MAKALAH KIMIA PANGAN

“BAHAN PENYEDAP MAKANAN atau FOOD FLAVOR”

Disusun oleh :

Diah Ayu Asmorowati

125100101111046

Kelas J

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

DESEMBER 2013
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari – hari manusia selalu mengonsumsi makanan dan minuman
untuk memenuhi kebutuhannya serta untuk tetap bisa bertahan hidup. Namun sering kali
tanpa mereka sadari, bahwa makanan yang mereka konsumsi belum tentu terjamin
kebersihan dan keamanan pangannya. Seperti makanan yang dijual sembarangan di
pinggir jalan banyak mengandung zat tambahan makanan atau biasa yang disebut dengan
zat aditif. Pemberian bahan tambahan makanan ini bertujuan untuk menambah daya tarik
konsumen serta cita rasa dari produk tersebut. Apabila pengonsumsian ini terus
berkelanjutan maka dapat menyebabkan ketergantungan pada orang tersebut, apabila
dbiarkan terus – menerus maka akan menyebabkan gangguan kesehatan seperti kanker,
gagal ginjal dan kerusakan organ tubuh lainnya.
Salah satu bahan tambahan makanan yang akan dibahas pada makalah ini adalah
bahan penyedap atau flavoring. Bahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau
komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan.
Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut,
termasuk mouth – fell. Suatu pangan mepunyai rasa asin, manis, asam atau pahit dengan
aroma liat, dan cair-kental.
Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat
bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Sifat
utama penyedap adalah memberi ciri khusus suatu makanan, seperti flavor jeruk manis,
jeruk nipis,vanili dll. Para pedagang biasanya menambahkan bahan penyedap ini melebihi
batas ukuran, sehingga dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi para
konsumen yang mengonsumsinya. Maka dari itu sebagai konsumen yang cerdas kita
harus lebih berhati-hati lagi dalam memilih maupun membeli makanan. Oleh karena itu
saya menyusun makalah ini untuk membantu para pembaca ataupun dijadikan sebagai
pengetahuan bagi kita semua supaya lebih mengetahui lagi tentang karakteristik kimia
senyawa yang dikandung bahan penyedap alami mauppun sintetis serta untuk
mengetahaui pemanfaatnnya apabila ditambahkan dalam bahan maknana
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Food Flavor

Bahan penyedap atau flavoring adalah zat atau komponen yang dapat memberikan
rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan sehingga sering ditambahka pada bahan
maknan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang
bahan tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa didefinisikan
sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas
rasa dan aroma. Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu,
herba, adaun minyak esensial ,ekstrak tanaman atau hewan dan oleorisin. Selain itu juga
terdapat bahan penyedap sintetis yang merupakan komponen atau zat yang dibuat
menyerupai flavor penyedap alami. Misal untuk mendapatkan aroma kopi yang senyawa
aromatisnya adalah alfa furfural merkaptan disusun formula dari alfa furfural merkaptan
(10%), etil vanilin (3%) dan pelarut (87%). Contoh lain adalah aroma bawang putih
dapat dihaslan oleh dialil trisulfida.

2.2 Jenis Bahan Penyedap

2.2.1 Penyedap Alami

Bumbu, Herba, dan Daun

Bahan penyedap yang pertama kali diguanakn oleh manusia adalah bumbu. Selain
berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan
daging. Bumbu bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai
penyedap. Sebagai contoh merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkih. Herba sebangasa
rumput dan daun merupakan tanaman yang dapat di pergunakan selain sebagai
obat,penyedap dan pewarna. Misal sereh, daun pandan, daun salam, oregano dan
marjoran. Bahan penyedap berpengaruh terhadap stabilitas aroma apabila disimpan
dalam bentuk mentah, terutama pada bahan penyedap yang mempunyai pori-pori
banyak, menyebabkan aroma dapat berpengaruh oleh bau sekitarnya. Penyedap alami
yang kurang sempurna mengeringkannya atau disimpan pada kelembaban yang tinggi
dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi dengan bakteri dan jamur.
 Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada
makanan antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacngan. Selain itu, bahan
penyedap lainnya juga bisa menggunakan bumbu masakan antaa lain ketumbar, acabai,
kayu manis, dan pala. Tujuan penambahan untuk meningkatkan cita rasa makanan,
mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemrosesan dan memberi
cita rasa tertentu pada makanan.

Rempah Ratus Penyedap Makanan

1. Ketumbar (Coriandrum Sativum L)

Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan rendang

Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga sering digunakan
dalam masakan. Selain itu, ketumbar juga menambahkan rasa dalam masakan lain
seperti bubur nasi, ayam atau ikan goreng dan sebagainya.
2. Jintan manis dan putih

Jintan manis berbau harum bentunya seperti padi tetapi ukurannyanya lebih
halus dan kecil. Ditumbuk atau dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang
berempah seperti kari, kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah ini
sebagai bahan perasa tambahan. Jintan putih mempunyai bau yang kuat.
Mempunyai bentuk seperti padi. lebih besar dari pada Jintan manis. Kegunaannya
juga sama.
3. Lada hitam dan lada putih
 Sering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Lada hitam mempunyai
rasa yang pedas dan panas serta mempunyai aroma yang lebih kuat berbanding
lada putih juga dikenali sebagai black pepper, white pepper dan kali mirch.
4. Kayu Manis

Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu manis
juga sering digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci mulut. Rasanya
begitu mempengaruhi makanan

Minyak Essensial dan Turunannya

Minyak essensial dapat didefinisikan sebagai zat aromatik yang terbentuk cair
padat, atau setengah padaapat padat yang terdapat pada tanaman. Bersifat larut
dalam alkohol atau eter, sedikit larut dalam air dan mudah. Zat aromatik dalam
bumbu dan herba besar berupa minyak essensial yang dohasilkan dari tanaman
seperti bunga(minyak neroli), tunas (cengkih), biji (merica,ketumbar) dan
sebagainya. Minyak essensil terdiri dari dua komponen yaitu hidrokarbon dan
komponen teroksidasi. Penyimpanan minyak essensial dilakukan dalam botol kaca
yang bewarna gelap untuk menhindari oksidasi, pengisian dalam botol wadah yang
penuh, ditutup rapat, dan disimpan dalam suhu rendah. Apabila penyimpanan baik
dapat disimpan dalam waktu lama misal minyak buah limau dapat bertahan hingga
50 tahun.
Oleorisin
Oleorisin dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap
bumbu atau herba yang telah digiling. Oleorisin merupakan cairan kental
,berwarna dan memiliki sfat pelarutan yang berbeda pada pengolahan pangan.
Secara normal penggunaan oleorisin dalam pangan sebear 1/5-1/20 dan total
bumbu kering dan bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi, misalnya pada
penggorengan da pemanggangan. Keuntungan menggunakan oleorisin antara lain
aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, non volatil termasuk zat anti
oksidan yang mencegah kehilangan aroma, penyimpanan lebih mudah, taha
 terhadap kontaminan mikroba, dan memiliki aroma yan lebih tinggi dibandingkan
dalam bentuk kering.
Isolat penyedap
Isolat penyedap memiliki daya aromatik lebih baik, biasanya diisolasi dari bagian
minyak essensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.
Komponen penyedap tertentu seperti felandren, santalol dan vetiverol tidak dapat
dibuat secara sintetis tetapi hanya dengan cara isolasi dari bahan asalnya.
Penyedap dari Sari Buah
Sari buah sebagian besar adalah air yang mempunyai komponen arma asam, warna
dan bahan seperti gula, pektin, dan mineral. Oleh karena itu kurang baik (kurang
stabil) apabila dibandingkan bahan penyedap lain.

.
2.2.2 Penyedap Sintetis
Penyedap sintetis (penyedap artifisial) adalah komponen atau zat yang dibuat
menyerupai penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan – bahan penyedap
aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri. Komponen
aroma yang dipergunakan untuk penyedap sintetis dapat digolongkan menjadi empat
yaitu :
a. Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman seperti minyak cengkih,
minyak kayu manis, dan minyak jeruk
b. Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari minyak
pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia.
c. Zat yang dibuat secara sintetis
d. Zat-zat sintetis yang terdapat secara alami, misal allyl kaproat dan etil fenil
glisidat.

Semua bahan –bahan dia atas kecuali minyak essensial terdapat alami sebagai
zat kimia aromatik. Sebagaia bahan aromatik kimia, masing-masing berfungsi
sebagai gugus fungsional dalam penyedap ater,asam,alkohol,keton,lakton,merkaptan
dan lain-lain. Beberapa komponen penyedap sintetis berperan sebagai penguat
aroma pada penyedap alami, sebagai mempunyai kesetimbangan untuk
pembentukan aroma yang diterima yaitu adanya kesetimbangan antara senyawa
aromatik dan bahan pelarutnya, demikian pula pelarut tidak menimbulkan aroma
yang baru bila dicampur, dan selam penyimpanan tidak terjadi perubahan aroma.

Beberapa senyawa sintetis tidak adapat menimbulkan aroma tetapi dapat

menimbulkan rasa enak (aroma potentiator,aroma enhancer,aroma intensifier).
Flavor potentiator adalah bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau dapat
menekan rasa yang kurang enak dari suatu bahan pangan. Sebagai contoh
penambahan senyawa L-asam glutamat pada daging tau masakan akan menimbulkan
cita rasa yang lain dari cita rasa asam amino tersebut. Penggunaan dari asam
glutamat hanya efektif pada daging, sup, masakan dari ikan, ayam dan lain-lain.
Akan tetapi tidak efektif untuk penyedap buah,sari buah tau pangan berbumbu
manis.

Penyedap dapat disusun oleh bahan alami maupun sintetis. Pada dasarnya ,
bagian penyedap disusun oleh tiga bagian komponen flavor, yaitu bagian flavor yang
khas, bagian pendukung atau penguat flavor dan bagian pencampur. Peranan
gabungan dari ketiga komponen tersebut adalah :
1. Sebagai penyedap pangan, seperti buah, daging, bumbu, baik dari bahan alami
maupun sintetis.
2. Mempertahankan flavor.
3. Memperkuat aseptabilitas produk.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilahan bahan pencampur
flavor adalah sebagai berikut :
a. Sifat kelarutan dalam air,bahan pencampur harus bersifat mudah larut dalam
air, seperti etanol,propilen glikol dan polisorbat 80.
b. Sifat kelarutan dalam minyak, beberapa bahan pencampur brsifat larut dalam
minyak, seperti lemak, lemak nabati, adan benzil alkohol.
c. Bersifat sebagai pelapis seperti gula, garam, dan gum nabati.
d. Mudah dipergunakan dan muda tercampur dengan komponen flavornya.
e. Harga ekonomis, karena dipergunakan dalam jumlah yang lebih besar daripada
komponen flavornya.
f. Tahan terhadap penyimpanan
g. Dapat berperan ganda, misalnya dapat dimanfaatkan sebagai pewarna atau
pengawet.
Komponen Flavor Yang Khas
Merupakan flavor yang memiliki aroma khas, dapat berupa minyak essensial, ekstrak
bahan nabati, bahan kimiawi organik, dan kmbinasi dari bahan-bahan tersebut.
Contaoh mnyak teggette menghasilkan aroma apel dan 3-metil butil asetat
menghasilkan aroma pisang.
Komponen Pendukung Flavor
Merupakan komponen yang dapat membantu pembetukan flavor. Setiap bahan
penyedap memmerlukan komponen ini untuk pembentukan flavor yang khas
esesnsial, ekstrak bahan nabati, bahan kimiawi aromatik dan komabinasi beberapa
komponen alami dan sintetis. Contoh asetaldehid dalam flavor jeruk membantu
menciptakan flavor yang menyerupai flavor alami buah dan bersifat mudah berair.
Komponen Pembeda Flavor
Yang tergolong dalam komponen ini adalah suatu bahan atau campuran bahan yang
dapat memberikan kesan flavor yang khas. Apabia ditambahkan ke dalam komponen
flavor dapat memberikan kesan individualitas, imajinasidan perbedaan suatu flavor.
Contoh vanillan dan oksazon dalam flavor papermint
Pengikat Flavor
Sifat pengikat flavor terjadi secara fisika selama pross pengolahan. Apabila suatu
bahn pangan dilakukan pendidihan pada suhu tinggi ntuk mengurangi jumlah air
bahan, yang dapat menyebabkan komponen flavor bersifat kurang stabil terhadap
panas. Contoh etil oleat dalam flavor butter selain sebagai pendukung flavor juga
sebagai diluent.
Contoh Penyedap Sintetis Yaitu :
1) ASAM GLUTAMAT
Asam glutamat dipergunakan dalam bentuk garamnya, yaitu monosodium
glutamat. (MSG). MSG sebagai flavor intensifier yaitu dapat menyedapakan rasa
daging karena adanya hidrolisis protein dalam mulut, dapat meningkatakan cita
rasa denga mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang putih yang
tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dari sayuran. Peranan lain yaitu
menigkatkan rasa asin atau memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih sensitif
sehingga dapat meraskan lebih baik. Asam glutamat efektif sebagai penyedap
pada ph antara 3.5-7.2 yaitu ph pangan pada umunya. Pada jenis pangan yang
berlemak atau berminyak dan mempunyai viskositas tinggi penggunaan assam
glutamat kurang efektif. Secara alami asam glutamat terdapat pada makanan
berprotein tinggi, seprti dalam tepung gandum, kedelai jagung dan lain –lain.

Sifat kimia MSG

Mononatrium glutamat ( monosodium glutamat atau MSG) adalah garam

natrium dari asam glutamat. Fungsinya sebagai penyedap rasa. Satu ion hidrogen
(dari gugus –OH yang berikatan dengan atom C-alfa) digantikan oleh ion
natrium. Asam glutamat dan MSG mempunyai sifat kimia yang sama, yaitu
berbentuk tepung kristal putih mudah larut dalam air dan tidak berbau. MSG
mempunyai rumus kimia C5H8O4NNAH2O dengan presentase unsur pokok yang
terkandung dalam MSG diantaranya glutamat 78,2 %, Na 12,2 %, H2O 9,6 %. Di
dalam 1 gram glutamat mengandung 1,27 gram MSG, dan di dalam 1 gram MSG
mengandung 0,122 Na.

Rumus bangun Monosodium Glutamat

Metabolisme Monosodium Glutamat

Glutamat yang terdapat dalam MSG merupakan asam amino yang banyak
dijumpai pada makanan, kandungan glutamat 20% dari total asam amino pada
beberapa makanan baik bebas maupu terikat dengan peptide maupun protein.
Konsumsi glutamat bebas ajan meningkatkan kadar glutamat dalam plasma darah,
selanjutnya glutamat di dalam mukosa usus halus akandiubah menjadi alanin dan
dalam hati akan diubah menjadi glukosa dan laktat. Glutamat merupakan suatu
neurotransmitter yang penting untuk komunikasi antar neuron, jika berlebihan
akan dipompakan kembali ke dalam sel glial sekitar neuron, dan akan
menyebabkan neuron tersebut mati. Glutamate akan membuka saluran kalsium
neuron sehingga kalsium masuk ke dalam sel. Reaksi kimia yang berlangsung
dalam sel secepatnya melepaskan bahan-bahan kimiawi yang merangsang neuron
 yang berdekatan asam arakidonat merupakan salah satu hasil reaksi kimia yang
akan bereaksi dengan enzim dan menghasilkan radikal bebas seperti hidroksil.

Proses Pembuatan Monosodium Glutamat :

1. MSG dibuat melaui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh bakteri
Brevibacterium Lactofermantum. Dalam proses fermentasi ini, pertama akan
dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini,
kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk
Monosodium Glutamat (MSG). MSG ini lalu dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga
merupakan serbuk kristal-murni, yang siap dijual di pasar.
2. Sebelum bakteri tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan MSG, maka
terlebih dahulu harus dibiakan atau dikulturkan dalam media Bactosoytone. Setelah
bakteri tumbuh dan berkembangbiak maka diambil untuk digunakan sebagai agen-
biologik pada proses fermentasi MSG.
3. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat dengan cara hidrolisis-
enzimatik dari protein kedelai dengan bantuan enzim Porcine, dan enzim inilah yang
diisolasi dari pankreas hati. Enzim ini sebagai katalis reaksi hidrolisis dari protein
kedelai menjadi Bactosoytone.
 MSG juga dikenal dengan sebutan vitsin rumus kimianya HCOCPCH (NH2)2
COO-Na hasil campuran asam glutamat dan natrium hidruksid. Disini terdapat
beberapa penyedap makanan yang mengandung MSG :

 Protein Sayuran Hydrolyzed

 Protein Hydrolyzed
 Sari Protein Tanaman
 Sodium Casinate
 Calcium Casinate
 Sari Ragi
 Protein jaringan (termasuk TVP)
 Tepung Gandum Hydrolyzed
 Minyak Jagung

Sedangkan penyedap yang sering mengandung MSG adalah :

 Sari gandum
 Malt Flavoring
 Broth
 Stock
 Natural Flavor
 Natural Beef or Chicken flavoring
 Seasoning
 Spices
Penyedap yang mungkin berisi MSG :
 Karagenan
 Enzim
 Soy protein cencentrate
 Soy protein isolate
Whey protein consentrate

Dampak MSG Bagi Tubuh Manusia

MSG merupakan penyedap makanan yang berbahaya dan memiliki dampak buruk
bagi tubuh kita. Penyakit yang akan ditimbulkan merupakan penyakit yang mematikan
sepeti kanker, merusak syaraf otak, Chinese. Para peneliti telah menguji MSG pada
hewan untuk mengetahui dampak yang ditimbulkannya bagi tubuh seperti berikut :

 SHIMIZHU dkk, yang mengadakan penelitian pada tahun 1971 melaporkan

bahwa MSG yang diberikan kepada anak ayam yang dicampurkan pada air
minumannya menyebabkan matinya anak ayam tersebut disebabkan ginjalnya
rusak.
 Institut Penelitian Dan Pencegahan. Untuk kesehatan Nasional dari Kementrian
Kesehatan Jepang sudah mengadakan percobaan dengan jalan memberi larutan
MSG 2% terhadap beberapa anak ayam. Ketahuan hahwa anak Ayam tersebut
semuanya mati.
 Sedang yang dilaporkan oleh Baptist (1974) yaitu : ” MSG di Singapura
menyebabkan penyakit radang hati dan menurunkan tingkat kecerdasan (IQ) bagi
anak-anak sekolah. “
 Apabila penggunaan MSG berlebihan dapat menimbulkan gangguan lambung,
gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orag ada yang mengalami reaksi
alergi, mual dan panas. Beberapa orang memiliki alergi apabila mengonsumsi
berlebihan ditadai dengan gejala pening, mati rasa yang menjalar dari rahang
sampai belakang leher, sesak napas dan keringat dingin. Tidak hanya itu saja
nmaun juga dapat memicu hipertensi,asma, kanker, diabetes dan sampai
kelumpuhan.

2) ASAM ASETAT
Rumus Struktur & Rumus Molekul
Rumus Struktur

Rumus molekul : CH3COOH

Pembuatan
Asam asetat diproduksi secara sintetis maupun secara alami melalui
fermentasi bakteri. Sekarang hanya 10 % dari produksi asam asetat yang dihasilkan
 melalui jalur alami. Asam asetat yang diproduksi oleh industri kimia, 75 %
diantaranya diproduksi melalui karbonilasi metanol. Sisanya dihasilkan melalui
metode-metode alternatif.
Penggunaan
Asam asetat digunakan sebagai pereaksi kimia untuk menghasilkan berbagai
senyawa kimia. Sebagian besar (40-45 %) dari asam asetat dunia digunakan sebagai
bahan untuk memproduksi monomer vinil asetat (vynil acetate monomer (VAM).
Selain itu asam asetat juga digunakan dalam produksi anhidrida asetat dan juga ester.
Penggunaan asam asetat lainnya termasuk penggunaan dalam cuka relatif kecil.

3) ASAM BUTIRAT
Rumus struktur dan rumus molekul
Rumus Struktur

Rumus molekul : CH3(CH2)2COOH (Asam butanoat/ asam butirat)

Pembuatan
Pembuatannya dengan mengocok dan menggunakan krim susu, hingga
tercapai keadaan semipadat. Margarin umumnya dibuat dari minyak nabati. Kedua
jenis bahan pangan ini merupaka emulsi dengan tipe yang sama yaitu fase air yang
berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan minyak nerupakan cairan yang tidak
saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda, maka dari itu perlu zat
pengemulsi (emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain
kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin.
Penggunaan
Asam butirat berguna untuk melawan infeksi khamir (mikroorganisme yang
melakukan fragmentasi buah menjadi wine) dengan asam glukonoat.
Dampak
Butirat menunjukkan kemampuan untuk menghambat pertumbuhan kanker
kolorektal. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa butirat dapat menghambat
pertumbuhan sel-sel kanker kolorektal dengan cara menghambat cara proliferasi sel,
serta meningkatkan kemampuan deferensiasi dan apoptosis sel. Kadar kolesterol
tinggi tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan. Bahkan sebaliknya, kolesterol
 memegang peran penting untuk menyususn empedu darah, jaringan otak, serat saraf,
hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga merupakan bahan dasar
pembentuka hormon steroid yaitu progesteron, estrogen, testosteron dan kortisol.
4) ASAM SITRAT
Rumus Molekul : CH2(COOH) atau C6H8O7
Pembuatan
Dalam proses produksi asam sitrat menggunakan kapang Aspergillus niger,
yang diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat. Setelah kapang disaring dari larutan
yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkannya dengan kalsium
hidroksida membentuk garam kalsium sitrat. Asam sitrat diregenerasikan dari kalsium
sitrat dengan penambahan asam sulfat. Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil
fermentasi adalah dengan ekstraksi menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa
organik trilaurilamina yang diikuti dengan re-ekstraksi dari larutan organik tersebut
denga air.
Penggunaan
Penggunaan utama asam sitrat adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan
pengawet maknan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai
zat aditif makanan adalah E330. Garam sitrat dengan bebagai jenis logam digunakan
untuk menyediakan logam tersebut dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat
sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali Ph dalam larutan pembersih
rumah tangga dan obat-obatan.
Dampak
Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan. Senyawa ini secara
alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan
mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. Paparan terhadap asam sitrat
kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata.
Dibawah ini terdapat tabel pembentuk senyawa aroma sintetis.

Senyawa Sifat aroma Penggunaan

Asetal dehida Tajam, aroma buah kuat rasa daun Penyedap buah,apel,jeruk, dan
hijau mangga
Asetaldehide Aroma susu atau krim, dan Penyedap buah: vanili
benzilmetoksi tumbuhan
etila asetat
Asetoin Bau yougurt denganfatty creamy, Mentega, susu, yougurt, strawberry
rasa mentega
Alil butirat Aroma buah apel, abau nenas Apel, nenas, peach, apricot
Alil sinamat Bau menyerupai bumbu manis Penyedap berry, anggur beach
dengan rasa buah.
Benzaldehide Aroma dan rasa almond Almond, cherry peach, apricot dan
kacang
Tetra hidronalool Bau dan rasa menyerupai Flavor bumbu
ketumbar

2.2.4 Tujuan penambahan Penyedap
Beberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan adalah bersifat
memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik
Adapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan adalah :
 Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen
dalam bahan makanan.
 Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor.
 Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak disukai dan
over taste yang kurang disenangi, bukan dari kerusakan atau membusuknya
makanan.

Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga

dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih deterima dan lebih
menarik. Sifat utama pada penyedap rasa adalah memberi ciri khusus pada suatu
pangan, seperti aroma jeruk manis, jeruk nipis,lemon,kola,coklat,krim,vanili dan
sebagainya.
 Tujuan penggunaan pennyedap rasa dalam pengolahan pangan adalah sebagai
berikut:

 Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama

pengolahan, misalnya keju dan yougurt.
 Modifikasi, pelengkap, atau penguat rasa contoh, penambahan aroma ayam
pada pembuatan sup ayam, dan aroma butter pada pembuatan margarin
 Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.
Contoh, bau langu pada kedelai dan after teste. Beberapa minuman ringan
yang kurang disukai.
 Membentuk aroma bau atau menetralisir bila begabung dengan komponen
dalam bahan pangan. Contoh penambahan krim pada kopi menyebabkan
aroma spesifik dan juga dapat mengurangi rasa pahit. Penambahan vanili dapat
memperbaiki kesan rasa yang lebih manis dan dapat memperkuat semua aroma
yang ada dalam bahan.
 PENUTUP

KESIMPULAN

Bahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau komponen yang dapat
memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Bahan penyedap ini dibagi
menjadi 2 yaitu penyedap alami dan penyedap sintetis. Penyedap alami ini terdiri dari bumbu,
herba, dan daun, minyak essensial dan turunannya, oleorisin ,lada hitam dan putih ,kayu
manis dan lain-lain. Sedangkan ynag termasuk dalam penyedap sintetis adalah asam
glutamat, asam butirat , asam sitart, asam asetat dan lain-lain. Asam glutamat sendiri terdapat
pada makanan berprotein tinggi. Asam glutamat dan MSG mempunyai sifat kimia yang sama,
yaitu berbentuk tepung kristal putih mudah larut dalam air dan tidak berbau Tujuan
penambahan penyedap rasa dalam pengolahan makanan adalah untuk mengubah aroma hasil
olahan dengan penambahan aroma tertentu, modifikasi, pelengkap atau penguat rasa, dan
untuk menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.

SARAN

Sebagai seorang konsumen handaknya kita lebih berhati-hati dan teliti dalam
membeli makanan, terutama makanan yang banyak dijual dipinggir jalan yang belum tentu
terjamin kebersihan dan kesehatannya terutama perlu mewaspadai makanan yang
mengandung bahan tambahan makanan seperti penyedap rasa pada makanan. Berhati-hati
dalam penggunaan MSG, tidak boleh melebihi takaran yang sudah ditentukan yaitu 6mg/kg
berat badan manusia,serta selalu berusaha menghindari makanan minuman yang mengandung
pengawet,pewarna, penyedap dan pemanis buatan.
 DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, wisnu. 2006. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta : bumi Aksara.

Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Makanan Food Additives. Yogyakarta:

UGM.

Umar Anggara Jenie. (2001). Penjelasan pembuatan Monosodium Glutamat

(MSG). diambil dari http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html, pada
tanggal 20 Desember 2013