1

A. JUDUL: PENGARUH SUHU AWAL DAN LAMA PENYEDUHAN

TERHADAP KARAKTERISTIK TEH PUTIH SILVER NEEDLE
(Camellia assamica) PRODUKSI PT. BALI CAHAYA AMERTA.

B. PENDAHULUAN
Teh putih merupakan teh yang dikembangkan di Indonesia sebagai minuman
fungsional seperti halnya teh hijau (Gramza, 2008). Teh putih di Indonesia sudah
mulai diproduksi oleh berbagai perkebunan teh, baik perkebunan teh rakyat, negara,
maupun swasta. PT. Bali Cahaya Amerta merupakan perusahaan di Bali yang
bergerak di bidang pangan pada khususnya di bidang perkebunan dan pengolahan
teh. Teh putih silver needle yang di produksi oleh PT. Bali Cahaya Amerta
merupakan produk unggulan yang dipromosikan sebagai minuman fungsional. Teh
putih berasal dari pucuk daun teh Camellia assamica yang masih sangat muda dan
masih menggulung, memiliki rambut-rambut sangat halus berwarna putih
keperakan atau silver, dan pada saat proses pemetikan dihindarkan dari sinar
matahari. Pemetikan pada pagi hari jam 5.00 – 9.00 untuk menjaga kelembaban dari
pucuk teh yang dipetik. (Dias et al., 2013).
Kandungan metabolit sekunder teh putih adalah kafein dan katekin yang
terdapat dalam daun teh yang berfungsi sebagai antioksidan (Somantri, 2012).
Katekin yang ada pada pucuk daun teh adalah katekin (C), epikatekin (EC),
epigalokatekin (EGC), epikatekin galat (ECG), epigalokatekin galat (EGCG).
Kandungan total katekin pada daun teh segar berkisar 13,5-31% dari seluruh berat
kering daun teh (Towaha dan Balittri, 2013).
Menurut Rohdiana (2008) faktor-faktor yang mempengaruhi proses
penyeduhan teh adalah suhu air, kondisi penyeduhan dan lama penyeduhan.
Semakin tinggi suhu air yang digunakan pada proses penyeduhan maka,
kemampuan air dalam mengekstrak kandungan kimia yang terdapat dalam teh akan
semakin tinggi. Lama penyeduhan mempengaruhi kadar bahan terlarut, intensitas
warna, dan aroma. Bertambahnya waktu penyeduhan maka kesempatan kontak
antara air penyeduh dengan teh semakin lama sehingga proses ekstraksi menjadi
lebih sempurna dan kandungan polifenol total semakin meningkat, karena polifenol
merupakan senyawa yang larut dalam air sampai batas tertentu.
 2

Menurut Ramlah (2017) menyatakan bahwa suhu dan waktu optimum

penyeduhan teh hijau adalah suhu 850C dan waktu 5 menit dengan karakteristik
kafein sebesar 1,239% dan tanin sebesar 3,506%. Penelitian Somantri (2012)
menyatakan bahwa suhu dan waktu penyeduhan teh putih adalah suhu 95oC dan
waktu penyeduhan 9 menit dengan mengahasilkan karakteristik polifenol paling
tinggi yaitu 6,01%. dan IC50 DPPH paling efektif yaitu 34, 41ppm. Hasil penelitian
yang dilakukan oleh Rahayuningsih (2014) menyatakan bahwa hasil terbaik
penyeduhan teh hitam yaitu waktu penyeduhan 10 menit dan suhu 700C karena
menunjukkan kadar kafein tertinggi. Kadar kafein yang diperoleh yaitu 0,001-
0,124%. Rendemen dan aktivitas antioksidan dalam seduhan teh meningkat seiring
dengan peningkatan temperatur penyeduhan dan lama penyeduhan, Penyeduhan teh
hijau yang terbaik didapatkan pada suhu penyeduhan 95oC dengan lama
penyeduhan selama 20 menit (Balci and Ozdemir, 2016).
Proses penyeduhan merupakan proses pemisahan satu atau lebih komponen
dengan menggunakan pelarut air. Menurut SNI 01-1902 tahun 2000 bahwa syarat
minimal kandungan kimia teh yang dapat larut dalam air adalah sekitar 32%.
Sehingga proses penyeduhan memiliki peranan yang cukup besar terhadap kualitas
minuman teh. Menurut Ajisaka (2012), suhu dan waktu penyeduhan mempengaruhi
warna, rasa dan kualitas teh.
Teh putih silver needle yang di produksi oleh PT. Bali Cahaya Amerta
merupakan produk unggulan yang dipromosikan sebagai minuman fungsional.
Sampai saat ini belum diketahui suhu dan waktu yang tepat untuk melakukan proses
penyeduhan untuk mendapatakan karakteristik teh yang baik. Oleh sebab itu, perlu
dilakukan penelitian mengenai pengaruh suhu awal dan lama penyeduhan terhadap
karakteristik teh putih silver needle (Camellia assamica) produksi PT. Bali Cahaya
Amerta.

C. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian diatas, maka dapat dirumuskan adalah:
1. Bagaimanakah pengaruh suhu awal dan lama penyeduhan terhadap karakteristik
teh putih silver needle?