Saccharomyces C. (Var. Bayanus)

TRABAJO FIN DE GRADO
Título
Estudio comparativo de tres levaduras comerciales:

CLOS, CT007 y VELLUTO en vinificación de Tempranillo
y Mazuelo en la D.O.Ca. Rioja
Autor/es
Blanca León Nájera
Director/es
Antonio Tomás Palacios García y Jesús de Madrazo
Facultad
Facultad de Ciencia y Tecnología

Titulación
Grado en Enología
Departamento
Curso Académico
2015-2016
Estudio comparativo de tres levaduras comerciales: CLOS, CT007 y VELLUTO
en vinificación de Tempranillo y Mazuelo en la D.O.Ca. Rioja, trabajo fin de grado
de Blanca León Nájera, dirigido por Antonio Tomás Palacios García y Jesús de Madrazo
(publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
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Trabajo de Fin de Grado

ESTUDIO COMPARATIVO DE TRES
LEVADURAS COMERCIALES:
CLOS, CT007 Y VELLUTO
EN VINIFICACIÓN DE
TEMPRANILLO Y MAZUELO
EN LA D.O.Ca. RIOJA
Autor:
Blanca León Nájera

Titulación:
Grado en Enología
Facultad de Ciencia y Tecnología
Departamento de Agricultura y Alimentación
Tutores: Antonio T. Palacios García / Jesús de Madrazo
AÑO ACADÉMICO: 2015-2016

ÍNDICE
RESUMEN.………………………………………………….………….…………… 2
ABSTRACT.………………………………………………………………………… 3
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………. 4
1.1. LEVADURAS SECAS ACTIVAS (LSA). HISTORIA Y LÍNEAS DE
SELECCIÓN………………………………………….……………………….. 4
1.2. CRITERIOS DE SELECCIÓN……………………………………………….. 5
1.2.1. CRITERIOS TECNOLÓGICOS DE SELECCIÓN.…………………... 5
1.2.2. CRITERIOS CUALITATIVOS DE SELECCIÓN……………………. 8
1.2.3. CRITERIOS DE UTILIZACIÓN…………………………………….. 16
1.3. SELECCIÓN DE LEVADURAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS
TINTOS………………………………………………………………………. 16
2. OBJETIVOS……………………………………………………………………… 18
3. MATERIAL Y MÉTODOS……………………………………………………… 19
3.1. VARIEDADES DE UVA UTILIZADAS: TEMPRANILLO Y
MAZUELO…………………………………………………………………… 19
3.2.LEVADURAS UTILIZADAS: CLOS, CT007 Y VELLUTO………………. 20
3.3.PROCESO DE VINIFICACIÓN Y CRIANZA…………………………….... 23
3.4.ANÁLISIS ENOLÓGICOS…………………………………………………. 29
3.5.ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS………………………………….. 30
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………………. 32
4.1. RESULTADOS ANALÍTICOS……………………………………………... 32
4.2. RESULTADOS SENSORIALES Y ESTUDIO ORGANOLÉPTICO……… 36
5. CONCLUSIONES………………………………………………………………... 42
6. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………. 43
7. ANEXOS…………………………………………………………………………. 45
1
RESUMEN:
En este trabajo se pretende estudiar y demostrar la variabilidad analítica y sensorial que

se puede obtener en vinos resultantes de una vinificación mediante tres levaduras
seleccionadas secas activas (LSA) comerciales diferentes: “CLOS” (Saccharomyces
cerevisiae var. cerevisiae), “CT007” (Saccharomyces cerevisiae var. bayanus) y
“VELLUTO” (Saccharomyces bayanus var. uvarum); partiendo de uvas de las
variedades Tempranillo y Mazuelo de las mismas fincas, y por tanto sometidas a
condiciones ambientales, agronómicas y edáficas idénticas, además de composición del
suelo, clima, manejo de la vegetación, ciclo de maduración, etc., pretendiendo la mayor
uniformidad y homogeneidad posible en el mosto previo a vinificar.
Las elaboraciones se realizaron en las mismas condiciones, a excepción de la levadura

comercial inoculada (considerado como el factor variable del estudio), y frente a un
“testigo no inoculado” de fermentación indígena. La vendimia, proceso de vinificación,
crianza y seguimiento de los vinos fue llevado a cabo en las instalaciones de la bodega
Viñedos del Contino S.A., bajo la dirección técnica del Enólogo Ingeniero Agrónomo
Jesús de Madrazo como supervisor y cotutor de este trabajo.
Los efectos de las levaduras sobre los vinos se estudiaron analíticamente mediante
análisis de parámetros enológicos generales, y otros específicos de nuestro interés para
este estudio; sensorialmente mediante catas rutinarias en los momentos clave de la
vinificación, y finalmente mediante cata descriptiva cuantificada con la colaboración de
un “panel de cata” formado por los estudiantes de la asignatura ‘Ampliación de análisis
sensorial’ de la Universidad de La Rioja impartida por Antonio T. Palacios García, tutor
de este trabajo. Los resultados fueron analizados estadísticamente con el software
XLSTAT 2014 mediante análisis factorial por Componentes principales (ACP).
Finalmente, se pudo comprobar que las LSA son un factor muy decisivo en las
fermentaciones vínicas; no conseguimos probar que la levadura “VELLUTO” fuese
capaz de producir mayor cantidad de glicerol en el vino que el resto de levaduras;
tampoco hubo diferencias significativas entre las distintas levaduras en cuanto a datos
analíticos, mientras que las principales diferencias entre los vinos fueron organolépticas.
Palabras clave: fermentación alcohólica, levaduras secas activas (LSA), glicerol,

análisis químico, análisis sensorial, estudio organoléptico.
2
ABSTRACT:
This work pretends study and prove analytical and sensory variability which can be
obtained in a wine resulting wines through three commercial different active dry yeast
(ADY): “CLOS” (Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae), “CT007” (Saccharomyces
cerevisiae var. bayanus) and “VELLUTO” (Saccharomyces bayanus var. uvarum);
starting from grapes of Tempranillo and Mazuelo varieties of the same estates, and
therefore submits to identic environmental, agronomical and edaphic conditions, besides
soil composition, weather, vegetation management, maturation cycle, etc., pretending
the greatest possible uniformity and homogeneity in the must before winemaking .
Elaborations were made in the same conditions, except for commercial yeast inoculated
(considered the variable factor in the study), versus an “uninoculated witness” of native
fermentation. The harvest, wine process, aging and monitoring of wines were carried
out in the wine cellar Viñedos del Contino S.A. facilities, under technical direction of
the Winemaker Agricultural Engineer Jesús de Madrazo like supervisor and cotutor of
this work.
Yeast effects on wines were analytical studied through general oenological parameters,
and specific others of our interest for this study; sensory through routine tastings in the
key moments of winemaking, and finally through descriptive quantized tasting with a
“tasting panel” collaboration formed by “Extension of sensory analysis” subject
students of Universidad de la Rioja given by Antonio T. Palacios García, tutor of this
work. Results were statistically analyzed with XLSTAT 2014 software through factorial
analysis by principal components (APC).
Finally, was checked that ADY are a decisive factor in wine fermentations; we couldn’t
prove that “VELLUTO” yeast was able to produce highest glycerol quantity in wine
than the rest of yeasts; neither had significant differences between the different yeast in
terms of analytical data, while principal differences between wines were organoleptic.
Key words: alcoholic fermentation, active dry yeast (ADY), glycerol, chemical analysis,
sensory analysis, organoleptic study.
3
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Levaduras secas activas (LSA). Historia y líneas de selección
En los «Estudios sobre el vino», Pasteur escribía en 1876: «Las cualidades del vino
dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan
durante la fermentación de los mostos. Podemos pensar que si se sometiera a un mismo
mosto a la acción de levaduras distintas, se lograrían vinos de distinta naturaleza».
A lo largo de los años, las levaduras han sido objeto de investigación y selección, en
función de criterios de mejora de la calidad del vino, o de controlar tecnologías para
conseguir productos tipificados por regiones, con escasa variabilidad de unos años a
otros (Suarez e Iñigo, 1992), así como conseguir un buen manejo de la fermentación
evitando problemas como paradas prematuras o fermentaciones simultaneas, llevadas a
cabo por otros microorganismos, que afecten a las cualidades organolépticas deseadas, y
por tanto, a la calidad global del vino.
Las primeras levaduras seleccionadas fueron comercializadas a principios de siglo XX,

por el Instituto La Claire. Fueron cepas puras de levadura con nombres alusivos a
viníferas de prestigio, regiones vitivinícolas, o famosas denominaciones de origen. Se
comercializaban en forma de suspensiones líquidas para ser utilizadas como primeros
pies de cuba por la industria del vino. Luego se pasó a la preparación de cultivos
intermedios listos para la inoculación directa de grandes depósitos (Santamaría, 2009).
En la década de los sesenta se comercializaron levaduras enológicas producidas

industrialmente por fabricantes de levadura de panadería, prensada y con un alto
porcentaje de agua (70%), lo que disminuía su periodo de conservación como levadura
activa. Fue entonces, en 1964, cuando surgió la tecnología del secado y el lanzamiento
industrial de las Levaduras Secas Activas (LSA) (Suárez Lepe, 1997). En la actualidad,
el uso de levaduras comerciales en forma de LSA es una práctica habitual cada vez más
utilizada en bodega para la elaboración de vinos de calidad.
Tradicionalmente se han seleccionado de forma preferente las levaduras de vinificación

entre las levaduras naturales de la microflora de la uva, debido a las relaciones
existentes entre el binomio viñedo-levadura, que son razones con el fundamento
ecológico propuesto por Iñigo (1964), al señalar la necesidad de seleccionar cepas
4
autóctonas de las propias regiones donde se vayan a emplear en la vinificación y
apuntando el concepto de «levadura local seleccionada», ya que se cree que las
levaduras que se encuentran en una determinada zona son específicas del área, se
encuentran totalmente adaptadas a las condiciones climáticas de la zona y a las
características del mosto a fermentar, y son parcialmente responsables de las
características únicas de los vinos elaborados (Mas, 2002; Santamaría, 2009). En los
últimos años se han desarrollado numerosos trabajos de selección clonal a partir de
cepas autóctonas, en distintas regiones vitivinícolas, ya que cada zona vitivinícola
alberga una microbiota de levaduras características y diferente a la de otras regiones
(Torres y Barbero, 2007).
El primer paso para seleccionar levaduras propias de una determinada área vitivinícola
es conocer la microbiota autóctona de la misma. Para ello, es necesario realizar un
seguimiento de fermentaciones espontáneas que se realicen en la zona, elegir bodegas
donde nunca se hayan utilizado cultivos iniciadores comerciales y hacer el seguimiento
durante más de una campaña (Santamaría, 2009). También es válido realizar selecciones
a partir del viñedo, pero la escasa presencia de Saccharomyces cerevisiae dificulta el
camino.
1.2. Criterios de selección
Teniendo en cuenta que la selección debe efectuarse entre gran número de cultivos
puros de los que tienen mejores características organolépticas, podríamos contemplar
tres categorías de criterios de selección: tecnológicos, cualitativos y de utilización.
1.2.1. Criterios tecnológicos de selección
Son aquellos que están directamente relacionados con el desarrollo de la fermentación y

la tecnología de vinificación.
- Poder fermentativo:
Capacidad de las levaduras para producir vinos de elevado grado alcohólico. El
estudio de este carácter permite evaluar la cantidad máxima de etanol que una
levadura es capaz de formar mediante la fermentación de un mosto que contenga
5
azúcar en concentraciones elevadas. Ha de ser elevado y adecuado a la riqueza
azucarada de los mostos que se van a fermentar, para que los vinos puedan
quedar secos, o sea, sin azucares fermentables. El poder fermentativo de una
levadura es muy variable entre especies y también entre cepas de la misma
especie (Iñigo, 1992). Normalmente las cepas más alcoholígenas son también las
más resistentes al etanol. En condiciones no extremas de temperatura y etanol, la
tolerancia viene determinada por genes nucleares, mientras que en condiciones
extremas, la supervivencia esta codificada por genes mitocondriales.
- Cinética fermentativa:
La cinética de la fermentación está directamente relacionada con el ciclo de
crecimiento de las levaduras. La cepa empleada y la composición del mosto
también son factores determinantes en la duración del proceso fermentativo. Se
consideran levaduras rápidas aquellas que terminan la fermentación en menos de
10 días o una semana.
- Curva termodinámica adecuada:

En relación con las curvas termodinámicas, la elección se efectúa teniendo en
cuenta un criterio estricto: mínima altura de la velocidad máxima y que se
produzca entre el tercer o cuarto día de la actividad fermentativa (Suárez e Iñigo,
1992).
- Crecimiento celular:
Desde el punto de vista de selección de cepas para la elaboración de tintos o
blancos se apuesta por levaduras no floculantes, que se depositen con rapidez
una vez concluida la fermentación alcohólica, originando lías poco voluminosas
y compactas que faciliten los tratamientos de floculación y clarificación del vino
(Suárez, 1990).
- Producción de espuma:
Cuando la espuma es alta y persistente puede suponer problemas para la
vinificación, ya que se puede desbordar el mosto del depósito, con el riesgo de la
aparición de contaminaciones microbianas. La producción de espuma de forma
importante ha de estar siempre ausente en un cultivo seleccionado.
6
- Resistencia al anhídrido sulfuroso (SO2):
En todo trabajo de selección hay que tener en cuenta que los clones deben ser
capaces de adaptarse y desarrollarse correctamente con las dosis de SO2
utilizadas, en la zona donde vayan a inocularse y a los niveles máximos
autorizados por la legislación, manteniendo su poder fermentativo y no siendo
inhibidas por este compuesto comúnmente utilizado en la vinificación.
- Resistencias a elevadas concentraciones de azúcar:

La adaptación de las levaduras a la presión osmótica del mosto, determinada por
la concentración de azúcares, es muy importante para su multiplicación y por lo
tanto para el desarrollo de la fermentación. Las concentraciones altas de azúcar
provocan una paralización del crecimiento y una inhibición del metabolismo
fermentativo. Esta adaptación es un carácter variable según la cepa de lavadura y
está estrechamente relacionado con la tolerancia de la cepa al etanol. Las cepas
han de ser capaces de adaptarse a los niveles de azúcar propios de la zona donde
van a utilizarse y al tipo de vino que se va a elaborar.
- Resistencia al estrés térmico:

Una misma cepa de levadura modifica la duración de la fermentación al variar la
temperatura (Santamaría, 1996), encontrándose también diferencias
significativas entre diferentes clones de la misma en cuanto a su capacidad para
adaptarse a distintas temperaturas. La temperatura afecta además de a la cinética
de fermentación, al metabolismo de las levaduras. La resistencia a diferentes
temperaturas es un criterio de selección para la microbiota indígena bastante a
tener en cuenta, con el fin de realizar una selección idónea de cultivos
iniciadores de la fermentación alcohólica (Torija, 2003).
- Necesidades nutricionales: materia nitrogenada asimilable:

Las levaduras captan la mayoría de los compuestos nitrogenados durante las
primeras horas de la fermentación, la capacidad de completar el proceso en
condiciones de escasez de nitrógeno depende de las características de cada cepa
a nivel genético.
7
- Desarrollo de la fermentación maloláctica:
La fermentación maloláctica se lleva a cabo al finalizar la alcohólica, y por tanto
la actuación previa de levaduras puede favorecerla o dificultarla. Desde el punto
de vista de la selección de levaduras destinadas a elaboraciones en las que se
requiere que realice la fermentación maloláctica, interesaran cepas que no
generen anhídrido sulfuroso, sean poco productoras de ácidos grasos inhibidores
(Suarez, 2004) y que realicen la autolisis rápidamente tras la fermentación
alcohólica, liberando nitrógeno orgánico, el más idóneo para las bacterias
lácticas (Santamaría, 2009).
- Factor killer:
Las células de levaduras pueden clasificarse según este aspecto en tres fenotipos
diferentes: killer, neutro y sensible. Las cepas killer sintetizan y excretan al
medio una toxina de naturaleza glicoproteica (factor killer), que es letal para las
células de fenotipo sensible. Las de fenotipo neutro no la sintetizan, pero son
resistentes a su acción y las de fenotipo sensible ni sintetizan la toxina ni son
resistentes a la misma. Se han encontrado diferentes comportamientos ante el
factor killer en diferentes zonas, en bodegas de la misma zona e incluso en
distintos momentos de la fermentación. En cuanto a la implantación de una cepa
en una elaboración, en ocasiones puede que la siembra con una cepa sensible
fracase debido al factor killer de las poblaciones silvestres, por lo que sería
interesante que la resistencia al factor killer esté incluida en los criterios de
selección de cepas enológicas (Ribereau-Gayon, 1998).
- Resistencia a fungicidas:
La presencia en el mosto de residuos de productos fitosanitarios, o de sus
metabolitos, puede dar lugar a problemas en la fermentación por su influencia en
el metabolismo de las levaduras, tanto a nivel enzimático como inhibiendo su
crecimiento, o por dificultar la síntesis de ergosterol. El efecto inhibitorio por
parte de esos compuestos puede tener especial importancia en los vinos tintos,
debido a la maceración con las partes sólidas en el proceso de vinificación.
8
1.2.2. Criterios cualitativos de selección
Son aquellos que influyen analítica, sanitaria y organolépticamente sobre la calidad

global del vino.
- Producción de acidez volátil:

Está constituida por ácidos grasos de la serie acética, el 90% es ácido acético.
Puede formarse en la fermentación alcohólica como producto secundario de las
levaduras, por utilización anaerobia de los azúcares por las bacterias lácticas, por
la oxidación del alcohol por bacterias acéticas y por la presencia elevada de
levaduras de bajo poder fermentativo al inicio de la fermentación. Constituye un
marcador para el estado sanitario de la uva y del vino.
La producción de acidez volátil varía según la especie de levadura y también

influyen las condiciones en las que se desarrolle en proceso fermentativo. Las
distintas cepas de S. cerevisiae suelen formar más ácido acético que S. uvarum.
La capacidad de algunas cepas para producir bajas cantidades de ácido acético es
vital desde el punto de vista de la selección clonal, ya que es un carácter estable
y hereditario.
- Producción de anhídrido sulfuroso:

Las cepas de levadura pueden producir este compuesto durante la fermentación
alcohólica en cantidades variables, la reacción se ve favorecida en
fermentaciones lentas, a bajas temperaturas y en condiciones de anaerobiosis
estricta. La mayor o menor formación se debe a la incapacidad de la célula para
reducir el SO2 a SH2, por lo que se acumula y se excreta al medio. Las levaduras
producen un mínimo de 3-4 mg/l de SO2, con un valor medio de 8-15 mg/l,
aunque hay cepas consideradas como contaminantes que pueden superar los 100
mg/l.
Por este motivo es necesaria la comprobación de la aptitud de las levaduras para

la formación y acumulación de SO2, ya que influye directamente en la calidad
sensorial del vino y también puede generar problemas técnicos y de aspecto
legal.
9
- Producción de ácido sulfhídrico (SH2):
Las levaduras debido a su necesidad de azufre para la síntesis de aminoácidos,
vitaminas y enzimas, reducen este compuesto liberando ácido sulfhídrico. La
formación de ácido sulfhídrico se realiza a partir de la reducción de los iones
sulfato y sulfito a causa del agotamiento de las fuentes de nitrógeno asimilable y
vitaminas. La producción de SH2 durante la fermentación depende de la cantidad
y la naturaleza de los compuestos azufrados presentes en el mosto, de las
características genéticas de las cepas de levadura y de la fase de crecimiento en
que se encuentren.
El interés de este criterio de selección viene dado por las importantes

desviaciones organolépticas que ocasionan los compuestos sulfurados volátiles
en los vinos.
- Producción de glicerol:
Podría decirse que éste es el compuesto secundario más importante, después del
alcohol. Es originado en la fermentación alcohólica siendo, tras el etanol y el
agua, el tercer constituyente del vino en proporción volumen. La producción de
glicerol sirve a Saccharomyces cerevisiae para hacer frente a las fuertes
presiones osmóticas y posteriormente se excreta al medio por difusión pasiva a
través de la membrana.
Su formación transcurre en los primeros estadios de la fermentación alcohólica

por la reducción de la fosfodihidroxiacetona en presencia de una ligera cantidad
de acetaldehído.
Figura 1. Formación de glicerol (Fuente: www.manualmoderno.com)
10
La reacción se ve condicionada por varios factores fisicoquímicos: composición
del mosto, disponibilidad de oxígeno, temperatura de fermentación, cantidad de
inóculo inicial, etc. Pero el factor biológico, la cepa de levadura, es el factor más
determinante.
El glicerol, debido a su carácter de gusto dulce, potencia suavidad, cuerpo y

volumen en la boca de los vinos, sobre todo en tintos, contribuyendo de forma
muy significativa a las cualidades organolépticas positivas. Este es el motivo por
el que muchas veces se busca la producción de este compuesto durante la
fermentación. Su umbral de percepción se encuentra en 5,2 g/l y generalmente
en los vinos las cantidades varían entre 1 y 12 g/l.
- Metabolismo frente al ácido málico: acidificación o desacidificación biológica:

La acidez en un vino está condicionada por la acidez de la propia uva, la
variedad, la climatología y el grado de maduración.
En la elaboración de vinos tintos es interesante la reducción del ácido málico en

el transcurso de la fermentación alcohólica, ya que se produce un ligero ascenso
del pH facilitando posteriormente el desarrollo de la fermentación maloláctica.
En cuanto a la especie S. cerevisiae, se han encontrado cepas de levadura
capaces tanto de producir como de degradar ácido málico durante la
fermentación alcohólica.
Por lo tanto, tendríamos la posibilidad de acidificar o desacidificar

microbiológicamente un mosto atendiendo a las características de acidez previas
a la fermentación y a las que deseamos obtener en el vino elaborado.
- Producción de compuestos que se combinan con el SO2:

El anhídrido sulfuroso se encuentra en los vinos de dos formas: en estado libre
activo y combinado con varios constituyentes: acetaldehído, ácido pirúvico y
ácido α-cetoglutárico, lo que le resta efectividad. La excreción al medio de estos
compuestos está directamente relacionada con la cepa de levadura, aunque
también se ve afectada por varios factores, entre los que cabe destacar la
temperatura.
11
Los vinos fermentados con cepas altamente productoras de estos compuestos
necesitan un mayor aporte de SO2 total para mantener la cantidad necesaria de
SO2 libre activo en el vino. De forma positiva y muy al contrario del aspecto
negativo antes señalado, además estas sustancias también juegan un papel
importante en la estabilización del color, ya que el ácido pirúvico y el
acetaldehído condensan con los antocianos dando lugar a las vitisinas y sus
derivados, moléculas más estables, que contribuyen a la estabilidad del color de
los vinos tintos.
- Formación de compuestos aromáticos fermentativos:

Muchos de los compuestos que originan los aromas fermentativos son generados
a partir del metabolismo de las levaduras y se ven influenciados por las
condiciones físico-químicas del mosto y las condiciones en que se lleve a cabo
la fermentación. Entre los compuestos volátiles sintetizados por las levaduras
durante el proceso fermentativo destacan los alcoholes superiores, los ácidos
grasos, los ésteres y los aldehídos. Los aromas fermentativos se dividen en dos
grupos, compuestos volátiles mayoritarios y minoritarios.
o Compuestos volátiles mayoritarios: se encuentran en cantidades

superiores a 10 mg/l. En este grupo destacan: el acetaldehído, el acetato
de etilo y los alcoholes superiores. El acetaldehído se suele encontrar en
los vinos en pequeñas cantidades, ya que en concentraciones elevadas
aporta olores y sabores de oxidación. El acetato de etilo en
concentraciones superiores a 150-200 mg/l origina aromas no deseados
de pegamento, esmalte, etc., aunque en baja concentración (menos de 50
mg/l) proporciona aromas agradables y refuerza el carácter frutal. Los
alcoholes superiores: 1-propanol, isobutanol, alcohol amílico y 2-fenil
etanol se encuentran en los vinos en cantidades de 100-500 mg/l,
aportando aromas beneficiosos para el perfil sensorial de los vinos,
mientras que si ascienden a más de 400 mg/l se tornan desagradables. La
capacidad de producir alcoholes superiores es una característica general
de todas las levaduras pero la cantidad varía en función del género, la
especie y la cepa, es además un carácter hereditario y utilizable con el fin
de mejoramiento genético.
12
Teniendo en cuenta estos aspectos, desde el punto de vista aromático,
convendría seleccionar cepas poco productoras de acetaldehído y acetato
de etilo y que originen cantidades moderadas de alcoholes superiores.
o Compuestos volátiles minoritarios: su concentración en los vinos es

ligera, pero aun así se encuentran en niveles varias veces superiores a su
umbral de percepción. Destacan los acetatos de alcoholes superiores y
los ésteres etílicos de ácidos grasos, que aportan a los vinos aromas
afrutados y florales. La producción de ésteres resulta de la actividad de
dos grupos de enzimas con efectos antagónicos: alcohol-acetil
transferasas, que catalizan la síntesis de ésteres, y las esterasas, que
catalizan su hidrolisis.
De este modo, será conveniente seleccionar cepas altamente productoras

de estos compuestos, especialmente en el caso de la elaboración de tintos
jóvenes.
Atendiendo a estos subproductos de la fermentación, que difieren en su cantidad

en el vino final en función de la levadura utilizada debido al metabolismo propio
de cada una de ellas, las líneas de selección van dirigidas a aislar cepas de
levaduras que posean propiedades fisiológicas de interés industrial y sean
capaces de producir o no compuestos de interés para el enólogo, y así controlar
el transcurso y el resultado final de la fermentación.
- Capacidad de adsorción, extracción y estabilización de polifenoles:

Los componentes polifenólicos, localizados en las partes sólidas de uvas tintas
(hollejo, pepitas y raspón), son responsables del color, y por tanto tienen una
gran influencia sobre las características organolépticas y en su capacidad de
envejecimiento (Ribereau-Gayon, 1998). En los últimos años se ha seguido la
tendencia de elaborar vinos con un mayor contenido polifenólico, con más
cuerpo y estructura, en concordancia con la demanda comercial.
La forma en la que las cepas de levadura influyen durante la fermentación

alcohólica en el contenido de antocianos y taninos en el vino se basa en tres
mecanismos:
13
o Adsorción de antocianos sobre la pared celular de las levaduras: se
origina debido a la naturaleza polar de los antocianos y su capacidad para
formar puentes de hidrógeno, de ésta manera, y teniendo en cuenta la alta
superficie total que representan las paredes de las levaduras, se puede
perder una importante cantidad de color con las lías (Suárez e Iñigo,
2004). Dependiendo de la estructura glicoproteica de la pared de cada
cepa de levadura se adsorbe del 2 al 6% de los antocianos totales del
vino. Por tanto, desde el punto de vista del color, interesará seleccionar
levaduras que fijen poca cantidad de antocianos sobre su pared, la
mínima posible.
o Acción β-glucosidásica sobre los antocianos: los antocianos en el mosto

o vino se encuentran en forma glicosilada, la acción de la enzima β-
glucosidasa permite la liberación del antociano libre, lo que los hace más
sensibles a la oxidación química y enzimática, además de menos
coloreados. De esta manera, la hidrólisis de estos compuestos reduce el
color y su estabilidad en el tiempo. El mayor problema de la actividad
enzimática β-glucosidasa procedente de las levaduras es que no es capaz
de ser inhibida por las altas concentraciones de azúcar y alcohol y por
pHs bajos. También ocurre lo mismo con la actividad enzimática
procedente de la propia uva, por lo que esta reacción es negativa en
cuanto al color del vino posteriormente. Existen cepas de S. cerevisiae
que presentan diferencias significativas en su acción β-glucosidásica,
influyendo en el contenido total de antocianos. Por consiguiente, la
actividad β-glucosidásica puede ser no muy negativa en la elaboración de
vinos tintos jóvenes, pero no convendría si el objetivo es la elaboración
de vinos destinados al envejecimiento, con mucho color y que éste debe
ser estable en el tiempo.
o Liberación de polisacáridos por las levaduras: las levaduras tienen la

capacidad de liberar polisacáridos desde su pared celular, principalmente
durante la fase de crecimiento activo en la fermentación alcohólica y en
la fase de autolisis celular. Estas macromoléculas constituyen el 25-50%
del peso seco de la pared celular y pueden liberarse al medio
14
contribuyendo positivamente a la calidad del vino, ya que aumentan la
estabilidad del color al combinarse con los antocianos y taninos,
formando complejos que disminuyen la astringencia del vino tinto
aumentando la sensación de volumen y redondez en boca. La emisión al
vino de estos compuestos está determinada por la cepa de levadura junto
con las condiciones de elaboración. Así la capacidad de producción de
polisacáridos es un criterio muy a tener en cuenta dentro de los estudios
de selección de levaduras enológicas para vinificaciones en tinto.
- Producción de urea:
La urea es un producto del metabolismo de las levaduras que procede de la
acción de la arginasa de Saccharomyces, que cataliza la hidrólisis de la arginina
para formar urea y ornitina. La cepa de levadura es un factor importante a la
hora de determinar la cantidad de urea residual en los vinos, aspecto trivial ya
que puede ser precursor de la formación de carbamato de etilo, un compuesto
tóxico potencialmente cancerígeno, para el que se han fijado límites máximos en
muchos países.
- Características organolépticas:
En todo proceso de selección de levaduras industriales, la evaluación de sus
características organolépticas como resultado de su metabolismo constituye una
de las fases más importantes. La valoración organoléptica de los vinos permitirá
confirmar los indicios observados en las pruebas realizadas y comprobar si la
cepa seleccionada es capaz de producir un vino de calidad, manteniendo la
tipicidad de cada zona y representar fielmente los criterios buscados por el
enólogo. Se considera entonces imprescindible realizar análisis sensoriales en
los vinos resultantes de microvinificaciones, para poder elegir las cepas de
levadura que mejor definan el estilo de vino a elaborar mediante su siembra.
15
1.2.3. Criterios de utilización
Son aquellos relacionados con el comportamiento de las levaduras en condiciones de

producción industrial: estabilidad genética, buena implantación, supervivencia y
actividad metabólica tras las fases de secado y rehidratación en su forma de Levadura
Seca Activa (LSA). Criterios muy importantes de cara a su comercialización.
La supervivencia de las levaduras a los procesos de secado y rehidratación va a

depender de la expresión de los genes de respuesta al estrés, de manera directa y a
través de la síntesis de sustancias de reserva, como el glucógeno y la trealosa.
Demostrándose de este modo la gran importancia del genotipo concreto de cada cepa en
función a responder adecuadamente a todos los tratamientos y así pueda comercializarse
como LSA. Por lo tanto, es evidente la necesidad de tener en cuenta, para la selección
de levaduras enológicas, su capacidad para sobrevivir al proceso de secado y mantener
la estabilidad genética y viabilidad durante largos periodos de conservación, al menos
un mínimo de tres años.
1.3. Selección de levaduras para la elaboración de vinos tintos
De todos los criterios anteriormente nombrados, el poder fermentativo elevado, la baja

producción de acidez volátil y una correcta cinética fermentativa, se consideran criterios
básicos y fundamentales de selección (Suárez e Iñigo, 2004). Por el contrario, el resto
de criterios son diferenciadores y tienen más o menos importancia dependiendo de que
la selección de levaduras vaya encaminada hacia la elaboración de tintos, rosados,
blancos o vinificaciones especiales.
Entre las características diferenciadoras más representativas en la selección de levaduras

según la elaboración de un vino tinto de calidad, podemos distinguir:
- Temperatura de fermentación: las cepas destinadas a la vinificación de tintos se

encuentran con temperaturas de fermentación medias o altas (25-30°C), ya que
interesa que haya una mayor extracción de compuestos fenólicos del hollejo de
la uva (Torija, 2003).
16
- Resistencia a altas concentraciones de azúcar: en algunas zonas el grado
alcohólico de los vinos tintos puede alcanzar incluso 16% v/v, teniendo esto en
cuenta las levaduras seleccionadas para la vinificación deberían ser capaces de
soportar mayores presiones osmóticas y concentraciones más altas de etanol, que
las destinadas a la elaboración de blancos, por ejemplo.
- Acción sobre el ácido málico: para elaboraciones de vino tinto y, sobre todo, en
zonas frías con mostos muy ácidos, es conveniente la utilización de levaduras
seleccionadas con fuerte poder desacidificante, ya que facilitará el posterior
desarrollo de la fermentación maloláctica.
- Producción de acetaldehído: algunos estudios hablan del posible interés

tecnológico en la selección de cepas con altas producciones de acetaldehído y
ácido pirúvico para favorecer la formación de vitisinas A y B, como formas
estables de color para vinos tintos que vayan a ser sometidos a crianza (Morata,
2003).
- Producción de glicerol: la glicerina participa en la sensación de cuerpo de los

vinos confiriéndoles suavidad y untuosidad, y también contribuye al gusto dulce.
Por consiguiente, y si tenemos en cuenta las tendencias actuales de mercado que
buscan vinos complejos con mucho cuerpo y estructura, las cepas de levaduras
destinadas a la elaboración de tintos deberán ser capaces de producir mayores
cantidades de este compuesto.
Entre los criterios específicos en la selección de levaduras para la elaboración de tintos

de calidad, se recogerán todos aquellos relacionados con el color, como la no expresión
de la actividad β-glucosidasa, adsorción mínima de antocianos por las paredes celulares
y producción de polisacáridos.
17
2. OBJETIVOS
Los objetivos de este Trabajo de Fin de Grado van dirigidos a probar las diferencias,
tanto analíticas como sensoriales, de un mismo mosto vinificado por tres levaduras
secas activas (LSA) pertenecientes a tres sub-especies diferentes (cerevisiae, bayanus y
uvarum).
Nos centraremos en los subproductos de la fermentación alcohólica, con especial interés

del glicerol, ya que una de las levaduras del ensayo es potencialmente productora de
este compuesto (uvarum).
Se analizarán los parámetros enológicos generales en los diferentes momentos clave del
proceso fermentativo y posteriormente durante la crianza en barrica.
También realizaremos un seguimiento de los mostos y vinos mediante catas sucesivas

para comprobar las diferencias organolépticas en su evolución, evaluando cuál es el
estilo de vino que mejor se adapta a la bodega.
Por tanto, los objetivos específicos de este estudio se resumen en:
- Metabolitos secundarios de la fermentación alcohólica de los vinos obtenidos

por las diferentes LSA.
- Producción de glicerol y otras moléculas interesantes desde el punto de vista
sensorial.
- Estudio organoléptico de los vinos obtenidos.
18
3. MATERIAL Y MÉTODOS
3.1. Variedades de uva utilizadas: Tempranillo y Mazuelo
Las uvas utilizadas para este ensayo pertenecen a fincas de la bodega Viñedos del
Contino, situada en los términos de la localidad de Laserna (Laguardia), en la sub-zona
de Rioja Alavesa dentro de la D.O.Ca Rioja. Geográficamente, los viñedos se
encuentran protegidos por el Cerro de la Mesa y rodeados por Sierra Cantabria, aspectos
bastante influyentes dentro de un clima que varía su influencia entre atlántica y
mediterránea; están dispuestos formando terrazas en un meandro del río Ebro, en el
terreno predominan los suelos arcillo-calcáreos. El viñedo está plantado en vaso
tradicional de tres brazos y se utiliza la poda corta con dos yemas por pulgar.
Las variedades utilizadas en nuestra vinificación son Tempranillo y Mazuelo, ambas

autorizadas tradicionalmente en la Denominación de Origen Calificada Rioja.
Tempranillo: es la variedad riojana por excelencia, mayoritaria

tanto en superficie total plantada en la Denominación como en los
viñedos de la bodega. Ocupa más del 75% de la superficie de
cultivo. Es una variedad muy sensible a plagas y enfermedades, y
poco resistente a la sequía y temperaturas altas, pero fácil de
vinificar. Produce mostos equilibrados y vinos con colores intensos,
acidez media y graduación alcohólica media-alta, con un paladar
franco, suave y afrutado. Los vinos jóvenes resultan aromáticos y
Figura 2. Variedad Tempranillo
de vivo color, y los vinos envejecidos son equilibrados, elegantes y (Fuente: Consejo Regulador
D.O.Ca Rioja)
con una gran estabilidad de materia colorante.
Mazuelo: es una variedad poco cultivada, hoy apenas ocupa un 3%

del total de la superficie plantada de la denominación. Aporta
interesantes características ensamblada junto con otras variedades
en la elaboración de vinos destinados a un largo envejecimiento. Es
más productiva que el resto de variedades tintas, aunque
extremadamente sensible al Oídio y necesita mayor integral térmica
para madurar. Aporta abundante acidez y color a los vinos, ya que
se trata de una variedad muy rica en taninos. Figura 3. Variedad Mazuelo
(Fuente: Consejo Regulador
D.O.Ca Rioja)
19
3.2. Levaduras utilizadas: CLOS, CT007 y VELLUTO
Uno de los principales objetivos de este experimento es discernir entre los vinos
resultantes de la fermentación alcohólica de un mismo mosto por tres cepas de
levaduras pertenecientes a tres sub-especies diferentes, las cuales se describen a
continuación:
- “CLOS”: Lalvin Clos (YSEO®)* de Lallemand. Fue seleccionada por la

Universidad Rovira i Virgili (Departamento de Biotecnología Enológica de la
Facultad de Enología), en la zona de la D,O.Ca. Priorato situada en la provincia
de Tarragona. Se trata de una levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae
var. cerevisiae.
Los criterios de selección fueron, en primer lugar, la preservación de las

características típicas de los vinos de la región, donde normalmente los niveles
de alcohol y polifenoles son elevados.
Las diferentes vinificaciones realizadas en la zona de origen han confirmado su

elevado poder de implantación y fiabilidad en condiciones difíciles, como bajo
nivel de nitrógeno asimilable en los mostos y un amplio rango de temperaturas.
Los resultados de vinificaciones en diferentes zonas y variedades como

Cariñena, Garnacha, Shyraz o Tempranillo han confirmado su potencial para la
obtención de vinos tintos de alta gama. Valorada especialmente por el aumento
de la complejidad aromática y amplitud en boca, dando lugar en todos los casos
a una buena diferenciación organoléptica.
*YSEO®: es un proceso de producción de levaduras seleccionadas de la naturaleza que

optimiza el desarrollo de la fermentación alcohólica y reduce los riesgos fermentativos
y desviaciones organolépticas. Las levaduras YSEO® son 100% naturales y no
contienen procesos OMG.
Propiedades microbiológicas y enológicas:
o Posee factor killer.

o Alta tolerancia al etanol: hasta 17%.
o Buena adaptación a maceraciones prefermentativas en frío.
o Corta fase de latencia.
20
o Gran poder de implantación y arranque de fermentación, también en
condiciones difíciles.
o Velocidad de fermentación regular.
o Amplio rango de temperaturas de fermentación: 13 a 32ºC.
o Bajas necesidades en nitrógeno asimilable.
o Baja producción de acidez volátil.
o Alta resistencia al SO2.
o Buena compatibilidad con la FML.
o Buena diferenciación organoléptica, respeto de la tipicidad, aporta
mineralidad, complejidad y volumen en boca.
- “CT007”: Viniferm CT007 de Agrovin. Es una Saccharomyces cerevisiae var.

bayanus que procede de viñedos de Vitis vinifera cv. Graciano. Fue aislada en
Viñedos del Contino (Rioja Alavesa) y seleccionada con la colaboración del
Laboratorio de Enología de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros
Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid.
Esta levadura está especialmente indicada para fermentaciones de vinos tintos de

alta expresión, con elevado grado alcohólico potencial y también destinados a
crianza, ya que las aptitudes cromáticas de esta levadura protegen la intensidad
colorante en el tiempo por dos motivos: se dan limitados procesos de adsorción
de color en las paredes celulares y porque favorece la formación de vitisinas a
partir de la malvidina. Las vitisinas A y B son piroantocianos estables a las
variaciones de pH y de sulfuroso, de tal manera que los polifenoles se
encuentran en mayor concentración tras la crianza.
o Posee una fase de latencia larga, lo que la hace apta para maceraciones
prefermentativas en frío sin que su viabilidad disminuya.
o Cinética regular en un amplio rango de temperaturas: 14-30ºC
o Posee una rápida cinética autolítica, que permite la liberación rápida de
polisacáridos y manoproteínas de la pared celular de las levaduras,
enriqueciendo cualitativamente el medio fermentativo.
o Carácter killer, que favorece su predominancia en el mosto.
21
o Tolerancia al alcohol hasta 15% vol.
o Buen rendimiento azúcar/etanol.
o Exigencia nutricional: media, de manera que es aconsejable la corrección
de nitrógeno asimilable, especialmente en mostos con elevado grado
alcohólico potencial y procedentes de uva sobremadura.
o Baja producción de alcoholes superiores, respetando las notas
características de variedades como Tempranillo, Graciano, Garnacha,
Cabernet sauvignon, Merlot o Shyraz.
o No producción de vinil-fenoles, así su empleo supone una protección
adicional frente a Brettanomyces/Dekkera.
- “VELLUTO”: Velluto BMV58 (YSEO®)* de Lallemand. Es una levadura

Saccharomyces bayanus var. uvarum que fue seleccionada por Bodegas
Murviedro (grupo Schenk) con la colaboración del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas de Valencia (CSIC).
La peculiaridad de esta levadura es que se caracteriza por una alta producción de

glicerol junto con aromas afrutados y balsámicos. Tras pruebas en bodegas de
todo el mundo, ha demostrado su interés para la producción de vinos tintos
complejos, en variedades como Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc,
Shyraz, Tempranillo, Bobal, Monastrell y Pinot noir.

o Factor Killer.
o Alta producción de glicerol, ayuda a obtener vinos tintos muy sápidos y
con mucho cuerpo, con un paladar medio suave muy interesante.
o Buena cinética fermentativa: comienzo rápido y final seguro y estable.
o Resistencia a bajas temperaturas > 12ºC (óptima entre 24 y 26 ºC).
o Resistencia al alcohol: hasta 14,5% vol.
o Requerimientos nutricionales: medio-altos.
o Baja producción de SO2.
o Buena compatibilidad con la fermentación maloláctica.
22
o Posee un metabolismo secundario que produce habitualmente cantidades
significativas de caproato de etilo, caproato de etilo y fenil etanol, que
aporta a los vinos notas florales y aromas afrutados
*YSEO®: es un proceso de producción de levaduras seleccionadas de la naturaleza que

optimiza el desarrollo de la fermentación alcohólica y reduce los riesgos fermentativos
y desviaciones organolépticas. Las levaduras YSEO® son 100% naturales y no
contienen procesos OMG.
3.3. Proceso de vinificación y crianza
Las uvas elegidas para realizar esta experiencia procedían de las fincas “San Gregorio
Encina” para la variedad Tempranillo y “Corazón” para la variedad Mazuelo, las dos
pertenecientes a la Bodega Viñedos del Contino, situadas alrededor de la misma
bodega. Tanto la vendimia como el encubado se desarrollaron a lo largo de los días
30/09/14 y 1/10/14. La vendimia se realizó a mano, en cajas de 15 kg, con previa
selección de racimos en campo, y fue transportada inmediatamente a la bodega.
Tras la recepción de la vendimia en bodega se realizaron, previamente al encubado, los

análisis enológicos básicos (Tabla 1), y una vez fueron completados los depósitos se
realizaron las correcciones oportunas (adición de 7 kg de ácido tartárico y un total de
1100 ml de solución preparada de anhídrido sulfuroso a cada uno de los 4 depósitos), en
concordancia con estos análisis.
Tabla 1. Parámetros enológicos básicos: en la recepción de uva y tras el 1er remontado

Gº Probable AT (SO4H2) AT (TH2)
DEPOSITO Gº Bé pH
% v/v (g/l) (g/l)
MEDIA
12,19 12,76 3,49 5,34 3,42
PONDERADA
1er REMONTADO
22 12,20 12,80 4,45 6,81 3,31
MEDIA
11,94 12,48 3,58 4,58 3,40
PONDERADA
1er REMONTADO
23 12,20 12,80 4,20 6,43 3,30
MEDIA
11,82 12,39 3,50 5,36 3,36
PONDERADA
1er REMONTADO
24 12,20 12,80 4,25 6,50 3,28
MEDIA
12,44 13,10 3,63 5,56 3,42
PONDERADA
1er REMONTADO
25 12,60 13,40 3,95 6,04 3,39
23
En el primer remontado, que se realizó el mismo día 1/10/14, se tomaron muestras de
los depósitos para realizar una simple prueba de oxidación del mosto (Figura 4), la cual
consiste en dejar unas copas con mosto a la luz natural del sol y observar posteriormente
(tras un par de horas) posibles pardeamientos en el color de las muestras, sólo en el caso
de haberse oxidado. Esta prueba es muy sencilla de realizar y muy útil a la hora de
poder actuar a tiempo contra oxidaciones que la vendimia haya podido sufrir en el
proceso de transporte hasta la bodega y/o su encubado.
En la Figura 4 podemos observar que la copa correspondiente al depósito 22 (1ª por la

izquierda) es la que más microflora natural presenta, esto puede tener consecuencias a
posteriori en la cinética fermentativa y obtención de subproductos, ya que se pueden
generar competencias entre las levaduras indígenas y las que próximamente se iban a
inocular.
Figura 4. Prueba de oxidación depósitos 22, 23, 24 (Fuente: propia)
Durante el primer remontado, que fue abierto con una duración de 20 minutos, se
añadieron a cada uno de los depósitos 100 g de enzimas (Enozym VINTAGE® de
Agrovin), para conseguir una mayor extracción y estabilidad de los compuestos
polifenólicos, junto con 2,5 kg de levaduras inactivas (Optired® de Lallemand) para
potenciar la formación de complejos polisacárido-polifenol, que aportan a los vinos
tintos un color más intenso, tacto en boca más redondo y mejor integración de los
taninos.
24
Al día siguiente (2/10/14) se inocularon las LSA (siguiendo las recomendaciones de
rehidratación adecuadas para cada una de las diferentes levaduras, ver 7. Anexos),
aprovechando el remontado abierto de la tarde. Para realizar este ensayo se eligieron
depósitos de acero inoxidable con una capacidad de 10 hl, de los que se llenaron con
uva de 10520-10550 kg. Se correspondieron los depósitos con las levaduras
aleatoriamente de la siguiente manera:
- Depósito 22: Lalvin Clos (2 kg)

- Depósito 23: Velluto BMV58 (2 kg)
- Depósito 24: Viniferm CT007 (2 kg)
- Depósito 25: Testigo no inoculado
El seguimiento de la fermentación alcohólica se realizó con la medición de densidad y

temperatura, con una frecuencia de dos veces diarias (mañana y tarde) a la hora de
realización de los remontados, que durante todo el proceso de fermentación fueron
directos y con una duración de 20 a 30 minutos aproximadamente.
Los remontados fueron constantes, con el fin de mantener el sombrero lo más deshecho
y remojado posible, y así conseguir una mayor extracción polifenólica y evitar
fermentaciones tumultuosas en el mismo.
Según fue transcurriendo la fermentación se aumentó la temperatura de los depósitos

paulatinamente, ya que éstos contaban con camisas térmicas para facilitar el control del
proceso fermentativo.
Se comenzó poniendo los depósitos a una temperatura entre 15-18 ºC en el inicio de la

fermentación alcohólica, mientras que se fueron aumentando un par de grados cada uno
o dos días (en función de cómo evolucionase el descenso de las densidades), hasta
finalizarla con unos 30-32 ºC, una temperatura algo elevada, aunque de esta manera nos
aseguramos de mejorar la autolisis de las levaduras, evitar la refermentación de azúcares
residuales que hubiesen podido quedar en los vinos, y por tanto beneficiar el posterior
desarrollo de la fermentación maloláctica.
Se realizó un único delestage a densidad 1050-1060 g/l, ya que la madurez fenólica no

era demasiada, debido a que el mes de septiembre fue bastante lluvioso, y por tanto no
se quería extraer un exceso de verdores de los polifenoles de hollejos y pepitas.
25
Los delestages se realizan con el fin de romper bruscamente el sombrero y lograr una
mayor disolución selectiva de componentes polifenólicos en el mosto, también sirve
para eliminar las pepitas, dado que posteriormente podrían aportar al vino sabores
herbáceos y sensaciones amargas y astringentes en boca.
Las fermentaciones duraron un total de 10-15 días, con unas cinéticas fermentativas
(Figuras 5-8) como podemos observar a continuación, en general, regulares y con una
pendiente bastante acusada en la fase de crecimiento exponencial de las levaduras.
Se mantuvo el vino en maceración junto con los hollejos agotados hasta asegurarnos
mediante análisis de haber finalizado la fermentación alcohólica.
1110 30
1100
28
1090
1080 26
1070
24
1060
1050 22
1040 Densidad
20
1030
1020 18 Temperatura
1010
16
1000
990 14
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Figura 5. Cinética fermentativa del depósito 22 (“CLOS”) (Fuente: propia)
1110 30
1100
28
1090
1080 26
1070
24
1060
1050 22
1040 Densidad
20
1030
1020 18 Temperatura
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Figura 6. Cinética fermentativa de depósito 23 (“VELLUTO”) (Fuente: propia)
26
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1100
28
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1080 26
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Figura 7. Cinética fermentativa del depósito 24 ("CT007") (Fuente: propia)
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1100
28
1090
1080 26
1070
24
1060
1050 22
1040 Densidad
20
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Figura 8. Cinética fermentativa del depósito 25 (“Testigo no inoculado”) (Fuente: propia)
Seguidamente, una vez que comprobamos mediante análisis que no había azúcares
reductores en los vinos, se descubaron los depósitos entre los días 16/10/14 y 17/10/14;
se llenó una barrica de 225 l con vino lágrima para cada uno de los depósitos, y así
continuar con el seguimiento, tanto analítico como sensorial, de los vinos durante la
fermentación maloláctica y posterior crianza. Las barricas seleccionadas para proseguir
con los ensayos de vinificación fueron barricas nuevas de ADOUR, de roble francés con
un tostado ligero, para no aportar un exceso de notas a madera a los vinos y conservar
todo lo posible los aromas primarios.
27
Se realizó una inoculación de bacterias lácticas seleccionadas (Oenococcus oeni) para
abordar la fermentación maloláctica de forma homogénea y segura. Para facilitar el
desarrollo de esta desacidificación biológica de los vinos, se realizaron batonages de lías
de 2-3 veces por semana para mantenerlas en suspensión y contribuir a la difusión de
manoproteínas y polisacáridos al vino por parte de las membranas de las levaduras, lo
que también contribuye a la sensación de redondez y estructura en boca.
El seguimiento de la FML se realizó a diario mediante cromatografía en papel, y los

últimos días cuando creímos que había finalizado se acompañó de un análisis químico
para corroborar este supuesto. En la siguiente Figura 9 se puede observar una de estas
cromatografías.
Figura 9. Cromatografía en papel para seguimiento de la FML (Fuente: propia)
Las barricas finalizaron la fermentación maloláctica entre los días 31/10/14 y 5/11/14,
siendo la Barrica 22, correspondiente a la levadura “CLOS” la más rápida, el resto
lograron terminar unos 5 días más tarde. Tras haber comprobado analíticamente la
finalización de la FML se sulfitaron todas las barricas con 20 g de metabisulfito
potásico y se mantuvieron en dichas barricas para proceder a su crianza.
Posteriormente, durante la crianza del vino se realizaron varias catas acompañadas de

sus respectivos análisis para finalmente poder sacar conclusiones y evidencias sobre
este ensayo de vinificación de diferentes levaduras comerciales en las variedades
Tempranillo y Mazuelo.
28
3.4. Análisis enológicos
Durante toda la experiencia, en los momentos que consideramos oportunos, los vinos se
estudiaron analíticamente mediante parámetros enológicos generales y otros específicos
de nuestro interés para los objetivos del estudio. Las analíticas se llevaron a cabo en
Laboratorios Excell Ibérica, Lallemand, La Casa del Vino de Laguardia y la Bodega
Viña Real (CVNE), siguiendo los métodos amparados por la OIV y por ENAC.
Los métodos analíticos utilizados para la determinación de dichos parámetros son los
siguientes:
- Grado alcohólico volumétrico adquirido  Método ebullométrico e Infrarrojo

cercano (NIR)
- pH  Técnica de Potenciometría automática
- Acidez total  Método titrimétrico y Valoración potenciométrica
- Acidez volátil  Método enzimático, espectrofotométrico UV-Visible y
Autoanalizador FCSA
- Glucosa + fructosa  Método enzimático, espectrofotométrico UV-Visible y
Autoanalizador FCSA
- Ácido L-láctico  Método enzimático y espectrofotométrico UV-Visible
- Ácido L-málico  Método enzimático y espectrofotométrico UV-Visible
- Dióxido de azufre libre  Método F. Paul, titrimétrico OIV y Autoanalizador
FCSA
- Dióxido de azufre total  Método F. Paul y titrimétrico OIV
- Glicerol  Método enzimático y espectrofotométrico UV-Visible
- Índice de polifenoles totales  Método espectrofotométrico UV-Visible
- Intensidad colorante  Método espectrofotométrico UV-Visible
3.5. Análisis sensorial de los vinos
Para este aspecto, que fue muy importante en el estudio, se realizaron catas rutinarias en
bodega durante todo el proceso de vinificación que solían corresponderse con los
análisis en laboratorio, para poder así elaborar conclusiones más firmes y estructuradas
acerca de la evolución que estaban experimentando los vinos.
29
Estas catas, que se realizaron en la misma Bodega Viñedos del Contino, con la
colaboración de profesionales del sector vitivinícola como fueron Licenciados
Enólogos, Ingenieros Agrónomos, Comerciales de empresas de productos enológicos…
Todos ellos fueron muy determinantes para las conclusiones tomadas a lo largo de todo
el proceso de vinificación y desde aquí quiero transmitirles mi más sincero
agradecimiento.
Al haber transcurrido 6 meses de crianza en barrica, se tomaron las muestras que

consideramos definitivas para realizar el estudio organoléptico final que constó de dos
partes: por un lado, un análisis químico completo, y por otro, una cata descriptiva
dirigida por Antonio Palacios con la colaboración de un “panel de cata” formado por los
estudiantes de la asignatura ‘Ampliación de análisis sensorial’ de la Universidad de La
Rioja.
El panel de cata estuvo formado por un total de 11 catadores, que habían participado
anteriormente en paneles descriptivos de atributos sensoriales cuantificables. Dicho
panel de catadores es entonces considerado como un panel entrenado cualificado. Todos
los vinos se evaluaron en cuatro aspectos: aspecto o fase visual (color), aromas o fase
olfativa (fracción volátil), gusto y textura en la fase gustativa (equilibrio en boca) y fase
retronasal.
Para realizar esta cata se utilizó la siguiente ficha de cata (Figura 10) de Laboratorios
Excell Ibérica, correspondiente al Análisis Descriptivo Método ISO 11035 con elección
libre de descriptores.
30
Figura 10. Ficha de cata descriptiva para vinos tintos (Fuente: Laboratorios Excell Ibérica)
31
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Resultados analíticos
Tras haber realizado la fermentación alcohólica, los datos analíticos que obtuvieron los
vinos se indican en la siguiente Tabla 2 (los datos que se muestran son el resultado de
las medias obtenidas en las analíticas de Laboratorios Excell Ibérica S.L.):
Tabla 2. Resultados analíticos de los vinos tras la fermentación alcohólica

GF Grado AV AT (TH2) A. Mál A. Lác CO2 Glicerol
Depósito pH IPT IC Dens.
(g/l) (% v/v) (g/l) (g/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l) (g/l)
22
< LC 13,07 0,29 3,39 5,64 1,75 0,1 49,31 17,67 0,996 664,71 8,2
CLOS
23
< LC 12,88 0,30 3,37 5,95 1,89 0,1 47,72 18,57 0,996 682,23 8,4
VELLUTO
24
< LC 12,72 0,31 3,34 6,14 1,87 0,1 52,21 20,93 0,996 741,55 8,1
CT007
25
< LC 13,23 0,33 3,42 7,76 1,62 0,1 56,26 17,54 0,995 640,01 8,1
TESTIGO
En general, si se comparan los datos de los diferentes vinos podemos observar que los
valores están dentro de un rango bastante próximo, a continuación se van a describir
más detalladamente.
En cuanto al grado alcohólico, los valores van desde 12,72 hasta 13,23% vol., siendo el
más elevado el correspondiente al “Testigo”, aunque en general los cuatro valores son
algo más bajos de lo normal para vinos tintos de esta zona, debido a las características
climatológicas de septiembre de 2014. Los cuatro vinos muestran datos bajos de acidez
volátil en un nivel muy aceptable en cuanto a criterios de selección se refieren. Los
valores de pH se encuentran en un rango de 3,34-3,42, siendo óptimos tanto para
prevenir la aparición de problemas sanitarios como para el posterior desarrollo de la
fermentación maloláctica. En la acidez total podemos destacar que los valores de los
vinos inoculados son muy próximos, mientras que el “Testigo” posee casi dos puntos
más de acidez expresada en g/l de TH2, respecto a los otros tres. El ácido málico tiene
valores aproximados entre sí, a los que no cabe destacar nada en concreto, pues nos
centraremos en ellos más adelante (Tabla 3) al analizar los datos posteriores a la FML.
32
En lo referente a los indicadores del color, los valores que obtuvieron los vinos iban
desde 47,72 hasta 56,26, siendo el “Testigo no inoculado” el vino que destaca por tener
mayor concentración de polifenoles totales sobre los otros tres restantes. No ocurre lo
mismo con los resultados de intensidad colorante, en los que destaca el vino inoculado
con la levadura “CT007” con un valor de 20,93, seguido de las levaduras “VELLUTO”,
“CLOS” y por último, siendo el menor en este caso, el “Testigo” con 17,54.
Finalmente, los valores de glicerol en los cuatro casos son bastante altos de 8,1-8,4 g/l,
el mayor fue el correspondiente a la levadura “VELLUTO”, aunque contrariamente a
los esperado no fue tan elevado, ya que una de las principales características por las que
se seleccionó esta levadura fue por destacar en la síntesis de este subproducto
fermentativo. Al obtener este resultado en las analíticas, intentamos averiguar a qué
podía deberse y tras revisar los protocolos de inoculación observamos que la levadura
“VELLUTO” se trataba de una LSA sensible al factor killer, pudiendo ser esta la razón
por la que no expresara el 100% de su actividad al haber podido tener competencias con
las levaduras indígenas en el periodo de implantación en el mosto.
Una vez hubo transcurrido el proceso de la fermentación maloláctica, para la Barrica 22

correspondiente a la levadura “CLOS” el día 30/10/14 y para las demás el día 5/11/14,
casi una semana más tarde, se obtuvieron los datos que se muestran a continuación:
Tabla 3. Resultados analíticos de los vinos tras la fermentación maloláctica

Grado AV AT (TH2) A. Mál A. Lác CO2
Depósito pH IPT IC Dens.
(% v/v) (g/l) (g/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l)
22
13,27 0,36 3,46 5,5 0,35 0,98 50,66 15,79 0,995 405,21
CLOS
23
VELLUT 13,17 0,39 3,37 5,4 0,17 1,20 44,36 10,18 0,994 450,80
O
24
13,13 0,43 3,37 5,7 0,14 1,22 46,88 11,51 0,994 453,99
CT007
25
13,35 0,34 3,45 5,6 0,20 0,93 49,47 12,73 0,994 410,25
TESTIGO
33
Como se puede observar, hubo varias modificaciones en los datos con respecto a las
anteriores analíticas realizadas, esto se debe a la continua evolución de los vinos en
barrica y sobre todo a la fermentación maloláctica.
En el caso del grado alcohólico, los valores aumentaron en algún caso hasta 0.4% vol.,
con principal motivo de la evaporación sufrida en el interior de la barrica. El valor de la
acidez volátil también se vio incrementado una media de 0,1 g/l. En el pH se produjo un
ligero ascenso, con la consiguiente disminución de la acidez total debido al desarrollo
de la FML. La formación de ácido láctico a través de la síntesis de ácido málico por las
bacterias lácticas produjo 0,93-1,22 g/l, pudiendo no ser éstos los valores definitivos.
El contenido de color de los vinos disminuyó como era de esperar debido a la pérdida
del mismo por la condensación de los antocianos y taninos y del metabolismo
bacteriano de la FML. Aun así los valores fueron bastante aceptables, la concentración
de polifenoles totales descendió algo más de tres puntos, mientras que la intensidad
colorante presentó valores entre 10,18 y 15,79, correspondiendo el menor a la levadura
“VELLUTO” y el mayor a la “CLOS”. En cuanto al glicerol se decidió no analizarlo
dados los resultados anteriores.
Una vez transcurridos 6 meses hacia el mes de abril, tomamos las muestras que
consideramos definitivas y que junto con la cata panel nos sirvieron para elaborar
posteriormente un estudio organoléptico. Los resultados finales que obtuvimos de
nuestros vinos tras el periodo de crianza en barrica se exponen en la siguiente Tabla 4:
Tabla 4. Resultados definitivos del estudio tras un periodo de crianza de 6 meses

Grado AV AT (TH2) A. Mál A. Lác SO2 (L) SO2 (T) Glicerol
Depósito IPT IC
(v/v %) (g/l) (g/L) (mg/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l)
22
13,4 0,48 5,6 < LC 1 46,9 13,65 18 48 8,5
CLOS
23
13,3 0,45 5,5 < LC 1 46,3 13,37 11 53 8,4
VELLUTO
24
13,2 0,45 5,9 < LC 1 48,3 15,24 8 58 8,4
CT007
25
13,4 0,36 5,8 0,1 0,9 47,2 9,11 46 106 8,8
TESTIGO
34
El conjunto de los resultados obtenidos fueron muy buenos y quedamos satisfechos con
todas las vinificaciones, aunque en algunos casos no lográramos obtener las cantidades
que inicialmente buscábamos, de todos modos a continuación se van a explican
detalladamente los resultados adquiridos de todos los compuestos.
Para tratarse de vinos tintos de la región de Rioja Alavesa dentro de la D.O.Ca Rioja, el
grado alcohólico alcanzado, 13,2-13,4% vol., está entre en los valores más normales. La
acidez volátil apenas aumenta, exceptuando el caso de la Barrica 22 de la levadura
“CLOS”, en la que se eleva 0,12 g/l, aunque lo más destacable en este aspecto es que
los tres vinos inoculados quedan con valores alrededor de 0,45 g/l, mientras que el
“Testigo no inoculado” presenta un valor de 0,36 g/l. En este caso la acidez total se
mantiene parecida respecto a los resultados obtenidos tras la FML. También se puede
observar que la conversión de ácido málico en láctico se ha realizado por completo, ya
que no se detectan límites cuantificables de málico en los vinos excepto en el “Testigo”,
que presenta 0,1 g/l de ácido málico.
Los datos de color de los cuatro vinos son bastante similares de 46,3-48,3 respecto al
índice de polifenoles totales, mientras que en la intensidad colorante sí que se obtienen
diferencias analíticas significativas, cómo se puede ver en la Tabla 4 los resultados de
los vinos inoculados se encuentran muy próximos entre sí, de 13,37-15,24 puntos de
color, destacando la Barrica 24 correspondiente con la levadura “CT007”, pero el valor
del “Testigo no inoculado” se encuentra muy por debajo de los demás con 9,11 puntos.
En lo referente al contenido de SO2 tanto libre como total, aunque no son datos
relevantes siempre y cuando éstos se encuentren dentro de los límites legales (150 mg/l
de sulfuroso total para vinos tintos), aunque afecten indirectamente al color de los vinos,
vemos que el “Testigo” se encuentra muy por encima de los demás, pero podría deberse
a que se ajustase el nivel de SO2 por encima de los demás vinos justo antes de tomar las
muestras definitivas.
En cuanto al glicerol, son los datos menos concluyentes de la analítica, ya que según se
esperaba el vino correspondiente a la levadura “VELLUTO” debería haber sido el que
más elevado contenido en glicerol poseía; no siendo así, los datos expresan que el vino
con mayor contenido en glicerol es el “Testigo no inoculado” quedando tras los 6 meses
de crianza algo por encima de los demás con 8,8 g/l, seguido por la levadura “CLOS”
con 8,5 g/l y por último “VELLUTO” y “CT007” con 8,4 g/l.
35
4.2. Resultados sensoriales y estudio organoléptico
Se realizaron múltiples catas a lo largo de todo el estudio pero a continuación sólo se

expondrán, por ser las más relevantes para el ensayo las correspondientes al momento
previo al descube tras la fermentación alcohólica, posteriormente a la finalización de la
fermentación maloláctica y por último las de la cata panel con el correspondiente
estudio organoléptico que se realizó con la colaboración de los estudiantes de la
asignatura “Ampliación de análisis sensorial” de la Universidad de La Rioja. Los
resultados fueron analizados estadísticamente con el software XLSTAT 2014 mediante
análisis factorial por Componentes principales (ACP).
La cata para decidir el momento del descube se realizó en la misma bodega. Se tomaron
las muestras de todos los depósitos a primera hora de la mañana y se dejaron decantar
por horas. Se decidió hacer una cata descriptiva a ciegas, en la que ninguno de los
componentes sabía la correspondencia entre las muestras y los vinos, y tras poner en
común las distintas opiniones se concluyó lo siguiente:
- Depósito 22 (Levadura “CLOS”): color vivo. Intensidad en nariz media, aroma

limpio, elegante y equilibrado, fruta roja muy marcada (cereza), fruta madura,
especiado (clavo). Sabroso en boca, largo, voluminoso, aunque un poco tánico y
astringente. Retronasal de fresa y gominola.
- Depósito 23 (Levadura “VELLUTO”): Mayor color que “CLOS” y menor que
el “Testigo”. Intenso, expresivo, aromas a fruta fresca, fermentativos, amílicos
(banana, piña). En boca más sabroso y glicérico, aunque poca estructura, ciertos
toques de amargor y acidez.
- Depósito 24 (Levadura “CT007”): color intenso. Intensidad aromática media,
reducido, aunque limpio, varietal y elegante, notas a fruta madura, especiado,
regaliz. Acidez muy afilada, delgado aunque largo. Cierto verdor en retronasal.
- Depósito 25 (“Testigo no inoculado”): parecido o mismo color que el anterior.
Aromas a fruta roja y negra, aunque muy reducido con notas sucias, de SH2, y
lías. En boca es más secante y con cierto picor.
Atendiendo a nuestro criterio y basándonos en las descripciones anteriores, los

catadores ordenamos los vinos individualmente y más tarde en conjunto, quedando en
primer lugar el vino correspondiente a la levadura “CLOS” seguido por “CT007”,
“VELLUTO” y por último el “Testigo no inoculado”.
36
Pensamos que tras concluir la fermentación maloláctica se habrían modificado o
estabilizado algunos de los valores de los principales parámetros de análisis, por eso el
día 10/12/2014 se realizó otra cata para seguir evaluando las posibles diferencias
emergentes entre los vinos. La puesta en común de los resultados de la cata fueron los
siguientes:
- Depósito 22 (Levadura “CLOS”): en tonalidad era el rojo más vivo y brillante.

Buena intensidad olfativa, aunque también una cierta sensación cálida en nariz,
un poco reductivo al principio pero al abrirse mostró mucha complejidad
aromática, desde notas especiadas (clavo, té, laurel), tostadas (café), florales,
hasta de fruta roja, incluso lácticos (yogur). Entrada en boca amplia, muy
armonioso, acidez marcada aunque equilibrada que le atribuía cierto frescor,
corto en longitud y persistencia en boca. Retronasal marcada de mermelada de
frutas.
- Depósito 23 (Levadura “VELLUTO”): color similar al anterior. Menor
intensidad que el 22 pero franco, muy varietal y complejo, con notas especiadas
(regaliz) y minerales, también golosas (caramelo de fresa y nata). Más graso y
amplio, aunque tenía una acidez muy marcada y mordiente en boca. Retronasal
floral y persistente.
- Depósito 24 (Levadura “CT007”): poseía la mayor capa de color entre las
muestras, muy intenso, vivo y bonito. En nariz algo reducido pero intenso,
equilibrado y juvenil, perfil aromático más fermentativo y amílico (fruta
blanca). En boca era equilibrado, fresco y elegante aunque algo corto.
Retronasal de frutas cítricas.
- Depósito 25 (“Testigo no inoculado”): Buen color, muy brillante. Aromas
varietales, notas de fruta roja, algo especiado (clavo), pero reducido. En boca
era el vino más secante y algo acídulo. Retronasal con notas a monte y
hojarasca.
En esta ocasión, tras ser valorados a nivel sensorial, los vinos fueron ordenados por
preferencia descendente de la siguiente manera: Depósito 22 (Levadura “CLOS”) >
Depósito 23 (Levadura “VELLUTO”) > Depósito 24 (Levadura “CT007”) > Depósito
25 (“Testigo no inoculado”). Como se puede observar, el orden general de preferencia
cambió en cuanto a la cata realizada antes del descube.
37
Por último, para concluir los datos finales de este estudio comparativo se realizó en el
mes de marzo, tras haber sometido a los vinos a un periodo de 6 meses de crianza, una
cata descriptiva cuantificada con la colaboración de un “panel de cata” formado por
estudiantes de la Universidad de La Rioja, los cuales ya contaban con cierta experiencia
adquirida en la cata de vinos. Los resultaos obtenidos fueron los siguientes:
Respecto a la fase visual podemos observar (Figura 11), con un elevado valor de
correlación 98,56%, que todos los vinos se encuentran muy bien agrupados junto a los
descriptores de brillo, tonalidad y limpidez excepto el vino “Testigo” que se sitúa en el
lado opuesto del gráfico, por tanto sería el que peores resultados habría obtenido en esta
fase de la degustación.
Biplot (ejes F1 y F2: 98,56 %)

3
2
Brillo
1
VELLUTO
F2 (8,03 %)
TESTIGO CT007
0
Intensidad Tonalidad
Limpidez
-1
CLOS
-2
-3
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
F1 (90,53 %)
Figura 11. Correlación entre los descriptores de la fase visual y los vinos (ACP)
En cuanto a los resultados obtenidos en la fase olfativa (Figura 12), al extrapolar las
puntuaciones de la cata con sus respectivos descriptores se pueden ver cuatro perfiles
muy diferenciados entre los vinos, el vino correspondiente a la levadura “CLOS”
destaca por sus notas amaderadas, muy características de la crianza en barrica de roble,
como vainilla, torrefactos, además de caracterizarse por los aroma de plantas aromáticas
y fruta madura; mientras que en la muestra “VELLUTO” sobresalen las notas
minerales, especiadas y de frutos secos, etc… que en resumen se corresponderían con
38
un perfil más reductivo; la levadura “CT007” obtuvo un perfil muy fermentativo con
notas de pastelería, levadura, lácteos, fruta pasificada y madura, y una elevada
intensidad aromática; por último el “Testigo” presentaría el perfil más reductivo entre
los vinos, ya que se relacionó con descriptores como reducción, herbáceos, fenolados,
químicos… incluso notas que consideramos no agradables o negativas como animales.

3
Frutos secos Especias
VELLUTO
2
Mineral Oxidación
Mantequilla
Torrefactos
1
Roble Herbáceos
F2 (29,35 %)
Plantas aromáticas
Quimicos
0
Reducción
Vainilla CLOS
Fruta madura TESTIGO
Fenolados
-1 Levadura
Fruta pasificada Fruta fresca
Pastelería Animales
CT007
-2 Lácteos
Floral
Intensidad aromática Balsámico

-3
-3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
F1 (58,18 %)
Figura 12. Correlación entre los descriptores de la fase olfativa y los vinos (ACP)
Cómo se observa a continuación en la Figura 13, para los descriptores de gusto y

textura en boca se pueden ver también unas cuantas diferencias: el vino de “CLOS”
destacaría por su duración y persistencia en boca, sensación de dulzor y equilibrio, esta
sería una muy buena calificación para esta fase; la levadura “VELLUTO” en
contrapunto con los valores registraos para la fase olfativa obtendría una peor
valoración en esta fase, ya que fue relacionada con descriptores como vegetal y amargo;
del vino fermentado por la levadura “CT007” diríamos que es el de mayor sensación
grasa en boca, pero también el más ácido; y por último el “Testigo” se puntuó como el
vino más fresco, pero también obtuvo las mayores sensaciones de astringencia y
sequedad.
39
3
2 VELLUTO
Vegetal
1
Amargo
F2 (28,79 %)
Fresco
Astringencia
0
TESTIGO Sequedad
CLOS Duración Ácido

-1
Graso
Químico Equilibrio
CT007
Dulce
-2
-3
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
F1 (46,09 %)
Figura 13. Correlación entre los descriptores de gusto y textura y los vinos (ACP)

3
2
Persistentencia Afrutado
CT007
1 TESTIGO
Láctico
F2 (29,70 %)
Reducido
0
Herbáceo
Cálido
Licoroso
-1 CLOS
Complejo
Madera
-2 VELLUTO
-3
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
F1 (60,57 %)
Figura 14. Correlación entre los descriptores de la fase retronasal y los vinos (ACP)
40
Por último, observando los resultados obtenidos en la fase retronasal, expuestos en la
Figura 14, podemos concluir que se corroboran los perfiles marcados anteriormente
para los vinos. La levadura “CLOS” habría obtenido la retronasal más licorosa, marcada
por la madera; la “VELLUTO” se calificó por ser la más compleja, destacando las notas
de crianza; la “CT007” como ya se indicó anteriormente tendría un perfil más láctico y
también sobresaldría de las demás por su persistencia; mientras que el “Testigo”
conservó notas afrutadas en retronasal, aunque tampoco le abandonó su perfil herbáceo
y reductivo.
En resumen, los valores resultantes de la cata hedónica de preferencias y cuantificada

según escala de 9 puntos se encuentran los vinos agrupados y representados en la
Figura 15 y en la Tabla 5, y ordenados según preferencias de los catadores
cualificados, lo que nos indica que el vino preferido por un mayor número de catadores
fue el correspondiente a la levadura “CLOS” por ser el mejor valorado con respecto al
resto de los tintos, le siguió de cerca el fermentado por la levadura “CT007”, en tercer
lugar quedaría la levadura “VELLUTO” y por último con la peor puntuación el
“Testigo”.
Tabla 5. Orden de preferencia elegido por los catadores
Muestras PREFERENCIA ORDEN

CLOS 21 1º
VELLUTO 30 3º
CT007 24 2º
TESTIGO 35 4º
35
30
25
20
15
10
0
CLOS VELLUTO CT007 TESTIGO
Figura 15. Representación gráfica del orden de preferencia en cata hedónica
41
5. CONCLUSIONES
Las conclusiones de este estudio fueron bastante coherentes en cuanto a los objetivos
iniciales propuestos:
1. En primer lugar se pudo comprobar que las levaduras secas activas (LSA)
juegan un papel muy decisivo en las fermentaciones vínicas, dado que todos los
vinos obtenidos presentaron perfiles organolépticos significativamente
diferentes entre sí. Por lo que se sostiene que la cepa de levadura utilizada en
vinificación sería uno de los criterios de selección más importantes e influyentes
en la definición del vino, sobre todo si se tienen claras las características finales
del estilo de vino que se quieren obtener.
2. En cuanto a los resultados del contenido en glicerol, no conseguimos probar que

la levadura “VELLUTO” (Saccharomyces bayanus var. uvarum) fuese capaz de
producir una cantidad más elevada de glicerol en el vino que el resto de
levaduras. Como comentamos anteriormente, pudo deberse a problemas en la
fase de implantación de la levadura por ser sensible al factor killer, por lo tanto
si se quisieran probar nuevamente los efectos en fermentación de esta levadura,
cabría la posibilidad de realizar un pie de cuba para intentar que la inoculación
fuese más segura y efectiva.
3. Respecto a los datos analíticos, no hubo diferencias significativas entre las

distintas levaduras, aunque si respecto al testigo con fermentación espontánea
respecto a la intensidad colorante. Mostrando que las principales diferencias
entre los vinos son de aspectos organolépticos más que de parámetros químicos
generales.
4. Para finalizar, en lo referente al estilo de vino que mejor se adapta a la bodega

según los resultados obtenidos en la cata es el de la levadura “CLOS”, una cepa
de la especie Saccharomyces cerevisiae var. Cerevisiae y que su vino estuvo
siempre asociado a atributos sensoriales muy positivos y acordes al estilo de
vino que la bodega desea obtener.
42
6. BIBLIOGRAFÍA
SUÁREZ LEPE, J.A.; ÍÑIGO LEAL, B. 1992. Microbiología enológica: fundamentos

de vinificación. 2ª edición. Ediciones Mundi-Prensa. ISBN: 84-7114-375-5. Págs. 184-
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Saccharomyces cerevisiae no marca diferencias en el grado alcohólico. Caracterización
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SUÁREZ LEPE, J.A. 1997. Levaduras vínicas: funcionalidad y uso en bodega.

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SANTAMARÍA, M.P. 2009. Tesis doctoral: Ecología de la fermentación alcohólica en

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SANTAMARIA, P.; LÓPEZ, R.; GUTIÉRREZ A.R.; GARCÍA-ESCUDERO E. 1996.

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TORIJA, M.J.; ROZÈS, N.; POBLET M.; GUILLAMÓN, J.M.; MAS, A. 2003. Efectos
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SUÁREZ, J.A.; MORATA, A.; CALDERÓN, F.; GONZÁLEZ, M.C.; COLOMO, B.
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Producción de ácido pirúvico y acetaldehído por diferentes cepas de Saccharomyces
cerevisiae: relación con la formación de vitisinas A y B en vinos tintos.
CONSEJO REGULADOR D.O.Ca RIOJA. www.riojawine.com. Disponible el

17/11/2015
TORIJA MARTÍNEZ, M. J. 2002. Tesis Doctoral: Ecología de levaduras: selección y

adaptación a fermentaciones vínicas.
44
7. ANEXOS
45
SACCHAROMYCES CEREVISIAE
CEREVISIAE s de 25
á
h a ce m lecciona
Desd
e
e m a nd se duras
, Lall leva
años r e s ones
mejo nd ic i
las a . Las co s, han
PARA VINOS TINTOS a le z e n te
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PRIORAT D.O.C YSEO ción alco iaciones
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y
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iv O s
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Las
MO.
no G
Aplicaciones
Lalvin Clos® (YSEO®) ha sido seleccionada por la

Universidad Rovira i Virgili de Tarragona (Biotecnología
Enológica de la Facultad de Enología) en la zona del
Priorato situada en la provincia de Tarragona. Los
criterios de selección fueron, en primer lugar, la
preservación de las características típicas de los vinos
de la región, donde normalmente los niveles de alcohol
y polifenoles son elevados.
Las diferentes vinificaciones realizadas en la zona

de origen han confirmado su elevado poder de
implantación y fiabilidad en condiciones difíciles, como
bajo nivel de nitrógeno en los mostos en un amplio
rango de temperaturas.
Los resultados de vinificaciones en diferentes zonas

y variedades como Cariñena, Garnacha, Shyra ó
Tempranillo han confirmado su potencial para la
obtención de vinos tintos de alta gama. Valorada
especialmente por el aumento de la complejidad
aromática y amplitud en boca, dando lugar en todos los
casos a una buena diferenciación organoléptica.
Todas estas cualidades, hacen de Lalvin Clos® (YSEO®)

una herramienta ideal para manejar la fermentación
alcohólica de los vinos tintos Ultra Premium.
Propiedades Microbiológicas y Enológicas
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• Posee factor killer. ble.
La información presentada es cierta y procede del mejor de nuestro conocimiento. Sin embargo, esta ficha técnica no debe ser considerada como una garantía expresa o que implique o sea condición de venta de este producto.
• Alta toleracia al etanol: hasta 17%. • Baja producción de acidez volátil.
• Corta fase de latencia. • Alta resistencia al SO2.
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• Amplio rango de temperaturas de fer-
mentación: 13 a 32ºC.
Ensayo comparativo con

en un mosto con elevado alcohol potencial
Bellmunt de Priorat (D.O. Priorat). Garnacha 2008 (Brix: 26,3; pH: 3,43; AT: 2,9 g/L).
Mineral
3,5
1120 30
T°C
3
Densidad
Sequedad Afrutado
1100 2,5
25 2
1080 1,5
Acidez 1 Especiado
1060
20 0,5
Densidad
1040 0
LALVIN YSEO CLOS®
1020 15
1000 Densidad Sensación Sensación
Controll en Boca Alcohólica
10
980
960 Temperatura LALVIN
5 LALVIN YSEO CLOS® Estructura Vegetal
940 YSEO CLOS®
Temperatura Volumen Control
920 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Control
Días Resultados tras FAL de un panel profesional
de 8 miembros
DOSIS
Vinificación en tinto: 25 a 40 g/hL.

INSTRUCCIONES DE USO
1º/ Rehidratar en 10 veces su peso en agua (temperatura entre 35 y 40ºC).

2º/ Disolver cuidadosamente mediante agitación suave y esperar 20 minutos.
3º/ Añadir al mosto. La diferencia de temperatura entre el mosto a inocular y el medio
de rehidratación no debería ser superior a 10ºC (ante cualquier duda, por favor contacte
con Lallemand).
4º/ La duración total de la rehidratación no debería exceder de 45 minutos.
5º/ Es esencial rehidratar la levadura en un recipiente limpio.
6º/ No se recomienda la rehidratación en mosto.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
• Ecología De levaduras. Selección y adaptación a fermentaciones vínicas. María Jesús Torija Martínez. Tesis doctoral
dirigida por Albert Mas Barón, Nicolás Rozès. Universidad Rovira i Virgili..
• Torija, M.J., Rozés, N., Poblet, M., Guillamón, J.M., Mas, A. Yeast population dymanics in spontaneous fermen-
tations: Comparison between two different wine-producing areas over a period of three years. Antonie Van
Leeuwenhoek.
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FICHA TÉCNICA
LEVADURAS
viniferm
enotecUPM
Universidad Politécnica de Madrid
ETS Ingenieros Agrónomos. Tecnología de Alimentos
Máxima expresión polifenólica. Máxima estabilidad de color
Procedentes de la uva
Características
MALDIVINA OCH3
Malvidin-3-O-glucósido
OH Viniferm CT007 es una levadura especialmente indicada para asegurar
HO O+ OCH3 fermentaciones en vinos tintos de elevado grado alcohólico potencial, a la vez
O-Gl que se asegura el respeto del color y de los compuestos fenólicos de la uva.
OH
Metabolitos
fermentativos
de las levaduras
OCH3 Propiedades enológicas
OH
HO O+ OCH3
Cinética regular en un amplio rango de temperaturas. Rango de
OCH3
O-Gl fermentación: 14-30ºC: apta para maceración prefermentativa en frío.
OH O
HO O +
OCH3 COOH
Carácter killer, favorece su predominancia en el mosto.
O-Gl
O
VITISINA A
Malvidin-3-O-glucósido-piruvato
Tolerancia al alcohol hasta 15% vol.
VITISINA B
Malvidin-3-O-glucósido-vinil aducto Buen rendimiento azúcar/etanol.
Formados durante la fermentación y el envejecimiento

Exigencia nutricional: media. Es aconsejable la corrección de nitrógeno
asimilable, especialmente en mostos de elevado grado alcohólico
potencial y procedentes de uva sobremadura.
Formación y estructura molecular de las vitisinas mayoritarias
durante la fermentación en vinos tintos. Vitisinas: Pigmentos
resistentes a oxidaciones a decoloración por SO2 y menos
susceptibles a cambios de color por modificaciones del pH. Cualidades organolépticas
Registro aromático:
M3Gva
M3G (Vitisina B) M3GAc M3GCm Baja producción de alcoholes superiores, respetando las notas
características de variedades como Tempranillo, Graciano, Garnacha,
83,17 2,69 26,96 6,59
CT007
83,15 2,70 27,19 6,54
Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah.
73,23 2,20 22,06 6,25 Características de estructura y cuerpo:
AWRI 796
72,81 2,16 22,11 6,56
58,30 1,60 17,29 5,27 Posee una rápida cinética autolítica, que permite la liberación rápida de
BP725
58,96 1,57 17,47 5,38 polisacáridos y manoproteínas.
Aspectos cromáticos:
Producción pigmentos estables por Viniferm CT007, Maurivin
AWRI 796 y Maurivin BP725. M3G: Malvidin 3 glucósido. Mínima adsorción de antocianos en paredes celulares.
M3Gva: Malvidin 3 glucósido-vinil aducto (Vitisina B). M3GAc:
Malvidín-3-O-(6-O-acetil)-glucósido M3GCm: Malvidín-3-O- Elevada formación de compuestos estables de color de naturaleza pirano
(6-O-p-cumaril)-glucósido. antociánica (vitisina A y vitisina B).
factor temperatura rendimiento tolerancia necesidades efecto

competitivo de trabajo alcohólico al etanol nutricionales sensorial
Tinto Crianza
++ +++ killer 14-30 ºC elevado 15 media varietal
1|2
Viniferm CT007 EP 724 Rev.: 1 Fecha: 01/02/10
Aplicación Aspecto físico
Elaboración de vinos tintos destinados a crianza, las Gránulos de color tostado, desprovistos de polvo.
aptitudes cromáticas de esta levadura protege la
intensidad colorante en el tiempo.
Presentación
Origen Paquetes de 500g envasados al vacío en envuelta
Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. Colección Agrovin. multilaminar de aluminio, en cajas de 10 kg.
Procedente de viñedos de Vitis vinifera cv. Graciano, Rioja Alta
(España).
Seleccionada por el Laboratorio de Enología, Escuela Técnica Propiedades fisico-químicas y microbiológicas

Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Politécnica de
Madrid. Sólidos [%] 92 - 95
Bacterias totales [UFC/g] < 106
Levaduras contaminantes [UFC/g] < 105
Dosis 10
Células vivas [UFC/g] > 2 ·10
Vinificación 20-30 g/hl Actividad fermentativa [h] < 2:00
Modo de empleo
Conservación
Para obtener los mejores resultados es indispensable asegurar la
El producto conforme a los estándares cualitativos se conserva
buena implantación de la cepa en el medio, por lo tanto es
en su envase sellado al vacío durante un periodo de tres años
importante:
en cámara refrigerada entre 4 y 10ºC.
Mantener una buena higiene en la bodega.
Eventuales exposiciones prolongadas a temperaturas
Añadir la levadura lo antes posible. superiores a 35ºC y/o con humedad reducen su eficacia.
Respetar la dosis prescrita.
Rehidratar bien la levadura.
REGISTRO: R.G.S.A: 31.00391/CR

Rehidratación:
Producto conforme con el Codex Enológico Internacional y el
1.- Añadir las levaduras secas en 10 veces su peso en agua a 35 - Reglamento CE 606/2009.
40ºC (10 litros de agua por 1 Kg de levadura).
2.- Esperar 10 minutos.
3.- Agitar la mezcla.
4.- Esperar 10 minutos e incorporar al mosto, procurando que no
haya una diferencia de más de 10ºC entre el medio rehidratado y
el mosto.
Precauciones de trabajo:
En cualquier caso, la levadura no deberá estar
rehidratandose más de 30 minutos en ausencia de azúcares.
El respeto del tiempo, temperatura y modo de empleo
descrito garantizan la máxima viabilidad de la levadura
hidratada.
Se desaconseja el pié de cuba por favorecer las
contaminaciones por microorganismos oxidativos
indeseables.
Av. de los Vinos, s/n - P.I.Alces - 13600 Alcázar de San Juan (Ciudad Real) - Tel. +34 926 55 02 00 · Fax +34 926 54 62 54 www.agrovin.com
2|2
VELLUTOBMV58 TM
Marca la diferencia
Durante más de 25 años,

Lallemand ha seleccionado las
Aplicaciones
mejores levaduras enológi- Seleccionada en España por (grupo Schenk) en colaboración
cas de la naturaleza. Las cada
vez más difíciles condiciones con el IATA (Consejo Superior de Investigaciones Científicas),
de la fermentación nos han VELLUTOBMV58™ (Saccharomyces uvarum) se caracteriza por una alta producción de
impulsado a desarrollar un glicerol junto con aromas afrutados y balsámicos.
nuevo proceso de producción Durante un proyecto de selección de muchos años y posteriores pruebas en bodegas
para estas levaduras natu- de diferentes regiones del mundo, VELLUTO BMV58TM ha demostrado su interés para la
rales –el proceso YSEO- que producción de vinos tintos complejos, en variedades como Merlot, Cabernet Sauvi-
optimiza el desarrollo de la gnon, Cabernet Franc, Syrah, Tempranillo, Bobal, Monastrell y Pinot Noir.
fermentación alcohólica y re-
duce el riesgo de producción
de aromas indeseables. Las Características Técnicas
levaduras YSEO son 100% • Cultivo puro de Saccharomyces uvarum
naturales y no OGM. • Factor Killer
• Alta producción de glicerol
• Buena cinética fermentativa: comienzo rápido y final seguro
• Resistencia a bajas temperaturas > 12ºC (óptima entre 24 y 26 ºC)
• Resistencia al alcohol: 14,5% vol.
• Requerimientos nutricionales: medio-altos
• Baja producción de SO2
• Buena compatibilidad con la fermentación maloláctica
Perfil Aromático
La alta producción de glicerol de la VELLUTOBMV58TM ayuda a obtener vinos tintos
muy sápidos y con mucho cuerpo, con un paladar medio suave muy interesante. Su
característico metabolismo secundario produce habitualmente cantidades signi-
ficativas de caproato de etilo, caprato de etilo y fenil etanol, que aporta a los vinos
notas florales y aromas afrutados.
Bobal - Valencia Tempranillo - Rioja
Vino tinto joven-13,6% vol. Vino tinto para crianza-13,5% vol.
Glicerol (g/L) Glicerol (g/L)
9 10
8 9
8
7
7
6
6
5 5
4 4
Control VELLUTOBMV58TM Control VELLUTOBMV58TM
Comentarios de cata del enólogo: Comentarios de cata del enólogo: “Interesantes aromas
“Aromas afrutados y notas florales, con cuerpo, de tipo balsámico que añaden complejidad a la mezcla. En boca,
suave en boca, sápido y listo para beber” el vino es realmente suave en este momento (final de FML)”
Testimonio Dosis
Pablo Ossorio • 20 a 40 g/hL
Director Técnico de
Bodegas Murviedro - Valencia - España
Instrucciones de uso
1. Rehidratación
• Rehidratar en 10 veces su peso en agua. Atención, la temperatura del agua de rehidra-
tación debe ser de 30ºC
• Disolver con una agitación suave y esperar 20 minutos
• Mezclar gradualmente la levadura rehidratada con mosto para ajustar la temperatura.
La diferencia de temperatura entre el mosto a inocular y la levadura rehidratada no debe
superar los 10ºC (en caso de duda, por favor contacte con el distribuidor de Lallemand)
• El tiempo total de rehidratación no debe exceder de 45 minutos
«La levadura VellutoBMV58TM ha cum- • Es fundamental rehidratar la levadura en un recipiente limpio
plido sobradamente los objetivos • El uso de GoFerm Protect® está altamente recomendado (20 g/hL)
que nos fijamos durante su selec-
ción: obtener vinos con sensa-
2. Nutrición recomendada
ción dulce pero sin azúcar resi-
dual, sedosos, aterciopelados • Tras el descenso de 10 puntos de la densidad inicial (una vez la fermentación haya comen-
y elegantes en el paladar.» zado) añadir 15 g/hL de nutriente complejo
• Temperatura recomendada 24-26ºC. Evitar temperaturas superiores a 28 ºC
• Después del primer tercio de la fermentación alcohólica, añadir una segunda dosis de nu-
triente complejo (15 g/hL)
Presentación y Almacenamiento
• Disponible en paquetes de 500 g
• Conservación: 24 meses a 4ºC, en envase original cerrado
DISTRIBUIDO POR
LALLEMAND BIO
lallemandbio@lallemand.com
tfno.: 902 88 42 12 fax: 902 88 42 13
Junio 2013
La información aquí incluida es cierta y adecuada a nuestro mejor conocimiento. Sin embrago,
esta ficha no debe considerarse como una garantía expresa o como condición de venta de este producto.

Saccharomyces C. (Var. Bayanus)

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TRABAJO FIN DE GRADO

Estudio comparativo de tres levaduras comerciales:

Blanca León Nájera

Antonio Tomás Palacios García y Jesús de Madrazo

Facultad de Ciencia y Tecnología

Trabajo de Fin de Grado

Blanca León Nájera

Departamento de Agricultura y Alimentación

Tutores: Antonio T. Palacios García / Jesús de Madrazo

AÑO ACADÉMICO: 2015-2016

En este trabajo se pretende estudiar y demostrar la variabilidad analítica y sensorial que

Las elaboraciones se realizaron en las mismas condiciones, a excepción de la levadura

Palabras clave: fermentación alcohólica, levaduras secas activas (LSA), glicerol,

1.1. Levaduras secas activas (LSA). Historia y líneas de selección

Las primeras levaduras seleccionadas fueron comercializadas a principios de siglo XX,

En la década de los sesenta se comercializaron levaduras enológicas producidas

Tradicionalmente se han seleccionado de forma preferente las levaduras de vinificación

1.2. Criterios de selección

1.2.1. Criterios tecnológicos de selección

Son aquellos que están directamente relacionados con el desarrollo de la fermentación y

- Curva termodinámica adecuada:

- Resistencias a elevadas concentraciones de azúcar:

- Resistencia al estrés térmico:

- Necesidades nutricionales: materia nitrogenada asimilable:

Son aquellos que influyen analítica, sanitaria y organolépticamente sobre la calidad

- Producción de acidez volátil:

La producción de acidez volátil varía según la especie de levadura y también

- Producción de anhídrido sulfuroso:

Por este motivo es necesaria la comprobación de la aptitud de las levaduras para

El interés de este criterio de selección viene dado por las importantes

Su formación transcurre en los primeros estadios de la fermentación alcohólica

Figura 1. Formación de glicerol (Fuente: www.manualmoderno.com)

El glicerol, debido a su carácter de gusto dulce, potencia suavidad, cuerpo y

- Metabolismo frente al ácido málico: acidificación o desacidificación biológica:

En la elaboración de vinos tintos es interesante la reducción del ácido málico en

Por lo tanto, tendríamos la posibilidad de acidificar o desacidificar

- Producción de compuestos que se combinan con el SO2:

- Formación de compuestos aromáticos fermentativos:

o Compuestos volátiles mayoritarios: se encuentran en cantidades

o Compuestos volátiles minoritarios: su concentración en los vinos es

De este modo, será conveniente seleccionar cepas altamente productoras

Atendiendo a estos subproductos de la fermentación, que difieren en su cantidad

- Capacidad de adsorción, extracción y estabilización de polifenoles:

La forma en la que las cepas de levadura influyen durante la fermentación

o Acción β-glucosidásica sobre los antocianos: los antocianos en el mosto

o Liberación de polisacáridos por las levaduras: las levaduras tienen la

Son aquellos relacionados con el comportamiento de las levaduras en condiciones de

La supervivencia de las levaduras a los procesos de secado y rehidratación va a

1.3. Selección de levaduras para la elaboración de vinos tintos

De todos los criterios anteriormente nombrados, el poder fermentativo elevado, la baja

Entre las características diferenciadoras más representativas en la selección de levaduras

- Temperatura de fermentación: las cepas destinadas a la vinificación de tintos se

- Producción de acetaldehído: algunos estudios hablan del posible interés

- Producción de glicerol: la glicerina participa en la sensación de cuerpo de los

Entre los criterios específicos en la selección de levaduras para la elaboración de tintos

Nos centraremos en los subproductos de la fermentación alcohólica, con especial interés

También realizaremos un seguimiento de los mostos y vinos mediante catas sucesivas

Por tanto, los objetivos específicos de este estudio se resumen en:

- Metabolitos secundarios de la fermentación alcohólica de los vinos obtenidos

3.1. Variedades de uva utilizadas: Tempranillo y Mazuelo

Las variedades utilizadas en nuestra vinificación son Tempranillo y Mazuelo, ambas

Tempranillo: es la variedad riojana por excelencia, mayoritaria

Mazuelo: es una variedad poco cultivada, hoy apenas ocupa un 3%