Anda di halaman 1dari 22

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging dan unggas merupakan salah satu makanan yang sering di


konsumsi masyarakat pada umumnya, terutama sebagai makanan pelengkap setiap
harinya. Akan tetapi masyarakat sedikit mengabaikan apa saja yang terkandung di
dalamnya, dan terkadang salah memilih daging dan unggas yang sudah tidak
layak konsumsi.
Terkadang bukan hanya para konsumen nya saja yang mengabaikan mana
daging dan unggas yang sehat atau tidak, akan tetapi para produsenya juga
demikian sebaliknya. Demi mendapatkan keuntungan yang besar sehingga
membuat mereka menjual daging atau unggas yang sudah tidak layak, seperti
daging sapi glondongan, ayam yang di suntik, semua itu hanya untuk
mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya.
Masyarakat belum memahami dan memanfaatkan semaksimal mungkin
dari hasil ternak yang dapat menghasilkan keuntungan besar demi meningkatkan
ekonomi masyarakat. Daging, unggas yang diharapkan untuk dapat memenuhi
kebutuhan protein karena kandungan proteinnya yang tinggi yang mampu
menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap. Namun untuk daging segar
mudah busuk atau mudah rusak karena adanya perubahan kimiawi dan
kontaminasi mikroba. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan
cara untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai
tambah dari produk yang dihasilkan.
Pengolahan daging seperti halnya pengolahan bahan lainya bertujuan
untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat organoleptik, menambah
variasi bentuk hasil olahan daging, memungkinkan tersedianya produk daging
setiap saat serta menghemat waktu dan energi untuk persiapan daging sebelum
dimakan. Teknologi pengolahan pangan setidaknya memiliki dua manfaat, yaitu :
menekan kehilangan (loss) bahan pangan sejak panen dan transformasi bahan

1
mentah menjadi produk pangan olahan yang dapat bersaing untuk memenuhi
kebutuhan pangan nasional.
Teknologi pangan harus mampu menghasilkan poduk yang kompetitif
untuk menjawab tantangan dalam memenuhi kebutuhan pangan nasional.
Komoditas daging dapat disiapkan sebagai daging segar potong (frsh cut meat)
dan daging giling (mince meat); diawetkan sebagai daging beku (frozen
meat);bdan diolah menjadi berbagai produk antara lain delikatesen, sosis, korned,
dendeng, abon, steak.
Dari gambaran di atas, maka daging, unggas sangat penting diajarkan
kepada generasi muda. Hal ini dikarenakan, para generasi muda memegang
peranan penting terhadap kemajuan bangsa ke depan, terkhusus dalam bidang
kesehatan.. Sehingga, mereka memahami pemilihan daging, unggas yang baik,
komposisi zat gizi yang terkandung, cara pengolaham, dan sebagainya. Dalam
makalah ini, penulis mencoba untuk memaknai tentang daging, unggas tersebut
dari sudut pandang pemahaman materi yang dipahami oleh penulis.

1.2 Rumusan Masalah


Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ini antara
lain:
1) Apa yang dimaksud dengan daging, unggas dan jenis-jenisnya?
2) Apa saja karakteristik mutu daging, unggas?
3) Bagaimana ciri-ciri dari mutu daging, unggas yang baik?
4) Apa saja komposisi zat gizi daging, unggas yang baik?
5) Apa saja hasil olahan setengah jadi daging, unggas?
6) Bagaimana perubahan komponen pasca panen daging, unggas?
7) Bagaimana perubahan selama penyimpanan daging, unggas?

1.3 Tujuan Penulisan


Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penulisan makalah ini antara lain:
1) Mengetahui definisi dari daging, unggas dan jenis-jenisnya.
2) Memahami karakteristik mutu daging, unggas
3) Memahami ciri-ciri dari mutu daging, unggas yang baik?

2
4) Mengetahui komposisi zat gizidaging, unggas yang baik
5) Mengetahui hasil olahan setengah jadi daging, unggas
6) Mengetahui perubahan komponen paca panen daging, unggas
7) Mengetahui perubahan selama penyimpanan daging, unggas

3
BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Daging, Unggas, dan Sebagainya.


2.1.1 Pengertian Daging
Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau otot
daging yang melekat pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibr, hidung,
dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong.
Menurut food and drug (FAD) administration, daging merupakan bagian
tubuh yang berasal dari ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam
keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang
berserat yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung,
dan useofogus(yakni pembuluh makanan yang yang menghubungkan mulut
dengan perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau
tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf,
dan pembuluh-pembuluh darah.
Jenis-jenis daging:
1. Sapi
2. Babi
3. Domba
4. Kambing
5. Kelinci
6. Kerbau
7. Kuda

2.1.2 Pengertian Unggas


Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung
yang dimanfaatkan untuk daging dan telurnya. Umumnya merupakan bagian dari
ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun) dan Anseriformes (seperti bebek).
Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap, berkaki
dua, berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara
dan diternakan sebagai penghasil pangan (daging dan telur).

4
Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di
atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk dagimg burung jenis lain
seperti merpati. Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada
dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.
Jenis-jenis unggas:
1. Ayam
2. Kalkun
3. Bebek
4. Burung
5. Itik

2.2 Karakteristik Mutu Daging, Unggas

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik


dan digunakan konsumen untuk memilih produk.Pada daging dan produk olahan
daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging
non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan,
tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai
dari warna, marbling, dan daya ikat air.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan
masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada
waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan,
tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga
dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi
sesudah hewan dipotong.
a) Kualitas daging yang baik.
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang
layak konsumsi adalah :
 Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua
usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang
dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan
memiliki konsistensi kenyal.

5
 Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut
otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling
berpengaruh terhadap citra rasa.
 Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan
usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah,
daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
 Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
 Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif
kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar.
Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

b) Kualitas daging yang tidak baik


 Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong.
Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
1) Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ
dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
2) Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan
menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
 Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun
akan mengurangi selera konsumen.
 Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah
(jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging
tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal
maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
Berikut persyaratan standard mutu daging, unggas, yakni
1. Daging berasal dari unggas yang masih muda
2. Tulang dada mudah ditekan/masih lentur
3. Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki masih
lunak

6
4. Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka berbau
segar
5. Warna kulit dan daging kemerahan
6. Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek

2.3 Ciri-Ciri Mutu Daging, Unggas yang Baik

No Nama Daging, Ciri-ciri mutu daging, unggas yang baik


Unggas
1 Daging sapi  Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau
kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery
bila daging tersebut kena oksigen,
 Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur
dan sedikit berlemak,
 Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya
terlepas maka daging sudah tidak baik,
 Lemak berwarna kekuning-kuningan,
 Bau dan rasa aromatis.

2 Daging Kerbau  Warna lebih merah dari daging sapi


 Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih
 Rasanya hampir sama dengan daging sapi
 Pada umumnya liat, karena umumnya
disembelih pada umur tua.

3 Daging Kuda  Warna daging merah kecoklatan, bila terkena


udara luar berubah menjadi lebih gelap.
 Serabut lebih kasar dan panjang
 Diantara serabut tidak ditemukan lemak
 Konsistensi padat
 Lemak berwarna kuning emas, dengan

7
konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine

4 Daging Domba  Warna merah muda.


 Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat
rapat jaringanya.
 Konsistensi cukup padat.
 Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat
banyak lemak.
 Lemak berwarna putih.
 Bau sangat khas pada daging domba jantan.

5 Daging Kambing  Daging berwarna lebih pucat dari daging domba


 Lemak berwarna putih
 Daging kambing jantan berbau khas

6 Daging babi  Daging berwarna pucat hingga merah muda


 Otot punggung yang banyak mengandung lemak,
biasanya nampak kelabu putih
 Daging berserat halus, konsistensi padat dan
baunya spesifik
 Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua,
sedikit lemak dan serabut kasar
 Lemak jauh lebih lembek dibanding
lemak sapi atau kambing
7 Daging ayam  Warna daging umumnya putih keabuan dan
cerah

8
 Warna kulit ayam biasanya putih kekuning-
kuningangan dan bersih
 Jika disentuh, daging terasa lembab tidak lengket
 Serat daging ayam halus, mudah dikunya dan
digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavor
lembut
 Konsistensi kurang padat
 Diantara serat daging tidak terdapat lemak
 Warna lemak ke kuning-kuningan dengan
konsistensi lunak
 Aroma daging ayam tidak menyengat, tidak
berbau amis dan tidak busuk.

8 Daging bebek  Daging bebek yang dagingnya berwarna


kebiruan bahkan agak hijau dan aroma yang
kurang sedap, hal itu menandakan
kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi
untuk disantap.
 Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi
rasanya gurih dibandingkan dengan daging
unggas lain.
 Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis,
sehingga penangannya tentu lebih rumit
dibandingkan daging ayam. Terutama untuk
mengempukkan dagingnya yang liat serta
menghilangkan aroma amis yang menyengat,
dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.

9 Daging kalkun Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan


dengan daging ayam negeri

9
2.4 Komposisi Zat Gizi Daging, Unggas yang Baik
2.4.1 Komposisi Zat Gizi Daging
a. Daging sapi
Kandungan daging sapi setiap 100 gram;
Kandungan komposisi
Air 66 %
Protein 18.8 %
Lemak 14 %
Kalsium 11 mg
Fosfor 170 mg
Besi 2.8 mg
Vitamin A 30 %
Vitamin B 0.08 mg

Daging sapi tanpa lemak mengandung zink (seng) 6 kali lebih tinggi
daripada daging lainnya. Zink membantu mencegah kerusakan pada dinding
pembuluh darah yang berkontribusi tehadap penyempitan pembuluh
darah (aterosklerosis). Sumber zat besi (Fe) yang baik serta mengandung
selenium dan fosfor. Tetapi, daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi
dan dianggap meningkatkan resiko kanker.

b. Daging Babi
Kandungan daging babi setiap 100 gram;
Kandungan Komposisi
Air 42 %
Protein 11.9 %
Lemak 45 %
Kalsium 7 mg
Fosfor 117 mg
Besi 1.8 mg
Vitamin B 0.58 mg

10
Kelebihannya:
Daging babi merupakan sumber zat besi yang mudah diserap tubuh dari pada zat
besi dari sumber daging lainnya vegetarian lainnya.
Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa mental.

c. Daging Kambing
Kandungan daging kambing setiap 100 gram;
Kandungan Komposisi
Kalori 154 kal
Protein 16,6 gram
Lemak 9,2 gram
Kalsium 11 mg
Fosfor 124 mg
Besi 1,0 mg
Vitamin B1 0,09 mg
Air 70,3 mg
Sodium 135 mg

Kambing kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi
daging kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari
makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng tetapi kandunga
kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat.

d. Daging Domba
Kandungan daging domba setiap 100 gram;
Kandungan Komposisi
Kalori 206
Protein 17,1 gram
Lemak 14,8 gram
Kalsium 10 mg

11
Fosfor 191 mg
Besi 2.6 mg
Vitamin B1 0,15 mg
Air 66,3 gram

2.4.1 Komposisi Zat Gizi Daging


a. Daging Ayam
Kandungan gizi daging ayam setiap 100 gram;
Kandungan komposisi
Air 74,8 %
Protein 22 %
Kalsium 13 mg
Fosfor 190 mg
Besi 1,5 mg
Vitamin B 30 mg
Lemak 2,5 %
Abu 1,1 %
Bagian yang tak terpakai 41,6 %

b. Bebek
Daging bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikit gelap
jika dibandingkan daging ayam baik sebelum maupun sesudah dimasak.
Kandungan gizi daging itik setiap 100 gram adalah sebagai berikut:
Kandungan komposisi
Kalori 129 kal
Protein 20 gram
Lemak 5 gram
Besi 2 mg
Vitamin B 100 mg

c. Daging Kalkun

12
Kandungan gizi daging Kalkun setiap 100 gram:
Kandungan komposisi
Kalori 160 kal
Protein 34,3 %
Lemak 0,72%

Kalkun dikenal sabagai daging yang lezat dan istimewa. Di lain pihak
kalkun mengandung lemak dan energy yang rendah.
d. Merpati
Merpati mengandung protein (asam-asam amino) tinggi, menurut periset
Duke University protein meningkatan koordinasi otak motorik.
e. Angsa
Struktur daging angsa mirip dengan minyak zaitun, bermanfaat untuk
jantung. Daging angsa mendapat predikat sumber protein terbaik.
Kandungan daging Angsa setiap 100 gram:
Kandungan komposisi
Energi 354 kkal
Protein 16,4 gram
Lemak 31,5 gram
Kalsium 15 mg
Fosfor 188 mg
Bagian yang dapat di konsumsi 60 %
Besi 2 mg
Vitamin A 900 mg
Vitamin B1 0,1 mg

2.5 Hasil Olahan Setengah Jadi Daging, Unggas


1. Makanan olahan dari daging angsa
a. Foire Gras

13
Foire gras merupakan makanan khas Perancis yang terbuat dari daging
angsa. Nama foire gras disini memang tidak populer. Tapi hidangan ini bagi
orang Eropa boleh dibilang begitu dekat. Terutama di Perancis, Bulgaria dan
Hungaria. Olahan dari hati angsa ini tergolong tua di Eropa. Orang Bulgaria telah
membuatnya sejak 2000 tahun lalu. Namun, hidangan ini pertama kali muncul di
Mesir.

b. Mentok Bakar
Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan
bawang putih. Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk nipis.

2. Makanan olahan dari daging kambing


a. Tengkleng
Tengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama daging atau
jeroan atau tulang kambing. Masakan ini berasal dari Solo. bentuk fisiknya hampir
mirip dengan gulai kambing tapi kuahnya lebih encer.
b. Kebab
Kebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau bakar yang
ditusuk menggunakan tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum dijumpai
pada masakan Timur Tengah, Kaukasus, Asia Tengah, Asia Selatan dan beberapa
masakan Afrika.
c. Gulai
Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan baku
dari daging kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain yang memiliki ciri khas
berwarna kuning karena pengaruh dari fitrat kunyit. Makanan ini adalalah bentuk
lain dari kari. Cirinya berminyak dan menggunakan santan kelapa.

3. Makanan olahan dari daging sapi


a. Bakso
Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat
dari campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging
ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan sekarang banyak

14
ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket, supermarket,
swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu
dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan
boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini
membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.
Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging,
penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan
bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan bola-
bola dan perebusan. Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan
bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang
terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat
sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap kedua,
bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.
b. Sosis
Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan
rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu
pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang
kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara,
misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan
pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis
merupakan toping popular untuk pizza.
Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :
a. memiliki kadar air maksimal 67%
b. memiliki kandungan abu maksimal 3%
c. memiliki kandungan protein minimal 13%
d. memiliki kandungan lemak maksimal 25%
e. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%
c. Abon
Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat
disajikan bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat
dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan

15
daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon
dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian,
abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.
Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging, pembentukan
serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan. Perebusan dan
penumbukan daging bertujuan untuk memudahkan pembentukan serat-serat halus.
Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein. Abon
terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada abon
masih cukup tinggi, karena adanya proses penggorengan dalam pengolahan
daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilang lebih rendah dibanding
dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abon terdapat proses pencokelatan
(browning). Reaksi browning menyebabkan protein bereaksi dengan karbohidrat
sehingga susah dicerna oleh enzim pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung
dalam 10 gram abon sapi murni:
Komposisi Nilai
Energi 212 Kkal
Protein 18 gram
Lemak 10.6 gram
Karbohidrat 59.3 gram
Kalsium 150 mg
Fosfor 209 mg
Besi 12.3 mg
Vitamin A 138 RE
Vitamin B1 0.17 mg
Air 7.1 %

4. Makanan olahan dari daging ayam


a. Sate Ayam
Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging
ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak mdengan cara dipanggang
menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap.
Sate biasanya disajikan dengan lontong.

16
b. Ayam Goreng
Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak
panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan
ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken. Sementara itu beberapa rumah makan di
Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional Indonesia.

5. Makanan olahan dari daging bebek


a. Bebek Goreng
Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita
jumpai dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan
dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga disajikan dengan
lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek adalah bumbu
kuning yang disiramkan pada nasi.
b. Bebek peking
Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing.
Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari
bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan setelah
dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan wangi atau
tidak bebek yang dipanggang tadi.

2.6 Perubahan Komponen Pasca Panen Daging, Unggas


2.6.1 Perubahan Komponen Pasca Panen Daging
1. Perubahan PH daging
Pada saat post mortem terjadi penurunan pH pada daging dikarenakan
adanya metabolisme anaerobic yang akan menghasilkan asam laktat pada jaringan
daging. Produksi asam laktat ini akan menyebabkan penurunan pH daging yang
akan terjadi secara bertahap dari pH normal menjadi pH akhir sekitar 3.5 hingga
5.5 (Lonergan et al., 2010). Dengan perubahan pH ini juga akan menyebabkan
terjadinya perubahan warna pada daging, dimana dengan menurunya pH warna
daging akan menjadi lebih pucat seperti pada gambar di bawah ini.
b. Perubahan rigor pada jaringan otot daging

17
Dengan berhentinya proses respirasi, maka menyebabkan penurunan
jumlah ATP (Adenosine Tri Phosphate) pada jaringan daging yang berfungsi
sebagai sumber energi (Huff-lonergan & Lonergan, 2005; Lonergan et al.,
2010). Hal ini ditandai dengan adanya peningkatan kekakuan pada jaringan otot
daging atau dikenal dengan istilah fase rigor mortis. Terjadinya kekakuan pada
jaringan daging pada saat rigor mortis ini disebabkan juga karena
adanya crosslinking pada protein aktin dan myosin jaringan otot daging. Namun
demikian, setelah fase rigor mortis (kekakuan) dilewati maka demikian jaringan
otot pada daging akan mengalami fase pasca rigor. Saat ini maka daging akan
menjadi lunak. Pada saat ini tidak berarti daging menjadi lunak karena adanya
pemecahan cross linking pada protein aktin dan myosin tapi karena adanya
penurunan nilai pH yang menyebabkan enzim katepsin akan aktif dan
mendesintegrasi jaringan otot miofilamen, menghilangkan gaya adhesi antara
serabut otot erta melonggarkan struktur protein serat otot.
c. Perubahan daya ikat air
Daya ikat air (Water Holding Capacity) juga dipengaruhi oleh pH daging
serta jumlah ATP pada jaringan daging (Huff-lonergan & Lonergan, 2005). Pada
saat daging dalam kondisi pre rigor, daya ikat air masih sangat tinggi namun
bertahap menurun dengan menurunnya nilai pH dan jumla ATP pada jaringan
otot daging. Titik minimal daya ikat air berada pada range 5.3-5.5 pada fase rigor
mortis dimana daging sangat kaku dan tidak memiliki ruangan untuk mengikat air
karena adanya ikatan cross linking yang kuat antara aktin dan myosin pada
jaringan otot daging. Namun demikian, dengan menurunnya nilai pH maka enzim
Katepsin yang merupakan enzim proteolitik menjadi aktif segingga dapat
melonggarkan struktur protein serat daging sehingga daya ikat air akan meningkat
kembali (Lonergan et al., 2010). Selain secara perubahan internal dimana
katepsin akan aktif kembali, seringkali ada penambahan enzim proteolitik
eksternal seperti papain dari ekstrak daun papaya maupun bromelain dari ekstrak
buah nanas yang bersifat proteolitik dan dapat meningkatkan nilai tenderness atau
keempukan dari daging karena enzim ini dapat melonggarkan struktur protein
serat daging.

18
2.6.2 Perubahan unggas
a. Perubahan PH
Dalam keadaan hidup, PH daging unggas berkisar antara 6,8-7,2, setelah
disembelih akan terjadi penurunan Ph karena terjadi penimunan asam laktat dalam
jaringan otot akibat proses glikolisa anaerob. Pada daging ayam penurunan PH
dapat mencapai 5,8-5,9. Kecepatan penurunan Ph dipengaruhi oleh suhu di
sekitarnya.
b.Perubahan struktur jaringan otot
Setelah disembelih akan terjadai penurunan struktur jaringan otot yaitu
berupa, penurunan keempukan yang diakibatkan oleh kelebihan energy sehingga
jaringan oto berkontraksi. Setelah energy habis, jaringan otot akan lunak dan
daging menjadi empuk.
c.Perubahan kelarutan protein
Perubahan ini dipengaruhi oleh PH, tersedianya ATP, dan faktor lainnya.
Setelah hewan mati, akan terjadi penurunan kelarutan protein terutama miosin.
d.Perubahan Daya ikat air
Perubahan daya ikat air berkaitan erat dengan kemampuan protein otot
dalam mengikat air. Hal ini dipengaruhi oleh nilai PH dan jumlah ATP jaringan
otot. Daging yang mempunyai nilai PH 4,7-5,4 akan mempunyai nilai ikat air
yang paling rendah, sedangan daging dengan nilai PH yang tinggi akan mengikat
air yang lebih banyak.

2.7 Perubahan selama penyimpanan daging, unggas


Sebelum proses daging beku atau pembekuan daging tahap sebelumnya
adalah proses pelayuan daging. Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein
yang mengakibatkan keempukan daging meningkat, tetapi sebaliknya water
holding capacity (WHC) daging menurun yang mengakibatkan cooking
lost meningkat.
Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis
(proses kekakuan daging), apabila proses rigormortis belum selesai dan daging
terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging
mengalami proses coldshortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor

19
(kekakuan akibat pencairan daging) sehingga pada saat thawing akan dihasilkan
daging yang tidak empuk/alot.
Menurut penelitian penyimpanan daging beku selama 4 minggu akan
mengalami peningkatan mikroba salah satunya adalah phychrotrophic akan
meningkat. Selain itu Penyimpanan beku pada suhu -18 derajat C tidak
mempengaruhi pH daging, hal ini disebabkan karena sebelum daging dibekukan
telah dilakukan pelayuan postmortem sehingga glikolisis postmortem telah
selesai. Peningkatan total mikroba dan pH pada daging tentu saja akan
mempengaruhi kualitas daging dan akan mengalami kerusakan sebelum
dikonsumsi.
Namun jika konsumen ingin menyimpan daging untuk dikonsumsi di lain
waktu diharapkan tidak lebih dari 8 minggu untuk menyimpan daging beku
tersebut . Penyimpanan daging beku selama 8 minggu meningkatkan keempukan
daging, sedang sifat fisik lainnya tidak berbeda dengan daging segar. Daging
busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan
saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang
baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk meningkat,
atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada
suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam
daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.

20
BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, kambing,
atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya
terbatas pada bagian muskulus yang berserat. Sedangkan unggas adalah jenis
hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan telurnya.
Mengkonsumsi daging dan unggas baik untuk kesehatan tubuh. Selain
karena cita rasanya yang enak, kandungan gizi yang baik untuk kesehatan juga
tersedia. Tentu saja dalam hal konsumsi kita harus mengkonsumsi sesuai dengan
kebutuhan gizi yang kita perlukan. Akan tetapi pemilihan daging, unggas haruslah
diperhatikan, baik dari warna, tekstur, aroma dan sebagainya. Hal ini agar, kita
mengkonsumsi daging yang baik. Kesalahan pemilihan daging, akan memberikan
dampak bagi tubuh.

3.2 Saran
Agar kita tubuh mendapat gizi yang seimbang, salah satu caranya adalah
kita harus mengonsumsi daging. Hal ini dikarenakan, kandungan protein hewani
yang tinggi dan zat gizi lain terkandung di dalamnya. Namun, kita harus
mengkonsumsi sesuai dengan kebutuhan.

Selain itu, sebaiknya kita juga harus mampu memilih daging yang baik,
agar apa yang kita konsumsi tidak menjadi sia-sia, terlebih menjadi bibit penyakit.

21
DAFTAR PUSTAKA

Sugiyono.1996.Ilmu Bahan Pangan.Yogyakarta:FPTK IKIP YOGYAKARTA.

https://meldafakhriana.blogspot.com/search?q=daging, diakses 21 Januari 2020

https://chickaholic.wordpress.com/2007/10/27/kerusakan-daging-selama-
penyimpanan-beku/, diakses 21 Januari 2020

http://elnaaprianti.blogspot.com/2015/12/makalah-daging-dan-unggas_16.html,
diakses 21 Januari 2020

Http://bb.lintasberita.com/Fun/Tips-Trick/ciri-ciri-khas-daging-jangan-membeli-
daging-sebelum-membaca-ini_2, diakses 21 Januari 2020
Kelompok 3b. 2011.Ilmu Bahan Makanan: Daging dan Unggas. Banjarbaru

Http://www. Resepkomplit. Com / is tips keeps saji's ready flesh. Html, diakses
21 Januari 2020

Http://creasoft. Wordpress. Com / 2008 / 05 / 08 / characteristic fleshe, diakses 21


Januari 2020

Http://cikciks.multiply.com/market/item/2/Alat_Pengisi_Sosis, diakses 21 Januari


2020
Http://cikciks.multiply.com/market/item/1/Selongsong_Sosis_Kolagen_Sapi,
diakses 21 Januari 2020

22