UJI FISIKOKIMIA MINYAK TANAMAN

Ulfa Fitriana, G011 18 1097

Universitas Hasanuddin
Makassar

Abstrak
Minyak adalah suatu bahan atau zat yang tidak dapat larut dalam air yang
berasal dari tumbuhan-tumbuhan maupun hewan. Minyak merupakan ester dari
gliserol dan asam lemak yang tersusun atas campuran sebagian besar triasilgliserol
dan sebagian kecil senyawa pengotor. Pengujian fisikokimia minyak tanaman
bertujuan untuk mengetahui sifat asam-basa minyak kelapa. Bahan indikator yang
adalah kertas lakmus merah, kertas lakmus biru, dan pH indikator, sedangkan alat-alat
yang digunakan adalah cawan petri, dan pipet tetes. Uji fisikokimia tanaman
dilakukan dengan langkah metodologis yang meliputi penyiapan alat dan bahan,
pengamatan sifat dan pengukuran tingkan keasaman zat uji. Diperoleh hasil pada
minyak tengik memiliki pH 4 dan pada minyak kelapa memiliki pH 5 yang
menunjukkan bahwa kedua bahan ini bersifat asam. Hal ini disebabkan oleh proses
oksidasi, hidrolisis, dan polimerisasi, dan reaksi pada logam yang dapat membuat
minyak menjadi rusak pada proses pemanasan.
Kata Kunci : Asam, Basa, Fisikokimia, Minyak Kelapa, Minyak Tengik.

Abstract
Oil is a substance or substance that is insoluble in water that comes from
plants and animals. Oil is an ester of glycerol and fatty acids composed of a mixture
of a large portion of triacylglycerol and a small portion of impurity compounds. The
physicochemical testing of plant oil aims to determine the acid-base properties of
coconut oil. Indicator materials are red litmus paper, blue litmus paper, and pH
indicator, while the tools used are petri dishes, and drops pipettes. Plant
physicochemical tests are carried out by methodological steps which include
preparation of tools and materials, observing the nature and measurement of the
acidity of the test substance. The results obtained in rancid oil have a pH of 4 and in
coconut oil has a pH of 5 which indicates that these two ingredients are acidic. This
is caused by the process of oxidation, hydrolysis, and polymerization, and reaction to
metals that can make oil become damaged during the heating process.
Keywords: Acids, Bases, Physychemicals, Coconut Oil, Rancid Oil.
 Pendahuluan
Minyak adalah suatu bahan atau zat yang tidak dapat larut dalam air yang
berasal dari tumbuhan-tumbuhan maupun hewan. Pada umumnya minyak dihasilkan
dari tumbuh-tumbuhan. Minyak merupakan campuran dari gliserida-gliserida dengan
susunan asam lemak yang tidak sama. Minyak adalah suatu kelompok dari lipida
sederhana terbesar merupakan ester dari tiga molekul asam lemak dengan satu
molekul gliserol dan membentuk satu molekul trigliserida yang dalam kondisi kamar
akan berbentuk cair (Maharani et.al, 2016).
Minyak biasa digunakan dalam kehidupan sehari-hari, baik untuk keperluan
menggoreng, maupun sebagai komponen bahan pangan yang dikonsumsi seperti keju,
margarin, atau mentega. Minyak memiliki struktur yang akan memengaruhi sifatnya
seperti bersifat non polar sehingga takut air dan mudah teroksidasi. Ketengikan
minyak pada umumnya, disebabkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi dan
menyebabkan ketengikan. Hal ini dipengaruhi oleh jenis minyak yang memiliki
struktur berbeda dan faktor suhu yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia pada
minyak (Syamsidar, 2013).
Peroksida juga dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavour yang
tidak dikehendaki pada minyak. Dilihat dari warnanya, minyak kelapa murni jauh
lebih bening seperti air mineral. Selain itu kadar air dan asam lemak bebasnya kecil,
serta kandungan asam lauratnya tinggi. Minyak kelapa murni mengandung anti
oksidan bebas sehingga mampu menjaga kekebalan tubuh. Dibandingkan dengan
minyak tengik yang dapat menimbulkan penyakit saat dikonsumsi seperti kolestrol,
serangan jantung, herpes dan lain sebagainya. Hal ini didukung dengan pendapat
Sutiah (2009) mengenai Komposisi asam asam lemak dalam minyak kelapa sangat
penting untuk menilai kualitas dari masing-masing kandungan pada minyak kelapa
tersebut.
Ada tiga penyebab ketengikan dalam lemak yaitu ketengikan oleh oksidasi,
ketengikan oleh enzim, dan ketengikan oleh proses hidrolisis. Ketengikan oleh
oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak
jenuh. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar, dan selama proses pengolahan
menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya
mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi,
karena kerusakan vitamin (karoten dan tokofenol) dan asam lemak esensial dalam
lemak. Proses ketengikan yang mengakibatkan merosotnya kualitas minyak goreng
kelapa terjadi pada minyak selama penyimpanannya. Proses yang merugikan ini dapat
dihambat dengan antioksidan (Ketaren, 2011).
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan (rancidity). Ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang
dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton,
serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Hal inilah yang menyebabkan timbulnya
bau tengik dan rasa getir yang tidak dikehendaki pada minyak. (Kochhar, 2009)
Kenaikan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng yang digunakan berulang
kali disebabkan karena minyak goreng mengalami proses pemanasan berulang
dengan suhu dibawah suhu maksimum serta terjadi proses oksidasi dengan terjadinya
pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Pada tingkat selanjutnya akan terurainya
asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton
serta asam-asam lemak bebas (Ayu, 2016).
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat diketahui bahwa hubungan uji
fisikokimia dengan pertanian sangat erat dimana uji fisikokimia sangat dibutuhkan
dalam proses pengecekan dari berbagai kandungan-kandungan yang terdapat dalam
produk-produk pertanian, seperti minyak. Caranya dengan mengetahui sifat asam
basa pada minyak, serta mengetahui penyebabnya.
 Tujuan
Tujuan dari praktikum uji fisikokimia minyak tanaman dengan bahan utama
minyak kelapa dan minyak tengik yaitu untuk mengetahui bagaimana sifat asam-basa
minyak kelapa.
Metode
Praktikum uji fisikokimia minyak tanaman dilaksanakan pada Rabu, 13 Februari
2018 Pukul 14:50 WITA sampai selesai di Laboratorium Fisiologi dan Nutrisi
Tanaman, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.
Alat dan bahan yang digunakan adalah pipet tetes, Tabung reaksi pH indikator,
kertas lakmus merah dan biru, 5 ml minyak kelapa murni, serta 5 ml minyak kelapa
tengik.
Langkah kerja dari praktikum uji fisikokimia minyak tanaman adalah sebagai
berikut :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang terdiri dari minyak kelapa murni dan minyak
kelapa tengik, pH indicator, lakmus merah dan biru, tabung reaksi, dan pipet
tetes.
2. Menuangkan sedikit minyak kelapa murni dan minyak kelapa tengik pada
masing-masing tabung reaksi dengan menggunakan pipet tetes.
3. Melakukan pengukuran tingkat keasaman kedua minyak menggunakan pH
indikator dan kertas lakmus merah dan biru yang dicelupkan selama 30 detik
pada kedua minyak.
4. Melakukan perbandingan pada pH indikator dengan peta warna yang tersedia
pada pH indikator dan melihat perubahan warna pada kertas lakmus.
5. Menginput data hasil uji fisikokimia minyak tanaman pada tabel yang tersedia.
Di sumber lain didapatkan menggunakan metode yang hampir sama seperti
diatas, yaitu:
1. Menyiapkan alat dan bahan yang terdiri dari minyak kelapa murni dan minyak
kelapa tengik, pH indicator, cawan petridis, dan pipet tetes.
2. Menuangkan sedikit minyak kelapa murni dan minyak kelapa tengik pada cawan
petridis dengan menggunakan pipet tetes.
3. Melakukan pengukuran tingkat keasaman kedua minyak menggunakan pH
indikator yang dicelupkan selama 30 detik pada kedua minyak.
4. Melakukan perbandingan pada pH indikator dengan peta warna yang tersedia
pada pH indikator dan melihat perubahan warna pada kertas lakmus.
5. Mengulang uji pH
Metode diatas hampir sama dengan metode yang digunakan pada praktikum.
Tetapi metode diatas dilakukan berulang kali hingga 3-5 kali untuk mendapatkan
hasil yang cukup akurat (Idris, 2015). .
Hasil dan Pembahasan
Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada
sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama tetapi
wujudnya berbeda. Pada dasarnya minyak kelapa bersifat netral, sedangkan minyak
tengik bersifat asam. Tetapi pada percobaan yang dilakukan, didapatkan hasil dari
beberapa sampel bahwa minyak tengik memiliki pH dibawah 7 atau bersifat asam dan
minyak kelapa juga memiliki pH dibawah 7 atau bersifat asam. Hal ini disebabkan
minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehida, keton, dan asam-
asam lemak bebas. Berdasarkan uraian tersebut, maka didapatkan hasil praktikum
sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Uji Fisikokimia Minyak Murni dan Minyak Tengik

Perubahan Warna (+/-) pH Sifat

No. Zat Uji Lakmus Merah Lakmus Biru Indikator (Asam/Basa)
1. Minyak Kelapa - - 5 Asam
2. Minyak Kelapa - + 4 Asam
Tengik
Sumber : Data Primer, 2019

Tabel 2. Hasil Uji Keasaman Minyak Bagus dan Minyak Tengik

pH
Ulangan Sifat (Asam/Basa)
Minyak bagus Minyak Tengik
 1 6 5 Asam

2 5 5 Asam

3 5 5 Asam

4 5 5 Asam

5 5 5 Asam
Sumber : Idris, 2015
Minyak kelapa tengik yang digunakan sebagai bahan dalam praktikum memiliki
pH 4 atau bersifat asam yang telah mengalami kerusakan dilihat dari ciri-ciri secara
fisik yang berwarna coklat kehitaman dan lebih kental. Menurut Ketaren (2011), hal
ini terjadi karena adanya berbagai macam reaksi selama proses penggorengan
misalnya reaksi oksidasi dan hidrolisis yang mengakibatkan minyak menjadi rusak.
Minyak tengik memiliki sifat fisikokimia yang kurang baik karena adanya pemanasan
diatas 100°C pada proses penggorengan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan
pada minyak beserta komponennya. Perubahan tersebut disebabkan oleh terbentuknya
senyawa yang bersifat racun.
Menurunnya pH pada minyak tengik disebabkan karena minyak kelapa
digunakan berulang-ulang kali. Penggunaan minyak goreng berulang berpengaruh
terhadap persentase kadar asam lemak bebas. Kandungan asam-asam lemak bebas
yang timbul, menandai penurunan mutu atau kerusakan pada minyak. Kerusakan
minyak selama proses menggoreng akan memengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan
pangan yang digoreng. Frekuensi menggoreng mengakibatkan perubahan sifat fisika
minyak, minyak menjadi lebih kental, terdapat bau dan rasa yang tidak diinginkan
dan warna minyak menjadi lebih keruh, (Pakpahan,2013).
Minyak kelapa yang digunakan pada praktikum juga memiliki pH asam, yaitu 5.
Namun pada dasarnya minyak kelapa yang masih steril atau tidak pernah digunakan
bersifat netral, penurunan pH ini dapat disebabkan oleh kesalahan praktikan saat
memindahkan minyak kelapa ke wadah yang akan digunakan. Contohnya terjadi
oksidasi atau minyak kelapa terlalu lama dibiarkan terbuka sehingga terkontaminasi
dengan udara. Hal ini sesuai dengan pendapat Sutiah (2009) bahwa, kenaikan asam
lemak bebas disebabkan oleh cara penyimpanan dan lama penyimpanan dimana
minyak mengalami perubahan fisikokimia yang disebabkan oleh proses hidrolisis
maupun oksidasi.
Hasil perbandingan dari tabel satu dengan tabel dua dapat diketahui dengan jelas
bahwa pada tabel dua proses awal pengujian mendapatkan pH 6 pada minyak bagus
sedangkan minyak tengik dengan pH 5, pengujian selanjutnya hingga lima kali
pengulangan didapatkan bahwa pH 5 pada minyak bagus dan pH 5 pula pada minyak
tengik sehingga bersifat asam, tidak seperti pada tabel pertama dimana proses
pengerjaannya hanya dilakukan satu kali saja dengan hasil pH 5 pada minyak kelapa
dan pH 4 pada minyak kelapa tengik sehingga bersifat asam pula,walaupun hasil yang
didapatkan sama-sama bersifat asam tetapi nilai pH yang diperoleh berbeda sehingga
seperti yang diketahui penggunaan kertas lakmus dan pH indikator untuk megetahui
sifat minyak dan pH minyak kurang akurat karena hanya dilakukan sekali saja.
Sedangkan pada pengujian minyak yang dilakukan pada percobaan tabel dua
(Idris,2015), menguji pH minyak kelapa dan minyak tengik dengan menggunakan
kertas lakmus dan pH indikator dengan mengulangnya sebanyak 3-5 kali hingga
mendapatkan hasil yang konstan.
Kesimpulan
Dari hasil praktikum ini dapat ditarik kesimpulan bahwa, minyak kelapa
memiliki sifat asam dengan pH 5, sedangkan minyak kelapa tengik memiliki sifat
asam pula dengan pH 4. Dimana ketengikan itu terjadi dikarenakan tiga faktor yaitu
oksidasi, enzim dan hidrolisis.
Ucapan Terima Kasih
Dengan terselesaikannya artikel ilmiah ini, penulis mengucapkan terimakasih
kepada Allah SWT atas limpahan karunia dan hidayahnya serta Kedua orang tua
penulis yang senang tiasa selalu mendoakan dan asisten pembimbing atas bimbingan,
arahan dan koreksi selama penyusunan dan penulisan artikel ilmiah. Serta kepada
asisten lab yang telah membantu menerangkan prosedur dengan sabar. Dan Teman-
teman sekelompok saya atas kerja samanya dalam menyelesaikan praktikum ini dan
penulisan artikel ilmiah.

Daftar Pustaka
Afifah, Ayu. 2016. Pengaruh Penggunaan Berulang Minyak Goreng Terhadap
Peningkatan Kadar Asam Lemak Bebas Dengan Metode Alkalimetri.
CERATA. Jurnal Ilmu Farmasi, Volume 3, Nomor 1, Mei 2016.
Idris. 2015. Biokimia Lipid. Jurusan Biologi. Fak. Pertanian Perikanan dan Biologi.
Universitas Bangka Belitung. Jurnal Biologi, 3: 7–9.
Ketaren, S. 2011. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta. UI
Press.
Kochhar dan Rosell. 2009. Antioksidan Dalam Minyak Goreng. Jakarta. UI Press.
Maharani., et al. 2016. Penurunan Angka Asam Minyak Jelantah. Banjarbaru:
Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Lambung
Mangkurat. Jurnal Kimia 6 (2), Juli 2012 : 196-200.
Pakpahan, J.F, dkk. 2013. Pengurangan FFA dan Warna Dari Minyak Jelantah.
Dengan Absorben Serabut Kelapa dan Jerami. Medan: Departemen Teknik
Kimia Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Jurnal Teknik Kimia
USU, Vol. 2, No. 1 (2013).
Sutiah, K., et al. 2009. Studi Kualitas Minyak Goreng Dengan Parameter Viskositas
Dan Indeks Bias. Jurnal Berkala Fisika, 11,53-58.
Syamsidar. 2013. Pembuatan Uji Kualitas Biodesel dari Minyak Jelantah. Jurnal
Teknosains,volume 7, Nomor 2, Juli 2013, hlm: 209-2018.