4.3.

4 Pengaruh pH terhadap Kadar Gula Pereduksi

Kadar gula reduksi menunjukkan jumlah komponen gula yang ujung rantainya
mengandung gugus aldehida atau keton bebas dan merupakan golongan gula yang dapat
mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, atau gula yang dapat dioksidasi oleh agen
pengoksidasi karena agen pengoksidasi berkurang dalam reaksi. Semua monosakarida (glukosa,
fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa dan maltosa), kecuali polisakarida (sukrosa dan pati)
termasuk gula pereduksi. Besarnya kadar gula pereduksi menunjukkan substrat berpotensi
menghasilkan etanol yang tinggi dalam proses fermentasi sebab gula reduksi yang terukur
sebagai glukosa bisa dimanfaatkan oleh Saccharomyces cerevisiae dalam proses metabolisme
menghasilkan bioetanol. Gula optimum bagi Saccharomyces cerevisiae adalah 15-18 % (Osho,
2005; Moneke dkk, 200%). Konsumsi total gula pereduksi fermentasi dapat dilihat pada tabel
4.7.
Tabel 4.7 Konsumsi total gula pereduksi fermentasi
Reaktor Gula Gula Laju Efisiensi
pereduksi pereduksi Penyisihan (%)
in (g/L) Out (g/L) (g/L/jam)
RK 6,2 0 0,09 100
R1 6,2 0 0,09 100
R2 6,1 3 0,04 50,82
R3 6,1 3,1 0,04 49,18

Berdasarkan tabel 4.7 dapat dilihat bahwa konsumsi total gula pereduksi fermentasi
tertinggi didapat RK dan R2 sedangkan yang terendah terdapat pada R3. Konsumsi gula ini
diikuti dengan peningkatan kadar bioetanol. Kadar gula pereduksi akhir pada RK dan R1 sama
tingginya akan tetapi kadar bioetanol yang dihasilkan berbeda. Adanya perbedaan jumlah gula
yang dikonsumsi berhubungan dengan pembentukan bioetanol. Pada pH yang lebih asam seperti
pada RK dan R2 kadar gula pereduksi telah habis dikonsumsi oleh Saccharomyces cerevisiae.
Hal ini dikarenakan nilai pH akan mempengaruhi kinerja S. cerevisae. Laju fermentasi gula
cenderung intensif pada pH 3,5 sampai 6 (Goebol, 1987). Menurut Neelakantam dkk, (2005)
bahwa pH optimum untuk pertumbuhan khamir adalah antara pH 4-6, oleh karena itu juga R1
memiliki kadar bioetanol lebih tinggi dibandingkan dengan RK walaupun efisiensi konsumsi
gula pereduksi pada RK dan R1 adalah sama. Nilai pH optimum berhubungan dengan aktifitas
membran plasma dalam mengangkut protein dan kinerja enzim. Penting bagi khamir untuk
mempertahankan pH intraselular tetap konsisten selama pertumbuhannya. Enzim berperan
penting selama pertumbuhan dan metabolisme. Enzim bekerja optimal dalam keadaan asam. Hal
tersebut dipengaruhi oleh sifat alami khamir sebagai organisme asidofilik. Ketika pH
ekstraseluler melebihi atau kurang dari pH optimum maka sel khamir perlu mengambil energi
untuk memompa ion hidrogen ke dalam atau ke luar sel dalam usaha untuk mempertahankan pH
intraseluler tetap optimal (Narendranath dkk, 2001; Thomas, 2002).
Gula pada proses fermentasi ini tidak hanya diubah menjadi bioetanol saja, tetapi juga
untuk pembentukan sel. Selain untuk pembentukan sel, gula digunakan untuk pembentukan
metabolit sekunder seperti asam piruvat (Pienkos dan Zhang, 2009). Kadar gula reduksi
yang tinggi disebabkan oleh aktivitas kerja khamir yang melambat pada pH fermentasi tinggi
atau mendekati basa (Charoenchai dkk, 1998). Aktivitas hidup khamir yang lambat memecah
gula akan menyebabkan tingginya kadar gula reduksi yang tersisa pada akhir fermentasi.
Charoenchai dkk, (1998), melaporkan bahwa pertumbuhan khamir akan semakin cepat pada
media pertumbuhan dengan rentang pH 3-4. Hal ini disebabkan pH media pertumbuhan yang
asam akan menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga massa sel khamir lebih mendominasi
lingkungan hidupnya daripada bakteri dan selanjutnya khamir dapat bekerja memecah glukosa
menjadi etanol dengan optimal sementara pada pH media pertumbuhan yang cenderung tinggi
(perlakuan pH 5,5) mempengaruhi aktivitas khamir menjadi lambat dalam memecah glukosa
sehingga menghasilkan etanol yang lebih rendah.