TELUR ASIN

OLEH : EDY SUSANTO, S.Pt, MP.

Dosen FAPET UNISLA
2017
 Telur adalah salah satu sumber protein
hewani yang memilik rasa yang lezat
mudah dicerna, dan bergizi tinggi
 Macam-macam telur adalah : telur ayam
(kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan
lain-lain.
 Kualitas telur ditentukan oleh :
 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih
dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada
tidaknya noda atau bintik darah pada putih
atau kuning telur)
 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna
kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur).
 Umumnya telur akan mengalami kerusakan
setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang
terbuka
 PENYEBAB KERUSAKAN :
 PENANGANAN : RUSAK, PECAH, RETAK
 KERUSAKAN LAIN :
▪ RONGGA UDARA PECAh, KEASAMAN NAIK
▪ PENGUAPAN : ENCER DAN BERAT BERKURANG
▪ MIKROBA YANG MASUK
 Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi
oleh suhu penyimpanan dan kelembaban
ruang penyimpanan.
 Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke
dalam telur;
2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
 Beberapa proses pengawetan telur utuh yang
diawetkan bersama kulitnya antara lain :
1) proses pendinginan;
2) proses pembungkusan kering;
3) proses pelapisan dengan minyak;
4) proses pencelupan dalam berbagai cairan ;
pengasinan
 Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan
dengan adonan yang dibubuhi garam.
 Ada 2 cara pembuatan telur asin yaitu :
 PENGGARAMAN KERING
 PENGGARAMAN BASAH
 Telur yang biasa diasinkan adalah Telur Bebek,
sedangkan telur ayam masih belum begitu
banyak.
 Beberapa penyebabnya :
 Kerabang telur bebek lebih tebal dari telur ayam,
sehingga dalam penanganan pengasinan lebih tidak
beresiko. Tapi kutikula telur ayam lebih tebal.
 Pori-pori telur bebek lebih besar, sehingga proses
penggaraman lebih efektif
 Persepsi konsumen bahwa telur bebek asin lebih
nikmat
(Sumber : Ristek, 2008)
(Sumber : Ristek, 2008)
 Cognitive dissonance : Psikologi konsumen
yang cenderung negatif
 Bahwa “telur Bebek Minded”
 Bagaimana cara merubah ...?
 Merubah persepsi konsumen : Mengatasi
Cognitive dissonance dengan pencerahan
tentang pengetahuan produk yang benar
 meningkatkan kualitas telur ayam asin
sehingga seperti yang di inginkan konsumen :
melalui penelitian2
 Promosi yang baik dan menjaga kepercayaan
konsumen
 BAhan:
6 btr telur ayam mentah
500 gr garam/lebih
1 ltr air
 cara membuat:
 -rebus air bersama garam hingga butiran garam larut dalam
air
-letakkan telur satu persatu kedalam kaleng/gelas kaca
-masukkan air rebusan garam kedalam gelas gaca/kaleng
-diamkan hingga 3 minggu
-setelah 3 minggu,ambil telur yang telah direndam air damn
masak ke dlm air hingga matang
-sajikan
TERIMA KASIH