Efecto en el pigmento por variación del pH

I. Objetivos

 Identificar las variaciones de color de los pigmentos naturales presentes en diversas

hortalizas mediante la variación del pH.

II. Fundamento Teórico

III. Materiales y métodos

o Fresa 20g, uva 20g
o Espinaca, ½ atado
o Balanza Analítica
o Cuchillos
o 03 Morteros y 03 manos de mortero
o Gradilla
o 05 tubos de ensayo (por muestra)
o Pipetas (5ml, 2ml y 10 ml)
o 03 Probetas de 50ml
o 18 gotas de vinagre
o 18 gotas de HCl
o Bicarbonato de sodio en polvo
o 18 gotas de NaOH
o Piseta de agua destilada

Metodología
 Uva

Selección

Pesado

Lavado

Descarte de pepas

Triturado

Filtrado

Diagrama de flujo de fresa

 Fresa

Selección

Pesado

Lavado

Descarte de restos
de cáliz

Triturado

Filtrado

Diagrama de flujo de espinaca

Resultados:

En primer lugar se procedió a seleccionar la materia prima, para el caso de las uvas este previo
retirado de las pepas, para luego triturarlas:

Finalmente se extrajo el filtrado

siendo el pigmento puesto en
solución, este presento una
coloración media morada
azulada.
Por otro lado la fresa, también se hizo la selección descartando parte del cáliz verde, para
simplemente tener un triturado del mismo:

Por último el filtrado presento una coloración rojiza:

Finalmente la muestra de espinaca se procedió a triturar para luego ser filtrada, presentando la
coloración verde propia de la clorofila:

Luego se procedió a agradarle los diferentes sustancias tanto ácidos fuertes como el HCl y
débiles como el vinagre y bases fuertes como el NaOH y débiles como el bicarbonato de sodio,
siendo la coloración desde morado hasta azul, para las antocianinas de la uva y coloración de
rojo hasta azulado para las antocianinas de la fresa, presentando efervescencia en la muestra
con bicarbonato de sodio y un tono más oscuro:
Finalmente para el caso de la clorofila esta vario desde un verde brillante al adicionarle los
ácidos hasta un verde oliva con cierta precipitación para cuando se le agrego NaOH:

Los pH respectivos de las muestras fueron de:

 pH iniciales:

Espinaca 6.57
Uva negra 3.4
fresa 3.33

 pH finales:

HCl Vinagre H2O Bicarbonato de sodio NaOH

Espinaca 2.06 5.26 6.98 7.7 12.61
Uva negra 1.53 2.94 3.82 5.14 11.33
Fresa 1.82 3.4 3.53 4.57 12.04

Discusión:

Se muestran el comportamiento de los diferentes pigmentos expuestos a pH ácidos y alcalinos,

en alimentos tales como la antocianina en uvas y fresas, y las clorofilas presentes en la
espinaca, siendo expuestos a ph que van desde 2.06 hasta 12.61, en el caso de las clorofilas,
presentes en la espinaca y pH de las antocianinas presentes en la uva negra pH de 1.53 hasta
11.33 y finalmente pH de las antocianinas de la fresa rangos que oscilan entre 1.82 hasta
12.04. Para el caso de las antocianinas expuestas a diferentes pH varían dependiendo el tipo
de pigmento, siendo para el caso de las uvas de tonalidad azulada y el de la fresa rojiza,
manifiesta la bibliografía referido a ello según Garzón, 2008 que el color de las antocianinas
depende del número y orientación de los grupos hidroxilo y metoxilo de la molécula,
incrementos en cada una de ellas producen tonalidades azules y rojizas, para las uvas y fresas
respectivamente, referido a la esto en cuanto a la variación de pH, siendo que la fresa posee el
tipo de antocianina pelargonidina y de la uva malvidina; para soluciones ácidas, en el caso de
las fresas estas no presentaron variación, ya sea bajo acción de ácidos fuertes como HCl 1.82
de pH y débiles como el vinagre 3.4 de pH, respecto a su coloración dado que mantenían su
pigmentación original, rojizas, manifiesta la bibliografía referido a ello según Garzón 2008 que a
pH ácidos las antocianinas son más estables, dado que la acidez tiene un efecto protector
sobre la molécula. Por otro lado a pH alcalinos cambia de coloración, manifiesta la literatura
descrito a ello según Fennema 2000 que en soluciones alcalinas es coloreado el pigmento,
tornándose de rojo a azul, a medida que el pH aumenta, corroborando a lo desarrollado en
laboratorio cuando se le adiciono una sustancia alcalina fuerte como es el caso del NaOH, vale
mencionar que cuando se le adiciono una sustancia alcalina débil esta sólo atino a bajar de
intensidad el color y manifestarse en un burbujeo, y esto producto de la reacción del
bicarbonato con el ácido ascórbico de la fresa, liberando así CO2.
Para las antocianinas de la uva la coloración varia desde un rojo granate en medio ácido, sea
para ácido fuerte o débil hasta un azulado brillante en medio alcalino, es decir no vario mucho
la coloración en medios ácidos narrado a ello corrobora nuevamente la literatura según
Fennema 2000 que la mayor estabilidad ocurre en medios ácidos producto de los sustituyentes
de la aglicona (producto no azúcar de la antocianina).
En cuanto a las clorofilas, pigmentos presentes en la espinaca, presentaron una estabilidad al
reaccionar en medio alcalino dado que la intensidad de la pigmentación verde propia de la
clorofila permaneció estable en este medio, siendo lo contrario para pH ácidos pues en medio
ácido débil tuvo un ligera turbidez por la coloración y con medio ácido fuerte es decir HCl, este
presentó la coloración verde olivo, formándose precipitado, manifiesta la bibliografía referido a
ello según Fennema 2000 que dada la composición de la estructura que la clorofila presenta
complejos de magnesio, este es fácilmente separado por adición de ácido, es decir la clorofila
en ausencia de Mg es de color pardo oliva, corroborando lo desarrollado en laboratorio.
Finalmente vale mencionar que los pH iniciales de los productos a analizar son de la espinaca
pH casi neutral es por ello que permite la coloración verde.

Bibliografía:

 Garzón, Gloria A. LAS ANTOCIANINAS COMO COLORANTES NATURALES Y

COMPUESTOS BIOACTIVOS: REVISIÓN.2008. Departamento de Química,
 Universidad Nacional de Colombia. Bogotá – Colombia.
www.virtual.unal.edu.co/revistas/actabiol/PDF's/v13n3/v13n3a2.pdf

 Fennema Owen R. Química de Alimentos 2da Edición 2000. Editorial Acribia. Zaragoza
– España.