BAB I

PENDAHULUAN

Keberadaan air sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat
digantikan dengan senyawa lain. Air berperan untuk menstabilkan suhu tubuh, membawa zat
gizi dan sisa metabolisme, pereaksi dan medium reaksi, menstabilkan konformasi biopolimer
dan memfasilitasi aktivitas makromolekul seperti reaksi enzimatik, dan lain-lain.

Kebutuhan air untuk manusia dewasa mencapai 2,5 liter per hari. Sebanyak 1,5 liter air
dapat diperoleh dari air minum dan sisanya diperoleh dari konsumsi bahan pangan yang
mengandung air. Kandungan air pada bahan pangan sangat bervariasi, dari mulai yang sangat
rendah serealia dan kacang-kacangan kering sampai sangat tinggi seperti sayuran, buah-buahan
atau pangan segar lainnya.

Semua bahan makanan terkandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan
makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa
metabolism, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolymer dan sebagainya
(Winarno, 2004).

Air pada bahan pangan tidak hanya dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia,
air juga mempunyai peranan yang sangat besar bagi bahan pangan. Keberadaan air dalam
bahan pangan sering dihubungkan dengan mutu bahan pangan, sebagai pengukur bagian bahan
kering atau padatan, penentuan indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu
organoleptik terutama rasa dan keempukan.

Kandungan air dalam bahan maknanan ikut menetukan acceptability, kesegaran dan
daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan
pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut. Sebagian besar dari perubahan-perubahan
makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Bila
badan manusia hidup dianalisa komposisi kimianya, amka akan diketahui bahwa kandungan
airnya rata-rtaa 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari sekitar 25 liter air harus
diganti dengana ir yang baru. Diperkirakan dari sejumlah air yang harus diganti tersebut 1.5
literberasal dari minum dan sekitar 1.0 liter berasal dari bahan makanan yang dikonsumsi
(Winarno, 2004)
 Air dalam bahan pangan paling sedikit terdapat dalam tiga bentuk yang berbeda yaitu
air sebagai pelarut atau pendispersi komponen bahan pangan, air yang terserap atau
terkondensasi pada permukaan internal atau eksternal komponen padat pangan dan air yang
terikat secaara kimia dalam bentuk hidrat.

(Andarwulandari, dkk)

Air mempunyai karakteristik yang unik, karena mampu berada dalam berbagai bentuk.
Molekul-molekul air dapat berada dalam bentuk kristal atau es, dalam bentuk cair atau air, dan
dalam bentuk gas yaitu berupa uap air (Sugiyono, 2004)

Air dalam bahan pangan paling sedikit terdapat dalam tiga bentuk yang berbeda yaitu
air sebagai pelarut atau pendispersi komponen bahan pangan, air yang terserap atau
terkondensasi pada permukaan internal atau eksternal komponen padat pangan dan air yang
terikat secaara kimia dalam bentuk hidrat (Andarwulan dkk)

AIR DALAM BAHAN PANGAN

Air bebas

Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan poripori
yang terdapat pada bahan. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya
proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan
oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji,2003).

air bebas yang terlarut atau terdispersi contoh: cairan sitoplasma, cairan interseluler,
cairan dalam jaringan (Sugiyono, 2004)

Air Terikat

Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid
makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara
kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk
ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan.
Ikatan antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.

Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik
sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0ºF.
Sebagai hidrat contoh: dalam pati, protein, dan senyawa-senyawa garam organik (Sugiyono,
2004)

Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat tipe.

• Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan
hidrogen yang berenergi besar. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi
sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Air tipe ini terikat kuat dan
sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya.

• Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain,
terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dengan air minum. Air ini lebih sukar
dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan Aw (water activity).
Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar 3-7 % dan kestabilan
optimum bahan makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami
oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.

-Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran,
kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering kali disebut dengan air bebas. Air
tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi
reaksi-reaksi kimiawi. Apabila air tipe ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan berkisar
antara 12-25 % dengan Aw (water activity) kira-kira 0,8% tergantung dari jenis bahan dan
suhu.

• Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni dengan sifat-
sifat air biasa dan keaktifan penuh (Winarno,1992)

Air Imbibisi

Air imbibisi merupakan air yang masuk kedalam bahan pangan dan akan menyebabkan
pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut.
Misalnya air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau pembentukan gel dari
bahan pati (Winarno,1992).

Air yang terimbibisi dalam sel contoh: pada bahan pangan berdaya serap air tinggi, kemudian
terjadi swelling misalnya agar-agar (Sugiyono, 2004)

Air yang terserap pada permukaan zat padat

contoh: pada permukaan partikel padat atau kristal.

KELARUTAN GULA DALAM AIR