ANALISA KUALITAS LAYANAN BISNIS MAKANAN DAN MINUMAN

DI SURABAYA DITINJAU DARI DERAJAT PEMENUHAN KEPUASAN

KONSUMEN

Fransisca Andreani
Program Manajemen Perhotelan, Fakultas Ekonomi
Universitas Kristen Petra – Surabaya
Email: andrea@peter.petra.ac.id

Abstract: Food and beverages industries in Surabaya have grown in the last few years. Businessmen have tried hard to
deliver the best service they have to their customers in order to satisfy them. This research is done to find out the service
quality of food and beverages industries in Surabaya using a quantitative descriptive approach. Service quality is measured
by comparing the actual service with the expected service to find Customer Satisfaction Index (CSI). CSI shows that food and
beverages industries in Surabaya have already been able to deliver their best service quality to their customers. Hopefully
this research is beneficial for the related industries because it can also serve as their feedback to understand their customers
better and improve their service quality when needed.

Kaywords: service quality, Customer Satisfaction Index.

PENDAHULUAN TINJAUAN PUSTAKA

Pertumbuhan bisnis makanan dan minuman
berkembang pesat di kota Surabaya beberapa tahun
terakhir ini. Para pebisnis berusaha menampilkan
suasana restoran/ cafe dengan dekor interior dan
eksterior yang terbaik disamping menjual makanan
dan minuman yang bervariasi dan berbeda dengan
pesaing-pesaingnya. Namun makanan yang lezat dan
minuman yang nikmat juga bukan merupakan
jaminan atas kepuasan pelanggan tanpa didukung
oleh kualitas layanan yang prima. Hal ini didukung
oleh pernyataan Orilio (2005) yang menyatakan
bahwa udang galah yang sangat lezat sekalipun akan
terasa tidak enak jika layanan yang disampaikan tidak
baik. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui kualitas layanan dari bisnis makanan dan
minuman di Surabaya.
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan
manfaat yang sangat besar bagi pelaku bisnis jasa
makanan dan minuman untuk mengetahui sejauh
mana mereka sudah mampu memberikan layanan
seperti yang diharapkan oleh pelanggannya. Selain itu
hasil penelitian ini diharapkan akan berguna sebagai
feedback untuk meningkatkan kinerja layanan mereka
dalam rangka memberikan kepuasan kepada
pelanggannya.
RUMUSAN MASALAH
Bagaimanakah tingkat kepuasan pelanggan
terhadap kualitas layanan bisnis makanan dan
minuman (restoran dan cafe) di Surabaya?
Kepuasan pelanggan merupakan hal yang
penting dalam persaingan bisnis sekarang ini. Banyak
perusahaan berusaha meningkatkan kualitas layanan-
nya dalam usahanya untuk memenuhi harapan dan
memuaskan para pelanggannya. Dengan kepuasan
yang maksimal diharapkan pelanggan akan menjadi
setia terhadap produk dan layanan yang dipasarkan-
nya.
Layanan (Service) dan Karakteristik Layanan
Payne (1993, p.6), Kotler & Keller (2006, p.372)
menyatakan bahwa layanan adalah sebuah aktivitas
yang diasosiasikan dengan elemen intangibility
(sesuatu yang abstrak), dimana di dalamnya terjadi
interaksi antara pelanggan dengan penyedia layanan
tetapi tidak berakibat terhadap suatu kepemilikan.
Perubahan kondisi dapat saja terjadi dan produksi
layanan bisa saja berkaitan dengan sebuah produk
fisik. Sedangkan Zeithaml & Bitner (2003, p.3)
berpendapat bahwa layanan, termasuk segala aktivitas
ekonomi yang output nya bukan merupakan produk
fisik, umumnya dikonsumsi dan diproduksi pada saat
yang sama dan memberikan nilai tambah dalam
berbagai bentuk (seperti kenyamanan, kesukaan,
kegembiraan atau kesehatan) yang biasanya berkaitan
dengan hal-hal tidak tampak/ abstrak bagi pembeli
layanan.
Berdasarkan karakteristiknya, kebanyakan layan-
an mempunyai tiga karakteristik dasar (Gronroos,
2000, p.47) yang meliputi:

1
2 JURNAL MANAJEMEN PEMASARAN, VOL. 5, NO. 1, April 2010: 1-8
1. Layanan adalah proses yang terdiri dari serang-
kaian aktivitas (bukan benda).
2. Untuk taraf tertentu, layanan diproduksi dan
dikonsumsi secara simultan.
3. Untuk taraf tertentu, pelanggan ikut berpartisipasi
dalam proses produksi layanan.
Sedangkan Zeithaml, Bitner & Gremler (2009,
pp. 20-22), dan Kotler & Keller (2006, pp. 375-377)
berpendapat bahwa layanan mempunyai empat
karakteristik. Pertama, intangibility yaitu layanan
tidak bisa dilihat, dirasakan seperti halnya ketika
mengkonsumsi produk fisik sehingga tidak bisa
disajikan dan dikomunikasikan setiap saat. Kedua
heterogeneity/variability, yaitu layanan diproduksi
oleh manusia sehingga tidak mungkin ada dua buah
layanan yang persis sama karena masing-masing
mempunyai permintaan dan pengalaman layanan
yang unik. Ketiga, simultaneous production and
consumption/inseparability yaitu kebanyakan layanan
dijual lebih dulu baru kemudian diproduksi dan
dikonsumsi secara simultan pada saat yang ber-
samaan. Pada saat aktivitas ini berlangsung ada
interaksi langsung antara penyedia layanan dan
pembeli layanan. Keempat, perishable yaitu layanan
tidak dapat disimpan, dijual kembali atau dikembali-
kan seperti semula.
Kualitas Layanan (Quality of Service)
Ada beberapa pendapat mengenai kualitas
layanan (quality of service). Kualitas layanan
merupakan evaluasi kognitif jangka panjang dari
pelanggan terhadap penyampaian layanan dari suatu
perusahaan (Lovelock & Wright, 2002, p. 87).
Sedangkan Sureshchandar, Rajendran & Anan-
tharaman (2002) yang mengutip pernyataan Parasura-
man et al. (1988), Zeithaml (1988), Bitner et al.
(1990), Bolton & Drew (1991 a, b), Cronin & Taylor
(1992), Bitner & Hubert (1994) mengatakan bahwa
kualitas layanan adalah semacam sikap – keseluruhan
evaluasi, dan keduanya (kualitas layanan dan sikap)
tersebut dipandang serupa.
Sedangkan Lovelock & Wright (2002, pp. 266-
267), Zeithaml & Bitner (2003, p. 93) menyatakan
dimensi kualitas layanan berdasarkan riset ada lima,
yang disebut juga dengan SERVQUAL SCALE, yaitu:
1. Reliability: kemampuan untuk menyediakan
layanan yang dijanjikan secara mandiri dan tepat.
2. Responsiveness: keinginan untuk membantu
pelanggan dan menyediakan layanan yang tepat.
3. Assurance: pengetahuan dan keramahtamahan
staff/karyawan serta kemampuan mereka untuk
dapat dipercaya.
4. Emphaty: peduli dan perhatian pada setiap
pelanggan.
5. Tangibles: penampilan fisik dari fasilitas, peralatan,
staff/karyawan dan materi tertulis dari perusahaan.
Berdasarkan kelima dimensi kualitas layanan,
Lovelock & Wright (2002, pp.2 77), Zeithaml &
Bitner (2003, pp. 135), menyatakan ada 21 atribut
layanan (SERVQUAL attributes). Tetapi atribut
layanan ini tidak selalu sesuai dan mempunyai arti
yang sama untuk setiap industri layanan (Arnould,
Price and Zinkhan, 2002, p. 619). Sebagai contoh
employee responsiveness atau service reliability
mempunyai arti yang berbeda pada industri layanan
yang berbeda. Seorang staff hotel yang menjawab
telpon dengan cepat bisa diartikan sebagai sikap yang
terlalu responsif oleh pelanggan; dan kehandalan
layanan bagi pelanggan hotel bisa diartikan
kemampuannya dalam mengatasi masalah kerusakan
AC di kamar. Gronroos (2000, p. 78) menambahkan
bahwa untuk mengukur kualitas layanan yang terbaik
dan tepat sebaiknya digunakan pendekatan atribut
layanan yang sesuai dengan apa yang dialami dan
diinginkan oleh pelanggan. Oleh karena itu
perusahaan perlu memahami atribut layanan yang
relevan dengan pelanggannya.
Peran Staff/Karyawan Dalam Menyampaikan
Layanan
Menurut Hartline, Maxham & McKey (2000),
yang mengutip pernyataan Parasuraman, Zeithaml &
Berry (1985), dalam banyak kasus karyawan yang
langsung berhubungan dengan pelanggan merupakan
wakil dari perusahaan layanan sehingga pelanggan
akan memperoleh kesan yang mendalam dari proses
interaksi langsung itu. Seorang service executive/
supervisor mengatakan bahwa service employess
(karyawan yang melayani) adalah sangat penting
dalam membentuk tingkat kualitas layanan yang
diperoleh pelanggan.
Karyawan, baik yang berada di garis depan atau
melakukan kontak langsung dengan pelanggan
maupun yang mendukung aktivitas layanan dari
belakang layar, adalah sangat penting bagi kesuksesan
industri layanan. Mereka adalah para aktor yang
berperan dalam menyampaikan layanan yang dapat
mempengaruhi persepsi pembeli, utamanya mereka
yang berada di garis depan sebagai service employees.
Service employees mempunyai peranan sebagai the
service, organization in the customer’s eyes, brand,
marketers (Zeithaml, Bitner & Gremler, 2009, p.
352).
 Andreani: Analisa Kualitas Layanan Bisnis Makanan dan Minuman di Surabaya
Peran pertama adalah “Service employees are
the service.” Karyawan adalah setara dengan layanan.
Mereka memproduksi/menyediakan dan menyampai-
kan layanan secara langsung pada pelanggan. Kedua
yaitu ”Service employess are the organization in the
customer’s eyes.” Dalam pandangan pelanggan,
keberadaan mereka (baik yang bekerja sebagai
resepsionis maupun pelayan restoran) adalah sebagai
wakil dari perusahaan sehingga apa yang mereka
katakan dan kerjakan dapat mempengaruhi persepsi
perusahaan. Ketiga adalah ”Service employees are
the brand.” Sekalipun mereka sedang tidak bertugas
atau tengah beristirahat, mereka adalah cerminan
perusahaan. Jika mereka tidak profesional, misalnya
bertindak kasar dan seenaknya terhadap pelanggan,
maka citra perusahaan akan menjadi buruk sekalipun
hal itu dilakukan ketika mereka tidak bertugas.
Keempat yaitu ”Service employees are marketers.”
Mereka adalah wakil dari perusahaan yang berfungsi
sebagai pemasar sehingga mereka dapat mem-
pengaruhi kepuasan pelanggan.
Lovelock & Wirtz (2004, p. 310) menambahkan
bahwa frontline staffs/ service employees mempunyai
peranan yang sangat penting dalam mengantisipasi
kebutuhan-kebutuhan pelanggan, menyesuaikan
penyampaian layanan, dan membangun hubungan
interpersonal dengan pelanggannya sehingga dapat
meningkatkan kesetiaan pelanggan (customer
loyalty). Sedapat mungkin service employees dapat
membaca keinginan dan kebutuhan pelanggan yang
tidak disampaikan secara verbal sehingga kepuasan
mereka dapat melebihi harapannya.
Dalam persaingan bisnis sekarang ini, layanan
merupakan hal yang paling penting bagi perusahaan
untuk strategi diferensiasi ketika mereka menjual
produk yang sama. Layanan yang baik akan
menyelamatkan makanan yang tak enak. Sebaliknya
hidangan utama yang lezat tidak menjamin dan dapat
menyelamatkan layanan yang buruk (Orilio, 2005).
Lebih lanjut Orilio menambahkan bahwa layanan
harus dikelola terus menerus. Orang yang paling
penting dalam perusahaan adalah mereka yang
menyediakan dan menyampaikan layanan. J.W.
Marriott Jr. mengatakan "Service people are the most
important ones in the organization. Without them
there is no product, no sale and no profit. Indeed, they
are the product. Service is and should be a high
calling." Kutipan ini berarti bahwa karyawan yang
menyediakan layanan adalah orang yang paling
penting dalam suatu organisasi. Tanpa mereka tidak
ada produk, penjualan dan keuntungan. Sesungguh-
nya mereka adalah produk itu sendiri dan layanan
adalah apa yang mereka sampaikan.
3
Ukuran Kualitas Layanan
Perusahaan perlu mengenali apa yang diharap-
kan dan diinginkan oleh pelanggan karena dua alasan.
Pertama, perusahaan akan mengetahui secara lebih
baik bagaimana definisi pelanggan tentang kualitas
produk atau layanan. Kedua, perusahaan dapat
memfasilitasi peningkatan kepuasan pelanggan
melalui kuesioner (Hayes, 1997, p. 7). Pelanggan
yang puas dengan kualitas layanan akan melakukan
pembelian ulang dan merekomendasikan apa yang
sudah diperoleh kepada orang lain melalui mulut ke
mulut (word-of-mouth recommendations). Sebaliknya
pelanggan yang tidak puas dengan kualitas layanan
akan membuat yang bersangkutan tidak melakukan
pembelian di masa datang atau berpindah ke produk
dan layanan lain. Akibat yang lebih buruk lagi adalah
jika dia menceritakan hal ini pada orang lain sehingga
dapat mempengaruhi dan merusak citra produk atau
layanan.
Kotler & Keller (2006, p. 382) menambahkan
bahwa pelanggan membentuk harapan akan layanan
dari berbagai sumber seperti: pengalaman masa lalu,
words of mouth (dari mulut ke mulut), dan iklan.
Secara umum, pelanggan membandingkan layanan
yang diperoleh dengan layanan yang diharapkan. Jika
layanan yang diperoleh tidak sesuai dengan yang
diharapkan, pelanggan akan menjadi kecewa. Jika
layanan yang diperoleh sesuai atau melebihi yang
diharapkan, mereka cenderung untuk menggunakan
penyedia layanan itu lagi. Perusahaan-perusahaan
yang berhasil adalah perusahaan yang mampu
mengelola layanan sebagai penawaran yang berfungsi
tidak hanya memuaskan pelanggan tetapi juga
membuat mereka senang. Menyenangkan pelanggan
berarti memberikan layanan yang melebihi harapan
mereka.
Kualitas layanan dapat diukur dengan beberapa
cara. Salah satunya dengan Importance-Performance
Analysis (IPA). Menurut para peneliti, teknik ini
sederhana, mudah diaplikasikan serta mempunyai
nilai diagnosis. IPA merupakan alat untuk mengukur
bukan hanya kinerja (performance) tetapi juga
pentingnya (importance) kualitas layanan menurut
penilaian pelanggan berdasarkan berbagai atribut/
dimensi layanan yang sesuai. Importance merujuk
pada nilai relatif terhadap atribut layanan yang
dianggap penting oleh pelanggan. Informasi
tambahan inilah yang membuat analisis ini lebih
cocok untuk meningkatkan kualitas layanan seperti
yang diharapkan pelanggan. Tujuan IPA adalah untuk
mengetahui atribut layanan mana atau kombinasi
atribut layanan mana yang lebih berpengaruh atau
tidak berpengaruh dalam pembelian ulang atau
4 JURNAL MANAJEMEN PEMASARAN, VOL. 5, NO. 1, April 2010: 1-8
pemberian rekomendasi pada yang lain. Selain itu
IPA juga bertujuan untuk mengetahui atribut layanan
mana yang harus tetap dikelola dan dipertahankan
(O’Neill & Palmer, 2004).
Oleh Zeithaml, Bitner & Gremler (2009, pp.
164-165), Kotler & Keller (2006, pp. 388-389), IPA
dengan 14 atribut layanan yang terbagi dalam 4
kuadran seperti Gambar 1.
Sumber: Kotler & Keller (2006, p.388)
Gambar 1. Importance-Performance Analysis
Kuadran A menunjukkan atribut layanan
penting yang tidak disampaikan seperti yang
diharapkan, diantaranya atribut 1, 2, dan 9. Atribut
layanan ini perlu ditingkatkan lagi. Kuadran B
menunjukkan atribut layanan penting yang sudah
disampaikan dengan baik. Oleh karena itu perusahaan
perlu tetap mengelola atribut layanan ini (3, 4, 5, 6, 7,
8 dan 10) dengan baik dan konsisten. Sedangkan
kuadran C menunjukkan atribut layanan yang tidak
begitu penting tetapi sudah cukup disampaikan dan
tidak memerlukan perhatian lagi. Kuadran D
menunjukkan atribut layanan yang tidak begitu
penting tetapi sudah disampaikan dengan sangat baik
sekali. Oleh karena itu perusahaan perlu me-
minimalisasi bagian ini untuk meningkatkan atribut
layanan lain yang seharusnya disampaikan lebih baik
lagi.
Importance-Performance Analysis (IPA) merupa-
kan salah satu alat analisis yang penting untuk
mengetahui kualitas layanan suatu industri. Ford &
Joseph (1999) menyatakan bahwa IPA dapat
digunakan untuk mengetahui kualitas layanan tidak
hanya di bidang pendidikan tetapi juga di industri
perhotelan, restoran, rumah sakit, dan penyedia
layanan kesehatan lainnya (O’Neill & Palmer, 2004).
Atribut yang dianggap penting oleh pelanggan
(importance) ini selanjutnya disebut expexted service,
sedangkan atribut yang mampu disampaikan oleh
karyawan (performance) disebut sebagai actual
service.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif
deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui bagai-
mana tingkat kualitas layanan yang disampaikan oleh
pelaku bisnis jasa makanan dan minuman yang ada di
Surabaya kepada pelanggannya. Penelitian deskriptif
adalah penelitian yang digunakan untuk mengetahui
nilai atribut secara mandiri, baik satu atau lebih, tanpa
membuat perbandingan atau menghubungkannya
dengan elemen lain. Biasanya penelitian ini diguna-
kan untuk menjawab pertanyaan ”bagaimana”
(Sugiyono, 2004, p.11 & 31-32). Statisttik deskriptif
yang digunakan dalam penelitian ini adalah frekuensi,
modus, mean dan standard deviation untuk mengukur
antara harapan responden dan kepuasan responden
terhadap kualitas layanan dari restoran dan cafe di
Surabaya.
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh
pengunjung/ pelanggan restoran dan cafe yang ada di
Surabaya. Mengingat tidak semua restoran maupun
cafe yang ada di Surabaya mau berpartisipasi dalam
penelitian ini serta adanya keterbatasan dana dan
waktu, maka penelitian ini menggunakan non
probability sampling dengan teknik convenience
sampling dan quota sampling. Sampel dari penelitian
ini adalah para pengunjung dari setiap restoran dan
cafe yang bersedia berpartisipasi, dimana untuk setiap
restoran hanya disebarkan sebanyak 50 kuesioner.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap
pertama dilakukan dengan menyebarkan 2000
kuesioner pada bulan Maret sampai dengan awal
April 2010 untuk mengetahui nama-nama restoran/
cafe yang pertama kali diingat oleh pelanggan atau
yang menjadi Top of Mind. Dengan tingkat responsi
sebesar 99,8% diperoleh 50 nama restoran/cafe. Dari
50 restoran/cafe yang dihubungi hanya ada 28
restoran dan cafe yang bersedia diteliti kualitas
layanannya.
Pada tahap kedua, penelitian dilakukan pada
akhir April – awal Juni 2010 dengan menyebarkan
kuesioner terhadap 50-55 orang pengunjung yang
dijumpai sedang makan di restoran atau cafe yang
diteliti. Agar hasil penelitian tidak bias, tim peneliti
melakukan kontrol terhadap komposisi responden,
khususnya kontrol terhadap jenis kelamin, usia dan
pekerjaan responden yang diusahakan seimbang
 Andreani: Analisa Kualitas Layanan Bisnis Makanan dan Minuman di Surabaya
antara kelompok yang satu dengan yang lainnya,
sehingga tidak ada satu kelompok pun yang
menonjol. Kuesioner diberikan kepada pelanggan/
pengunjung restoran yang telah selesai makan dan
masih menunggu proses penyelesaian pembayaran
(billing) serta bersedia mengisi kuesioner. Tim
pencacah selalu mendampingi pelanggan/pengunjung
yang mengisi kuesioner. Total responden yang terlibat
dalam penelitian ini ada sebanyak 1358 responden.
Sedangkan tingkat responsinya sebesar 98,4% karena
kuesioner yang valid untuk diolah ada 1337 lembar.
Pengukuran kualitas layanan dilakukan dengan
membandingkan actual service dengan expected
service. Yang dimaksud expected service adalah
harapan pelanggan terhadap kualitas layanan sebelum
mereka dilayani. Sedangkan actual service adalah
persepsi pelanggan terhadap kualitas layanan setelah
mereka dilayani. Pada penelitian ini derajat
pemenuhan kepuasan pelanggan disebut juga dengan
Customer Satisfaction Index (CSI). Apabila nilai CSI
yang diperoleh adalah 1 (satu) maka pelanggan
merasa puas karena kualitas layanan yang diterima
sudah sesuai dengan yang diharapkan. Sedangkan
apabila derajat pemenuhan kepuasannya lebih dari 1
(satu), maka dikatakan pelanggan merasa sangat puas
karena kualitas layanan yang diterima melebihi dari
apa yang diharapkan.
Apabila layanan yang diterima oleh pelanggan
melebihi layanan yang diharapkan oleh mereka, maka
yang terjadi adalah pelanggan tidak hanya puas,
namun pelanggan sudah delighted. Dengan demikian,
indeks kepuasan yang dilihat bukan lagi CSI,
melainkan CDI (Customer Delighted Index). CDI
diperoleh apabila CSI lebih besar daripada 1.00
(melebihi 100%). Hal ini nampak pada Gambar 2.
Gambar 2. CSI dan CDI
Kualitas layanan yang diukur dalam penelitian
ini meliputi lima dimensi kualitas layanan yang terdiri
dari 18 atribut layanan. Secara keseluruhan rinciannya
adalah sebagai berikut:
5
1. Bukti fisik (tangible) merupakan tampilan fisik
yang berupa fasilitas, peralatan, staf, dan materi
komunikasi dari restoran dan cafe yang dapat
dilihat. Fasilitas fisik kemudian dibagi menjadi 8
atribut layanan antara lain: disain interior/dekorasi
restoran/cafe, penataan fasilitas dan peralatan
restoran/cafe, kebersihan restoran/cafe, penyajian
makanan dan minuman (food appearance), rasa
makanan dan minuman, penampilan (grooming)
staf, ketersediaan buku menu yang informatif,
ketersediaan fasilitas dan layanan pendukung
lainnya
2. Keterandalan (reliability) menunjukkan kemampu-
an pihak restoran dan café menyampaikan jasa
secara tepat dan akurat kepada pelanggan seperti
yang dijanjikan sebelumnya. Dimensi keter-
andalan dibagi menjadi 3 atribut layanan yang
meliputi ketepatan penyajian makanan dan
minuman, layanan tepat waktu, konsistensi
layanan
3. Empati (empathy) merupakan perhatian staf
secara individu atau personal kepada pelanggan.
Dimensi empati dibagi menjadi 2 atribut layanan
yaitu kesediaan staf membantu, perhatian personal
staf kepada pengunjung.
4. Kecepat-tanggapan (responsiveness) merupakan
kesediaan staf untuk membantu pelanggan
pelanggan dan memberikan layanan dengan cepat
bagi mereka. Dimensi kecepat-tanggapan dibagi
menjadi 2 atribut layanan yaitu kecepatan layanan
dan keramahan staf.
5. Jaminan (assurance) merupakan pengetahuan dan
kesopanan yang dimiliki oleh staf restoran dan
cafe, serta kemampuan mereka untuk menumbuh-
kan kepercayaan dan keyakinan pelanggan bahwa
layanan yang disampaikan adalah layanan yang
berkualitas. Dimensi jaminan dibagi menjadi 3
atribut layanan yaitu product knowledge,
kemampuan staf menjawab pertanyaan &
menangani keluhan, dan kesopanan staf.
PEMBAHASAN HASIL PENELITIAN
Dari hasil penelitian diketahui bahwa responden
wanita dan pria jumlahnya hampir seimbang yaitu
49% pria dan 51% wanita. Sedangkan dilihat dari segi
usia, responden terbanyak adalah yang berusia antara
26-35 tahun (36%), 17-25 tahun (25%), 35-50 tahun
(19%), > 50 tahun (14%) dan lainnya 6%. Selain itu
kebanyakan responden mempunyai latar belakang
pendidikan S1 (55%) dan SMA atau yang sederajat
(34%), S2 atau lebih tinggi dari S2 (8%) dan sederajat
dengan SMP (3%). Mayoritas responden berprofesi
sebagai pelajar/ mahasiswa (30%), wiraswasta (28%),
6 JURNAL MANAJEMEN PEMASARAN, VOL. 5, NO. 1, April 2010: 1-8
pegawai/ karyawan (25%), profesional seperti guru,
dokter, dll. (8%) dan lainnya 7% serta PNS 2%.
Penghasilan responden terbanyak adalah kurang dari
Rp 2.000.000,00 (30%) dan di atas Rp 6.000.000,00
(29%), Rp 2.000.000,00-Rp 3.999.999,00 (24%) dan
Rp 4.000.000,00-Rp 5.999.999,00 (17%). Jadi dapat
disimpulkan bahwa mayoritas responden yang suka
makan di restoran dan cafe adalah para kaum muda
dan profesional yang berasal dari kaum menengah ke
atas.
Penelitian tahap kedua juga mengungkap
perilaku pelanggan Surabaya khususnya saat mereka
makan di sebuah restoran dan cafe. Dari 1337
responden yang terlibat, sebanyak 32% responden
menyatakan bahwa rata-rata dalam 1 bulan mereka
makan di restoran/ cafe sebanyak 3-4 kali dan
responden yang makan di luar lebih dari 6 kali dalam
1 bulan adalah sebanyak 28%, 21% responden makan
antara 1-2 kali/ bulan sedangkan sisanya 19% makan
di restoran/ cafe sebanyak 2-6 kali/bulan. Adapun
kegiatan makan di luar dilakukan paling banyak
bersama dengan keluarga (47%) dan teman (42%),
dengan rekan/ partner bisnis 10% dan 1% dilakukan
sendiri. Lebih lanjut, sebagian besar responden (68%)
menyatakan bahwa rata-rata uang yang dikeluarkan
setiap kali makan di restoran/ cafe adalah antara Rp
100.000,00 - Rp 499.999,00 (68%), kurang dari Rp
100,000,00 (19%), Rp 500.000,00 – Rp 999.999,00
(8%). Dan di atas Rp 1.000.000,00 sebanyak 5%.
Dengan demikian dapat dikatakan bahwa mayoritas
responden melakukan kegiatan makan di restoran
atau cafe paling tidak seminggu sekali dan seringkali
dilakukan bersama-sama anggota keluarga atau rekan
bisnis dengan rata-rata pengeluaran antara Rp
100.000,00-Rp 499.999,00.
Hasil penelitian menunjukkan CSI dari masing-
masing dimensi layanan seperti pada Gambar 3.
Gambar 3. CSI Lima Dimensi Kualitas Layanan
Dari gambar 3 terlihat bahwa di antara lima dimensi
kualitas layanan yang diukur, dimensi empati
(emphaty) merupakan dimensi yang meraih derajat
pemenuhan kepuasan yang tertinggi, yaitu sebesar
0.95. Artinya, apa yang diharapkan oleh konsumen
Surabaya terkait dengan kualitas layanan dari sisi
empati dinilai paling dapat dipenuhi oleh pihak
pengelola restoran/cafe dibandingkan dengan dimensi
layanan yang lainnya. Peringkat kedua adalah
dimensi fasilitas fisik (tangibles) dengan CSI 0,94.
Sedangkan dimensi keterandalan (reliability),
kecepat-tanggapan (responsiveness), dan jaminan
(assurance) mempunyai nilai CSI yang sama yaitu
0,92. Nilai CSI rata-rata dari kelima dimensi kualitas
layanan adalah sebesar 0,93 sehingga dapat dikatakan
bahwa tingkat kepuasan pelanggan cukup tinggi
karena mendekati 1.00.
Dari 18 atribut layanan yang diukur, terdapat
lima atribut layanan yang menurut konsumen menjadi
pertimbangan utama dalam memilih restoran dan cafe
di Surabaya yaitu: 1) Kebersihan restoran/cafe; 2)
rasa/taste makanan dan minuman yang disajikan; 3)
Kesopanan staf ; 4) Ketepatan penyajian makanan
dan minuman; serta 5) keramahan staf dalam
melayani konsumen. Hal ini nampak pada Gambar 4.
Keramahan Staf  4,51
Ketepatan Penyajian Mamin 4,53
Kesopanan Karyawan  4,59
Rasa Mamin  Enak 4,65
Kebersihan Restoran/Cafe 4,67
4,40 4,45 4,50 4,55 4,60 4,65 4,70
Gambar 4. Lima Atribut yang Dianggap Paling
Penting
Selain itu juga diketahui bahwa kelima atribut
layanan yang dianggap penting itu ternyata sudah
mampu dipenuhi oleh pengelola restoran/ cafe
meskipun kelima atribut layanan itu menduduki
ranking/ urutan yang sedikit berbeda. Hal ini tampak
pada gambar 5 dimana atribut pendongkrak kepuasan
yang paling utama adalah 1) Kesopanan karyawan, 2)
Kebersihan restoran/ cafe, 3) Rasa makanan dan
minuman yang enak, 4) Ketepatan penyajian
makanan dan minuman, dan 5) Keramahan staf.
Dari Gambar 4 dan 5 dapat ditarik kesimpulan
bahwa sejauh ini para pengelola restoran/ cafe sudah
mampu memenuhi apa yang diharapkan oleh
konsumennya.
Lebih lanjut kinerja kualitas layanan restoran/
cafe dapat dilihat melalui Importance-Performance
 Andreani: Analisa Kualitas Layanan Bisnis Makanan dan Minuman di Surabaya 7

Analysis/Matrix yang menggabungkan nilai harapan sangat tinggi atas kualitas layanan dari penyedia jasa
konsumen dengan nilai kepuasan konsumen seperti yaitu sebesar 0,93 dan mendekati nilai 1,00.
pada gambar berikut ini. Pelanggan semakin menyadari pentingnya kualitas
layanan selain produk makanan dan minuman.
Produk makanan yang lezat dan minuman yang
Keramahan Staf  4,13
nikmat tidak akan mampu memuaskan pelanggan
Ketepatan Penyajian Mamin 4,16
tanpa didukung kinerja dari staf/ penyedia jasa yang
baik.
Rasa Mamin  Enak 4,21 Dari 18 atribut layanan yang disampaikan
semuanya sudah disampaikan dengan sangat baik
Kebersihan Restoran/Cafe 4,21
sesuai harapan pelanggan restoran/cafe di Surabaya
Kesopanan Karyawan  4,24 karena semuanya terletak di kuadran kanan dalam
Importance Performance Analysis/Matrix. Dengan
4,05 4,10 4,15 4,20 4,25 demikian dapat dikatakan bahwa bisnis restoran dan
cafe di Surabaya sudah mampu memberikan
Gambar 5. Lima Atribut Pendongkrak Kepuasan kepuasan atas kualitas layanan yang disampaikan
Tertinggi kepada pelanggannya. Hal ini tentunya juga harus
tetap dikelola dengan baik oleh penyedia jasa untuk
mempertahankan kesetiaan pelanggan. Kualitas
layanan yang prima dapat menjadi salah satu strategi
I
diferensiasi untuk dapat berkompetisi dalam bisnis.
M
P
O
R
DAFTAR PUSTAKA
T
A
N Arnould, P., and Zinkhan. 2002. Consumer satisfac-
C
E tion. New York: The McGraw-Hill Compa-
nies, 614-653.
Gronroos, C. 2000. Service management and market-
PERFORMANCE
ing: A customer relationship management
approach. Second edition. Chichester: John
Gambar 6. Importance-Performance Analysis/ Wiley & Sons. Ltd.
Matrix
Hartline, M. D., James G. M III and Daryl O. M.
Matriks ini menunjukkan bahwa dari 18 atribut 2000. Corridors of influence in dissemination
layanan, 16 atribut layanan sudah mampu of customer-oriented strategy to customer
disampaikan dengan baik oleh pengelola restoran/ contact service employees. Journal of Market-
cafe karena atribut tersebut berada di kuadran kanan ing Chicago: Apr. Vol.64. lss.2. 35. 16 pgs.
atas. Atribut-atribut ini dianggap penting oleh http://proquest.umi.com/pqdweb?did=529813
konsumen dan mampu dipenuhi oleh pengelola 45&sid=9&Fmt=4&clientId=72459&RQT=3
restoran/ cafe sehingga atribut ini harus tetap dikelola 09&VName=PQD
dan dipertahankan agar konsumen tetap merasa puas. Hayes, B. E. 1997. Measuring customer satisfaction:
Sedangkan 2 atribut yang lain yaitu ketersediaan buku Survey design, use and statistical analysis
menu dan perhatian personal yang dianggap cukup methods. Second Edition. Wisconsin: Quality
penting juga sudah mampu dipenuhi dengan baik oleh Press.
pengelola restoran/cafe. Atribut ini terletak di kuadran Kotler, P., and Keller. K.L. 2006. Marketing mana-
kanan bawah. Secara keseluruhan dapat dikatakan gement. 12edn. New Jersey: Pearson Educa-
bahwa pengelola restoran/cafe sudah mampu me- tion, Inc.
nyampaikan kualitas layanan seperti yang diharapkan
oleh konsumennya. Lovelock, C., and Wirtz, J. 2004. Services marketing:
People, technology, strategy. 5th edition. New
KESIMPULAN DAN SARAN Jersey: Pearson Prentice Hall.
-------- and Wright., L. 2002. Principles of service
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat marketing and management. New Jersey:
kepuasan pelanggan restoran dan cafe di Surabaya Pearson Education, Inc.
8 JURNAL MANAJEMEN PEMASARAN, VOL. 5, NO. 1, April 2010: 1-8
Orilio, W. 2005. Moment of truth: Small gestures
make a big difference in caring for customers.
Nation’s Restaurant News. New York: Mar
14, Vol.39. lss. 11. 19. 2 pgs. http://proquest.
umi.com/pqdweb?did=817451861&sid=24&F
mt=3&clientId=72459&RQT=309&VName=
PQD
O’Neill, M. A., and Palmer, A 2004. Importance-
performance analysis: a useful tool for
directing quality improvement in higher
education. Quality Assurance in Education.
Bradford. Vol. 12. lss.1. 39. http://proquest.
umi.com/pqdweb?did=650051981&sid=1&F
mt=4&clientId=72459&RQT=309&VName=
PQD
Payne, A. 1993. The essence of service marketing.
Hertfordshire: Prentice Hall International (UK)
Ltd.
Sugiyono. 2004. Metode penelitian bisnis. Bandung:
CV Alfabeta.
Sureshchandar, G.S., Chandrasekharan Rajendran
and R.N. Anantharaman. 2002. The relation-
ship between service quality and customer
satisfaction – a factor specific approach. The
Journal of Services Marketing. Santa Barbara.
Vol. 16. lss. 4. p.363-390 http://proquest.
umi.com/pqdweb?did=246322581&sid=6&F
mt=4&clientId=72459&RQT=309&VName=
PQD
Zeithaml, V. A., and Bitner, M. J. 2003. Service
marketing: Integrating customer focus across
the firm. International Edition. New York: The
McGraw-Hill Companies. Inc.
----------, Bitner, M. J and Gremler, D.D. 2009.
Services marketing: Integrating customer
focus across the firm. International Edition. 5th
ed. New York: The McGraw-Hill Companies.
Inc.