BAB I

PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan pokok setiap harinya. Dalam pangan
terdapat bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memperbaiki warna,
tekstur, rasa hingga memperpanjang usia simpan produk pangan tersebut. Bahan
makanan bukanlah sesuatu yang baru. Dalam perkembangannya jenis bahan
tambahan pangan semakin banyak dengan fungsi yang semakin beragam.
Seiring perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, penggunaan
bahan tambahan pangan oleh pemerintah melalui PERMENKES No. 033 tahun
2012 tentang bahan tambahan pangan. Peraturan ini di keluarkan untuk menjaga
kesehatan konsumen/masyarakat karena pengunaanya yang berlebihan dapat
memberi efek negatif bagi yang mengkonsumsinya.
Penggunaan bahan tambahan pangan adalah untuk tujuan teknologis pada
pembuatan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan hingga pengangkutan untuk
memengaruhi sifat dari pangan tersebut baik secara langsung atau tidak langsung.
Humektan dan antikempal merupakan bahan tambahan pangan yang
mempunyai sifat yang sama yaitu higroskopis atau kekmampuan menyerap air
dengan baik. Kemampuan ini yang digunakan untuk menjaga dan
mempertahankan jumlah air dalam bahan pangan sehingga mutu pangan tetap
baik.
BAB II
PEMBAHASAN
1. Antikempal
Antikempal (anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
mencegah menggempalnya produk pangan (Permenkes, 2012). Antikempal
merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi basah.
Secara umum antikempal dapat berfungsi karena mudah melapisi partikel-partikel
bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk karena bahan
tersebut tidak dapat larut air (Ratnawati, 2017).
Antikempal biasa ditambahkan kedalam pangan yang berbentuk tepung
atau bubuk. Oleh karena itu perananya didalam pangan tidak secara langsung,
tetapi terdapat di dalam bahan-bahan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir
dan sebagainya (Ratnawati, 2017).
Menurut Cahyadi (2006), penambahan antikempal dapat memperlambat
penyerapan uap air sehingga laju higroskopis menuju kondisi jenuh akan tercapai
dalam waktu yang lebih lama.
Contoh: Penambahan Trikalsium Fospat (TCP) sebagai Antikempal
terhadapa Pure Ubi Jalar Kering.
Upaya memperpanjang daya simpan produk pure kering ubi jalar instan
memerlurkan kondisi penyimpanan yang mampu mempertahankan dan menjaaga
produk tersebut. Produk yang bersifat higroskopis sangat rentan terhadap
kerusakan terutama karena pengaruh suhu dan kelembapan (Arpah, 2001).
Trikalsium Fospat (TCP) sebagai antikempal memiliki kemampuan
menyerap air yang tinggi sehingga dapat menyerap uap air sebelum diserap oleh
bahan (Peleg dan Hollenbach, 1984).
Pure Ubi Jalar Kering dengan tambahan antikempal memiliki kandungan
air pada bahan yang lebih sedikit dibandingkan dengan yang tidak mengandung
antikempal.
2. Humektan
Humektan (humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk
mempertahankan kelembapan pangan (Permenkes, 2012). Humektan merupakan
salah satu senyawa additive yang dapat mengikat air dalam produk sehingga
kelembapan produk terjaga. Bahan-bahan yang digunakan sebagai humektan
amtara lain : sorbitol, propilenglikol dan gliserol (Sipahutar, 2008).
Beberapa jenis humektan dapat digunakan kadar air suatu bahan. Semakin
banyak humektan yang ditambahankan maka jumlah air bebas yang dapat
dikeluarkan semakin kecil. Sorbitol dan gliserol termasuk humektan yang dapat
mengurangi atau mencegah kehilangan air. Humektan berfungsi untuk
memperbaiki stabilitas suatu bahan dalam waktu jangka yang lama sebelum
sampai ke konsumen. Selain itu menjaga stabilitas kelembapan bahan, humektan
juga dapat melindungi komponen-komponen yang terikat kuat didalam bahan
yang belum mengalami kerusakan termasuk akdar air, kadar lemak, dan
komponen lainnya (Jackson, 1995).
Purnomo (1995) mengatakan bahwa humektan merupakan zat kimia yang
larut dalam air dimana nantinya zat tersebut akan mengikat air pada bahan
sehingga kadar airnya menurun.
Contoh : Pengaruh Konsentrasi Humektan pada Keripik Biji Durian.
Dalam menjaga mutu keripik biji durian selama penyimpanan perlu
ditambahkan humektan. Semakin banyak konsentrasi humektan maka kadar air
keripik semakin sedikit.
 DAFTAR PUSTAKA

Fadillah Rahmawati. 2017. Bahan Tambahan Makanan. Bahan Ajar. Universitas

Negeri Makassar. Makassar

Permenkes Nomor 033 Tahun 2012. Bahan Tambahan Pangan.

Rizki S. 2015. Pengaruh Penambahan Gliserol Terhadap Kualitas Dodol Selama

Penyimpanan. Skripsi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Sipahutar S. 2008. Pengaruh Konsentrasi Humektan Dan Lama Penyimpanan

Terhadap Mutu Keripik Biji Durian.Skripsi. Universitas Sumatera
Utara. Medan.

Sunyoto M., dkk. 2017. Kajian Penambahan Trikalsium Fosfat (TCP) pada
Variasi Kelembapan Relatif (RH) yang berbeda terhadap pure
kering ubi jalar instan. Jurnal. Aplikasi teknologi pangan 6 (4)