Abril 2013. Segunda etapa - Núm.

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Felip Puig Bullipedia

Entrevistamos
al consejero Mucho más que una enciclopedia
de Empresa temática sobre la cocina y
i Ocupació el proceso creativo
de la Generalitat
de Catalunya
Opinión
La universidad y el turismo,
compañeros estratégicos
Noticias
Más de 65 empresas y 2.000 entrevistas
concertadas en la XVIII Trobada CETT
El SITC presenta todas las novedades
en productos turísticos especializados
El talento y la iniciativa
empresarial, en el CETT
Estudios e investigaciones
Conclusiones del primer
Mou-te: la experiencia Observatorio del Turismo
formativa en el extranjero Rural en España
Publicación del Grup CETT

Presidente: Miquel Alsius

Consejo de redacción:
Maria Abellanet, Manel Bassols, Carme Cassà, Mercè Colom, Elisabet Ferrer, Nan Ferreres, José A. Pérez-Aranda,
David Peguero

Han colaborado en este número:

Vinyet Capdet, Òscar Casanovas, Mercè Civera, Àlex Climent, Núria Díaz, Assumpta Domènech, Elisenda Farràs,
Montserrat Gimeno, Enric López, Isabel Lugo, Adriana Martínez, Maite Martínez, Roser Martínez, Esther Obiols,
Eugeni Osàcar, Diana Perales, Monique Rous, Dolors Salcedo, Ramon Serrat, Andreu Vilaginés, Guillermo Vives

Agradecimientos:
Júlia Abad, Ferran Adrià, Clara Aracil, Pepa Aymamí, Anna Benítez, Jordi Casals, Arnau Contel, Xavier Cusí,
M. del Mar Díaz, Ana Domingo, Alicia Escobar, Marc Falgueras, Begoña Fernández, Olga Garcia, Àlex Giménez,
Joaquim Gutiérrez, David López, José Mariano López-Urdiales, Claudi Mans, Esther Márquez, Manu Marín,
Patricia Martinena, Sara de Montagut, Felisa Palacio, Felip Puig, Janira Quesada, Dídac Ramírez,
Cristian Rodríguez, Màrius Rubiralta, Marta Ruiz, Manel de la Rubia, Cristian Rubio, Patrizia Spagnolo,
Jordi Tell, Joana Vallès, Ismael Vallvé

Edición: Mar de Paraules

Redacción: Olga Prat

Depósito legal: B-52.226/2001

Grup CETT
Av. Can Marcet, 36-38
08035 Barcelona
Tel.: 93 428 07 77 – Fax: 93 428 67 77
www.cett.cat
cett@cett.cat
 1

TOT SUMARIO ELEGIR CORRECTAMENTE,

Editorial

Y A CADA MOMENTO,
Noticias NUESTRA ALIMARA
2
del Sector

L
a palabra alimara se refiere
al fuego que se prendía en
6 lugares altos, normalmente
El CETT en Acción en las atalayas o en lo alto de
colinas, con objeto de dar algún aviso
y/o ejercer de guía a los peatones en un
Tema 12 territorio. A estos fuegos los griegos los
denominaban angaros y los usaban para comunicarse y como
luz guía. En la costa catalana y mallorquina, en tiempos más
16 próximos, el único modo para avisar del peligro era encender
Entrevista alimaras en puntos altos, o mediante el repique de campanas.
El nombre Alimara se ha asociado permanentemente al CETT
18 a partir de dos eventos: en 1985, con la creación de los Premis
Opinión Alimara a la promoción turística, que este año celebran su XXIX
edición, y posteriormente, con la inauguración del Hotel
Alimara, en la Barcelona postolímpica.
CETT Formación 19
En el momento actual es evidente la carencia de referentes o
guías en nuestra sociedad, tanto en el mundo político como en
el profesional. Desde el punto de vista de las relaciones de
Ciencia 24
convivencia, estamos en un mundo con escasos valores, en una
sociedad sin valores reales. Precisamos actitudes firmes que
y Cocina empujen muchas actuaciones. Por ello quisiera reivindicar la
necesidad de saber encontrar la mejor luz-guía para cada
cuestión, en cada momento de la vida y para cada uno de
El alumnado 26 nosotros; algo que requiere de preparación, esfuerzo y cordura.
Los estudiantes y los profesionales del turismo tenemos que
apuntar muy alto con nuestras aspiraciones e hitos, y la forma-
Internacional 30 ción es un pilar fundamental para ayudarnos a elegir el mejor
camino y los objetivos más adecuados. Quien detectará ense-
guida si lo hemos logrado es la clientela, siempre tan próxima
32 en el ámbito del turismo. Y, todavía más importante, si estamos
La receta en el buen camino nosotros mismos nos sentiremos más
satisfechos: el trabajo nos aportará vida e interés, y no hay
nada mejor que la satisfacción por el trabajo bien hecho.
Conocer En este número encontraréis diferentes artículos referentes a
Cataluña 32 los nuevos retos del CETT, como por ejemplo el magnífico
proyecto Bullipèdia o las nuevas prioridades de los Ámbitos de
Conocimiento Experto. Y es que en nuestro mundo, globalizado
y que cambia cada vez con mayor rapidez, es imprescindible
Estudios 33 que el camino también se adapte continua y permanentemente,
e Investigaciones sin perder el objetivo final, la meta, la alimara.

Miquel Alsius. Presidente del Grup CETT

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Recursos Turísticos
2
Noticias del Sector
El SITC presenta todas las novedades
en productos turísticos ESPECIALIZADOS
La 22ª edición del Salón Internacional del Turismo
en Cataluña (SITC), que se celebra del 19 al 21 de
abril en el recinto de Montjuïc de Fira de Barcelona,
presenta de nuevo los mejores destinos nacionales
e internacionales, así como las últimas propuestas
turísticas especializadas en la zona del Medite-
rráneo y en ámbitos como el enoturismo, la gastro-
nomía, el turismo sostenible, la tecnología o el
deporte. Además, cuenta con un destacado progra-
ma de jornadas para promover el conocimiento, los
contactos profesionales y los negocios.
El SITC, líder del sector en España entre los certámenes diri-
gidos al consumidor final, ya es una de las citas más impor-
tantes del año para los aficionados a viajar. Su público -más
de 178.800 personas en la anterior edición- tiene un gran
poder de decisión (más de la mitad de los visitantes elige en
el Salón el destino de sus vacaciones) y, además, es muy via-
jero: Cataluña es uno de los mercados emisores y receptores
más importantes de Europa y principal destino turístico de
España. "En este contexto, y en un marco privilegiado como
Barcelona, el SITC se postula un año más como una potente
plataforma para las empresas del sector, que dan a conocer
sus novedades directamente al cliente final", explica el pre-
sidente del salón, Raimon Martínez Fraile.
El SITC muestra este año los mejores destinos de proximidad,
con la presencia de comunidades autónomas, así como via-
jes de media y larga distancia a diferentes países de Europa
-con especial énfasis en los países de la cuenca del Medi-
terráneo, una de las zonas más turísticas del mundo por su
atractivo natural, cultural y gastronómico- y del resto del
mundo. De nuevo, el SITC acoge una gran variedad de acti-
vidades culturales, lúdicas y de ocio para toda la familia:
espectáculos, muestras de folclore, degustaciones de pro-
ductos típicos, catas de vinos, etc., para que el visitante
pueda vivir un mundo de experiencias sin salir de Barcelona.
La apuesta por el turismo de experiencias
El SITC, en su apuesta por innovar y captar las últimas ten-
dencias y con el objetivo de ser un referente del turismo de
experiencias -una de las tendencias de futuro-, ha creado
por vez primera diez comisiones de trabajo lideradas por
expertos del sector, con el fin de atraer al Salón la mejor
oferta turística especializada: agencias de viajes, destinos
internacionales y del Mediterráneo, enoturismo, cruceros,
camping, turismo sostenible, turismo tecnológico, turismo
deportivo y turismo de proximidad. Además, otra comisión
ha organizado actividades para ayudar a los profesionales a
debatir sobre el futuro del sector turístico y plantear solu-
ciones que sirvan de ayuda a las empresas para adaptarse a
los cambios globales del mercado y garantizar su competiti-
vidad. Los grupos los han formado representantes de orga-
nismos públicos y de importantes empresas privadas rela-
cionadas con diferentes ámbitos del turismo.
Los encuentros profesionales
"Queremos que los viajes como ocio sigan siendo un nego-
cio para nuestras empresas expositoras y un punto de deba-
te y de reunión para todos los profesionales del turismo",
asegura la directora del SITC, Marta Serra. Así, el Salón acoge
de nuevo encuentros entre las principales asociaciones,
organismos y empresas turísticas para debatir sobre las últi-
mas tendencias del sector y los retos de futuro para promo-
ver el conocimiento y los nuevos contactos comerciales.
Según Serra, "las conferencias de este año mantienen la ele-
vada calidad del año pasado", que contó con ponentes de
primer nivel y con la visita de más de 4.300 profesionales.
Enmarcado en la presente edición del SITC, también tendrá
lugar el III Congreso Internacional de Turismo Asiático, orga-
nizado por Casa Asia, Turespaña, la Agència Catalana de
Turisme, Turisme de Barcelona y el SITC . El encuentro con-
tará con la participación de más de 30 especialistas, proce-
dentes sobre todo de la región Asia-Pacífico.
Y, un año más, los prestigiosos Premis Alimara organizados
por el CETT, que este año celebran su XIX edición con la ya
tradicional Fiesta, serán el esperado punto de encuentro de
los profesionales del sector (ver la página 9). n
 3

Noticias del Sector

El Govern otorga los XXVII GUARDONS

DEL TURISME DE CATALUNYA
En esta edición, las 10 empresas y entidades del sector ga-
El pasado 26 de noviembre tuvo lugar, en el Palau lardonadas con los Diplomas Turísticos de Cataluña por su
tarea a favor del turismo fueron: el alojamiento rural Casa
de la Generalitat, el acto de entrega de los Ga-
Leonardo (Senterada); el Celler Cooperatiu i Secció de Crèdit
lardones del Turismo de Cataluña 2012 para reco- de Gandesa (Gandesa); el Club Nàutic de Cambrils (Cam-
nocer a los profesionales, las empresas y las enti- brils); el Consorci Ripollès Desenvolupament (Ripoll); la Fe-
dades del sector que han contribuido, con su deració Professional d’Allotjaments d’Agroturisme i de
esfuerzo, al desarrollo del turismo en Cataluña. Turisme Rural de Lleida (Lleida); el Hotel Casamar (Llafranc);
el Museu de les Mines de Cercs (Cercs); el Restaurant Les
Moles (Ulldecona); la Ruta Castells del Sió (Cervera); y Ta-
La Junta Constructora del Templo Expiatorio de la Sagrada rannà Club de Viatges (Barcelona).
Familia de Barcelona recibió la Placa de Honor del Turismo, La Generalitat también dedicó un reconocimiento especial, a
en reconocimiento al valor espiritual, religioso, cultural y título póstumo, a Joan Carles Vilalta, ex director general de
artístico de primer orden mundial de la basílica, una atrac- Turismo entre los años 2006 y 2010. n
ción turística de presente y futuro para Cataluña y su capi-
tal, Barcelona.
También se concedieron las Medallas del Turismo de
Cataluña a seis destacados empresarios del sector por su
dedicación y esfuerzo continuo a favor del turismo catalán:
Joan Antoni Forcadell Pinyol, chef y propietario del restau-
rante Rosa Pinyol, de Tortosa; Climent Guitart Pascual, pre-
sidente de Guitart Hotels; Josep Martí Seró, presidente emé-
rito de la Associació d’Empresaris d’Hostaleria de la provin-
cia de Tarragona y vicepresidente de la Cambra de Comerç
de Tarragona; Jordi Martí Utset, director general de Viatges
Traveltec Tourist Service; Josep Mestres Blanch, propietario
del Hotel Gaudí; y Fausto Di Niro, director técnico de
Grimaldi Lines.
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Noticias del Sector

La TEMPORADA TURÍSTICA 2012,

un BALANCE con pros y contras
Los datos facilitados por Exceltur (del estudio
"Valoración turística empresarial del ejercicio turís-
tico 2012 y previsiones para 2013”) muestran un
panorama agridulce, con cifras positivas pero con
otras que muestran un escenario menos optimista.
Los datos oficiales sobre el incremento de llegadas
de turistas extranjeros contrastan con el descenso
de la actividad turística. Este descenso se ha obser-
vado en las ventas y los resultados de la mayor
parte de las empresas turísticas de un sector em-
presarial que se muestra más cauto y que acusa la
crisis, especialmente a causa de la contracción del
mercado interior, si bien de forma no tan acusada
como otros sectores económicos.
Según los datos proporcionados por Exceltur, el año 2012
finalizó, en el ámbito español, con una caída estimada del
PIB turístico del -1,6%. Por mercados, el descenso de los ni-
veles de actividad turística del 2012 se deben exclusivamen-
te a la reducción del consumo turístico de los españoles (-
3,1% en términos de PIB), un dato que no pudo ser compen-
sado por el incremento de la actividad turística real deriva-
da del turismo extranjero (+0,4%).
Los datos de movimientos turísticos en las fronteras de
FronturIET indican que durante el año 2012 hubo un incre-
mento en cuanto al número de turistas del 2,7%, con lo que
se llegó a los 57,7 millones de llegadas. Los dos ejercicios
récord anteriores fueron el 2007, con 58,7 millones de llega-
das, y el 2006, con 58 millones. Francia, Alemania y Rusia
fueron los mercados que más impulsaron esta subida, sien-
do Cataluña el destino que más incrementó la cifra, captan-
do a un 25% de las entradas (14,4 millones).
En cuanto al gasto realizado por los turistas internacionales,
se llegó a los 55.594 millones de euros, lo cual supone una
mejora del 5,7% respecto al año anterior, según las cifras
proporcionadas por la encuesta de gasto turístico Egatur,
elaborada por el Ministerio de Industria, Energía y Turismo.
El gasto medio diario aumentó un 6,6%, hasta los 108 euros,
el gasto medio por turista se incrementó un 2,8%, hasta los
966 euros, y la estancia media mostró un retroceso del 3%
y se situó en las 8,9 noches.
Cataluña fue la comunidad que lideró el gasto global, con
12.608 millones de euros, que suponen un 22,7% del total y
un crecimiento del 13,8% respecto al 2011, seguida de las
Canarias, con 10.618 millones de euros, un 4,4% más.
Otro dato que hay que destacar es que Barcelona fue la ciu-
dad donde los turistas internacionales gastaron más con tar-
jetas de crédito, hasta superar los 2.384 millones, con un
incremento del 25,4% respecto al 2011.
Los datos, más optimistas para Cataluña
En general, Cataluña puede mostrar unas cifras más alenta-
doras, gracias en gran parte a su mayor dependencia de las
llegadas internacionales y a la ciudad de Barcelona, que ha
detectado un incre-
mento de turistas, y
sobre todo un au-
mento del gasto
realizado. n
Ramon Serrat
Profesor de la EUHT
CETT-UB y consultor

La nueva Fundació Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica

La Fundació Institut Català de la Cuina (FICC) ha pasado a denominarse Fundació Institut
Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica (FICCCG), con un claro objetivo: que en el pro-
pio nombre se refleje la importancia de la vertiente cultural de la cocina y la gastronomía.
La FICCG, paralelamente a la preparación del proyecto Cuina Catalana, Patrimoni Imma-
terial de la Humanitat (la presentación de la candidatura a la UNESCO se ha aplazado hasta el 2014), trabaja actualmen-
te para que el Parlament reconozca a la cocina catalana como Bé Cultural d’Interès Nacional (BCIN). Esta tarea se lleva a
cabo con la Universitat de Barcelona y la Universitat Oberta de Catalunya; el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca,
Alimentació i Medi Natural; el Consorci de Comerç i Artesania; y el Departament de Cultura de la Generalitat. n

Noticias del Sector
Nace ONFAN, una innovadora
PLATAFORMA GASTRONÓMICA
Andoni Luis Aduriz, mejor chef del año 2012 y pro-
pietario del Mugaritz (el tercer mejor restaurante
del mundo), se ha embarcado en una nueva aven-
tura empresarial. Es Onfan, una innovadora micro-
blogosfera gastronómica, una plataforma web que
funciona como una red social, nutriéndose del
crowdsourcing. Su objetivo es ahorrar tiempo al
usuario y proporcionarle una experiencia satisfac-
toria al encontrar una buena especialidad culinaria.
Onfan (www.onfan.com) ha reinventado el concepto de guía
gastronómica. "Queríamos hacer una herramienta que satis-
ficiera a todos los perfiles de usuarios: un estudiante de
cocina o un cocinero profesional, un gran cocinitas o un
gourmet, un amante de la buena comida o un crítico gas-
tronómico”, dicen los creadores, que han dado vida a un
espacio donde quien lo utiliza es quien elige a quién seguir.
“El usuario también es el juez, un prescriptor y puede ser el
favorito de sus seguidores. Su opinión vale tanto o más que
la de un crítico gastronómico profesional.” Pero, además,
Onfan es distinto porque no valora la calidad de un restau-
rante en su totalidad, sino que se centra en su plato estrella,
en lo en que sobresale, lo mejor, sus especialidades.
¿Cómo funciona?
Cuando el usuario se da de alta en Onfan, puede seguir a
amigos, usuarios, cocineros, blogueros..., divulgar sus cono-
cimientos, sus lugares secretos, las mejores especialidades de
los establecimientos según su criterio, y crear una red de
prescriptores de calidad. De este modo, conseguirá que lo
sigan los usuarios con gustos similares. Los profesionales de
la gastronomía y los estudiantes de cocina pueden añadir las
propias recetas y generar contenido en un blog. Estas fun-
cionalidades les permiten ganarse una reputación on line y
un buen currículum en las redes sociales, algo indispensable
para optar a un buen trabajo, por ejemplo, o como herra-
mienta de marketing para un establecimiento culinario.
La página de inicio de Onfan dispone de apartados donde se
pueden dejar comentarios, o realizar acciones para diseñar
el propio perfil. El usuario puede destacar platos y estable-
cimientos (por qué gustan, cómo es el servicio o el ambien-
te, etc.), crear un blog donde publicar los últimos descubri-
mientos e inventos gastronómicos, comentar noticias sobre
del mundo de la gastronomía, dejar una lista de deseos (con
5
platos y lugares que le gustaría conocer), e incluso crear un
ranking para clasificar las mejores especialidades.
Se puede acceder a la página -en inglés, catalán, gallego y
eusquera- desde los principales dispositivos móviles.
En cuanto a la relación entre el CETT y este proyecto, Ismael
Vallvé, CEO de Onfan, impartió cursos -sobre nuevas tecno-
logías y herramientas 2.0 para la restauración- al alumnado
de los grupos finalizadores de Ciclos de Restauración, que
descubrió el proyecto antes de su presentación pública,
siendo el BetaTester de la aplicación.
ANDONI LUIS ADURIZ
“Cuando los fun-
dadores de Onfan
me presentaron
su proyecto, creí
que me habían
leído la mente. Es
todo lo que creo
que faltaba en las
guías gastronómicas tradicionales. Me presentaron un
proyecto hecho a medida para mí, como usuario de
estas guías. Enseguida supe que iba a funcionar.
Onfan es una guía gastronómica atípica, un tripadvisor
depurado: no se basa en restaurantes, sino en especia-
lidades. No hay críticos gastronómicos que te dictan
qué puedes comer. Aquí el crítico gastronómico tam-
bién eres tú. Es totalmente distinto a lo que ya existe.
Además, como propietario de Mugaritz (y como les
pasa a muchos profesionales del sector), me inquietaba
la idea de los comentarios fraudulentos que se vierten
en la web para hacer daño o coaccionando a muchos
colegas. Onfan se ha creado con funcionalidades que
solventan este tipo de situaciones. Para empezar, el
usuario es alguien con nombre y apellidos, y con una
reputación on line, que crea a medida que va teniendo
seguidores. Si alguien sólo publica comentarios negati-
vos sobre las especialidades, lo más probable es que no
tenga seguidores y, por tanto, nadie leerá lo que publi-
ca. Onfan es una web en positivo, se basa en colgar lo
que gusta, los platos que sobresalen. Por tanto, los
comentarios negativos sin base alguna no tienen tanta
cabida como en el resto de guías gastronómicas.
Aceptamos cualquier tipo de crítica, pero Onfan se cen-
tra en la construcción, no en la destrucción n
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El CETT en Acción

Más de 65 EMPRESAS y 2.000 entrevistas

concertadas en la XVIII TROBADA CETT

Es el networking talent del sector, el Encuentro

Escuela+Universidad+Empresa que organiza el CETT
y que cada año incrementa su poder de convoca-
toria hasta ser la plataforma de referencia entre
la universidad y las empresas turísticas. En esta
XVIII edición, antes de las jornadas ya se habían
concertado 2.000 entrevistas y se habían presen-
tado 225 propuestas de colaboración.

Durante los días 18 y 19 de febrero, el CETT celebró la XIII Turismo, Marian Muro, el
Trobada Escola+Universitat+Empresa, en la que más de director general de Ju-
1.500 estudiantes y CETT Alumni tuvieron la oportunidad de ventud, Antoni Reig, la
conocer personalmente las propuestas de las empresas, asis- directora de Política Lin-
tir a las presentaciones corporativas y mantener entrevistas güística de la Generalitat,
(speed-networking) con los directores de recursos humanos. Ester Fraquesa, y el subdirec-
El encuentro del CETT ha sido, desde sus inicios, una plata- tor general de Ordenación
forma común de relación escuela-alumnado-empresa-uni- de la Formación Profesional
versidad, donde se generan, promueven y consolidan víncu- Inicial y de Enseñanzas de
los destinados a mejorar la colaboración entre todos los par- Régimen Especial, Jordi
ticipantes, se ofrecen oportunidades de desarrollo profesio- Blanch, entre otras perso-
nal a los recién titulados, se aporta talento a las organiza- nalidades del sector acadé-
ciones, se exploran nuevas tendencias... y se acerca el mundo mico y turístico. Durante el transcurso del acto, el CETT otor-
empresarial a la universidad. gó el premio a la Mejor Empresa Colaboradora del curso
Las cifras denotan la importancia del evento: en la XVIII edi- anterior (ver la página 21) a Tarannà Club de Viatges.
ción han participado 65 empresas -muchas de las cuales El 19 de febrero se dedicó a la presentación de propuestas
han asistido a todos los encuentros-, y una semana antes, el dentro de los ámbitos de la internacionalización, la empren-
E3 (el Espacio Estudiante Empresa del CETT y servicio orga- deduría y la responsabilidad social. El Mou-te (ver la página
nizador del acto) ya había recibido más de 225 propuestas. 30) presentó diferentes propuestas destinadas a promover la
Pero además de las entrevistas y presentaciones, el movilidad de los estudiantes, y el espacio Pequeñas Em-
Encuentro acoge otras muchas actividades. Por ejemplo, ya presas, Gran Talento (página 28) contó con la participación
es tradicional la comida con las empresas, que en esta oca- de los proyectos emprendedores ByHours, GoandBe,
sión contó con la presencia de la directora general de Cool&Chic Hostel i Zero2Infinity. Finalmente, UNICEF dio a
conocer a los estudiantes un programa de concienciación
sobre el turismo sexual. n

Más información:
Podéis encontrar más datos
y conclusiones, el listado de
las empresas participantes,
así como vídeos sobre
las actividades en
www.cett.cat/trobadacett
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El CETT en Acción

Sobre la incidencia del DERECHO de la

UNIÓN EUROPEA en el turismo
A raíz de las jornadas dedicadas a analizar esta
temática, organizadas en el Hotel Alimara el pasa-
do mes de octubre gracias a la colaboración entre
la EUHT CETT y la UB (ver el anterior Tot CETT), se
ha publicado el libro La incidencia del Derecho de
la Unión Europea en el Turismo.
La obra, de divulgación científica y editada por Atelier, reco-
ge los artículos de los participantes que sirvieron de base a
las ponencias presentadas en el mencionado acto académi-
co, y se inscribe en el marco de la tarea realizada desde el
Proyecto de Investigación I+D+I: Derechos de la ciudadanía,
libertad de establecimiento y circulación de servicios en la
Unión Europea (DER 2009-08579). El investigador principal
de este proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia e
Innovación, el Dr. Vicenç Aguado, y el profesor de la EUHT
CETT, Òscar Casanovas, han coordinado la publicación, ade-
más de participar como ponentes en la Jornada y como
autores en el libro. La importancia de esta tarea hay que ins-
cribirla en el proceso de construcción del derecho turístico,
del cual es actora destacada la UE. Efectivamente, desde la
puesta en marcha del Tratado de Lisboa, podemos hallar
preceptos que se pueden considerar el auténtico germen de
la futura política turística europea, lo que permite afirmar
que Europa está consolidando el proceso que la debe llevar
desde las políticas turísticas hacia la política turística, una
necesidad ya destacada por la doctrina desde hacía tiempo
(Arcarons, 2001). Así, el artículo 6 del Tratado Fundacional
reconoce a la Unión competencias en materia de turismo
para complementar, coordinar o apoyar la actuación de los
Estados miembros, y el artículo 195 del
Tratado de Lisboa concreta el anterior
precepto a través de la promoción de la
competitividad de las empresas del sec-
tor. El compromiso y la participación de
los diferentes actores es considerado un
factor clave para que la implementación
del proceso pueda llegar a buen fin
(Martinié, 2011).
También tendrá que ser muy importan-
tela implementación de la Directiva de Servicios, que en
nuestro país ya cuenta con el marco jurídico adecuado, con
las normas aprobadas por la Generalitat durante los últimos
años y cuyo exponente más reciente son los Decretos 158 y
159/2012 de 20 de noviembre (DOGC de 5 de diciembre de
2012) que, respectivamente, modifican el Decreto de agen-
cias de viajes de 1994 y establecen el nuevo régimen jurídi-
co de los establecimientos de alojamiento turístico y de
viviendas de uso turístico para adaptarlos al nuevo escena-
rio europeo. Hay que destacar el capítulo que el libro dedica
a la adaptación de la normativa catalana al marco de la UE.
El futuro inmediato parece esperanzador para el derecho
turístico. En el horizonte está el programa de investigación
“Público y privado en la ordenación y prestación de activida-
des y servicios: intereses generales, derechos sociales y liber-
tades económicas”, marco idóneo para profundizar en el
estudio del turismo desde la perspectiva jurídica. El proyec-
to, liderado por el Dr. Vicenç Aguado, invita a pensar en una
producción científica interesante en la cual el turismo tenga
su parte alícuota de presencia. n
Òscar Casanovas. Profesor de Derecho Turístico y Política
Turística en la EUHT CETT-UB

El consejero Josep M. Pelegrí visita el CETT

El CETT recibió, el 22 de febrero, la visita oficial del consejero de Agricultura,
Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural de la Generalitat, Josep M.
Pelegrí, y de Jordi Bort, consejero ejecutivo de Prodeca. Pelegrí recorrió las
aulas de demostración, el Centre de Recursos, una aula de grado y el Espacio
Estudiante-Empresa E3. El Grup CETT tiene una estrecha colaboración con la
Consejería y participa en el asesoramiento y la ejecución de actividades (con
Prodeca, en la Feria Alimentaría, la Muestra de Vinos y Cavas de la Mercè...)
y a través de la Consejería mantiene un convenio con la Federación Catalana
DOP-IGP para dar a conocer los productos y productores al alumnado y promocionarles en el ámbito gastronómico. n
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El CETT en Acción

”La TELEFONÍA MÓVIL y el turismo”, a debate

El 7 de marzo, la Diputació de Barcelona encargó
al CETT la organización de esta jornada de debate
en el Hotel Alimara. El objetivo era dar a conocer
los principales avances en el sector y cómo afec-
tan al modo de hacer turismo y de gestionarlo.
La jornada trató sobre los programas estatales existentes
vinculados a esta temática y que pueden ayudar a los desti-
nos a optimizar su presencia a través de la telefonía móvil.
Después de la presentación a cargo de Ferran Civil, vicepre-
sidente primero de la Diputació de Barcelona, el director del
Máster en Dirección Estratégica de Empresas Turísticas - e-
Tourism: Estrategias de Marketing y Comercialización on line
de la EUHT CETT-UB, Enric López, presentó la ponencia “Tele-
fonía móvil y turismo: cómo la movilidad puede transformar
el turismo”. A continuación, Luís Javier Gadea, gerente de la
Dirección de I+D+I turística de SEGGITUR, habló de los “Des-
tinos turísticos inteligentes: la telefonía móvil, un factor
clave” y Carlos Esteve, director de Marketing Online de Atra-
palo.com, lo hizo sobre “Atrápalo.com: experiencias del usua-
rio en destino y con la telefonía móvil”. Rafael González,
director de Vivential Value, ejerció de moderador de la mesa
de debate “Elementos clave de la optimización de las estra-
tegias de telefonía móvil”, que contó con la presencia de Toni
Mascaró, director de eMascaró, Carles Sanabre, director de
Sanabre Comunica, Eladi Martos, director de Trendditude, y
Pablo Hernández, director de TechIdeas.
Finalmente, se celebró la mesa de debate “La telefonía móvil
al servicio de la experiencia del turista en destino”, modera-
da por Enric López, y con la participación de Jordi Gámez,
director de Labtrip, de Eduard Vandellòs, director de Creac-
tivitat, y Juan Carlos Arriaga, director comercial y de marke-
ting del Grupo Sagardi. Ramon Riera, diputado delegado de
Turismo de la Diputació de Barcelona, concluyó el acto. n

Responsabilidad corporativa
El CETT y la campaña “Da vida, lo llevas en la sangre”. El 19 de marzo, el Banc de
Sang i Teixits organizó una nueva campaña de donación de sangre en las instalaciones de la Escuela,
con unos resultados muy satisfactorios, ya que se superaron las 70 donaciones del año pasado.

La EUHT CETT-UB participa en un programa de apoyo educativo en nutrición

para pacientes con enfermedad hepática crónica. El proyecto de implementación de
las TIC en dicho programa lo lidera la Unidad de Hepatología del Hospital Germans Trias i Pujol de
Badalona, con la colaboración del Campus de la Alimentación de Torribera (UB). El CETT, a través del Curso
de Alta Gastronomía Ejecutiva y Creativa, diseña la oferta gastronómica adaptada a las necesidades de
los enfermos en cada fase del tratamiento. Las recetas se publican en www.infohepatologia.blogspot.com

UNICEF expone a los estudiantes el programa “Hoteles Amigos”. El 19 de febrero,

en el marco del XIII Encuentro E+U+E, la entidad dio a conocer el programa “Hoteles Amigos”, una ini-
ciativa de UNICEF España con el sector turístico para la protección y la defensa de la infancia, y para la
lucha contra la explotación sexual comercial infantil en los viajes. Durante la charla se concienció al
alumnado sobre el papel de las empresas y los profesionales del sector turístico al denunciar y prevenir
esta realidad. El Hotel Alimara Barcelona y Àgora BCN se sumaron a la iniciativa el pasado mes de julio.

Exitosa 2a edición de la Tapa Solidaria. En enero finalizó la 2ª edición de la Tapa Solidaria

organizada por el Casal dels Infants de Barcelona y destinada a generar oportunidades de futuro para las
madres y los bebés más vulnerables de nuestra sociedad. El Aula Restaurant del CETT, como restaurante
colaborador, se sumó al proyecto y durante tres meses incluyó en su carta el plato Arroz de montaña
como Tapa Solidaria, y destinó 1,50 euros de cada venta de este plato al Casal. Podéis encontrar más
información en http://tapasolidaria.org/ y en youtube http://youtu.be/SQfptLZcz8E.

Colaboración en el "Gran Recapte d'Aliments a Catalunya" de la Fundació

Banc dels Aliments. El 30 de noviembre y el 1 de diciembre, el Grup CETT participó en esta cam-
paña de recogida de alimentos básicos en Cataluña para lograr que las personas más necesitadas reci-
ban ayuda alimentaria. El colectivo CETT se volcó en esta acción social: alumnado y residentes de Àgora
BCN, profesorado, personal de administración y de los servicios del centro de formación y de los cen-
tros de aplicación colaboraron como voluntarios en el supermercado Consum próximo al CETT.

El CETT en Acción
Se celebra la XXIX edición
de los prestigiosos PREMIS ALIMARA
Durante la Nit dels Premis Alima-
ra, el 18 de abril, se entregan los
galardones a la promoción turís-
tica creados por el CETT y organi-
zados con el apoyo del Saló Inter-
nacional de Turisme de Catalunya
(SITC) y de la Generalitat de Ca-
talunya. Reconocen públicamente
el esfuerzo que realiza el sector
turístico y hotelero y otros vincu-
lados al divulgar sus recursos y
productos.
Como cada año, el Hotel Alimara Bar-
celona es la sede de la esperada Nit dels
XXIX Alimara, que cuenta con la parti-
cipación activa del alumnado de la EHT
CETT y que se celebra la noche anterior
a la inauguración del SITC. Es la gran
fiesta del turismo, que cuenta con la
asistencia de representantes políticos,
autoridades, personalidades y profesio-
nales del sector académico, turístico y
hotelero, nacionals e internacionales.
En la presente edición 2013 de los Alimara
(http://www.cett.cat/premisalimara), el
jurado estaba formado por Miquel Alsius,
presidente del Grup CETT y, por orden
alfabético, Maria Abellanet, consejera
delegada del Grup CETT; Carme Ayala, de
Punt Ràdio Catalunya; Anna Barluenga,
asesora jurídica de la ACAV; Enric Do-
mingo, director de Comunicatur.info;
Montserrat Nadal, jefe del Servei de
Foment de l’Ús de la Llengua Catalana de
la Direcció General de Política Lingüística
de la Generalitat de Catalunya; Joan
Miquel Gomis, director del Programa de
Turismo en la UOC; Alfonso Pena, director
de l’Associació Empresarial de Publicitat;
Marta Serra, directora del SITC; Jordi
Secall, director de marketing de la Agència
Catalana de Turisme; y Xema Vidal, diseña-
dor y ex director de la Escola Massana. n
9
LOS GALARDONADOS
PREMIS ALIMARA DESTINACIÓ
• Ámbito territorial estatal, autonómico y regional: El premio ha sido para la campaña “Si yo
fuera bruselense”, de la Oficina de Turismo de Bélgica: Bruselas y Valonia, por su planteamiento
original e innovador de promoción, mediante el uso de recursos adecuados en tiempos de crisis,
como por ejemplo Facebook, donde a través de un eslogan, el usuario se siente llamado a partici-
par en un concurso sobre el conocimiento de Bruselas, y es el actor. También ha obtenido el pre-
mio la campaña “Innovar en temps de crisi”, de la Agència Catalana de Turisme, que incluye dos
proyectos: "Ambaixadors sobre rodes de Catalunya", al cual se adhirieron 300 camiones de trans-
porte internacional, y "Catalunya vista per instagramers d'Europa i Estats Units”, con más de
500.000 seguidores. Se ha valorado el ingenio y el esfuerzo por encontrar nuevas vías de promo-
ción basadas en la colaboración del sector privado y de la ciudadanía.
• Ámbito territorial comarcal y local: A “Sensaciones con denominación de origen”, del Con-
sorcio Ruta del Vino Ribera del Duero, por ser una campaña emocional y gráficamente bien resuel-
ta que permite conocer esta ruta, sus productos, los valores y la autenticidad de sus gentes, y pre-
sentarla como un destino de enoturismo de calidad, competitivo, sostenible y diferenciado. Y tam-
bién a la “Guia de veu, a través del mòbil”, de Solsona Turisme, por la idea innovadora y el esfuerzo
del municipio al utilizar un nuevo medio como la audioguía para promocionar el patrimonio a tra-
vés de rutas guiadas mediante la voz, y por hacerlas accesibles a personas con dificultades visuales.
PREMIS ALIMARA EMPRESA
• Ámbito de grandes empresas del sector turístico y hotelero: A la campaña “Vine i gau-
deix amb els cinc sentits”, del Gourmet Bus del Grup Julià, por la apuesta por la creatividad (la cre-
ación de un producto conceptualmente innovador) y por la perspectiva y el esfuerzo empresarial al
hacer realidad una propuesta que potencia otra forma de hacer turismo.
• Ámbito de pimes, fundaciones, asociaciones, organizaciones...: El premio ha sido para la
campaña de Advanced Leisure Services, S.L., ”Gaudí Lab (Cripta Gaudí)”, muy elaborada en cuan-
to al diseño y al eslogan, y que ha situado de nuevo a este lugar en los circuitos de turismo cul-
tural, vinculándolo a Barcelona. Se ha valorado el esfuerzo por poner en valor el patrimonio.
PREMI ALIMARA CAT
Este premio promovido por el SITC y la Generalitat de Catalunya a través de la Direcció General de
Política Lingüística, la Direcció General de Turisme y el CETT reconoce el esfuerzo que realizan las
empresas e instituciones fuera del ámbito lingüístico catalán al producir y editar material promo-
cional turístico. Este año ha merecido el premio la campaña “Perú, imperio de tesoros escondidos”,
de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERÚ). Ha recibido
el premio por el esfuerzo de este país al traducir la campaña al catalán y por su calidad, especial-
mente por la labor en cuanto a la veracidad del primer trailer "El Principio", con las aportaciones
del arqueólogo Bruno Alva al recreacir las antiguas civilizaciones, a las que se contraponen las
modernas infraestructuras de calidad existentes en el país y expuestas en el trailer "El Legado".
PREMI ALIMARA DELS ESTUDIANTS DEL CETT
Otorgado a la campaña "Llegan las ofertas fugaces", de EscapadaRural.com.
PREMI ALIMARA MASS MEDIA DEL CETT
El Premio ha sido para la National Geographic Society, por sus 125 años de trayectoria, difusión de
culturas, civilizaciones, ciudades y países de todo el mundo, expediciones científicas... velando por
la sostenibilidad del planeta, y por estimular a sus lectores a descubrir o redescubrir destinos.
PREMI ALIMARA ESPECIAL DEL CETT
El Premio, que otorga el CETT con la aprobación del Jurado, a instituciones, empresas o personas
por su dedicación o influencia a favor del sector turístico, este año ha reconocido, a título póstu-
mo, al empresario turístico de Platja d’Aro, Jordi Comas Matamala, por su gran tarea de promo-
ción de esta localidad, de la Costa Brava y de las comarcas de Girona.
10
El CETT en Acción
Recordando a JORDI COMAS MATAMALA
Me han pedido un artículo sobre Jordi y no sé qué
titular elegir. Por eso sólo he dejado su nombre.
¡Existen tantos titulares!: “El embajador de la Costa
Brava”, “Un pionero de la promoción turística”, “El
hombre que siempre estaba” (escribía Jordi Grau),
“La sonrisa de la Costa Brava” (de Màrius Carol), “La
tramuntana justa” (del poema “Oració al Crist de la
Tramuntana”, de Carles Fages de Climent, que tan-
to le gustaba y que tanto expresa tanto su modo de
ser “seny i rauxa”), “Un hombre generoso con el
país”... Necesito todos estos titulares y muchos más
para que entendáis quién era Jordi Comas.
El pasado 18 de noviembre nos lo arrebataron, le perdimos
víctima de un robo con violencia en su casa.
Nacido en Juià en 1945, pasó la niñez y primera juventud en
Flaçà (Gironès), estudiando en Girona hasta que se trasladó a
Madrid para estudiar en la Escuela Superior de Hostelería.
Se inició en el sector turístico formando pareja y tándem
profesional con Carme Hospital, con la apertura del Restau-
rant Aradi, en Platja d’Aro. Era el año 1963. Con trabajo y
mucho esfuerzo, y con el espíritu emprendedor que le carac-
terizaba, en 1979 compró el Hotel Aromar y, pocos años des-
pués, en 1983, adquirió y remodeló el Hotel Costa Brava y su
restaurante Can Poldo, establecimientos emblemáticos en
Platja d’Aro y la Costa Brava. Poco tiempo después entró en
el accionariado del Hotel S’Agaró, otro magnífico estableci-
miento de la Costa Brava.
Paralelamente a esta faceta de empresario y debido a su
espíritu emprendedor y de servicio al país, se involucró en
muchas instituciones y organizaciones: como regidor de Tu-
rismo del Ajuntament de Platja d’Aro, miembro del Patronat
de Turisme de Girona; desde la Associació d’Hostaleria de la
Costa Brava Centre hasta la FOEG (Federació d’Organit-
zacions Empresarials de Girona), pasando por las Cámaras de
Comercio, la Skal Club Internacional y un largo etcétera.
El vínculo de Jordi con el CETT nació en 1979, a raíz de una
ampliación de capital del CETT que impulsó su fundador,
Gaspar Espuña, a fin de que en el Consejo de Administración
estuvieran representados -y, por lo tanto, se implicaran en la
formación del sector turístico- los diferentes subsectores
(hoteles, campings, restauración, ocio, agencias de viajes...) y
los diferentes territorios de Cataluña. Y uno de los primeros
en apuntarse fue Jordi Comas. Pero también coincidieron en
muchas otras cosas: entre los años 1978 y 1985, cuando el
CETT asesoraba al Patronato antes mencionado y a la Co-
munitat Turística de la
Costa Brava, sobre todo
en temas de promoción
turística, compartimos
con Jordi muchas accio-
nes, como la participa-
ción en ferias. Pero más
allá de estos datos bio-
gráficos, me interesa
destacar su talante: era
apacible, educado, son-
riente, el mejor relacio-
nes públicas que jamás
ha tenido la Costa Brava, amigo, generoso, comprometido,
brillante, conciliador, interesado por todo y por todos, vital,
un enamorado de su tierra y “seny i rauxa”.
Permitidme contar tan sólo una de sus iniciativas, para
ejemplificar este talante: cuando era regidor de Platja d’Aro
emprendió una de las primeras grandes campañas de pro-
moción destinadas a la captación de turismo internacional.
Era “El amor se cita en Playa de Aro” (iniciada en 1964), con
la cual se obsequiaba, a través de un concurso, a 50 parejas
a pasar una semana con todos los gastos pagados en dicha
población: 25 de ellas recién casadas y otras 25 que celebra-
ran sus bodas de plata. Para promocionar el concurso se dis-
tribuyeron carteles promocionales por los escaparates de las
oficinas de información turística y las agencias de viajes de
toda Europa. El concurso tuvo una gran repercusión y gene-
ró un gran boom de turismo en la población, situándola en
el mapa de los destinos turísticos internacionales. Jordi fue
uno de los impulsores y el alma de un concurso que preten-
día atraer turismo fuera de la temporada de verano, favore-
ciendo la desestacionalización.
Como explica el periodista Oriol Puig, la figura de Jordi
Comas está estrechamente asociada al turismo y a la conso-
lidación de la Costa Brava y de Platja d’Aro como destinos de
primer orden. Jordi Comas dedicó parte de su vida al sector
turístico, siendo un pionero en la promoción y contribuyen-
do a situar Platja d’Aro en el mapa de las destinaciones
turísticas de Europa.
Podría hablar de él mucho más, pero debo concluir.
Para nosotros es un privilegio haber compartido muchos ins-
tantes y tanto trabajo con Jordi Comas y con Carme, y tam-
bién lo es poder otorgar a Jordi el Premi Alimara Especial
2013 en reconocimiento a su magnífica, brillante, innovadora
y exhaustiva dedicación a la promoción del turismo en nues-
tro país. Jordi, tu recuerdo siempre estará entre nosotros. n
Manel Bassols. Director de la Fundació Gaspar Espuña-CETT
 11

El CETT en Acción

FLASHES
El CETT, en el Saló de l’Ensenyament. El recinto ferial de Montjuïc
acogió, del 17 al 21 de marzo, una nueva edición del Saló de l’Ensenyament. El CETT
estuvo presente con tres estands, ubicados en la zona destinada a las universidades, a la
formación profesional, y un tercero destinado a la residencia Àgora BCN. Un año más
cabe destacar el elevado número de estudiantes que se interesaron por las formaciones
de la Escuela y por la oferta de alojamiento.

Se celebra el primer showroom del año en el Alimara.

El 3 de marzo tuvo lugar en el Gran Saló Mediterràni y en el Gran Saló Catalunya del
Hotel Alimara Barcelona el primer showroom del año, dedicado a los banquetes de
boda y celebraciones. Asistieron 110 personas y se atendió a 36 visitas. El evento recibió
la felicitación de los proveedores y de los compradores, que destacaron la calidad del
aperitivo que se sirvió y el gusto con el que se decoraron los distintos montajes.

Maria Abellanet, nuevo miembro de la Comissió

de la Taula de Turisme de Catalunya. La directora general
del CETT, Maria Abellanet, fue nombrada oficialmente, el pasado mes de febrero, vocal
de la Comissió Sectorial de Coneixement i Estratègia de la Taula de Turisme, que trabaja
temas relacionados con la formación, la innovación, la investigación y los análisis
turísticos. La Taula de Turisme, adscrita al Departament d’Empresa i Ocupació de la
Generalitat, es una plataforma de interlocución con el sector, en la que todos los
agentes que inciden en la actividad turística de Cataluña participan de forma estable y
permanente.

El CETT se adhiere a la Associació de Centres Adscrits

a les Universitats Públiques. Un total de 14 instituciones, con 19
convenios de adscripción a universidades públicas de Cataluña, se constituyeron en
asociación, el 26 de febrero, en Manresa. La sede de la Fundació Universitària del Bages
(FUB) acogió a la asamblea constituyente de esta nueva entidad, cuyos objetivos son
valorizar el papel de sus miembros en del sistema universitario catalán, participar
activamente en aquellos órganos en los que se toman decisiones que les afectan y
contribuir a una definición más clara, transparente y operativa del marco de relaciones
con el resto de instituciones universitarias.

Emprendedores made in CETT, en el programa #Tinc

una Idea de RTVE. El 22 de noviembre, el programa se hizo eco de dos casos
de exalumnos del CETT que abrieron su propio negocio en el mundo de la hotelería en
Barcelona, e incluyó las declaraciones de la directora del Máster en Dirección de
Empresas Hoteleras, Patricia Rodríguez, sobre la experiencia emprendedora en el CETT.

El Hotel Alimara Barcelona estrena Facebook. El Hotel

(www.alimarahotel.com) sigue ampliando, renovando y mejorando sus servicios, y ya
dispone de página oficial en esta importante red social. El objetivo es facilitar e incorporar
este canal como medio de comunicación habitual entre la clientela y los amigos del
Hotel, y hacerles partícipes de las novedades (gastronómicas, actividades que tienen
lugar en el establecimiento...). También se utilizará para informar sobre los eventos que
tienen lugar en la ciudad y que les pueden ser de interés. Os animamos a visitarla y a
seleccionar el “Me gusta”. El enlace es http://www.facebook.com/HotelAlimaraBarcelona

El Aula Cocina del CETT acogió la exposición del

10º Concurso Raima. El Aula Cocina fue el espacio elegido, el pasado mes
de octubre, para la exposición de las obras que optaron al 10º Concurso Raima de
ilustración y diseño, cuya temática era la relación existente entre “El Papel y la Cocina”.
El acto incluyó la entrega de premios a los ganadores y una cena que se celebró en el
Hotel Alimara Barcelona.
12

Tema: Bullipedia

BULLIPEDIA, mucho más que una enciclopedia

temática sobre la cocina y el proceso creativo

El pasado 18 de marzo, en un acto celebrado en la Universidad de Barcelona, el chef Ferran Adrià pre-
sentó el proyecto Bullipedia y la Unitat UB-Bullipèdia a cocineros, periodistas especializados y escue-
las de cocina. Previamente, Adrià, en nombre de elBulliFoundation, Maria Abellanet, consejera dele-
gada y directora general del Grup CETT, y Dídac Ramirez, rector de la UB, firmaron el annexo del
acuerdo marco para la creación de la Unitat UB-Bullipèdia.CETT. Esta entidad reunirá a todas las es-
culas de cocina oficiales del mundo que deseen participar en el proyecto, especialmente en los ámbi-
tos de las técnicas culinarias aplicadas al producto y de los procesos de organización y gestión.

Bullipedia es uno de los objetivos

principales de elBullifoundation*,
la iniciativa impulsada por Ferran
Adrià que pretende, mediante las
nuevas tecnologías de la informa-
ción y la comunicación, aportar a
la sociedad en general, y al mundo
culinario especializado en particu-
lar, toda la información de calidad
disponible sobre el fondo creativo
de elBulli. Tal como destacó Adrià -doctor honoris causa por
la UB- en su presentación sobre Bullipedia, “es un proyecto
único en el mundo que permitirá divulgar todo el conoci-
miento que genere elBullifoundation, pero también permiti-
rá crear nuevo conocimiento”. Según el famoso chef, con
esta herramienta profesional, cocineros y docentes de las
enseñanzas relacionadas con la cocina y la gastronomía
podrán incorporar las nuevas tecnologías a su día a día.
Adrià (ver la página 14) destacó que Bullipedia, “un proyec-
to y un reto creado desde Cataluña para el mundo”, ha naci-
do de una preocupación: “que las nuevas generaciones pue-
dan trabajar por el futuro gastronómico de nuestro país”. Ex-
puso las claves y la estructura de este futuro archivo que
ordenará el conocimiento de la historia de la cocina y que
será una herramienta muy útil para el proceso creativo, y Acto de presentación
del proyecto
habló de la importancia del vínculo con la Universidad de Bullipedia, en la UB
Barcelona mediante la Unitat UB-Bullipèdia. ss
El chef, que destacó la necesidad de “pensar en proyectos a
largo plazo”, habló de cómo se ha desarrollado Bullipedia, y Reunión con
los representantes
d su origen y objetivos como herramienta profesional vincu- de distintas escuelas
lada a las nuevas tecnologías. Explicó que se ha analizado la de cocina s
historia y la evolución de la información sobre el arte culina-
rio occidental hasta concluir que era necesario crear una Ferran Adrià
con los cocineros
nueva enciclopedia temática única en el mundo, actualiza- y cocineras asistentes
da, eficiente y útil, Bullipedia, que se hará realidad en 2016.
s

a la presentación

LA UNITAT UB-BULLIPÈDIA Y LA SUBUNITAT UB-BULLIPÈDIA.CETT
La Universidad de Barcelona acoge la Uni-
tat acadèmica UB-Bullipèdia, de apoyo y
asesoramiento a la Bullipedia. Esta uni-
dad, ubicada en la primera planta del edi-
ficio de la Masía del Campus de la Ali-
mentación de Torribera, de la UB, en
Santa Coloma de Gramenet, es conse-
cuencia del acuerdo firmado entre el rec-
tor de la UB, Dídac Ramírez, y Ferran
Adrià, en nombre de elBullifoundation, el
23 de octubre de 2012.
Abel Mariné, catedrático emérito del Departamento de Nu-
trición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la UB,
ha sido nombrado por el rector como coordinador académi-
co de la UB-Bullipèdia. Mariné destaca que “la unidad incor-
pora a investigadores de la UB sobre temas relacionados con
la alimentación y la tecnología de los alimentos y coordina
la participación de aquellos centros y universidades de todo
el mundo que quieran integrarse en el proyecto”. Actual-
mente, ya participan especialistas de otros centros y discipli-
nas, así como estudiantes de Nutrición y Dietética y de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos y de Química.
La Unitat UB-Bullipèdia ha encargado a Pere Castells la
coordinación y el vínculo con elBullifoundation.
La parte académica de la Bullipedia se desarrollará en
varios ámbitos interrelacionados: historia del arte culina-
rio occidental, mediante la recuperación de documenta-
ción histórica; ciencia y cocina, que pretende aplicar el
conocimiento científico a la cocina para desarrollar nue-
vos ideas y proyectos; estudio de las técnicas culinarias
que se trabajan actualmente en las universidades y es-
cuelas de cocina para estructurar la información; estudio
de productos culinarios; terminología de la cocina; crea-
tividad y cocina (aplicación del proceso creativo que une
arte y cocina), y organización y gestión de empresas.
La Unitat UB-Bullipèdia tendrá un papel especial en la
definición y validación del archivo creativo de productos,
que se iniciará con la clasificación rigurosa y con base
científica de los productos alimentarios para que puedan
ser aplicados por los profesionales de la cocina y en las
enseñanzas.
Más información: http://www.bullipedia.com
http://www.ub.edu/campusalimentacio/es/
recerca_bullipedia.html y http://www.elBullifoundation.org
* El pasado 7 de febrero se constituyó elBullifoundation, una fundación
privada promovida por Ferran Adrià y Juli Soler, y con sede social en
Cala Montjoi, con una doble vocación: en primer lugar, salvaguardar el
13
El CETT, coordinador de escuelas
y centros de formación
Para organizar el trabajo se han creado
estructuras o subunidades de la UB-
Bullipèdia, con base académica en dife-
rentes disciplinas. Así, el 18 de marzo
tuvo lugar la firma del acuerdo marco,
con el fin de crear la Unitat UB-
Bullipèdia.CETT.
El CETT, como centr universitar inter-
nacional de hotelería y turismo, adscrito
a la UB, coordinará a las escuelas y centros de forma-
ción oficial -técnica y superior- de cocina, gastronomía,
hotelería y restauración, a nivel mundial, que deseen for-
mar parte del proyecto, para trabajar especialmente en
todo lo relacionado con las técnicas culinarias aplicadas
al producto y con el ámbito de la gestión.
Un vínculo sólido y productivo
Desde hace años, la relación entre Ferran Adrià y el CETT
se ha traducido en múltiples colaboraciones. El chef y el
equipo de elBulli han protagonizado en el CETT conferen-
cias, cursos y sesiones magistrales destinadas al alumna-
do. El pasado 8 de febrero, Adrià explicó a los estudiantes
y al profesorado el proceso de transformación de elBulli
en el nuevo concepto elBulliFoundation, y expuso el pro-
yecto Bullipedia. Posteriormente, reflexionó sobre la his-
toria y el proceso culinario, la
estructuración y clasificación
del hecho culinario y de los
productos y las técnicas apli-
cadas, y la necesidad de
emplear correctamente las
nuevas tecnologías. Adrià
mostró un gran nivel en com-
plicidad con el alumnado, a quien invitó a formar parte
de Bullipedia como voluntario en la elaboración y gestión
de contenidos, bajo la supervisión del profesorado.
Más información: http://www.cett.cat/bullipedia
legado de elBulli -espacio físico, infraestructura, documentación y todo
lo que se genera en el ámbito del conocimiento-. Para ello elBulli se
transformará en un espacio con una exposición permanente y donde
se realizarán distintas actividades, con especial énfasis en la creativi-
dad, y con un equipo que publicará toda la creación a través de In-
ternet. El segundo proyecto es Bullipedia.
Además, se ha iniciado el diálogo con la Generalitat para buscar la me-
jor fórmula para que elBulli quede como patrimonio del país. n
14

Tema: La visión de los expertos sobre Bullipedia

FERRAN ADRIÀ
Chef de elBulli

Cuando el 30 de julio de 2011 elBulli cerró sus puertas como restaurante y se transformó en
elBullifoundation, ya sabíamos que el proyecto tendría que tener dos patas perfectamente defini-
das. La primera, en Cala Montjoi, con un centro creativo y un centro expositivo. La segunda, con un
proyecto que ya anunciábamos en la nota de prensa que, en enero de 2010, presentamos en Madrid
Fusión: queríamos analizar nuestra cocina y, a partir de ese análisis, preguntarnos qué es la cocina y cómo nació. Y pensa-
mos en una enciclopedia temática que la ordenara por productos, técnicas, conceptos, elaboraciones, estilos... Esto debía
ser Bullipedia.
¿Por qué deseábamos hacer Bullipedia? En primer lugar, queríamos devolver a la sociedad todo lo que nos ha dado, y deci-
dimos que lo mejor era hacerlo con lo que mejor se nos da: la creatividad. Amamos a este oficio, y queremos que mejore
continuamente, y dado que generalmente no hay tiempo para crear, Bullipedia tiene que ser una herramienta amiga que
ayude a optimizar el proceso creativo. Además, para el equipo de elBullifoundation, una vez iniciada la transformación,
Bullipedia es un claro camino para el futuro.
Bullipedia es, sobre todo, para los cocineros profesionales, tanto para los interesados en mejorar su cocina y su negocio,
como para los de la alta cocina interesados en la I+D. Pero también para las empresas de restauración y de hostelería, así
como de alimentación. No obstante, cuando me preguntan para quién hemos hecho Bullipedia, no tengo dudas: es una
herramienta para los jóvenes, para la generación con más preparación, que es capaz de entender, asimilar y aprovechar el
qué es Bullipedia como herramienta y como ayuda.
Sabíamos que esta nueva “enciclopedia” debía nacer aprovechando Internet, un recurso que ha cambiado la manera de
informarnos y de divulgar el conocimiento. A partir de esta premisa, pensamos que en Internet nos gustaría hallar una
herramienta para obtener información rápidamente, que se actualizara constantemente y que, sobre todo, buscara la efi-
ciencia en la información y al crear.
A partir de aquí, entre marzo y septiembre de 2012 empezamos a trabajar en el concepto y a crear el primer mapa del ADN
del proceso culinario, que es el sujeto general de nuestro trabajo. Paralelamente, de junio a septiembre se fue desarrollan-
do la tecnología y el primer diseño. Cuando en octubre hicimos la primera presentación en Londres, en la sede de Wired, y
Bullipedia fue portada de esta revista, vimos que se trataba de un proyecto muy interesante.
El gran paso se produjo en noviembre de 2012, con la firma del acuerdo con la Universidad de Barcelona y la creación de
la Unitat UB-Bullipèdia. Bullipedia es un gran reto que, sin duda, los cocineros no podemos llevar a buen puerto sin ayuda.
Por ello, el hecho de contar con la colaboración de la Universidad es un punto crucial y definitivo. La Unitat UB-Bullipèdia,
además de trabajar creando contenidos, coordinará los trabajos de todas las universidades del mundo. Paralelamente, el
CETT, centro asociado a la UB, se encargará del mismo trabajo con las escuelas de cocina, mientras que elBullifoundation
coordinará a todos los cocineros del mundo. De este modo podremos coordinar una red mundial con los mejores especia-
listas. El reto es alentador.
Los próximos pasos nos deben llevar a formar equipos con los cocineros catalanes para debatir el contenido de Bullipedia.
Esto se producirá entre abril y julio del presente 2013, para presentarlo en septiembre. También en estas fechas definire-
mos la estructura de la Unitat UB-Bullipèdia y el modelo de trabajo para crear las redes de colaboradores en todo el mundo,
prepararemos el business plan del proyecto y de la Unidad, y ultimaremos cómo debe ser la página web.
En septiembre organizaremos un concurso entre universidades para debatir el modelo de sostenibilidad económica y la
adecuación de la conceptualización. Entre septiembre y enero se creará el espacio Bullipedia en Barcelona. Durante los dos
próximos años, y con la meta del año 2016 como fecha de apertura, trabajaremos en la creación de contenido y, cuando
se haya desarrollado la tecnología y la navegación necesaria, lo haremos en su introducción.
Estas son las grandes líneas del proyecto en el que trabajamos actualmente y que, si todo transcurre correctamente, nos
mantendrá muy ocupados durante los próximos años.
Repito que cuando hicimos la transformación de elBulli hace casi dos años, sabíamos lo que teníamos que construir: un
proyecto que funcionara por sí mismo cuando nosotros ya no lo empujásemos, una realidad que fuera al mismo tiempo
un legado para el país y para las próximas generaciones. Y esta es la vocación última y más importante de Bullipedia. n

MARIA
ABELLANET
Directora general
del Grup CETT
La participación y la posición del
CETT en el proyecto Bullipedia, a tra-
vés de la Unitat UB-Bullipèdia.CETT,
implica un reconocimiento formal de nuestra institución y
nuestro modelo formativo y de generación de conocimien-
to en el ámbito de la cocina, la gastronomía y la gestión, un
modelo que desarrollamos muy vinculados al sector. Para el
equipo, el profesorado y el alumnado, la participación acti-
va en un proyecto tan importante e innovador es una opor-
tunidad inestimable que hemos emprendido con la ilusión y
el empujón que necesita una iniciativa de esta magnitud.
Hasta el momento se ha trabajado poniendo en común los
mapas conceptuales de las tecnologías culinarias y los
esquemas básicos de la clasificación de las técnicas culina-
rias primarias, y se ha opinado y aportado academicismo a
la propuesta del equipo culinario de Ferran Adrià.
Entre los conceptos base que hay que valorar, está el hecho
que se pretende que sea un proyecto que, nacido en Ca-
taluña, conlleve inicialmente la participación de los profe-
sionales y las escuelas catalanas, para que, posteriormente,
se incorpore el trabajo de equipos y personas de todas par-
tes. Además, la participación abierta de los centros formati-
vos coordinados por el CETT, y la sistematización de las diná-
micas de un trabajo basado en la colaboración, en el que el
rigor y el diálogo serán fundamentales para innovar y lograr
los objetivos deseados, aportarán un gran valor añadido al
resultado. La participación posterior de escuelas internacio-
nales exigirá nuevas dinámicas y competencias que contri-
buirán al desarrollo personal y profesional de los implicados.
Bullipedia crea un nuevo enfoque sobre la manera de pen-
sar y entender el conocimiento sobre la cocina y la gastro-
nomía. Desde una perspectiva académica, en este ámbito
aún no se ha desarrollado una disciplina que estudie todos
sus componentes con una visión sistemática y holística, y
que se ocupe del fenómeno culinario y gastronómico en su
totalidad, situándolo como objeto de estudio específico y
buscando sus límites. Éste es uno de los retos que nos
hemos planteado en el CETT-UB, con el Campus de la Ali-
mentación de Torribera (UB). La agregación estratégica del
conocimiento, las capacidades, los recursos y la experiencia
de ambos es un activo con un gran potencial para desarro-
llar proyectos que, como en el caso de la Unitat UB-
Bullipèdia.CETT, impulsen la generación y la transferencia de
conocimiento en alimentación, cocina y gastronomía. n
15
MÀRIUS
RUBIRALTA
Director del Campus
de la Alimentación de Torribera
El cocinero Ferran Adrià recibía, el
17 de diciembre de 2007, la máxima
distinción de doctor honoris causa
por la UB, por sus méritos culturales y científicos y sus apor-
taciones a la ciencia y la química de los alimentos. Tres años
y siete meses más tarde el restaurante elBulli cerraba sus
puertas y se iniciaba un nuevo proyecto derivado de su expe-
riencia creativa bajo la fórmula jurídica de fundación elBulli-
foundation, constituida legalmente el pasado 7 de febrero.
Desde el cierre de elBulli, Ferran Adrià no ha dejado de ima-
ginar la importancia de desarrollar Bullipedia para el futuro
de la profesión culinaria, aportando un sistema contrastado
de conocimiento que englobe todos los campos que, en su
opinión, son fundamentales para la cocina de calidad y de
autor del futuro. Un proyecto que tendría que incorporar un
modelo tecnológico que facilitara su versatilidad y utilidad
en el mundo cambiante de la comunicación, la formación y
el conocimiento. Validar con la marca elBulli la mejor infor-
mación sobre un producto, un adelanto histórico en la coci-
na europea, una creación culinaria que aporte innovación,
la explicación científica de una actividad culinaria, o la
inmensa cantidad de información disponible desde cual-
quier teléfono inteligente es una forma de ver el gran reto
que Adrià se había propuesto y ha propuesto a la sociedad.
Este gran proyecto requería de expertos que contribuyeran
a validar académicamente algunas de las propuestas. Con la
firma de un convenio, el 23 de octubre de 2012, la Univer-
sidad de Barcelona se ha comprometido a desarrollar y ges-
tionar durante cuatro años un consejo académico multidis-
ciplinar, abierto a todas las instituciones, y a nombrar a un
coordinador académico. Se ha creado la Unitat UB-Bulli-
pèdia, que establecerá un vínculo entre el grupo de exper-
tos culinarios bajo el paraguas de elBullifoundation, y los
especialistas universitarios y no universitarios. La sede de la
Unitat UB-Bullipèdia es el edificio de la Masía del Campus de
la Alimentación de Torribera, de la UB, aunque su actividad
se reparte en grupos de trabajo ubicados en otros espacios
o instituciones bajo una única coordinación académica.
En los últimos meses la actividad de Bullipedia y de la
Unidad académica UB-Bullipèdia ha sido frenética, con la
constitución de grupos de trabajo y la aportación de docu-
mentación. El número de voluntarios, especialmente de es-
tudiantes y profesorado, sigue en aumento. Queda mucho
camino por andar, pero el viaje está bien planificado. n
16
Entrevista
FELIP PUIG,
consejero de Empresa i Ocupació
“La diversificación de nuestra oferta, la buena relación
calidad/precio, los productos generadores de un alto
valor añadido y servicios al turista cada vez mejores
favorecen la consolidación del sector turístico catalán.”
• A pesar de la actual crisis econó-
mica, los datos sobre el turismo en
Cataluña referentes al 2012 que ha
facilitado la Agència Catalana de
Turisme (ACT) son positivos, y usted
ya ha dicho que se prevén buenos
resultados para el presente ejerci-
cio. ¿Puede valorar esta realidad?
Me permitirán ser prudente respec-
to a las valoraciones de resultados
del año en curso. Los datos del año
2012 y las informaciones que vamos
recibiendo de nuestras delegaciones
turísticas, permiten prever una
buena temporada. Parecen consoli-
darse los aumentos en importantes
mercados emisores tradicionales, y
aún más en mercados emisores
como Rusia y otras ex repúblicas
soviéticas, Japón y Estados Unidos.
• Cataluña sigue siendo un destino
líder y mantiene su liderazgo como
destino turístico del Estado y del
entorno del Mediterráneo. ¿La
clave para mantener estos resulta-
dos es seguir apostando por la
calidad, la excelencia y la diversifi-
cación en un sector estratégico
para la economía del país? Cuál es
el modelo de turismo que quere-
mos de cara al futuro?
Es cierto, Cataluña ha sido un desti-
no líder y también lo es como desti-
no turístico del Estado y del entorno
mediterráneo. Cataluña es un “des-
tino de destinos”.
Con nueve marcas territoriales, el
sector turístico catalán se reinventa
constantemente para lograr que la
oferta turística catalana siga siendo
una oferta de calidad, moderna,
sostenible y con visión de futuro.
Ahora lo hace también incorporan-
do fórmulas de promoción y de
comercialización mediante la web y
las redes sociales. La diversificación
de nuestra oferta, la buena relación
calidad/precio, los productos gene-
radores de un alto valor añadido y
servicios al turista cada vez mejores,
favorecen la consolidación del sec-
tor turístico catalán como un sector
de gran importancia en la economía
del país.
• Los datos referentes al turismo
extranjero compensan el descenso
del turismo interior y son muy
esperanzadores, con más de 14,4
millones de visitantes durante el
2012, y un gasto superior a los
12.600 millones de euros, cifra que
ha situado a este año como el
mejor de la historia en cuanto al
gasto turístico en Cataluña. Ante
estas cifras, usted ha dicho que, a
pesar de la intención del Gobierno
español de recortar la acción exte-
rior de la Generalitat, Cataluña man-
tendrá las delegaciones turísticas
en el extranjero. ¿Qué rol desarro-
llan estas oficinas para la promo-
ción del país?
Nuestras delegaciones exteriores
realizan una tarea extraordinaria.
Son nuestros ojos en los diferentes
mercados emisores y su función
modula que nuestra oferta esté pre-
sente en los principales operadores
turísticos de cada país y, también,
en la mayoría de catálogos presen-
tes en las agencias de viajes de cada
uno de los mercados emisores. Es
emblemática la delegación turística
de Moscú, que este año cumple su
20 aniversario y que trabaja el mer-
cado emisor ruso y otras ex repúbli-
cas soviéticas, con unos resultados
excepcionales. Resulta evidente que
la Generalitat de Catalunya man-
tendrá esta red de delegaciones
turísticas que tan buenos resulta-
dos da. Son una auténtica inversión.
• Usted también ha pedido que el
Estado refuerce los equipos diplo-
máticos para agilizar la concesión
de visados, con el fin de mantener
el ritmo de crecimiento turístico de
Cataluña. ¿Cómo repercutiría esta
medida?
La agilización en la tramitación de
los visados es vital para seguir man-
teniendo el buen ritmo en cuanto a
la llegada de turistas internaciona-
les a Cataluña. Con más personal
para realizar estos trámites podría-
mos multiplicar por cuatro el con-
tingente de turistas que nos vi-
sitan.

• El Pla Estratègic de Turisme de Ca-
talunya 2012-2020, con la partici-
pación y aportación de agentes
públicos y privados del sector, pre-
tende contribuir a consolidar e im-
pulsar la competitividad. ¿En qué
fase se encuentra el proyecto y
cómo favorecerá al turismo?
El Pla Estratègic de Turisme está
casi listo. Faltan los últimos estu-
dios necesarios para la aprobación
definitiva del Govern.
• La ACT promocionará a Cataluña
en 42 ferias turísticas durante el
presente 2013 y asistirá a las citas
internacionales más importantes,
a las de los principales mercados
emergentes y a los salones espe-
cializados de gran interés para el
país. ¿Qué clase de turista se pre-
tende atraer?
Cataluña ya ha estado presente en
Fitur, en la ITB de Berlín y en la MITT
de Moscú, las ferias turísticas inter-
nacionales más importantes, ade-
más de la World Travel Market de
Londres del mes de noviembre, y en
el Saló Internacional de Turisme de
Catalunya.
Los mercados emergentes de Brasil,
China y el sudeste asiático también
tendrán un papel destacado en el
calendario de ferias 2013 de la ACT.
Así, Cataluña asistirá a la World
Travel Market de Sao Paulo (del 23
al 25 de abril), la ITB Asia de Sin-
gapur (del 23 al 25 de octubre), y a
la China International Tourism In-
dustry de Guangzhou (en septiembre).
Asimismo, la Agència Catalana de
Turisme estará presente en varias
ferias y salones especializados en
un segmento de la demanda con-
creto, con el objetivo de atraer a un
turista altamente especializado.
Cataluña estará en el IMEX de
Frankfurt (del 21 al 23 de mayo) y
em la EIBTM de Barcelona (del 19 al
21 de noviembre), ambas ferias es-
pecializadas en turismo de nego-
cios. Con esta presencia pretende-
mos fidelizar el turismo tradicional
y abrirnos a los nuevos productos
consolidados, como el turismo gas-
tronómico, cultural, activo, de nieve,
etc. Y buscamos nuevas posibilida-
des en mercados emergentes en
Asia y en Suramérica. Así, también
queremos potenciarnos en segmen-
tos de demanda concretos, como el
turismo de negocios, de lujo, ornito-
lógico, de cruceros... en busca de un
turista muy especializado y con un
alto poder adquisitivo.
Tenemos que conseguir la presencia
armónica de turistas, que beneficie
a todo el territorio, de calidad, sos-
tenible y con un alto valor añadido,
que permita, en lo posible, la “deses-
tacionalización” de la oferta y una
ocupación más estable.
• ¿Cuáles serán, según usted, los
principales retos del turismo en
Cataluña en el futuro? ¿Cómo ima-
gina el país dentro de diez años?
Precisamente será el Pla Estratègic
de Turisme el que determinará este
hecho. Este documento avanza la
estrategia que nos llevará a un sis-
tema turístico que siga aportando
riqueza al país. Con equilibrio y con
una mayor distribución por el terri-
torio, especialmente en el interior
del país. Un turismo de valor añadi-
do, respetuoso con una actividad
turística equilibrada de futuro.
• ¿Cómo valora los primeros resulta-
dos de la aplicación de la tasa tu-
rística?
La mayoría de los países que nos ro-
dean aplica una tasa turística desde
hace tiempo y en muchos casos con
importes superiores.
La valoración de los primeros meses
de impuesto es positiva; no se ha
dado ningún inconveniente impor-
tante. Lo que podemos afirmar es
que la implantación de este nuevo
impuesto en Cataluña producirá más
recursos para la promoción turística.
• En el actual contexto y en el ámbi-
to del turismo, ¿qué acciones hay
que realizar para dinamizar el sec-
tor, favorecer a las empresas y pro-
mocionar las iniciativas empren-
dedoras y la creación de nuevos
proyectos? ¿Cómo se puede opti-
mizar la colaboración entre el
Govern y el sector, uno de los ejes
del Pla Estratègic de Turisme?
Hace unas pocas semanas consti-
tuimos la Taula del Turisme. Nace
17
como la plataforma de interlocu-
ción con el sector, donde los agentes
públicos y privados que inciden en
la actividad turística de Cataluña
participarán, de forma estable y
permanente, para cooperar en la
definición y la ejecución de las polí-
ticas en este ámbito.
La Taula del Turisme constituye un
nuevo marco de actuación, integra-
dor y flexible, que propicia la máxi-
ma cooperación de todo el sector
para hacer frente a los retos que se
plantean en cuanto a la ordenación,
programación, conocimiento, estra-
tegia, calidad e innovación en el
sector turístico de Cataluña. Una de
las funciones de la Taula del Turisme
será realizar el seguimiento y velar
por la implementación y la ejecu-
ción del Pla Estratègic de Turisme de
Catalunya (2012-2020).
• El Pla Estratègic menciona que, en
la situación competitiva actual, la
formación, el conocimiento y la
innovación son elementos clave
para avanzar en el camino de la
excelencia turística. ¿Qué medidas
hay que tomar en estos ámbitos?
Las medidas las determinará la Tau-
la del Turisme, en su comisión cor-
respondiente. Se hará con la impli-
cación de todos los agentes. La Tau-
la recomendará y propondrá actua-
ciones en el ámbito de la formación
turística; también propondrá líneas
prioritarias de análisis, investiga-
ción e innovación y, entre otros ob-
jetivos, impulsará la emprendeduría
y el crecimiento empresarial.
• Finalmente, ¿qué destacaría de la
propuesta formativa del CETT?
El CETT está realizando una impor-
tante tarea docente que permite la
formación de buenos profesionales
que cada año se incorporan al sec-
tor turístico. El hecho de que este
sector disponga, cada vez más, de
personal con una formación de alto
nivel como la que ofrece el CETT,
permitirá sin duda la consolidación
y el desarrollo del sector turístico
catalán, haciendo frente a las per-
manentes demandas de formación
e innovación. ¡Os felicito por vuestra
tarea! n
18
Opinión
La UNIVERSIDAD y el TURISMO,
compañeros estratégicos
En 2012, más de 57,9 millones de turistas visita-
ron España, hecho que supone un millón más res-
pecto al año precedente, mientras que el gasto
total efectuado por dichos turistas internaciona-
les llegó a los 55.777 millones de euros. Pese a la
compleja coyuntura económica, este sector de la
actividad ha sido capaz de mantenerse como uno
de los principales motores de la economía cata-
lana y estatal durante los últimos años.
La importancia del turismo es capital para nuestra econo-
mía, como lo indica el gran abanico de servicios directos e
indirectos que ofrece a los visitantes locales, nacionales e
internacionales, y que comprenden ámbitos como la movili-
dad, el alojamiento, la gastronomía o las actividades cultu-
rales y científicas, entre otros. Gracias a esta gran diversidad
en la oferta, el turismo representa, hoy día, más del 10% del
PIB estatal.
Normalmente este sector se asocia a la demanda de ocio y
de confort, pero también hay que considerar la parte que
incluye actividades de proyección nacional e internacional,
dando pie a diferentes tipos de turismo: cultural, científico,
de salud, etc. Esta diversificación es fruto de la sofisticación
de un sector dinámico e innovador.
El desarrollo del sector se ha dado paralelamente a su creci-
miento como campo científico, con un recorrido amplio y
estratégico que tiene como objetivo la transformación a lar-
go plazo del territorio, la mejora de la sostenibilidad del
entorno y la internacionalización sociocultural. Esta vertien-
te del turismo es un gran valor añadido para los visitantes,
que ven complementada su estancia en el país.
Teniendo en cuenta este turismo del siglo XXI, ¿qué papel
debe adoptar la universidad? En este contexto, la educación
superior actúa como un factor dinamizador que fomenta la
calidad del turismo, con una docencia y formación de cali-
dad, estudios sólidos, innovaciones y valores de integración
y movilidad claves para la sostenibilidad y el crecimiento del
sector.
El turismo necesita una formación especializada, de mayor
nivel y profundidad, para seguir ejerciendo como motor de
la economía. La universidad puede y debe facilitar la trans-
versalidad y la adquisición de nuevas competencias por par-
te del sector. Disciplinas como la geografía, la nutrición y la
alimentación, la química, la economía y la empresa abordan
el turismo desde diferentes puntos de vista para responder a
sus necesidades, y lo enriquecen.
En cuanto a la Universidad de Barcelona, el CETT es nuestro
centro adscrito internacional de formación y transferencia
de conocimiento en hotelería y turismo. El CETT ofrece pro-
gramas de grado y posgrado y formación profesional de
gran calidad, mediante un modelo formativo propio y con
una creciente interrelación con otros campus y estudios de
la Universidad. El desarrollo de la unidad UB-Bullipèdia, un
proyecto coordinado conjuntamente por Ferran Adrià y su
fundación, la UB y el CETT, para impulsar la investigación
científica en el ámbito gastronómico, es un buen ejemplo.
El turismo, hoy en día, se puede fortalecer con elementos
poderosos. La diversidad de lenguas, la logística o las nuevas
tecnologías constituyen una parte importante para la ofer-
ta turística. La universidad representa a la otra parte.
La educación superior forma en competencias científicas y
tecnológicas cada vez más necesarias para las demandas y
necesidades del sector, al complementar el desarrollo de
otras actividades económicas. La universidad debe acompa-
ñar la proyección estratégica y a largo plazo del sector, con
observatorios, centros de documentación, investigación de
excelencia y formación especializada, y configurar una ofer-
ta turística de calidad y sostenible.
El impulso de las sinergias entre la universidad y el sector
turístico es el mejor camino para asegurar la preeminencia
del sector en la economía del país.
Desde la Universidad de Barcelona seguiremos impulsando
proyectos a largo plazo y de crecimiento que refuercen al
turismo como un sector dinámico, atractivo y de gran valor
añadido. n
Dídac Ramírez
Rector de la Universidad de Barcelona

CETT Formación
La optimización de la PRESENCIA
ON LINE de las entidades turísticas
El 12 de febrero, desde el Máster en Dirección
Estratégica de Empresas Turísticas - e-Tourism: Es-
trategias de Marketing y Comercialización on line
de la EUHT CETT-UB, se organizó el Master Event
"Google y las estrategias de optimización de la
presencia on line de las organizaciones turísti-
cas". La jornada pretendía aproximar la realidad
del sector a los asistentes (alumnado de máster,
exalumnado del CETT, profesionales del sector tu-
rístico...) y evidenciar las buenas prácticas puestas
en valor por las empresas líderes del sector.
Enric López, director del Máster, condujo el acto, al cual asis-
tieron, como representantes del sector, Pedro Espín, Industry
Manager Travel Sector Spain de Google; Carlos Esteve, direc-
tor de marketing on line de Atrápalo.com; Anna Gil, di-
rectora de eCommerce de Hoteles Catalonia; Miquel Alabern,
director de promoción de la Agència Catalana de Turisme; y
Víctor Oliver, socio responsable de turismo de RocaSalvatella.
Posteriormente, López, partiendo de The 5 Stages of Travel
de Google, esquema que contempla las fases dreaming,
planning, booking, experiencing y sharing, destacó las nue-
vas funciones/profesiones que surgen a su alrdedor, y que
precisan una formación específica, como el Marketing Ma-
nager, el SEO Manager, el SEM Manager, el Social Media
Strategist o el Web Analytic Manager, entre otras.
Víctor Oliver, durante su presentación, destacó la importan-
cia de una correcta gestión de la “nueva” intermediación
(Google, Booking, Trivago, Tripadvisor...) por parte de las or-
ganizaciones turísticas y del nuevo paradigma dirigido a
“primero capturar el dato, luego vender”.
Miquel Alabern compartió con el auditorio el proyecto
“#catalunyaexperience: del bloctrip al instagramtrip” y ex-
19
plicó esta acción promocional con el colectivo de instagra-
mers, que ha logrado un gran éxito: 447 fotos subidas,
471.153 “me gusta”, 17.855 comentarios y 31 “populares”, y
una gran repercusión en los medios de comunicación, con-
siguiendo una portada de un periódico.
Anna Gil presentó las acciones que se desarrollan en la
cadena hotelera Catalonia, enfatizando sobre su adaptación
en función de la clientela, el mercado y el producto.
Finalmente, Carlos Esteve y Pedro Espín realizaron una mag-
nífica exposición sobre los proyectos que realizan en el
ámbito del big data y del SoLoMo (la unión efectiva de las
estrategias y acciones en el ámbito de los social media, del
location y del mobile).
Durante el debate se trataron temas como la importancia de
tener una buena base de datos, cómo utilizar la información
que nos proporciona Internet, cómo gestionar la inversión
en la presencia on line de las organizaciones para lograr el
máximo retorno (ROI), la necesaria entente entre las centra-
les de reservas y los propios hoteles, las tendencias de futu-
ro con las aplicaciones móviles, o el ecosistema integral que
Google pone a disposición del sector turístico para su pre-
sencia on line, incluyendo nuevos proyectos como por ejem-
plo el Google Hotel Finder y el Google Flight Search. n
20

CETT Formación

WILLIAM WONGSO, gurú de la gastronomía

en Indonesia, imparte una clase en el CETT

El prestigioso restaurador es un poderoso chef

mediático en Indonesia. Su programa de televisión
The cooking adventure, que presenta el mundo de
la cocina como una aventura para descubrir nue-
vos sabores, tiene audiencias millonarias.

El alumnado de primer curso del Ciclo de Grado Superior de

Dirección de Cocina del CETT recibió, el pasado 10 de diciem-
bre, una gran clase de cocina por parte del gurú de la gas-
tronomía de Indonesia, el prestigioso restaurador William
Wongso. Divulgador incansable de la cocina sencilla y tradi-
cional de Indonesia -según él, erróneamente considerada ción de la gastronomía francesa. También ha sido reconoci-
fuerte- es un enamorado del jamón ibérico y un prescriptor do por la autoridad certificadora profesional de su país, por
incansable del aceite de oliva en Oriente. Es el organizador su educación culinaria y su gran vocación, y por el Minis-
del Indonesian Food Festival y ha sido nombrado Caballero terio de Turismo, por sus esfuerzos destinados a promover la
de la Orden del Mérito Agrícola en Francia, por la divulga- cocina de Indonesia en el mundo. n

El CETT, presente en el Fòrum Girona 2013

La presencia y participación del CETT en el Fòrum Girona 2013, del 24 al 26 de febrero, fue
muy activa. Un total de 200 alumnos del Ciclo Formativo de Grado Medio y del Ciclo
Formativo de Grado Superior, del Curso de Extensión Universitaria de Alta Cocina, del
Máster de Gastronomía y del Máster de Restauración, asistieron como visitantes. El mundo
de la cocina, la gastronomía y la empresa fueron los ejes de las ponencias (disponibles en
www.forumgirona.com).
En el ámbito de los expositores, 10 alumnos del Grado Medio de Cocina y Restauración y alum-
nado del Técnico Superior de Cocina y de Restauración fueron los responsables de dinamizar
el espacio restaurante de un grupo de empresas gourmet que compartían un espacio en
común: desde las conservas La Brújula, el pato Collverd, los huevos Liderou, los quesos Caseus
Afinadors, la pasta fresca Artipasta, el atún Balfegó y el pan Triticum; todo ello maridado con
El estand de Damm vino Bodegues Eccoci y cava Agustí Torelló i Mata. En este
espacio, el CETT se encargó del servicio y de la cocina. En el
estand de Josper, empresa especializada en hornos, 4 alumnos
realizaron el apoyo de servicio de sala en sus elaboraciones,
mientras que en el estand de Damm tuvieron una presencia
puntual, con el maridaje del atún de Balfegó y la cerveza.
Con esta representación en el Fòrum Girona 2013, se confirma
la apuesta clara de la Escola d’Hoteleria del CETT para que el
alumnado pueda vivir de cerca experiencias tan enriquecedo-
ras como una feria de estas características, y de un congreso
Alumnado de la Escola d’Hoteleria, en el Fòrum
culinario gastronómico con tanto reconocimiento. n

CETT Formación
TARANNÀ CLUB DE VIATGES, mejor empresa
colaboradora del curso 2011-2012
El 18 de febrero, durante la ya tradicional comi-
da con las empresas del sector que tiene lugar
durante el Encuentro E+U+E (ver la página 6), el
CETT entregó el Premio a la mejor Empresa Cola-
boradora del curso 2011-2012 a Tarannà Club de
Viatges. Se acordó entregarle el galardón por su
implicación y predisposición al brindar apoyo a
los estudiantes del CETT tanto en los planes de
prácticas como en los proyectos finales de grado
en el ámbito internacional, por el impulso a las
carreras profesionales, por las colaboraciones aca-
démicas, y por promover el turismo sostenible y
alternativo, entre muchas otras actividades.
Tarannà Club de Viatges (www.taranna.com) es una agencia
especializada en viajes a medida y en grupos por todo el
mundo. Durante más de 20 años, la empresa ha diseñado
miles de rutas, con una intención: innovar y ofrecer a la
clientela los mejores servicios e itinerarios para cada viaje,
con un hilo conductor basado en conseguir experiencias dife-
rentes, interactivas, llenas de conexiones con el país recep-
tor y sus gentes.
Especialista en América, África, Oceanía y Asia, diversifica su
oferta por tipología y perfiles de clientela, así como por la
esencia del viaje: de novios, especial para familias, basado en
el turismo sostenible y en la visita de proyectos sociales o
medioambientales, de cooperación, de autor -fotográfico de
la mano de fotógrafos reconocidos, de altas cumbres para
los amantes del trekking, en camión para realizar un safari,
21
grupos especiales para mujeres que conectan su sentir fe-
menino con las mujeres locales...-, de relax, e incluso viajes
con un matiz espiritual de la mano de un profesor de yoga
y meditación.
El equipo humano y el vínculo con el CETT
Tarannà está formada
por un equipo de 20
profesionales y cuenta
con especialistas en
cada región, en cada
país. Las visitas fre-
cuentes, la prospec-
ción de servicios y el
contacto habitual con
los proveedores pro-
mueve la actualización del destino y la innovación en las
rutas y experiencias de viaje.
La empresa, premiada con los Guardons del Turisme de la
Generalitat de Catalunya 2012 por promover el turismo sos-
tenible y alternativo, siempre ha mantenido una fructífera
relación de colaboración con el CETT (un total de 23 alum-
nos han realizado prácticas en Tarannà y 11 antiguos alum-
nos han trabajado o siguen vinculados a la empresa).
Según Ferran Martí, director general, “Tarannà se siente
orgullosa del vínculo que se ha generado con el CETT duran-
te tantos años. Gran parte del equipo de profesionales de la
empresa ha estudiado en esta Escuela, y un numeroso grupo
de alumnos del CETT ha realizado sus prácticas en Tarannà.
La unión se mantiene por distintos motivos: porque es un
vínculo consolidado a través de los años y porque tanto
Tarannà como el CETT mantienen valores parecidos y hacen
todo lo posible en pro del alumnado. El CETT es una escuela
a destacar por muchos motivos: porque innova, se sabe
adaptar a los cambios, logra que surja el talento y la ilusión
de los estudiantes y, por supuesto, porque ofrece una for-
mación altamente cualificada. Esperamos, por mucho tiem-
po y conjuntamente, seguir apoyando e impulsando las
carreras de los futuros profesionales del turismo, intentan-
do incorporar conceptos del siglo XXI como la emprendedu-
ría, con el objetivo de ejercer un turismo sostenible”. n
22

CETT Formación

Conocer a los DOCENTES del CETT

MONTSERRAT GIMENO
Licenciada en Administración y Dirección de Empresas,
en Filosofía y Ciencias de la Educación (Psicología),
Diploma de Estudios Avanzados en Psicología Social y
de las Organizaciones, y diplomada en Empresariales, es
la responsable del Blog de Economía y Contabilidad del
CETT. Es trabajadora, responsable, seria, leal y flexible.
GUILLERMO VIVES
Formado en restauración y sumillería, es profesor y tutor
de los ciclos formativos de Grado Medio y de Grado Supe-
rior, coordinador de los espacios de restauración Aula
Restaurante y Aula Bar Cafetería del CETT, y tutor de
prácticas del Hotel Alimara. Es optimista, trabajador, un
apasionado de la restauración, inquieto y perseverante.

• ¿Cómo y cuándo nació tu vínculo con el CETT?

Empecé en el CETT el curso 1989-1990. Necesitaban a un Hace ya veinte años... Nació en el Hotel Plaza, en 1993,
profesor para dos asignaturas: Costes y Matemáticas cuando yo trabajaba allí y la Escola d’Hoteleria iniciaba su
Financieras, en el turno de tarde. Me lo comentó mi herma- actividad, en la 7ª planta, y el alumnado hacía las prácticas
no, que impartió clases durante un curso... y ¡hasta hoy! en el espacio de salas y banquetes. Lo recuerdo con emoción.

• ¿Cómo crees que te valora el alumnado?

Mi entrada a las aulas va de la mano del CETT. Me he dedi-
cado a otras ocupaciones en la empresa: Departamento de
Contabilidad, asesoramiento, empresa propia... pero nunca
me he desvinculado del CETT. Me siento respetada por el
alumnado, como profesional y como persona.
Empecé como profesor técnico y tutor de prácticas del
alumnado de Restauración en el Hotel Alimara, en 1995, y
después en la Escuela, con plena dedicación desde el año
2000. Creo que el alumnado valora mi experiencia en el sec-
tor y la pasión que le transmito por nuestra profesión.

• ¿Qué consideras que aportas a los futuros profesionales desde tu ámbito de conocimiento?
En cargos de responsabilidad son necesarios conocimientos Les aporto experiencia en el sector: des-
del sistema de información contable: confección de los pués de 28 años trabajando en hoteles
estados anuales, análisis y toma de decisiones en el ámbito de 4-5* y Gran Lujo, he tenido la suerte
económico y financiero... Yo intento transmitir su relevan- de conocer a fondo todas las empresas
cia, hacer más entendedor lo que para mucho alumnado es en las que he trabajado, adquiriendo
una parte dura de los estudios, y conseguir que les guste. conocimientos del entorno laboral.

• Cuéntanos una anécdota curiosa de tu trayectoria.

No se puede ir de incógnito a ninguna parte, siempre apa-
rece un exalumno o alumno del
CETT: visitas un pueblo para ver la
Procesión de Semana Santa y uno
de ellos es el centurión. En el pri-
mer paseo en cochecito con mi
hijo, por la poca práctica, “atrope-
llé” a una chica y... ¡era una exa-
lumna! Y esto es constante. La
familia CETT es muy extensa.
Tenemos muchas anécdotas con el
alumnado, casi a diario. Nunca esperas
sus salidas y es muy divertido. Muy a
menudo sucede que vamos con el alum-
nado de la Escuela a participar en algún acto y el responsa-
ble del lugar es un exalumno. Hace unos días, en el pasillo
del CETT, me llamaban “¡Sr. Vives! ¡Le tengo que entregar el
trabajo que nos pidió!” Era broma. Eran dos antiguas alum-
nas que nos visitaban para explicarnos distintos proyectos
para trabajar en China.

• Háblanos de tus proyectos de futuro…

Mi objetivo profesional es incre-
mentar mis competencias, y mi
proyecto actual es desarrollar la tesis doctoral en el progra-
ma de Investigación en Empresa de la Facultad de Eco-
nomía y Empresa de la Universidad de Barcelona. n
Proporcionar una buena formación académica al alumnado
de la Escuela y ampliar mis conocimientos con formación
específica del sector. Quiero crecer con el Grup CETT y
ampliar fronteras; que el alumnado sea un referente del sec-
tor en nuestro país y en todo el mundo. n
 23

CETT Formación

FLASHES
El CETT celebra la VII Trobada Gastronòmica.
Del 3 al 5 de abril, la Escola d'Hoteleria ha acogido a ponentes de gran prestigio del mundo
de la gastronomía. Carles Gaig ha realizado la charla inaugural ante 300 alumnos del CETT
y ha dado paso a las ponencias de Joan Roca, del Celler de Can Roca, 3* Michelin, y de
Manel Sarasa, de Wine is Social. El 4 de abril, la jornada se ha centrado en las catas, los
talleres y las demostraciones culinarias sobre los cavas, las texturas, los germinados micro-
vegetales, los productos del pato, los ahumados... y el 5 de abril han tenido lugar 5 ponen-
cias simultáneas, además de demostraciones, catas y charlas protagonizadas por la cocina
china, los cavas, el pan, el vinagre, la cerveza, los aguardientes y las ostras, de la mano de
las mejores empresas del sector y de los profesionales más destacados en cada área. Podéis
hallar más información sobre la Trobada en www.cett.es/trobadagastronomica.

La experiencia del restaurante Catalunya Singapore,

en el CETT. El 18 de marzo, Ruben Carmona, Assistant Restaurant Manager del
restaurante Catalunya de Singapur y antiguo alumno del CETT, presentó al alumnado
de 2º curso del Técnico Superior de Restauración el proyecto de su compañía y los pla-
nes de expansión por todo el mundo, y animó a los futuros profesionales a emprender
proyectos internacionales en Asia. Carmona pidió a los estudiantes tenacidad en cuanto
a sus objetivos, que aprendan por lo menos un idioma, que se aventuren con nuevas
experiencias y, sobre todo, que sigan formándose.

El alumnado participa en un taller motivacional. El 15

de marzo, el alumnado de 4º curso de Grado y Másters del CETT participó en el workshop
motivacional “From bucket list to reality”, de la mano de Mise En Place. El departamento
Human Talent de la empresa dinamizó la sesión, con la intención de que los participantes
aprendieran a focalizar sus objetivos y los hiciesen realidad. Fue una sesión activa,
divertida y participativa en la que los estudiantes descubrieron cómo aprovechar lo
mejor de sí mismos para superar sus miedos y lograr sus sueños.

Steve Lowy imparte una sesión de emprendeduría al

alumnado. El 11 de marzo visitó el CETT Steve Lowy (fundador & CEO de umi
Digital, fundador de Book it With, y Board Member-Stay Wyse de World Youth Student
& Educational Travel Confederation). Lowy impartió una sesión al alumnado de 4º de
Grado, en la cual aportó ideas clave para ser un buen emprendedor. Después, los
estudiantes prepararon un proyecto, que presentaron el día siguiente en clase ante un
tribunal. El grupo ganador fue premiado con los billetes de avión de ida y vuelta a
Londres, y una estancia de dos noches. Lowy también impartió una sesión al alumnado
de la asignatura de Comunicación y Comercialización Turística, en la cual contó su
experiencia en UMI Hotels.

Jacotte Brazier visita el CETT. El CETT recibió, el 28 de febrero, la visita

de Mme. Jacotte Brazier, nieta de Eugénie Brazier. Es la primera mujer que logró la
tercera estrella Michelin en 1933, y que lució tres en cada uno de los dos restaurantes de
los que fue propietaria en Lyon. Ya retirada de la dirección del restaurante familiar, la
mítica "Mère Brazier" se dedica, entre otras actividades, a gestionar la asociación Les amis
d'Eugénie Brazier, dedicada a la transmisión del patrimonio culinario de las mujeres. Mme.
Brazier visitó las instalaciones de la Escuela y pudo disfrutar de un menú especialmente
elaborado y servido por el alumnado de los Ciclos Formativos de Cocina y Restauración.

Clase magistral de la profesora Sally Webster, de la

Victoria University de Australia, en el CETT. La profesora
de marketing visitó el CETT el 5 de diciembre, e impartió una clase magistral al alumnado
de Grado. La Victoria University y la University of Technology Sydney (UTS) son los dos
centros referentes en Australia por el nivel de estudios en el ámbito empresarial y turístico,
y el CETT mantiene convenios con ambos. Con la presencia en este país, el CETT refuerza su
presencia internacional y amplía las posibilidades de movilidad de estudiantes y profesorado.
24
Ciencia y Cocina
HAMBURGUESAS:
¿Hay que estar ALERTA?
La última semana del pasado mes de enero, las
hamburguesas protagonizaron una alarma alimen-
taria en Irlanda y en España. Adulteración con
carne de caballo, exceso de sulfitos, baja calidad...
fueron los tópicos repetidos. La denúncia de la
Organización de Consumidores y Usuarios (OCU)
llenó las páginas de los periódicos durante unos
días, hasta que fue superada por las informaciones
sobre distintas corrupciones.
El concepto de hamburguesa es americano. La hamburgue-
sa -el burger - es el conjunto de la carne, el pan y todo lo
que se le añada. La carne picada y cocida es el patty. En
Alemania, la carne de la hamburguesa se llama frikadelle y
el producto es el burger, sin el ham. En Francia es el steak
hachés, y en Italia el hamburguer. Hay quien dice que el
nombre proviene de los emigrantes alemanes pobres que, en
los EEUU, comían carne picada de poca calidad. En mi casa,
cuando era pequeño, comíamos bistec ruso, que era carne
picada con pan rallado y huevo, y me gustaba porque solía
ir acompañado de patatas fritas.
Hamburguesas y pseudohamburguesas
El Código Alimentario Español distingue entre carne, carne
picada y derivados cárnicos. Entre estos últimos, están los
preparados de carne (frescos; y crudos adobados, como el
caso de muchos embutidos), los productos cárnicos (morci-
llas), otros productos de origen animal (chicharrones, por
ejemplo) y los platos de cárnicos cocidos.
La carne picada es: carne picada, un poco de sal y nada más.
Si se añaden cereales,
grasa, sal, condimen-
tos, conservantes...
pasa a ser un pre-
parado cárnico
fresco. Aquí en-
contramos las
albóndigas, la pi-
lota de la escu-
della, las ham-
burguesas, y las
pseudoham-
burguesas o
burger meat.
Las hamburguesas pueden contener condimentos (sal, espe-
cies), aditivos antioxidantes o colorantes, cebolla, pan ralla-
do... Y las pseudohamburguesas, que legalmente se conocen
en Europa como burger meat (aquí se las denomina así, a
pesar de que el nombre se suele escribir burguer meat) tie-
nen que tener un mínimo de un 4% de cereales u hortalizas,
y se pueden añadir sulfitos, que habitualmente se hallan
presentes. Pero nadie habla de las burguer meat sino de las
hamburguesas, porque los consumidores relacionamos este
término con la forma y no con la composición.
Fijémonos, sobre estas líneas, en la etiqueta de uno de estos
burguer meats, comprado en un establecimiento próximo a
mi casa (Caprabo). Es una muestra un etiquetado correcto:
se menciona la marca, el producto del que se trata (prepa-
rado de carne), los ingredientes, la cantidad, la fecha de ca-
ducidad, información sobre el fabricante, sobre el envasado,
sobre cómo cocinarlo, sobre el tratamiento de los envases...
Veamos los ingredientes. Muestra el porcentaje de carne de
vacuno: 78%. Contiene agua, proteína de soja, el almidón de
patata y la fibra (y así llega al 4% mínimo legal de cereales
u hortalizas). Como aditivos están el antioxidante E-331,
que es el citrato de sodio, totalmente inocuo; también el E-
301, el ascorbato de sodio, que es la sal sódica de la vitami-
na C. Ellos se oxidan y se evita así que la carne se oxide y
adquiera tonos oscuros. Como conservante está el sulfito
sódico: es el aditivo E-221, un buen conservante que impide
la proliferación de microorganismos patógenos, que en las
carnes picadas pueden proliferar por su elevada área super-
ficial expuesta al aire, y en presencia de humedad.
El colorante es el E-120. Es el carmín de cochinilla, derivado
de insectos que, secado y reducido a polvo, contiene mucho
 25

ácido carmínico. Combinado con algún alcalino (amoníaco,
hidróxido de aluminio o de calcio) da un tono rojo muy in-
tenso a comidas, bebidas y pintalabios... Es inocuo y natural.
Una burger meat con carne de caballo?
¿Una hamburguesa o una burger meat puede contener
carne de caballo? Naturalmente, siempre que que en el eti-
quetado no se afirme que solamente contiene vacuno. Las
hamburguesas y burger meats mixtas cerdo-vaca son habi-
tuales, como las de pollo. No es obligatorio indicar las pro-
porciones de la mezcla, ni el porcentaje total de carne.
Y, si indica que es de vacuno, ¿puede contener carne de
caballo? No. La denuncia de la OCU de que existía carne de
caballo se hizo, dicen, a partir de análisis realizados median-
te la técnica del PCR. PCR significa "reacción en cadena de
la polimerasa" (Polymerase Chain Reaction), patentada por
la empresa farmacéutica y de análisis clínicos Hoffmann-La
Roche. Esta técnica se inventó el 1986, y consiste en coger
algunas moléculas de ADN y, mediante unas enzimas deno-
minadas ADN-polimerasa, duplicar o replicar cadenas o par-
tes de cadena de ADN a gran velocidad, hasta miles de
millones en unas horas. Esto permite obtener cantidades
suficientes de ADN de una muestra para poder hacer la
secuenciación total o parcial. Los aparatos, denominados
termocicladores, se usan habitualmente en la investigación
criminal (ver CSI u otras series). Es posible amplificar se-
cuencias de genes específicas, de interés en análisis genéti-
cos, en la investigación forense, la identificación de adulte-
raciones, la detección de infecciones en donantes de sangre,
y mil aplicaciones más. Hoy en día es una técnica de rutina.
Es una técnica apta, por ejemplo, para determinar si hay
ADN de caballo en una carne que debería ser sólo de vaca.
Pero hay que tener en cuenta que la técnica se basa en
reproducir ADN o secuencias específicas a partir de ADN ini-
cial. Si el cuchillo o la máquina con la que se ha triturado
carne de vacuno había triturado antes carne de caballo y no
se había limpiado a la perfección -hasta la última molécula
de ADN-, podría suceder que la aplicación de la técnica PCR
mostrara la presencia de ADN de caballo. Esto no necesaria-
mente es indicio de adulteración culpable de la carne de
vacuno con carne de caballo, sino de una contaminación -
que quizás era imposible evitar- en la manipulación. Quizás
si la OCU hubiese buscado ADN humano también lo habría
encontrado...
La respuesta de la OCU a las críticas que la asociación ANICE
(Asociación Nacional de Industrias de la Carne) le ha hecho
no aporta más datos que los que se incluían en el citado
artículo.
¿Y la cuestión de los sulfitos?
¿Hay demasiados sulfitos? La ingesta diaria admisible de sul-
fitos es de 0,7 mg/kg de peso. Esto significa que una perso-
na de 70 kg podría comer 49 mg de sulfitos a diario duran-
te toda su vida y estaría muy lejos de ponerse en riesgo.
El límite legal de sulfitos en la carne picada es de 450 mg/kg
de producto, pero habitualmente la cantidad es muy infe-
rior. Dado que suele haber sulfitos en los vinos, la salsa de
tomate, la mostaza y otros alimentos, su ingesta total en un
día puede acercarse o superar la IDA los días en que se acu-
mulen los sulfitos -siempre lejos de los valores peligrosos,
pero por encima de los valores legales-.
Las autoridades sanitarias tendrán que estudiar qué hacer:
si aumentar el valor del IDA (no parece adecuado) o reducir
las cantidades de sulfitos que se permite añadir a los ali-
mentos. No es un tema alarmante, pero la denuncia de la
OCU tiene sentido en este punto.
También hay mucha sal, y habría que ir rebajando su conte-
nido en todos los alimentos preparados. Pero la sal da buen
gusto, y será difícil que los fabricantes reduzcan la cantidad,
excepto si se legisla.
En resumen, las hamburguesas son perfectamente aptas
para el consumo, cumplen la ley y están bastante bien eti-
quetadas. Sobre la cuestión de la carne de caballo, no se
puede afirmar nada hasta que se realicen análisis cualitati-
vos. Parece que sería conveniente, en todo caso, ir reducien-
do las cantidades de sal y de sulfitos en todo tipo de prepa-
rados. n
Claudi Mans. Departamento de Ingeniería Química
de la Universidad de Barcelona

Nota:

En el momento de cerrar este número, los distintos

controles realizados en Europa han mostrado la existencia
de un fraude bastante general generado por la sustitución
de carne de vacuno por carne de caballo, y varias primeras
marcas de productos frescos y congelados se han visto
involucradas. Los análisis cuantitativos así lo muestran.
En todo caso, se trata de un fraude y no de un problema
de seguridad alimentaria.
26
CETT Alumni
EL ANTIGUO ALUMNADO del CETT
Jordi TELL
Ha hecho carrera en el sector de la
hotelería “por casualidad: empecé
los estudios de ingeniería, que
compatibilizaba con un trabajo de
camarero. Y me di cuenta que el
servicio me gustaba. Y así siguió
todo”, cuenta Jordi Tell, de 38 años,
que cursó la Diplomatura de Turis-
mo en el CETT durante los años 1996-1999, en la especialidad de
Dirección y Gestión Hotelera. Alojamiento y restauración. Dice
que aún sigue con un pie dentro, porque “desde el año 2009
formo parte de la junta de CETT Alumni, lo que me permite estar
actualizado en la red de contactos, compartir conocimientos, y
estar informado sobre las novedades del sector.” Y añade que
“algunos profesores, hoy, son buenos amigos y colaboradores.“
Jordi aprovechó enseguida los conocimientos adquiridos en el
CETT: “creía necesario conocer de primera mano todo lo que me
enseñaban en las clases. Cuando empecé, trabajaba de camare-
ro y en el segundo año de carrera, gracias a los estudios, pude
acceder a un trabajo mejor cualificado”. Así, desde 1998 hasta
hoy ha trabajado como recepcionista en el Hotel Atenas, de
Hoteles Catalonia, en Barcelona; como recepcionista y camare-
ro en el Hotel-Grill Campanile, de Ste. Foy les, en Lyon; de nuevo
como recepcionista en el Hotel Meliá Barcelona y en el Hotel
Tryp Apolo, en Barcelona, y en el Hotel Meliá Whitehouse, en
Londres. Y, entre otros, también ha sido responsable de grandes
cuentas para Rafael Hoteles y Vincci Hoteles, y sales manager y
quality manager para Sol Meliá.
“Actualmente me encargo de la dirección de tres establecimien-
tos hoteleros de Acta Hotels, en Barcelona -ACTA Atrium Palace,
Splendid y BCN40-, con un total de 156 habitaciones, y un equi-
po humano de 65 trabajadores. Gestiono, coordino y superviso
todos los recursos disponibles para lograr la satisfacción de la
clientela, del personal, y de los proveedores/colaboradores.”
“Empecé en abril de 2011 en el MiMiC, y el pasado mes de enero
me promocionaron a la posición actual”, dice, y comenta que
accedió a este trabajo gracias a un contacto del CETT, que le
informó de la vacante. “También utilicé el Servicio E3 mientras
estudiaba -añade-, para realizar una estancia en Francia, que me
fue muy útil, a mi regreso, para entrar al mundo laboral. Desde
entonces mantengo mi relación con CETT Alumni”.
Jordi está plenamente satisfecho con el nuevo cargo: “aplico lo
que he aprendido durante mi trayectoria, y adquiero habilidades
a partir de las nuevas experiencias. Cada día es diferente, en un
sector que me ha transmitido formación y conocimientos en
diferentes ámbitos y departamentos que hoy, desde la dirección,
transmito al equipo, y que me sirven para valorar el trabajo”. n
HOY
Ana DOMINGO
Ana Domingo, de 25 años y anti-
gua alumna del CETT, donde cursó
el Grado en Turismo y Dirección
Hotelera (2005-2010) y realizó un
intercambio Erasmus, en Finlandia,
cuenta que “gracias al CETT he
podido vivir las mejores experien-
cias laborales y personales de mi
vida, como el Internship in Building Community en la Columbia
University de Nueva York y el Management training, en la misma
ciudad”, y destaca que “el profesorado de la Escuela marca la
diferencia por su carácter familiar, personalizado y motivador”.
Dice que la semana posterior a la presentación del Proyecto
Final de Grado, tuvo la oportunidad de ir al Hotel Roger Smith
de Nueva York, para participar en el citado Management trai-
ning. “Allí realicé prácticas en cuatro departamentos: pisos, ali-
mentos y bebidas, ventas y revenue y, finalmente, recepción; una
experiencia que me ayudó a entender la importancia y las carac-
terísticas de cada uno de los departamentos.”
Cuando regresé a Barcelona trabajé en el Hotel Meliá Barcelona
como subgobernanta, encargándome principalmente de la or-
ganización, administración y supervisión de las tareas del depar-
tamento de housekeeping. Al finalizar el contrato empecé a tra-
bajar, en abril de 2012, en el nuevo hotel de Jumeirah en Port
Sóller (Mallorca), que abría sus puertas por primera vez y donde
actualmente sigo desarrollando la tarea de housekeeping super-
visor.” Añade que el hecho de haber formado parte del equipo
de apertura del hotel supuso una gran oportunidad para crecer
y aprender a desarrollar un proyecto desde cero.
“Actualmente, las principales tareas propias de mi posición son
la supervisión, evaluación y formación del equipo de housekee-
ping, para asegurar que los procedimientos tengan lugar correc-
tamente y que se cumplan los estándares para ofrecer a nuestra
clientela un servicio excelente. Es un trabajo duro pero a tam-
bién gratificante que, al estar vinculado a prácticamente todas
las áreas del hotel, te obliga a estar activa constantemente (para
mi el housekeeping es el corazón de un hotel).”
Ana habla del pasado y del futuro. Dice que su interés por el sec-
tor nació en Menorca, “cuando de pequeña veraneaba con la
familia. Nos alojábamos en un hotel y disfrutábamos tanto que
repetíamos año tras año. El equipo humano era muy majo y
hacía que nuestra experiencia fuese única. Esto me marcó: de
algún modo yo quería ser como ellos y conseguir que la gente
fuera tan feliz como ellos nos hacían a nosotros.” En cuanto al
futuro, asegura que tiene “la mente abierta. Me gusta lo que
hago, pero quiero seguir creciendo y empezar a aprender cosas
nuevas.” n
 27

CETT Alumni

ANTIGUO ALUMNADO EN EL MUNDO

Cristian RUBIO
“La posibilidad de realizar un Erasmus en Noruega gracias al nuestro sec-
CETT y a su magnífica Bolsa de Trabajo, me ha abierto muchas tor. Cuando
puertas y me ha servido como trampolín para llegar hasta aquí. era pequeño
Lo demás... un poco de suerte y ser espabilado”. Desde Vietnam, ya me gusta-
Cristian Rubio, de 27 años, que el pasado año terminó el Grado ba mucho el
en Gestión Hotelera, nos habla de su experiencia. inglés y lo
“Una vez finalizados los estudios (sólo me faltaba el Proyecto estudié. Con
Final de Carrera) me marché seis meses a Vietnam para hacer un los años me
internship, muy positivo por cierto, en un operador turístico he relaciona-
vietnamita, como customer service coordinator. Después do con gente
encontré trabajo en la agencia HG travel, donde trabajo actual- extranjera y
mente y desde febrero desarrollando las tareas de marketing he viajado
executive. También me encargo, entre otras tareas, de los mer- bastante. En
cados europeo, australiano y latín. Internet hay
La formación es muy importante -explica-, pero más allá de la muchas pági-
teoría, lo que te da experiencia es la práctica. No es fácil ser nas web y comunidades, como Couchsurfing, Mylanguage-
competente, y para ello hay que tener una buena base.” exchange, Air Bnb, Hospitality Club... donde puedes conocer a
Cristian quiere seguir desarrollando su carrera profesional en mucha gente de todas partes, realizar intercambios de idiomas,
Asia: “pienso seguir creciendo, adquiriendo conceptos nuevos e hacer amigos, alquilar habitaciones... Yo animo a todos a mar-
idiomas (estudio vietnamita). Porque, sin duda, lo más impor- charse fuera, abrir bien los ojos y descubrir que formamos parte
tante son los idiomas; sin ellos, no eres nadie. El inglés es básico de un sector que, a pesar de la actual crisis económica, ofrece
pero saber un segundo o incluso un tercer idioma es ideal en oportunidades en todo el mundo. ¡Mucha suerte!” n

Àlex Giménez
Àlex Giménez tiene 22 años y trabaja como Front Office Shift siempre debería tener presente esta opción: “destacaría, en pri-
Leader, en el Djibouti Palace Kempinski (República de Djibouti), mer lugar, la inquietud por viajar y conocer mundo: a partir de
donde dirige a un equipo de recepcionistas en las tareas diarias aquí, lo demás -la experiencia, los idiomas- llegará”. Y él es un
de este departamento. Consiguió este trabajo a raíz de una ofer- ejemplo de
ta publicada en el campus virtual del CETT, donde ha cursado el esta inquietud,
Grado en Turismo (2008-2012). “El CETT me ha dado la oportu- especialmente
nidad de adentrarme en este mundo y me ha aportado el cono- cuando hace
cimiento que, con esfuerzo, he podido aplicar en mis experien- proyecciones
cias profesionales”, dice. de futuro: “Mis
Àlex sigue muy vinculado a la Escuela. Forma parte de CETT objetivos pro-
Alumni y tiene muy presente la tarea del equipo del E3, “que fesionales son
merece una mención especial, porque siempre me ha apoyado seguir acumu-
con las ofertas laborales”. lando la máxi-
Reconoce que, con el paso de los años, cada vez valora más el ma experiencia
acierto de haber escogido este sector “y la suerte de formar profesional, y si
parte de él”. Hoy, cuando ocupa un cargo de responsabilidad, con es en Kempinski,
personal a su cargo, dice que “lo más importante es la profesio- mejor. Creo que
nalidad, desde la puntualidad hasta la solidaridad con los com- es la empresa
pañeros, pasando por la responsabilidad”. Tiene muy claro que la idónea para cre-
movilidad es vital, imprescindible, para crecer en el ámbito del cer internacio-
turismo; por eso cree que el alumnado que cursa estos estudios nalmente.” n
28
CETT Alumni
El TALENTO y la iniciativa EMPRESARIAL
El 19 de febrero, en el marco del Encuentro Es-
cuela+Universidad+Empresa del CETT tuvo lugar
una nueva edición del espacio Pequeñas Empre-
sas, Gran Talento, donde distintos emprendedores
presentaron al alumnado el proceso de creación y
desarrollo de cuatro propuestas innovadoras. El
objetivo: transmitir este espíritu a los futuros
profesionales del sector turístico para que hagan
realidad sus sueños e inicien nuevos proyectos.
ByHours, GoandBe, Cool&Chic Hostel y Zero2Infinity son los
cuatro proyectos que se presentaron durante el acto, que
contó con una amplia asistencia de alumnado. Los empren-
dedores responsables de las respectivas iniciativas (dos de
ellas han sido desarrolladas por antiguo alumnado del CETT)
compartieron su experiencia emprendedora y sorprendieron
y cautivaron al auditorio con su energía y entusiasmo.
Cristian Rodríguez, CEO Fundador de ByHours, habló de esta
plataforma on line pionera en la reserva de habitaciones de
hotel por horas (www.byhours.com), en la cual la clientela
puede decidir el horario de entrada y de salida del estable-
cimiento y pagar en función de la franja horaria escogida,
eligiendo el hotel según la oferta disponible en la platafor-
ma. Explicó que, desde su nacimiento -en marzo del 2012-
ya son 25 las personas que trabajan en el proyecto, que
sigue creciendo. “Queríamos revolucionar el sector y cam-
biar las normas, flexibilizarlas; adaptar el hotel a las necesi-
dades del consumidor. ByHours es exitoso porque beneficia
a la clientela -que gana en ahorro y comodidad- y al hote-
lero, que optimiza sus recursos”. Ahora, siendo líderes en este
ámbito, siguen creando nuevas herramientas y productos,
han firmado acuerdos de exclusividad con las principales ca-
denas hoteleras, y siguen en expansión. Partiendo de la
experiencia, Cristian Rodríguez animó al alumnado a des-
arrollar las ideas creativas.
Begoña Fernández, antigua alumna y profesora del CETT,
explicó que el proyecto GoandBe (www.goandbe.es), Crea-
tive African Holidays, nació el pasado mes de noviembre a
partir de su pasión por este continente, y con la voluntad de
diseñar viajes personalizados “con alma y a medida”. Destacó
la importancia de disponer de información y conocimiento
actualizado del territorio, de la confianza que se ha creado
fruto de los años de experiencia, de la necesidad de dar un
buen servicio (en su caso, a la clientela final y a la agencia
de viajes) y un valor añadido: por ejemplo, mediante un pro-
ducto diferente a todo lo existente. Dijo que hay que rein-
ventarse, desarrollar el espíritu emprendedor y, sobre todo,
creer en lo que uno quiere hacer.
Xavier Cusi y Arnau
Contel, también anti-
guos alumnos del CETT,
actualmente son los
gestores y gerentes del
Coo l & C h i c Ho stel
(www.coolandchichos-
tel.com), un nuevo
concepto de albergue
juvenil en Barcelona,
inaugurado en junio de
2012. Ambos presentaron el proyecto, que surgió de la
pasión y las ganas de emprender un negocio propio partien-
do de un concepto que ya funcionaba en el extranjero, de un
estudio de mercado exhaustivo previo y del análisis de la
viabilidad, y aseguraron que el Cool&Chic Hostel “sigue cre-
ciendo y está muy bien valorado por parte de la clientela,
que valora el trato, la comodidad y el servicio”. Invitaron a
todo el mundo a ser emprendedor, a vencer el miedo y hacer
realidad los sueños, un deseo que también expuso con entu-
siasmo José Mariano López-Urdiales, fundador y CEO de
Zero2Infinity (www.0ll00.com). Mariano explicó su iniciati-
va, una empresa que propone explorar el espacio con “la
tecnología del siglo XXI, un globo de helio”, y viajar en este
medio y una cápsula para ver la salida del sol desde el espa-
cio, viviendo una experiencia única. El Petites empreses,
gran talent de este año finalizó con la sorprendente exposi-
ción de este ingeniero aeronáutico, que recordó que
Cataluña es el segundo productor mundial de globos.
Mientras daba a conocer este producto innovador, dirigido
al segmento premium y que próximamente se hará realidad,
recordó al alumnado del CETT que, sin duda alguna, si uno
se lo propone, “puede hacer cualquier cosa”. n
Más información:
http://www.cett.cat/trobadacett
 29

CETT Alumni

ANTIGUO ALUMNADO EMPRENDEDOR

Manu MARIN Cuenta que “desde pequeño siempre iba a cenar con mis padres
a restaurantes de alta gastronomía y esto hizo despertar mis
El jefe de cocina del Res- inquietudes culinarias”. Ahora, su objetivo al frente del KILO es
taurant KILO Barcelona lograr que sea un referente en la ciudad de Barcelona. El secre-
(www.kilorestaurante.com) to: “trabajar con ilusión, preparar cada plato con pasión, con los
es Manu Marín, de 39 años, mejores productos; inventar y reinventar para sorprender”. Y así
que desde el pasado mes lo hace, con una carta que incluye unos cuarenta platos y que
de septiembre también es se divide en tres apartados (pikoteo, del mar, del monte), además
el propietario del estableci- de los postres.
miento. Emprendió este El equipo de trabajo está formado por ocho personas: “Mi mujer
negocio después de haber en la sala, yo en la cocina, y tenemos a nuestro cargo a seis tra-
estado en varios restauran- bajadores más.” “Mantengo -sigue- el contacto con el Servicio
tes y adquirido E3 del CETT para futuras colaboraciones. Tenemos en proyecto
suficiente expe- una futura participación con la Escuela y estaremos encantados
riencia: “Lo que de colaborar el año que viene, cuando estemos más situados en
más me motiva- el nuevo proyecto. De hecho, espero poder enseñar pronto
ba era tener mi nuestros conocimientos al alumnado del CETT”, un alumnado a
propio restau- quien recomienda “que se forme en restaurantes de renombre,
rante, y lo hice.” donde se aprenden conceptos de alta gastronomía, y que viaje
Manu cuenta al extranjero para conocer cómo se trabaja en otros países.” n
con una dilatada
experiencia pro-
fesional. Desde
que terminó los estudios de hostelería en el CETT (Técnico en
Cocina y Restauración), donde aprendió “los conocimientos
básicos para dedicarme a esta profesión tan dura”, realizó prác-
ticas como cocinero en el restaurante Arzak, fue cocinero en el
restaurante Ca l’Isidre, segundo de cocina en el Hotel Cala Sant
Vicenç, en Mallorca (Relais & Château) y en el Hotel Longville
Manor, en Inglaterra (Relais & Château), y jefe de cocina en el
Hotel Neri de Barcelona. También ha sido jefe de cocina y pro-
pietario del restaurante UBUD de Sant Cugat del Vallès, y jefe de
cocina y gerente del Hotel Qgat de Sant Cugat del Vallès.
30

Internacional

MOU-TE: más allá de una experiencia

FORMATIVA en el extranjero
• Anna Benítez. 4º curso. Estancia en el mar Mediterráneo,
Enmarcada en la reciente celebración en el CETT del en un crucero, durante 3 meses (prácticas): “Han sido unas
Encuentro Escuela+Universidad+Empresa, el pasa- prácticas diferentes en un ambiente multicultural y en un
do 19 de febrero tuvo lugar una nueva edición del entorno laboral estricto pero de gran aprendizaje.”
Mou-te, la plataforma donde se realizan las pre-
• Jordi Casals. 3er curso. Estancia en Diemen, en los Países
sentaciones y sesiones informativas de institucio- Bajos, durante 5 meses (Erasmus): “Una experiencia inolvi-
nes y empresas del ámbito internacional para dable: he conocido a gente increíble y he aprendido cosas
fomentar la movilidad entre los estudiantes. que no se aprenden en clase. Es 100% recomendable.”
Además, una parte del alumnado del CETT que ha
realizado estancias en el extranjero compartió su • M. del Mar Díaz. 4º curso. Estancia en Lanzarote y
experiencia con el resto de compañeros. Croacia, durante 3 meses en cada caso (prácticas): “Marchar
lejos y conocer a gente nueva es emocionante, y trabajar es
muy instructivo, pero el abrazo de los amigos y la familia
En el CETT, la movilidad de los estudiantes es un elemento cuando regresas a casa es indescriptible.”
esencial del proceso de aprendizaje y formación. Por este
motivo se promueven las iniciativas, los proyectos y los • Alicia Escobar. 4º curso. Estancia en Cluj-Napoca, en
acuerdos destinados a fomentar la internacionalización y, Rumanía, durante 6 meses (Erasmus): “Lo mejor de la expe-
desde el E3 -el Espacio Estudiante Empresa CETT-UB-, se riencia ha sido... ¡todo! Sí, parece un tópico, pero es cierto.
facilitan todos los procesos para que el alumnado pueda dis- Una experiencia internacional así es un máster en supera-
frutar de estancias en el extranjero con el fin de desarrollar- ción personal. No sólo vas a estudiar, sino a aprender a vivir,
se profesionalmente. Este año, del total de alumnos que han y cuando regresas has aprendido tanto de lo bueno como de
disfrutado de una experiencia de este tipo (ver el recuadro lo malo que, indiscutiblemente, sabes que ha sido una de las
de la siguiente página), un numeroso grupo participó, den- mejores experiencias de tu vida.”
tro del Mou-te, en una sesión en la cual explicaron sus vi-
vencias a otros compañeros . • Olga Garcia. 4º curso. Estancia en Melbourne, en Austra-
Después de hablar de cuestiones relacionadas con la estan- lia, durante 6 meses (convenio bilateral): “Lo mejor de estar
cia, como por ejemplo del proceso previo (visados, titulacio- en Australia ha sido poder descubrir un nuevo país/conti-
nes, inversión económica...), y de dar a conocer un montón nente, rodeada de nuevos amigos y nuevas culturas”.
de anécdotas particulares en países como Vietnam, Canadá,
Australia, Holanda, Lituania o Rumanía -altamente reco-
mendado-, coincidieron en que habían recibido el apoyo de
la comunidad de estudiantes internacionales, y en “las ganas
de repetir la estancia, a pesar del miedo inicial y las prime-
ras semanas de adaptación, que no siempre son fáciles”.
Dicen, muy satisfechos, que es una experiencia vital, lo
mejor que han hecho nunca, y “un ensayo para la indepen-
dencia, para el futuro”. Destacaron que, además de ser una
oportunidad única para viajar -también para las familias,
que aprovechan para visitarles y viajar a los países de acogi-
da-, es algo que “hay que hacer en este momento, porque es
necesario para el currículum y porque el nuestro es el sector
turístico, donde las empresas valoran mucho la experiencia
internacional”. El alumnado, que animó a los compañeros a
apuntarse y aprovechar los servicios que ofrece el CETT en
cuanto a los programas de movilidad (prácticas profesiona-
les, actividad académica...) define de este modo la estancia:
 31

Internacional

• Sara de Montagut. 4º curso. Estancia en Dis- El CETT participa en

neyland Paris, en Francia, dos veces en periodo de
Navidad, durante dos semanas, y otra de un mes y
la competición europea EMCup
medio, durante las vacaciones de verano (contrato
laboral). “Pienso que ha sido muy enriquecedor tra-
bajar y formar parte de una empresa multinacional
dedicada al ocio; y a la vez convivir con gente
joven y aprovechar la posibilidad de visitar la ciu-
dad de París y el parque de atracciones.”

• Janira Quesada. 4º curso. Estancia en Tenerife

durante 3 meses y en Disneyland Paris (contrato
laboral): ““Ha sido una oportunidad para volver a
empezar de nuevo, tener nuevas experiencias, cre-
cer como persona y como profesional, conocer a
nuevos amigos y crear recuerdos imborrables.”
• Patrizia Spagnolo. 4º curso. Estancia en Santo
Domingo, en la República Dominicana, durante 3
meses (prácticas de dirección en el Dominican Fies-
ta Hotel & Casino): “Viajar a otro país, a otro con-
tinente con otra cultura me ha mostrado que hay
muchísimo por descubrir y que disponemos de las
herramientas para hacerlo. Ha sido una experiencia
muy enriquecedora que, sin duda alguna, volveré a
repetir.” n
Durante los días 9 y 10 de enero, las alumnas de Grado en Tu-
rismo Ylenia Gómez, Judith Grau, Elvira Homs y Estefania
Robles representaron al CETT en el EMCup 2013 (European
Mise en Place Cup). Durante la competición, que tuvo lugar en
Amsterdam, las alumnas, acompañadas por las tutoras Patrícia
Rodríguez y Mònica Subirats, defendieron su Trabajo Final de
Grado sobre la industria de los cruceros ante un jurado espe-
cializado en esta temática. Ésta ha sido la primera participación
del CETT en la EMCup, que ya cuenta con 5 ediciones y una
participación total de 25 universidades europeas en dirección
hotelera. n

MÁS DE 160 ALUMNOS VIVEN LA MOVILIDAD EN EL CETT (CURSO 2011-2012)

• Outgoings: 26 alumnos del CETT han realizado un
intercambio con universidades extranjeras (21 de Erasmus
y 5 mediante acuerdos bilaterales), en el MCI Manage-
ment Center Innsbruck (Áustria), el Haaga-Helia Institute
(Finlandia), la Université de Savoie (Francia), el Group Sup
de Co La Rochelle (Francia), la NHTV Breda University of
Professional Education (Holanda), la Inholland Diemen
University of Applied Sciences (Holanda), la Univer-
sita’degli studi de Bologna (Italia), la Klaipeda University
(Lituania) y la Université du Québec à Montréal (Canadá).
• Incomings: El CETT ha acogido a 26 alumnos de uni-
versidades extranjeras para realizar una estancia Erasmus.
Procedían de todas las universidades citadas en el caso de
los outcomings, y del Instituto Politecnico de Beja (Portu-
gal), The Hague University of Applied Sciences (Holanda),
y la Universidad de Monterrey (México). También ha estu-
diado en el CETT (Seneca) un alumno procedente de la
Universidad Rey Juan Carlos I (Madrid).
• Experiencias profesionales: El Espacio Estudiante
Empresa E3 del CETT impulsa al alumnado a incorporar
una experiencia internacional en su currículum. Por este
motivo está en contacto con las empresas del sector que
los ofrecen la posibilidad de crecer profesionalmente. Así
lo evidencian los resultados del curso 2011-2012: 52
alumnos realizaron un internship en Alemania, Francia,
Hungría, Bélgica, Holanda, la República Dominicana, Ja-
maica, Croacia y los EE.UU. Un total de 25 alumnos se
incorporaron a distintas empresas internacionales con un
contrato laboral, en Francia, Singapur, el Reino Unido,
Bélgica y los EE.UU. Nueve alumnos se incorporaron a
grandes compañías para realizar carreras profesionales
(estancias de larga duración mediante un training por
diferentes departamentos), en el Reino Unido, los EE.UU.
y Vietnam. Y, finalmente, el CETT acogió a 26 estudiantes
de otras escuelas y universidades internacionales para la
realización de prácticas en los Centros de Aplicación. El
alumnado procedía de la NHTV Breda University of App-
lied Sciences (Holanda), la Klaipeda University (Lituania),
la UTEC Marne-la-Vallée Hôtellerie-Restauration-Touris-
me (Francia), y el Landeshaupststadt München Referat für
Bildung und Sport (Alemania). n
32
La receta de la Escola d’Hoteleria
Steak tartar
Receta para 4 personas
Ingredientes
600 g de carne picada de filete de ternera, 6 cl de aceite
de oliva, 3 g de mostaza de Dijon, 3 yemas de huevo
crudo, 1/2 limón (para añadir unas gotas), 6 g de anchoas,
10 g de cebolla, 6 g de alcaparras, 6 g de pepinillos en
vinagre, 3 g de perejil, 3 g de yema de huevo cocido,
3 g de clara de huevo cocido, unas gotas de tabasco,
unas gotas de salsa Perrins, unas gotas de brandy, sal y
pimienta al gusto.
Elaboración
Necesitamos un juego de boles, uno más grande que el
otro. Llenamos el más grande con hielo pilé, y encima
colocamos el más pequeño, donde haremos la elaboración
del steak tartar.
Para prepararlo ponemos la yema de huevo crudo, sal,
pimienta, 3 cl de aceite de oliva, tabasco, salsa Perrins, la
mostaza y lo ligamos. Luego añadimos cuatro gotas de
limón, unas gotas de brandy y lo mezclamos todo, aña-
diendo el resto del aceite.
Conocer Cataluña
ASK THE OFFICE, la nueva oficina de turismo virtual
El Departamento de Empresa i Ocupació de la Generalitat
de Catalunya, a través de la Direcció General de Turisme y
de la Agència Catalana de Turisme (ACT), ha creado Ask the
office, una oficina de turismo virtual en la página de
Facebook de la ACT Catalunya Experience:
(www.facebook.com/catalunyaexperience).
A continuación incorporamos la carne y la abrimos un
poco para salpimentarla bien antes de mezclar todos los
ingredientes. Añadimos la “picada” que hemos elaborado
con las anchoas, la cebolla, las alcaparras, los pepinillos,
la yema y la clara del huevo cocido, y el perejil. Volvemos
a mezclar los elementos y procedemos a emplatar.
Montaje
Ponemos una ración de steak tartar en el plato y la
acompañamos de una guarnición de diferentes lechugas
con una vinagreta y unas tostadas Melba. También la
podemos acompañar con unas patatas suflé. n
Esta iniciativa, pionera en el Estado español, es accesible
desde el ordenador y también desde los dispositivos mó-
viles.
La oficina, que atiende en catalán, castellano, inglés, fran-
cés, italiano y alemán, cuenta con muro propio, donde se
publican las consultas y las respuestas facilitadas. Sin
embargo, el usuario puede solicitar que el proceso sea pri-
vado y, en este caso, se le responde por correo electrónico.
La oficina virtual también dispone de una sección de “Pre-
guntas más frecuentes”, con información práctica para
poder viajar en Cataluña.
Con la creación de esta oficina virtual, enmarcada en la
estrategia de la ACT para potenciar la promoción turística
a través de Internet y de las redes sociales, Cataluña se
sitúa como líder en la promoción turística 2.0: además de
la página en Facebook (donde es el primer destino turísti-
co del Estado español, con más de 67.000 seguidores),
cuenta con un perfil en Twitter (http://twitter.com/catex-
perience), canal de YouTube (http://www.youtube.com/Cata-
lunya Experience), y el hashtag #catalunyaexperience en
Intagram. n

Estudios e Investigaciones
El conocimiento experto en el CETT
y la transferencia al SECTOR TURÍSTICO
Desde su creación, en 2006, los Ámbitos de
Conocimiento Experto (ACE) del CETT han sido un
instrumento clave y eficaz para la generación de
conocimiento especializado en turismo y hotelería,
y su transferencia al sector y a la sociedad.
Durante estos años, la misión de los Ámbitos de Conoci-
miento Experto se ha articulado y desarrollado en torno a
tres ejes de actuación fundamentales: la actualización y
generación de nuevos conocimientos, innovadores y aplica-
bles; la transferencia de este conocimiento y valor añadido
al sector turístico; y, por último, la actualización y mejora de
los contenidos de la oferta formativa del CETT.
Las líneas de trabajo prioritarias se han centrado en los ACE
de Turismo, Cultura y Territorio, de Empresas Hoteleras, y de
Cocina y Gastronomía, los tres existentes, que han sido des-
arrollados por grupos de profesorado y alumnado, con la
colaboración de empresas y profesionales del sector.
Los proyectos desarrollados en los ACE tienen como objeti-
vo la investigación aplicada y la realización de estudios des-
tinados a adquirir nuevos conocimientos, competencias y
aptitudes útiles para el desarrollo de nuevos productos, pro-
cesos o servicios turísticos, o que permitan mejorar los ya
existentes, a la vez que repercutan en el éxito de los profe-
sionales y de las empresas. Entre los planteamientos futuros
de los ACE destacan como prioridades:
33
• Participar en publicaciones relevantes y de impacto pro-
fesional y académico. Se renueva la voluntad de ampliar
y mejorar la participación en publicaciones de ámbito
científico y sectorial, y en publicaciones del CETT.
• Ampliar y mejorar la asistencia y la participación en con-
gresos, como algo innato a la propia actividad, con una
visión internacional.
• Incrementar la participación y el trabajo de colaboración
en redes de trabajo de expertos en turismo y hotelería
(grupos de investigación, de innovación, etc.)
• Organizar actos de dinamización y sensibilización sobre
la importancia estratégica del contenido de los ACE entre
los responsables turísticos de las diferentes administra-
ciones y/o empresarios del sector, buscando su complici-
dad para facilitar el desarrollo de investigaciones, la or-
ganización de acciones formativas, etc.
La etapa de consolidación que ahora empieza tiene como
principal prioridad que el trabajo realizado hasta el momen-
to permita la creación de los primeros grupos de investiga-
ción emergentes del Centro. En cuanto a esta sección de la
revista, reestructurada, su principal finalidad es dar a cono-
cer los proyectos y resultados obtenidos en las líneas de
especialización prioritarias para el CETT. n
José Antonio Perez-Aranda. Director de la EUHT CETT-UB
34
Estudios e Investigaciones: ACE TCT
La actividad del ACE TCT del CETT
sigue CRECIENDO a buen ritmo
Durante los últimos meses de 2012 y los primeros
del 2013, la actividad del profesorado y del equipo
investigador del Ámbito de Conocimiento Experto
de Turismo, Cultura y Territorio (ACE TCT) del CETT
ha mantenido el ritmo y la intensidad creciente que
han marcado el trabajo de los tres últimos cursos.
A continuación se desglosan, por líneas de trabajo,
los hechos más destacados.
1. TURISME CULTURAL
Publicaciones
• La Dra. Nayra Llonch y el Dr. Joan Santacana
(profesor del Departamento de Didáctica de
las Ciencias Sociales de la Universidad de
Barcelona y colaborador del CETT-UB) han
publicado el Manual del museo rodante:
una aproximación al automóvil como obje-
to de museo. Se trata de un nuevo libro de
la colección Manuales de museística, patri-
monio y turismo cultural, que publica la
editorial Trea y de la cual son directores los
dos autores mencionados. El libro aborda,
por un lado, la importancia del patrimonio
automovilístico como fuente de conocimiento de la his-
toria del siglo XX y, por otro, la problemática relacionada
con su conservación y exposición.
• La Dra. Carolina Martín ha finalizado el Manual del Cen-
tro de Interpretación, que forma parte de los cinco títu-
los de la colección Manuales de museística, patrimonio y
turismo cultural de la editorial Trea, que saldrán a la luz
durante la primavera. El trabajo recoge, en parte, la in-
vestigación doctoral realizada por la autora, y será uno
de los primeros libros monográfi-
cos que trate el fenómeno de los
centros de interpretación como
recurso cultural y turístico.
• El pasado noviembre se presentó
la edición en castellano del libro
Monasterio de Sant Joan de les
Abadesses. Francesc-Xavier Min-
gorance ha sido autor del capítulo
“Las restauraciones del monasterio
de Sant Joan de les Abadesses”.
• La Dra. Carolina Martín publicó el pasado mes de diciem-
bre el artículo “Universidad y sector audiovisual: un diálo-
go necesario”, en la revista Educación, Cultura y Deporte.
Congresos y jornadas
• La Dra. Nayra Llonch participó en el Congreso Anual de la
International Committee for the Trainig of Personnel de
l’ICOM (International Council of Museums), que se cele-
bró en Amsterdam los días 13, 14 y 15 de septiembre.
Presentó la ponencia “Is it necessary to educate educa-
tors?”, que abordaba los nuevos retos de los educadores
y del personal de mediación de los museos y otros equi-
pamientos de turismo cultural.
• La Dra. Llonch también participó, en noviembre, en
un curso organizado por el Ministerio de Edu-
cación, Cultura y Deporte, en el Museo de
América de Madrid: el 7 de noviembre impar-
tió una sesión sobre turismo e interactividad
en el curso “El patrimonio cultural como recur-
so para el desarrollo. Nuevas tecnologías para
su gestión”.
• Y el 23 de noviembre impartió la conferencia
inaugural de las V Jornadas de Didáctica del
Museo Local, celebradas anualmente en el Museo
de Calatayud y organizadas por esta institución y
por miembros del grupo de investigación de exce-
lencia URBS, de la Universidad de Zaragoza. El
título de la ponencia fue “Turismo escolar y edu-
cación patrimonial”.
2. TURISMO Y TERRITORIO
Publicaciones
• La Dra. Anna Torres y el Dr. Francesc López Palomeque
(Catedrático de Análisis Geográfico Regional y Director
del Departamento de Geografía
Física y Análisis Geográfico Regional
y colaborador del CETT-UB) han pu-
blicado el articulo “The growth and
spread of the concept of sustainable
tourism: The contribution of institu-
tional initiatives to tourism policy”
en la revista Tourism Mangement
Perspectives. El artículo aporta cono-
cimiento sobre el proceso de crea-
ción y el uso del concepto de turismo

sostenible, a través del análisis y la valoración de las ini-
ciativas institucionales sobre política turística desarrolla-
das durante los últimos 20 años.
Lectura de tesis doctoral
• La Dra. Anna Torres defendió, el
pasado mes de diciembre, la tesis
doctoral titulada “Turismo y sos-
tenibilidad. Una propuesta meto-
dológica para el estudio de la sos-
tenibilidad turística a nivel mu-
nicipal”, llevada a cabo dentro del
ámbito de investigación del grupo
ANTERRIT, del Departamento de
Geografía Física y Análisis Geográfico Regional de la Fa-
cultad de Geografía e Historia de la UB, y dirigida por el
Dr. Francesc López Palomeque. Esta investigación profun-
diza en la relación entre la sostenibilidad y el turismo, y
propone una metodología aplicable en el ámbito local
para orientar a los municipios en la consecución de un
mayor grado de sostenibilidad turística. La metodología
propuesta está basada en indicadores y se aborda con la
aplicación de un sistema de indicadores de sostenibilidad
social, económica y ambiental en varios casos de estudio
de Cataluña, y con la construcción de un Índice de Sos-
tenibilidad Turística (ISOST) elaborado a partir del análisis
empírico realizado y con vocación de uso general. Este
procedimiento metodológico proporciona un marco ope-
rativo a los gestores turísticos para facilitar la incorpora-
ción de la sostenibilidad en los procesos de decisión, pla-
nificación y gestión.
3. TURISMO CINEMATOGRÁFICO
Publicaciones
• Eugeni Osàcar ha publicado (abril 2013) el libro Barce-
lona, una ciutat de pel·lícula. Editado por el Ayunta-
miento de Barcelona y la editorial Diéresis, es la primera
publicación (en papel) sobre turismo y cine en Barcelona.
El libro-guía pretende mostrar las distintas miradas y
visiones de Barcelona a través de las películas rodadas en
la ciudad. Un viaje histórico, geográfico y, sobre todo,
turístico, desde los años veinte del siglo pasado hasta
nuestros días. Con rigor histórico y científico, pero tam-
bién ameno y divulgativo, el lector podrá vivir y sentir los
diferentes espacios y paisajes de Barcelona a través del
cine catalán, español e internacional.
• Se publica el núm. 2 de la revista TOUR&HER. Tourism
and Heritage (primavera 2013). La revista, que nació en
2012 como una nueva herramienta para la investigación
en turismo, es una iniciativa del CETT y de la editorial
Trea, de referencia en el ámbito de las publicaciones sobre
35
la puesta en valor y la gestión del patrimonio. Esta nueva
revista científica sobre turismo y cultura (en papel y on
line) dedica el monográfico del segundo número al turis-
mo cinematográfico, una de las modalidades de
turismo cultural más emergentes. El número está
coordinado por Eugeni Osàcar, codirector de la revis-
ta con la Dra. Nayra Llonch.
• Eugeni Osàcar publica un artículo en la revista
Descobrir Catalunya de abril de 2013. El artículo
“Catalunya de pel·lícula” pretende transportar al lec-
tor, de manera amena y divulgativa, a siete películas
vinculadas a siete lugares de Catalunya, proponiendo
un viaje turístico por Cataluña mediante el cine.
Congresos y jornadas
• El pasado 29 de noviembre, Eugeni Osácar realizó la con-
ferencia inaugural de la Asamblea General de La Euro-
pean Film Commision Network, asociación que engloba a
todas las Film Commission europeas y cuyo principal
objetivo es la promoción de la industria cinematográfica
europea y de la cultura. Las jornadas se celebraron los
días 29 y 30 de noviembre en Màlaga y fueron organiza-
das por la Andalucia Film Commision, con la colaboración
del Ayuntamiento de Málaga y la Diputación de Málaga.
El título de la ponancia fue “Barcelona Movie City”.
Proyectos
• El 25 de abril
se presentó a
los medios de
comunicación
y al sector ci-
nematográfico
(productores y
localizadores)
el proyecto de-
sarrollado por
el ACE TCT del CETT, “Horta-Guinardó de pel·lícula” (para
más información ver el Tot CETT núm. 24, de noviembre
de 2012). El acto, que se celebró en la sede del Distrito de
Horta-Guinardó, contó con la presencia, entre otras per-
sonalidades, de la Sra. Francina Vila, regidora del Distrito
de Horta-Guinardó, y del Sr. Llucià Homs, responsable de
la dirección de Promoción de Sectores Culturales en el
Institut de Cultura de l’Ajuntament de Barcelona (ICUB).
Tras las distintas intervenciones, entre ellas la de Eugeni
Osàcar, que presentó los principales resultados del pro-
yecto, se realizó una visita en autocar a algunos de los
espacios más significativos y cinematográficos de los
barrios del Distrito. n
Eugeni Osàcar
Coordinador del ACE TCT del CETT
36
Estudios e Investigaciones: ACE H
CONCLUSIONES del I OBSERVATORIO
del TURISMO RURAL en España
El ACE de Hotelería del CETT ha participado activa-
mente en la creación del OTR, el Observatorio del
Turismo Rural en España, un proyecto innovador en
este sector. Durante su presentación (en enero, en
Barcelona y Madrid) se destacó que pondrá al
servicio del sector turístico los datos obtenidos,
mediante su componente de transferencia de co-
nocimiento. El objetivo es conocer y difundir las
tendencias, necesidades y problemáticas del turis-
mo rural, desde el punto de vista de la demanda
(los viajeros) y de la oferta (los propietarios). El OTR
será un instrumento de apoyo para todos los agen-
tes implicados, ya que el análisis de la información
permite la comprensión del mundo del turismo
rural, favorece la evaluación de actuaciones realiza-
das, aporta conocimiento para crear nuevas accio-
nes, y ayuda al sector en la mejora de su competi-
tividad, potenciando la innovación.
El primer Observatorio del Turismo Rural en España ha sido
realizado por tres partners: el CETT-UB; Escapadarural.com,
portal especializado en turismo rural; y Netquest, empresa
del campo on line y tecnología de encuestas. Fruto de la ta-
rea y los datos obtenidos por el Grupo de Investigación so-
bre viajeros y alojamientos rurales, será un espacio para el
conocimiento y la investigación del turismo rural, con voca-
ción de continuidad. El Observatorio, fuente de datos sin
precedentes, comparte las conclusiones obtenidas sobre las
tendencias, necesidades y problemáticas del turismo rural
con los colectivos relacionados: entidades turísticas e insti-
tuciones académicas, propietarios de alojamientos, asocia-
ciones, y medios de comunicación y profesionales del sector.
Por eso se han abordado distintas líneas de análisis sobre los
viajeros (motivaciones, tendencias de consumo, canales de
compra-reserva...) y los propietarios de los establecimientos
(uso de las herramientas on line, gestión de la clientela, etc).
EL PROYECTO
El OTR nace de un trabajo final de carrera del Máster Oficial
en Dirección Estratégica de Empresas Turísticas - e-Tourism:
Estrategias de Marketing y Comercialización on line de la
EUHT CETT-UB. Esto garantiza que se haya desarrollado si-
guiendo una metodología científica-académica que ha com-
prendido varias fases: revisión de la literatura existente,
investigación cualitativa y cuantitativa, recopilación y ex-
plotación de los datos, análisis de la información obtenida y
elaboración de los informes de resultados. La investigación
cuantitativa se ha basado en la encuesta on line que se
detalla en la siguiente ficha técnica:
Ámbito: Nacional
Universo: Viajeros: 2.715.986 INE 2011
Propietarios: 15.672 INE 2011
Muestra: 10.219 viajeros y 2.275 propietarios
Error de la muestra: 1% viajeros y 1,9% propietarios
Nivel de confianza: 95%
Cuestionario on line: 3 envíos para los viajeros
2 para los propietarios
Período de realización: Desde el 1 de noviembre de 2012
Principales valores diferenciales
• Su carácter científico-académico garantiza la fiabilidad
de los resultados.
• Es un estudio pionero en el sector: por su dimensión,
metodología y voluntad de continuidad (cada dos años).
• Aporta nuevos datos de interés sobre la estacionalidad,
categorización, grado de penetración de las nuevas tec-
nologías, profesionalidad de la oferta, prioridades de la
demanda...
• En la página web http://www.cett.es/ambitsconeixemen-
texpert se encuentra el enlace al OTR, que se configura
como una fuente de información constante y fidedigna
(debido al gran volumen de datos recogidos se prevé pu-
blicar un mínimo de un informe al mes).

LOS RESULTADOS
Desde el punto de vista científico, uno de los factores más
importantes que se ha logrado con el Observatorio de Tu-
rismo Rural en España ha sido el gran número de elementos
de muestra (10.219 viajeros y 2.275 propietarios) y el bajísi-
mo error de la misma (1% viajeros y 1,9% propietarios). Este
hecho permite analizar las diferentes variables con gran pre-
cisión, debido a la fiabilidad de las respuestas recogidas. En
este sentido, a continuación se exponen algunas de las con-
clusiones de los informes:
1. Motivaciones principales de los viajeros rurales. Se
confirman las tres razones principales para practicar el
turismo rural: para estar con la familia, los amigos..., para
estar en contacto con la naturaleza y para desconectar
de la rutina. Como elementos novedosos, destaca la apa-
rición de motivaciones vinculadas a experiencias (eno-
gastronómicas, deportivas, etc.); y la relacionada con el
precio (cada vez menos importante). En cuanto a la opi-
nión de los propietarios, coinciden al indicar que el con-
tacto con la naturaleza es la motivación principal de su
clientela. En un primer nivel de análisis conjunto, se pue-
de sugerir que los propietarios (y el tejido empresarial de
cada zona), con el apoyo de los destinos, podrían infor-
mar (y vender) más activamente los recursos de su terri-
torio a los turistas rurales.
2. Canales de infor- Rueda de prensa en el Hotel Alimara
mación y reser-
va por parte del
viajero rural: Los
canales de infor-
mación y reserva
on line empiezan
a adquirir mucha
importancia, pese
a que los sistemas tradicionales aún son los más utiliza-
dos. Los portales especializados -el cuarto canal de reser-
va para los viajeros y el tercero para los propietarios- en
realidad no integran un sistema de reserva directo. Se
trata de escaparates de la oferta; así, hay que tener en
cuenta que la reserva, en estos casos, también se produ-
ciría por correo electrónico o teléfono. El escenario es
muy diferente al del turismo de vacaciones donde, según
los datos del Observatorio Digital del IAB Spain (abril de
2012), la mayoría de las reservas se realizan mediante
páginas especializadas en hoteles.
3. Conectividad de los viajeros. Casi el 60% de los viaje-
ros (un 59,4%) utiliza Internet durante su estancia rural,
hecho que demuestra una necesidad en ocasiones no
cubierta por parte de los establecimientos rurales.
37
Presentación del proyecto en Barcelona
4. Usos de Internet por parte del viajero durante la
estancia rural. La gran mayoría lo utiliza para consultar
rutas, excursiones, lugares de interés y localizar servicios
(restaurantes...), hecho que puede ayudar a los destinos,
por ejemplo, a promover acciones conjuntas entre las
empresas del territorio, creando paquetes con el estable-
cimiento rural, o desarrollando acciones de comunica-
ción y comercialización conjuntas.
5. Conocimiento de las herramientas on line por parte
de los propietarios. Se detecta un conocimiento cre-
ciente de este tipo de herramienta, especialmente por su
utilidad e importancia para la comercialización y la repu-
tación de los establecimientos rurales en el mercado, que
puede influir en el momento de ser escogidos o no por
parte de los viajeros. Pero el camino que hay que reco-
rrer aún es muy largo, siendo la formación especializada
una de las acciones para mejorar esta carencia global.
6. Gestión de la reputación on line por parte de los
propietarios. Casi el 70% (un 67,9%) realiza la gestión
de su reputación, siendo consciente de su importancia
para que el establecimiento sea visible a los ojos del via-
jero entre el total de establecimientos rurales del país y
como elemento que influye en la contratación.
7. Opinión de los propietarios sobre su preferencia en
cuanto al símbolo normalizador de los estableci-
mientos rurales. La espiga es el símbolo más aceptado
(es el símbolo único que representa a los establecimien-
tos rurales en Francia, y que Cataluña ha adoptado). n
Enric López. Director del Máster Oficial en Dirección
Estratégica de Empresas Turísticas - e-Tourism:
Estrategias de Marketing y Comercialización
on line de la EUTH CETT-UB.
Más información: http://www.cett.es/masters
http://www.cett.es/ambitsconeixementexpert
38

Estudios e Investigaciones: ACE CG

LA FERIA AGROALIMENTARIA, un producto

turístico y cultural de valor patrimonial
valoración del producto gastronómico, y las iniciativas insti-
Debido al creciente interés por la gastronomía tucionales para promover el turismo en las zonas rurales son
como recurso turístico cultural, Mercè Civera ha una oportunidad para la celebración de estos eventos.
dedicado su trabajo final del Máster Oficial en A partir de este panorama surge la siguiente reflexión: del
mismo modo que existen figuras de protección que ampa-
Innovación de la Gestión Turística - Gestión del
ran la calidad, la autenticidad y la territorialidad de varios
Patrimonio Culinario y Gastronómico del CETT, a la productos agroalimentarios y su elaboración artesanal (DOP,
creación de un marco definitorio de lo que se IGP, ETG...), ¿puede existir un sello que garantice las mismas
podría considerar un modelo de feria de producto calidades en una feria de producto agroalimentario y que
agroalimentario/gastronómico, reconocida oficial- reconozca el valor patrimonial?
mente por un sello de calidad, de interés turístico- Un modelo de feria de estas características y certificado ofi-
cultural y valor patrimonial, muy vinculado al terri- cialmente puede convertirse en un producto turístico-cultu-
torio y/o a las técnicas tradicionales de cultivo y ral de gran valor. La certificación procedería de un organis-
mo integrado por entidades públicas y privadas: asociacio-
elaboración artesanal del producto.
nes empresariales, agricultores, productores... que aportarían
conocimiento experto sobre los sectores implicados en estos
Cataluña es un país de contrastes: litoral, alta montaña, lla- eventos.
nuras interiores, deltas... Las diferencias paisajísticas y climá-
ticas propician una producción agropecuaria rica y diversa,
con productos distintivos. Algunos adquieren un reconoci- EL ESTUDIO
miento especial porque dotan de identidad a zonas geográ-
ficas concretas y constituyen un patrimonio alimentario de Análisis y conclusiones
gran valor por su calidad y singularidad. Muchas zonas rura- Algunos resultados del trabajo de campo efectuado en el
les recurren a esta riqueza para atraer a visitantes, celebran- marco del proyecto final del citado Máster del CETT indican
do ferias agroalimentarias que se han convertido en un re- que las ferias son organizadas por la Administración local,
curso turístico muy apreciado para dinamizar los territorios. tienen una extensión mediana, venden básicamente produc-
La popularidad de estos eventos se debe principalmente a tos locales y artesanales y ofrecen su degustación. El progra-
tres factores: ma de actividades suele incluir jornadas técnicas para pro-
fesionales, y propuestas relacionadas con el producto, la cul-
1. El patrimonio alimentario como elemento intangible
tura local, y de ocio vinculadas a la temática de la feria.
identificador de pueblos y culturas.
El productor participa en las ferias según criterios de proxi-
2. El producto agroalimentario de calidad como expresión
midad y prefiere las especializadas en producto de calidad.
tangible de este patrimonio. Se observa una tendencia
Se denuncia la existencia de malas prácticas, como la pre-
del sector agroalimentario hacia productos de más valor,
la diferenciación por el origen y las marcas de calidad, y
un giro hacia los canales de venta directa.
3. Su atractivo como lugar de encuentro y proveedor de
experiencias. Al intercambio comercial y social se suma el
atractivo turístico, hecho que genera un cambio en el
paradigma de la experiencia de la visita y de la compra.
El estado de la cuestión muestra una realidad en la cual el
auge de la gastronomía genera una amplia oferta de ferias
con calidades diferentes. A menudo no existen los aspectos
culturales y patrimoniales relativos al territorio y al produc-
to, o éstos reciben un tratamiento poco profesional, hecho
que puede desvirtuar la feria y generar desconfianza entre
los productores y visitantes. Por otro lado, la apreciación y la

sencia de revendedores que se aprovechan de la imagen del
artesano, o el engaño sobre la autenticidad del producto.
Existe una preocupación por la proliferación de eventos
similares, porque pueden causar la "banalización" del patri-
monio y la pérdida de su autenticidad.
El perfil del visitante muestra a una persona de entre 29 y
55 años, que visita entre 1 y 4 ferias el año, principalmente
en familia. Dice estar bastante interesado en la gastronomía,
su motivación es conocer y degustar productos, y gasta una
media de 10-30 euros en quesos, embutidos y vinos. Un 66%
desearía recibir más información sobre el origen, la elabora-
ción, la tradición y la relación del producto con el territorio.
Un 70% valoraría positivamente una feria reconocida con
un sello de calidad y preferiría que el producto también lo
tuviera, y prefiere el casco histórico como ubicación de la
feria, porque contribuye a crear un ambiente afín. El visitan-
te se informa sobre los acontecimientos por Internet, aun-
que el boca-oreja es una fuente de difusión importante.
Los parámetros evaluativos para este modelo de feria se re-
fieren a su gestión turística y cultural, la calidad de la mate-
ria prima, los procesos de elaboración y distintas recomen-
daciones sobre aspectos como la ubicación de la feria en el
casco histórico, o el uso de edificios patrimoniales para alo-
jar actividades culturales complementarias que den a cono-
cer el producto y otros atractivos culturales locales, y con-
tribuyan a aumentar el grado de satisfacción del visitante.
Se proponen visitas a talleres artesanos, la recreación y
demostración de los oficios tradicionales, sesiones para co-
nocer el producto, para propiciar la implicación de la pobla-
ción local en las actividades y su interacción con el visitan-
te. Se recomienda una web institucional propia como canal
abierto que mantenga informados a productores y visitan-
tes, y que sea un escaparate de la feria y de los productos y
las actividades culturales del territorio. Como puntos fuertes
destacarían la garantía y el reconocimiento de calidad y
autenticidad, y la función de conservación y difusión del
patrimonio alimentario que conllevaría la certificación de la
feria, hecho que la diferenciaría del resto de acontecimien-
tos, aportaría valor añadido y contribuiría a generar benefi-
cios mediante actividades turísticas.
En definitiva, se pretende dar un enfoque innovador, una
visión integradora y responsable de la actividad ferial, y
crear un espacio y un tiempo únicos para transmitir expe-
riencias, en los que la gestión y las acciones destinadas a
proteger el patrimonio alimentario divulguen valores y
conocimiento. Se propone un modelo de feria que pueda dar
respuesta a las problemáticas detectadas, que contribuya al
desarrollo económico, social y cultural del territorio, y que
garantice una relación sostenible entre el patrimonio y la
actividad turística. n
Mercè Civera. Profesora del Grado en Turismo en el CETT.
Máster en Innovación de la Gestión Turística -
Gestión del Patrimonio Culinario y Gastronómico
39
ALIMENTACIÓN
SALUDABLE
y cocina de calidad
El ACE de Cocina y Gastronomía del CETT participa
en el proyecto multidisciplinario “Gastronomía y
Salud”, impulsado por la Universidad de Barcelona
a través del Campus de Excelencia Internacional
(HUBc), en el cual colaboran distintos profesores
del Campus de la Alimentación de Torribera (UB), el
Grupo de Investigación en Nutrición Aplicada (GRNA)
del Departamento de Nutrición y Bromatología (Fa-
cultad de Farmacia) y la Fundación ALÍCIA.
El citado pro-
yecto preten-
de analizar las
necesidades
específicas de
las personas con algún tipo de restricción, intolerancia o
alergia alimentaria cuando comen fuera de casa, y conocer
la problemática de la restauración comercial en cuanto a la
adaptación de su oferta gastronómica para estos colectivos,
así como la valoración, respecto a las ventajas e inconve-
nientes experimentados, realizada por los establecimientos
que ya han iniciado la adaptación de sus cartas a las deman-
das de estos afectados. Los expertos participantes en el
estudio tienen un objetivo común: promover una alimenta-
ción sana y equilibrada, a la vez que sabrosa, atractiva y
segura, para este tipo de usuarios cuando comen fuera de
casa. Para lograrlo, se ha definido el estado de la cuestión, se
han realizado distintos focus group, y se han realizado en-
cuestas entre los afectados y los profesionales de la restau-
ración comercial.
Este proyecto, que se desarrolla desde hace más de un año,
culmina con la jornada técnica que tiene lugar el 29 de abril
en el Campus de la Alimentación de Torribera y en las insta-
laciones de la EUHT CETT-UB. A lo largo de esta jornada, en
la que participan expertos en nutrición, portavoces de las
asociaciones de afectados, representantes de empresas de
restauración comercial, y centros de formación e investiga-
ción de ámbito internacional, se presentarán los resultados
del estudio, tendrán lugar mesas redondas y debates sobre
las necesidades de los afectados y el nivel de implicación de
los operadores, y se impartirán talleres formativos dirigidos
a los profesionales del sector de la restauración. n
40

Recursos Turísticos

• Aguado, V.; Noguera de la Muela, B.
El impacto de la directiva de servicios
en las administraciones públicas:
aspectos generales y sectoriales.
Barcelona: Atelier, 2012.
• Aguado, V.; Casanovas, O. El impacto
del Derecho de la Unión Europea en
el turismo. Barcelona: Atelier, 2012.
• Ameigeiras, C. Venta de servicios
turísticos. Madrid: Síntesis, 2012
• Arméndáriz, J.L. Seguridad e higiene
en la manipulación de alimentos.
Madrid: Pirámide, 2012.
• Castellano, M. I. Procesos de servicios
en restaurante. Madrid: Sínesis, 2012.
• Cirici, A. Barcelona pam a pam.
Barcelona: Comanegra, 2012.
• González, I. Per no perdre peu.
Barcelona: Comanegra, 2012.
• Guia Michelin España y Portugal 2013.
Hoteles & Restaurantes. Madrid:
Michelin, 2012.
• Llonch, N.; Santacana, J. Manual
del museo rodante. Una aproximación
al automóvil como objecto de museo.
Gijón: Trea, 2012.
• López, J.M.; López, L.M. Investigación
de mercados turísticos. Madrid:
Pirámide, 2013.
• López-Menchero, V.M. Manual para
la puesta en valor del patrimonio
arqueológico al aire libre. Gijón:
Trea, 2012.
• Ocaña, I. Gestión de productos
turísticos. Madrid: Síntesis, 2012.
• OECD. OECD Tourism Trends
and Policies 2012. OECD, 2012.
• Olmo, M. J. Gestión del departamento
de pisos. Madrid: Síntesis, 2012.
• Pedro, J. Manual de historia de
la museografía. Gijón: Trea, 2012.
• Pérez, N.; Civera, J.J.. Gestión de
la producción en cocina. Madrid:
Síntesis, 2012.
• Pulido, J.I. Política económica
del turismo. Madrid: Pirámide, 2012.
• Rodríguez, J.P. Guía de gestión de
servicios en bares y cafeterías. Madrid:
Síntesis, 2012.
• Sala, T.M. Pensar i repensar l’oci.
Passatemps, entreteniments, aficions
i addiccions a la Barcelona del 1900.
Barcelona: Universitat, 2012.
• Ventosa, M. Gestión de la diversidad
cultural en las empresas. Barcelona:
Fundación Bertelsmann, 2012.

El impacto del Derecho Barcelona,

de la Unión Europea una ciutat de pel·lícula
en el turismo
Eugeni Osácar. Editado por Diëresis
Vicenç Aguado, Òscar Casanovas y el Ayuntamiento de Barcelona
Editado por Atelier

En este libro (ver la página 7) se analizan, desde el punto de
vista jurídico, distintos aspectos relevantes en el ámbito del
turismo, y se incide especialmente sobre el impacto del derecho
de la Unión Europea en este sector. Esto se lleva a cabo a través
del estudio de una serie de normas como la Directiva de servi-
cios en el mercado interior, la Directiva de viajes combinados o
el Reglamento del overbooking, que han conllevado cambios
relevantes en el sector.
La primera guía turística de Barcelona dedicada al cine muestra
distintas miradas y visiones de la ciudad a través de las películas
que se han rodado en ella. Mediante 20 itinerarios temáticos por
36 barrios, 180 espacios y 80 películas, y con rigor histórico y
científico, aunque ameno y divulgativo, el lector puede vivir y
sentir lugares y paisajes de Barcelona a través del cine catalán,
español e internacional. Un viaje histórico, geográfico y turístico
desde los años veinte del siglo pasado hasta nuestros días.

Páginas web preseleccionadas de la XXIX edición de los Premis Alimara

Ámbito estatal, com. autónomas, provincias y regiones turísticas Grandes empresas Pymes y otras
http://magradacompartir.catalunya.com/ca http://www.axelhotels.com http://www.gaudicoloniaguell.org
Sector público

Sector privado

http://hiddentreasures.peru.travel/index.php?lang=es http://www.gourmetbus.com http://www.webarcelona.com

http://www.murciaturistica.es http://wbarcelonainsiders.com http://www.ayrehoteles.com
http://www.belgica-turismo.es http://www.royalcaribbean.es http://www.pateatusmontes.com
http://www.roomtab.com
Ámbito local http://www.habitacionthinkblue.com
http://www.riberate.com
http://www.solsonaturisme.com
www.cett.cat