ABSTRAK
Proses pemurnian nira di pabrik gula dalam pembuatan gula dari tebu harus
dilakukan, sebagai upaya untuk membuang bukan gula dalam nira mentah sehingga
kemurnian (HK pol) nira jernih yang dihasilkan lebih tinggi daripada nira mentahnya,
kadar gula reduksi tidak meningkat; kadar CaO total, kekeruhan dan warna nira jernih
rendah. Penelitian untuk mengetahui pengaruh pH defekasi dan kewayuan tebu terhadap
kualitas nira jernih hasil proses pemurnian nira telah dilakukan. Nira mentah dipanaskan
75 oC, ditambahkan susu kapur 15 Be dengan pH defekasi divariasi 3 taraf (8,5; 9,5 dan
10,5), kemudian ditambahkan gas belerang (sulfit) sampai pH 7,2, dipanaskan 100 oC,
ditambahkan flokulan (bahan pengendap) dengan dosis 2 ppm. Tebu yang pada saat ini
kualitasnya jelek (ditengarai HK pol nira perahan pertama < 75 %) didekati dengan taraf
kewayuan tebu. Kewayuan tebu di variasi dalam 5 taraf (tebu digiling pada 0, 1, 4, 7 dan
11 hari setelah tebu ditebang). Parameter yang diamati adalah kualitas nira jernih yang
meliputi HK pol, gula reduksi, kadar CaO total, kekeruhan dan warna nira jernih. Hasil
percobaan menunjukkan bahwa HK pol nira jernih dipengaruhi oleh taraf kewayuan tebu
dan pH defekasi. Pada taraf kewayuan tebu yang semakin tinggi, HK pol nira jernih
semakin rendah; pada pH defekasi 10,5 HK pol nira jernih tertinggi. Kadar gula reduksi
nira jernih dipengaruhi oleh taraf kewayuan tebu saja, semakin tinggi taraf kewayuan tebu
semakin tinggi kadar gula reduksi. Kadar CaO total dan warna nira jernih dipengaruhi oleh
interaksi antara kewayuan tebu dengan pH defekasi. Kadar CaO total dan warna tertinggi
pada taraf kewayuan 11 hari dengan pH defekasi 10,5; terendah pada tinggkat kewayuan 0
hari dengan pH defekasi 9,5 - 10,5. Kekeruhan nira jernih dipengaruhi oleh taraf kewayuan
tebu dan pH defekasi. Pada taraf kewayuan yang semakin tinggi, kekeruhan nira jernih
semakin rendah, demikian pula untuk pH defekasi yang semakin tinggi kekeruhan nira
jernih semakin rendah. Oleh karena itu untuk mendapatkan hasil nira jernih yang optimal,
pH defekasi pada proses pemurnian nira perlu fleksibel mungkin untuk mengantisipasi
kualitas tebu yang diolah.
Kata kunci: pH defekasi, kewayuan tebu, proses pemurnian nira, kualitas nira jernih.
1
I. PENDAHULUAN
Proses pemurnian nira di pabrik gula dalam pembuatan gula dari tebu harus
dilakukan, sebagai upaya untuk membuang bukan gula dalam nira mentah sehingga
kemurnian (HK pol) nira jernih yang dihasilkan lebih tinggi daripada nira mentahnya,
kadar gula reduksi tidak meningkat; kadar CaO total, kekeruhan dan warna nira jernih
rendah. Tiga faktor penting dari kondisi operasional proses yang mempengaruhi hasil
pemurnian nira, yaitu pH, suhu dan waktu. Nilai keasaman nira (pH) pada umumnya
merupakan efek dari hasil reaksi bercampurnya beberapa bahan secara kimiawi. Suhu
pemurnian selama proses liming berlangsung mempengaruhi kualitas nira jernih. Pada
kondisi suhu yang semakin tinggi (70 - 110 oC) dan pH yang semakin rendah (7,2 - 4,4)
menyebabkan inversi sukrosa per satuan waktu semakin meningkat. Sedangkan kerusakan
gula reduksi meningkat pada kondisi pH tinggi (8-11) dan suhu tinggi (60-110 oC). Oleh
karena itu kondisi operasional proses pemurnian nira perlu dicari optimalnya untuk
mendapatkan kualitas nira jernih yang baik. (Honig, 1953; Shepard, 1980; Chen and Chou,
1993; ).
Santoso et al (1995) dalam penelitiannya di beberapa pabrik gula sulfitasi di Jawa
telah membuat suatu persamaan regresi berganda tentang poemurnian nira ini. Parameter
input pH, suhu dan waktu reaksi di masing-masing bejana defaktor, sulfitator dan
pengendap dengan memandang kualitas nira mentah yang diolah seperti apa adanya
digunakan di masing-masing pabrik gula. Hasilnya menunjukkan bahwa pada pemurnian
nira di mana kemurnian (HK pol) nira perahan pertama (NPP) sekitar 80 % diperlukan
kondisi operasional pemurnian nira yang optimal di sekitar pH defekasi netral (8,5); pH
sulfitir 7,2; suhu pemurnian 75 oC dan dosis flokulan 2 ppm. Permasalahan yang muncul
sekarang ini adalah banyak berkaitan dengna kualitas tebu yang rendah, ditengarainya
dengan HK pol NPP < 75 %. Selain itu kadar gula reduksi NPP > 1 % atau sekitar 7 %
brix, bahkan di suatu pabrik gula telah ditemukan kadar gula reduksi NPP 24 % brix dalam
waktu giling yang cukup panjang (Purnomo dan Santoso, 2002). Rendahnya HK pol dan
tingginya gula reduksi ini terutama disebabkan oleh tebu yang dilasah, yaitu setelah tebu
ditebang tidak langsung digiling dibiarkan dilasah, sukrosa dalam tebu terinversi dan
berubah menjadi gula reduksi. Berhubung dengan hal tersebut, telah dilakukan suatu
penelitian tentang pengaruh pH defekasi dan kewayuan tebu dalam proses pemurnian nira
terhadap kualitas nira jernih yang dihasilkan, sebagai upaya untuk mengantisipasi kualitas
tebu yang diolah.
2
Pasuruan dan pabrik gula - pabrik gula di Indonesia. Analisis statistik yang digunakan
adalah analisis variansi dan perbandingan ganda.
Data pada Tabel 1 dianalisis lebih lanjut secara statistik, ingin diketahui pengaruh
parameter uji (parameter yang mempengaruhi proses) terhadap parameter keluaran
(kualitas nira jernih hasil proses). Nilai F-hitung pengaruh kewayuan tebu dan pH defekasi
disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai F-hitung pengaruh kewayuan tebu dan pH defekasi dalam proses pemurnian
nira cara sulfitasi terhadap kualitas nira jernih hasil proses
3
Dari Tabel 2 tampak bahwa taraf kewayuan tebu secara signifikan mempengaruhi
semua komponen kualitas nira jernih hasil proses pemurnian; pH defekasi mempengaruhi
HK pol, kekeruhan dan warna nira jernih hasil proses pemurnian. Sedangkan interaksi
antara taraf kewayuan tebu dengan pH defekasi hanya mempengaruhi kadar CaO total dan
warna nira jernih hasil proses pemurnian.
Kewayuan Tebu
HK pol nira jernih secara signifikan dipengaruhi oleh kewayuan tebu, Tabel 3.
Semakin tinggi taraf kewayuan tebu rendah HK pol nira jernih dihasilkan. Mengolah tebu
segar dihasilkan HK pol nira jernih sebesar 85,76 %; sedangkan mengolah tebu yang telah
wayu 11 hari dihasilkan HK pol nira jernih sebesar 65,38 %.
Gula reduksi % brix nira jernih secara signifikan dipengaruhi oleh kewayuan tebu,
tabel 3. Semakin tinggi taraf kewayuan tebu semakin tinggi pula kadar gula reduksi nira
jernih yang dihasilkan. Pada tebu segar, kadar gula reduksi nira jernih sebesar 1,80 % brix
sedangkan pada tebu yang telah wayu 11 hari kadar gula reduksinya 18,63 % brix.
Rendahnya HK pol dan atau tingginya gula reduksi % brix ini menjadi salah satu
penyebab utama rendahnya gula yang di.hasilkan (rendemen). Ini merupakan kerugian
awal yang seharusnya dapat dihindari, yaitu secepat mungkin tebu digiling setelah tebu
ditebang
Tabel 3. Rata-rata data pengaruh kewayuan tebu dalam proses pemurnian nira cara sulfitasi
terhadap kualitas nira jernih hasil proses
Kadar CaO total nira jernih dipengaruhi oleh kewayuan tebu, khususnya taraf
kewayuan tebu 11 hari. Pada taraf kewayuan tebu 1 - 7 hari tidak begitu berbeda,
sedangkan pada tebu yang telah wayu 11 hari kadar CaO total nira jernih tertinggi, Tabel
3.
Kekeruhan nira jernih dipengaruhi oleh kewayuan tebu, khususnya taraf kewayuan
tebu 11 hari. Kekeruhan nira sebesar 7 - 10 ppm ini adalah baik, tidak mempengaruhi
kualitas gula kristal putih (GKP) yang dihasilkan. Kekeruhan yang diperbolehkan < 50
ppm.
Warna nira jernih dipengaruhi oleh taraf kewayuan tebu. Mengolah tebu yang
telah dilasah 4 hari (4, 7 dan 11 hari), warna nira jernih yang dihasilkan meningkat lebih
tinggi daripada wayu 0 dan 1 hari.
4
Dari uraian pengaruh kewayuan tebu ini, dapat ditarik suatu kesimpulan marginal
bahwa seyogyanya menggiling tebu yang sebar ( 0 - 1 hari setelah tebu ditebang) dan
menghindari kewayuan tebu .≥ 4 hari , agar dihasilkan rendemen yang tinggi.
pH Defekasi
HK pol nira jernih dipengaruhi oleh pH defekasi pada proses pemurnian,
khususnya pada pH defekasi 10,5; Tabel 4. HK pol nira jernih hasil proses pemurnian nira
pada ppH defekasi 10,5 menunjukkan nilai yang tertinggi (82,47 %) dibanding dengan pH
defekasi 8,5 dan 10,5.
Tabel 4. Pengaruh pH defekasi dalam proses pemurnian nira cara sulfitasi terhadap
kualitas nira jernih hasil proses
5
Dari uarian pengaruh interaksi antara kewayuan tebu dengan pH defekasi dalam
proses pemurnian nira, dapat ditarik suatu kesimpulan marginal bahwa seyogyanya proses
pemurnian nira dilakukan pada pH defekasi 9,5. Pada pH defekasi 9,5 inididapat kadar
CaO total (< 1000 ppm) dan warna nira jernih (< 16000 IU) yang cukup rendah.
Tabel 5. Pengaruh interaksi kewayuan tebu dengan pH defekasi dalam proses pemurnian
nira cara sulfitasi terhadap kualitas nira jernih hasil proses
6
• Kekeruhan nira jernih dipengaruhi oleh taraf kewayuan tebu dan pH defekasi. Pada
taraf kewayuan yang semakin tinggi, kekeruhan nira jernih semakin rendah, demikian
pula untuk pH defekasi yang semakin tinggi kekeruhan nira jernih semakin rendah.
• Oleh karena itu untuk mendapatkan hasil nira jernih yang optimal, pH defekasi pada
proses pemurnian nira perlu fleksibel mungkin untuk mengantisipasi kualitas tebu yang
diolah.
V. DAFTAR PUSTAKA
Chen, J.C.P dan C.C. Chou. 1993. Cane sugar handbook. 12th edition. John Willey & Sons.
New York.
Honig, P. 1953. Principles of Sugar Technology Vol. I.
Purnomo, E. dan B. E. Santoso. 2002. Advis teknologi pemurnian nira dan pengolahan
gula di PG Rejoagung Baru MG 2002
Santoso, B. E., T. Martoyo, A. Bachtiar. (1995). Optimasi proses pemurnian nira dengan
pendekatan sistem persamaan linier. Prosiding Pertemuan Teknis Tahun 1995,
P3GI, Pasuruan, 29-30 November 1995.
Shepard, G.S. (1980). The influence of raw cane juices constitutes on juice clarification.
Proc. ISSCT 17 (3), 2125-2136.