entre as empresas fornecedoras de
insumos genéricos e seus clientes da indústria de alimentos. As empresas do novo século estão
se transformando em organizações de aprendizagem comprometidas com a educação e o
desenvolvimento de seus funcionários, com a finalidade de desenvolver meios de alavancar o
conhecimento e conduzir a novas oportunidades de negócios, criar relacionamentos mais
profundos com os clientes e impulsionar a empresa para um novo futuro. Esta mudança reflete
nova dinâmica no relacionamento entre as empresas e seus consumidores, buscando oferecer
melhores produtos a cada dia. APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle –
orienta sobre como levantar os perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que
podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma linha de processamento, e
controlá-los, nos Pontos Críticos de Controle (PCC), durante a produção. Assim, é um sistema
dinâmico, e quando aplicado corretamente, o alimento produzido já tem a garantia de não ter
os perigos considerados, já que foram controlados no processo, segundo Wurlitzer (1998).
A implantação do APPCC tem como desdobramento um maior controle do processo e
maior “auto controle”, ou seja, controle feito pelos próprios operadores responsáveis pela
produção. É um processo contínuo, que permite a detecção de problemas antes ou logo após
sua ocorrência, permitindo ação corretiva imediata.

22
 Para conseguir tais objetivos, é necessário identificar as etapas críticas, controlando-as
e monitorando-as. Etapas críticas são aquelas em que a falta de controle resulta em risco
inaceitável à saúde e/ou integridade do consumidor. As investigações a serem feitas têm o
propósito de identificar, através do exame de matérias-primas e de todas as etapas
pertinentes da cadeia de produção, incluindo até a utilização pelo cliente ou consumidor final,
a presença ou a possibilidade de ocorrência de perigos a saúde e integridade do consumidor,
tais como:
- Alimentos microbiologicamente sensíveis, propiciam ao desenvolvimento microbiano
ou à produção de toxinas;
- Organismos patogênicos ou substâncias tóxicas;
- Tratamento térmico insuficiente, ou seja, combinações de tempo e temperaturas
inadequadas;
- Procedimentos inadequados usados após tratamento térmico;
- Condições ambientais que permitem a transferência de microorganismos patogênicos
ou substâncias tóxicas para o alimento pelo ar, pela água ou outros vetores.
No Brasil a adoção de APPCC/HACCP começou a ser regulamentada em 1993. O
Ministério da Agricultura e do Abastecimento regulamentou sua exigência para pescados,
enquanto o Ministério da Saúde editou a portaria em 1428 que estabelece GMP e
APPCC/HACCP como base para a fiscalização sanitária. Em 1998 o Ministério da Agricultura e
Abastecimento publicou as portarias 40 e 46 estendendo sua obrigatoriedade para bebidas,
vinagres; produtos; cárneos, lácteos, avícolas e apícolas, editando o manual de procedimento
para implantação do sistema APPCC/HACCP às indústrias de produtos de origem animal.

5.4.1. Objetivo

O sistema de APPCC tem como objetivo identificar, monitorar e controlar os perigos

relacionados com a contaminação do açúcar em diversas etapas do processo, ele usa conceitos
preventivos, identificando os pontos e etapas do processo nos quais os perigos de
contaminação podem ser controlados.

23
 5.4.2. Definições

APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

Alimento Seguro: Alimento livre de contaminação que possa causar problemas à
saúde do consumidor ou causar danos ao processo industrial. Alimento inócuo que possa
assegurar a sua qualidade e a imagem da empresa.
Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer etapa, atuação, equipamento do processo
ou procedimento de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas
preventivas de controle sobre um ou fatores que possam contaminar o produto, com o
objetivo de prevenir, reduzir limites aceitáveis ou eliminar os perigos de contaminação
identificados nos processos.
Perigo: Causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que
possam comprometer a saúde do consumidor e outros que possam ocasionar a perda da
qualidade e da integridade econômica do produto. Os tipos de perigos estão contemplados no
registro de Identificação e Monitoramento dos PCC.
Riscos: É a avaliação do grau de severidade dos perigos identificados, levando em
consideração a probabilidade dos mesmos acontecerem causando assim danos à saúde
pública, à qualidade e à integridade do produto. Os riscos encontrados foram classificados,
quanto à sua severidade, em três níveis; Alto, Médio e Baixo e à probabilidade de ocorrência,
improvável, provável e esperado.
Monitoramento: Deve ser realizado um monitoramento nos pontos críticos de
controle identificados no processo para que se possa evidenciar a conformidade do produto
quanto aos limites determinados. O monitoramento deve ser devidamente planejado e
registrado, permitindo assim avaliar se um Ponto Crítico de Controle está sob controle e se os
desvios estão sendo corrigidos.
Limite Crítico: Valores ou atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada
PCC e que, quando não atendidos, podem colocar em risco a segurança do produto.
Desvio: Não atendimento aos limites críticos estabelecidos para cada ponto crítico de
controle identificado.
Não Conformidade: A não conformidade será constatada quando forem evidenciadas
as seguintes situações: Desvios sistemáticos de parâmetro de processo; quebra de
equipamentos que comprometam o processo e a segurança do produto; produtos (insumos)
recebidos fora de especificações; falhas no sistema de APPCC identificadas em auditorias

24
internas; não atendimento aos requisitos de boas práticas de fabricação, 5S, controle de
pragas e aos requisitos desta norma.
Verificação: Métodos ou testes utilizados para verificação do sistema de APPCC, com a
finalidade de garantir que os controles estão sendo cumpridos adequadamente e sendo eficaz
no combate aos perigos relacionados com o produto. Quando ocorrer modificações no
processo, produto, embalagem, o sistema de APPCC deve ser reavaliado e adequado.
Validação: Procedimentos utilizados para determinar a conformidade do produto ou
processo garantido assim que os controles realizados em cada PCC forem eficazes na
eliminação ou redução de um perigo específico;
Medida Preventiva: Qualquer ação, atividade ou equipamento, que pode ser usada
como medida preventiva em determinadas etapas do processo para eliminar ou reduzir um
perigo que possa causar contaminação no processo ou no produto final. Exemplos: dispositivos
de segurança (Imã, Detector de Metais, Filtros, Peneiras, etc.); limpeza (5S); práticas de higiene
(Boas Práticas de Fabricação) e programa de controle de pragas.
Ação Corretiva: Procedimento ou ação a ser tomada quando se verificar que uma
variável encontra-se fora dos limites críticos estabelecidos e quando as situações definidas
como não conformidade forem identificadas.
Árvore decisória para identificação lógica do PCC: seqüência lógica de questões que
auxilia na identificação de um PCC no processo de recebimento de matéria-prima e insumos e
nas etapas de fabricação.
Garantia da Qualidade: todas as ações planejadas e sistemáticas necessária para
prover a confiabilidade adequada, de que um produto atenda aos padrões de qualidade
específicas aos requisitos estabelecidos no sistema de APPCC e no sistema de gestão ISO
9001:2000.
Ponto de Observação: são considerados como ponto de observação os perigos
identificados em etapas de processos, que não representam efetivamente um PCC e que
podem ser eliminados ou reduzidos pelos pré-requisitos (BPF, BPL, 5S, PCPI).

5.4.3. Os sete princípios do sistema APPCC

O Codex Alimentarius estabelece que o sistema APPCC/HACCP deve seguir sete

princípios básicos que são: realizar a análise de Perigos, determinar os pontos críticos de
controle – PCC, estabelecer os limites críticos, estabelecer o sistema de monitoramento dos

25
PCC, estabelecer ações corretivas para quando o PCC não estiver sob controle, estabelecer
procedimentos de verificação e estabelecer documentação, procedimentos e registros
apropriados.

5.4.4. Etapas para o Desenvolvimento do APPCC

As etapas para o desenvolvimento do APPCC são comprometimento da direção;

definição dos objetivos e escopo; formação da equipe de APPCC para gerenciamento e
controle do Sistema; descrição do produto e a identificação do uso pretendido do mesmo,
elaboração e confirmação do fluxograma e diagrama do processo (matéria-prima, produção,
água, vapor e produto final) com os pontos críticos de controle definidos; identificação e
avaliação dos perigos de contaminação, análise dos riscos, identificação dos pontos críticos de
controle com suas respectivas medidas preventivas, limites críticos e ações corretivas;
elaboração de instruções necessárias para monitoramento e verificação do Sistema de APPCC;
programação de auditorias no Sistema de APPCC com o mesmo padrão das auditorias internas
da qualidade, onde o auditor líder deverá selecionar auditores técnicos com conhecimento e
treinamento de APPCC.

5.5. Gestão Ambiental

A Gestão Ambiental é a administração do exercício de atividades econômicas e sociais

de forma a utilizar de maneira racional os recursos naturais, renováveis ou não. A gestão
ambiental deve visar o uso de práticas que garantam a conservação e preservação da
biodiversidade, a reciclagem das matérias-primas e a redução do impacto ambiental das
atividades humanas sobre os recursos naturais. Fazem parte também do arcabouço de
conhecimentos associados à gestão ambiental técnicas para a recuperação de áreas
degradadas, técnicas de reflorestamento, métodos para a exploração sustentável de recursos
naturais, e o estudo de riscos e impactos ambientais para a avaliação de novos
empreendimentos ou ampliação de atividades produtivas.
A prática da gestão ambiental introduz a variável ambiental no planejamento
empresarial, e quando bem aplicada, permite a redução de custos diretos - pela diminuição do
desperdício de matérias-primas e de recursos cada vez mais escassos e mais dispendiosos,

26
como água e energia - e de custos indiretos - representados por sanções e indenizações
relacionadas a danos ao meio ambiente ou à saúde de funcionários e da população de
comunidades que tenham proximidade geográfica com as unidades de produção da empresa.
Um exemplo prático de políticas para a inserção da gestão ambiental em empresas tem sido a
criação de leis que obrigam a prática da responsabilidade pós-consumo.
À medida que a sociedade vai se conscientizando da necessidade de se preservar o
meio ambiente, a opinião pública começa a pressionar o meio empresarial a buscar meios de
desenvolver suas atividades econômicas de maneira mais racional. O próprio mercado
consumidor passa a selecionar os produtos que consome em função da responsabilidade social
das empresas que os produzem. Desta forma, surgiram várias certificações, tais como as da
família ISO14000, que atestam que uma determinada empresa executa suas atividades com
base nos preceitos da gestão ambiental.

27
 6. A EMPRESA – AÇAÍ MIX

6.1. Histórico

A empresa Açaí Mix nasceu a partir de uma idéia que o proprietário, Aloísio Marques
de Oliveira Júnior teve de aproveitar o crescimento do consumo do açaí no Brasil e a falta de
oferta desse produto em algumas regiões.
Natural de Pouso Alegre, Minas Gerais, Aloísio Júnior, 27 anos, iniciou sua trajetória se
ingressando em um curso de gastronomia em Florianópolis, o qual foi finalizado em Maringá.
Ele deu continuidade na sua formação acadêmica em Valência, Espanha, onde fez mestrado
em Gestão de Alimentos e Bebidas, pós-graduação em Direção de Hotéis e Restaurantes e por
último, pós-graduação em Cozinha e Confeitaria,
Retornando ao Brasil, administrou alguns restaurantes e devido a questões familiares
se juntou ao seu irmão na administração de uma distribuidora de açaí. Diante desse novo
negócio e por sugestão de um amigo, viu a oportunidade de expandir para a região de Viçosa,
abrindo sua primeira loja em junho de 2009.
De olho no alto potencial do mercado, abriu a segunda loja em Ubá em dezembro do
mesmo ano. Ainda pensando na expansão da empresa e agora com um sócio, em fevereiro de
2010, abre a terceira loja da rede na cidade de Viçosa. E em maio deste ano, abre a quarta loja
em Cataguases.
O investimento mais recente foi a abertura de um quiosque em Ipatinga, no Shopping
do Vale da Aço em novembro de 2010, mas agora com um novo formato de loja e com um
novo nome, que passa a ser a marca carro-chefe da empresa, Açai Beat.
Atrás desse nome, houve um grande pesquisa por um fornecedor da matéria-prima e
pela receita perfeita, chegando em um produto que virou sinônimo de saúde e qualidade.
Atualmente a marca Açaí Beat encontra-se em processo de expansão de novas lojas e
em fase de reformulação da fábrica e depósito em Viçosa, que atende todas as lojas e está em
seu limite de produção.

6.2. Etapas de produção

As atividades da Açaí Mix se inicia a partir da aquisição e recebimento da matéria-

prima em polpa e congelada.

28
 A polpa é armazenada em câmara fria a uma temperatura máxima de -18oC, ponto
limite de controle de qualidade e garantia da procedência do produto.
O passo seguinte é o processamento da barra de açaí congelada, com xarope de
guaraná em uma batedeira própria para essa finalidade. Essa batedeira tritura, mistura e afina
o açaí dando o ponto de cremosidade.
Após o processamento, o creme é armazenado em baldes e retorna a câmara fria e fica
armazenado até que seja distribuído para as lojas da rede.
Quando as lojas fazem a requisição, os baldes com o creme são transportados em um
carro de carga convencional para os estabelecimentos e lá são novamente armazenados em
baixa temperatura, mas agora em freezers.
O último procedimento é levar o creme a um liquidificador convencional e o processar
com uma quantidade mínima de água e xarope de guaraná. Essa etapa da a cremosidade final
e deixa o produto pronto para ser servido.
A empresa também oferece em seu cardápio diversos opcionais, como leite
condensado, granola, chocolates e frutas, que podem acompanhar o creme, sendo montados
no momento da venda.

6.3. Organograma

Presidente

Estagiária

Gerente
Geral

Supervisor 1 Supervisor 2 Colaborador Supervisor 3 Supervisor 4

Colaborador Colaborador Colaborador Colaborador

Colaborador Colaborador Colaborador Colaborador

LOJA 1 LOJA 2

29
 7. APLICAÇÃO DOS MÉTODOS DE QUALIDADE

7.1. APLICAÇÃO DO QFD

Os resultados obtidos através de questionário foram mensurados e transformados em

índices através de uma fórmula em que o grau de importância dado pelo consumidor foi
associado a um valor de 1, 3, 6 e 9 em que 1 significa nenhuma importância, 3 pouca
importância, 6 média importância e 9 muita importância, esse valor foi multiplicado pela
quantidade de respostas obtidas e desse valor total extraído a média. Com isso foi obtido o
seguinte resultado:

Em seguida, levando-se em conta as informações passadas pela estagiária da empresa

que é estudante de Engenharia de Alimentos com relação aos processos de produção foi feito
a matriz e estabelecido os cálculos mediante a sua relação com as características do produto.

30
31
 Com os resultados obtidos podemos observar a destacável participação da etapa de
processamento como responsável pela qualidade do produto entregue ao consumidor, talvez
um resultado até esperado, mas quando se fala de concorrência, aqui entra o diferencial de
qualquer empresa de Açaí. Ao atender as expectativas do consumidor e surpreende-lo com um
produto exatamente como o paladar dele queria, faz com que o melhor produto seja um
referencial de qualidade. No que foi analisado, 2 dos 3 itens de maior importância estão na
etapa de processamento, a Mistura com o Xarope de Guaraná, com 329,85 e 18,5% e o
Recongelamento do creme, 283 e 15,9%, em pontos absolutos e na comparação relativa
respectivamente, além dessas duas etapas, é destacável a Batida com Água e Xarope (324 e
18,2%) já no ponto de comercialização, como 2° ponto mais importante para o controle da
qualidade exigida pelos clientes.
Há também notável consideração na fase final que é a comercialização do produto que
tem forte relação com 5 das 9 exigências dos clientes. É fundamental um controle forte sobre
essa fase final para se manter a qualidade e o gosto do cliente, fazendo-o assim, fiel ao
produto e a empresa. A Batida com Xarope e Água pode influenciar 4 exigências, então deve
ser feita com bastante rigor e atenção, de forma sempre padrão, essa etapa é fundamental.
É importante também uma atenção especial às etapas de
congelamento/descongelamento, onde quanto mais vezes realizar essas ações, mais
prejudicado ficará o produto e fugirá das suas características originais. O ideal seria a
elaboração de um fornecimento Just in Time do creme de açaí, de forma que não seja
necessário congelar e descongelar para servir, porém essa alternativa ainda não se faz
necessária já que é para lugares e até mesmo lojas com um volume grande de venda e espaço,
aí sim recomenda-se misturar a polpa com o xarope no próprio local antes da venda.
Esse resultado nos leva a entender que o grande diferencial oferecido pela empresa
virá nestas três etapas, o que não surpreende ao entender o reconhecimento da qualidade do
produto vendido já que essas etapas são bem monitoradas pela empresa.
Mas se a qualidade do produto for o principal foco de problemas, sugere-se atenção
especial para esses 3 pontos chaves, se for necessário, realizar benchmarking com empresas
similares como complemento do QFD para conhecer novos procedimentos e receitas pode
melhorar e até mesmo inovar junto aos clientes.
Mediante a análise, recomenda-se a empresa a sempre melhorar e planejar métodos e
formas de garantir essa qualidade e sempre procurar-se adequar ao gosto do cliente e inovar
quando a reclamação for a qualidade do produto.
Do ponto de vista das exigências dos clientes, como o “Sem pedras de gelo” é
influenciado basicamente na Divisão em Potes, no Recongelamento e na Batida com Xarope e

32
Água, essa característica acontece principalmente quando há excesso de água junto do creme,
e ao congelar cristaliza, mesmo se isso ocorrer pode ser diminuído no ultimo processo que é a
Batida com Xarope e Água, onde o colaborador analisa a consistência e a presença de cristais
de gelo junto. Da mesma forma, tem a exigência de não ser tão aguada, que segue o mesmo
princípio e tem como maior influência a existência de excesso de água no produto, que, se for
constatada é mais difícil de retirar e ocorrerá com mais freqüência se o creme estiver mais
derretido que o comum, portanto a falta de atenção quanto a temperatura do creme, seja
antes de batido ou depois pode gerar insatisfação do cliente.
Para manter a cor original de roxo avermelhado, diversas etapas podem influenciar de
forma considerável. Mas muitas vezes, os olhos do cliente não estão apurados para determinar
alterações menores, somente alterações mais abruptas nas cores. De acordo com a EMBRAPA,
o processo que mais pode alterar as cores do açaí é o congelamento/descongelamento,
portanto, quanto mais o fizer, mas alterado da cor original estará o açaí, ainda assim o xarope
de guaraná possui cor forte e avermelhada e pode ajudar a repor a cor perdida do açaí com o
congelamento/descongelamento.
A empresa estudada pratica ações corretas onde se aplica o diferencial do seu
produto. Onde há maior influência no desejo dos clientes a empresa trabalha com algum tipo
de controle de qualidade para não fugir daquilo que seus clientes já estão acostumados a
consumir. Pode-se dizer que o reconhecimento que o Açaí Mix tem hoje se dá pela qualidade
do produto oferecido ao cliente, e essa qualidade foi obtida estabelecendo critérios e
controles nas exatas áreas que foi-se entendido como cruciais no estudo. Porém para
continuar se adaptando às preferências dos clientes, o mapa já está traçado.

33
 7.2. APLICAÇÃO DO 5 S

No que diz respeito ao senso de utilização tivemos a oportunidade de encontrar um

depósito com objetos dispostos em lugares indevidos, que dificultava a circulação dos
colaboradores dentro do ambiente, havendo a necessidade de gastar mais tempo nas
realizações das tarefas. Para tal, foi estabelecido uma certa ordem e procedimentos para se
organizar o ambiente. Caixas de produtos em estoque estavam empilhadas por toda parte, não
havendo nenhuma disposição para tais produtos. No estoque, verificou-se a falta de proteção,
pois as caixas não estavam dispostas em cima de estrados, o que favorecia ao surgimento de
problemas relacionados a higiene e segurança alimentar. Dentro do depósito há um descarte
muito grande por parte das embalagens oriundas dos pacotes de açaí, que chegam do Pará, e
também dos recipientes plásticos do xarope de guaraná utilizado para processar o produto.
Verificamos que produtos de limpeza estavam dispostos próximos a produtos alimentícios, o
que poderia afetar o produto, causando futuros problemas relacionado a essa questão. Na
seção do escritório, verificamos que papéis e documentos não utilizados estavam sendo
colocados nas mesas, dificultando e atrapalhando o dia-a-dia dos colaboradores e a gerência.
Temos no segundo senso, o senso da arrumação e para tal, recomendou-se a utilização
de estantes fechadas para os produtos de limpeza. O material oriundo do processamento será
descartado após a utilização. Nas mesas viu-se a necessidade de descarte dos papéis, e
arquivação dos documentos antigos, deixando à disposição apenas aqueles que estão em
constante uso precisa de ser acessado facilmente. No setor de suprimentos, verificou-se e
aplicou-se a adoção de fichas, para controle de entrada e saída do estoque e maior efetividade
no uso dessa ferramenta.
Já no terceiro senso, verificamos a questão da limpeza, verificando a necessidade do
uso de estrados, que facilita a limpeza do ambiente, e evita o contato do produto e das caixas
com o chão. Dentro do depósito é realizada a limpeza do ambiente, estando sempre limpo
para o dia seguinte, para o início das atividades. Os papéis utilizados para rascunho são
descartados juntamente com aquilo que não terá mais utilização. Nas lojas, há preocupação
intensiva sobre a limpeza, mantendo as bancadas sempre limpas, utensílios organizados e
lavados para evitar a atração de insetos e roedores. Tanto no depósito quanto nas lojas são
feitos detetizações para manter sempre uma boa higienização do ambiente e segurança para
os consumidores.
Em parceria com este, tem-se o quarto senso, o senso da higiene aonde práticas de
limpeza facilitam a busca por saúde e segurança alimentar. Adotando práticas de limpeza, e a

34
preocupação quanto a esse aspecto cria um ambiente mais agradável para os colaboradores,
quanto para os clientes.
Para finalizar esta etapa, fechamos com o último senso, o da ordem mantida, que é
muito importante neste trabalho. A aplicação dessa ferramenta e a preocupação quanto à
continuação e manutenção das alterações realizadas no ambiente da empresa, tanto no
depósito, quanto nas lojas.

35
 7.3. APLICAÇÃO DO FMEA

Com a aplicação do FMEA foi apurado que os processos que mais apresentam risco
são, em ordem de maior risco, o Reprocessamento, a Finalização do produto e as
Armazenagens, tanto no depósito quanto na loja. Isso foi constatado através dos riscos de
contaminação e alterações do produto oferecido, esses riscos são de contato do produto com
agentes contaminadores, com possíveis alterações de temperatura que poderiam
comprometer a integridade de todo o produto, a falta de padronização de certas etapas e
alguns outros.
Para o Reprocessamento, o maior risco apresentado foi o da falta de padronização,
que pode levar a um produto ser diferente do outro em dias diferentes e o fato de ser
imperceptíveis possíveis alterações no cheiro e na doçura, se há algum tipo de alteração
química, contaminação, agente infeccioso, etc. A solução apresentada para isso seria a
padronização da mistura, contendo a quantidade dos ingredientes, a velocidade de rotação do
liquidificador e o tempo de batida. Atualmente o controle é feito pelas colaboradoras que ao
verem o ponto de cremosidade, julgam estar em ponto de consumo.
Na Finalização do produto o risco apresentado está também na falta de padronização
que pode fazer que dois pedidos iguais resultem em dois produtos finais diferentes e em
possíveis contatos com agentes infecciosos como a saliva das colaboradoras que ao deixarem
de usar máscara e conversarem entre si freqüentemente durante o dia deixam o risco de
transmitir algum agente infeccioso. Recomenda-se aqui a padronização da quantidade de
adicionais e o uso de máscaras descartáveis.
Por fim, a armazenagem que assume seu risco quando o colaborador coloca o creme
em vasilhame de polietileno, esse vasilhame pode conter algum tipo de sujeira, visível ou não,
além de restos de sabão, cheiro, etc. Há também o risco mecânico de algum freezer quebrar e
quando se perceber a quebra ser tarde demais e o creme de açaí estar derretido e não servir
mais pro consumo, caso haja descongelamento, para re-congelar o açaí, as perdas na
qualidade serão muito grande. Diante desses riscos, é sugerido que os vasilhames de
polietileno sejam esterilizados antes de serem utilizados e a verificação constante dos freezers
e/ou a instalação de geradores e dispositivos de alerta.
Em conclusão, seguindo as recomendações apresentadas é possível reduzir os riscos
presentes nos processos analisados.

36
37
 7.4. APLICACÃO DA APPCC

A implantação do APPCC no estabelecimento partiu da identificação de todos os

procedimentos executados. De acordo com o fluxograma do processo, temos: recepção da
polpa, congelamento, processamento, armazenagem, recongelamento, transporte para as
lojas, armazenagem nos freezers, reprocessamento e finalização do produto.
Por ser um produto altamente perecível, o congelamento torna-se um procedimento
muito importante para proporcionar melhor qualidade do açaí, pois diminui a possibilidade de
ocorrência de alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas. Após o congelamento, o
açaí deve ser armazenado em câmara fria, com a temperatura entre -18 ºC e -20 ºC. Além
disso, o congelamento garante as propriedades nutricionais do produto.
Quando não submetido a um processo de conservação, resfriamento e congelamento,
sua alta perecibilidade, que está associada principalmente, à elevada carga microbiana
presente no fruto, causada por condições inadequadas de colheita, acondicionamento,
transporte e processamento, passa a ser um fator de alto risco para o comprometimento da
qualidade do produto. Os bolores e as leveduras estão presentes, naturalmente, na superfície
dos frutos de açaizeiro, enquanto as contaminações por coliformes fecais, salmonelas e outros
microrganismos patogênicos são devidos ao seu manuseio inadequado.
Deve-se estar atento ao processo de degradação do açaí que decorre, também, de
ações enzimáticas, responsáveis por mudanças nas suas propriedades organolépticas e
nutricionais, com destaque para a peroxidase que, por ser a enzima mais termorresistente, a
sua inativação é utilizada como indicadora da eficiência nos tratamentos térmicos. A
degradação do açaí pode decorrer da ação da enzima polifenoloxidase.
De posse desses fatores, observa-se que na maior parte dos processos envolvidos na
fabricação do produto, processamento, armazenagem e transporte, deve haver um alto
controle da temperatura como medida preventiva de falha na cadeia e garantia da
procedência, gosto, aroma, textura e cor do produto.
Esse método de conservação é bastante oneroso, pois exige a necessidade da já
mencionada, "cadeia do frio".
Diante disso, os pontos críticos de controle são separados em dois grupos. Um
abrangendo a importância do congelamento em todos os procedimentos e em segundo,
especificamente para a manutenção da cor do produto, advinda da antocianina.

38
Perigo: Alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas. A sua alta perecibilidade pode
estar associada, principalmente, à elevada carga microbiana presente no fruto, causada por
condições inadequadas de colheita, acondicionamento, transporte e processamento. Os
bolores e as leveduras estão presentes, naturalmente, na superfície dos frutos de açaizeiro,
enquanto as contaminações por coliformes fecais, salmonelas e outros microrganismos
patogênicos são devidos ao seu manuseio inadequado.

Identificação dos PCCs: Congelamento e conservação.

Limite crítico dos PCCs: O açaí deve ser armazenado em câmara fria, com a temperatura entre
-18 ºC e -20 ºC.

Procedimento de monitoramento dos PCCs: Frequente verificação da temperatura do

produto e da câmara fria. Verificações diárias, as 7 e as 19 horas. A adoção de boas práticas
agrícolas (BPA) e de fabricação (BPF) minimizam a probabilidade de contaminação
microbiológica dos frutos e do açaí durante o processamento, contribuindo para a conservação
do produto.

Ação corretiva: Restabelecimento das condições normais ou descarte do produto.

Plano de verificação: Através de um corpo técnico competente.

Perigo: Alteração da cor do produto, devido as antocianinas, que são pigmentos naturais
responsáveis pela coloração roxa-avermelhada do açaí.

Identificação dos PCCs: Congelamento

Limite crítico dos PCCs: O açaí deve ser armazenado em câmara fria, com a temperatura entre
-18 ºC e -20 ºC.

Procedimento de monitoramento dos PCCs: Frequente verificação da temperatura do

produto e da câmara fria. Verificações diárias, as 7 e as 19 horas. A adoção de boas práticas
agrícolas (BPA) e de fabricação (BPF) minimizam a probabilidade de contaminação
microbiológica dos frutos e do açaí durante o processamento, contribuindo para a conservação
do produto.

Ação corretiva: Restabelecimento das condições normais ou descarte do produto.

Plano de verificação: Através de um corpo técnico competente.

A aplicação desse método foi de grande necessidade para o estabelecimento dos níveis
críticos de controle, já que os funcionários não tinham conhecimento e percepção da
importância dos procedimentos para garantir a procedência e consequentemente melhoria da
qualidade oculta do produto, possível conquista de mercado e redução de custos de falhas
internas e externas.

39
 A APPCC requer também uma mudança cultural e uma nova postura de todos os
funcionários dos mais diversos níveis hierárquicos da organização perante os perigos de
contaminação presentes na produção do açaí. Contudo, os ganhos compensam os esforços de
mudança nas instalações e práticas de trabalho e de gestão da empresa analisada.

40
 7.5. APLICAÇÃO DA GESTÃO AMBIENTAL

A empresa Açaí Mix e a atividade que ela executa deve ser analisada com grande
cuidado, já que em algumas etapas da produção e comercialização ocorre a utilização de
embalagens plásticas descartáveis, gerando um grande volume de lixo que não está tendo o
destino adequado.
Entre os processos que merecem atenção está o processamento do produto, etapa na
qual os ingredientes são misturados na batedeira. Deste procedimento, sobra um volume alto
de vazilhames do xarope de guaraná. E outro momento que deve ser analisado é a
comercialização, pois o produto é vendido ao consumidor em copos plásticos descartáveis, são
utilizadas colheres descartáveis e guardanapos.
Atualmente não está ocorrendo nenhuma destinação apropriada do lixo gerado
porém, a cidade de Viçosa possui a Associação Beneficente de Auxílio a Estudantes e
Funcionários da UFV (ASBEN), que atualmente gere o Programa Reciclar, o qual tem como
objetivo praticar a coleta seletiva e dar destinação correta ao lixo, geralmente vendendo as
usinas recicladoras. Aproveitando isso, a empresa Açaí Mix foi orientada a procurar a Asben
para que a associação recolha na empresa as embalagens plásticas geradas pela atividade.
Assim, a empresa passa a ter uma conduta correta quanto a sua responsabilidade
sobre o lixo produzido e compromisso com o meio ambiente.

41
 8. CONCLUSÃO

Podemos observar através da execução desse trabalho a importância que as

ferramentas de qualidade têm para as empresas no que tange a qualidade dos produtos e
processos envolvidos.
Como já era esperado, podemos sentir a dificuldade de implantação dos métodos no
que diz a respeito a cultura organizacional e rigidez pessoal em todos os níveis hierárquicos.
Entretanto, vale ressaltar que um diagnóstico preciso, orientação adequada e
sistemática aos funcionários e precisão na aplicação dos métodos pode levar qualquer
empresa a auferir vantagens na acirrada competição de mercado, melhoria dos produtos e
processos ao gosto do consumidor, redução dos custos operacionais e aqueles também
atrelados a quebras no processo.
Para a empresa analisada nesse trabalho, as ferramentas de qualidade tiveram um
papel fundamental na padronização dos processos, já que mostraram onde são os pontos
chaves para manter a alta qualidade do produto exigida pelo consumidor e minimizar os riscos
da produção.
Outro ponto que deve ser ressaltado, foi que os diagnósticos e a implantação dos
métodos serviram para que os colaboradores tivessem pleno conhecimento da cadeia
produtiva do açaí, da produção à comercialização, passando pelos riscos de contaminação do
produto e a necessidade da utilização das Boas Práticas de Fabricação (BPF), ao
posicionamento da empresa no mercado.

42
 REFERÊNCIAL BIBLIOGRÁFICO

CEZARI, Donizeti L.; NASCIMENTO, Eliel R. Manual de análise de perigos e pontos críticos de
controle. Campinas, PROFIQUA/SBCTA, 1995.

EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Sistemas de produção do açaí.

Disponível em: www.sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 21/11/2010

MELO, C. F. M. de ; BARBOSA, W. C.; ALVES, S. de M. Obtenção de açaí desidratado. Belém,PA:

Embrapa-CPATU, 1988. 13p. (Embrapa-CPATU. Boletim de Pesquisa, 92).

MELO, C. F. M. de; WISNIEWSKI, A.; ALVES, S. de M. Possibilidades papeleiras do açaizeiro.

Belém, PA: IPEAN, 1974. p.1-34. (IPEAN. Boletim Técnico do IPEAN, 63).

NAZARÉ, T. F. R. de; RIBEIRO, G. de J. F. Análise quantitativa dos teores de corantes em frutos

de açaizeiro. Belém, PA: Embrapa-CPATU, 1998, 18p. (Embrapa-CPATU. Boletim de
Pesquisa, 210).

ROGEZ, H. Açaí: preparo, composição e melhoramento da conservação. Belém, PA: EDUFPA,

2000. 313p.

SCAPIN, Carlos A. Análise sistêmica de falhas. Belo Horizonte: Editora de Desenvolvimento

Gerencial, 1999.

TINOCO, A. C. Açaí amazônico: novas perspectivas de negócio. Belém, PA: Embrapa Amazônia
Oriental, 2005. Trabalho apresentado no Workshop Regional do Açaizeiro: pesquisa,
produção e comercialização, Belém, PA, 2005.

WURLITZER, Nédio Jair. Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas. Senai – Rio de Janeiro,
1998.

43