Anda di halaman 1dari 11

KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN MIKROBIOLOGI KEFIR

SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN SUSU KEDELAI


CHEMICAL AND MICROBIOLOGY CHARACTERISTIC OF KEFIR
FROM COW MILK WITH SOY MILK ADDITION
Budi Julianto1, Evy Rossi2, and Yusmarini2
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Riau, Kode Pos 28293, Indonesia
ybudi.by@gmail.com

ABSTRACT

The purpose of this research was to observe chemical and microbiology


characteristic of three kind of kefir, made from cow milk with addition of
soymilk. Observed kefirs were kefir whey (KW), kefir optima (KO), and kefir
prima (KP). A Completely Randomized Design (CRD) was used in this research
with six treatments and three replications treatment consists of KW1 (100% cow
milk), KW2 (50% cow milk: soymilk 50%), KO1 (100% cow milk), KO2 (50%
cow milk: 50% soymilk), KP1 (100% cow milk), and KP2 (50% cow milk: 50%
soymilk). The results showed that the cow milk with soymilk significantly
affected the degree of acidity (pH), total lactic acid bacteria, total lactic acid, total
yeast, and alcohol content.

Keywords : Kefir, cow milk, soymilk, lactic acid bacteria, yeast.

PENDAHULUAN
Dewasa ini makanan telah memiliki peran penting dalam
mengalami perubahan fungsi selain penyerapan nutrisi sehingga semua
hanya untuk mengenyangkan, nutrisi di dalam makanan yang
melainkan untuk menyuplai nutrisi dikonsumsi dapat terserap dengan
yang dibutuhkan tubuh untuk baik oleh tubuh.
mencapai tingkat kesehatan yang Pemeliharaan mikroflora
optimal. Gaya hidup modern saat ini usus dapat dilakukan dengan cara
mengubah pola makan masyarakat, mengatur pola makan dengan
khususnya masyarakat kota yang makanan yang memiliki fungsi
cenderung mengkonsumsi makanan fisiologis bagi kesehatan yang dikenal
yang cepat saji yang mengakibatkan dengan istilah pangan fungsional.
penurunan kualitas kesehatan dan Salah satu contoh pangan fungsional
munculnya berbagai penyakit adalah kefir. Kefir merupakan
degeneratif, seperti kanker, jantung produk fermentasi berbahan baku
koroner, dan stroke. Penyakit susu yang difermentasi dengan
degeneratif ini dipengaruhi oleh menambahkan kefir grains yang
sistem mikroflora usus yang tidak merupakan simbiosis antara bakteri
terawat dengan baik. Mikroflora usus asam laktat (BAL) dengan khamir.
1. Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
2. Dosen Pembimbing Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Jom Faperta Vol. 3 No. 1 Februari 2016


Kefir memiliki konsistensi terdapat pada susu sapi. Salah satu
dan penampakan seperti yoghurt susu nabati yang berpotensi adalah
dengan sedikit beraroma alkohol. susu kedelai. Kandungan asam lemak
Kefir tergolong sebagai pangan tak jenuh dan protein yang terdapat
fungsional karena teruji secara klinis dalam susu kedelai memiliki
memiliki efek menguntungkan bagi komposisi asam amino lebih tinggi
kesehatan dan termasuk dalam dibandingkan susu sapi. Selain itu,
makanan probiotik karena kandungan nutrisi yang terdapat
mengandung bakteri baik yang dapat dalam susu kedelai relatif lengkap
memperbaiki sistem mikroflora usus meliputi lemak, karbohidrat, kalsium,
dan menghambat pertumbuhan fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin
bakteri patogen di dalam usus. Otes B1, vitamin B2 dan isoflavon, serta
dan Cagindi (2003) menyatakan tidak mengandung kolesterol.
bahwa selain kandungan bakteri baik Berbagai penelitian menyebutkan
dan ragi, kefir juga mengandung bahwa produk olahan dari kedelai,
vitamin, mineral, asam amino esensial seperti tempe, susu kedelai, soyghurt,
yang membantu memelihara dan dan lain-lain, memiliki efek yang baik
memperbaiki fungsi tubuh. Menurut dan menguntungkan bagi kesehatan
Winarno dan Fernandez (2007), kefir manusia sehingga kedelai
memiliki manfaat yang sangat baik digolongkan sebagai pangan
bagi kesehatan tubuh manusia antara fungsional yang potensial karena
lain menghindari resiko terkena mudah didapat dan harganya yang
kanker kolon, menghambat murah.
pertumbuhan sel tumor, menurunkan Proses pembuatan kefir
kadar kolesterol, mengurangi resiko dilakukan melalui proses fermentasi
penyakit jantung koroner, mencegah lapisan padatan (curd) dan lapisan
infeksi saluran urin, hingga bening (whey). Kefir yang berasal
merangsang pembentukan sistem dari lapisan bening disebut kefir whey
imun tubuh. dan kefir yang berasal dari lapisan
Kandungan gizi yang padatan disebut dengan kefir prima.
terkandung di dalam kefir memiliki Jika lapisan bening dan lapisan
kesamaan dengan bahan baku susu padatan diaduk menjadi satu maka
yang digunakan dengan beberapa disebut dengan kefir optima. Setiap
keunggulan. Kefir memiliki nilai jenis kefir memiliki karakteristik
lebih dibandingkan susu segar, di kimiawi dan mikrobiologi yang
antaranya daya simpan yang lebih berbeda. Berdasarkan uraian tersebut
lama, peningkatan kandungan maka dilakukan penelitian yang
beberapa nutrisi seperti vitamin dan berjudul “Karakteristik Kimiawi
mineral, dan meningkatnya mutu dan Mikrobiologi Kefir Susu Sapi
sensori produk. Umumnya, kefir dengan Penambahan Susu
diproduksi dengan menggunakan susu Kedelai”.
hewani, seperti susu sapi, kambing,
atau domba. Namun saat ini susu BAHAN DAN METODE
nabati telah banyak digunakan Tempat dan Waktu
sebagai upaya diversifikasi pangan Penelitian ini telah dilakukan di
dengan harapan kandungan gizi, sifat Laboratorium Pengolahan Hasil
fisik dan kimiawi dari susu nabati Pertanian dan Analisis Hasil
dapat melengkapi nutrisi yang Pertanian Fakultas Pertanian

Jom Faperta Vol. 3 No. 1 Februari 2016


Universitas Riau. Waktu penelitian menggunakan analisis sidik ragam
berlangsung selama 2 bulan yaitu Juni (ANOVA). Apabila Fhitung ≥ Ftabel
hingga Juli 2015. maka dilanjutkan dengan uji
Duncan’s New Multiple Range Test
Bahan dan Alat (DNMRT) pada taraf 5%.
Bahan baku yang digunakan
dalam penelitian ini adalah kefir Pelaksanaan Penelitian
grains, De man Rogase Sharp agar Penelitian dilakukan dengan
(MRS Agar), alkohol 95%, akuades melakukan sterilisasi peralatan,
steril, NaOH 0,1 N, Potato Dekstrose pembuatan media untuk perhitungan
Agar (PDA), NaCl, spiritus, larutan koloni BAL, pembuatan starter kefir,
buffer, susu sapi murni, kacang pembuatan susu kedelai, dan
kedelai, gula pasir, air, plastik wrap, pembuatan kefir. Pembuatan kefir
aluminium foil, kertas koran, plastik, mengacu kepada Rosiana dkk.,
kapas, sabun pencuci dan tisu. (2013). Susu yang digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam sebanyak 100 ml (sesuai perlakuan)
penelitian ini adalah tabung reaksi, dipasteurisasi pada suhu 65oC selama
rak tabung reaksi, cawan petri, pipet 30 menit, kemudian didinginkan pada
ukur, pipet pump, pipet mikro, suhu kamar mencapai 30oC kemudian
timbangan analitik, beaker glass, ditambahkan gula 5% sambil diaduk
gelas ukur, erlenmeyer, spatula, hingga larut dan bibit kefir 3%.
autoklaf, cabinet laminar air flow, Selanjutnya, susu dimasukkan ke
jarum ose, hockey stick, bunsen dalam botol kaca dan ditutup rapat.
burner, inkubator, gunting, colony Setiap perlakuan diinkubasi pada
counter, hot plate stirrer, pH meter, suhu kamar (±30oC) selama 24 jam.
sensor alkohol pasco, termometer, Parameter yang dianalisis antara lain
stopwatch, oven, refrigerator, botol derrajat keasaman (pH), total BAL,
jar, kompor gas, panci, batang total asam laktat, total khamir, dan
pengaduk, blender, sendok, baskom, kadar alkohol.
kain penyaring, kemasan High Derajat keasaman (pH) diukur
Density Poly Etilen (HDPE), alat tulis menggunakan alat pH meter
dan perlengkapan dokumentasi (Muchtadi dkk., 2010). Sebelum
lainnya. dilakukan pengukuran, pH meter
harus dikalibrasi terlebih dahulu
Metode Penelitian dengan menggunakan larutan buffer
Metode penelitian dilaksanakan 7,0 dan 4,0. Selanjutnya dilakukan
secara eksperimen menggunakan pengukuran terhadap sampel dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) mencelupkan elektroda ke dalam
dengan tiga kali ulangan, dengan larutan sampel dan dibiarkan
perlakuan KW1 (kefir whey 100% beberapa saat sampai diperoleh
susu sapi), KW2 (kefir whey 50% pembacaan yang stabil.
susu sapi : 50% susu kedelai), KO1
(kefir optima 100% susu sapi), KO2 Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
(kefir optima 50% susu sapi : 50% dihitung menggunakan metode sebar
susu kedelai), KP1 (kefir prima 100% (spread surface plate) (Fardiaz,
susu sapi), dan KP2 ( kefir prima 50% 1992). Jumlah bakteri dihitung setelah
susu sapi : 50% susu kedelai). Data media diinkubasi selama 24 jam pada
yang diperoleh dianalisis suhu 37ºC. Kefir dipipet sebanyak

Jom Faperta Vol. 3 No. 1 Februari 2016


0,1 ml menggunakan pipet mikro pengenceran 10-8. Sampel kefir yang
mulai dari pengenceran 10-6 hingga telah diencerkan dipipet sebanyak 0,1
pengenceran 10-8 untuk diinokulasi ml menggunakan pipet mikro mulai
pada media MRS Agar. Proses dari pengenceran 10-6 hingga
inokulasi dilakukan di dalam cabinet pengenceran 10-8 untuk diinokulasi
laminar air flow. Cawan petri pada media PDA dengan cara
diinkubasi di dalam inkubator selama meneteskan sampel pada cawan petri
48 jam dengan suhu 37oC dalam yang berisi PDA kemudian sampel
keadaan terbalik dengan tujuan untuk diratakan pada seluruh permukaan
menghindari tetesan air. Koloni BAL media dengan hockey stick yang telah
yang tumbuh dihitung menggunakan disterilkan dengan cara dibakar di atas
colony counter. Total BAL api bunsen. Proses inokulasi
dinyatakan dalam log cfu/ml dan dilakukan di dalam cabinet laminar
dapat dihitung dengan menggunakan air flow. Cawan petri yang telah
rumus sebagai berikut: diinokulasi selanjutnya diinkubasi di
1
Jumlah BAL/ml = Jumlah koloni × × 10
dalam inkubator selama 48 jam
Pengenceran
dengan suhu 37oC dalam keadaan
terbalik dengan tujuan untuk
Total asam laktat menghindari tetesan air yang
Penentuan total asam laktat mungkin melekat pada dinding dalam
mengacu pada Fardiaz (1992) dengan pada tutup cawan. Koloni khamir
menggunakan titrasi alkalimetri yang tumbuh dihitung menggunakan
NaOH 0,1 N. Sampel dimasukkan ke colony counter. Total khamir
dalam erlenmeyer 50 ml lalu ditetesi dinyatakan dalam log cfu/ml dan
dengan indikator phenolptalein, dapat dihitung dengan menggunakan
kemudian dititrasi dengan larutan rumus sebagai berikut:
1
NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna Jumlah BAL/ml = Jumlah koloni × × 10
Pengenceran
merah muda yang bertahan 10 detik.
Titrasi dapat dihentikan dan catat
volume NaOH 0,1 N yang berkurang. Kadar alkohol diukur menggunakan
Total asam laktat dapat ditentukan alat sensor alkohol pasco. Sebelum
dengan rumus : dilakukan pengukuran, sensor alkohol
Asam Laktat (%) = dikalibrasi terlebih dahulu
Volume NaOH  N (NaOH) x 90/1000 menggunakan larutan standar 1%.
100%
Volume sampel Pengukuran dilakukan dengan
meletakkan elektroda di atas larutan
Total khamir dihitung menggunakan sampel dan dibiarkan beberapa saat
metode sebar (spread surface plate). sampai diperoleh pembacaan yang
Total khamir dihitung setelah media stabil.
diinkubasi selama 24 jam pada suhu
37ºC. Perhitungan jumlah khamir HASIL DAN PEMBAHASAN
dilakukan dengan mengambil 1 ml Derajat keasaman (pH)
sampel kefir menggunakan pipet ukur Derajat keasaman menunjukkan
steril lalu dimasukkan ke dalam tingkat keasaman (pH) suatu produk.
tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan Hasil pengamatan menunjukkan
garam fisiologis 0,85% untuk bahwa selama proses fermentasi telah
pengenceran 10-1 kemudian terjadi perubahan pH. Susu sapi pada
pengenceran dilanjutkan sampai awalnya memiliki pH 6,5 dan

Jom Faperta Vol. 3 No. 1 Februari 2016


kombinasi susu sapi dengan susu berkisar 3,96-4,76. Rata-rata nilai pH
kedelai yang memiliki pH 6,78 pada setiap perlakuan dapat dilihat
setelah difermentasi selama 24 jam pada Tabel 1.
dengan menggunakan kefir grain
mengalami penurunan pH yaitu

Tabel 1. Rata-rata nilai pH kefir


Perlakuan Rata-rata
KP1 (Kefir prima susu sapi 100%) 3,96a
KP2 (Kefir prima susu sapi 50% : 50% susu kedelai) 4,03b
KO1 (Kefir optima susu sapi 100%) 4,12c
KO2 (Kefir optima susu sapi 50% : 50% susu kedelai) 4,28d
KW1 (Kefir whey susu sapi 100%) 4,60e
KW2 (Kefir whey susu sapi 50% : 50% susu kedelai) 4,76f
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
(P<0,05)

Berdasarkan data pada Tabel 1, sumber karbon yang terdapat pada


pH terendah terdapat pada perlakuan susu sapi dibandingkan karbohidrat
KP1, yaitu 3,96 dan pH tertinggi yang berasal dari susu kedelai. Salah
terdapat perlakuan KW2, yaitu 4,76. satu komponen penting di dalam susu
Hal ini disebabkan pada perlakuan yang penting bagi pertumbuhan BAL
KW2 yang merupakan kefir whey adalah laktosa. Kandungan laktosa
tersebut diambil dari bagian cairan pada susu sapi murni lebih tinggi
dengan kandungan protein terlarut dibandingkan kombinasi susu sapi
yang relatif rendah. Menurut Buckle dengan susu kedelai. Hal ini
dkk., (2007) kandungan protein disebabkan karena susu kedelai tidak
terlarut pada whey hanya berkisar memiliki kandungan laktosa sehingga
antara 0,5-0,7%. Bakteri asam laktat penambahan susu kedelai pada media
pada kefir grains membutuhkan fermentasi kefir akan menurunkan
nutrisi berupa protein, mineral, dan persentase laktosa di dalamnya. Hasil
karbohidrat yang akan digunakan metabolisme karbohidrat antara lain
sebagai sumber energi bagi adalah asam organik terutama asam
pertumbuhannya dan sebagian akan laktat yang menyebabkan turunnya
dimetabolisir lebih lanjut menjadi pH. Perubahan pH dipengaruhi oleh
asam organik yang menyebabkan kandungan asam laktat yang
terjadinya penurunan pH. terbentuk selama proses fermentasi.
Data pada Tabel 1 Asam laktat ini terbentuk dari hasil
menunjukkan bahwa pada jenis kefir pemecahan laktosa oleh BAL.
yang sama terlihat bahwa kefir yang Proses fermentasi susu
dibuat dari susu sapi 100% menjadi kefir telah menurunkan nilai
mempunyai pH yang lebih rendah pH awal susu segar yang berkisar
dibandingkan kefir campuran susu antara 6,5-6,7 menjadi 3,9-4,76. Pada
sapi dan susu kedelai. Hal ini umumnya kisaran nilai pH terbaik
membuktikan bahwa mikroorganisme pada yoghurt adalah 3,8-4,8 (Jay dkk.,
yang terdapat pada kefir grains 2005). Dengan kisaran pH tersebut
terutama lactobacillus sp lebih mudah maka proses pertumbuhan mikroba
memanfaatkan karbohidrat sebagai patogen dan mikroba perusak susu

Jom Faperta Vol. 3 No. 1 Februari 2016


akan terhambat, sehingga umur rata-rata total BAL disajikan pada
simpan kefir menjadi lebih lama. Tabel 2. Berdasarkan hasil sidik
ragam diketahui bahwa penggunaan
Total Bakteri Asam Laktat (BAL) susu sapi yang ditambahkan susu
Jumlah populasi BAL dalam kedelai dalam pembuatan kefir
suatu produk susu fermentasi menjadi memberikan pengaruh nyata (P<0,05)
indikator kualitas mikrobiologis terhadap total BAL.
produk tersebut. Hasil pengamatan

Tabel 2. Rata-rata nilai total bakteri asam laktat kefir (log cfu/ml)
Perlakuan Rata-rata
KW2 (Kefir whey susu sapi 50% : 50% susu kedelai) 8,78a
KW1 (Kefir whey susu sapi 100%) 8,90ab
KO2 (Kefir optima susu sapi 50% : 50% susu kedelai) 9,28bc
KO1 (Kefir optima susu sapi 100%) 9,54c
KP2 (Kefir prima susu sapi 50% : 50% susu kedelai) 10,41d
KP1 (Kefir prima susu sapi 100%) 10,92e
Ket : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
(P≤0,05)

Berdasarkan data pada Tabel 2 kandungan laktosa yang terkandung


dapat dilihat bahwa perlakuan KP1 di dalam media. Laktosa merupakan
dan KP2 berbeda nyata dibandingkan sumber energi yang dibutuhkan oleh
perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan BAL untuk mendukung
karena KP1 dan KP2 merupakan kefir pertumbuhannya (Sopandi dan
yang diperoleh dari bagian curd susu Wardah, 2014). Susu sapi murni
yang merupakan protein yang memiliki kandungan karbohidrat
terkoagulasi akibat penurunan pH. berupa laktosa yang tinggi,
Susu yang telah difermentasi akan sedangkan susu kedelai tidak
mengalami penurunan pH yang memiliki kandungan laktosa di
mengakibatkan protein susu dalamnya. Hal ini mengakibatkan
mengalami koagulasi sehingga penambahan susu kedelai pada susu
membentuk bagian padatan (curd) sapi dalam pembuatan kefir akan
yang terpisah dari bagian cairan menyebabkan penurunan persentase
(whey). Tingginya kandungan protein laktosa yang berdampak pada
pada bagian curd mengakibatkan pertumbuhan BAL yang tidak
pertumbuhan BAL juga meningkat optimal. Oleh karena itu,
sehingga kefir yang diambil dari pertumbuhan BAL pada jenis kefir
bagian curd akan memiliki total BAL yang dibuat dari susu sapi dengan
yang lebih tinggi dibandingkan kefir penambahan susu kedelai akan
yang diambil dari bagian whey. memiliki total BAL yang lebih rendah
Data pada Tabel 2 dibandingkan kefir yang dibuat dari
menunjukkan bahwa pada kefir yang susu sapi 100%.
dibuat dari susu sapi 100% memiliki
total BAL cenderung lebih tinggi Total Asam Laktat
dibandingkan dengan kefir yang Total asam laktat adalah jumlah
berasal dari campuran susu sapi dan asam laktat yang terbentuk selama
susu kedelai. Hal ini berkaitan dengan proses fermentasi dari hasil

Jom Faperta Vol. 3 No. 1 Februari 2016


pemecahan laktosa dan sukrosa oleh menjadi glukosa dan galaktosa
BAL. Asam laktat dihasilkan dari dengan bantuan enzim laktase
hasil pemecahan laktosa dan sukrosa sedangkan sukrosa dihidrolisis
melalui proses metabolisme menjadi glukosa dan fruktosa dengan
karbohidrat. Bakteri asam laktat yang bantuan enzim sukrase, setelah
terdapat pada kefir grains berperan menjadi monosakarida selanjutnya
utama dalam mengubah laktosa akan diteruskan ke fase glikolisis
menjadi asam laktat (Magalhaes dkk., yang produk akhirnya, akan
2011). Laktosa dan sukrosa akan menghasilkan asam laktat yang
dihidrolisis menjadi monosakarida berlangsung secara anaerob (Nelson
yang sebagian akan digunakan dkk., 2008). Hasil pengamatan rata-
sebagai sumber energi bagi BAL dan rata total asam laktat disajikan pada
sebagian lagi difermentasi menjadi Tabel 3.
asam laktat. Laktosa akan dihidrolisis

Tabel 3. Rata-rata nilai total asam laktat kefir (%)


Perlakuan Rata-rata
KW2 (Kefir whey susu sapi 50% : 50% susu kedelai) 0,61a
KW1 (Kefir whey susu sapi 100%) 0,71a
KO2 (Kefir optima susu sapi 50% : 50% susu kedelai) 1,09b
KO1 (Kefir optima susu sapi 100%) 1,11b
KP2 (Kefir prima susu sapi 50% : 50% susu kedelai) 1,55c
KP1 (Kefir prima susu sapi 100%) 1,90d
Ket : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
(P≤0,05)

Hasil sidik ragam kedelai yang pada awalnya sebesar


menunjukkan bahwa total asam laktat 0,23% menjadi berkisar antara 0,61-
tertinggi terdapat perlakuan KP1 1,90%. Total asam laktat berbanding
sebesar 1,90% dan total asam laktat terbalik dengan nilai pH kefir.
terendah terdapat pada perlakuan Semakin tinggi total asam laktat maka
KW2 sebesar 0,61%. Rendahnya nilai pH akan semakin rendah. Penurunan
total asam laktat pada perlakuan KW2 nilai pH kefir dapat meningkatkan
menunjukkan bahwa KW2 yang daya simpan susu dengan cara
merupakan kefir whey berasal dari menghambat pertumbuhan
bagian cairan dengan kandungan mikroorganisme lain (Magalhaes
laktosa yang rendah. Rendahnya dkk., 2011).
kandungan laktosa pada whey Tabel 3 menunjukkan bahwa
menyebabkan pembentukan asam perlakuan dengan penambahan susu
laktat yang rendah sehingga kefir kedelai memiliki nilai total asam
whey memiliki total asam laktat yang laktat yang cenderung lebih rendah.
lebih rendah dibandingkan jenis kefir Hal ini disebabkan jenis karbohidrat
lainnya. pada susu kedelai tidak dapat
Proses fermentasi susu dimanfaatkan dengan baik oleh BAL
menjadi kefir telah meningkatkan untuk mendukung pertumbuhannya.
total asam laktat susu sapi yang Kandungan karbohidrat pada susu
awalnya 0,19 % dan total asam laktat kedelai terdiri atas golongan
kombinasi susu sapi dengan susu oligosakarida dan polisakarida.

Jom Faperta Vol. 3 No. 1 Februari 2016


Golongan oligosakarida terdiri dari karakteristik yang sangat penting.
sukrosa, stakiosa, dan rafinosa yang Dalam proses fermentasi yang
larut dalam air. Sedangkan golongan melibatkan beberapa mikroba,
polisakarida terdiri dari bahan-bahan khamir memiliki peran menyediakan
selulosa yang tidak larut dalam air nutrisi yang dibutuhkan untuk
maupun alkohol dan tidak dapat pertumbuhan mikroba lain seperti
dicerna (Koswara, 2006). Oleh karena asam amino dan vitamin,
itu, karbohidrat di dalam susu kedelai mengkondisikan pH, memproduksi
yang dapat digunakan secara biologis etanol, dan CO2 (Battcock dan Ali,
hanya sekitar 12-14% dari total 1998). Kemampuan khamir yang
kandungan karbohidrat (Santoso, sangat penting dalam proses
2009). Hal ini mengakibatkan setiap fermentasi kefir adalah kemampuan
jenis kefir yang dibuat dari susu sapi khamir memetabolisme asam piruvat
dengan penambahan susu kedelai menjadi alkohol. Alkohol yang
memiliki total asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi
cenderung lebih rendah dibandingkan merupakan salah satu ciri khas kefir
jenis kefir yang menggunakan susu yang membedakan kefir dengan
sapi 100%. yoghurt. Hasil pengamatan total
khamir pada kefir rata-rata total
Total Khamir khamir disajikan pada Tabel 4.
Keberadaaan khamir di dalam
kefir merupakan salah satu

Tabel 4. Rata-rata nilai total khamir (log cfu/ml)


Perlakuan Rata-rata
KW1 (Kefir whey susu sapi 100%) 9,02a
KW2 (Kefir whey susu sapi 50% : 50% susu kedelai) 9,22a
KO1 (Kefir optima susu sapi 100%) 9,23a
KO2 (Kefir optima susu sapi 50% : 50% susu kedelai) 9,43a
KP1 (Kefir prima susu sapi 100%) 9,93b
KP2 (Kefir prima susu sapi 50% : 50% susu kedelai) 10,19b
Ket : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
(P≤0,05)

Berdasarkan Tabel 4 dapat sehingga pertumbuhan khamir


dilihat bahwa total khamir pada kefir menjadi lebih optimal.
prima (KP1 dan KP2) berbeda nyata Data pada Tabel 4 juga
dengan jenis kefir lainnya. Perlakuan menunjukkan bahwa jumlah khamir
KP2 memiliki total khamir tertinggi, yang terdapat pada kefir yang dibuat
yaitu 10,19, yang diikuti dengan dari campuran susu sapi dan susu
perlakuan KP1 sebesar 9,93. Hal ini kedelai cenderung lebih banyak meski
disebabkan karena khamir hanya secara statistik berbeda tidak nyata
dapat tumbuh pada bagian permukaan dengan kefir dari susu sapi 100%. Hal
media. Selain itu, bagian curd yang ini membuktikan bahwa khamir dapat
berada di permukaan susu memiliki tumbuh dengan baik pada media
kandungan nutrisi yang lengkap untuk campuran susu sapi dan susu kedelai.
mendukung pertumbuhan khamir Adanya enzim pencernaan
yang dihasilkan oleh khamir

Jom Faperta Vol. 3 No. 1 Februari 2016


berfungsi untuk mengubah senyawa dapat membantu meningkatkan suplai
makromolekul komplek yang terdapat nutrisi bagi pertumbuhan khamir
pada kedelai (seperti protein, lemak sehingga pertumbuhan khamir pada
dan karbohidrat) menjadi senyawa media susu sapi yang diberi
yang lebih sederhana seperti peptida, penambahan susu kedelai lebih tinggi
asam amino, asam lemak dan dibandingkan pada media susu sapi
monosakarida (Hayati, 2009). 100%.
Aktivitas protease terdeteksi setelah
fermentasi 12 jam ketika Kadar Alkohol
pertumbuhan khamir masih relatif Kadar alkohol merupakan
sedikit. Adanya enzim protease salah satu karakteristik khas dari
menyebabkan terjadinya degradasi kefir. Kandungan alkohol pada kefir
protein kedelai menjadi asam amino membuat efek “bersoda” pada produk
yang dapat meningkatkan kadar kefir yang dihasilkan. Hasil
nitrogen total (Cahyadi, 2006). Oleh pengamatan kadar alkohol kefir
karena itu karbohidrat dan protein disajikan pada Tabel 5.
yang cukup tinggi pada susu kedelai

Tabel 5. Rata-rata nilai kadar alkohol (%)


Perlakuan Rata-rata
KW1 (Kefir whey susu sapi 100%) 0,67a
KW2 (Kefir whey susu sapi 50% : 50% susu kedelai) 0,80b
KO1 (Kefir optima susu sapi 100%) 0,96c
KO2 (Kefir optima susu sapi 50% : 50% susu kedelai) 1,08d
KP1 (Kefir prima susu sapi 100%) 1,34e
KP2 (Kefir prima susu sapi 50% : 50% susu kedelai) 1,61f
Ket : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
(P≤0,05).

Berdasarkan Tabel 5 dapat menjadi alkohol. Asam piruvat


dilihat bahwa kadar alkohol terendah diperoleh dari proses glikolisis
terdapat pada perlakuan KW1 yaitu dengan merombak glukosa. Jika
0,67% dan kadar alkohol tertinggi setelah tahapan glikolisis kondisi
terdapat pada perlakuan KP2 yaitu fermentasi masih dalam keadaan
1,61%. Hal ini disebabkan perlakuan aerob, maka asam piruvat akan
KP2 merupakan kefir prima yang diubah dalam tahapan dekarboksilasi
berbentuk padatan (curd) dengan oksidatif dan dilanjutkan pada
kandungan nutrisi yang tinggi dan tahapan siklus krebs yang
terletak di bagian permukaan media. menghasilkan banyak energi.
Kondisi tersebut sangat mendukung Namun, jika kondisi fermentasi
bagi pertumbuhan khamir yang berubah menjadi anaerob maka asam
berperan dalam pembentukan alkohol. piruvat tidak akan mengalami
Hal ini sejalan dengan data pada dekarboksilasi oksidatif, melainkan
Tabel 4 yang menunjukkan bahwa dirubah menjadi CO2 dan asetaldehid
rata-rata total khamir tertinggi yang kemudian dirombak menjadi
terdapat pada perlakuan KP2. alkohol dan energi dalam jumlah yang
Khamir yang tumbuh pada media lebih kecil (Draphco dkk., 2008).
mampu merubah asam piruvat

Jom Faperta Vol. 3 No. 1 Februari 2016


Kandungan alkohol merupakan nyata (P<0,05) terhadap karakterisitik
salah satu karakteristik mutu yang kimiawi dan mikrobiologi pada kefir
sangat penting pada produk kefir. whey, kefir optima, dan kefir prima.
Alkohol merupakan salah satu ciri Kefir whey memiliki karakteristik
khas mutu pada kefir yang tertinggi pada parameter PH, namun
membedakannya dengan yoghurt. memiliki karakteristik terendah pada
Keberadaan alkohol pada produk parameter total BAL, total asam laktat,
kefir memberikan efek menyegarkan total khamir dan kadar alkohol. Kefir
pada saat dikonsumsi. Pada prima memiliki karakteristik terendah
umumnya, kefir optima komersil pada parameter pH, namun memiliki
karakteristik tertinggi pada parameter
memiliki kandungan alkohol sebesar
total BAL, total asam laktat, total
0,5-1,0% (Rahman dkk., 1992). Data
khamir dan kadar alkohol. Kefir optima
pada Tabel 5 menunjukkan bahwa memiliki karakteristik kimiawi dan
kadar alkohol kefir prima cenderung mikrobiologi yang lebih tinggi
lebih tinggi dibandingkan kadar dibandingkan kefir whey namun lebih
alkohol kefir optima. Hal ini rendah dibandingkan kefir prima pada
disebabkan pada bagian curd setiap parameter yang diamati.
mengandung nutrisi yang lebih tinggi Penelitian lanjutan perlu
dibandingkan bagian lainnya sehingga dilakukan untuk mengetahui rasio
substrat yang dapat dirombak oleh susu kedelai dan susu sapi yang tepat
khamir menjadi alkohol juga lebih untuk mendapatkan karakteristik
banyak. Selain itu, nutrisi yang mutu kefir yang lebih baik.
lengkap turut meningkatkan viabilitas
khamir yang tumbuh pada bagian DAFTAR PUSTAKA
curd. Axelsson, L.T. 2004. Lactic acid
Data pada Tabel 5 menunjukkan bacteria classification and
bahwa kadar alkohol dari kefir yang physiology. in : Salminen, S.,
dibuat dengan penambahan susu A.V. Wright, dan A.
kedelai lebih tinggi dibandingkan Ouwehand. 2004. Lactic acid
kefir dari susu sapi 100%. Diduga bacteria: microbiology and
khamir dapat tumbuh dengan baik functional aspect. Marcell
pada media yang mengandung susu Dekker Inc., New York. Basel.
kedelai sehingga jumlah alkohol yang
dihasilkan lebih tinggi. Battcock, M and S. A. Ali. 1998.
Kemungkinan lain adalah bahwa Fermented fruits and
tingginya protein susu kedelai vegetables : a global
dibandingkan susu sapi. Protein akan perspective. FAO Agricultural
dihidrolisis menjadi asam amino dan Services Bulletin. Rome.
sebagian asam amino akan
dimetabolisir lebih lanjut menjadi Belitz, H. D. and W. Grosch. 2009.
asam piruvat yang kemudian akan Food Chemistry. Second
difermentasi menjadi alkohol. Edition. Springer. Jerman.

KESIMPULAN DAN SARAN Bonczar, G., M. Wazolek, and A.


Hasil penelitian ini menunjukkan Sluta. 2002. The effects of
bahwa penggunaan susu sapi dengan certain factors on the
penambahan susu kedelai dalam properties of yoghurt made
pembuatan kefir memberikan pengaruh

Jom Faperta Vol. 3 No. 1 Februari 2016


from ewe’s milk. Food Chem, chemical composition.
79:85-91. Brazilian Journal Microbiol
vol.42:693-702.
Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Nelson, D.L. and M.M Cox, 2008.
Fleet and M. Wootton. 2007. Lehning Principles of
th
Ilmu Pangan. Universitas Biochemistry. 5 Edition.
Indonesia Press. Jakarta. W.H. Freeman and Company.
New York.
Hayati, S. 2009. Pengaruh Waktu Santoso. 2009. Susu dan yoghurt
Fermentasi terhadap Kualitas kedelai. Laboratorium Kimia
Tempe dari Biji Nangka Pangan Faperta Universitas
(Artocarpus heterophyllus) sumatera utara. Medan.
dan Penentuan Kadar Sopandi, T dan Wardah. 2014.
Gizinya. Skripsi FMIPA Mikrobiologi Pangan [Teori
Universitas Sumatera Utara. dan Praktik]. Penerbit andi.
Medan. Yogyakarta.
Otes, S., dan O. Cagindi. 2003. Kefir
Koswara, S. 2006. Isoflavon : A probiotic dairy
senyawa multi manfaat dalam composition, nutrition and
kedelai. therpeutic aspect. Pakistan
www.ebookpangan.com. Journal of Nutrition, vol. 2
Diakses pada tanggal 6 April (2):54-59.
2015. Winarno, F.G. dan I. E. Fernandez
2007. Susu dan Produk
Magalhaes, K.T., G.V.M. Pereira, Fermentasinya. M-brio
C.R. Campos, G.D. Dragone Press. Bogor.
and R.F. Schwan. 2011.
Brazilian kefir : structure,
microbial communities and

Jom Faperta Vol. 3 No. 1 Februari 2016