Anda di halaman 1dari 10

KAJIAN PENGOLAHAN CUMI-CUMI (Loligo sp.

) SIAP SAJI

oleh
KURNIA MEIRINA
F34102031

2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KAJIAN PENGOLAHAN CUMI-CUMI (Loligo sp.) SIAP SAJI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar


SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

oleh
KURNIA MEIRINA
F34102031

2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

KAJIAN PENGOLAHAN CUMI-CUMI (Loligo sp.) SIAP SAJI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar


SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
KURNIA MEIRINA
F34102031

Dilahirkan di Banjar
pada tanggal 25 Mei 1984

Tanggal lulus:

Bogor, 24 Januari 2008


Menyetujui,

Ir. M. Zein Nasution, MAppSc. Dr. Indah Yuliasih , STP, MSi


Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Kurnia Meirina. F34102031. Kajian Pengolahan Cumi-cumi (Loligo sp.) Siap
Saji. Di bawah bimbingan M. Zein Nasution dan Indah Yuliasih. 2008.

RINGKASAN

Cumi merupakan produk laut yang banyak terdapat di perairan Indonesia.


Produksi cumi-cumi di Indonesia diperkirakan mencapai 28,25 ribu ton per tahun
(Dahuri, 2004). Cumi memiliki sifat mudah mengalami penurunan mutu sehingga
perlu dilakukan pengolahan dengan segera agar cita rasa cumi tidak berkurang.
Produk olahan cumi-cumi sebagai konsumsi lokal di Indonesia masih terbatas
pada cumi-cumi kertas, cumi kering asin, cumi asap dan cumi kaleng.
Berdasarkan hal tersebut, dapat dilakukan pengembangan produk, misalnya
dengan membuat cumi-cumi olahan yang merupakan produk praktis dalam cara
konsumsi maupun penyajiannya. Cumi-cumi olahan merupakan cumi yang diberi
bumbu dan telah mengalami pemasakan sehingga memiliki penampakan yang
menarik dan aroma yang khas. Produk ini merupakan produk siap saji yang dapat
dikonsumsi langsung maupun dilakukan pengolahan lebih lanjut dengan
melakukan pengukusan, penggorengan, pemanggangan menggunakan api, oven
atau microwave. Cara saji cumi-cumi olahan ini dilakukan dengan berbagai
variasi waktu, pada suhu dan kekuatan daya yang ditentukan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui cara saji cumi olahan yang
disukai panelis. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui
karakteristik cumi olahan yang telah mengalami pengolahan lebih lanjut (kukus,
goreng, panggang api, oven dan microwave).
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa cumi-cumi olahan
memiliki warna (oHue) pada bagian dalam 73,14 dan bagian luar 82,55; nilai
kekerasan (tekstur) 1,36 mm/g.dt; kadar air 72,57%; kadar protein (%bk) 14,54%;
kadar lemak kasar (%bk) 1,98%; kadar fosfor (%bk) 1,37%; kadar besi 2,31
mg/kg serta tidak ditemukannya mikroorganisme Salmonella, Escherichia coli
dan mikroorganisme lain pada uji mikroba.
Pengolahan lebih lanjut diberikan pada cumi-cumi olahan yaitu kukus,
goreng, panggang menggunakan api, oven dan microwave. Perlakuan tersebut
dilakukan dalam tiga variasi waktu yaitu 2 menit, 5 menit dan 7 menit. Suhu yang
digunakan pada oven 200 oC, sedangkan power level yang digunakan pada
microwave adalah 30%. Produk cumi olahan yang telah diolah lebih lanjut diuji
penampakan, warna, aroma, tekstur dan rasa melalui uji organoleptik (uji
hedonik). Selain itu juga dilakukan analisa, meliputi warna, tekstur, kadar air,
kadar protein, kadar lemak, dan uji mikroba (Salmonella, Escherichia coli, dan
mikroorganisme lainnya).
Hasil uji organoleptik untuk penampakan umum menunjukkan bahwa rata-rata
tertinggi dihasilkan pada perlakuan panggang api dan goreng yang dilakukan
selama 7 menit. Rata-rata tertinggi untuk warna dihasilkan pada perlakuan goreng
selama 5 menit, untuk aroma rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan goreng
selama 7 menit, untuk tekstur pada kukus selama 2 menit dan untuk rasa pada
microwave selama 5 menit. Berdasarkan hasil tersebut, perlakuan goreng
cenderung lebih disukai oleh panelis sedangkan berdasarkan hasil analisa mutu
pada cumi olahan yang telah mengalami pengolahan lebih lanjut, perlakuan kukus
dapat menjadi pertimbangan dalam cara penyajian cumi olahan dilihat dari nilai
gizi yang terkandung di dalamnya. Kadar protein pada perlakuan kukus memiliki
nilai yang berkisar antara 19,09-19,99%, kadar lemak 1,44-1,59%, tekstur 1,17-
1,27 mm/g.dt serta untuk uji mikroba tidak ditemukan mikroorganisme
Salmonella, Escherichia coli dan mikroorganisme lainnya.
LEMBAR PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul “Kajian


Pengolahan Cumi-cumi (Loligo sp.) Siap Saji” adalah karya asli saya sendiri,
dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali dengan jelas ditunjukkan
rujukannya.

Bogor, Januari 2008


Yang Membuat Pernyataan

Nama : Kurnia Meirina


NRP : F34102031
RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 25 Mei 1984 di Banjar, Ciamis. Penulis


merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Atman dan Ibu
Misriyati.
Pendidikan Dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SDN II Banjar,
pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1999 di SLTPN 1
Banjar dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2002 di
SMUN 1 Banjar.
Penulis melanjutkan pendidikannya di Departemen Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002
melalui jalur USMI. Selama pendidikannya di IPB, penulis pernah mengikuti
seminar-seminar yang diadakan IPB diantaranya Stadium General “ Succes Story
Alumni Teknologi Industri Pertanian” (2003), Six Sigma (2005), dan lain-lain.
Pada tahun 2005, penulis melaksanakan praktek lapang di PT. Raya Sugarindo
Inti dengan judul laporan “ Aspek Teknologi Proses Produksi di PT. Raya
Sugarindo Inti, Tasikmalaya-Jawa Barat”.
KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT, Tuhan Semesta Alam yang telah memberikan
segala nikmat, petunjuk, kehendak, dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyajikan hasil penelitan penulis dalam bentuk skripsi ini. Skripsi ini disusun
berdasarkan penelitian yang berjudul “Kajian Pengolahan Cumi-cumi (Loligo
sp.) Siap Saji”.
Penulis sadar, bahwa usaha penulis dari saat akan memulai penelitian
hingga tertuliskannya skripsi ini tidak lepas dari bantuan banyak pihak. Penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ir. M. Zein Nasution, MAppSc sebagai dosen pembimbing I yang telah
mengarahkan penulis selama menyelesaikan kuliah dan skripsi,
2. Dr. Indah Yuliasih, STP, MSi sebagai dosen pembimbing II yang telah
memberikan arahan dan bimbingan pada penulis selama penyusunan skripsi,
3. Drs. Purwoko, MSi sebagai dosen penguji atas evaluasi dan sarannya pada
skripsi ini,
4. Bapak, Ibu, kakak (dan keluarga) serta adik atas do’a, kesabaran, perhatian,
kasih sayang, dan saran-saran bijaknya,
5. Pihak PT. AGFI, khususnya Pak Johan dan mbak Wiwit yang telah
menyediakan bahan baku penelitian serta atas semangat yang diberikan,
6. Seluruh staf dan karyawan serta laboran Departemen TIN yang telah banyak
membantu penulis dalam melakukan penelitian,
7. Semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penyusunan skripsi
ini.

Penulis sadar bahwa skripsi ini kemungkinan besar masih belum sempurna.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi
perbaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca.

Bogor, Januari 2008

Penulis
DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................ vi
DAFTAR ISI .............................................................................................. vii
DAFTAR TABEL....................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. x
I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. LATAR BELAKANG .................................................................... 1
B. TUJUAN ......................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 3
A. CUMI-CUMI ................................................................................... 3
B. PENGOLAHAN BAHAN PANGAN ............................................. 5
C. BUMBU ........................................................................................... 9
D. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI ............ 13
III. METODOLOGI ................................................................................... 14
A. BAHAN DAN ALAT ...................................................................... 14
B. METODE PENELITIAN ................................................................ 14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 18
A. PROSES PENGOLAHAN CUMI SEGAR ..................................... 18
B. KARAKTERISTIK CUMI SEGAR DAN OLAHAN..................... 19
C. KARAKTERISTIK CUMI SETELAH PENGOLAHAN
LANJUTAN....................................................................................... 24
D. UJI ORGANOLEPTIK...................................................................... 31
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 35
A. KESIMPULAN ............................................................................... 35
B. SARAN ............................................................................................ 36
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 37
LAMPIRAN ............................................................................................... 40
DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia dan gizi cumi-cumi (Loligo sp.) per 100 gram
bahan ............................................................................................ 5

Tabel 2. Perubahan Nilai gizi cumi-cumi sebelum dan setelah


pengukusan per 100 gram bahan ................................................... 8
Tabel 3. Karakteristik awal cumi segar dan cumi olahan............................ 20
Tabel 4. Karakteristik cumi setelah pengolahan lanjutan ........................... 25