ZAT ADITIF

 PENGERTIAN

Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis makanan
atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya,
zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk zat tambahan seperti
mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses
pembuatan makanan ataupun minuman, dan sebagainya.

Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan bahan-

bahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya
puas dengan bahan alami dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas
hidupnya, maka dibuatlah bahan sintesis.

 MACAM – MACAM
1. Zat Aditif Alami
Zat aditif alami merupakan zat aditif yang diperoleh langsung dari alam. Tapi,
dengan bertambahnya jumlah penduduk dunia yang semakin banyak, maka dituntut
juga jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat-zat aditif alami tidak cukup lagi.
Pada umunya zat aditf alami tidak menimbulkan efek samping, aman dikonsumsi dan
tidak bertahan lama.
2. Zat Aditif Buatan
Zat aditif sintetis atau buatan merupakan zat aditif atau zat tambahan makanan
yg diperoleh melalui sintesis (pembuatan) baik di laboratorium maupun di industri
dari bahan bahan kimia yang sifatnya hampir sama dengan bahan alami yg sejenis.
Keunggulan zat aditif sintetis adalah dapat di produksi dalam jumlah besar, lebih
stabil, takaran penggunaannya lebih sedikit dan biasanya tahan lebih lama.
Sedangkan kelemahan zat aditif sintetis adalah dapat menimbulkan risiko penyakit
kanker atau bersifat karsinogenik.
Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas aman
penggunaannya. Batas penggunaan bahan makanan ini, diatur oleh Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan
Makanan, berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu tidak menimbulkan
bahaya jika dikonsumsi oleh manusia dengan dasar perhitungan yaitu perkilogram
berat badan.

ZAT – ZAT ADITIF ALAMI

1. Zat Pewarna

No. Contoh Fungsi

1. Curcuma longa, kunyit Memberi warna kuning
(curcumin)
2. Dracaena angustifolia, daun Memberi warna hijau
suji. (Klorofil)
3. cabai merah. (Kapsaisin) Memberi warna merah
4. Anato digunakan untuk memberi
warna eskrim es krim menjadi
orange
5. Daucus carota, wortel. (beta- Memberi warna kuning
karoten)
6. Theobroma cacao, cokelat Memberi warna coklat
7. Kulit buah manggis untuk warna ungu
(Garcinia mangostana)
2. Zat Penyedap Rasa / Pemberi Aroma
Contohnya antara lain :
- pala - vanili
- merica - Jahe, Zingiber officinale,
- cabai memiliki aroma pedas manis
- laos - Pandan, Mengharumkan kue,
- kunyit minuman dan makanan
- ketumbar (Coriandrum
sativum)

3. Zat Pemanis
No. Contoh Fungsi
1. gula pasir Memberi rasa manis
2. madu Memberi rasa manis, serta
khasiat tertentu yang
terkandung dalam madu.
3. Gula kelapa Memberi rasa manis dan aroma
tertentu.

4. Zat Pengawet
No. Contoh Fungsi
1. Minyak Zaitun Pengawet minyak
(Vitamin E Oil, tokoferol)

2. Garam nakan untuk membuat asinan

ataupun ikan asin
3. Gula digunakan utuk membuat
manisan buah-buahan

5. Zat Anti Oksidan

 No. Contoh Fungsi
1. Minyak Zaitun Meremajakan kulit, melindungi
(Vitamin E Oil, tokoferol) kulit.
2. Tulsi (Basil kudus), Ocimum membantu dalam mencegah
sanctum tanda-tanda awal tanda-tanda
penuaan
3. Paterseli, Petroselinum crispum Anti oksidan dalam tubuh

6. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental

No. Contoh Fungsi

1. Daun waru Untuk mengentalkan minuman

 Pada umunya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping, karena bersumber langsung dari
alam.

ZAT – ZAT ADITIF SINTETIS

1. Zat Pewarna
Pewarna berfungsi untuk memberi warna bahan makanan agar tampil
menarik, sehingga dapat menarik konsumen untuk membeli dan mengonsumsinya.
Berikut ini adalah tabel yang menunjukan contoh zat pengawet yang sudah diketahui
akibatnya.

No. Contoh Fungsi Efek Samping

1. Rhodamin B (pewarna Pewarna tekstil, Kanker dan menimbulkan
tekstil), jenisnya : tetapi kadang- keracunan pada paru-paru,
Acid Bruliant Pink B kadang digunakan tenggorokan, hidung, dan usus
ADC Rhodamine B untuk pewarna
Aizen Rhodamine BH makanan oleh para
Aizen Rhodamine orang tak
BHC bertanggung jawab
Akiriku Rhodamine B
Briliant Pink B
Calcozine Rhodamine
BL
Calcozine Rhodamine
BX
Calcozine Rhodamine
BXP
Cerise Toner
[9-(orto-
Karboksifenil)-6-
(dietilamino)-3H-
xantin-3-ylidene]dietil
ammonium klorida
Cerise Toner X127
Certiqual Rhodamine
Cogilor Red 321.10
Cosmetic Briliant Pink
Bluish D conc
Edicol Supra Rose B
Elcozine rhodamine B
Geranium Lake N
Hexacol Rhodamine B
Extra
Rheonine B
Symulex Magenta
 Takaoka Rhodmine B
Tetraetilrhodamine`
2. Tartazine Memberi warna Meningkatkan kemungkinan
kuning hyperaktif pada masa kanak-
kanak.
3. Sunset yellow FCF Memberi warna Menyebabkan kerusakan
kuning minuman kromosom
ringan.. permen..
selai.. dan agar agar
4. Ponceau 4R Memberi warna Anemia dan kepekatan pada
merah Minuman hemoglobin.
ringan.. Yoghurt..
Jeli
5. Carmoisine (merah) Memberi warna Menyebabkan kanker hati dan
merah menimbulkan alergi
6. Quinoline Yellow Memberi warna Hypertrophy, hyperplasia,
kuning carcinomas kelenjar tiroid

Contoh lainnya adalah :

- Pemberi warna merah : Eritrosim warna merah, allura, amaranth
- Pemberi warna coklat : Coklat HT warna coklat
- Pemberi warna biru : Brilliant blue FCF
- Pemberi warna hijau : Fast Green FCF
- Pemberi warna putih : Titanium oksida
- Pemberi warna ungu : Indigocarmine

2. Zat Pemutih, Pemutih Tepung

Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Zat
pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak
komposisi bahan makanan. Misalnya, tepung yang masih baru biasanya berwarna
kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat pemutih tersebut dapat
digunakan untuk memutihkan tepung tersebut. Contoh-contoh pemutih yang aman
digunakan dalam makanan adalah :
- Oksida klor - azodicarbonamide (E 927)
- Hidrogen peroksida - carbamide (E927b)
- Benzoil peroksida - kalium bromate (E92)
- Natrium hipoklorit Na(ClO) - L-sistein (E920, E921
- natrium stearil fumarat
Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda yaitu sebagai pemutihwarna
zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam
air. Misalnya, Natrium hipo-klorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air
menjadi larut dalam air.

3. Zat Penyedap Rasa

Makanan yg kita konsumsi sehari hari tak lepas dari penyedap dan bumbu
masak. Karena memang zat tersebut menambah sedap dan menimbulkan selera
malam. Penyedap dan bumbu masak kemasan banyak mengandung penyedap sintetis.
Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada
sistem eksresi. berikut ini adalah tabel contoh zat penyedap rasa yang telah diketahui
efek sampingnya

No. Contoh Fungsi Efek Samping

1. Mono natrium Penyedap makanan, Kelainan hati, trauma,
Glutamat (vetsin) dan memberi rasa gurih Hipertensi, Stress, Demam
Monosodium Glutamat tinggi, Mempercepat proses
(MSG) penuaan, Alergi kulit, Mual,
Muntah, Migren, Asma,
Ketidakmampuan belajar,
Depresi.

Contoh lainnya adalah :

- guanosin monofosfat (GMP)
- ionosin monofosfat (IMP)
- asam cuka
- benzaldehida
- amil asetat
- monopotassium glutamat
- kalsium diglutamate
- monoamonium glutamat
- magnesium diglutamate
- guanylic asam
- dinatrium guanylate
- dipotassium guanylate
- kalsium guanylate
- inosinic asam
- dinatrium inosinate
- dipotassium inosinate
- kalsium inosinate
- kalsium 5'-ribonucleotides
- dinatrium 5'-ribonucleotides
- maltol, etil maltol
- glisin
- leusin
- seng asetat
4. Zat Pemanis
Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula tebu atau
sukrosa. Pemanis sintetis biasanya digunakan dalam pembuatan sirup, sari buah,
minuman ringan, dan macam macam kue. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa
menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi aeperti kencing manis.
berikut ini adalah tabel yang menunjukan efek samping yang telah diketahui dari
contoh zat pemanis sintetis.

No. Contoh Fungsi Efek Samping

Siklamat memberi kemanisan Kanker (Karsinogenik)
(berbahaya jika 30 kali lebih manis
dikonsumsi) daripada gula
Sakarin memberi tingkat Infeksi dan Kanker kandung
kemanisan 300 kali kemih
lebih manis
daripada gula
Aspartan memberi tingkat Gangguan saraf dan tumor
kemanisan 200 kali otak
lebih manis
daripada gula
Asesulfam memberi tingkat Gangguan saraf, tumor otak,
kemanisan 200 kali serta karsinogenik
lebih manis
daripada gula

Contoh lainnya adalah :

- Dulsin - Sakharin (biasa dipakai pada
- Sorbitol makanan berkalori rendah,
- Neotam (tingkat kemanisan juga makanan untuk
8000-13000x gula) penderita diabetes)
- Adenylic Asam atau adenosin - Miraculin Monatin
monofosfat (AMP) - Monellin
- Brazzein - Pentadin
- Curculin - Stevia rebiana, Truvia,
- Erythritol PureVia; terutama
- Isomalt Lactitol mengandung rebaudioside A,
- Luo Han Guo Mabinlin - Tagatose
Maltitol - Thaumatin
- Maltooligosaccharide - Xylitol0
5. Zat Pengawet
Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat buruk
di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba atau
mikroorganisme yg dapat merusak dan memburuk makanan. Terlalu banyak makan-
makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh
terhadap serangan berbagai penyakit. Berikut ini adalah tabel contoh zat pengawet
sintetis beserta efek samping yang telah diketahui.

No. Contoh Fungsi Efek Samping

1. Formalin sebagai pengawet Kanker paru-paru, gangguan
(berbahaya jika mie, dsb pada alat pencernaan,
dikonsumsi) penyakit jantung dan merusak
sistem saraf.
2. Boraks pengawet bakso, Mual, muntah, diare, penyakit
(berbahaya jika dsb kulit, kerusakan ginjal, serta
dikonsumsi) gangguan pada otak dan hati.
3. Natamysin Sebagai pengawet Mual, muntah, tidak nafsu
(berbahaya jika makanan atau makan, diare dan perlukaan
dikonsumsi) minuman kaleng. kulit.
4. Kalium Asetat Sebagai pengawet Kerusakan fungsi ginjal.
(berbahaya jika makanan atau
dikonsumsi) minuman kaleng.
5. Nitrit dan Nitrat pengawet untuk Keracunan, mempengaruhi
mempertahankan kemampuan sel darah
warna daging atau membawa oksigen ke
iklan berbagai organ tubuh, sulit
bernapas, sakit kepala,
anemia, radang ginjal, dan
muntah-muntah.
6. Kalsium Benzoate, digunakan sebagai Memicu terjadinya serangan
Natrium benzoat dan pengawet minuman asma.
asam benzoat ringan.. kecap.. Senyawa ini dapat
 (C6H5COOH) margarin.. saus.. mempengaruhi rasa. Bahan
manisan.. dan buah makanan atau minuman yang
kalengan. diberi benzoat dapat
memberikan kesan aroma
fenol
7. Sulfur Dioksida pengawet untuk Perlukaan lambung,
mempertahankan mempercepat serangan asma,
warna daging atau mutasi genetik, kanker dan
iklan alergi.
8. Kalsium dan Natrium pengawet roti, keju, Penggunaaan melebihi angka
propionate margarin, dan maksimum tersebut bisa
mentega. menyebabkan migren,
kelelahan, dan kesulitan tidur.
9. Natrium metasulfat Mengawtkan Alergi pada kulit
makanan-minuman

Contoh lainnya adalah :

- Asam sorbat - Benzethonium klorida
- Asam propinoat - Benzisothiazolinone
- Etilen oksida dan etil format - Tert-Butylhydroquinone
digunakan untuk - Kalsium benzoat
menghilangkan hama dari - Kalsium tartrat
bumbu-bumbuan dan kacang- - DMDM hydantoin
kacangan. - Diazolidinyl urea
- Metil p-hidroksibenzoat, - Dimetil dicarbonate
digunakan pada mi instant. - EDTA
- Propil-p-hidroksi benzoat - Ethylparaben
- Natrium metabisulfit, - Germaben
Natrium sulfite - Glycolic acid
- Kalium sorbat, Kalium sulfite - Hexamine
- Etil p-hidroksi benzoate - Imidazolidinyl urea
 - Isothiazolinone - Sorbic asam
- Methylchloroisothiazolinone - Belerang dioksida
- Methylisothiazolinone - natrium bisulfit (biasanya
- Natamycin ditambahkan pada sirup, saus
- PAPB tomat, terasi, minuman
- Paraben ringan, ikan yang diawetkan,
- Persulfate sosis, margarine, manisan,
- 2-Phenylphenol kecap)
- Phytic asam. - asam cuka untuk acar, Asam
- Kalium sorbate t Salisilat dan garamnya
- Kalium nitrat (Salicylic Acid and its salt)
- Propil benzoat - Dietilpirokarbonat
- Propylparaben (Diethylpirocarbonate,
- Quaternium-15 DEPC)
- Natrium benzoat - POLYETHYLENE GLYCOL
- Natrium klorida Di oleat (PEG), untuk
- Natrium nitrat pengawet warna

6. Zat Pengatur Keasaman, Penetral, Pendapar

Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan
mempertahankan derajat keasaman makanan atau minuman. Contohnya antara lain
- asam asetat, asam sitrat, asam - amonium bikarbonat.
laknat, asam tartrat, Asam - Aluminium amonium sulfat
klorida, Asam tentrat - Kalium sulfa
- natrium bikarbonat, Natrium
sulfat
7. Zat Sekuantran (zat pengikat logam)
Sekuestran merupakan bahan penstabil yg digunakan dalam berbagai
makanan olahan. Sekuestran mengikat logam dalam bahan makanan, sehingga
menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang paling sering digunakan adalah asam
sitrat dan turunannya.
Contoh lainnya :
- Kalium sitrat (dalam es krim)
- Etilendiamintetraasetat / Kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA
(Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid)
- Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)

8. Zat Anti Oksidan

Antioksidan berfungsi melindungi makanan yg mengandung lemak atau
minyak dari ketengikan. Ketengikan terjadi karena minyak atau lemak yg terkandung
dalam makanan rusak oleh proses oksidasi. Secara sederhana oksidasi dapat
dikatakan merupakan suatu proses peruraian minyak dan lemak. Antioksidan yg
ditambahkan akan menghambat terjadinya proses oksidasi tersebut.
Yang termasuk termasuk antioksidan antara lain:
- Butil hidroksi anisol (BHA) - Ascorbyl palmitate
dan butil hidroksitoluena - Ascorbyl Stearate
(BHT) ditambahkan pada - Betalain
makanan yang mengandung - Butylated hydroxyanisole
lemak dan minyak goreng - Butylated hydroxytoluene
agar tidak cepat basi (tengik). - Tert-Butylhydroquinone
- Asam askorbat (serta garam - Kalsium laktat
kaliumnya, garam - Dodecyl gallate
kalsiumnya, dan garam - Erythorbic asam
natriumnya)di tambahkan ke - Ethoxyquin
dalam daging olahan, - Etil gallate
makanan bayi, Dan kaldu. - Indicaxanthin
- TBHQ, digunakan pada mi - Lutein
instant - Lycopene
- Anoxomer - Mineral ascorbates
 - Octyl gallate - Natrium erythorbate
- Phosphoric acid - Asam tartarat
- Kalium tartrat - Tokoferol
- Kalium natrium tartrat - Vulgaxanthin
- Propyl gallate

9. Zat Penambah Gizi

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin
untuk memperbaiki gizi makanan. Contoh :
- Asam askorbat - Asam Folat
- Feri fosfat - Pantotenat
- Kalsium - iodium dan mineral (Ca2+,
- Vitamin A, C, D, K, B1, B6, Mg2+, dan Fe3+).
B12 - Pengganti lemak : Caprenin,
- Niasin Olestra, Simplesse, Z-Trim

10. Zat Penggumpal / Kempal (Anticaking agen)

Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk.
Contohnya antara lain :
 - Kalsium aluminium silikat - E552 Kalsium silikat
(untuk garam meja) - E553a Magnesium trisilicate
- Magnesium karbonat - E554 Sodium aluminosilikat
- E555 Kalium aluminium
- Magnesium oksida
silikat
- E500 Natrium bikarbonat
- E556 Calcium aluminosilikat
- E535 Sodium ferrocyanida
- E558 Bentonite
- E536 Kalium ferrocyanida
- E559 Aluminium silikat
- E538 Calcium ferrocyanida
(untuk susu bubuk)
- E542 Bone fosfat
- E570 Asam stearat
- E550 Sodium silikat
- E900 Polydimethylsiloxan
- E551 Silikon dioksida

11. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental

Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem
dispersi yang homogen pada makanan. Emulsifier memungkinkan air dan minyak
untuk tetap dicampur bersama dalam suatu emulsi, seperti pada mayones, es krim,
dan homogen susu. Contoh zat – zat di atas adalah :
- Agar – agar - polyglycerol ester asam
- Gelatin lemak
- Gom Arab - polyglycerol polyricinoleate
- Monogliserida - Propylene glycol ester
- Digliserida - lactylated asam lemak
- Lesitin - dioctyl natrium
- garam fosfat, garam kalsium Sulfosuccinate
- kalsium glukonat kalsium - natrium stearoyl lactylate
sitrat - kalsium stearoyl lactylate
- asam alginat - stearyl tartarate
- calaktat - sorbitan monostearate
- glicerol mono oleat (GMO) - sorbitan tristearate
- sukrosa ester asam lemak - sorbitan monolaurate
- sucroglycerides - sorbitan monooleate
- sorbitan monopalmitate
12. Zat Pengeras
Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
Contohnya antara lain :
- Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol)
- Kalium glukonat (pada buah kalengan)

13. Zat Pemberi Aroma dan Rasa (Essensi / Flovour)

Zat aditif ini digunakan untuk memberikan aroma buah-buahan dan atau
lainnya pada makanan. sebagian besar zat pemberi aroma adalah golongan ester.
Contohnya antara lain :
- Etil butirat rasa buah nanas
- Amil valerat rasa buah apel
- Oktil asetat rasa buah jeruk
- Butil asetat rasa buah pisang
- Isobutil propionat rasa buah rum
- Benzaldehida rasa buah lobi lobi
- Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.
- Propil asetat untuk pemberi aroma buah pir
- Isoamil asetat untuk pemberi aroma buah pisang ambon
- Metil salisilat untuk pemberi aroma minyak gandapura (wintergreen).
- Diacetyl esensi Mentega
- Benzaldehida rasa Bitter almond
- Cinnamic aldehida rasaCinnamon
- Ethyl propionate untuk rasa Fruity
- Metil anthranilate memberi rasa anggur
- Ethylvanillin untuk esensi Vanilla

14. Humectants
Fungsi Humectants mencegah makanan kering. Ketika digunakan sebagai
bahan tambahan makanan, para Humectant memiliki efek menjaga makanan basah.
Contoh meliputi humectants gliserin, Propylene glycol (E 1520) dan glyceryl
triacetate (E1518). Lainnya dapat polyols seperti sorbitol (E420), xylitol dan maltitol
(E965), polimer polyols seperti polydextrose (E1200), atau ekstrak alami seperti
quillaia (E999), asam laktat atau urea. Senyawa kimia litium klorida adalah
Humectant sangat baik, tetapi beracun.

 Walaupun semua zat – zat aditif sintetis diatas belum diketahui efek samping yang pasti, jika
terlalu banyak mengkonsumsinya dan terlalu sering, mungkin akan menimbulkan kelainan fungsi pada
organ, karsinogen, dasb yang merugikan tubuh.

(MACAM –MACAM, JENIS, CONTOH, FUNGSI, EFEK SAMPING)

Oleh Kelompok 7 Biologi

Kelas XI IPA 4, anggota :
 1. Eko Pamungkas (10)
2. Erika Kutniawati (12)
3. Oki Dika Nurshinta (25)
4. Retno Kumala Hesati S. (26)

SMA NEGERI 3 JOMBANG

TAHUN PELAJARAN 2009/2010