A comida

Baunilha em 2020
Em que e
do Brasil em quem você
Descubra a joia HIZIǰGEVHISPLS
que dá no Sudeste este ano
do país

Surpresa Louras
de camarão geladas
Trouxa com Lista traz as
ele revela aromas melhores
e sabores cervejas que
inebriantes você pode
tomar no
calor

Batiiista!
Como o paraibano ajudou
o mestre Claude Troisgros
a mergulhar num
Brasil profundo
PROWEIN TAKES YOU TO THE
WORLD’S KEY MARKETS

Düsseldorf
 AGORA É

International Trade Fair

Shanghai for Wines & Spirits

20 a 22 de Outubro
Hong kong São Paulo
Transamérica Expo Center

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Singapoure

Realização: Media Partner:

 = EDITORIAL =
DIREÇÃO
PUBLISHER
Christian Burgos – christian@innereditora.com.br

DIRETORA DE OPERAÇÕES

, Christiane Burgos – christiane@innereditora.com.br

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Robert Halfoun – robert@sabor.club

o manifesto: CONSELHO EDITORIAL

Christian Burgos, Miguel Cui Filho,
Paulo Bueno, Robert Halfoun

• Nós comemos ARTE

DIRETOR DE ARTE
• Nós bebemos Ricardo Torquetto – ricardo@innereditora.com.br

• Nós cozinhamos ASSISTENTE DE ARTE

Aldeniei Gomes – arte@innereditora.com.br
• Nós viajamos (para comer) REDAÇÃO
• Nós conversamos (também sobre comida) ESTAGIÁRIA
Maria Laura Saraiva – marialaura@sabor.club
• Nós acreditamos que comer é uma das grandes COLABORADORES
maravilhas da vida – e viva a boa mesa! Pedro Landim (texto); João Masini (foto)

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NA PÁGINA 46, você vai encontrar uma lista com 25 nomes nos quais REPRESENTANTES COMERCIAIS
Renato Scolamieri – renato@rscola.com.br
sugerimos continuarmos de olho em 2020. Todos eles foram destaques em Carminha Aoki – carminhaaoki.adegasabor@gmail.com
Sabor.club, pela inovação, pelo talento, pela qualidade do trabalho. Eles
RIO GRANDE DO SUL/SANTA CATARINA
são apenas alguns dos tantos que abordamos ao longo de mais um ano Sônia Machado – sonia@vistamontes.com.br
ligados em tudo o que há de mais relevante na gastronomia do Brasil e do
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mundo. Você sabe, no entanto, os critérios e os motivos que nos conduzem a Estados Unidos
conectar e também descobrir tanta gente. Inner Publishing – sales@innerpublishing.net
Marketing – marketing@innereditora.com.br
Acreditamos que comida tem de ser feita com alma, com verdade,
FINANCEIRO
com conhecimento, e, por favor, sem afetação. Numa conversa sobre a financeiro@innereditora.com.br
última década da boa mesa e sobre o que virá por aí nos próximos anos,
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vimos o quanto caminhamos nas nossas cozinhas, no campo, nos salões. assinaturas@innereditora.com.br
Acompanhamos uma proliferação de chefs (para o bem e para o mal), +55 (11) 3876-8200
Distribuição nacional pela Total Express
adotamos o termo gourmet, abandonamos a mesma denominação (ficou
cafona), descobrimos que comida boa é feita com ingrediente bom (de ASSESSORIA JURÍDICA
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Há três caminhos claros: o da boa comida, feita a partir da execução
impecável, com grandes resultados gustativos. Também veremos, cada IMPRESSÃO
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vez mais, um posicionamento claro de cozinheiros que aplicam toques
autorais com propriedade, sem confusão (Paris, por exemplo, está repleta DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO PARA O BRASIL
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de restaurantes com profissionais assim). Enfim, o que realmente é alta
Revista SABOR.CLUB é uma publicação
gastronomia se posicionará com tal, principalmente do entendimento do mensal da INNER Editora Ltda.
conceito por parte dos comensais.
A Inner Editora não se responsabiliza por opiniões,
O futuro promete. E nós estamos aqui não só para acompanhá-lo bem ideias e conceitos emitidos nos textos publicados
de perto, mas também para ajudar a construí-lo. Estamos todos juntos, e assinados na revista Sabor.club, por serem
de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es).
contamos com você.
WWW.SABOR.CLUB

Robert Halfoun e Christian Burgos

 + de
1 MILHÃO
de leitores
NESTA EDIÇÃO
O escondidinho
Bar de vinho e restaurante, no fundo de uma loja,
é um grande achado na nossa capital da gastronomia

11
Calamarata do Fasano
Massa em forma de lula tem textura mais áspera
para melhor absorção dos molhos e temperos

14
A festa da uva
O melhor da vindima da Serra Gaúcha

20
Ana Bueno
Na histórica Paraty, ela faz comida
do mar e da terra, olhando para as pessoas

28
Camarão de Donostia
Ele é feito numa trouxa e revela
perfume e sabor sedutores

36
Saladas bacanas
O segredo para fazer combinações gostosas,
inusitadas e muito fáceis de executar

38
 João Batista
Quem é o escudeiro fiel
do nosso Claude Troisgros

40
A comida em 2020
25 nomes que destacamos no ano que passou
e que não devemos esquecer agora

46
Arigatô!
Um mergulho nos campos dos imigrantes japones
que nos ensinaram a plantar e a colher

50
Vermute na toneira
O adorável bar em Buenos Aires
que produz a sua própria bebida
57

Leo Botto
A comida ancestral do cozinheiro moldado
pelo calor de Francis Mallmann e Paola Carosella
64
Marcos Livi
manda brasa
Um dos chefs mais inventivos do país traz cozinheiros
do mundo todo para colocar fogo nas nossas mesas
71
Carmen Miranda
Vamos valorizar o seu camarão ensopadinho com chuchu?
73
 NOVAS EXPERIÊNCIAS
COM CERTEZA DE QUALIDADE
Aqui todos os vinhos foram bem avaliados por Robert Parker,
ADEGA, Descorchados ou Wine Spectator.

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OS MELHORES VINHOS DAS MELHORES IMPORTADORAS

EM UM ÚNICO ECOMMERCE

SELEÇÃOADEGA.COM.BR ADEGA
 Delicatessen

Achado do mês
Escondido nos fundos de uma loja de design,
bar de tapas e vinhos é uma delícia
por Robert Halfoun

A placa em forma de cavalete estacionada
na calçada de uma das ruas mais descoladas
(e pacatas) da capital paulista chama atenção.
Ela diz algo como “entre e descubra o Mocó,
de quinta a sábado das 18h às 0h”, apontando
para o interior de uma loja de roupas. O portão
pantográfico, no entanto, está fechado, apenas
com uma portinha aberta. É possível ver através
dela que, pouco mais adentro há um segurança.
Já passa das onze da noite e, por mais que a
curiosidade grite, querendo me conduzir atá lá,
é melhor deixar para outra noite.
E assim acontece, dessa vez mais cedo, por
volta das 20h. A loja é a Oficina Itsu, criada no
Rio, com design autoral aplicado em móveis,
roupas, skates e bikes. Não é possível passar
incólume por ela até chegar ao fundo do lugar
e encontrar uma escada que leva a um nível

Sabor club . [ ed. 37 ] | 11

 O que são
os vinhos
naturais?
São aqueles
produzidos com
mínima intervenção
química possível

A frase “vinho natural”

é uma das mais
controversas da
indústria. Todo mundo
gostaria de pensar
que seus vinhos são
naturais, mas alguns
têm mais impressões
digitais do que outros.
Quase que do dia
para noite, parece,
isso se tornou um
ponto crucial das
conversas.
Para os O Mocó foi concebido pelo chef Aluísio Sabino
fundamentalistas, e pelo sommelier Marcelo Alves (pág. anterior).
vinho natural é Gostoso e descontraído, tem comida boa,
simplesmente o ºXMQSWZMRLSWINE^^MRLSRSǰQHIWIQERE
mosto da uva de
vinhas orgânicas que
fermentaram com inferior. Há um burburinho que vem dali. molho de ostras, ao final de quase 40 horas
leveduras naturais e É o Mocó, bar de tapas e vinhos, com um de cocção em fogo baixo.
sem intervenção de
qualquer tipo.
balcão com bancos para umas 8 pessoas, Há crudos também. Além de bons
No entanto, na área meio abaixo dos degraus. Há ainda embutidos e queijos artesanais brasileiros.
intervenções uma mesa alta sob um teto de vidro, com Eles fazem o casamento perfeito com os vinhos
responsáveis, vista para o céu e para uma quantidade de biodinâmicos ou naturais que o Marcelo
feitas por grandes
verde, realmente inesperada. A vegetação apresenta taça por taça – com o maior interesse
enólogos, continuam
produzindo grandes continua num quintal que segue para o fundo e até uma certa empolgação. Os rótulos são
vinhos. E aí? O do terreno, charmosamente iluminado com feitos por pequenos produtores que encontram
negócio é não ter alguns spots de luz. notas muito especiais em blends inusitados,
radicalismo e apostar
E, se o clima é ótimo, não demoro para como o (bom) espumante com Chardonnay
sempre na qualidade,
com credibilidade. descobrir que os tais vinhos e tapas são e Cabernet Sauvignon, e monovarietais que,
Se estamos melhores ainda. O lugar foi concebido pelo por vezes, nos enganam por trazer uma casta e
preocupados com cozinheiro Aluísio Sabino e pelo sommelier parecer ser feito de outra.
o que vai dentro do Marcelo Alves, que buscavam um lugar Escondidinho e muito agradável, no
vinho, vamos ler
rótulos, buscar bons pequeno e descontraído, no qual as pessoas fim das contas, o Mocó me faz sair de lá,
produtores, sabendo pudessem simplesmente conversar, comer já lambendo a madrugada, depois de uma
que há, sim, um novo e beber bem. deliciosa degustação de seis ótimas taças.
caminho a seguir. Aluísio é paulista mas fez a carreira em E tentado a voltar na tarde seguinte, um
Porto Alegre, cozinhando com gente muito sábado, quando terá jazzinho ao vivo.
boa e acabou montando um dos bufês Na finalização desta edição, o Aluísio
mais procurados da capital gaúcha. É um comunicou que o Marcelo não participará
cozinheiro atento aos detalhes, aos tempos mais da operação, mas que a linha do Mocó
de cocção, a temperos inesperados que dão continua a mesma.
um toque no que serve, sem descaracterizar o
prato. A carne assada com um molho denso Mocó – Rua Mateus Grou, 597, Pinheiros,
e saboroso que como com sourdough de São Paulo – SP. Qui. e sex. das 18h às 0h.
qualidade, depois ele revela, é finalizado com Sáb das 11h às 20h

12 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
 O frescor do mar
no conforto do Praça.
Nesse verão a cozinha do praça servirá um cardápio especial de peixes e frutos do mar.
Acesse pracasaolourenco.com.br para conferir as informações e fazer sua reserva.

Rua Casa do ator, 608

Vila Olímpia | São Paulo
Tel.: 3053.9300
 Produto

Ilusão de ótica
Calamarata com lulinhas
A massa de quem cria a maior onda no prato

entende do assunto INGREDIENTES

(4 porções)
400 g de massa
Em formato de molusco, a calamarata passa por moldes 500 g de lulas pequenas
de bronze para absorver melhor o molho 300 g de tomate-cereja
fresco e maduro
½ copo de vinho
branco seco
1 dente de alho
Pimenta Malagueta a gosto
1 pitada de açúcar
Sal a gosto
1 colher de salsinha
fresca picada

PREPARO
Limpe as lulas, corte o
corpo em anéis com cerca
de 2 cm e os tentáculos em
pequenos pedaços. Alguns
podem ficar mais inteiros
Doure o alho e a
malagueta aos pedaços
em fogo brando. Quando
dourados, aumente o fogo
e cozinhe as lulas durante
Há quase 120 anos, o caixa do Clube Sabor. dois minutinhos
italiano Vittorio Fasano, club deste mês é a Coloque o vinho e deixe
patriarca da família, calamarata, lula em evaporar. Adicione os
chegou ao Brasil e italiano, massa feita tomates cortados ao meio
inaugurou a Brasserie no formato dos e depois uma pitada de
Paulista, no centro histórico de São Paulo. anéis do molusco. açúcar e o sal
Era só o pontapé inicial do que viria a ser Ela surgiu na região da Campânia, Deixe refogar, abaixe
uma das legendas da gastronomia no Brasil. tradicional na criação de pastas, pelas o fogo e cozinhe com a
Além do restaurante e dos hotéis cinco mãos da família Paccheri. A ideia original panela tampada por cerca
estrelas, famosos pela qualidade e elegância era criar uma ilusão no prato, mas a coisa de 10 minutos – ou até
inomináveis, o Fasano, faz algum tempo, acabou indo além: o formato, assim como que as lulas estejam tenras
tem desenvolvido produtos de marca a textura rugosa, permitem uma melhor Com a massa cozida e
própria, que incluem massas, molhos, absorção de molhos e temperos. Para tal, escorrida, coloque-a na
azeites, arroz para risoto, vinhos e a massa passa por um molde de bronze panela e polvilhe a
espumantes. Todos desenvolvidos na Itália que confere o acabamento áspero na salsa picada
com a sua produção acompanhada pelo pasta feita com a sêmola do grano duro Regue com um fio
de azeite e sirva
olhar rigoroso de Rogério Fasano, dirigente do trigo. A matéria-prima permite que ela
atual do grupo, ao lado de outro grande não quebre, ficando macia por fora e al
Dica do chef: para engrossar
conhecedor do assunto, o importador de dente por dentro. No Fasano, a calamarata
a textura do molho, você
alimentos finos, Celso La Pastina. é acompanhada com molho de linguiça pode colocar duas colheres
O produto escolhido para entrar na toscana, abobrinha e queijo pecorino. da água do cozimento
da massa, durante
a sua preparação.

14 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
 COMER FORA
por Robert Halfoun Cais

3
ef Vivi
Ch

ão

P
S
Paulo – S
Sã

P
o P o –S
aul
sorvetes
para provar No lugar do
porco, peixe
Os pescados ganham forma pouco
vista em nova casa dedicada a eles
O nome não poderia ser mais
apropriado: Cais. No caso, em
plena capital paulista, bem longe
A mais pura conexão
Antenada com o que se faz de mais relevante mundo afora,
1 ALBERO DEI
GELATI (SP) –
O maracujá incrivelmente
do mar. Mas o restaurante do
jovem chef Adriano Laurenttis é
a chef Vivi Gonçalves eleva ainda mais o padrão da sua comida cremoso é a pedida da lugar onde desembarcam boas
estação na filial brasileira ideias com os produtos que
Ir ao pequeno restaurante da chef, numa esquina da famosa gelateira vêm da nossa costa. Linguiça
arborizada e gostosa do descolado bairro da Vila Madalena, italiana. Aqui, tudo é normalmente é feita com carne de
em São Paulo, faz tempo, é a garantia de ter uma das orgânico, feito no porco, certo? Aqui, não.
melhores experiências da boa mesa, na capital paulista. maior capricho. É feita com aparas de atum.
Desde sempre, a Vivi vem apresentando a sua vanguarda A francesa rillette também, n’est-ce
vegetal, com a valorização do que vem da terra, com pas? A do restaurante é feita com
intervenções mínimas, porém muito significantes. peixe defumado. Esta e outras
Recentemente, num domingo chuvoso e gostoso, ousadias são a base do cardápio
passei por lá, em busca de algo leve, sem compromisso. da casa, que conta também com
Na mesinha encostada na janela, encontrei muito mais do vegatais sazonais não só crus
que isso. À mesa, além de um belíssimo tinto natural, que como transadinhos, aqui e ali,
escolhi sem dificuldade na belíssima carta da sommelière
Analu Torres, uma das grandes especialistas quando o 2 VERO GELATO
(RJ) – A gelateria
mais legal do Rio não para
como nos croquetes de abobrinha.
Com visual clean, mas que nos
assunto são vinhos vivos, me deparei com uma inesperada leva ao aconchego, o Cais já
de aprontar as suas: lançou
evolução de forma e de sabor na gastronomia da Vivi. pegou. Costuma ter filas na porta,
agora o gelato de jamelão.
O que parecia improvável agora se dá com composições Lindo, né? É bem gostoso mas a espera, pelo inusitado da
mais objetivas, mais fáceis de serem compreendidas e, também – e vegano, a experiência, vale a pena.
consequentemente, com a capacidade de nos causar ainda quem interessar possa.
mais impacto. O curioso é que apesar de tanto sabor, tanta Cais – Rua Fidalda, 314,
estrutura, os pratos da chef são absolutamente suaves, com Vila Madalena, São Paulo – SP.
uma elegância rara de ver. Seja num peixe com legumes ou Tel.: (11)
( ) 3819-6282
num arroz de cordeiro ou no doce de coco, servido quente.
Conversa vai, conversa vem, a gente, leve como um
pluma, vai ficando, comendo num ritmo tranquilo, como o
corpo e mente adoram. Saí de lá flanando.
Chef Vivi – R. Girassol, 833, Vila Madalena, São Paulo – SP
3 FRIDA & MINA
(SP) – A sorveteria
mais premiada de São
Paulo criou o laranja com
Sobe castanha de caju para
a inauguração da sua
A critividade da turma do Pabu Izakaya, no Rio, não
segunda loja. Fez tanto
tem fim. Além dos pratos tão saborosos quanto inusitados, sucesso que passou a ser
dia desses surgiu a carcaça de um xarelete frita e crocante, servido também na matriz.
oferecida (sim, sem custo) para os clientes que estavam
no simpático balcão em “u” do boteco.
Sabor club . [ ed. 37 ] | 15
 – Almanaque –

O elefante
mais amado
do Brasil
A jornada do extrato de tomate

7
que faz sucesso há quase 80 anos Maurício de Souza
chegou a trocar a

1
No ínicio da década de 40, o banqueiro cor do personagem,
&PFIVXS'SRǰKPMSPMNYRXSHEWJEQ´PMEW
&PF que antes era cor-
Messina, Guerrazzi e Guzzo, funda
Me de-rosa, para que
a CICA - Companhia Industrial de ele combinasse
Conservas Alimentícias. melhor com as
cores da lata de

6
tomate.
Jotalhão foi

5
o primeiro
Em 1968, Maurício de

8
personagem no O que não muda é a
Souza publicava uma
Sou
Brasil a ter seus fórmula do atomatado,
tirinha onde a Mônica
tirin

2
direitos vendidos a mesma desde
O pr
primeiro produto lançado foi arrastava o elefante
arr
para uma marca. que começou a ser
o extrato
ext de tomate. Na lata, Jotalhão pelo chão,
enquanto o Cebolinha fabricada.
um elefante
e real estampava a
embalagem.
em dizia: “Não sei, não,
mas acho que sua

9
mãe pediu foi Em 2019, a marca

3
massa de passou por uma
A escolha do animal pode ter
tomate”. A reformulação visual em
vindo da inspiração de uma marca
publicação que fontes e cores foram
italiana “Estratto di Pomodorodi
acabou mudadas. O Jotalhão
Parma Elefante,” que estava nas
consagrando também ganhou
cozinhas das famílias imigrantes
o elefante outra cara...
mais abastadas como os próprio
como novo
'SRǰKPMSPMI2IWWMRESYYQE
garoto-propaganda da
homenagem ao monumento
siciliano, Fontana dell’Elefante.
marca. Você
sabia que...
...o molho de tomate foi O melhor

4
registrado num livro pela do mundo
A lata comum do primeira vez em 1692, no Lo Pequena fábrica
Elefante (340g) é Scalco Alla Moderna. Nele, uma
composta por cerca
na Itália tem fama
uma das receitas recomenda
de 18 tomates, o que internacional
levar ao fogo pedaços de
a marca chamou O tomate corbarino
tomate, sem pele ou
de “triplamente tem formato mais
sementes, temperados
concentrado”. longo (lembra uma
com salsinha, cebola e
pêra) e é cultivado em
alhos picado .
Monti Lattari, em solo
vulcânico, nos arredores
do Monte Vesúvio.
Na indústria é assim... Com ele são feitos os
produtos da Sapori di
Corbara, incluindo o
4WXSQEXIW Então são extrato de
Passam por tomate,
são colhidos despolpados em Ela é
3 lavagens inteiramente
mecanicamente alta temperatura pasteurizada
em áreas do e então natural, com
Depois por sabor muito
tamanho de Viram suco e envasada
uma triagem delicado
22 campos de depois pasta,
manual com leve
futebol num cozimento
intenso toque
mineral.

16 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
 Produto
Joia de laranja
Você precisa conhecer a geleia leve e equilibrada que é um
dos xodós da cozinha elegante da premiada Silvia Percussi
Em casa
Silvia Percussi
faz porções
especiais para
servir com
amigos e família

A ideia é das
melhores:
porque não
usar as massas
artesanais feitas
por ali, assim
como os molhos
tão especiais,
e serví-los em
travessas, da
forma como
usualmente
fazemos em
Os Percussi vieram como um presente para a o cremoso cheesecake sobre camada de biscoitos casa? A partir
dela, a rotisceria
gastronomia italiana no Brasil. Silvia, que queria ser belgas Jules Destrooper, coberto com a exclusiva
da Vinheria
designer, largou os desenhos para assumir, ao lado geleia de laranjas da Silvia, uma joia que, até hoje, Percussi conta
do irmão Lamberto, a Vinheria da família, em São ela faz pessoalmente. com receitas
Paulo. O restaurante foi aberto pelos pais como um A chef conheceu a receita com a mãe da como a lasanha
lugar para tomar um bom vinho, na companhia de professora de ginástica, há alguns anos, deu um a bolonhesa,
o raviole de
acepipes igualmente saborosos. toque aqui e ali, usando apenas laranja Bahia e um muçarela de
Os manos seguiram o negócio da família com pouco de açúcar. Além da textura, o sabor leve e búfala ao sugo, o
muito gosto e talento; ele como enólogo e gestor, bem natural encanta o comensal. Como é pouco ǰP¯ESQSPLSVSXM
ela como cozinheira (das melhores). Hoje, a doce, ele ressalta o amarguinho da fruta, criando e até o tiramissu
clássico que
Vinheria Percussi, em Pinheiros, é referência na uma composição perfeita. saem de lá em
cidade, com gastronomia, adega, serviço e Agora, como um presente para os assinantes, travessas tipo
ambiente que valem nota. do Clube Sabor.club, Silvia Percussi preparou Marinex, para
Lá, digamos, há um quase ritual, um lote da sua famosa geleia para ser incluída irem direto ao
forno e depois
entre os frequentadores fieis. Depois de na caixa deste mês. E sugere: ouse mais nas à mesa. Os
pratos como o ravioli com recheio duplo combinações, fuja do convencional. “Dá pedidos devem
de ossobuco e burrata, servido sobre para usar com bolo, numa carne assada... ser feitos com
molho reduzido de carne bovina, o Quem sabe numa vitela? Vai ficar 48 horas de
antecedência.
spaghetti com molho de tomates superinteressante.” E também em
frescos e secos, azeitonas e Em taça pratos com queijos, sobre bolas de
A adega com mais de 300
champignons, feito num rótulos, criada pelo sommelier
sorvete. “As pessoas esquecem
envelope de papel alumínio, Lamberto Percussi, é uma das um pouco da geleia, mas ela,
as costeletas de cordeiro melhores de São Paulo, sem dúvida. sim, pode estar presente
grelhadas ladeada pela E para melhorar a experiência do vinho, também em pratos salgados.”
a casa foi a primeira do Brasil a contar
massa ao molho cremoso Especialmente quando tem a
com o Coravin, o acessório cujo sistema
com alecrim ou o filé de revolucionário permite a extração da elegância como a joia
badejo com sal rosado do FIFMHETSVYQEǰREEKYPLEREVSPLE da Silvia Percussi.
Himalaya com aroma de preservando-a da oxidação com
baunilha e batatas-rosti e argônio. A carta de taças assinada Vinheria Percussi – Rua Cônego
pelo Lamberto é das mais
legumes, o doce que chega à interessantes. Eugênio Leite, 523, Pinheiros, São
mesa, cercado de expectativa, é Paulo – SP. Tel.: (11) 3088-4920

Sabor
bor club
b . [ ed. 37 ] | 117
7
 Para
comer com
os olhos Biblioteca
básica
Todo cozinheiro adora livros de cozinha. The Chef’s Library,
da inglesa Jenny Linford, revela os favoritos dos mais famosos do mundo

Andoni
Luis Aduriz Mauro
Dan Le livre de Michel Colagreco
Barber
Much depends on
dinner (Grove Press,
1986), Margaret
Visser
“Não é um livro de receitas em si,
mas uma verdadeira anatomia do
prato do jantar americano. É tão
cultural quanto é culinário.Sob o
olho antropológico de Margaret,
cada ingrediente emerge com
sua própria história.”
Bras (1991), Michel Bras 'PSVSƼPME+VYTS-\S
“Lançou as bases 2005), Andoni Luis
que liderou todo o
Aduriz
movimento da culinária
“Apresenta uma importante
PSGEPGVMEXMZEESFVEHIǰRMXMZEWSFVI
pesquisa de ervas e seu uso
o que chamamos de cozinha autoral.”
na cozinha”, diz o cozinheiro
argentino, com grande fascínio
pelas “coisas naturais”. “Cercados
por tudo que é gorduroso e
oleoso, nós deveríamos estender
a mão para esse oposto
deste caminho.”

Michel JJuan
Guérard Mari
Éloges de la Arzak
cuisine Française e Elena
(François Bourin, Arzak
1933), Édouard Cocinar para
Nignon vivir (Booked,
“Nignon teve uma grande 2017), Fernando Fombellida e
MRDZY°RGMEIQGLIJWJVERGIWIW
Andoni Luis Aduriz
como eu e Joel Robuchon.E
“Ele oferece um ponto de
começa o livro eloquente: ‘Eu
partida que te deixa numa
escolhi hoje, dia 9 de novembro
posição de libertar sua
de 1932, meu aniversário, para
imaginação e criar seus
entregar essas páginas que
próprios pratos. É um livro que
resumem o nobre trabalho
te ensina como comprar sua
da minha vida””.
comida de maneira prática e
está muito atualizado. Serve
como um manual para
o dia-a-dia.”

Jamie Oliver Joan Roca

Good food (Faber & Faber, 1947),
Ambrose Heath
“Neste pequeno livro, eu tentei
duas coisas: a primeira é mostrar
o quão fácil a boa cozinha pode
ser; a segunda, provar que isso
pode não ser caro, apesar da maioria pensar que
deve ser. Comidas e ingredientes na sua época
adequada são o melhor tipo de comida de todos.
Coisas boas fora da sua temporada são apenas
fantasmas do seus verdadeiros ‘eus’.”
La cuisine spontanée: les recettes
originales de Girardet (R. Laffont,
1999), Frédy Girardet
Foi esse livro que Roca escolheu
para ler enquanto treinava para se
tornar um chef. O espanhol resolveu
mergulhar na clássica culinária francesa e se inspirar
na escolha de ingredientes locais de Girardet. A
escrita é precisa: os tempos são dados em segundos
e as medidas são todas exatas.

18 | Sabor club . [ ed. 37 ]

 Geladinho

A graça
do café frio 1 Coloque 100 g
HIYQFSQGEJ¯ 2
&GVIWGIRXI
1 litro de
Por que o cold brew, com notas QS´HSFIQǰRS água mineral
aromáticas mais frescas, encanta tanto numa jarra e mexa bem Santo
de vidro refresco
3 Deixe Mel e capim santo
infusionar deixam o café
O café extraído a frio é uma das na ainda mais gostoso
maneiras mais delicadas de preparar geladeira
por 16 a INGREDIENTES
o café. Versátil, pode ser bebido puro,
24 horas 150 ml de café
com pedras de gelo no copo, ou como extraído a frio
UYERXS
base para outras bebidas geladas mais 20 ml de
(alcoólicas ou não). E por que anda tempo, xarope de mel
fazendo tanto sucesso? QEMWJSVXI 5 ml de suco
Na extração a frio, numa infusão de limão
que vai de 10 horas a 24 horas em 2 folhas de
geladeira, todas as propriedades e
aromas dos grãos são liberados de
4Coe o
GEJ¯IQ
YQǰPXVS
capim santo
4 pedras de gelo
maneira mais lenta, o que revela de papel PREPARO
notas aromáticas frescas e um GSQYQ
Em uma
sabor menos amargo. coqueteleira
O gostoso aqui é variar grãos de bata o café, o
qualidade em busca de gostos bem
diferentes. A água também tem de ser 5Sirva
puro
GSQ
xarope, o limão
e o capim santo.
ótima, de preferência mineral. gelo Coe e despeje
Fábio Pereira, do Urbe Café, em no copo
São Paulo, faz o seu com o café Sirva
Urbe 01, de acidez cítrica intensa, imediatamente
corpo e doçura médios. “Fica bem
bacana, gostoso de tomar. Não é
enjoativo nem amargo.” 6 Ele se mantém vivo
na geladeira por até
XV°WHMEW)ITSMWǰGE
Urbe Café – Rua Antônio Carlos, GSQƲKSWXSHITERS
404, Bela Vista, São Paulo – SP. molhado”
Tel.: (11) 3262-3943

Qual é a nota?
Cafés bacanas para fazer a frio

Bourbon Amarelo Urbe 01 – De Caça Suplicy microlote Martins Café multi- Starbucks Colombia
(Carmo 13) – Da dos Coqueiros, Fazenda Aterradinho preparoƭ,V©SHSGI – De torra média,
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IQ(EVQSHI2MREW 5EYPSXIQEGMHI^ .FMVEGM 2,QYMXS JVYXEHEIǰREPM^E­©S ǰREPWIGSGSQ
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QEVGERXIWGSQRSXEW e doçura médios. PEVERNEIGEVEQFSPE martinscafe.com www.starbucks.com.br
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Sabor club
. [ ed. 37 ] | 19
 Viagem

A festa da uva
A vindima, no Sul do país, é um Dom Cândido
programa legal que vai muito além Roteiro segue por paisagens
bucólicas e construções
da colheita e pisa da fruta
centenárias
por Maria Laura Saraiva Aqui, a degustação dos vinhos
e de pratos italianos
acontece sob os
parreirais da família
Cândido Vadulga.
Nas cinco horas
de experiência, o
visitante, no maior
estilo, com chapéu
de palha fornecido
pela vinícola, percorre
as videiras dentro de um
trator aberto, antes da pisa.
O passeio inclui outros brindes
especiais. R$ 400 por pessoa;
www.domcandido.com.br

Cainelli
Em busca do vinho perfeito
Esse é o mote da programação
da vinícola. Ela propõe uma Luiz Argenta
verdadeira aula de história, Degustação às cegas
que passa pelos primórdios do faz parte do programa
vinho até a vida da família que Ela também inclui
dá nome à vinícola. No espumantes e é
final do dia é servido acompanhado pelo
o merendim, lanche enólogo local, que fará uma
típico italiano e um análise sensorial das bebidas produzidas
passeio de volta a bordo com as uvas locais. Também há almoço
do tuc-tuc. R$ 150 por com menu de uma dos mais celebrados
pessoa; restaurantes da região e visitação à cave
www.vinicolacainelli.com e aos tanques onde acontece o curioso
processo de vinificação por gravidade. R$
400 por pessoa;
www.luizargenta.com.br
Lovara
Brinde sob estrelas é
seguido de jantar típico
Depois do trabalho
duro, o vinho é servido
entre as videiras.
Então vem o jantar
caprichado, com
culinária local. R$ 400;
www.vinicolalovara.com

20 | Sabor club
. [ ed. 37 ]

Casa Vadulga
Tradição numa
experiência luxuosa
De descendência italiana,
a família Vadulga cultivou
os primeiros parreirais no
centro do Vale dos Vinhedos,
e seu complexo inclui além
da vinícola, uma pousada
chique, restaurantes de classe e
ótimas lojas. Aqui, o visitante é
recebido com mesa de boas-
vindas e música ao vivo. No dia
seguinte, começam as visitas
aos parreirais, para que eles
colham e depois esmaguem as
uvas. O roteiro gastronômico
passa pelos restaurantes Maria
Vadulga, Elisabete Vadulga e
Casa Madeira. Ao entardecer,
há o “momento no Spa”, com
frutas frescas e espumante. Os
pacotes incluem uma garrafa
de vinho ou espumante a ser
escolhida na adega local, além
de camisetas personalizadas
com as mãos e os pés (após
a pisa das uvas), além de
um um vinho Casa Vadulga
Chardonnay D.O com rótulo
personalizado da vindima. A
partir R$ 4.400 por pessoa;
www.casavalduga.com.br
Salton
As nonas da região tocam
e cantam músicas típicas
O ponto alto da festa acontece durante
o merendim (lanche típico italiano com
salame, copa, queijos, pães artesanais,
biscoitos, vinho e suco de uva).
Depois os visitantes conhecem o
processo de vinificação e fazem
degustação harmonizada com um
almoço italiano. R$ 525
por pessoa .
www.salton.com.br
Larentis
Colheita noturna
surpreende os visitantes
O programa começa com jantar incluindo a
degustação do vinho mais famoso da marca, o
Mérito, conduzida pelo enólogo da família. Então
são distribuídos os aventais e dadas as instruções
para a colheita das uvas. Cada visitante também
ganha um vinho que é engarrafado durante a noite.
R$270 por pessoa.
www.larentis.com.br
Miolo
Programa vai fundo nos ensinamentos
ancestrais da vinícola
Com duração de duas horas, a vindima
da família Miolo começa com uma aula
explicando as variedades da uva e as
práticas para a colheita, além da história
da vinícola e do processo de elaboração
de vinhos e espumantes. O visitante
então percorre as caves subterrâneas e
depois tem merendim com grostolis,
o bolinho frito típico da Itália. A pisa
das uvas é ritmada por músicas da
época da imigração italiana na região
e acompanhada por uma degustação de
vinhos, espumantes e sucos de uva. Também
há distribuição de brindes. R$ 120 por pessoa;
www.miolo.com.br
Sabor club
. [ ed. 37 ] | 21
 Laila da
floresta
Laila Caminha é uma doceira inspirada
pelos passeios que faz bosques adentro.
Até que descobriu baunilha africana
na Serra Fluminense
por Pedro Landim
 Que baunilha
é essa?
Como a africana,
ela cresce por aqui
mesmo, na Serra
ANTES DE CONTAR AS AVENTURAS DA confeiteira louca por berries que
fluminense descobriu o cultivo de baunilha na região serrana do Rio, a gente pode dizer que
tudo começou com os olhos de criança diante da televisão, em cena do filme
A história da baunilha Caravana da Coragem: a menina de cachos louros, perdida na floresta dos ewoks
fluminense começou (aqueles ursinhos de pelúcia, lembra?), catando frutas silvestres para fazer uma
no século 19, quando
um barão e médico torta. Laila se encantou.
que trocava espécies “Morei em Teresópolis na infância, e amava as pequenas amoras que a gente
vegetais com encontrava no mato”, diz. “Nunca brinquei de boneca, só de cozinha. Minha
mexicanos e indianos avó tinha coleção de revistas importadas de gastronomia, e com 11 anos passei a
começou o cultivo
das favas na região de madrugada na casa dela fazendo éclairs”, recorda.
Cordeiro. Hoje é Bento, Sim, éclairs. O brigadeiro veio depois, quando ela caprichava em versões
o tataraneto, que mais sofisticadas do doce. Mas vamos por partes, diria o esquartejador de tortas.
mantém a pequena Porque muitas doçuras passaram por baixo das pontes de Laila Caminha antes
plantação descoberta
por Laila através de
que ela virasse o maior sucesso entre as ‘formiguinhas’ da feira Junta Local, com
amigos produtores das
redondezas. “Fiquei
obcecada e comprei
“Minhas paixões são as frutas vermelhas e a baunilha, coloco
toda a safra”, diz. “Eles em tudo que posso. Também amo caramelos, já fiz com bacon
são reservados e artesanal, framboesas e até baunilha natural com flor de sal”
não saem da serra”.
Segundo ela, a
baunilha seca durante sua marca Baked, além de confeiteira da Slow Bakery, responsável pelo sensível
três meses ao ar livre, salto de qualidade nos doces da cultuada loja de panificação artesanal carioca.
em processo delicado,
e o resultado nada Aos 37 anos, Laila é formada em Gastronomia na faculdade Estácio de Sá,
deve às importadas. fez cursos na parisiense Lenotre e trabalhou em boulangerie de São Francisco,
Em 2017, aliás, um nos EUA, período fundamental para a pegada de seu trabalho, que mescla a
ciclone acabou com a essência clássica das divinas tarteletes ao estilo rústico dos bolinhos de milho
famosa produção de
Madagascar, na África, com goiabada, do vulcão de chocolate e do croissant de fermentação natural
que não recuperou o desenvolvido com o padeiro Rafa Brito, promessa de filas na Slow Bakery.
preço e a qualidade “Minhas paixões são as frutas vermelhas e a baunilha, coloco em tudo que
anteriores, o que torna posso. Também amo caramelos, e já fiz com bacon artesanal, framboesas, e
ainda mais valioso o
achado da baunilha
baunilha natural com flor de sal”, diz, referindo-se à última safra das favas
do Rio. cultivadas em sítio escondido na região de Cordeiro, na Serra Fluminense.
Na Junta Local, a confeiteira aproveita os ingredientes dos produtores
presentes para criações como um bolinho de fubá branco do Sítio Córrego Alto,
em Trajano de Moraes, com doce de leite de cabra do Rancho das Vertentes,
em Barbacena (MG). Delícias concorridas produzidas no seu apartamento em
Copacabana, com o projeto da inauguração, em breve, de uma cozinha de
produção, “quem sabe com uma portinha aberta para a rua”.

24 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
O bolo de fubá com goiabada e o famoso bolo de aniversário, da Baked, da Laura Caminha: a leveza dos doces é a assinatura da confeiteira
 Torta de creme de fava de baunilha com frutas vermelhas: o preferido da chef

Depois de prestar vestibular para Farmácia, flertar com o design de moda e

se formar na gastronomia, a aventura açucarada de Laila começou na cozinha do
hotel Sheraton, prosseguiu em estudos na França e a entrada na equipe de Flávia
Quaresma, no saudoso Carême Bistrô. Inspirada nos brigadeiros que a chef fazia
apenas para os amigos, abriu a brigaderia Sweet Dreams, sucesso que a colocou
no circuito dos megacasamentos: “Teve um com show da Ivete Sangalo”.
Amante do Rio, Laila curte descobrir prazeres gastronômicos e recantos de
aconchego, que percorre a pé ou de bicicleta, e posta no Stories com tiradas de
humor fino para seguidores que admiram seus rolês pela cidade e adjacências.

“Me imagino largando tudo para ter uma fazenda de frutas,

com a vida mais perto da terra, fazendo muitas geleias”
Estudiosa e atenta aos detalhes visuais nas produções, ela pode aparecer
em pesquisa na Biblioteca Nacional, ou num piquenique simples, porém
cinematográfico na mureta da Urca, com pão, vinho em taças de cristal, queijos e
frios descansando na tábua de oliveira italiana.
“Estou numa fase de estudar e colecionar louças, e vou às feiras de
antiguidade comprar peças que uso nas mesas de doce e nos meus chás”, conta,
incluindo nos eventos os caprichados cafés da manhã com a presença de amigos
que se convidam para delícias como as panquecas com geleias caseiras.
“Me imagino largando tudo para ter uma fazenda de frutas, com a vida mais
perto da terra, fazendo muitas geleias. Mas é um plano para outro país, porque as
frutas que mais gosto não são daqui. Quem sabe o Canadá”, imagina.
O sonho é lindo, não há dúvidas. Mas a gente quer um pouco mais, aliás,
muito mais você por aqui. Ok, Laila?

Baked – Laura Caminha aceita encomendas pelo seu perfil do Instagram @bakedrio

26 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
Torta cremosa de baunilha
(6 porções)
INGREDIENTES
(torta)
1 litro de leite
2 favas de baunilha
5 ovos
70 g de amido de milho
100 g de açúcar
1 massa sablée
(massa sablée)
125 g de manteiga
250 g de farinha de trigo
1 ovo
1 pitada de sal
PREPARO
(massa sablée)
Com a ponta dos dedos,
misture a manteiga com a
farinha e a pitada de sal,
formando uma farofa grossa
Adicione o ovo e amasse até
obter uma massa macia
Se necessário, junte um
pouquinho de água, para
dar liga
Refrigere por 30 min. antes de
usar
(torta)
Ferva o leite com as favas de
baunilha abertas
Enquanto isso, bata os ovos com
o amido de milho e o açúcar
Então, suavemente despeje o
leite coado sobre a mistura e
continue a bater
Leve a preparação ao fogo por
2 ou 3 minutos, mexendo até
engrossar ligeiramente
Abra a massa sablée numa
fôrma de torta e coloque a
preparação sobre ela
Asse em forno preaquecido a
180º C por 30 a 40 minutos
Sirva fria. Se preferir, coloque
frutas vermelhas frescas sobre
ela. Fica ótimo!
Dica do chef: Para fazer a massa
sablée, misture com a ponta dos
dedos 125 g de manteiga
 Mar e terra
No coração da histórica Paraty, Ana Bueno faz
cozinha caiçara com alma de quem olha para
as pessoas e não só para comida
por Pedro Landim
 FOI UM SUSTO VER A ANA BUENO ENTRE OS COMPETIDORES que participariam do
programa O Mestre do Sabor, da Rede Globo. A própria Kátia Barbosa, do corpo do júri,
surpreendeu-se com a presença da festejada cozinheira do premiado Banana da Terra,
em Paraty. O verdadeiro reality show da vida da Ana, no entanto, ninguém acompanhou.
Até porque não havia luz elétrica na selvagem Trindade dos anos 80, um paraíso perdido
de mata, mar e cachoeira onde a adolescente de 17 anos se libertou do colégio de freira e
da família tradicional no interior de São Paulo. Pois digam se não lembra algum Discovery
Channel a cena da menina misturando a massa de um bolo em batedeira criada com
molinete de pesca, para vender a turistas eventuais. Ou plantando hortaliças para trocar
por peixes na rede do pescador.

“Minha cozinha é local mas cosmopolita porque observa e estuda, se abre para o
mundo. E vejo a gastronomia por trás dos pratos. Sempre olhei para as pessoas”
As fagulhas que daria origem ao seu futuro na cozinha estavam ali, na natureza e nos
ingredientes. No cultivo e no fogão simples. A viagem para um fim de semana fora da
civilização já dura 31 anos de uma história de sabores caiçaras, cultura e educação no seu
restaurante, destaque absoluto na gastronomia da histórica Paraty, no litoral fluminense.
“Minha cozinha é local e respeita a culturas e as técnicas, mas cosmopolita porque
observa e estuda, se abre para o mundo, como Paraty. É comida simples e bem trabalhada,
sem peripécias”, diz Ana. “E vejo muito a gastronomia por trás dos pratos. Sempre olhei
para as pessoas”, afirma, à frente de um projeto emocionante que partiu da melhoria nas
merendas escolares e acabou retomando a agricultura no município (veja quadro).
O brilho nos olhos e o tom de voz que cativam com a empolgação de iniciante, após
48 anos de vida e 25 como chef, inspiraram muita gente Brasil afora.

30 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
Salada de camarão com manga e vegetais crocantes: assinatura tropical da cozinha da Ana Bueno
Panelinha de lula e camarão com vinho branco e limão siciliano: por que não um sotaque ibérico por aqui?
 Seu peixe com banana, que seguia a receita dos pescadores e foi aperfeiçoado com
o tempo, levou a chef Kátia Barbosa a afirmar na televisão que era “um sonho” ter Ana
em seu time, antes de perder a cozinheira para o português José Avillez, que disse duas
palavras após uma colherada no caldo alaranjado: “Tem alma”.
“A essência está lá: peixe, banana e farinha. Esse caldo mudou o prato, feito com
ingredientes como tomate, alho, cebola, pimentões, pimentas e especiarias como aroeira e
sementes de pacova”, conta Ana. “No começo era a posta com espinha, cozida no caldo do
peixe com a banana inteira. Hoje é o lombo com purê de banana, e faço uma telha de arroz
e pirão, que eram servidos ao lado. O limão que temperava agora está nas
raspas que finalizam.”

O badalado chef português José Avillez disse duas palavras depois de uma
colherada no caldo alaranjado do peixe com banana: “Tem alma”
A horta própria da família abastece o restaurante de vegetais, e da costa de Paraty vêm
os robalo, vermelhos, garoupas e cavalas que frequentam as caçarolas da chef. Camarões
e siris são trazidos direto do mar por pescadores como seu Décio, que abusa da pesca
artesanal: mergulha e cata o polvo com a mão.
Seu Pinduca é responsável pela farinha de mandioca, que produz há mais de 60 anos
de forma artesanal, e por trás de uma surpreendente tapioca de urtiga com salada de
PANCs, vinagrete de melado, castanha de caju e picles de minirabanete está o agricultor
Samuca, sempre atento às flores do mato, ervas e plantas não convencionais que
crescem ao redor da horta, Mata Atlântica adentro.

A escola de comer
Ana Bueno capacita merendeiras e incentiva a agricultura local
Cadernos de receita são paixões dos tempos de criança em São José dos Campos (SP),
e Ana resolveu fazê-los para os filhos, com desenhos e poemas. Levou a ideia a escolas de
Paraty, e o projeto evoluiu para uma cozinha de capacitação das merendeiras e a mudanças
na alimentação das crianças. A prefeitura e as famílias se envolveram no Escola de Comer,
um jornal foi criado e hortas plantadas. Hoje participam 34 colégios e sete mil alunos.
“Começamos com sete produtores familiares e hoje são mais de 100. A agricultura
foi retomada na cidade. Mudou a minha vida.”
 A fachada do Banana da Terra, no centro histórico de Paraty

Frutas colhidas nas proximidades de casa, como amoras e jacas, estão

fermentando nas kombuchas que Ana leva aos poucos ao restaurante.
No momento, ela está empolgada com uma entrada com lâminas de peixe
curadas nelas, além de shoyu, coentro e pimenta. “Me sinto renovada e
preparando a casa para os próximos 25 anos, sabe? Olhando para as novas
formas de comunicação, criando conteúdos”, diz, sobre os pequenos vídeos e
podcasts que tem postado com reflexões, receitas e bastidores do trabalho.
Falar para o público é coisa que Ana tira de letra, porque começou a
carreira profissional como repórter – e das boas. Suas entradas faziam sucesso
na repetidora da TV Educativa em Paraty. Até que uma reportagem na
plantação de maracujá do Casé mudou o rumo da prosa. Ele se tornaria seu
marido, e foi na casa onde nasceu que o Banana da Terra abriu as portas.
Ela gostava de cozinhar, e assumiu o fogão.

A jaca dá origem a kombucha que Ana põe no prato.

“Me sinto preparando a casa para os próximos 25 anos”
Começou a enxergar a comida de outra forma, comprar livros e revistas,
viajar, participar de eventos. Fez cursos na Itália e com Laurent Suaudeau, em
São Paulo. Criou a Folia Gastronômica, festival que levou Alex Atala, Roberta
Sudbrack e outros pesos pesados a Paraty, e abriu serviço de bufê disputado
em casamentos no litoral, além de cuidar das recepções da Festa Literária
Internacional de Paraty (Flip).
A cachaça? Vai muito bem e não poderia ficar de fora do enredo.
O destilado brasileiro que, entre seus tantos apelidos, traz o nome da cidade,
é produzido por Casé no Alambique Paratiana (para-ti-Ana). “A cachaça é
parte integrante da minha cozinha. Uso para marinar, flambar, em sobremesas
e outros momentos. Mas é preciso parcimônia e sabedoria”, afirma. O último
substantivo, definitivamente, nunca se ausentou nessa história toda.

R. Dr. Samuel Costa, 198, Centro Histórico, Paraty – RJ. Tel.: (24) 3371-1725

34 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
Salada de camarão
com manga e vegetais frescos
(4 porções)
INGREDIENTES PREPARO
[camarão] [camarão]
800 g de camarão rosa
Limpe o camarão e tire
Sal grosso para cobrir o a casca, rabo e cabeça.
camarão Lave, seque e coloque num
[creme de manga] tabuleiro. Cubra com o
1 manga Haden sal grosso e deixe por 10
1 colher de chá de minutos
mostarda Leve uma panela com água
1 limão espremido ao fogo para ferver. Retire
½ dente de alho o excesso do sal e coloque
1 colher de azeite na água fervente. Deixe
por 4 minutos
[salada]
20 g de pimentão verde
Coloque em água com gelo.
sem a parte branca Escorra, seque e reserve
20 g de salsão sem a pele [creme de manga]
15 g de cebola roxa Bata no liquidificador
3 g de pimenta dedo-de- a manga mal picada, a
moça mostarda, o limão, o alho e
20 g de açúcar o azeite. Faça um creme e
2 g de salsa desfolhdinhas reserve na geladeira
bem pequenas [salada]
2 g de coentro picado na Corte em mandolina o
hora
pimentão, o salsão, a
2 g de folha de salsão pimenta e a cebola roxa e
2 g de coentro coloque numa peneira
12 metades de gomos de Acrescente o açúcar e deixe
limão siciliano sem pele
escorrer por no mínimo 40
minutos. Lave rapidamente
em água fria.
Seque e tempere com as
folhas picadas de coentro,
salsão, salsa e o limão.
Tempere com flor de sal,
azeite e pimenta do reino
MONTAGEM
No fundo de um prato
coloque o creme de manga.
Sobre ele os camarões.
Sobre os camarões a salada
de manga. Decore com
uma batata doce chips
cortada ao comprido
Peixe com banana
(4 porções)
INGREDIENTES PREPARO
[peixe] [molho]
4 filés de robalo sem Em uma panela coloque
pele de 180 g
um fio de azeite e doure
Sal a gosto cebola, alho, pimentão,
Pimenta do reino a gengibre, semente de
gosto pacová, pimenta rosa, e
[molho] pimenta dedo-de-moça.
10 pimentas rosa Verta o caldo e o molho de
tomate e deixe ferver
12 sementes de pacová
10 g de alho picado Coloque o coentro e a
grosso cebolinha. Cozinhe por 15
600 ml de caldo de minutos
peixe feito com a
cabeça
Bata no mixer, passe no
chinois grosso e leve em
120 ml de molho de uma panela para aquecer
tomate
1 pitada de colorau [peixe]
80 g de cebola picada Tempere o peixe com sal
e pimenta, e cozinhe no
grossa
molho de 8 a 10 minutos,
20 g de pimentão
vermelho e amarelo dependendo da altura
juntos do filé. Finalize com as
12 g de gengibre raspas de limão na hora
de empratar
2 g de pimenta dedo-
de-moça sem semente
[purê de banana]
10 g de cebolinha Asse as bananas com
10 g de folhas de casca em papel alumínio,
coentro cortadas ao meio de
Fio de azeite
comprido, no forno
[purê de banana] aquecido a 200°C, por 15
4 bananas da terra bem minutos
maduras com casca Descasque a banana
10 g de manteiga assada, passe pelo
processador com a
manteiga e leve a uma
panela para aquecer na
hora de servir. Coloque
uma pitada de sal
MONTAGEM
No fundo do prato,
coloque uma colher de
sopa de purê de banana.
Sobre ele, coloque o peixe.
Verta o molho ao redor.
Finalize com raspas de
limão ralado e decore com
broto de coentro
 simples
assim

2 3
Acrescente Cozinhe
os legumes até reduzir

4
picados e bem Abra uma folha de
tomate pelado papel-manteiga
e coloque todo

1
Salteie o alho o preparo com os
no azeite e gomos de limão
em seguida os bem no centro,
camarões sobre ele deixando sobras nas
extremidades

5
Junte as
INGREDIENTES extremidades
(2 porções) e feche como
uma trouxa.
12 camarões Amarre com
rosa limpos barbante
½ lata de tomates
pelados
1/5 de abobrinha
1/5 de berinjela
2 dentes de alho

6
Finalize no
picados forno 180ºC
½ limão em por 8 minutos
gomos (sem
casca)
Azeite extra-
virgem

7
Sal e pimenta do Abra a
Reino a gosto trouxa
diante do
Papel-manteiga
comensal
para montagem e sirva

Camarões
de Donostia
Vem da cidade espanhola famosa pelos tapas e pintxos,
a trouxa perfumada de dar água na boca
por Robert Halfoun
Coladinha na França, no norte da Espanha, Donostia (em para comer com os dedos, em movimento de pinça), para
basco) ou San Sebastian (em catalão) é um dos maiores acompanhar. Então um copo puxa o outro e vem a vontade
centros gastronômicos do mundo, faz anos. E berço da de beliscar mais alguma coisa. Na taberna ao lado, parece ter
revolução liderada pelo mestre Ferran Adrià. Muito antes algo incrível no balcão e lá vamos nós de uma porta à outra,
dele, no entanto, as cozinhas das inúmeras tabernas da num ritmo inebriante que segue noite adentro.
região já pulsavam com a comida criativa e muito saborosa, Há de tudo, incluindo a receita de camarões feito numa
feita para ser servida em porções. trouxa perfumada, com toques provocantes de limão
O ritual pelas ruas simpáticas do balneário funciona escondido entre os frutos do mar. Acredite, quando o
assim: o sujeito toma uma cava ou uma taça de sidra (e até presente se abre diante do comensal, o aroma invade
mesmo uma cerveja) e come um ou dois pintxos (comida a alma e apaixona. É infalível.

36 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
 vintage
Clássico colorido
Sinônimo A gelatina com creme é
como um abraço de vó

de gelatina (10 porções)

INGREDIENTES
1 envelope de gelatina
Marca da sobremesa barata e fácil de fazer, sabor morango
criada no final do século 19, virou febre nos 1 envelope de gelatina
anos dourados americanos sabor abacaxi
1 envelope de gelatina
sabor limão
350 ml de água
quente para cada
gelatina
[creme]
1 caixinha de creme
de leite
1/2 lata de leite
condensado
200 ml de leite
comum
1 gelatina em pó
sem sabor 12 g feita
conforme indicação

PREPARO
Fazer as gelatinas
separadamente
Colocar em um
recipiente pequeno
Levar à geladeira de
um dia para o outro
Cortar as gelatinas
em quadradinhos
Bater os ingredientes
do creme no
liquidificador e
envolver na gelatina
Colocar em uma
forma levemente
untada com óleo
Levar a geladeira
Desenformar no dia
seguinte e servir

Ao procurar a definição de Jello-o, o resultado é: nome da marca de doce

leve e colorido, que balança sensualmente, quando em movimento. A
gelatina em pó aromatizada com frutas foi criada por um carpinteiro em
1897 mas explodiu quando todo americano tinha uma geladeira, na era
de ouro dos EUA, entre 1940 e 1960. A marca nunca chegou ao Brasil.
 Figo + queijo azul + romã +
mix de folhas escuras

Para regar:
Azeite, vinagre balsâmico

Sabor, textura,
leveza!
Para uma salada ser boa de verdade, ela precisa Tangerina + nozes + ricota +
de um bom equilíbrio entre salgado, doce, azedo, radicchio e alface roxa
amargo, crocs e nhocs. Além de proporcionar
bem estar durante e depois de comê-la
Para regar:
Azeite, mel de Jataí (ou
silvestre), limão siciliano, sal,
pimenta-do-Reino
 Lentilha + queijo feta + Espinafre + grão de bico +
tomatinhos + rúcula + gergelim castanhas trituradas (da sua
(para polvilhar) preferência)

Para regar: Para regar:

Azeite, vinagre branco, Azeite, limão siciliano,
mostarda Dijon e batata doce pimenta dedo-de-moça
cozida bem amassadinha, sal, picadinha, sal
pimenta-do-Reino

Abóbora assada + homus Caranguejo +

(ligeiramente emulsionado com batata + vagem
um pouco de azeite) + rúcula

Para regar:
Para regar: Azeite, limão siciliano, um tico
Azeite, queijo boursin amassadinho, de iogurte, coentro picadinho,
vinagre tinto, hortelã fresca picadinha, sal sal, pimenta-do-Reino

Sabor club
. [ ed. 37 ] | 39
 O escudeiro fiel
Mais do que braço direito, Batista é o irmão
paraibano que ajudou o francês Claude
Troisgros a mergulhar num Brasil profundo
por Pedro Landim
 “
Na abertura do Roanne,
o Batista passou na frente
querendo trabalhar, e eu
disse: entra e vai lavar
a louça. Éramos só nós
dois, então ele começou a
se envolver, se interessou
pela gastronomia. Já são
38 anos de emoções e boas
histórias. Só pelo olhar
sabemos o que o outro
quer. Ele é o melhor amigo
que eu tenho no
Brasil e na vida

”
Claude Troisgros
 Se a vida do cozinheiro João Batista Barbosa fosse um
filme, ele surgiria no prólogo cortando a paisagem
encrespada do agreste paraibano a galope. Quem
sabe um roteiro em formato de cordel, com rimas de
humor e aventura. Algo como O Vaqueiro Arretado
na Caçarola do Francês. Exagero? Pois vamos à cena
da inauguração do restaurante Claude Troisgros, em
1982 (que viria a se transformar no Olympe): salão
arumado, convidados de taças cheias, e um gato no
telhado se insinuou pelo buraco de um lustre que não
havia chegado. “Batiiiste!”, chamou o chef, recorrendo
a seu recém-promovido cozinheiro, agora responsável
pelos pratos frios.
“Eu era magrinho igual ao gato e subi no telhado”,
conta Batista, que depois de levar alguns dribles do
felino resolveu pular sobre ele. E assim foi: “O gesso
cedeu e caí com o bicho no meio do salão”. Pior: em
“Eu acho que o sangue do paraibano e o do francês são iguais. Os dois são quentes.
Minha safra de nordestinos é de gente forte e trabalhadora, e ele é assim também”
cima da mesa redonda, entre os poderosos da Globo
Boni e Armando Nogueira. Ninguém se machucou,
talvez por um milagre tardio do Padre Cícero.
“Ficaram a noite toda me chamando no salão para
rir”, recorda o cozinheiro que tem 38 anos de histórias
ao lado de Claude Troisgros, e uma intimidade que é
para poucos com nosso mais famoso chef francês.
“Só não considero meu pai porque ele não tem
idade, mas digo que o Claude é um irmão francês que
eu ganhei. A amizade vai muito além de relação de
empregado e patrão. Ele é responsável por tudo
o que eu sou.”
E filosofa, sobre as razões da sintonia: “Eu acho
que o sangue do paraibano e o do francês são iguais.
Os dois são quentes. Minha safra de nordestinos é de
gente forte e trabalhadora, e ele é assim também”.
Pois se o gato pregou a peça no cabra que
começou lavando prato, e terminou como braço-
42 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
direito na direção das cozinhas do grupo CT, o boi ele
agarra pelo rabo desde a adolescência nos pastos de
Gurinhém, município de 14 mil habitantes na Paraíba.
Batista é apaixonado por cavalos e até participa
de vaquejadas, embora tenha aproveitado outras
lembranças de sua terra na profissão que abraçou: as
lavouras do avô e os aromas do fogão de lenha da avó
Corina, a quem ajudava atrás de uns trocados para o
bate-coxa no forró.
“Foi meu primeiro contato com a cozinha. Eu
cortava o alho e a cebola para ela temperar o pernil,
com sal e vinagre. Assava no fogão de lenha e ficava
de noite no tacho, coberto com folha de bananeira,
confitando”, lembra, usando um termo culinário que,
na época, jamais poderia desconfiar da existência.
Por outro lado, a intimidade do nordestino com
ingredientes como aipim, jiló, maxixe, batata doce
e quiabo contribuiu de forma acentuada para a face
brasileira da culinária de Claude, que empregou o
paraibano em 1981.
Aos 17 anos, Batista estava de passagem no Rio
para tentar a sorte. Fez bicos como estoquista e
ajudante de pedreiro, até seguir a dica de um tio,
porteiro na região, e bater na porta do Roanne, o
pequeno restaurante onde Claude começava sua
carreira com um fogão caseiro e uma geladeira usados.
“Não entendia o que o chef falava, mas a mulher
dele ajudava e entrei para lavar as louças. Comecei a
me interessar pela comida, ficava impressionado com
a forma com que os ingredientes se transformavam
quando chegavam no prato”, lembra.
Não demorou para o Batista ser convocado a cortar
legumes de um jeito bem diferente daqueles do pernil
da avó, e começar seu aprendizado pelas juliennes e
brunoises que o acompanhariam pela vida afora.
João Batista
Barbosa na sua
Rocinha, de onde
não pretende
sair; com a turma
de O Mestre do
Sabor, com o
Claude e com o
ǰPLMRLS'IVREVHS
 Até chegar ao posto atual, onde circula pelos
restaurantes para conferir a qualidade das receitas,
Batista fez de tudo na cozinha, foi sub-chef no Olympe
e incorporou as técnicas francesas em
receitas nordestinas.
Sua galinhada com quiabo, favas e farofa crocante
já foi tema de menus harmonizados, acompanhada
pelo tinto francês Chateau Etang de Corbières, da
região de Languedoc, em jantar na CT Brasserie. Sem
falar no Picadinho do Batista, prato famoso que inspira
a ideia de um novo restaurante (veja quadro).
Morador da Rocinha, a famosa favela carioca, com
cerca de 100 mil habitantes, de onde não pretende sair,
acabava de madrugada, empurrando a Variant amarela
do Claude na ponte”, conta Batista.
E recorda mais momentos, às risadas: “Uma vez
fomos direto do aeroporto para a cozinha, chegamos
no hotel e só tinha uma cama de casal. Dormimos cada
um com os pés para um lado”.
Os anos a fio de convivência, perto ou longe
do fogão, apertaram os laços de uma amizade que
pede trilha sonora de Luiz Gonzaga, nos muitos
forrós frequentados pelos dois após o trabalho, “para
desestressar”.
Em especial de fim de ano para a televisão a cabo,
Claude foi à Paraíba visitar a casa de Dona Eunice, a

Sua galinhada com quiabo, favas e farofa crocante já foi tema de menus harmonizados, acompanhada
de grandes vinhos franceses. O picadinho do Batista é tão especial que vai virar restaurante
o nordestino surge nas folgas de bermuda e chinelo no mãe de Batista. Teve bate papo na cozinha, lágrimas
botequim, entre cervejas e amigos, ou fazendo barba, de emoção e um bacalhau com frutas secas preparado
cabelo e as unhas em seu salão “de fé” na comunidade. pelo francês no jantar natalino.
Nas feiras e no abatedouro, escolhe os produtos Desde as primeiras aparições acidentais no
para os almoços em sua laje no alto do morro, Menu Confiança, programa que estreou em 2005,
praticando cabritos ensopados, jabás com jerimum e a onde o chef francês o chamava em cena para levar
feijoada que é pedida certa nas festas dos Troisgros. algum tempero que havia esquecido, Batista virou
“Faço com orelha, pé de porco e tudo que tem personagem obrigatório ao lado de Claude.
direito, mas retiro parte da gordura, limpo, desosso e Os números da audiência mostraram que a plateia
sirvo as carnes separadas.” gostava das intervenções do fiel escudeiro, que viveu
Entre as receitas do patrão, a preferida vem do mar. seu auge de popularidade em O Mestre do Sabor, da
É o cherne com banana em molho de manteiga, limão Rede Globo, à vontade para mostrar sua veia cômica.
e passas, que lembra outra cena marcantes da dupla “Até hoje o chef Claude puxa o sotaque e faz
dinâmica, ambientada nas viagens atrás de peixes charme, então passei a puxar o meu também de
frescos em Niterói. “A bobina esquentava e a gente paraibano. Por que não posso ser charmoso?”

Chez Batista
Vem aí restaurante do paraibano, ao lado da balada casa com o nome do patrão
Foi num evento de gastronomia no Rio que Batista lançou seu clássico carioca, com toque nordestino. “Fiz
o picadinho com coxão mole e puxado no vinho, como o boueuf bourguignon, acompanhado de purê de
aipim com manteiga de garrafa e a farofa panko. Acabaram com tudo”, conta. O prato é tema de eventos e
está em cartaz no almoço das terças-feiras na CT Brasserie, no shopping Village Mall, em versão feita com
filé mignon e purê de baroa. Mais do que isso inspira a criação do Chez Batista, restaurante que está no papel
desde a inauguração do Chez Claude e, comme il fault, deve ocupar, ainda este ano, a loja exatamente ao
lado da famosa casa do patrão, no Leblon.
 Picadinho do Batista
(4 porções)
INGREDIENTES
[picadinho]
700 g de filé mignon cortado em cubinhos
2 colheres de sopa de azeite extravirgem
2 dentes de alho picado
150 g de cebola cortada em cubos
1⁄2 pimenta-dedo-de-moça picada
150 g de pimentão verde cortado em cubos
1 colher de café de farinha de trigo
1 colher de sopa de extrato de tomate
150 g de tomate pelado em lata, batido
no liquidificador com seu caldo
150 ml de vinho tinto de boa qualidade
Salsa picada a gosto
Sal e pimenta do reino moída na hora
a gosto
[purê de baata baroa]
1⁄2 kg de batata-baroa
100 ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa de manteiga
Sal e pimenta do reino moída na hora
a gosto
PREPARO
[picadinho]
Tempere a carne com sal e pimenta do
reino. Aqueça bem a panela com o azeite,
coloque a carne e refogue rapidamente
Acrescente o alho, a cebola, a pimenta-
dedo-de-moça e o pimentão e refogue por
5 minutos. Junte a farinha de trigo e deixe
caramelizar
Adicione o extrato de tomate, o tomate
pelado batido e o vinho tinto. Ferva
durante 15 minutos e desligue o fogo
Verifique os temperos e salpique
a salsa picada
[purê de batata baroa]
Descasque as batatas baroas, corte-as em
4 pedaços e cozinhe em água e sal.
Passe-as ainda quentes no espremedor
Ferva o creme de leite fresco e coloque-o
no liquidificador
Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Acrescente as batatas amassadas aos
poucos, colher por colher, para não
queimar o aparelho, e vá batendo
enquanto adiciona a manteiga
MONTAGEM
Monte o prato com o purê por baixo, e
o picadinho em cima, coberto com uma
farofa crocante de farinha de pão,
ou panko
 Amanhã

25 nomes
para não esquecer
Eles foram o que a gente mais gostou, destacou Peixe vivo
Como Alberto Landgraf superou um tombo
daqueles e, de forma muito natural, comanda
o melhor novo restaurante do Brasil

e, muitas vezes, antecipou em 2019. por Robert Halfoun fotos Tomás Rangel

Vale a pena continuar de olho neles

Oteque
por Robert Halfoun O chef Alberto Landgraf ganhou todos os prêmios
que pôde. Isso porque conseguiu fazer o que parecia
impossível: deixar a alta gastronomia que ele
Nakau faz ainda melhor, mais instigante.
O biólogo Artur Coimbra teve uma
brilhante ideia: criar uma marca de
chocolates de alto padrão, que usa o
cacau amazônico de produtores que
começavam a entrar em extinção, criando Grado
um modelo sustentável para eles e para o O Nello Garaventa
lugar onde vivem. Hoje, as barras com matizes faz uma das
das mais variadas têm o nome e o rosto dessa gente melhores cozinhas
na embalagem. E, claro, são deliciosas. italianas do Brasil,
no restaurante
mais aconchegante
do Rio. “Me
Cepa
C empenho em fazer
O chef Lucas Dante e a
bem feito e não
sommelière
s Gabi Flemming
mudar conceito
jjuntaram comida viva com
nenhum. Não
vinhos puros (naturais) Rigatoni
com ragu de
peito de boi
e fonduta de

estou aqui para parmesão

para criar o Cepa, um dos

revolucionar a
restaurantes mais acolhedores e
gastronomia, não.”
gostosos de São Paulo. O angus
com feijão branco foi destaque
absoluto entre os melhores
pratos servidos em 2019.
Roberta Sudbrack
Há tempos fala-se de cozinha do
fogo. Aí vem
m a nossa grande
mestre e nos
os ensina, de verdade,
como fazer.. O Sud, o pássaro
Albero dei Gelatti verde é uma
ma joia da nossa
Fernanda Pamplona e o gastronomia.
ia. Sem pretensão, só
marido, Marco Giancola, sabor. “O prazer é inegociável
trouxeram de Milão, na na cozinha.. Tem que ter
Itália, o melhor gelato de lá. curiosidade,
e, obsessão.
E fazem por aqui, mantendo Encontrei um jeito de
o conceito original de me expressarar que
ingredientes km 0 e quase me deixou feliz
nenhuma interferência de novo.”
na produção.

46 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
 Riso.e.ria Naturalie
A chef Tássia Magalhães ganhou Quando menina, a jovem
um monte de prêmios Nathalie Passos “mimava os
com a sua cozinha vegetais”. Hoje, faz comida
refinada até natural democrática e
que deu uma com assinatura,
reviravolta e indicando um
abriu uma longo caminho
casinha para que vem por aí.
fazer arroz
de panela,
num estilo
bem caseiro. Banzeiro
Como tem mãos O chef Felipe Schaedler saiu
de anjo, elevou o de Manaus para mostrar
próprio estilo com uma como se faz uma boa comida
simplicidade (aplicada a partir de amazônica em São Paulo.
muito conhecimento) contagiante. A barriga de Tambaqui na
brasa e o Matrinxã recheado
com farofa são pratos que não
se pode deixar de comer.

Era uma vez uma
torta de frutas
Foi ela a responsável por virar a cabeça
da Mariana Correa, que faz a fina confeitaria
francesa na terra do doce de leite
por Robert Halfoun
Slow Bakery
Rafa Brito, padeiro e mentor
da Slow Bakery, no Rio, faz o
melhor sourdough do Brasil. E
Fartura
O mais importante festival
faz sucesso. Tanto que descobriu
de gastronomia do país
que, sim, é possível fazer um
fez a primeira edição do
produto de alta qualidade, em
Cultivar – Conversas sobre
grande escala. Um exemplo
gastronomia da origem ao
para todo o segmento da
prato, evento valiosíssimo
alimentação. “A quem interessa
que promove reflexões
o discurso que o artesanal tem
sobre o que acontece e o
que ser pequeno?”, diz.
que vai acontecer na nossa
gastronomia. Em 2020
tem mais.

Fartura

La Parisserie
A patissiere Mariana Correa
formou-se na escola Cordon Bleu,
em Paris. Agora, usa a técnica
apurada para fazer doces franceses “Comida é
quando o alimento
com os ingredientes daqui e com vira cultura”
O mais importante festival de gastronomia do país, vai além

uma graça mineirinha, como ela. do evento e promove reflexões sobre o que acontece e o que vai
acontecer na nossa gastronomia
por Robert Halfoun

Nome para ficar de olho em 2020. MUITO ANTES DO CULTO A PRODUTOS E PEQUENOS
produtores, o Fartura – Comidas do Brasil já entrava país adentro
para revelar de onde a nossa comida vem, quem faz, como é feita,
qual é o manejo de cultivo, o impacto social e por aí vai.
A ideia visionária deu origem não só ao mais importante
festival de gastronomia do país com a table books com uma
documentação preciosa dos personagens tão ricos quanto
desconhecidos, espalhados do interior ao litoral.
Agora, o Fartura vai além e lança o seminário Cultivar –
Conversas sobre gastronomia da origem ao prato, no qual reúne
gente da pesada como o doutor em sociologia Carlos Alberto
Dória, um dos grandes pesquisadores e pensadores da
comida feita no Brasil, chefs, produtores e mestres do Senac
MG para debater e refletir sobre temas relevantes que nos
dão um panorama de onde realmente estamos e para
onde vamos no cenário gastronômico nacional.
A primeira edição do seminário aconteceu, durante dois
dias, no auditório da sede da TV Globo, em Belo Horizonte.
Sabor.club esteve lá para acompanhar os temas selecionados
pela curadora gastronômica do Fartura, Luiza Feccarota, e
resume nas próximas páginas muito do que foi apresentado.
Rodrigo Ferraz, o mentor do Fartura, 22 anos atrás,
logo na abertura, definiu bem a essência do momento:
“A ideia deste encontro é nos ajudar a decorar a gastronomia.
Não no sentido de adornar ou memorizar. Mas utilizando
a origem da palavra, em latim, que é guardar no coração.
Comida é quando o alimento vira cultura, conhecimento. E
conhecimento bom é aquele compartilhado”.

JJeffrey
ff L
Lab
b Th
Thomas T
Troisgros
i saia incólume das
Em parceira com a cervejaria carioca, o
chef desenvolveu uma Saison que usa jiló
no lugar do lúpulo – até então obrigatório
na produção de cerveja. Agora, indica
uma nova estrada para a bebida.
Patties
Influenciado declaradamente
pelo hambúrguer que o
Mc Donald’s inventou nos
anos 1940, a lanchonete
faz sanduíches do jeitinho
que a gente gosta: pequenos
(cabem em uma mão só),
saborosos, envolvidos em
papel de seda – como se
deve. Eles têm o básico:
carne boa, queijo, picles,
catchup e mostarda.
48 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
Kuru
O omakase (balcão onde
se come menu confiança)
escondidinho no bairro mais
badalado de São Paulo serve Escandinavo
a sofisticada cozinha japonesa Denise Guershman
de forma surpreendente. E nos mostra, sem
instigante. Não há quem estereótipos, como se
faz a verdadeira cozinha
sequências nórdica, consumida
com 13 ou na Noruega, país onde
21 cursos, morou e conhece
ambos com muito bem. A comida
ingredientes dela é leve, colorida,
de delicada e realmente
primeiríssima saborosa. Uma noite no
linha. seu restaurante é uma
senhora experiência.
Cerveja instantânea
A cervejaria Pratinha, de Ribeirão Preto, roubou a cena
no maior festival cervejeiro do país. Lá, lançou a Magic
Booze, dentro de um pequeno sachê. Como assim?
Galette Ela foi desenvolvida para ganhar água gaseificada e virar
Chocolates uma ótima cerveja, como a Pratipa, uma India Pale Ale
legítima, sem adaptações de aroma ou sabor. A versão
A Gislaine Gallette
vai buscar na instantânea é idêntica a engarrafada.
lavoura o cacau que
dá origem as suas PARA BEBER
Uiva, baby, uiva
A Dark Moon, stout com
barras e bombons nibs de cacau, é outro
destaque da cervejaria
)M^EHIWGVM­©SSǰGMEP
a Pratinha Dark Moon
representa a luta interna
premiados. Grandes
entre sombra e luz e
o poder das escolhas.
A nossa, nessa receita,
JSMXVE^IVSQEMWǰRS
cacau do Brasil. Nós
submetemos o produto
a uma lenta infusão a frio
sugere a Pratinha, com bom
humor). Na versão instantânea
não perde nada e chega a ser
difícil diferenciá-la da versão
menos espaço no baú de um
caminhão, por exemplo. Sem
falar na diminuição brutal do
peso transportado, comparando
especialistas que
para obter o verdadeiro
extrato natural de engarrafada. com o mesmo volume de
chocolate. Com toda
sua densidade e certa
dose de insanidade, esta
Foreign Stout inaugura a
série do Lobo.
A ideia da cerveja
instantânea surgiu
da cabeça inovadora
do Zé Virgílio,
Diga-me
o que bebes...
Com a entrega do primeiro lote,
a empresa vai utilizar seu aplicativo
para convidar os consumidores a
cerveja pronta.
Para o setor de bebidas
embarcadas (leia-se
aviação e cruzeiros, por
passaram pelo Na prática, a cerveja
é mesmo de uivar de
prazer, especialmente
quando falamos de
um sout com muita
personalidade – e um
sujeito ligado
intrinsicamente a
tecnologia. Tanto
que também é sócio
de um laboratório
fazerem parte dessa história. Em uma
tela simples, o usuário poderá opinar
sobre amargor, corpo e álcool,
colocando seu paladar para julgar
sensorialmente e evoluir a
Magic Booze.
exemplo), a Pratinha
estuda embalar o extrato
em recipientes, como
Bag-in-box que gera um
economia em logística com
amargor do qual você ligado ao tema. Na sua uma proporção de até 10:1,
Brasil, em festival não vai esquecer. Claro,
melhor beber em dias
frios e, harmonizando
por semelhança,
cai bem pacas com
uma fonduezinha de
empresa, ele trabalha, por
exemplo, com um processo
de sistematização no qual consegue
identificar os erros e acertos de cada mínima
modificação nas etapas da produção. A
em relação a latas, pets etc.
A Magic Booze, aliás, informa
a Pratinha, nascerá comercialmente numa
simpática garrafinha mais sustentável e a
prova de adulterações.
chocolate. Em tempo a
do segmento, cerveja tem 6,2% de T.A tecnologia ajuda tanto na parte digital, de Enfim, como é feita a cerveja? Depois da
e deve ser consumida controle, quanto na microbiologia. Um receita da cerveja artesanal pronta, ela passa
numa temperatura entre fotobioreator de algas diminui o lançamento por um processo de redução de
4º C e 8 º C. de CO² na atmosfera, reduzindo o impacto no volume por sublimação dos líquidos
meio ambiente. Além disso, toda a parte de quando a maior parte da água é retirada sem
mistura é feita com energia solar. alterar as outras características do produto.
saíram babando A cerveja instantânea
Parece mágica: basta adicionar água
com gás ao extrato e ela fica pronta
E não é só na água que a cerveja
instantânea pode ser misturada. Há testes
mis sendo feitos na coquetelaria, usando o
fermentado como um bitter, para não só dar
aroma, amargor e potência, mas também para
Na etapa seguinte, ganha uma nova adição
de maltes e lúpulos de perfis aromáticos e o
álcool é corrigido. Em nenhum momento são
colocados ingredientes artificiais. Nadinha.
Com ela em mãos, vale dizer que a bebida
com o trabalho
adicionar textura aos drinques. pode ser colocada no copo e ganhar a água
FOI UM BAFAFÁ NO MAIOR FESTIVAL A Magic Booze (bebida mágica, em tradução É coisa do outro mundo, mesmo. Tanto gasosa ou ir para qualquer máquina de
cervejeiro do país. No stand da Pratinha, livre), tecnicamente pode ser feita de qualquer que, depois cumpridas as exigências legais refrigerante que faz o processo.
cervejaria de Ribeirão Preto, interior de São receita, do mais variados estilos. para comercialização, a cerveja instantânea Já já a Magic Booze vai para o espaço,
Paulo, o José Virgílio Braghetto, sócio-diretor A Pratipa foi escolhida para protagonizar o está sendo preparada para ser produzir na pode apostar.
da empresa, mostrou para o mundo, o sachê de primeiro lote (esgotado em 24 horas depois do escala que o mundo pedir. Vamos pensar em
que ela faz. cerveja, com um extrato superconcentrado do
líquido que, com água gasosa gelada adicionada
na hora, vira... cerveja! E das boas.
lançamento pela internet) da novidade. Ela é uma
India Pale Ale legítima, sem adaptações de aroma
ou sabor, uma joia a ser reverenciada (como
distribuição? A embalagem com 50 ml faz
300 ml de cerveja, isto é, ocupa cinco vezes
Para comprar o próximo lote da cerveja, acesse
magicbooze.cervejariapratinha.com.br
Sabor club [ ed. 31 ] | 55 56
6 | Sabor club [ ed. 31 ]
 A.Mar Pipo (SP)
O projeto, em Ilhabela, litoral
paulista, valoriza a pesca O chef Felipe
artesanal da região para fazer Bronze ameaçou,
preciosidades com os pescados. demorou e, enfim,
Tem linguiça de peixe, conservas abriu o seu Pipo,
variadas, aliche picante e uma em São Paulo. Num
bottarga sensacional. lugar fantástico,
debaixo de árvores, nos fundos
do Museu de Imagem e do Som. Ali,
come-se uma comida casual que flerta com a alta
cozinha. Com toques de brasa aqui e ali e pratos
Rima imperdíveis como a lasanha de costela
O mestre Fernando Oliveira, o grande e o melhor pudim de leite do mundo.
mentor do queijo vivo no Brasil avisou: “A próxima
onda são os produtos da Mantiqueira”. A queijaria em
Porto Feliz, no sopé da serra, é prova
disso. Ela faz queijo de ovelha,
tão raro por aqui, com a maior
finesse, nos mais variados
Milk shake de amarena
estilos. Em 2020, vem aí o A tradicionalíssima Milk & Mellow, uma das
tipo Serra da Estrela. lanchonetes mais antigas de São Paulo, fez o
improvável: criou uma receita para rivalizar
com os seus milk shakes antológicos, os
melhores da cidade. A casa usa a mais pura
amarena em calda italiana, mundialmente
famosa, para produzir o sorvete que dá
origem a bebida. Para completar, põe a calda
para decorar e definir o encantador azedinho
Bazzar doce que sentimos em cada sugada.
A dedicada e talentosa Lira Müller surgiu
na Sabor.club muito antes de brilhar no
reality show O mestre do Sabor. Muquifo/Mé
uifo/Mé
Na cozinha do sofisticado restaurante
Renata Vanzetto vive
carioca, ela mistura as frutas do nordeste
declarando
ndo que é “a louca
com ideias ousadas, realizadas com
que sai abrindo restaurantes”.
a mais pura técnica francesa. Vale a pena
Para sorte
rte nossa, teve duas
continuar de olho nela.
grandess ideias em 2019: o
Muquifo fo é aconchegante
como a comida de família
servida ali. O Mé
é um speakeasy
peakeasy
Doce de leite encantador,
ador,
com jeitoto de
Rocca
taberna,
a,
Rosi Barbosa e Raphael bons
Figueiredo dão o exemplo drinqueses
para um êxodo urbano viável, e comidada
ao valorizar o leite que já era simples,s,
produzido num pequeno sítio feita comm
no Sul de Minas, transformando-o num doce de leite os melhores
hores
leve e muito saboroso, feito a partir de uma receita de produtosos
família. O produto tem leite, açúcar e... só! artesanais.
ais.
 Arigatô!
Terceira geração de japoneses no Brasil
faz trabalho empolgante com os imigrantes
que nos ensinaram a cultivar
por Pedro Landim fotos Bruno Fujii
Isao, Fumiko e Márcio Sakaguti (no centro) são de Piedade, na região de Sorocaba. Um lugar onde a presença dos descendentes
se manifesta em eventos culturais como a Festa das Cerejeiras, que exibem suas floradas cor-de-rosa em julho. Mas é no outono
que os visitantes podem comer os caquis da variedade fuyu maduros e direto do pé, cultivados sem agrotóxicos
 Os Kitaguchi plantam o sisho no interior, desde so anos 1940. Hoje, a terra deles, em Área de Proteção Permanente e de Mata Atlântica, proporciona
atividades de turismo rural educativo. O sítio produz ainda outros ingredientes orientais como edamame e nirá, e se especializou nos
cogumelos, temas de workshops e um festival de gastronomia na região.

52 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
Sabor club
. [ ed. 37 ] | 53
 Em Atibaia, os Mitsuiki, são um dos poucos produtores de yuzu no estado, fruta cítrica admirada por cozinheiros japoneses, que costumam recorrer
à polpa congelada. Descendente de umas das cerca de 1.300 famílias japonesas que vivem na região desde 1928, o nissei Claudio enxertou a yuzu em
limoeiros e o resultado surpreendeu, com o nascimento da árvore espinhosa que caracteriza a fruta muito aromática e de acidez marcante

54 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
*Q©S2MKYIP&VGERNS7SFIVXS+YVY]ETVSHY^HIOSTSREXERKIVMRENETSRIWEEP¯QHIYZET°WWIKSQEVEGYN§IEQIM\E4EKVMGYPXSV
N§VIGIFIYX¯GRMGSWHMWTSRMFMPM^EHSWTIPSKSZIVRSNETSR°WTEVEETVIRHIVEWQIPLSVIWJSVQEWHIQERINS

Sabor club. [ ed. 37 ] | 55

 EM 18 DE JUNHO DE 1908, O que o agricultor já recebeu técnicos
NAVIO KASATO Maru aportou em disponibilizados pelo governo
Santos, no litoral paulista, trazendo japonês para aprender as melhores
a primeira leva de imigrantes formas de manejo. Na sua cidade,
japoneses ao Brasil. Os primeiros 781 São Miguel Arcanjo, ele também
imigrantes nipônicos que chegaram ajuda a manter a maior biblioteca
por aqui foram para o interior paulista, japonesa do país, com 74 mil livros e
trabalhar nas lavouras de café. Mas as coisas quadrinhos.
não foram tão bem quanto imaginaram e Tanta riqueza chamou a atenção da Maíra
eles passaram a se concentrar em sítios no Nos EUA Kimura, da Yumi Shimada e da Fernanda
entorno de São Paulo. Sorte nossa. *QE/ETEWJSME Ueno, nikkeis da terceira geração de
única cervejaria brasileira
Pelas mãos orientais, descobrimos convidada para o prestigiado
japoneses por aqui, ambas cervejeiras,
não só novos modos de produção Extreme Beer Fest, em donas da cervejaria Japas. Elas vêm
agrícola, assim como ingredientes nunca 'SWXSR-SNIEPKYRWVºXYPSW fazendo um trabalho notável ao ir em
antes vistos em terras tropicais, como o da cervejaria estão sendo busca de ingredientes produzidos pelos
produzidos na cervejaria
pepino e a berinjela. antepassados, não só para valorizar
,VIEXSYXL'E]IQ
Então vieram tomates e outras Long Island. o trabalho feito no campo, mas para
frutas, ervas e a introdução do conceito de incrementar receitas de rótulos que vem
cooperativas que regulavam o valor de venda chamando atenção internacionalmente
dos produtos, para comercializá-los a preços justos. (veja quadro).
Hoje, 112 anos depois, os agricultores japoneses se Do Sítio Kitaguchi, em Mogi das Cruzes, por exemplo,
dividem em duas linhas: os grandes produtores, maior vem a erva sisho para a Brut IPA matadora que fazem.
parte ligada a soja, que cresce como capim no centro- Ela é a inspiração para o desenvolvimento do ensaio
oeste do Brasil. E os pequenos produtores do chamado fotográfico clicado pelo craque Bruno Fujii, que vemos
cinturão verde paulista. Eles ainda produzem pouco, mas nas páginas de Sabor.club.
com muita qualidade, a partir da aplicação de técnicas Ao longo de um semestre inteiro, o fotógrafo, orientado
avançadas, por trás da simplicidade do modo de vida pelo trio da Japas, percorreu o Cinturão Verde, numa
adotado por ali. viagem pelas comunidades de agricultores de ascendência
Um rolê por cidades como Sorocaba, Atibaia, Mogi das nipônica. O trabalho, além da beleza estética, promete
Cruzes, entre tantas outras, ao redor da capital paulista fortalecer a ponte que une tradições orientais às inéditas
revelam um universo fascinante, onde descobrimos gente experimentações cervejeiras. Com talento na união de
como o lavrador Roberto Furuya que, entre uva, pêssego, conceito, apuro visual e qualidade nos copos, a Japas vem
maracujá e ameixa, produz rara dekopon, conhecida como alcançando resultados empolgantes num mercado que
a tangerina japonesa. O seu cultivo exige tanto capricho costuma dar sinais de mais do mesmo.

Sumôƭ.QTIVMEP.5& Shiso Brutƭ'VYX.5& Kasato Maru – New Black Daruma –

com Yuzu. É potente
com a boa acidez
VIWWEPXEHEXEQF¯QTIP
o uso dos lúpulos Citra
e Cascade no
HV]LSTTMRK
GSQWLMWS&IVZEUYI
PIQFVELSVXIP©IIVZE
doce, muito comum na
culinária japonesa, dá
frescor a bebida seca
e leve, fermentada
com leveduras de
GLEQTERLI
*RKPERH.5&GSQ
HIOSTSR&XERKIVMRE
japonesa foi descascada.
Com raspas adicionada
à receita. É refrescante
e lupulada com
Lemondrop e Ekuanot.
7YWWMER.QTIVMEPXSYX
com caqui Fuyu.
Potente e licorosa, com
RSXEWHIGLSGSPEXI
amargo e um toque da
fruta que traz sorte e
longevidade na
tradição oriental.

56 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
 PARA BEBER

Vermute na torneira
Com bebida de fabricação própria, bar em Buenos Aires
é um desses lugares que você precisa conhecer
por Robert Halfoun

Os bares pequenos, de bairros, são uma tradição de
Buenos Aires. São neles onde os portenhos encontram
e fazem amigos, numa rotina cotidiana que passa
pelas mesas e por uns tragos, depois do trabalho. Foi
pensando principalmente nesta tradição e também na
paixão do argentino pelo vermute que quatro amigos
não só passaram a fazer a bebida artesanalmente, como
criaram uma casa para serví-la.
O La Fuerza fica num casarão de 1933, numa
esquina simpática de Chacarita, bairro repleto de bares,

Sabor club
. [ ed. 37 ] | 57
 Os quatro
hermanos
que criram
o La Fuerza
em 2018.
Hoje, o bar
que fabrica o
próprio vermú
é um dos mais
badalados de
Buenos Aires

muito conhecido pelos locais e ausente doss A adoração

roteiros turísticos. Mantém a atmosfera
original, com mesas de ferro e ladrilhos
na parede, serve triolets (combinados com
três belisquetes, como presunto, queijo
e azeitona) e, claro, doses do vermú
(como falam os portenhos) que dá
nome ao lugar, tirado da torneira,
como se fosse um chope. Pela leveza
e elegância, as doses de tinto (com
Malbec) ou branco (com Torrontes)
vão puras para o copo, com gelo,
ou com club soda (numa proporção
generosa de duas porções do destilado
para uma da água gaseificada).
Aos poucos, o bar foi ganhando fama, até que, do nada,
foi indicado com um dos 100 melhores do mundo em 2019
pela Time, a pretigiosa revista americana. “Foi um susto!
Não tínhamos ideia de como fomos parar ali”, diz Martin
Auzmendi, um dos quatros sócios do bar e da destilaria.
A resposta veio meses depois com uma história curiosa:
um dos frequentadores da casa era tão apaixonado por ela e
pela bebida servida ali que escreveu para a revista americana
(sabe-se lá porquê) sugerindo a indicação.
a pelo conjunto da obra (bar +
vermute)
verm não é à toa, façamos justiça.
OLLa Fuerza é um vermú de alto nível, feito
cui
cuidadosamente com mais de 40 botânicos
e ervas, muitas delas colhidas a mão
no sopé dos Andes. A bebida é
produzida em Mendoza, a capital do
vinho argentino, com uma mãozinha
providencial do pessoal da vinícola
Zuccardi, uma das maiores do país.
Enfim, todo o projeto vem
revitalizando um hábito (o de tomar
vermute) que vinha se perdendo entre
a nova geração do país do Gardel
(um fã inveterado da bebida). “O Fuerza remete a força
dos imigrantes, mas também a força dos jovens que estão
começando projetos e levando para as frente às coisas que
querem fazer. É uma renovação das questões culturais”,
define Auzmendi.
Em tempo, uma garrafa do La Fuerza (tinto ou branco),
vendida no bar, custa em torno de R$ 80.
La Fuerza – Av. Dorrego 1409, Buenos Aires,
Argentina; lafuerza.com.ar

Mais tragos
Paradas obrigatórias para bons
drinques na terra do tango

Florería Atlantíco La Ferneteria Presidente Bar

3YQIWTE­SUYIMQMXEYQGSRZ¯W
(SQSWYKIVISRSQISFEV¯ &UYMFIFIWIY´WUYIIWGSG°WIQYQ
HIREZMSIPI¯SQIPLSVFEVWYP
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americano, de acordo com o
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 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
 drinque

E por falar
em vermute…
Na proporção de 212 como o código de área de
Manhattan, o lendário drinque com o nome do distrito
tem segredos fundamentais para todos os gostos
Para começar, nem pense em
usar vermute francês, que é seco
demais. Use o italiano, um pouco
mais adocicado – embora ele não
vá melar a sua bebida. O uísque
(o primeiro “dois” da proporção)
é o que vai definir a personalidade
do drinque. Como a fórmula e
origem da receita são controversos,
embora sempre falemos na segunda
metade do século 19, pode-se usar,
rye ou Bourbon. O primeiro deixa
o Manhattan mais especiado, o
outro mais doce. A escolha muda a
finalização. Um com uma torcidinha
na casca de limão e o outro com
cerejas ao maraschino, repousando
sobre a taça. Que, aliás, pode ser
de Dry Martini apesar de a forma
tradicional sugerir a cupê. A parte
final da fórmula é sempre bitter e
o mais usado é a angostura. Como
o Dry Martini, o drinque pode ser
batido ou mexido. A segunda opção,
no entanto, é definitivamente a mais
elegante. E a preferida do Al Capone,
que ajudou a popularizar o drinque,
uma vez que era o seu preferido.

Manhattan
(1 drinque)
INGREDIENTES
2 doses de uísque (rye ou Bourbon) “Não brinque
1 dose de de vermute italiano com Al Capone”
2 gotas de bitter (angostura) Esse era o texto que o lendário
PREPARO QEǰSWSIWGVIZMEIQFMPLIXIW
IRZMEHSWTEVEUYIQWE´EHEPMRLE
Junte todos os ingredientes com ele. Incluindo bartenders
numa coqueteleira que derrapavam na elaboração
Coloque gelo, mexa com HSWIY2ERLEXXER
um bailarina
Use um coador para reservar o
gelo da bebida e coloque-a na taça

Sabo
Sabo
Sa
Sabor
b r clubb
. [ ed. 36 ] | 

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gastronômico e 88
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gostoso de beber” ÊE
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vinho sem

UI
VO
CÊ

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“Mostra perlage C ONTR A

fino e intenso e 88 compromisso,

encanta pelos
pts direto e fácil
aromas florais de agradar”
da casta”

SAN TELMO
CABERNET
SAUVIGNON 2018
CATAMAYOR San Telmo, Mendoza, “Revela uma certa
TANNAT 2016
Castillo Viejo, Argentina rusticidade com muita
San Jose, Uruguai Sem passagem pureza de fruta”
Sem passagem por madeira, é
por madeira, 89
pts
um vinho sem
é suculento, compromisso, direto
PAULO LAUREANO
gastronômico e fácil de agradar
ELEIÇÃO DO ENÓLOGO
e gostoso de e de entender. TINTO 2017
beber. Mostra Mostra aromas de Paulo Laureano,

ameixas e amoras AMITIÉ MOSCATEL ameixas e de amoras Alentejo, Portugal

acompanhadas Vitis, Farroupilha, Brasil acompanhados O nariz é encantador:

de notas de ervas, Leves, frutados e intensamente de notas florais tem framboesa madura,
de flores e de aromáticos, os espumantes e herbáceas que cereja e delicioso floral.
especiarias doces, brasileiros à base de Moscatel se confirmam no Em boca, tem estrutura
que se confirmam (nesse caso, de três famílias palato. Tem corpo agradável, revelando uma
no palato. Tem boa diferentes) se destacam por sua médio e é bem certa rusticidade com
acidez e taninos qualidade e consistência. Esse redondo, pedindo muita pureza de fruta.
firmes, que pedem exemplar é um dos seis rótulos um segundo gole. É um típico vinho falso-
a companhia de produzidos em parceria Surpreenda-se simples, acessível
carnes vermelhas por uma sommelière e uma servindo-o como e franco.
grelhadas. enóloga gaúchas, amigas de aperitivo ou com R$ 61 | Álcool 13,5% |
R$ 44 | Álcool 13% longa data. Ele mostra perlage carnes vermelhas Adega Alentejana
| La Pastina fino e intenso e encanta pelos mais magras.
aromas florais da casta. Na R$ 50 | Álcool 13%
boca, como esperado, é doce, | Cantu
com uma delicada nota de mel
ao final, mas a boa acidez não
o torna enjoativo. Delicioso!
 | Sabor club . [ ed.37 ]
R$ 45 | Álcool 7,5%
 CLASSIFICAÇÃO PONTOS
Extraordinário ............ E
Excelente ..........................E
Ótimo ..................................E
Muito Bom ......................E
Bom ......................................E
7IKYPEV .............................. E
Fraco.......................EFEM\SHI
Pontuação conferida pela equipe
de degustadores da revista Adega

De R$ 101 a R$ 200 Acima de R$ 200

“Um senhor Pinot

Noir realmente
“Esbanja fora da curva”
89
pts
frutas
ÊE
NCONTRA A
brancas e
“Com de caroço
C

QU
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fruta é maduras”
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lindíssima:
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suculenta, NCONTRA A
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quase um
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suco de
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ameixas” CÊ
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C ONTR A
90
pts
NCONTRA A
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UI
VO

CÊ
Q
EN A
C ONTR A

“Leve com bom

volume e toques FAMILLE PERRIN
salinos e de limão RÉSERVE BLANC
siciliano” CÔTES-DU-RHÔNE
ASSOBIO TINTO 2017 2016
Quinta dos Murças, Perrin & Fils, Rhône,
JP AZEITÃO Douro, Portugal França
BRANCO 2017
Bacalhôa Vinhos, Corte de Touriga Com Grenache Blanc,
Península de Setúbal, Nacional, Touriga Marsanne, Roussanne
Portugal Franca e Tinta Roriz. e Viognier, sem TARA RED WINE
Com 62% Moscatel de A fruta é lindíssima. madeira. Esbanja Nº1 PINOT NOIR 2016
Ventisquero, Atacama, Chile
Setúbal e 38% Fernão Suculenta, quase um frutas brancas e de
suco de ameixas. A Com uvas de solos de cal
Pires, sem madeira. caroço maduras
acidez certamente e de sal, ele estagia por
As notas florais e de acompanhadas de
contribui para esta 24 meses em barricas
ervas frescas envolvem notas florais, de
clareza. Os taninos usadas de carvalho francês.
os aromas de frutas ervas frescas e de
se camuflam em Revela perfil mais fresco,
tropicais e cítricas, especiarias. Tem bom
sua elegância, mas acompanhada de gostosa
que se confirmam no volume de boca,
conferem fundação acidez, taninos firmes e final
palato. Refrescante e textura cremosa,
e estrutura a esse tenso e persistente, com
leve mas com bom acidez na medida
vinho. toques terrosos e salinos.
volume de boca, e final cheio, com
R$ 115 | Álcool Um senhor Pinot Noir
vibrante acidez e final frutos secos.
13,5% | Qualimpor realmente fora da curva.
empolgante, com R$ 139 | Álcool
R$ 398 | Álcool 13% |
toques salinos e de 13,5% | World Wine
Cantu
limão siciliano.
R$ 79 | Álcool 13% |
Portus

Sabor club . [ ed. 37 ] | 

 Cerveja
Vó Ana
Avós, (SP)
 &':
Especializada na
baixa fermentação,
a casa paulista saiu
da curva e fez uma
lager com maltes de
XVMKSKERLERHSPIZI^E
em relação às mais
GSRLIGMHEWJIMXEWGSQ
SGIVIEP&TVS\MQERHSS
resultado das refrescantes
witbiers, utiliza raspas de
laranja e sementes de
 &':
GSIRXVS
 &':
Hoppy Lager
Danken
Danken, (RS)
-STT]PEKIV
KEÁGLEZIRGIHSVE
HIQIHEPLEHI
ouro no Concurso
Brasileiro de
Cervejas, em
Blumenau, com
aromas cítricos e
amargor moderado que
deixam transparecer
seu caráter maltado em
base de pilsner.
 &':
 &':
Jackpot Blondine
Blondine, (SP)
&GIVZINEVMEVIWSPZIYJE^IV
YQE2YRMGL-IPPIWI
EGIVXSY&PSYVEGPEVEWIKYI
o estilo alemão e pede
largos goles onde o biscoito
do malte claro vem à frente,
seguido pelo amargor leve
ISEVSQEDZSVEPHSPÁTYPS
7IJVIWGERXIIWIGETEVE
FIFIV¦ZSRXEHI
 &': pela adição de framboesas
 &':
 &':
62 | Sabor club . [ ed. 37 ]
Tropic of Thunder
Stone Brewing, (EUA)
(SQYRMHEHIWHIEQEVKSVIS
§PGSSPXEQF¯QYQTSYGSEGMQEHI
suas pares, essa fantástica lager clara
HE(EPMJºVRMEQIWGPEPÁTYPSW(MXVE
2SWEMGI(EWLQIVIRYQEFSQFE
de aromas cítricos e de frutas como
EFEGE\MIQIP©S
Hell de Janeiro
Motim, (RJ)
Frescor, equilíbrio, leveza
e aromas transbordando
Louras são características desse
clássico carioca, que
geladas YXMPM^EPIZIHYVEWHI&PI
fermentadas em baixa
temperatura. Uma bela
Com amargor além do banal, as lagers ƯMRHMETEPIPEKIVưGSQ
HV]LSTTMRKHIPÁTYPSW
fazem sucesso nas rodas das artesanais (SPYQFYW(MXVE&^^EGEI
2SWEMG
por Pedro Landim
Jever
Pilsener
Jever, (Alemanha)
Podemos e
devemos aplaudir
essa german pilsen
clássica como
YQEWIRLSVE
lager lupulada.
Porque em seu
perfeito equilíbrio,
HIǰREPWIGSI
As louras que lúpulos, muitas amargor elegante,
consolavam na vezes passando HIWXEGEQWI
madrugada, pelo dry EWRSXEWDZSVEMW
cantadas por Paulo Ricardo no hopping. Mesmo que alguns LIVF§GIEWI
picantes do lúpulo
auge do sucesso do oitentista rótulos sejam feitos há tempos,
nobre alemão
RPM, eram bem diferentes. na Europa. Em comum, -EPPIVXEY
Hoje, nós procuramos queremos as lourinhas em
o amargor além do baixa temperatura,
banal, os aromas que arrepiam nos
carregados de dias de calor. Pilsner Urquell
Plzensky Prazdoj
(República Tcheca)
&TMPWRIVUYIMREYKYVSY
Start Up Overhop SIWXMPS¯HEUYIPEWUYI
Capa Preta, (MG) XIQSWGSQSWSRLSHI
&P¯QHSWQEPXIWXSVVEHSW consumo uma geladeira
e do corpo um pouco mais GLIME&WIRWE­©SHI
elevado, com toque de aveia, pão fresco dos maltes
a Porter mineira se destaca se equilibra à perfeição
com os lúpulos Saaz,
frescas, que complementam DZSVEMWIGSRHMQIRXEHSW
de forma agradável os aromas O amargor moderado e
HIGEJ¯IPÁTYPSWXIVVSWSW ǰVQIGSQTPIXESKSPI
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 A descoberta
do fogo
Depois de trabalhar com Francis Malmann e
Paola Carosella, Leo Boto desenvolve
a sua cozinha ancestral
por Maria Laura Saraiva
 “COZINHA ANCESTRAL É AQUELA MAIS BÁSICA e fundamental.
A que nos ajudou na nossa construção como seres humanos. E impulso para
a formação das comunidades e dos clãs.”
Leo Boto trabalha e define o seu trabalho. Como um maquinista, ele coloca
mais ou menos brasa, alcança um toco de lenha, desce e sobe a grelha, mede
com o termômetro, depois com a mão. O chefe à frente do Boto, numa casa
A toca gostosa em Pinheiros, São Paulo, deixou o fogão para aprender a usar o calor
do boto rústico, num longo aprendizado, “muito mais complexo do que usar os botões
É nela que o
do forno”. No caminho, houve viagens para ver os índios moquear na Amazônia
cozinheiro vai
ousar ainda mais e para ver os mestres dos assados, na espanhola San Sebastian, chegarem em
pontos perfeitos, sem nem sequer deixar marcas de fogo nos produtos.
Enquanto o Antes disso, veio o despertar pela brasa, com o mesmo fascínio que o
cozinheiro e o hipnotizava diante de uma de fogueira, no sítio onde passava férias, nas
seu restaurante
vão ganhando,
montanhas que levam ao litoral norte paulista. “Via a fumaça fazer desenhos,
aos pouco, fieis a madeira mudar de forma. Tinha vontade de brincar com aquele fogo. Hoje, o
admiradores, ele meu desafio é dominá-lo.”
já pensa no seu O aprendizado começou pelas mãos de Paola Carosella, quando Leo fazia
menu degustação
parte da equipe dela no Julia Cocina, restaurante no qual a cozinheira começou
de 8 cursos,
que será servido
num ambiente
“Via a fumaça fazer desenhos, a madeira mudar de forma. Tinha
exclusivo, para até vontade de brincar com aquele fogo. Hoje, o meu desafio é dominá-lo”
dez pessoas. Ele
terá uma única
e bela mesa de a desenvolver um trabalho autoral, a partir do que aprendera sobre brasa, lenha
madeira, integrada e fornos de alta temperatura, com o pai-de-todos Francis Mallmann.
ao jardim florido Depois viu mais de perto ainda as ousadias geniais do mestre argentino,
que fica um quando passou duas temporadas em contato direto com a cozinha dele. Uma
nível abaixo do
salão principal.
no Los Negros, na praia de José Ignácio, perto de Punta Del Este, no Uruguai.
Lá, o chef usará E outra no 1884, em Mendoza, na Argentina. “Foram experiências bárbaras,
basicamente embora tenha cruzado com ele umas duas vezes, se muito. O Francis explica o
lenha de árvores que quer e o que sabe para o que chama de jovens talentosos. Depois não fica na
frutíferas que
defumará
cozinha, dá carta branca. Diz que quer vê-los crescer. Ele, aliás, é conhecido por
produtos especiais isso. Então, vai tocar violão, escrever poesias...”
com os quais A vida do Leo no seu Boto é diferente. “A cozinha do fogo demanda demais
pretende cozinhar. da gente.” Mesmo longe da parrilla, estuda, pesquisa, busca ir além do limite.
Entre eles,
O comportamento, ele diz, é resultado da vontade de sempre procurar o
também num
futuro próximo, o caminho mais difícil. O cozinheiro faz parte do clube desse tipo de gente.
cardápio incluirá E o trabalho com o fogo caiu sob medida para ele. “Cozinhar com o fogo exige
a charcutaria que muito mais do cozinheiro. Ele não apita quando a comida está no ponto”, diz.
o Leo já faz e “O preparo depende do nosso cuidado, da constante atenção da temperatura
descansará numa
sala de cura, e de como ela faz o produto reagir. Este é o segredo para chegar num bom
desenhada resultado final. É muito artesanal, sabe? E esse amor faz uma puta diferença.”
por ele. A gente percebe ao comer pérolas como a costela moqueada. Ela era
preparada durante 8 horas até que Leo percebeu que podia encurtar o processo
também usando uma grelha basculante, chegando a um melhor equilíbrio de

66 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
O bar do Boto, numa gostosa casa dos anos 1930, onde o cozinheiro prioriza os ingredientes de altíssima qualidade, característica fundamental para
que a ação do fogo faça com que fiquem ainda mais gostosos. Na página anterior, a costela moqueada, o prato de resistência do restaurante
 Filés de acém preparados em defumação aberta, sobre vegetais crocantes da estação

defumação, sem queimar tanta lenha, o que vai ao encontro da sua filosofia sustentável.
“É preciso, sim, trabalhar de maneira mais inteligente. Usar técnicas modernas conjugadas
com antigas, para queimar menos.”
A postura, claro, vai parar no campo, nos pequenos produtores, no pagamento de preço
justo quando os ingredientes têm qualidade, questão fundamental para o tipo de cozinha
que ele faz. O minimalismo no preparo só é possível porque o fogo faz brotar os sabores mais
profundos dos alimentos. Valoriza de verdade o que a terra nos dá, de forma muito natural.
Claro, a sazonalidade faz parte do processo do desenvolvimento de pratos que parte de uma
ideia “simples” para resultados de forma e sabor sofisticados. Muitas vezes levados à mesa em
porções generosas, feitas para serem compartilhadas.

“Cozinhar com o fogo exige muito mais do cozinheiro. Ele não apita quando a
comida está no ponto. É muito artesanal, sabe? E isso faz uma enorme diferença”
A cozinha do Leo Boto, afinal, é preparada para ser confortável, deixar as pessoas à
vontade, num ambiente encantadoramente simples, cercado de verde, que entra no salão, por
meio de janelas tão grandes quanto pé direito do lugar.
A vegetação basicamente é composta de espécies da Mata Atlântica, que Leo conhece bem.
Filho de pai trilheiro, entrou inúmeras vezes floresta adentro, hábito que o inspirou a batizar
o menu degustação que está prestes a começar a fazer com o nome do bioma (veja quadro).
“O fogo, uma vez dominado, nos permite tantas possibilidades que só nos faz querer
explorá-lo cada vez mais. O resultado é inimaginável. Hoje, nos leva ao passado que
nos conecta com o futuro.”

Boto – R. Cônego Eugênio Leite, 1152, Pinheiros, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3031-0680
 8 dicas básicas
para cozinhar
com o fogo

1
Tudo começa na madeira. Sempre se deve usar o tipo mais duro,
seja de árvore frutífera ou não. Elas têm combustão rápida.

2
Quando se faz fogo com lenha, raras vezes se cozinha direto
sobre a chama. A madeira deve queimar e se quebrar em carvões
num vermelho vivo. Quando ficam cobertos por uma cinza
esbranquiçada é o melhor estado para cozinhar.

3
Se for cozinhar com carvão, pode calcular a metade do volume
usado em relação a quantidade de lenha. Mas não economize:
para uma churrasqueira media, comece com ao menos dois
quilos.

4
A chapa, basicamente uma peça plana de ferro fundido, é ótima
para ser colocada sobre o calor da lenha ou do carvão e fazer
cocções rápidas, criando crostas, sem ressecar.

5
Você sabe o que é infernillo? É uma espécie de forno que
fazemos na churrasqueira. Assim: carvão embaixo, uma chapa
sobre ele, um espaço e uma chapa sobre ela, com carvões sobre
ela. As chapas devem estar sempre apoiadas em travas (você
pode fazer com tijolos) como prateleiras.

6
Para cozinhar no forno de barro, a lenha deve ser colocada
no fundo dele e retirada quando atingir o calor. Se mantê-la
lá dentro, empurre-a ao máximo contra a parede e cozinha na
pontinha, perto da entrada. É sempre melhor usar toras grandes.
As pequenas queimam logo e aumentam a temperatura rápido
demais.

7
Rescaldo é o método de colocar algo direto sobre o carvão e
cobrí-lo com cinzas. Experimente fazer isso com batatas, fica
uma delícia.

8
O caldeirão é aquela panela grande com pezinhos no fundo.
Eles servem para separar o fundo da peça da brasa, uma vez que
a peça é colocada diretamente sobre ela. A cocção nele é lenta,
porém deliciosa. Faça caldos, feijões, coisas assim…
O Maior Evento
de Vinhos
Sul-Americanos
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está chegando

SP
Dia: 31/03/2020
local: Villaggio JK
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Mais Informações:
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 Delicatessen

Marcos Livi
manda brasa
Chef multi-homem se une com cozinheiros do mundo todo
para celebrar a cozinha do fogo
por Pedro Landim

O fogo é a bola da vez, lambendo tudo o que
se leva à boca após a onda de tecnologia que
passou pelas cozinhas deixando rastros de
nitrogênio. Mas estaria a chama destinada
a se apagar diante da próxima “descoberta”
na gastronomia? Pois há um gaúcho, tipo de
brasileiro definido “não pelo churrasco, mas
pelo fogo”, como ele afirma, a bordo de uma
expedição do leste europeu à Serra Gaúcha,
criada para ressaltar, com trocas profundas de
experiências, a importância de uma relação
verdadeira com as chamas.
“Cheguei no chef estrelado, que trabalha na
cozinha melhor equipada, e falei: meu amigo,
agora você vai para a natureza fazer tudo com
ferro e fogo”, diz o multi-homem Marcos
Livi, chef, pesquisador, restaurateur e pai da
Expedição Internacional Foggo.

Sabor club. [ ed. 37 ] | 

 &P¯QHSTVºTVMS2EVGSWSXMQIHSIZIRXSVIYRMYREEPEFVEWMPIMVESGSRJIMXIMVS
1YGEW(SVE^^E/MQQ]2G2ERMW 'YVKIVXSTME7SFIVXEYHFVEGO YHS5§WWEVS:IVHI
5ESPS1EZI^^MRM +SYVIEWSRWI2ERY'YǯEVE 2ERY4WIWXVERKIMVSWEPKYRWREPMWXE
;SVPHưW'IWXJSVEQSHMREQEVUY°W2EHW7IJWPYRH +MVIERH.GIHI3SZE=SVO 
SXYVGS2EOWYX&WOEV 3ISPSOEPHI.WXEQFYPSVYWWS.KSV,VMWLIGLOMR (S(S(SHI©S
5IXIVWFYVKSSMXEPMERS+VERGIWGS,EWFEVVS 4WXIVMEHIPPE'SXXIKEIQ,IRIFVE
IEKISVKMERE8IOYRE,EGLIGLMPEH^I (EJ¯1MXXIVEIQ8FMPMWM

Só de imaginar a gente fica com água na boca, inusitado de pescaria em Boiçucanga, no

quando 11 chefs de dentro e fora do Brasil
se encontraram em janeiro na área verde do
Parador Humpel, hospedagem gaúcha de
Marcos nos Campos de Cima da Serra, para
criar receitas em brasa e lenha, diante de 300
sortudos comensais que provaram sabores
como o espetinho de cordeiro marinado
com molho de ameixa verde da chef Tekuna
Gachechiladze, do Café Littera, na Geórgia.
Durante uma semana, o grupo eclético
estreitou os laços em ocasiões como o dia
Litoral Norte de São Paulo, o jantar magno a
12 mãos na Padoca do Brique, em São Paulo,
e o grand finale no Mercado de Pinheiros,
onde todos cozinharam com refugiados.
“O Foggo é uma abertura de cozinha
e costumes brasileiros para o mundo. A
convivência muda a percepção, e receitas
surgem na estrada. E o fogo é agregador e
democrático. Num churrasco chique ou no
espetinho de gato, estão todos felizes da
mesma forma”, diz Marcos.

72 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
 Clássicos Camarão
ensopadinho
com chuchu
(6 porções)
INGREDIENTES

Eu sou do 1 kg de camarões
médios, limpos

camarão e descascados
4 chuchus descascados
e cortados em cubinhos
ensopadinho 1 tomate maduro picado
4 dentes de alho picados

com chuchu 1 cebola picada

1 col. de sopa de colorau
10 ml de cachaça
O prato que a Carmen Miranda Sal e pimenta-do-Reino
usou para afirmar a sua a gosto
brasilidade, quem diria, sumiu Salsinha picada a gosto
das panelas Azeite a gosto

PREPARO
No século 19, época em que tanto
valorizávamos os cozinhados, o Esquente bem um
pouco de azeite numa
camarão era ingrediente baratíssimo, Disseram que eu panela grande
especialmente no Rio de Janeiro.
voltei americanizada Junte os camarões
Chuchu nem se fala. A ideia de fazer (Luis Peixoto e e tempere com alho,
uma receita gostosa e barata é a gênese Vicente Paiva, 1940) sal e pimenta
do prato que se tornou um dos ícones Com o burro do dinheiro Frite os camarões até
da nossa culinária (embora também Que estou muito rica ficaram bem vermelhos
Que não suporto mais o breque do pandeiro
seja feito, de outra forma, no Vietnam). )ƈÿÎńƈ°ŲŲäŝě°Ù°ƈńƙƲěĸÙńƈƙĴ°ƈÎƙĜΰ
Flambe com a cachaça.
Tanto que ele, num clímax tropicalista, E disseram que com as mãos
Desligue o fogo e
é citado com peito cheio pela nossa Estou preocupada
reserve
eterna Carmen Miranda, na canção )ƈÎńŲŲäƈŝńŲƈ°Ĝ Aqueça mais azeite
feita para responder às críticas ao seu Que eu sei certo zum zum em outra panela
Que já não tenho molho, ritmo, nem nada Coloque a cebola, o
retumbante sucesso nos E dos balangandans já não existe mais nenhum tomate e o chuchu
Estados Unidos. Mas pra cima de mim, pra que tanto veneno
)ƙƈŝńŷŷńƈī³ƈÿΰŲƈ°ĴäŲěΰĸěǂ°Ù°
Tempere com sal,
Anos depois, por aqui, talvez por pimenta e colorau
uma ideia de sofisticação ou pelo Eu que nasci com o samba e vivo no sereno
Topando a noite inteira a velha batucada Coloque 1 litro de
aumento do preço do crustáceo, Nas rodas de malandro minhas preferidas caldo de camarão
o Camarão com Chuchu vem Eu digo mesmo eu te amo, e nunca I love you concentrado
desaparecendo gradualmente. Bora Enquanto houver Brasil Reduza em fogo médio
resgatar a nossa tradição? Na hora da comida por 15 minutos (ou até
Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu cozinhar o chuchu)
Corrija o sal e
acrescente os camarões
refogados
Caldo de camarão Finalize com a salsinha
picada e sirva
Coloque numa
Coloque
Tempere, panela grande Coe e
cascas e
regue com com 2 litros de guarde o
cabeças numa (S^MRLITSV
um pouco água e uma líquido na
assadeira QMRIQ
de azeite cebola com um KIPEHIMVEEX¯
com cenoura, fogo baixo
e asse por louro espetado ELSVEHI
cebola e
QMR& com cravos usar
salsão
}( nela
 Academia

Bacalhau confitado
INGREDIENTES
1 kg de bacalhau
dessalgado
1 l de azeite extravirgem Confit de pato
(ou o suficiente INGREDIENTES
para cobrir o bacalhau) 4 coxas de pato
Pimenta-do-Reino em 1 kg de gordura de
grãos e ervas secas pato
variadas (sálvia,
tomilho, alecrim) Sal grosso, alho,
Tomate pimenta-do-
PREPARO confitado Reino e azeite
Em uma panela com INGREDIENTES
extravirgem a
tampa e que possa ir gosto
1 kg de tomate
ao forno, coloque todos cereja PREPARO
os ingredientes e cubra 500 ml de azeite Tempere as coxas
com o azeite extravirgem de pato com sal,
Leve ao forno 90º C 5 dentes de alho pimenta e alho.
Confita Verifique o ponto do
cozimento depois de
2 ramos de alecrim
fresco
Deixe marinando,
fechado na
que eu gosto 40 minutos (a ideia é
que o bacalhau fique
brilhante
½ col. de chá de
vinagre balsâmico
1 pitada de açúcar
geladeira por 24
horas
Preaqueça o forno
Confitar é a arte de preparar e solte as lascas) cristal a 90º C. Em uma
ingredientes na própria gordura Pimenta-do-Reino panela, derreta a
ou caldo – para transformar o moída e sal a gosto gordura de pato
em fogo baixo.
frugal em gastronômico Reserve
PREPARO
Preaqueça o forno Acomode as coxas
A técnica surgiu no Egito Antigo 2 mil numa forma e
a 80º C
anos atrás mas ganhou o mundo pelas despeje a gordura
Corte os tomates derretida até
mãos dos franceses e seus patos gordos no sentido do
e suculentos, cozidos lentamente na cobrí-las
comprimento
gordura do próprio animal. Tampe com papel
Tempere com o alumínio e leve ao
Desde então, não só todo bicho Alho confitado sal, a pimenta, forno por cerca de
pode ser confitado, assim como INGREDIENTES o açúcar e o 6 horas
legumes e frutas. O resultado é 500 g de alho balsâmico
Depois desse
sempre fantástico e transforma o que 500 ml de azeite Junte o alho, o período, verifique
aparentemente é muito frugal num
extravirgem alecrim e o azeite a textura da
festim gastronômico. Coloque tomates Transfira os carne, espere
PREPARO tomates para um esfriar e guarde
confitados com rosbife ou um curado refratário na geladeira por
qualquer entre duas fatias de pão, Em uma panela
pequena, adicione Leve ao forno 15 dias
sirva uma taça de tinto e, voilá, os dentes de alho por cerca de 90 Para servir,
você está na França. descascados ao minutos coloque as coxas
A boa notícia é que confitar é um azeite e cozinhe Deixe esfriar, em temperatura
processo muito simples de executar em fogo baixo, sem ainda no forno, ambiente numa
que, além de tudo, conserva os deixar ferver e guarde num outra forma,
Deixe em fervura por pode de vidro na retire o excesso
ingredientes, o que transforma um de gordura e asse
cerca de 90 min. (o geladeira
pote de confit num coringa e tempo pode variar no forno 180º C
tanto na geladeira. de acordo com o por 40 minutos
tamanho dos dentes (ou até a pele
de alho) ficar crocante e
dourada)
 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
 por um
mundo
melhor

Bora reciclar
garrafas de vidro?
Projeto inovador promove o lixo zero – e você
pode participar do processo

1. Separação
do vidro

6. Fabricantes
2. Coleta
compram o
vidro para
produzir
embalagens

3. Material na
5. Moagem
cooperativa

4. Triagem

Está cada vez mais comum ver empresas
aderindo a ações que promovem um avanço
sustentável, de olho na saúde do planeta. Uma delas
é dar nova utilidade para materiais que virariam
lixo e reduzir ao máximo a quantidade de material
jogado fora. O mercado das bebidas, claro, não fica
para trás e também investe nessa demanda.
O Glass is Good é um programa pioneiro de
logística reversa (que retira o material que foi
entregue) criado pela Associação Brasileira de
Bebidas (ABRABE). O projeto nasceu em 2010 com
a ideia de recolher garrafas de restaurantes, baladas
e eventos. Hoje, chega também aos condomínios
das principais cidades brasileiras – e isso inclui
envolver o seu nesse processo.
O trabalho do Glass is Good permeia todo o
ciclo produtivo: começa no fabricante, passa pelo
revendedor, pelo consumidor, pelas cooperativas
de catadores de materiais recicláveis, e por fim,
volta ao fabricante. Os resultados das medidas
impressionam. Desde o início da iniciativa, mais de
28 toneladas de vidro foram recicladas, equivalente
a 59 milhões de garrafas de 1 litro.
A ação também gera impactos positivos com
a economia de mais de 13 mil mwh de energia,
redução de emissão de 15 mil toneladas de CO2 na
atmosfera e 34 mil toneladas de matéria-prima que
iriam parar na natureza em aterros sanitários, onde
ficam quatro mil anos até se decomporem.
Os números, no entanto, ainda são
insignificantes no Brasil. Há lugares em que a
reciclagem do vidro não chega a 20% ao que é
produzido e colocado no mercado.
Para participar do Glass is Good basta mandar uma
solicitação para abrabe@abrabe.com.br

Sabor club
. [ ed. 37 ] | 75
 Produto

Farinha boa
Ela bem de Bragança, no nordeste do Pará
Pará,
e é conhecida como a melhor do Brasil Cuscuz de
farinha
d’água
(1 porção)

INGREDIENTES
1 xícara de
farinha-d’água
2 col. de sopa de
tomate picado
2 col. de sopa
de cebola-roxa
picada
2 col. de sopa
de pimenta-
cambuci picada
Sal a gosto
2 col. de sopa
de manteiga de
garrafa
Quem anda pelo Mercado Ver-O-Peso, Peso, em de pr
produção. Há quem amasse a
Belém, a porta de entrada para o mundo mandioca com a mão, há quem passe
PREPARO
dos produtos amazônicos, percebe logo fama no catitu (tipo de máquina de prensar),
que ela tem. Não só na banca das farinhas, há quem esprema no tipiti, mais usado Em uma tigela,
junte a farinha-
onde é rainha absoluta, mas no comércio todo, com palha trançada. d’água a 1 xícara
falada com orgulho pelo povo dali. A Farinha de A torra é feita com ela úmida e esse grau de água fervente
Bragança, produzida a 222 km da capital paraense, de umidade varia de produtor para produtor. Tampe com um
é tão famosa que já há concorrentes que alegam ser Normalmente é escaldada mexida com as mãos, prato e espere
“de perto de Bragança”, na tentativa de conquistar o quando ela pré-cozinha antes de ser torrada. 20 minutos
consumidor. No fim das contas, o produto acaba mesmo Acrescente
A iguaria é feita apenas com um tipo de ficando realmente especial, elogiado e muito usado os demais
mandioca bem amarela e água. A cor, portanto, é por chefs como o paraense-star Thiago Castanho ingredientes,
misture e sirva
totalmente natural, sem corante. Ela é feita assim: e nomes como Helena Rizzo e Bel Coelho. Ele
depois de colhida, é fermentada em água, por cerca explica que a farinha é o pão do caboclo, por isso
de 5 dias, ganhando a leve acidez que lhe deixa é usada de forma tão variada. Além de fazer uma
ainda mais saborosa. Além disso, é também lavada, excepcional farofa, também vai bem para empanar
termo utilizado com orgulho pelos produtores ou formar crostas em carnes, substituindo a farinha
tradicionais para designar o processo de retirada de rosca. É também utilizada para uma versão mais
do excesso de goma, garantindo a crocância do brasileira do cuscuz marroquino ou simplesmente
produto. Só então é triturada e torrada. pura, já que faz o papel de ingrediente responsável
Apesar da receita básica, é curioso perceber que pela crocância em certas composições. No Pará,
cada uma das milhares de famílias que dão origem costuma ser polvilhada em tudo, incluindo o doce
a farinha bragantina alegam ter os seus segredos de cupuaçu. Com açaí, aliás, fica uma perdição.

76 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
 Para
AMAR

Mergulho
na cozinha
Série de azulejos vai bem em qualquer ambiente,
especialmente para quem quer um algo
a mais no lugar mais gostoso da casa

Foi há quatro anos, numa instalação na
Casa Cor São Paulo, que o paulista Osvaldo
Greghi Júnior despontou com os seus pratos
estampados com ilustrações finas e bem-
humorados, aplicadas como uma tatuagem
na louça. Num passeio pelo trabalho dele,
marcado pela arte moderna sobre superfícies
brancas, encontramos a séria de azulejos
Mergulhador, uma quase raridade hoje no
mercado, tamanho o encantamento que a peça
causou, desde o seu lançamento. Vai bem na
sala e melhor ainda numa cozinha descolada,
cujas referências vão muito além do universo
das panelas, colheres e comida. Na internet,
está à venda na loja The Cube e custa R$ 230
(os azulejos medem 15 x 15 cm).

Sabor club. [ ed. 37 ] | 77

 produto
A redenção
do cateto
Ele era o arroz mais consumido do Brasil.
Sumiu do mercado, mas não da memória de
quem valoriza a essência da nossa gastronomia
Acredita-
se que o arroz
seria originário
da Índia, local do
qual se espalhou
para o restante do
mundo. O grão
chegou ao Brasil no
século 17, quando
a maioria da população do país consumia
arroz de grão curto, como o cateto.
Desde então ele era o arroz que o
brasileiro conhecia e consumia. Até
que, nos anos 1970, foi aumentando
a oferta do tipo grão longo e o arroz
agulhinha, impulsionado por uma boa
dose de marketing e certos francesismos,
acabou se se tornando o preferido do
consumidor. O cateto acabou sumindo do
mercado, mas não esquecido por quem
valoriza a essência da nossa gastronomia.
Técnicamente, há vários tipos que
EUYIPIºXMQSWUYIIWX©SXEQF¯QREFEXEXE
levam o nome “cateto”, incluindo os da
culinária japonesa. Na prática, parecem
outros arrozes, aderentes que o, digamos,
GSQSJIMN©SPIRXMPLEKV©S
cateto original.
Na verdade, ele é o arroz cateto
integral IAC 400, desenvolvido pelo
Instituto Agronômico de Campinas
 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
Risoto de arroz
cateto e erva-doce
(2 porções)
INGREDIENTES
300 g de arroz cateto
700 ml de caldo de galinha
1 bulbo pequeno de erva-doce
cortado em fatias finas
1 dente de alho picadinho
½ colher chá de sementes
de erva-doce
100 ml de vinho branco seco
100 g de queijo Minas curado
1 pimenta dedo-de-moça
picada e sem sementes
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Raspas de 1 limão
Gotas de limão a gosto
PREPARO
Coloque o arroz para cozinhar
(IAC). Apresenta grãos
com o caldo de galinha em
intactos, com a sua
panela de pressão por 40
película preservada, minutos (após fervura)
assim como o gérmen, Soque as sementes de erva-
onde se concentra doce até ficarem em pó. Em
grande parte dos uma panela, coloque 2 colheres
nutrientes. Os grãos de sopa de azeite e doure o
são curtos, curvados alho. Adicione as sementes
e translúcidos com de erva-doce e o bulbo
maior quantidade de amido, que lhe de erva-doce
proporciona cremosidade, brilho e maciez depois Refogue por 5 minutos,
de cozido. Na panela, o cateto definitivamente adicione o vinho branco
não fica viscoso, o que permite maior absorção e deixe reduzir o líquido
de aromas do caldo ou tempero. É ótimo para ser Tempere com sal e pimenta-do-
usado em risotos, bolinhos, sopas, doces, saladas reino. Tampe e deixe cozinhar
e, claro, substituindo o arroz branco. por 20 minutos ou até que a
erva-doce fique macia
Adicione a pimenta e o arroz
já cozido. Antes de servir,
Meu nome é saúde coloque o queijo, as raspas de
Repleto de nutrientes,
limão e as gotas de limão
ele até regenera as células nervosas
Se preferir, misture uma colher
Em termos de saúde, ele carboidratos complexos de manteiga para “soltar”
mais o risoto
HSGIEPXSXISVHIǰFVEWTVSXI´REWZMXEQMREW Para finalizar, salpique o prato
do complexo B e minerais. Se consumido com com folhinhas da erva-doce
EPKYQEPIKYQMRSWE
HIFMGSRETSV­©SHITEVXIWHIEVVS^TEVE
de leguminosa proporciona para o organismo
YQEGSQFMRE­©SHITVSXI´REWZIKIXEMWHIºXMQE
UYEPMHEHI7IKIRIVEEWG¯PYPEWRIVZSWEWJSVRIGI
IRIVKME¯QEGMSIHIJ§GMPHMKIWX©S
 Harmonia
O que beber com os pratos desta edição

Calamarata Torta cremosa Salada de camarão

com lulinhas de baunilha com mangas e vegetais

Sauvignon Blanc Moscatel do Douro Espumante Brut

Sour Dunkel Pilsen

Peixe com banana Camarão a Donostia Figo + queijo azul

+ romã

Pinot Grigio Cava Brut Riesiling

Weiss Session Fruit beer

Caranguejo + batata Picadinho do Batista Camarão ensopadinho

+ vagem com chuchu
Viognier Côtes du Rhône Espumante brut

Saison APA Witbier

Cuscuz de Risoto de cateto

farinha d’água com erva doce

Chardonnay Verdejo

Helles Witbier
 Surprise box #29
O que temos este mês na caixa surpresa
do clube de assinaturas mais gostoso do Brasil
• O Clube SABOR.club é mais uma iniciativa da
Revista Sabor.club, para contribuir com o desenvolvimento
da gastronomia no Brasil.

• Além de informar, a plataforma Sabor.club tem a missão

de descobrir novos nomes do nosso cenário gastronômico em
toda a sua cadeia produtiva. E também de ajudar a fomentá-la,
para a concretização de um cenário sólido, com itens
de qualidade, do produtor ao prato.

• Com uma equipe qualificada e absolutamente independente

de repórteres e especialistas, apuramos e degustamos dezenas
de produtos todos os meses. Desses, selecionamos aqueles
que mais chamam a nossa atenção para, por meio do Clube
Sabor.club, compartilhar com você essa experiência.

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Sabor.club Gold YEWYVTVMWIFS\¯IRXVIKYI &SVIGIFIVEGEM\E

traz cinco produtos mensalmente em sua casa, HIWJVYXISWXIWSYVSWHSQ°W
TSVQ°W juntamente com a edição IGSQTEVXMPLIWYESTMRM©S
HSQ°WHEVIZMWXESabor.club. GSRSWGS&ǰREPJE^IQSW
parte do mesmo clube!
Farinha de Calamarata Geleia de laranja Arroz cateto
Bragança Fasano Vinheria Percussi com vermelho
Manioca A massa feita Como um presente Ruzene
Ela é produzida a no formato dos para os assinantes, O arroz mais consumido
222 km de Belém anéis de lula do Clube Sabor.club, no Brasil, até os anos
e é tão famosa que surgiu na região da a chef Silvia Percussi 1970, acabou sumindo
já há concorrentes Campânia, na Itália. preparou um lote da do mercado. Mas ainda há
que alegam fazer o A ideia original era sua famosa geleia para exemplares de alto nível,
produto “de perto criar uma ilusão no ser incluída na caixa como este produzido
de Bragança”, prato, mas a coisa deste mês. Ela faz o no Vale do Paraíba.
na tentativa de acabou indo além: o maior sucesso, usada Desenvolvido pelo Instituto
conquistar o formato, assim como sobre o cheesecake Agronômico de Campinas
consumidor. a textura rugosa, com biscoito belga (IAC), ele apresenta grãos
A iguaria é feita permitem uma que ela serve no seu intactos, com a sua película
apenas com um melhor absorção de restaurante. preservada, assim como o
tipo de mandioca molhos e temperos. O doce é feito apenas gérmen, onde se concentra
bem amarela e Para tal, a massa com laranja Bahia e um grande parte dos nutrientes.
água. Por causa da passa por um molde pouco de açúcar. Além Os grãos são curtos,
fermentação, tem de bronze que da textura, o sabor leve curvados e translúcidos
gosto e textura confere o acabamento e bem natural, com com maior quantidade de
inigualáveis. áspero na pasta feita um certo amarguinho, amido, que lhe proporciona
com a sêmola do encanta o comensal. cremosidade, brilho e maciez
grano duro do trigo. depois de cozido. Na panela,
o cateto definitivamente não
fica viscoso, o que permite
maior absorção de aromas
do caldo ou tempero.
 Food Art

Durante a turnê dos Rolling Stones, em 2019, o garoto faminto aí na foto do

lendário Julian Wasser (um dos maiores fotógrafos do século 20) chamava a
atenção sobre o consumo de produtos locais, sempre entre “Honky Tonk Women”
e a apresentação das suas vocalistas. Mas não de forma aleatória. Um dos motivos
do corpinho atlético de Mick Jagger sempre foi um baita cuidado com o que ele
come. O hábito foi adquirido na convivência com o pai, preparador físico que
viveu até os 93 anos. Hoje, a dieta do dinossauro inclui, por exemplo, receitas
sofisticadas com avocado, fruta que, diz ele, tem qualidade regenerativas.
Em tempo, os Rolling Stones entram em estúdio em abril e, lançado o próximo
disco, saem para sua derradeira excursão mundial, ainda em 2020.

82 | Sabor club
. [ ed. 37 ]
 O primeiro clube de
descobertas gastronômicas
do Brasil

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