ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“PEMBUATAN ES KRIM”

Dosen pembimbing mata kuliah:

1. Teguh Supriyono, STP, M.Si
2. Agnescia C. Sera, S.Gz, MfoodScTech
Disusun oleh:
Kelompok II
1. Inka Cendra Oktavia
2. M.Yoga Syarhid
3. Niken Putri Andini
4. Sovia Lisdayanti Putri

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALANGKA RAYA
D III GIZI
2018
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pembekuan bahan pangan bertujuan untuk menghambat proses metabolisme, agar dapat
menghindari kerusakan pangan dalam jangka pendek. Proses pengolahan menggunakan suhu
rendah masih sedikit yang dikembangkan. Es krim adalah produk yang umum dijumpai sebagai
hasil olahan dengan suhu pembekuan.

Suhu efektif yang umum yang digunakan untuk mengurangi laju metabolism adalah diatas
suhu beku dan dibawah suhu 150C, yang berarti pula efektif sebagai pengawetan pada jangka
pendek. Hal ini disebabkan suhu renda dapat menghambat aktivitas-aktivitas metabolism dan
menhambat pertumbuhan mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan berkurangnya
kadar air dari bahan pangan. Setiap penurunan suhu 80C laju metabolism akan berkurang
setengahnya.

Prinsip pengolahan bahan makanan beku adalah memproduksi pangan setengah jadi/jadi
dari bahan baku melalui proses cooling atau freezing. Tujuan praktek ini, mahasiswa terampil
mengolah dan mengawetkan makanan melalui metode pendinginan atau pembekuan.

Es krim merupakan makanan baku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan
presentase lemak-lemak tertentu, telur ditambah bahan pangan rasa dan pewarna tertentu
sehingga lebih menarik. Apabila es krim dilakukan selama beberapa waktu dari tempat
pembekuan (frezer) ke udara luar, sering timbul peristiwa sinersis. Maka diperlukan zat
pengstabilan untuk mencecah terjadinya peristiwa sinersis yang terlalu cepat. Kekentalan es
krim banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis kualitas bahan, proses penanganan
maupun suhu dan kadar lemak bahan.

B. Tujuan Praktikum
1. Agar mahasiswa mampu memahami proses pengolahan dan pengawetan pembekuan
(es krim).
2. Agar mahasiswa mampu memahami fungsi pengggunaan bahan seperti CMC pada
pembuatan es krim.

Ilmu Teknologi Pangan “Pembuatan Es Krim” 2

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pembekuan

Pembekuan merupakan salah satu pengolahan/pengawetan dengan suhu rendah. Prinsip

dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah memperlambat kecepatan reaksi
metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan
kerusakan. Prinsip yang pertama dapat kita pahami karena setiap penurunan suhu sebesar 8oC
maka kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. Jadi, semakin rendah suhu
penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata lain bahan
pangan akan semakin awet. Prinsip yang kedua akan efektif jika bahan pangan dibersihkan
dulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan bahan pangan yang akan disimpan sedapat
mungkin terbebas dari kontaminan awal, terutama mikroorganisme dari golongan psikrofilik
yang tahan suhu dingin. Dapat disimpulkan bahwa menyimpan makanan pada suhu rendah
(pada lemari es atau lemari beku) dapat mengurangi kerusakan makanan dan memper- lambat
proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan.

Pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di bawah titik
pembekuan dan bagian air mengalami perubahan untuk membentuk kristal-kristal es. Dengan
pembekuan makanan dapat awet yang dicapai melalui kombinasi dari suhu rendah,
berkurangnya aw, dan perlakuan pendahuluan melalui blansir. Perubahan gizi dan mutu
organoleptik hanya sedikit apabila prosedur pembekuan dan penyimpanan diikuti. ( Sri Rini,
2008)

2.2 Es Krim

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan
agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil,
pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan
selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es
krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM)
sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak
terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut.

Es krim merupakan makanan yang sangat digemari di seluruh dunia, biasanya es krim
terbuat dari susu sapi, tetapi bisa juga dapat dibuat dari santan atau margarin. Menurut Standar

Ilmu Teknologi Pangan “Pembuatan Es Krim” 3

Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan
dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak, gula pasir, bahan penstabil,
pengemulsi, dan pencipta rasa. Es krim marupakan makanan yang bergizi tinggi. Selain air dan
lemak, molekul-molekul yang mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas,
serta vitamin A. C dan D juga terkandug di dalamnya.
Es krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan
mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan
atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62 – 68% air, 32 – 38%
bahan padat dan udara. Es krim adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim
susu, gula dengan atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-
14% lemak susu. Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain
lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan
pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk
mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es
krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut.

2.3 Struktur dan Kandungan Es Krim

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan
pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan
mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu,
udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang
melarutkan gula, garam, dan protein susu.Berbagai standar produk makanan di dunia
membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi
dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen over run). Es krim dengan kandungan udara
lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Bila
kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar
serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang
diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket.(Anonim, 2009)
2.4 Bahan- bahan Pembuatan
a. Lemak Susu

Ilmu Teknologi Pangan “Pembuatan Es Krim” 4

 Lemak susu merupakan bahan utama pembuatan es krim. Lemak susu mampu memberikan
flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek penurunan titik beku karena tidak larut serta
cenderung memperlambat laju pembusaan. Peningkatan kadar lemak dapat mencegah
pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim.
b. Susu Skim
Padatan susu tanpa lemak (susu skim) memiliki komponen utama laktosa, protein, dan
mineral. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein
meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body yang lemah
dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik
beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut.
c. Gula
Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan menurunkan titik beku adonan, sehingga
adonan tidak terlalu cepat membeku saat dibekukan dan udara yang masuk kedalam adonan
bisa lebih banyak, sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Penambahan gula juga dapat
meningkatkan kekentalan.
d. Bahan Penstabil
Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat
menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi
kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis
penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu
protein misalnya gelatin, seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, pectin
misalnya low dan high methoxyl, selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan
lain-lain.
e. Emulsifier
Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan
melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat
dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana.Oleh karena itu, salah satu bahan
pembuat es krim adalah kuning telur.Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau
polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.
Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan
pengembangan adonan, memberikan penampakan yang lebih kering tetapi dengan tekstur yang
lebih lembut dan pelelehan es krim yang lama.Hal ini disebabkan pengemulsi memiliki gugus
hidrofilik dan hidrofobik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan
emulsi.Susu sapi secara alami telah mengandung bahan pengemulsi, yaitu lesitin, protein,

Ilmu Teknologi Pangan “Pembuatan Es Krim” 5

fosfat, dan nitrat.Kuning telur mengandung lesitin dalam jumlah yang besar dan telah
digunakan sejak dulu dalam pembuatan es krim.
2.4 Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi,
homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta pengemasan. Pasteurisasi berguna untuk
membunuh bakteri patogen.Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan
adonan.Pendinginan berfungsi untuk menghentikan pemanasan berlanjut.Pembuatan es krim
sangat sederhan, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air
murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C. Namun, bila ke dalam air
dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun
memerlukan suhu di bawah 0°C.
Pada dasarnya suhu es kurang dari 0°C. Namun, permukaan es yang berkontak langsung
dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan lama-lama akan mencair. Suhu
campuran es dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya mencair. Sehingga
campuran es krim tidak membeku pada suhu 0°C akibat dari sifat koligatif penurunan titik
beku.Solusinya yaitu dengan penaburkan garam ke campuran es dan air tersebut. Air lelehan
es akan melarutkan garam yang ditaburkan, akibatnya gumpalan es akan terapung di larutan
garam. Karena larutan garam mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, maka
gumpalan es akan turun suhunya sampai titik beku larutan garam. Sehingga adonan es krim itu
akan dapat membeku.
Selama proses pembekuan juga dilakukan pengocokan atau pengadukan adonan. Sebab,
jika adonan hanya dibiarkan saja mendingin tidak dikocok akan terjadi kristal padat dan rapat
berisi kristal-kristal es. Karena jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang
berdekatan bersatu kembali membentuk kristal, tetapi jika diaduk terus menerus maka tidak
ada kesempatan untuk bersatu dan memebentuk kristal.
Pengadukan juga berfungsi untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk. Semakin
kecil ukuran kristal es, semakin lembut es krim yang dihasilkan. Serta mempercepat
pencampuran udara ke dalam adonan es krim.Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke
dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).
Metode sederhana pada pengadukan dan pendinginan secara bersamaan ini ternyata berdampak
negatif.Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam
air.Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran
protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh.

Ilmu Teknologi Pangan “Pembuatan Es Krim” 6

Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak saling mendekat.
Akibatnya, krim akan naik ke permukaan dan menghasilkan mentega atau minyak.
Penyelesaiannya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul
emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air,
sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin (molekul yang terdapat dalam kuning
telur) adalah contoh emulsifier sederhana.Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim
adalah kuning telur.Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang
dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.

Ilmu Teknologi Pangan “Pembuatan Es Krim” 7

 BAB III

HASIL PRAKTIKUM

A. Alat
 Panci  Timbangan analitik
 Baskom  Wajan/panci
 Mangkok  Wadah plastik
 Sendok  Penggaris
 Gelas ukur  Mixer
 Saringan

B. Bahan
 Kuning Telur  Susu Kental Manis (SKM)
 Agar-agar  SP
 Tepung Hunkwee 25 g  Coklat Bubuk
 CMC 0,5 g  Air

C. Prosedur kerja
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Ambil 1 telur lalu pisahkan kuning telur dari putih telur, lalu aduk rata kuning telur.
3. Larutkan tepung hunkwee 25 gram, CMC 0,5 gram dalam 100 mL air aduk hingga
rata.
4. Masak 1 bks agar-agar dalam air 400 mL selama 5 menit.
5. Masukkan kuning telur lalu aduk hingga rata, kemudian masukkan larutan tepung
hunkwee dan CMC aduk hingga rata.
6. Setelah itu masukkan ke dalam panci, masak sampai tepung matang seperti bubur
lalu dinginkan sampai suhu normal hitung titik awal.
7. Tambahkan susu kental manis dan SP, mixer selama 25 menit dengan kecepatan
tinggi, kemudian masukkan dalam freezer selama 1 jam.
8. Tambahkan bubuk coklat, mixer lagi dengan kecepatan tinggi selama 15 menit
kemudian hitung titik akhir.
9. Masukkan ke dalam cup dan taruh dalam freezer.

Ilmu Teknologi Pangan “Pembuatan Es Krim” 8

D. Hasil praktikum
Diamati secara organoleptik didapatkan hasil es krim :
Warna Coklat
Tekstur Lembut
Aroma Khas Coklat Susu
Rasa Manis
Kenampakan Menarik
Titik Awal 1,9 cm
Titik Akhir 3,9 cm
Waktu Leleh 1 jam 5 menit 19 detik
Gambar

t akhir−t awal
% Over Run = x 100%
t awal
3,9 −1,9
= x 100%
1,9
2
= x 100%
1,9

= 105,2 %

Ilmu Teknologi Pangan “Pembuatan Es Krim” 9

 BAB IV

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini akan membuat es krim. Tahap pertama yang kami lakukan adalah
ambil 1 telur lalu pisahkan kuning telur dari putih telur, lalu kocok kuning telur. Kuning telur
digunakan sebagai bahan pengemulsi agar lemak dalam susu terdispersi baik dalam air
sehingga tidak terjadi pemisahan fase lemak dan air selama penyimpanan. Tahap selanjutnya
larutkan tepung hunkwee 25 gram, CMC 0,5 gram dalam 100 mL air aduk hingga rata. Masak
1 bks agar-agar dalam air 400 mL selama 5 menit kemudian masukkan kuning telur lalu aduk
hingga rata dan masukkan larutan tepung hunkwee dan CMC aduk hingga homogen. CMC
sebagai penstabil sehingga dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air
tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat
meningkatkan kehalusan tekstur. Homogenisasi dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran
lemak menjadi ≤ 2 µm. Setelah adonan tercampur rata masukkan ke dalam panci, masak sampai
tepung matang seperti bubur lalu dinginkan sampai suhu normal kemudian hitung titik awal.
Setelah itu, tambahkan susu kental manis dan SP, mixer selama 25 menit dengan kecepatan
tinggi, kemudian masukkan dalam freezer selama 1 jam. Kemudian tambahkan bubuk coklat,
mixer lagi dengan kecepatan tinggi selama 15 menit kemudian hitung titik akhir. Tahap terakhir
tuang adonan es krim ke dalam wadah plastik (cup) dan masukkan ke dalam ruang pendingin
(freezer) hingga mengeras. Pendinginan ditujukan untuk menjaga kualitas adonan dan
membuat lemak dan protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas
sebagai air hidrasi.

Pada proses pembutan es krim mulai dari pencampuran bahan-bahan, pemasakan hingga
pembekuan. Ada beberapa tahapan yang memiliki tujuan tertentu seperti pada saat proses
pembekuan juga dilakukan pengocokan atau pengadukan adonan. Sebab, jika adonan hanya
dibiarkan saja mendingin tidak dikocok akan terjadi kristal padat dan rapat berisi kristal-kristal
es. Karena jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu
kembali membentuk kristal, tetapi jika diaduk terus menerus maka tidak ada kesempatan untuk
bersatu dan meebentuk kristal. . Hasil organoleptik pada es krim yang kami amati adalah warna
coklat, tekstur lembut, aroma khas coklat, rasa manis dan penampakannya menarik.

Ilmu Teknologi Pangan “Pembuatan Es Krim” 10

 BAB V

KESIMPULAN

A. Kesimpulan
Dari praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan pada es krim coklat dapat dilihat
secara organoleptik pada es krim yang kami amati adalah warna coklat, tekstur lembut, aroma
khas coklat, rasa manis dan penampakannya menarik. Penggunaan CMC sebagai penstabil
sehingga dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan
mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur.
Pada t awal adalah 1,9 cm dan t akhir adalah 3,9. Waktu leleh es krim coklat adalah 1 jam 5
menit 19 detik dan didapatkan hasil over run 105,2%

B. Saran
Sebaiknya pada saat melakukan praktikum harus benar-benar memperhatikan bahan-bahan
yang akan digunakan dan harus benar-benar memperhatikan adonan es krim saat pengadukan
adonan agar dapat menghasilkan es krim yang baik.

Ilmu Teknologi Pangan “Pembuatan Es Krim” 11

 BAB VI

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port,
Connecticut.

Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es

Krim.http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050

Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and
Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.

Muchtadi, Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta,
CV.

Padaga. Sawitri, 2005. Kajian Mutu Es Krim Beserta Cara Pembuatan Yang Aman Menurut
Standar Nasional Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.

Ilmu Teknologi Pangan “Pembuatan Es Krim” 12

 BAB VII

LAMPIRAN

25 g Tepung hunkwee 0,5 g CMC

Kuning telur Tepung hunkwee dan CMC dicampur air

Membuat agar-agar Memasukkan kuning telur ke dalam adonan

Ilmu Teknologi Pangan “Pembuatan Es Krim” 13

Memasukkan larutan tepung hunkwee dan Memasukkan adonan yang sudah tercampur
CMC ke adonan ke dalam panci

Masak sampai seperti bubur Setelah masak masukkan ke dalam

mangkok

Menambahkan SKM Menambahkan SP

Ilmu Teknologi Pangan “Pembuatan Es Krim” 14

 Mixer adonan selama 25 menit Adonan yang sudah dimixer selama 25
menit

Mixer adonan yang ditambahkan coklat Menghitung titik akhir

selama 25 menit

Masukkan dalam cup Es Krim Coklat

Ilmu Teknologi Pangan “Pembuatan Es Krim” 15

Menghitung waktu leleh Waktu leleh 1 jam 5 menit 19 detik

Ilmu Teknologi Pangan “Pembuatan Es Krim” 16