MAKALAH PENGENDALIAN DAN KEAMANAN PANGAN HALAL

HACCP INDUSTRI KEJU

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengendalian dan Keamanan Pangan Halal

Dosen Pengampu: Anna Muawanah, M.Si

Disusun Oleh :

Isna Hanifah (11160960000069)

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2019
 1. Tim Jaminan Mutu
Nama Jabatan Tanggung Jawab
Alda Aissyiyah Putri General Manager Memberikan kewenangan akan design,
dan implementasi system control kepada
QA Manager
Eliza Syifa Shaskya Quality Assurance Ketua Tim HACCP, memastikan syarat-
Manager syarat implementasi HACCP terpelihara
dan terimplementasi dengan baik
Zakiyah Pertiwi Deputy General 1. Menjamin bahwa semua karyawan
Manager Divisi di departemennya terlatih dan
Logistik (PPIC memahami sistem keamanan pangan
dan ware house) 2. Memastikan bahan baku yang
diterima dari supplier dan produk
jadi yang akan diekspor ditangani
dengan baik dan benar
3. Memastikan gudang, area karantina,
gudang kemasan dan penyimpanan
kemasan dalam keadaan bersih
sesuai dengan persyaratan GMP
4. Memberikan masukan bagi analisa
bahaya yang mungkin terjadi pada
bahan baku
Dessy Ramadhaniati Production 1. Menjamin bahwa semua karyawan
Manager di departemennya terlatih dan
memahami sistem keamanan pangan
2. Menjamin bahwa semua produk
yang dihasilkan telah sesuai dengan
standar persyaratan mutu dan
keamanan pangan
3. Menjamin proses yang berlangsung
di area produksi telah sesuai dengan
GMP, SOP dan SSOP yang telah
ditetapkan
Asri Prasasti Packaging 1. Menjamin bahwa semua karyawan
Manager di departemennya terlatih dan
mengerti system keamanan pangan
2. Memastikan bahwa kemasan yang
dating dari supplier telah diinspeksi
dengan baik dan benar
3. Menjamin bahwa kemasan yang
digunakan adalah aman untuk
digunakan
Isna Hanifah Supervisor 1. Menjamin setiap proses produksi
(Departemen yang berlangsung di area produksi
Proses) telah sesuai dengan GMP, SOP, dan
SSOP yang telah ditetapkan
2. Memastikan pekerja untuk taat
terhadap GMP, SOP, dan SSOP
yang telah ditetapkan
 3. Memberikan masukan mengenai
proses produksi yang berlangsung di
area produksi untuk pembentukan
diagram alir proses
Ibnu Aji Pratama Engineering 1. Memastikan bahwa mesin yang akan
Manager digunakan dalam proses produksi
berada dalam keadaan baik
2. Memastikan proses maintenance
mesin pengolahan berjalan dengan
baik sesuai dengan jadwal yang telah
ditetapkan

2. Deskripsi Produk

Nama Produk Keju

Bahan baku Air, pengemulsi garam fosfat, padatan
susu, minyak nabati, pati nabati, garam,
pengatur keasaman asam laktat,
pengawet kalium sorbat, nisin, pewarna
alami CI-75120, vitamin D
Proses Pengolahan Melalui tahapan proses yaitu; blending,
pasteurisasi, pendinginan,
penginkubasi, penggumpalan,
pemisahan, perendaman dan
pengemasan produk
Kemasan primer Alumunium foil
Kemasan sekunder Kemasan kardus
Umur simpan 7 bulan 27 hari
Cara Penyimpanan Setelah dibuka disimpan dalam lemari
es
Cara mengkonsumsi Dikonsumsi langsung, untuk taburan di
atas makanan, panggangan, campuran
masakan.
Cara Distribusi Didistribusikan kepada supermarket,
pedagang, dan konsumen

3. Identifikasi Pengguna yang Dituju

Produk Keju
Cara Penyajian Langsung dikonsumsi, untuk taburan di
atas makanan, panggangan, campuran
masakan.
Konsumen Semua umur kecuali balita
4. Penyusunan Diagram Alir

Susu sapi dan bahan

baku lainnya

Pasteurisasi 72-730C
selama 15 menit

Starter 5% v/v Pendinginan sampai

400C

Enzim rennin
Penginkubasian 430C
2,5% (b/v) dan
selama 1-2 jam
CaCl2

Penggumpalan

Pemisahan whey dan

Whey
curd suhu 500C

Perendaman larutan
garam 2% selama 2 jam

Packing

penyimpanan

Distribusi
 5. Verifikasi Diagram Alir

No. Diagram Alir Produksi Sesuai Tidak Sesuai

1. Penerimaan Bahan Baku 
2. Pasteurisasi 
3. Pendinginan 
4. Inkubasi 
5. Pemisahan 
6. Perendaman larutan garam 
7. Packing (Pengemasan) 
8. Penyimpanan 
9. Distribusi 

6. Identifikasi bahaya

No. Tahapan Proses Bahaya Tingkat Tingkat Tindakan

Bahaya Resiko Pencegahan
1. Penerimaan bahan
baku:
a. Susu Mikrobiologi: Sedang Tinggi Kemasan
Mikroorganisme ditutup rapat
Salmonella,
Escherichia coli,
Bacillus Cereus

Fisik: Sedang Sedang Sanitasi

Debu dan produksi
kotoran

Kimia: Tinggi Tinggi Pengujian

Antibiotik atau kimia
pestisida dalam
pakan
b. Air Mikrobiologi: Sedang Sedang Pemanasan
Mikroba
patogen

Kimia: Tinggi Sedang Sumber air

Logam berat Pb, minum
Hg, As

Fisika: Sedang Sedang Penyaringan

Lumpur
c. Susu skim Mikrobiologi: Tinggi Tinggi Proses sesuai
Salmonella, GMP, sanitasi
Escherichia coli, proses, dan
Bacillus cereus kemasan
pada proses tertutup
 produksi
d. Garam Fisik: Sedang Sedang Melakukan
Kontaminasi pengawasan
debu dan kerikil saat
penerimaan dan
penolakan
terhadap bahan
baku yang tidak
sesuai
2. Penyimpanan bahan Mikrobiologi: Tinggi Rendah Kemasan
baku: Kontaminasi tertutup
a. Susu mikroorganisme
dari udara

Fisik: Sedang Tinggi Kemasan

Kotoran dan tertutup
debu

b. Air Mikrobiologi: Tinggi Sedang Penyimpanan

Kontaminasi wadah yang
mikroorganisme bersih dan
Salmonella, tertutup
Koliform, E.
coli

Kimia: Tinggi Rendah Pengontrolan

Kontaminasi sumber air
logam berat
c. Susu skim Fisik: Tinggi Tinggi Penyimpanan
Kotoran, wadah tertutup
serangga dan
benda asing
3. Pasteurisasi Fisik: Sedang Sedang Pemeriksaan
Lepasnya alat secara
komponen alat berkala

Kimia: Sedang Sedang Pelatihan

Tercampurnya keterampilan
air pada karyawan

Mikrobiologi: Sedang Sedang Pelatihan

E. coli, keterampilan
Staphylococcus pada karyawan
terhadap
personal
higiene
4. Pendinginan Mikrobiologi: Tinggi Sedang Pengontrol
Bakteri patogen suhu dan alat
5. Inkubasi Mikrobiologi: Tinggi Sedang Sterilisasi alat
Mikroorganisme
 kapang dan
khamir, Bacillus
sp., Clostridium
sp.,
Staphylococcus
aureus,
Salmonella sp.,
dan Koliform
6. Pemisahan Fisik: Tinggi Tinggi Sterilisasi alat
Rusaknya susu

Mikrobiologi: Tinggi Tinggi

Staphylococcus
aureus
7. Perendaman larutan Kimia: Rendah Sedang Pelatihan
garam Rusaknya keterampilan
komposisi keju pada karyawan
Packing Mikrobiologi: Sedang Sedang Pelatihan
(pengemasan) S. aureus keterampilan
pada karyawan
Fisik: Sedang Sedang terhadap
Cemaran plastik personal
hygiene

Pelatihan
keterampilan
pada karyawan
7. Penentuan CCP
Bahan Baku

P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?

Ya Tidak Bukan CCP

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

Ya Tidak CCP

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak
dapat dikendalikan?

Tidak Ya CCP

Bukan CCP

Formulasi

P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting untuk mencegah
terjadinya peningkatan bahaya?

Ya Tidak Bukan CCP

CCP
 Tahapan Proses

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya Tidak Bukan CCP

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

Tidak
Ya Modifikasi proses/produk

Apakah pengendalian Ya
diperlukan untuk
meningkatkan keamanan? Tidak Bukan CCP

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya

sampai aman?

Tidak Ya CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya Tidak Bukan CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya Tidak Bukan CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?

Ya Tidak CCP

Bukan CCP
Penentuan CCP untuk bahan baku
Bahan baku Bahaya P1 P2 P3 Tipe CCP
Susu Mikrobiologi:
Mikroorganisme
Salmonella,
Escherichia coli,
Bacillus Cereus

Fisik:
Y Y Y CCP
Debu dan
kotoran

Kimia:
Antibiotik atau
pestisida dalam
pakan
Air Mikrobiologi:
Mikroba
patogen

Kimia:
Y Y T Bukan CCP
Logam berat Pb,
Hg, As

Fisika:
Lumpur
Susu skim Mikrobiologi: Y Y Y CCP
Salmonella,
Escherichia coli,
Bacillus cereus
pada proses
produksi
Garam Fisik: Y Y T Bukan CCP
Kontaminasi
debu dan kerikil
 8. Penentuan batas kritis untuk CCP

Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis

Pasteurisasi CCP1 Suhu saat pemanasan susu
dan waktu pemanasan
Pendinginan CCP1 Suhu pendinginan dan
penambahan konsentrasi
starter
Penginkubasian CCP2 Suhu dan waktu inkubasi,
konsentrasi enzim rennin
Pemisahan CCP2 Saringan dalam kondisi tepat,
baik, tidak rusak dan berada
pada tempatnya
Perendaman larutan garam CCP1 Konsentrasi garam

9. Penetapan Prosedur Pemantauan

Tahapan Prosedur Pemantauan

Proses Siapa Apa Bagaimana Di mana Kapan
Pasteurisasi Operator Suhu dan Mengontrol Ruang Saat
waktu suhu pasteurisasi pasteurisasi
pemanasan, pasteurisasi dan setelah
susu yang dan pasteurisasi
telah pengambilan
dipasteurisasi sampel untuk
analisa
laboratorium
Pendinginan Operator Suhu dan Mengontrol Bagian Setiap
waktu suhu blending sebelum dan
pendinginan pendinginan sesudah
dan pendinginan
mengontrol
penambahan
starter
Inkubasi Operator Suhu dan Mengontrol Ruang Saat inkubasi
waktu penambahan inkubasi dan setelah
inkubasi enzim rennin, (incubator) inkubasi
serta mengontrol
konsentrasi suhu dan
enzim rennin waktu
inkubasi
Pemisahan Operator Saringan Pemeriksaan Bagian Saat awal
kondisi pemisahan dan akhir
saringan shift serta
pada saat
ganti produk
Perendaman Operator Konsentrasi Mengontrol Bagian Saat
larutan garam dan lamanya blending perendaman
garam waktu perendaman dan setelah
perendaman dan perendaman
konsentrasi
larutan
garam

10. Penetapan Tindakan Koreksi

Tahapan proses Kondisi Tindakan koreksi

Tahap pasteurisasi Suhu tidak mencapai 72-730C - makanan tidak boleh
diproses atau diolah sebelum
semua penyimpangan
dikoreksi/diperbaiki
- makanan ditahan/tidak
didistribusikan dan diuji
keamanannya
- Hentikan produksi
Tahap inkubasi Tidak mencapai suhu 430C - makanan tidak boleh
diproses atau diolah sebelum
semua penyimpangan
dikoreksi/diperbaiki
- makanan ditahan/tidak
didistribusikan dan diuji
keamanannya
- Hentikan produksi
Tahap pemisahan Pemisahan tidak sempurna -

11. Verifikasi Program HACCP

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin
bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem
verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam
kegiatan operasional sehari hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi
prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab ketua atau coordinator tim HACCP.
Kegiatan yang tercangkup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas:
1. Validasi HACCP Plan atau RKJM
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar
belum di implementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain
melakukan konfirmasi bahwa :
1. Semua bahan berbahaya telah diidentifikasikan
2. Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya
3. Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya.
 4. Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi
dan terkalibrasi.
Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin bahwa
bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.
2. Review hasil monitoring CCP.
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada
(jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan
manejer. Rekaman hasil pemantauan didentifikasi dan di dokumentasikan .
3. Pengujian produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam
proses dan bahan baku akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa
batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan
bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk
telah memenuhi persyaratan pelanggan dan /atau parameter keamanan pangan. Hal
ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi
fisik, berat, ukuran dan penampakan, pH, suhu, kadar air, rasa, dan tekstur.
4. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara
internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 1 kali setahun.
Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.