LAPORAN TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN / PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGGARAMAN

Disusun Oleh :
Kelompok B4

Wempy Andarista 1713411010

Niken Yulian fananda 1713411020
Ria Ariska 1713411025
Trisiska Mulya Sari 1713411028
Indah Amarti Cusia 1713411045

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG

JURUSAN GIZI
2019
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Negara kita merupakan negara perairan yang terdiri dari perairan laut dan perairan
darat (tawar) yang kaya akan sumberdaya ikan yang sangat potensial jikadikelola dan
dimanfaatkan dengan baik. Perikanan air tawar di Indonesia meliputi perikanan di kolam-
kolam, di sawah-sawah, di danau-danau, di rawa-rawa dan didaerah sungai-sungai. Perikanan
yang dibudidayakan di kolam-kolam diusahakankolam yang terjamin pengairannya dan subur
keadaan tanahnya. Air yangdigunakan jangan sekali-sekali mengandung zat yang dapat
mengganggu ikan,misalnya belerang(sulfur),terlalu banyak kapur, macam-macam limbah
dari pabrik dan lain-lain. Limbah dari pabrik-pabrik tersebut merupakan racun bagiikan dan
ini dapat merusak kelangsungan hidup ikan (Fida,2007).Ikan bersifatperishable food atau
mudah mengalami proses pembusukanatau kemunduran mutu. Ikan cepat mengalami
pembusukan disebabkan oleh beberapa hal, yaitu karena tubuh ikan mempunyai kadar air
yang tinggi (80%) dan pH mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk
pertumbuhanmikroorganisme lain, daging ikan mengandung sedikit sekali jaringan
pengikatatau tendon, sehingga mudah dicerna oleh enzimautolysis, daging ikan
banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, yang mudah mengalami prosesoksidasi(Fida,
2007).Salah satu kelemahan ikan sebagai bahan makanan ialah sifatnya yangmudah busuk
setelah ditangkap dan mati.
Oleh karena itu, ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak
dikonsumsi oleh konsumen.Setelah dilakukan penanganan awal berupa sortasi, grading dan
pembersihan,maka penanganan selanjutnya antara lain pendinginan, pembekuan,
penggaraman, pengeringan dan lain sebagainya (Sugianto, 1986).Teknik pengawetan yaitu
pendinginan, pembekuan, penggaraman dan pengeringan. Pada proses pengawetan dengan
cara penggaraman sebenarnyaterdiri dari dua proses yaitu proses penggaraman dan proses
pengeringan. Ikan yang digarami dan dikeringkan menjadi awet karena garam dapat
menghambatatau membunuh bakteri penyebab kebusukan. Selain itu dengan
dilakukannnya pengeringan kadar air dalam ikan yang menjadi faktor dasar pertumbuhan
bakterisemakin kecil sehingga proses pengawetan dapat lebh sempurna (Amri, 2008).Metode
pengawetan dengan cara penggaraman merupakan metode pengawetan yang sederhana dan
ekonomis, hal ini karena media utama yangmenjadi bahan dasar dari dalam pelaksanaan
hanya memerlukan garam dan proses pengeringannya yang masih tradisional hanya dengan
bantuan sinar matahari saja.Oleh karena itu dilapisan masyarakat sebagian besar metode
pengawetan yangdilakukan adalah penggaraman dan pengeringan (Budiman, 2004).

B. Tujuan
1. umum
Setelah melakukan praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan penggaraman cumi.
2. Khusus
- menjelaskan peranan garam dalam proses penggaraman cumi
- mengetahui cara-cara/jenis penggaraman cumi
- menjealaskan cara persiapan dan pengolahan cumi

https://www.scribd.com/document/349284655/Laporan-Praktikum-Diversifikasi-
Pembuatan-Cumi-Cumi-Kertas-Loligo-sp