MAKALAH

MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN KEJU

Mata Kuliah : Rekayasa Produk Pertanian

Dosen Pengampu : Ainu Rahmi, SP, MP
Yastutik, SST, M.Si

Disusun oleh :

LALU RISWANDA FEBRIAN

NIRM. 07.1.2.16.2063

POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN MALANG

BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

Keju adalah sejenis makanan yang berasal dari susu dan telah dikenal
sejak dahulu. Menurut Organisasi Pertanian dan Pangan Dunia (FAO), keju
adalah produk segar atau peram yang dihasilkan dengan pemisahan cairan
(whey) dari koagulan setelah penggumpalan susu. Keju banyak diproduksi oleh
negara-negara di Eropa, Australia dan Amerika Serikat. Ada kurang lebih 800
nama keju yang saat ini dikenal, sebagian ada yang sama kandungan nutrisi dan
cara pembuatannya tapi berbeda bentuknya. Sebagian lagi memiliki perbedaan
dalam rasa, kematangan, jenis susu yang digunakan dan pengemasan serta
merek dagangnya.

Pembuatan keju pada awalnya dilakukan dengan tujuan untuk

mengawetkan kandungan protein bernilai tinggi yang terdapat pada susu sapi.
Selain mengandung protein, keju juga mengandung karbohidrat, lemak dan
berbagai mineral yang dibutuhkan oleh manusia. Besaran kandungan lemak
dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat
dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan
lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. keju sangat bermanfaat karena kaya
akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein
yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.

Berdasarkan keras tidaknya, keju dapat dibagi menjadi 3 kategori, yaitu

keju lunak, keju semi lunak dan keju keras. Ketiga kategori diatas juga berkaitan
dengan proses pembuatannya, semakin keras jenis keju, semakin lama dan
semakin kompleks proses pembuatannya. Keju lunak antara lain adalah keju
krim (cream cheese), quark, cottage, camembert, dan roquefort, sedangkan keju
semi lunak contohnya adalah muenster dan stilton. Beberapa contoh keju keras
adalah cheddar, gouda/edam, emmenthal, parmesan dan mozarella.

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-

zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses
pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang
disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses,
dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi
berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe
susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan,
pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan
yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba,
kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.

Komposisi susu sebagai bahan baku keju harus diperhatikan karena

komponen yang terkandung dalam susu ikut menentukan tekstur dan mutu keju
yang dihasilkan. Oleh karena dadih susu yang dibentuk terutama oleh lemak,
protein dan air, maka rasio antara protein (khususnya kompleks kasein) dengan

2
lemak merupakan hal yang sangat penting dalam penilaian mutu susu sebagai
bahan baku keju. Selain itu, lemak susu merupakan salah satu komponen yang
bertanggung jawab terhadap pembentukan cita-rasa, aroma dan tekstur dari
keju. Keju yang dibuat dari susu tanpa lemak biasanya tidak membentuk tekstur
yang keras dan tidak menghasilkan cita-rasa keju tipikal yang diharapkan. Selain
itu, pada susu juga terdapat protein yang terdiri dari dua kelompok utama yaitu
kelompok kasein dan protein serum.

Pada dasarnya dalam pembuatan keju, terdapat beberapa

mikroorganisme yang berperan diantaranya adalah bakteri asam laktat, bakteri
asam propionat dan kapang. Namun dalam makalah ini hanya akan dibahas
bakteri asam laktat yakni Streptococcus lactis dan Lactobacillus bulgaricus.

3
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Proses Pembuatan Keju

Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami

flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat
dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat
dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan
asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula
digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-900C dan
asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa
terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).
Pada dasarnya, proses pembuatan keju adalah proses dehidrasi susu
sehingga kasein, lemak danmineralnya terkonsentrasi 6-12 kali lipat, tergantung
jenis keju yang akan dibuat. Meskipun prosedur pembuatan berbagai jenis keju
berbeda, namun secara umum, langkah dasarnya adalah asidifikasi
(pengasaman), koagulasi, dehidrasi dan penggaraman.
Bakteri asam laktat berperan pada langkah awal yaitu pengasaman dan
memberi rasa asam yang segar pada keju mentah. Koagulasi kasein dapat
berlangsung karena penambahan enzim rennet dan juga karena terjadinya
pengasaman. Starter mikroba berperan penting dalam memberikan aroma/bau
yang khas, pembentukan enzim yang berperan dalam pematangan keju dari
menekan mikroba patogen maupun kontaminan yang lain.
Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu
hingga menjadi berbagai jenis keju. Ada beberapa tahapan dalam pembuatan
keju, berikut ini diagram alir pembuatan keju secara umum:

4
 Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan
menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian,
herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan da pewarna ke dalam curd.
Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annato. Penambahan garam
ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai
pengawet (Daulay,1991). Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay
(1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses
pembuatannya, yaitu:
1. Pasteurisasi susu
Pasteurisasi susu dilakukan pada susu 700C untuk membunuh seluruh
bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan
Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu
dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat,
zat-zat padat dalam susu (protein, kasein, lemak, beberapa vitamin dan
mineral) menggumpal dan membentuk gumpalan. Tujuannya adalah agar
enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan
penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis.
Proses fermentasi oleh Streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi
rendah dan rennet efektif bekerja.
3. Penambahan enzim rennet
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang
kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian
cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-
kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi
namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat
yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-
butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang
dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam
konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennetvdan susu adalah
1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu
yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40
derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan
pemisahan curd dari whey. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi
asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan
dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini
memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam. Tergantung kepada
banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
4. Penambahan cita rasa (garam)
Garam berfungsi dalam membantu pengeluaran protein (whey) dari
koagulan, pengaturan kadar air dan keasaman keju, pematangan dan
pembentukan cita rasa keju. Sumber lain mengatakan bahwa penambahan

5
 garam juga akan berpengaruh pada cita rasa, tekstur, penampakan, jumlah
asam laktat, dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Metode penggaraman tergantung pada jenis keju yang dibuat. Kadar
garam keju biasanya berkisar antara 1.5-2.5%, tapi untuk beberapa jenis keju
ada juga yang berkadar garam o.6% atau bahkan 5-7%. Bila tidak dilakukan
penggaraman, maka keju akan lunak, teksturnya tidak elastis, dan proses
pematangannya tidak normal. Namun penggaraman yang terlalu banyak
akan menyebabkan keju menjadi keras dan proses pematangannya berjalan
lambat. Penggaraman dapat menyebabkan produksi asam terhambat,
sehingga pH keju setelah pnggaraman tidak akan turun lagi.
5. Pencetakan
Saat dadih menjadi ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.
Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke
dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki
menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan,
dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapay ditekan lalu
dibentuk atau diiris.
6. Penekanan
Keju harus ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.
Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju
tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya
dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang
diinginkan.
Keju lunak adalah keju yang kadar airnya 53-80%. pH standar keju lunak
berada dalam derajat keasaman yang rendah, yaitu berkisar antara 5.3-5.5.
keju lunak memiliki karakteristik sendiri, yaitu konsistensinya beragam, ada
yang seperti cairan kental, ada pula yang setengah padat tergantung pada
derajat pemeramannya. Flavor keju lunak sangat dipengaruhi aktivitas
mikroba yang juga ditumbuhkan pada permukaannya.
Berdasarkan karakteristik pemeramannya, keju lunak dapat dibagi
menjadi 2 tipe, yaitu (a) yang diperam dengan kapang di permukaannya dan
(b) tanpa pemeraman. Keju lunak tanpa pemeraman selanjutnya terbagi lagi
menjadi 2, yaitu yang berlemak rendah dan berlemak tinggi. Beberapa contoh
keju lunak yang diperam adalah keju camembert, brie bel paese, cooked dan
hand neufchatel Perancis. Contoh keju tanpa pemeraman dengan lemak
rendah adalah keju cottage, pot dan bakers, sedangkan yang berlemak tinggi
adalah keju krim dan keju neufchatel Amerika.
Salah satu jenis keju lunak yang kita kenal adalah keju krim (cream
cheese) yang pembuatannya relatif cepat dan dengan metoda yang
sederhana. Keju krim memiliki kandungan lemak 24%, protein 17%, dan
garam 1.2%. menurut Standar yang berlaku di Amerika Serikat, persyaratan
keju krim adalah mengandung 33% lemak dan tidak lebih dari 55% cairan.
Berikut adalah contoh pembuatan keju lunak.
Bahan yang dibutuhkan: susu sapi, garam dapur, stabilizer, susu skim,
dan starter mikroba: Lactobacillus lactis, L.cremoris. Alat yang dibutuhkan
adalah tempat/wadah plastik, tempat penampung whey, alat pemanas,

6
 thermometer, kain penyaring, pengaduk dan tempat penyimpanan.
Prosedur/cara kerjanya adalah sebagai berikut:
a. Air susu sapi 500 ml dalam wadah disiapkan dan dipasteurisasi pada
suhu 71.1oC
selama 30 menit, diaduk perlahan hingga suhu 31.1oC
b. Starter mikroba (5%) ditambahkan pada air susu sapi
c. Campuran didiamkan selama kurang lebih 5 jam sampai pH mencapai
4.6
d. Gumpalan/dadih yang terbentuk ditambah 1.0% garam dapur dan
dipanaskan pada suhu 73.9%
e. Susu skim sebanyak 15% ditambahkan pada dadih, dipasteurisasi
pada suhu 73.9oC selama 30 menit dan langsung dikemas.

Berikut diagram alir pembuatan keju lunak:

B. Bakteri dalam pembuatan keju

Tabel 1. Mikroorganisme yang digunakan dalam starter keju:

Mikroorganisme Keterangan
Bakteri Asam Laktat :
Streptococcus lactis Penghasil asam
Streptococcus cremiris Penghasil asam
Streptococcus diacetilactis Penghasil asam dan cita-rasa
Streptococcus thermophilus Penghasil asam dan tahan terhadap temperatur
yang lebih tinggi

7
Streptococcus durans
Streptococcus faecalis
Streptococcus citrovorus
Streptococcus paracitrovorus
Leuconostoc citrovorum
Leuconostoc dextranicum
Lactobacillus casei
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticum
Penghasil asam dan cita-rasa; tumbuh pada
temperatur lebih tinggi
Penghasil asam dan cita-rasa; tumbuh pada
temperatur lebih tinggi
Penghasil cita-rasa
Penghasil cita-rasa
Penghasil cita-rasa
Penghasil cita-rasa
Penghasil asam dan cita-rasa; digunakan pada
keju yang pada temperatur tinggi
Penghasil asam dan cita-rasa; digunakan pada
keju yang diskalding pada temperatur tinggi
Penghasil asam dan cita-rasa; digunakan pada
keju yang diskalding pada temperatur tinggi

Bakteri lain-lain:
Propionibacterium shermanii Penghasil gas dan cita-rasa
Brevibacterium linens Penghasil warna orange kemerahan
Kapang :
Penincillium cammemberti Penghasil cita-rasa
P. caseiocolum Penghasil cita-rasa
P. candiudum Penghasil cita-rasa
P. roqueforti Penghasil cita-rasa

Tabel 2. spesies mikroba, fungsi dan contoh produknya :

Major known
Species Product
function

Propionibacterium Flavor & eye

Swiss cheese family
shermanii formation

Lactobacillus bugaricus Bulgarian buttermilk, yogurt, kefir,

Acid and
Lactobacillus lactis koumiss, Swiss, Emmental, and Italian
flavor
Lactobacillus helveticus cheeses

Lactobacillus
Acid Acidophilus, buttermilk
acidophilus

Streptococcus Emmental, Cheddar, and Italian

Acid
thermophilus cheeses, and yogurt

Sour cream, ripe cream, butter,

Streptococcus
Acid cheese, buttermilk and starter
diacetilactis
cultures.

8
 Cultured buttermilk, sour cream,
Streptococcus lactis cottage cheese, all types of foreign
Acid
Streptococcus cremoris and domestic cheeses, and starter
cultures.

Streptococcus durans Acid and Soft Italian, cheddar, and some Swiss
Streptococcus faecalis flavor cheeses.

Leuconostoc
Cultured buttermilk, sour cream,
citrovorum
Flavor cottage cheese, ripened cream butter,
Leuconostoc
and starter cultures.
dextranicum

Bakteri Asam Laktat

Streptokoki
Merupakan bakteri koki gram positif. Anggota dari famili
Streptococcaceae bersifat katalase negatif, berbentuk kokus dalam rangkaian
membentuk rantai atau tetrad. Bakteri ini tidak mempunyai beberapa atau semua
komponen sitokroma. Oleh karena itu, tidak dapat menggunakan oksigen,
danmungkin hanya sedikit sekali menggunakan asam amino untuk energi. Energi
diperoleh dengan cara fermentasi gula, dan kebanyakan spesies bakteri ini
memproduksi asam berlebihan sehingga menurunkan pH medium sampai di
bawah 5.0
Streptococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang hidup secara
berpasangan, atau membentuk rantai pendek dan panjang, yaitu tergantung dari
spesies dan kondisi pertumbuhannya. Bakteri ini bersifat homofermentatif, dan
beberapa spesies memproduksi asam laktat secara cepat pada kondisi
anaerobik. Oleh karena itu, sering digunakan dalam pengawetan makanan,
terutama untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembentuk
racun. Kebanyakan spesies bakteri ini bersifat proteolitik, dan biasanya bersifat
lipolitik.
Nama genus Streptococcus berasal dari bahasa Yunani, dimana kata
Streptos artinya tersusun seperti rantai, Coccos artinya bji-bijian sehingga
Streptococcus adalah nama yang digunakan sebagai implikasi dari sel-sel yang
tersusun menyerupai rantai. Pada umumnya, Streptokoki dibagi menjadi 4
kelompok yaitu piogenik, laktik, viridans, dan enterokoki.
Grup enterokokus mempunyai beberapa sifat penting yang menjadikan
bakteri ini penting dalam mikrobiologi pangan yaitu :
1. Bersifat termodurik sehingga tahan suhu pasteurisasi atau suhu yang
lebih tinggi.
2. Tahan terhadap garam dengan konsentrasi 6.5% atau lebih.
3. Dapat tumbuh pada pH alkali, yaitu pH 9.6.
4. Dapat tumbuh pada kisaran suhu yang luas, yaitu mulai dari 5-80C
sampai suhu
48-500C.

9
 Dalam Grup Laktat, terdapat contoh bakteri S. lactis dan S. cremoris
dimana mempunyai sifat yang sama yaitu tahan pada suhu 60oC selama 30
menit, tidak bersifat hemolisis, tidak tumbuh pada suhu 10oC, 45oC, 6.5% NaCl,
pH 9.6, kedua bakteri ini sama-sama merupakan starter keju.

Spesies-spesies dari streptokoki kelompok laktit, misalnya Streptococcus

lactis, Streptococcus cremoris dan Streptococcus diacetylactis adalah spesies-
spesies bakteri asam laktat yang paling banyak digunakan sebagai kultur untuk
starter keju. Ketiga spesies streptokoki ini tumbuh baik pada temperatur 10oC,
akan tetapi, tidak dapat tumbuh pada temperatur 45oC.

Streptococcus lactis memegang peranan penting dalam pembuatan

berbagai jenis keju yang mana fungsi keju utamanya adalah untuk
memfermentasi laktosa menjadi asam laktat. Namun demikian beberapa galur
dari Streptococcus lactis juga memproduksi senyawa-senyawa sejenis antibiotik
yang dikenal sebagai nisin yang merupakan inhibitor terhadap Streptococcus
cremoris, Streptococcus agalactiae, Streptococcus diacetylactis dan bakteri-
bakteri gram positif lainnya seperti spesies-spesies Bacillus, Clostridium, dan
Lactobacillus. Selain itu senyawa-senyawa sejenis antibiotik lain yang belum
dapat diidentifikasi juga diproduksi oleh beberapa galur Streptococcus lactis.

Selain itu Streptococcus lactis membutuhkan beberapa vitamin dan asam

amino untuk pertumbuhannya. Streptococcus lactis ini dapat tumbuh dalam
medium sintetik yang mengandung sitrat.

Semua spesies yang termasuk genus Streptococcus bersifat

homofermentatif yang menghasilkan hanya asam laktat dari proses fermentasi
gula dan berdasarkan ketahanannya terhadap panas dan temperatur
pertumbuhannya. Kecuali Streptococcus thermophillus dan Streptococcus
faecalis yang digolongkan termodurik, semua spesies yang termasuk genus
Streptococcus tergolong mesofilik.

Laktobasili

Merupakan bakteri basili gram positif, yang tidak berspora. Jenis yang
termasuk dalam kelompok ini misalnya Lactobacillus, tergolong dalam famili
Lactobacillaceae. Bakteri ini berbentuk batang yang panjang, anaerobik fakultatif
dan katalase negatif. Bakteri ini menyerupai streptokoki dalam kebutuhannya
akan nutrien.

Spesies dalam jenis Lactobacillus banyak yang dapat mensintesis vitamin

sehingga digunakan dalam analisis vitamin, dan banyak yang bersifat termodurik,
yaitu tahan suhu pasteurisasi. Lactobacillus sering ditemukan pada makanan,
misalnya pada permukaan sayuran (berperan dalam fermentasi pikel) dan pada
susu serta produk-produk susu.

Nama genus Lactobacillus berasal dari bahasa latin, yang mana Lac
artinya susu, bacillum artinya batang dan Lactobacillus diartikan sebagai

10
mikroorganisme berbentuk batang yang berasal dari susu. Berdasarkan
karakteristik fermentasinya, beberapa spesies laktobasili bersifat homofermentatif
dan beberapa spesies laktobasili lainnya bersifat heterofermentatif.

Spesies dari genus Lactobacillus yang digunakan sebagai kultur untuk

starter keju adalah spesies yang bersifat homofermentatif misalnya Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis dan Lactobacillus helveticum.
Semua spesies laktobasili ini kecuali Lactobacillus casei, tumbuh baik pada
temperatur 37oC atau lebih tinggi, sedangkan temperatur optimum untuk
pertumbuhan Lactobacillus casei adalah sekitar 30oC. Pada temperatur yang
lebih rendah (10oC atau 20oC) semua spesies laktobasili tersebut di atas tidak
dapat tumbuh.

Sumber utama dari laktobasili adalah permukaan tanaman (sayuran),

manur dan produk-produk susu. Laktobasili mempunyai beberapa sifat-sifat yang
menjadikan bakteri ini penting dalam mikrobiologi pangan, yaitu:

1. Dapat memfermentasi gula dengan menghasilkan sejumlah asam

laktat sehingga dapat digunakan dalam produksi makanan-makanan
fermentasi, tetapi sebaliknya, produksi asam laktat ini juga dapat
menyebabkan kerusakan pada minuman anggur dan bir.
2. Laktobasili heterofermentatif memproduksi gas dan senyawa-senyawa
volatil lainnya yang penting sebagai pembentuk cita-rasa dalam
makanan-makanan fermentasi, misalnya L. Fermentum pada keju Swiss.
3. Ketidakmampuan untuk mensintesis vitamin-vitamin yang dibutuhkan
menyebabkan bakteri ini tidak dapat tumbuh pada makanan-makanan
yang kandungan vitaminnya rendah, tetapi sebaliknya bakteri ini dapat
digunakan dalam analisis kandungan vitamin pada bahan pangan.
4. Sifat ketahanan panas atau termodurik dari kebanyakan spesies
laktobasili yang tumbuh pada suhu tinggi menyebabkan bakteri ini tahan
terhadap proses pasteurisasi.

Jenis bakteri ini berperan utama dalam mengubah laktosa (zat gula) pada
susu menjadi asam laktat, proses ini dapat menurunkan pH keju sehingga tidak
membusuk oleh bakteri pembusuk. Langkah ini adalah proses pertama untuk
membuat keju menjadi lezat. Pada dasarnya terdapat 2 jenis bakteri asam laktat
yaitu Lactococcus (berbentuk bulat) dan Lactobacillus (berbentuk batang).
Lactobacillus yang paling sering dimanfaatkan untuk pembuatan keju sedangkan
Lactococcus kini banyak dimanfaatkan untuk pengobatan penyakit

Bakteri Asam Propionat

Jenis bakteri ini berfungsi dalam fermentasi laktat dari bentuk asetat,
propionat dan karbondioksida. Jika anda pernah melihat keju yang berlubang, itu
adalah akibat dari karbondioksida. Jenis bakteri asam propionat adalah
Propionibacterium freudenreichii yang membuat rasa keju menjadi manis. Dalam
hubungannya dengan kesehatan, ternyata freudenreichii juga memungkinkan
untuk menurunkan insiden kanker kolon.

11
 Selain memanfaatkan bakteri sebagai tahap kultur pembuatan keju, ragi,
dan jamur juga digunakan untuk memberikan karakteristik warna dan rasa dari
beberapa varietas keju, contohnya adalah Penicillium camemberti dan
Penicillium roqueforti.

Bakteri dalam pembuatan keju hanyalah awal dari proses produksi

pembuatan keju. Setelah proses kultur bakteri selesai, maka dilanjutkan dengan
proses lainnya seperti penambahan enzim atau zat-zat lainnya,pemanasan dan
ditempatkan dalam larutan garam untuk meningkatkan cita rasa. Sekarang ini
banyak penelitian yang aktif dan berfokus pada pengembangan probiotik yang
mengandung bakteri-bakteri tersebut untuk meningkatkan kesehatan, baik itu
dalam bentuk suplemen gizi atau makanan fungsional.

B. Peranan dan cara kerja dari bakteri dalam pembuatan keju

Susu memiliki reputasi yang sangat bergizi. Sayangnya, kandungan gizi yang
tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang lama,
nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh
sehingga menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia. Pada zaman
kuno, cara untuk mengawetkan susu adalah untuk mengubahnya menjadi keju.

Para sejarawan percaya bahwa keju menjadi bagian dari diet manusia sekitar
800 tahun yang lalu, sehingga merupakan makanan yang pertama difermentasi.
Kemungkinan dihasilkan secara tidak sengaja melalui prektek membawa susu
dalam kantong yang terbuat dari perut hewan. Enzim dalam cairan pencernaan
dari perut dan bakteri dalam susu bekerja sama untuk membentuk dadih (curd)
dan kemudian keju mentah.

Keju dadih sejati adalah massa susu fermentasi yang dipadatkan. Susu
biasanya dari sapi, namun susu kambing dan susu domba juga digunakan
sebagai bahan baku keju. Fermentasi dilakukan oleh bakteri yang menghasilkan
laktat dengan fermentasi laktosa (gula susu). Laktat menghambat pertumbuhan
organisme lain yang akan merusak makanan atau menyebabkan penyakit.

Dalam pembuatan keju, pada perlakuan awal, 2 spesies yang paling umum
digunakan bakteri Lactobacillus casei dan Streptococcus lactis. Pembuatan keju
modern menggunakan susu bebas bakteri yang kultur bakteri murni ditambahkan
sehingga populasi bakteri dalam keju mudah diprediksi dan aman untuk
dimakan.

Proses mengental selama pembuatan keju yang terjadi dalam kondisi assam
disebabkan oleh (asam laktat) laktat yang diekskresikan oleh bakteri. Selama
waktu pematangan keju, bakteri dalam dadih (curd) mati dan dicerna oleh enzim
mereka sendiri (suatu proses yang disebut dengan otolisis). Ini mengeluarkan zat
yang rasa keju. Bekteri yang menghasilkan asam propionat bertanggung jawab
atas rasa khastersebut, dan karbondioksida bertanggungjawab atas ‘lubang-
lubang’ yang terdapat pada keju.

12
C. Aktivitas Mikroorganisme Asam laktat dalam produksi keju
(Lactobacillus bulgaricus)

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang pertama kali didefinisikan

oleh seorang dokter asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905.
Bakteri ini hidup dari “memakan” laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam
laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula
susu) sehingga orang yang tidak toleran terhadap susu murni dapat
mengonsumsi yoghurt tanpa mendapat masalah kesehatan.

Manfaat bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk kesehatan manusia adalah

sebagai berikut :

1. Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan

mencegah kanker.
2. Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor.
3. Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat
tinggi, sedangkan kandungan lemaknya justru rendah.
4. Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes.
5. Mencegah osteoporosis.

Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam golongan asam laktat. Bakteri asam

laktat sebagaii mikrooorganisme yang berperan besar dalam kehidupan manusia
memiliki tigakeunggulan diantaranya :

 Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu

beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan.
 Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah karena
mampu diperoleh dari berbagai sumber yang ada di muka bumi,
seperti makanan, minuman, sayur, maupun buah.
 Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahannya yang
mudah, membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk
dikembangkan baik dalam industri kecil, menengah maupun besar.

Aktivitas Lactobacillus bulgaricus dalam produksi keju

Keju adalah produk susu yang paling banyak dikonsumsi. Secara umum
pembuatan keju diawali dari pasteurisasi susu, kemudian pemberian
penggumpal, biasanya berupa enzim yang berasal dari rennet atau mikroba yang
dapat mengasamkan susu. Setelah beberapa jam akan terpisah menjadi
gumpalan besar dan bagian yang cair. Gumpalan ini kemudian dipotong-
dipotong, dipanaskan, dan dipress agar cairan yang terkandung di dalamnya
banyak yang keluar. Gumpalan dibentuk dan dicelupkan (atau direndam) air
garam atau ditaburi garam, untuk membunuh bakteri yang merugikan, dan diberi
jamur. Dan terakhir calon keju ini dimasakkan pada kondisi tertentu. Kondisi serta
lamanya pemasakkan tergantung dari jenis keju yang dibuat.
Proses penggumpalan susu pada awalnya menggunakan rennet sapi, bovine
(dari keluarga sapi), serta babi. Namun karena pertimbangan kehalalan produk

13
serta segi ekonomisnya, sehingga mulai dikembangkan pengganti rennet dengan
memanfaatkan peranan dari mikroba yang dapat mengasamkan susu.
Mikroorganisme ini antara lain bakteri, yeast, dan mold.
Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang umum untuk kebanyakan
tipe keju. Susu keju diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa pematangan
awal setelah penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap tipe keju, dan
dicampur dengan rennet menyebabkan susu terkoagulasi menjadi jelly padat
yang dikenal dengan koagulum. Jelly ini dipotong dengan alat pemotong khusus
menjadi kubus-kubus menjadi kubus-kubus kecil sesuai ukuran yang diinginkan
ditempat pertama untuk memfasilitasi pengeluaran whey. Selama periode proses
pembuatan dadih (curd), bakteri tumbuh dan membentuk asam laktat, dan
butiran-butiran dadih dikenai perlakuan mekanik dengan alat pengaduk,
sementara itu pada saat yang bersamaan dadih dipanaskan menurut seting
program.
Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini dipilih
karena untuk Streptococcus , asam susu yang dihasilkan hanya 1% sedangkan
untuk lactobacillus 4%. Lactobacillus lebih toleran terhadap asam daripada
streptococcus. Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan
menghilangkan oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivitas enzim proteolitik.
pH akan turun menjadi 4,5. Keasaman yang dihasilkan saat fermentasi laktosa
menjadi asam laktat dapat mempercepat penggumpalan casein, mencegah
timbulnya mikroorganisme yang tidak diinginkan. Penggumpalan casein
disempurnakan dengan penambahan enzim proteolitik (papain) yang
menguraikan protein susu. Makanan yang mengalami fermentasi mempunyai
nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Hal ini dikarenakan mikroba
bersifatkatabolik atau memecah komponen komplek menjadi zat-zat yang lebih
sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Mikroba juga mampu menyintesa zat
komplek serta memecah enzim yang digunakan untuk mencerna bahan yang
tidak dapat dicerna oleh manusia, contohnya sellulosa dan hemisellulosa
menjadi gula sederhana dan turunannya.
Bakteri penelitian yang dilakukan mengenai pembuatan keju dengan
menggunakan susu kedelai untuk mendapatkan keju rendah lemak dan tinggi
protein. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat keju kedelai melalui
fermentasi oleh bakteri L. Bulgaricus dan jamur P. roqueforti ; menentukan
jumlah inokulum, kadar garam dan waktu pemeraman yang tepat untuk
pembuatan keju; dan memperoleh keju yang memiliki karakteristik kadar protein
tinggi, kadar lemak rendah serta cita rasa yang diterima. Penelitian dilakukan
dalam beberapa tahap yaitu pembuatan susu kedelai, penggumpalan protein
susu kedelai oleh L. bulgaricus dan optimasi terhadap faktor pertumbuhannya
yaitu suhu, pH medium serta jumlah inkulum melalui substrat cair melalui
fermentasi substrat cair. Parameter yang diukur adalah pH, kadar asam laktat
dan berat dadih oleh P. roqueforti dengan menggunakan variasi perlakuan
jumlah inokulum 5, 10, 15%; kadar garam 2, 25 dan 3 derajat/a, serta lama
pemeraman 2 dan 3 hari. Parameter yang diukuradalah pH, kadar asam laktat
dan kandungan lemak serta protein. Analisi statistik dilakukan terhadap
kandungan lemak dan protein keju untuk mengetahui variasi perlakuan terbaik.

14
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa umur inokulum terbaik untuk L.
bulgaricus adalah 4 jam dengan laju pertumbuhan spesifik 0,93204, untuk P.
roqueforti adalah 3 had dengan laju pertumbuhan 0,46025. Proses
penggumpalan protein susu kedelai oleh L. bulgaricus berlangsung baik dengan
kondisi suhu inkubasi 450C, pH awal medium 5,5 dan jumlah inokulum 10% vlv.
Berdasarkan hasil pengukuran kadar lemak, kadar protein dan uji organoleptik
terhadap proses pemeraman oleh P. roqueforti, keju dengan karakteristik kadar
lemak rendah, kadar protein tinggi dan cita rasa yang disukai diperoleh dari
perlakuan jumlah inokulum 15% v/b, kadar garam 2%, dan lama pemeraman 3
ban. Kadar protein dan lemak yang dihasilkan oleh perlakuan ini masing-masing
adalah 10,25% dan 0,47%.

Dekomposisi laktosa

Teknik-teknik yang telah ditemukan untuk membuat jenis-jenis keju yang

berbeda selalu ditujukan kearah pengontrolan dan pengaturan pertumbuhan dan
aktifitas bakteri asam laktat. Dengan cara ini ada kemungkinan untuk
mempengaruhi secara simultan baik level maupun kecepatan fermentasi
laktosa. Telah dinyatakan sebelumnya bahwa dalam proses pembuatan
Cheddar, laktosa terfermentasi sebelum dadih digelindingkan. Pada jenis-jenis
keju yang lain , fermentasi laktosa sebaiknya dikontrol sedemikian rupa sehingga
kebanyakan dekomposisi laktosa terjadi selama pengepresan keju dan yang
terakhir, selama minggu pertama atau mungkin pada dua minggu pertama
penyimpanan.
Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang besar
di keju dengan komponen buffering dari susu, dimana kebanyakan yang telah
termasuk dalam gumpalan. Asam laktat pada keju yang telah lengkap. Pada
tahap selanjutnya, laktat memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam
propionat yang merupakan bagian penting flora mikrobiologi dari Emmenthal,
Gruyere dan tipe-tipe keju sejenis.
Disamping asam propionat dan asam asetat, terbentuk karbondioksida
dengan jumlah yang signifikan, dimana merupakan penyebab langsung
pembentukan mata bundar yang besar pada tipe keju yang disebutkan diatas.
Laktat juga dipecah oleh bakteri asam butirat, jika kondisinya sebaliknya
tidak bagus untuk fermentasi ini, dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan
asam lemak dan karbondioksida yang volatil tertentu. Fermentasi ini timbul pada
tahap akhir, dan hidrogen dapat menyebabkan keju menjadi rusak. Fermentasi
laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam laktat.

Metabolisme produksi asam laktat

Secara umum bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu
bakteri homofermentatif yang meliputi proses glukosa difermentasi menghasilkan
asam laktat sebagai satu-satunya produk. Contoh : Streptococcus Pediococcus,
dan beberapa Lactobacillus. Bakteri heterofermentatif yaitu glukosa
difermentasikan selain menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-
senyawa lainnya yaitu etanol, asam asetat. Contoh : Leuconostoc.

15
 Bakteri homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase
namun3 tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali
tidak menghasilkan CO2 . jalur metabolisme dari yang digunakan pada
homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas untuk menghasilkan
piruvat kemudian direduksi menjadi asam laktat melibatkan enzim laktase
dehidrogenase menggunakan kelebihan NADH. Beberapa contoh genus bakteri
yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus, Enterococcus,
Lactococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus. Bakteri bersifat homofermentatif
mengubah hampir semua gula yang mereka gunakan, terutama glukosa menjadi
asam laktat. Pada jalur bersifat homofermentatif mencakup tahap pertama dari
semua reaksi glikolisis yang mengarah dari heksosa untuk piruvat. Pada
fermentasi pirufat dekarboksilasi untuk Etanol yang merupakan terminal akseptor
elektron, yang dikurangi menjadi etanol.
Aktivitas bakteri asam laktatberlawanan dengan aktivitas bakteri
pathogen, bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan
nilai pH (3 sampai 4,5) untuk menghambat bakteri pathogen seperti Salmonella
dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan makanan, jika
didalam bahan makanan tersebut terdapat bakteri asam laktat golongan
Lactobacillaceae.
Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai
kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari
metabolisme karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan
menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya, menimbulkan rasa asam
serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya.
Bakteri asam laktat mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam
laktat. Bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa tertentu yang dapat
meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau
yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan.

Diagram bakteri Heterofermentatif

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri homofermentatif

yaitu : lama fermentasi, pH, suhu dan oksigen.

 Lama fermentasi
Mikroorganisme di inokulasi pada media, pertumbuhan yang terlihat mula-
mula adalah suatu pembesaran ukuran, volume dan berat sel. Ketika
ukurannya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel normal, sel
tersebut membelah dan menghasilkan dua sel. Sel-sel tersebut kemudian
tumbuh dan membelah diri menghasilkan empat sel. Selama kondisi
memungkinkan, pertumbuhan dan pembelahan sel berlangsung terus
sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk. Waktu antara masing-
masing pembelahan sel berbeda-beda tergantung dari spesies dan kondisi
lingkungannya, tetapi untuk kebanyakan bakteri waktu ini berkisar antara
10-60 menit. Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut pertumbuhan

16
 logaritmis atau eksponensial karena bila log jumlah sel digambarkan
terhadap waktu dalam grafik akan menunjukkan garis lurus.
 pH (keasaman)
makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika
oksigen cukup jumlahnya dan bakteri dapat tumbuh serta fermentasi
berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut kan hilang. Pada
keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak.
 Suhu
Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimal, minimal
dan optimal yaitu suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan
perbanyakan diri tercepat. Mikroorganisme dapat diklasifikasikan menjadi
tiga kelompok berdasarkan suhu pertumbuhanyang diperlukannya yaitu
golongan psikrofil, tumbuh pada suhu dingin dengan suhu optimal 10-200C,
golongan mesofil tumbuh pada suhu sedang dengan suhu optimal 20-450C
dan golongan termofil tumbuh pada suhu tinggi dengan suhu optimal 50-
600C. Bakteri bervariasi dalam hal suhu optimum untuk pertumbuhan dan
pembentukan asam. Kebanyakan bakteri dalam kultur laktat mempunyai
suhu optimum 300C, tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam dengan
kecepatan yang sama pada suhu 370C maupun 300C.
 Oksigen
Tersedianya oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
Bakteri diklasifikasikan menjadi empat kelompok yaitu aerob obligat
(tumbuh jika persediaan oksigen banyak), aerob fakultatif (tumbuh jika
okisgen cukup, juga dapat tumbuh secara anaerob), anaerob obligat
(tumbuh jika tidak ada oksigen) dan anaerob fakultatif (tumbuh jika tidak
ada oksigen juga dapat tumbuh secara aerob).
Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi
kesehatan dan nutrisi manusia beberapa di antaranya adalah
meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe
kanker, dan mengendalikan tingkt serum kolesterol dalam darah.
Selain bakteorisin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang
dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam lemah,
reuterin, dan diasetil. Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi untuk
memperlama masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan.
BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya
terhadap keracunan oksigen. Namun H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa
lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga
menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme ini
disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase. Asam laktat dan
asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal
untuk bakteri lain karenA pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4,5. Pada
pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkkan bakterinlain, termasuk
bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati. Beberapa spesies
BAL merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan melewati pH
lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus.

17
Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing
dengan BAL.

18
 BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

 Keju adalah produk segar atau peram yang dihasilkan dengan pemisahan
cairan (whey) dari koagulan setelah penggumpalan susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi yang dibantu dengan bakteri atau enzim tertentu
yang disebut rennet.
 Berdasarkan keras tidaknya, keju dapat dibagi menjadi 3 kategori, yaitu keju
lunak, keju semi lunak dan keju keras
 Mikroorganisme yang berperan diantaranya adalah Streptococcus lactis dan
Lactobacillus bulgaricus.
 Pembuatan keju meliputi Pasteurisasi susu, Pengasaman susu, Penambahan
enzim rennet, Penambahan cita rasa (garam), Pencetakan dan Penekanan

19
 DAFTAR PUSTAKA

Daulay, Djundjung. 1990. Buku/Monograf Fermentasi Keju. Bogor: Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama

http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-
biotechnology/2067438-peran-bakteri-dalam-pembuatan-
keju/#ixzz28awxhRNg

http://nilahuda.blogspot.com/2011/12/reaksi-kimia-pada-saat-pembuatan-
keju.html

http://benm.myweb.uga.edu/

Sukotjo, Setiarti. 2003. Proses Pembuatan Keju Lunak. Serpong: CV. Chitra
Delima

20