Kakao PDF
Kakao PDF
Gambaran Sekilas Industri Kakao
Tim Penyusun
H. Latar Belakang
Kehidupan manusia modern saat ini tidak terlepas dari berbagai
jenis makanan yang salah satunya adalah cokelat. Cokelat dihasilkan
dari biji buah kakao yang telah mengalami serangkaian proses
pengolahan sehingga bentuk dan aromanya seperti yang terdapat di
pasaran. Biji buah kakao (cokelat) yang telah difermentasi dijadikan
serbuk yang disebut cokelat bubuk. Cokelat dalam bentuk bubuk ini
banyak dipakai sebagai bahan untuk membuat berbagai macam
produk makanan dan minuman, seperti susu, selai, roti, dan lain–lain.
Buah cokelat yang tanpa biji dapat difermentasi untuk dijadikan
pakan ternak.
Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan
yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional,
khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan
dan devisa negara. Disamping itu kakao juga berperan dalam
mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan
agroindustri. Pada tahun 2002, perkebunan kakao telah menyediakan
lapangan kerja dan sumber pendapatan bagi sekitar 900 ribu kepala
keluarga petani yang sebagian besar berada di Kawasan Timur
Indonesia (KTI) serta memberikan sumbangan devisa terbesar ke tiga
sub sektor perkebunan setelah karet dan minyak sawit dengan nilai
sebesar US $ 701 juta.
Perkebunan kakao di Indonesia mengalami perkembangan
pesat dalam kurun waktu 20 tahun terakhir dan pada tahun 2002
areal perkebunan kakao Indonesia tercatat seluas 914.051 ha.
Perkebunan kakao tersebut sebagian besar (87,4%) dikelola oleh
rakyat dan selebihnya 6,0% dikelola perkebunan besar negara serta
6,7% perkebunan besar swasta. Jenis tanaman kakao yang
diusahakan sebagian besar adalah jenis kakao curah dengan sentra
produksi utama adalah Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara dan
Sulawesi Tengah. Disamping itu juga diusahakan jenis kakao mulia
oleh perkebunan besar negara di Jawa Timur dan Jawa Tengah.
Dari segi kualitas, kakao Indonesia tidak kalah dengan kakao
dunia dimana bila dilakukan fermentasi dengan baik dapat
mencapai cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana
dan kakao Indonesia mempunyai kelebihan yaitu tidak mudah
meleleh sehingga cocok bila dipakai untuk blending. Sejalan dengan
keunggulan tersebut, peluang pasar kakao Indonesia cukup terbuka
baik ekspor maupun kebutuhan dalam negeri. Dengan kata lain,
potensi untuk menggunakan industri kakao sebagai salah satu
pendorong pertumbuhan dan distribusi pendapatan cukup terbuka.
Meskipun demikian, agribisnis kakao Indonesia masih
menghadapi berbagai masalah kompleks antara lain produktivitas
kebun masih rendah akibat serangan hama penggerek buah kakao
(PBK), mutu produk masih rendah serta masih belum optimalnya
pengembangan produk hilir kakao. Hal ini menjadi suatu tantangan
sekaligus peluang bagi para investor untuk mengembangkan usaha
dan meraih nilai tambah yang lebih besar dari agribisnis kakao.
b. Penyiangan
Tujuannya adalah untuk mencegah persaingan dalam
penyerapan air dan unsur hara serta mencegah hama dan
penyakit. Penyiangan harus dilakukan secara rutin, minimal satu
bulan sekali dengan menggunakan cangkul, koret atau dicabut
dengan tangan.
c. Pemupukan
Pemupukan dilakukan setelah tanaman kakao berumur dua
bulan di lapangan. Pemupukan pada tanaman yang belum
menghasilkan dilakukan dengan cara menaburkan pupuk
secara merata dengan jarak 15 cm – 50 cm (untuk umur 2 – 10
bulan) dan 50 cm – 75 cm (untuk umur 14 – 20 bulan) dari
batang utama. Sedang untuk tanaman yang menghasilkan,
penaburan pupuk dilakukan pada jarak 50 cm – 75 cm dari
batang utama. Penaburan pupuk dilakukan dalam alur
sedalam 10 cm.
d. Penyiraman
Penyiraman tanaman kakao yang tumbuh dengan kondisi
tanah yang baik dan memiliki pohon pelindung tidak
memerlukan banyak air. Air yang berlebihan akan
menyebabkan kondisi tanah menjadi sangat lembab.
Penyiraman dilakukan pada tanaman muda, terutama
tanaman yang tidak memiliki pohon pelindung.
4. Iklim
a. Curah hujan
Curah hujan merupakan unsur iklim terpenting. Pepohonan
sangat sensitif terhadap kadar air. Curah hujan yang
dibutuhkan harus tinggi dan terdistribusi dengan baik sepanjang
tahun. Tingkat curah hujan yang baik per tahun berkisar antara
1500 mm – 2500 mm. Curah hujan saat musim kemarau
sebaiknya lebih kurang dari 100 mm per bulan dan tidak lebih
dari tiga bulan
b. Temperatur
K. Perkembangbiakan
Tanaman kakao dikembangbiakan dari bibit. Bibit akan
berkecambah dan memproduksi tanaman yang baik jika diambil dari
pot tidak lebih dari 15 hari.
1. Stek
Pohon dipotong antara 2 atau 5 daun dan 1 atau 2 pucuk.
Dedaun dipotong setengah dan potongan tadi ditanam di pot
dengan ditutupi lembaran polythene hingga akar mulai tumbuh.
2. Penyilangan
Pucuk dipotong dari pohon dan ditempel dibawah kulit kayu di
pohon lain. Potongan tadi kemudian diikat dengan tali rapia dan
plester lilin yang terbuat dari plastik bening untuk mencegah
hilangnya kelembaban. Bila pucuk mulai tumbuh maka pohon tua
yang terletak diatas harus dipotong
3. Cangkok
Kulit kayu diambil potongannya kemudian ditutupi dengan serbuk
kayu dan sehelai polythene. Area tadi akan memproduksi akar-
akar dan batang dapat dipotong untuk kemudian ditanam
L. Panen
Buah kakao dapat dipanen apabila terjadi perubahan warna
kulit pada buah yang telah matang. Sejak fase pembuahan sampai
menjadi buah dan matang, kakao memerlukan waktu sekitar 5 bulan.
Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang
lepas dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji biasanya
berbunyi. Keterlambatan waktu panen akan berakibat pada
berkecambahnya biji di dalam.
Terdapat tiga perubahan warna kulit pada buah kakao yang
menjadi kriteria kelas kematangan buah di kebun-kebun yang
mengusahakan kakao. Secara umum kriteria tersebut tersaji pada
Tabel.
1. Pemeraman buah
Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan
berdasarkan kelas kematangannya. Biasanya dilakukan
pemeraman untuk memperoleh keseragaman kematangan buah
dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemeraman
dilakukan di tempat yang teduh, lamanya sekitar 5-7 hari.
2. Pemecahan buah
- Buah kakao dipecah atau dibelah untuk mendapatkan biji
kakao. Pemecahan buah dapat menggunakan pemukul kayu
atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Perlu
diingat untuk menghindari kontak langsung biji kakao dengan
benda-benda logam karena dapat menyebabkan warna biji
kakao menjadi kelabu
- Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukkan dalam ember plastik atau
wadah lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada
biji dibuang
3. Fermentasi
Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak
tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan
mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan
rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan untuk melepaskan
selaput lendir. Selain itu untuk menghasilkan biji yang tahan
terhadap hama dan jamur. Biji kakao difermentasikan di dalam
kotak kayu berlubang, dapat terbuat dari papan atau keranjang
bambu. Fermentasi memerlukan waktu 6 hari. Dalam proses
fermentasi terjadi penurunan berat sampai 25%.
Ada dua cara fermentasi :
1. Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi
a. Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran
papan yang berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm
(kotak dapat menampung ± 100 kg biji kakao basah) setelah
itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang.
b. Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar
fermentasi biji merata.
c. Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi
dan siap untuk dijemur.
6. Penyortiran/Pengelompokan
Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan
berdasarkan mutunya. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan
agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak
mudah rusak, sortasi dapat dilakukan dengan menggunakan
ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dari kotoran.
7. Penyimpanan
Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karung
goni diisi 60 kg biji kakao kering kemudian karung tersebut disimpan
dalam ruangan yang bersih, kering dan memiliki lubang pergantian
udara. Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 cm dan
jarak dari dinding ± 60 cm. Biji kakao dapat disimpan selama ± 3
bulan.
N. Kesehatan dan Nutrisi
Di masa lalu, cokelat dipercaya sebagai makanan tinggi kalori
untuk memompa energi, misalnya bagi para atlet dan tentara.
Semakin banyak riset yang dilakukan dalam bidang kesehatan dan
kandungan nutrisi untuk meneliti kakao dan cokelat. Riset menemukan
indikasi bahwa beberapa komponen yang terkandung dalam kakao
dapat membantu mencegah penyakit cardiovascular dan dapat
mengurangi resiko kanker. Tapi bagaimanapun hal tersebut
tenggelam oleh anggapan bahwa cokelat sebagai penyebab
obesitas. Sebagian orang mengklasifikasikan cokelat sebagai “junk
food” karena kandungan kalorinya yang tinggi.
Seiring dengan semakin besarnya perhatian terhadap aspek
kesehatan dan kandungan nutrisi dari kakao dan cokelat, sekretariat
ICCO (International Cocoa Organization) berinisiatif untuk ikut terlibat
dalam perdebatan, dengan tujuan untuk menyampaikan kepada
publik suatu gambaran obyektif mengenai konsumsi kakao dan
cokelat dipandang dari sisi status kesehatan dan kandungan nutrisi
terhadap konsumen. Sebagai hasilnya, sekretariat telah membuat
rancangan dari "Inventory of Health and Nutritional Attributes of
Cocoa and Chocolate" sebagai rancangan pertama dari program
aksi terhadap aspek kesehatan dan kandungan nutrisi dari kakao dan
cokelat.
Inventarisasi meneliti bukti dari keuntungan-keuntungan dari
kakao terhadap penderita cardiovascular. Keuntungan-keuntungan
tersebut tidak hanya berasal dari lemak kakao, tapi bahkan lebih
penting lagi, karena biji kakao mengandung sejumlah besar
phytochemicals yang merupakan komponen psikologi aktif yang
dapat ditemukan pada tanam-tanaman, seperti anggur, apel, teh,
buah-buahan, sayuran dan lain-lain. Kelompok tersebut disebut
flavonoids. Ada hal lain yang membuktikan bahwa flavonoids kakao
dapat memberikan keuntungan dalam bidang kesehatan.
Disebut sebagai anti-oksidan yang kuat dan dipercaya dapat
membantu daya tahan sel-sel tubuh terhadap kerusakan yang
disebabkan oleh radikal bebas, yang terbentuk oleh serangkaian
proses termasuk saat tubuh memerlukan oksigen untuk menghasilkan
energi. Hasil laboratorium dan penelitian telah mengindikasikan
bahwa flavonoids kakao dapat mencegah oksidasi kolesterol-LDL
yang dapat menyebabkan penyakit jantung. Timbul juga fakta
bahwa kakao dan cokelat dapat mengurangi resiko beberapa jenis
kanker. Keuntungan tersebut berasal dari phytochemicals yang
terkandung dalam kakao, selain flavonoids.
BAB II
POTENSI INDUSTRI KAKAO INDONESIA
b. Sedangkan Volume dan Nilai Impor Biji Kakao dan Kakao Olahan
Indonesia Tahun 2006 adalah 26.412 ton dengan nilai
US$38.333.000 dengan rincian sebagai berikut :
400,000,000
2004
300,000,000
2005
200,000,000
2006
100,000,000
0
COCOA PASTE, WHETHER OR NOT DEFATTED
COCOA SHELLS, HUSKS, SKINS AND OTHER
COCOA BEANS,WHOLE OR BROKEN,RAW OR
60,000,000
Tahun
50,000,000 2001
2002
40,000,000
US $
2003
30,000,000
2004
20,000,000 2005
10,000,000 2006
DEFATTED
(+)
1804 Cocoa butter, fat and oil 1,117,857 1,403,208 1,815,129 2,088,624 2,635,511
1805 Cocoa powder, without added sugar 547,831 865,383 1,397,410 1,356,508 980,043
1803 Cocoa paste, whether or not defatted 582,867 879,626 1,283,809 978,058 947,216
1802 Cocoa shells, husks, skins and other cocoa waste 16,899 20,688 38,383 112,400 99,669
25,000,000
Tahun
2001
20,000,000
2002
15,000,000
US $
2003
2004
10,000,000
2005
5,000,000
0
Cocoa paste, whether or not defatted
Cocoa butter, fat and oil
Chocolate and other food preparations
All industries in sector 18
cocoa waste
roasted
2. Impor Kakao Dunia Berdasarkan HS 4 Digit
25,000,000
Tahun
20,000,000 2001
2002
15,000,000
2003
10,000,000
2004
5,000,000 2005
US $
0
Cocoa butter, fat and oil
Cocoa beans, whole or broken, raw
All industries in sector 18
EKSPOR IMPOR
Trend Pertumbuhan Trend Pertumbuhan
HS DESKRIPSI
(%) (2004-2005) (%) (2004-2005)
1800 All industries in sector 18 1.153 4.614 1.163 6.273
1801 Cocoa beans, whole or broken, 1.136
raw or roasted 1.686 1.149 6.962
1802 Cocoa shells, husks, skins and other 1.689
cocoa waste -11.327 1.157 5.655
1803 Cocoa paste, whether or not 1.114 -3.153 1.239 27.241
1804 Cocoa butter, fat and oil 1.235 26.184 1.187 -21.418
1805 Cocoa powder, without added 1.175 -27.753 1.162 -6.072
Chocolate and other food
1806 preparations containing cocoa 1.145 6.156 1.191 -13.730
Trend & Pertumbuhan Ekspor Kakao Dunia Trend & Pertumbuhan Impor Kakao Dunia
2004 - 2005 2004 - 2005
30.000 30.000
Trend Trend
Pertumbuhan Pertumbuhan
20.000
20.000
%
10.000
10.000
0.000
Cocoa paste, whether or not defatted
0.000
Cocoa paste, whether or not defatted
-10.000
containing cocoa
cocoa waste
roasted
containing cocoa
-10.000
-20.000
roasted
waste
-30.000 -20.000
-40.000
-30.000
Kekurangan pasokan biji kakao dunia sebesar 200 ribu ton.
Dengan perhitungan bahwa pertumbuhan kebutuhan akan
meningkat dan dikhawatirkan suatu saat akan terjadi kekurangan
pasokan biji kakao. Kekurangan biji kakao dalam negeri sebesar 121
ribu ton (Utilisasi kapasitas masih 40%).
Keterangan:
Peringkat negara ini dilihat dari nilai ekspor kakao secara keseluruhan baik itu kakao maupun produk cokelat lainnya
Tabel-12:Peringkat negara-negara pengimpor kakao dari tahun 2001-2005 ( ribu dolar )
(Sumber : www.intracen.org)
Keterangan:
Peringkat negara ini dilihat dari nilai ekspor kakao secara keseluruhan baik itu kakao maupun produk cokelat lainnya
F. Negara Tujuan Ekspor Kakao Indonesia
Tabel dan grafik di bawah ini menunjukkan negara tujuan ekspor kakao
Indonesia. Ekspor kakao Indonesia pada tahun 2005 besarnya sekitar US $
668 ribu dengan negara tujuan terbesar yaitu Amerika Serikat, Malaysia,
Singapura, Brasil dan Perancis. Dari nilai ekspor tersebut, ekspor yang paling
banyak adalah Amerika Serikat dan Malaysia sebesar 59 % dari seluruh nilai
ekspor kakao. Komoditi yang diekspor dari Indonesia lebih banyak berupa
cocoa beans, whole or broken, raw or roasted untuk diolah di negara tujuan
menjadi produk cokelat olahan.
Biji kakao Indonesia memiliki keunggulan melting point Cocoa Butter yang
tinggi, serta tidak mengandung pestisida dibanding biji kakao dari Ghana
maupun Pantai Gading.
G. Negara Pengimpor Kakao Indonesia
37
BAB IV
KESIMPULAN
38
pemasaran yang efisien; peningkatan mutu kakao ditempuh melalui
penerapan teknologi pascapanen yang berorientasi pada kebutuhan
pasar; dan upaya pengurangan hambatan-hambatan ekspor seperti
automatic detention (potongan harga) regulasi lain dari negara konsumen
dapat dilakukan melalui perbaikan mutu secara berkelanjutan, kerjasama
antara kelompok tani dan eksportir maupun prosesor, serta menghindari
publikasi yang berlebihan tentang hama dan penyakit tanaman kakao.
39
LAMPIRAN
NAMA TENAGA
NO PRODUKSI ALAMAT PROVINSI KABUPATEN
PERUSAHAAN KERJA
MILK JAWA
1 MILK CARAMELS, TK 45 JL. CHINCONA 2 - 4 BANDUNG
CARAMELS BARAT
SUMBER KOPI OSE & RAYA JEMBER, JL DESA
2 47 Jawa Timur BANYUWANGI
PANGESTU, PT KAKAO KERING KALIBARU KULON
GANPANI TRADING, PENGERINGAN SUMATERA DELI
3 20 JLN. BINJAI KM.16,3
PT KAKAO UTARA SERDANG
PENGERINGAN CINTA RAJA/JL. SM.RAJA SUMATERA
4 BUANA ESTATE, PT 28 LANGKAT
BIJI KAKAO NO.170 MEDAN UTARA
CARGIL INDO PENGOLAHAN SULAWESI
5 100 JL KIMA 9 MAKASAR
COCOA, PT COKLAT SELATAN
CARGIL INDONESIA, SULAWESI
6 BIJI KAKAO 209 JL KAPASA KAMPUNG BIRA MAKASAR
PT SELATAN
COMEXTRA COKLAT SULAWESI
7 189 JL SALODONG NO 66 MAKASAR
MAYORA, PT KERING SELATAN
EFFEM SULAWESI
8 COCOA BUTTER 151 KIMA X KAV A/6,JL MAKASAR
INDONESIA,PT SELATAN
GLEN-FALLOCH, COKLAT
9 83 TEGALHARJO, DESA Jawa Timur BANYUWANGI
NV.PP KERING
KALISEPANJANG-
KAKAO & KALISEPANJANG/PURWOJOYO,
10 PURWOJOYO, PTPN 1347 Jawa Timur BANYUWANGI
KARET DSN
XII(PERSER
KETAHUN JL KENANGA 23 NO BENGKU BENGKULU
11 PAMOR GANDA,PT KAKAO 101
2A LU UTARA
PERK. NUSANTARA JAWA
12 KAKAO 159 KEBUN GETAS SALATIGA SEMARANG
IX/PESERO, PT TENGAH
PP LONDON
BIJI KAKAO PERK BAHLIAS POS SUMATERA
13 SUMATERA 20 SIMALUNGUN
KERING PERDAGANGAN UTARA
INDONESIA BAHLIAS
PTP NUSANTARA II SUMATERA
14 KAKAO 577 MARIKE SALAPIAN LANGKAT
KEBUN MARIKE UTARA
PTP NUSANTARA IV BIJI KAKAO TINJOWAN POS SEI SUMATERA
15 662 SIMALUNGUN
TINJOWAN-KAKAU KIRING BEJANGKAR UTARA
PTP NUSANTARA XII BIJI KAKAU
16 57 PENATARAN, DS Jawa Timur BLITAR
BANTARAN KERING
PTP NUSANTARA XII
KOPI, KAKAO,
17 KEBUN 1650 RINGINKEMBAR, DS Jawa Timur MALANG
CENGKEH
PANCURSARI
PTP NUSANTARA
JATIRONO, DSN; DESA
18 XII(PERSERO) KAKAO 1321 Jawa Timur BANYUWANGI
KAJARHARJO
JATIRONO
PTP VIII BUNISARI JAWA
19 COKLAT BIJI 94 JL.RAYA CISOMPET- GARUT GARUT
LENDRA BARAT
PTP VIII PERK DS KARYAMANDALA KEC JAWA
20 COKLAT BIJI 34 TASIKMALAYA
BAGJANAGARA SALOPA TASIKMALAYA BARAT
PTPN XII(PERSERO)
KALIKEMPIT/BENDOKEREP,
21 KALI KAKAO 1893 Jawa Timur BANYUWANGI
DSN ;DS TULUNGREJO
KEMPIT/BENDIKER
PTPN XII(PERSERO) KALITELEPAK, DSN ;DESA
22 KAKAO 113 Jawa Timur BANYUWANGI
KALITELEPAK TULUNGREJO
23 TOPASARI, PT CACAO/COKLAT 28 DESA PASINDANGAN BANTEN LEBAK
40
NAMA TENAGA
NO PRODUKSI ALAMAT PROVINSI KABUPATEN
PERUSAHAAN KERJA
COKLAT &
PANDAN KMP SAWAH RT DKI JAKARTA
49 HARUM MANIS KEMBANG 25
013/009 JAKARTA SELATAN
GULA
MARBIKA SARI DKI JAKARTA
50 COKLAT 20 KAMAL MUARA 3/42 002/03
KURNIA JAKARTA UTARA
41
NAMA TENAGA
NO PRODUKSI ALAMAT PROVINSI KABUPATEN
PERUSAHAAN KERJA
MULTI ANEKA
51 PANGAN COKLAT 62 DS. CANGKIR Jawa Timur GRESIK
NUSANTARA
MULTI SARANA COKLAT JL INDUSTRI RAYA BLOK B
52 97 BANTEN TANGERANG
RASA AGUNG, PT BATANGAN NO.4
KEMBANG
MUSTIKA MANIS JL RAYA SERANG KM.13,8 NO
53 GULA DAN 190 BANTEN TANGERANG
UTAMA, PT 52
COKLAT
SANITAS MURNI MAKANAN DARI DKI JAKARTA
54 112 KAPUK KAMAL RAYA NO. 82
UTAMA, PT COKLAT JAKARTA UTARA
55 SOPONYONO COKLAT JELLY 83 JL KENJERAN NO 303 Jawa Timur SURABAYA
TRI DAYA JAWA
56 COKLAT WAFEL 62 JL TERUSAN SURYANI 24 BANDUNG
INTERNUSA BARAT
42