PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras,
beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain
yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman
alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape
adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan
memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir
akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

1.2. Permasalahan

1. Apakah proses fermentasi makanan itu?

2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan ?

3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan ?

4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Ketan ?

1.3. Tujuan Penelitian

1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang

mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Ketan?

2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan ?

3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?

4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Ketan!

LANDASAN TEORI

2.1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol,
asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Teori – teori yang akan disajikan

• Pemanfaatan Fermentasi

• Proses penelitian pada pembuatan Tape Ketan

• Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna,
dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

2.3. Landasan Pembahasan Penulisan

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk
dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna /
bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan tape ketan .
PROSES PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

a) Alat :

1) Baskom

2) Panci

3) nyiru

4) Sendok Nasi dan sendok makan

5) toples/ tempat fermentasi

6) Penyaring

7) Piring

b)Bahan :

1) 1/2 Kg Ketan

2) 2 butir ragi tape, dihaluskan

3) 1/2 gelas Gula Pasir

4) Daun pisang untuk alas

5) air masak 2 gelas

B. Langkah Langkah

Langkah-langkah pekerjaan :

Menyiapkan Ketan merah dan putih, kemudian mencampurnya sebanyak 1/2 Kilogram.

Membersihkan Ketan dari padi hingga tersisa ketan yang sudah bersih.

Membersihkan ketan yang sudah dipilih dengan air bersih.

mengkukus ketan selama 30 menit, sampai ketan masak

Memindahkan ketan yang sudah masak ke atas nyiru yang dialasi daun pisang untuk didinginkan.
 Menghancurkan ragi hingga halus setelah itu menaburkan diatas ketan yang sudah dingin dan di
aduk hingga tercampur semua.

Memasukan Ketan kedalam toples/tempat bekal yang sudah dialasi dengan daun pisang .

taburi gula di atasnya. Dan tutup rapat

Setelah 3 hari dua malam tape ketan siap untuk dimakan.

Saat sudah ditutup dengan menggunakan tutup toples/bekal di sinilah terjadi proses fermentasi.

PENUTUP

4.1. Pembahasan Penelitian

Pembuatan tape ketan memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi. Ragi adalah bibit jamur
yang digunakan untuk membuat tape ketan . Agar pembuatanTape Ketan berhasil dengan baik alat-
alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air
yang digunakan juga harus bersih menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil
dibuat. Dalam pembuatan tape ini menghasilkan tape yang lunak dan air tape yang menggandung
alkohol akibat dari fermentasi dari ragi dan jumlah berat tape yang dihasilkan juga 2 kali lipat dari
bahan baku beras ketan yang dibuat.

Dalam pembuatan tape ketan faktor yang menunjang keberhasilan adalah sedikit banyaknya udara
dan kualitas ragi yang digunakan semangkin sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi
selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan yang lunak dan air yang banyak itu juga di pengaruhi oleh
kualitas ragi yang digunakan.

Selama proses yang kami kerjakan tidak ada kendala yang berat karena kami melakukan pembuatan
tape ketan sesuai langkah yang kami buat sebelumnya.

Dalam proses pembuatan tape ketan juga mempunyai mitos bahwa ”bagi perempuan yang sedang
datang bulan diharapkan tidak dibolehkan membuat tape ketan ini karena hasil yang didapatkan
adalah kegagalan”. Walaupun ini tidak logis tetapi faktanya bisa terjadi.

Keunggulan Tape Ketan :

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin
ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.
Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan
sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktat
sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.

Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem
pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri
jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkanaflatoksindari
tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini
banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, sepertikecap.
Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa
Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan
menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandungsianida yang bersifat toksik dalam
tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

Kelemahan Tape Ketan

Konsumsi Tape Ketan yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem
pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi
menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imunyang terlalu lemah seperti anak-anak
balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi
Tape Ketan perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun
dilakukan dengan higienis.

Pembuatan Tape Ketan adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses
fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-
obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape,
tempe, yoghurt, dan tahu.

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat
mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-
oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa
produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di
mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.

Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP
yang dihasilkan respirasi aerobik.

Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia
tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai
contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik
hingga 2 menit