Nama : Kadek Rina Ari Natasia

NIM : P07134018099
Kelas :2B
Mata Kuliah : Kesehatan Pariwisata
Nama Dosen : IGA Sri Dhyanaputri, SKM., MPH

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Makanan Tradisional Bali “ SATE LANGUAN “

A. Pengertian HACCP
HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis
dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya
(hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan,
manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin
bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi. Dengan demikian dalam
sistem HACCP, bahan/materi yang dapat membahayakan keselamatan
manusia atau yang merugikan ataupun yang dapat menyebabkan produk
makanan menjadi tidak disukai; diidentifikasi dan diteliti dimana kemungkinan
besar terjadi kontaminasi/pencemaran atau kerusakan produk makanan mulai
dari penyediaan bahan baku, selama tahapan proses pengolahan bahan sampai
distribusi dan penggunaannya. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya
dan identifikasi kendali kritis (Saghranie, 2018).
Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya didasarkan pada
data historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan
kerusakan pangannya (spoilage). HACCP bersifat sistematis karena konsep
HACCP merupakan rencana yang teliti dan cermat serta meliputi kegiatan
operasi tahap demi tahap, tatacara (prosedur) dan ukuran kriteria
pengendaliannya. Konsep HACCP juga bersifat berkelanjutan karena apabila
ditemukan terjadi suatu masalah maka dapat segera dilaksanakan tindakan
untuk memperbaikinya. Disamping itu, sistem HACCP dikatakan bersifat
komprehensif karena sistem HACCP sendiri berhubungan erat dengan ramuan
 (ingredient), pengolah/proses dan tujuan penggunaan/pemakaian produk
pangan selanjutnya (Daulay, 2000).

B. Deskripsi Produk
1. Nama Produk
2. Bahan Sate Languan
3. Cara Pembuatan
: Sate Languan
: Bawang putih, Bawang merah, Jahe, Kecap
Manis, Cabai merah, Terasi, Garam,
Lemon, Gula, Ikan, Kelapa muda, Kelapa
tua, Tusuk Sate.
:

 Tumbuk ikan hingga halus, sisihkan.

 Campur semua bahan seperti 10 biji bawang putih, 12 biji bawang
merah dan jahe diiris-iris kemudian tambahkan 20 biji cabai merah
lalu tumbuk hingga halus.
 Bawang merah, bawang putih sisannya dan cabai sebanyak 20 biji
diiris-iris, kemudian masing-masing digoreng dengan minyak
kelapa.
 Terasi, garam dan gula diulek sampai lumat selanjutnya
ditambahkan dengan santan yang telah dipersiapkan terlebih dahulu.
 Selanjutnya campur terasi, garam dan gula yang telah lumat
ditambahkan dengan cabai segar yang telah dicincang.
 Semua bahan yang telah disiapkan tadi dan daging ikan yang telah
ditumbuk halus campur menjadi satu.
 Selanjutnya tambahkan lemon dan fitsin secukupnya. Campuran ini
diuleni sampai lumat dan selanjutnya disebut dengan adonan.
 Langkah yang terakhir, Adonan tersebut kemudian dililitkan pada
tusuk sate (yang terbuat dari pelepah daun kelapa). Selanjutnya
tusuk sate yang telah dililitkan dengan adonan tersebut, dan
selanjutnya panggang diatas bara api yang dibuat dari tempurung
kelapa sampai matang.
 Selesai.
4. Penggunaan Produk : Produk siap atau langsung dapat dimakan
5. Syarat Penyimpanan : Tidak tahan lama sebaiknya langsung
dimakan
6. Konsumen : Anak-anak dan dewasa
7. Pemakaian oleh Konsumen : Sebagai makanan tambahan atau lauk.
Disajikan dengan lontong akan lebih
nikmat.
8. Masa Kadaluarsa : 1 hari pada suhu kamar

9. Cara Distribusi : Biasanya disajikan dengan ketupat pada

konsumen yang mengkonsumsi di tempat
berjualan, dikemas dengan kertas minyak
bagi konsumen yang membeli untuk dibawa
pulang ke rumah.
10. Label Kemasan : Tidak ada.
11. Asal bahan baku : Lokal
12. Karakteristik Produk :
Warna Cokelat

Aroma Khas ikan, sate yang

dibakar

Bentuk Lonjong atau memanjang,

tapi terkadang juga tidak
beraturan.

Rasa Khas sate languan ada

rasa ikannya

13. Deskripsi makanan :

Sate lilit menjadi jenis kuliner sate yang paling terkenal di Pulau
Bali. Sate lilit dapat dibuat dengan beragam jenis daging, mulai dari daging
babi, sapi, ayam, ataupun ikan. Namun, ada pula jenis sate tradisional yang
menawarkan cita rasa tak kalah enak dibandingkan sate lilit. Namanya, sate
languan Bali.
 Sate languan Bali bisa dibilang merupakan salah satu jenis sate lilit.
Apalagi, proses pembuatannya juga begitu mirip dengan sate lilit. Sate ini
dibuat dengan menggunakan daging yang dililitkan, bukan ditusuk seperti
umumnya sate. Hanya saja, sate languan merupakan jenis sate lilit yang
secara khusus menggunakan bahan daging ikan.

C. Diagram Alur atau Proses

Penerimaan Penerimaan ikan,

ayam bawang merah,
Penerimaan air bawang putih, jahe,
minyak goreng,
bkelapa garam

Pembersihan

Pemotongan
dan pelilitan
sate languan Penyiapan
penirisan

Pengolahan

Penerimaan
Pemanggangan
air

Pencampuran
pencampuran
pencampuran

Penyajian
D. Tabel Analisis Bahaya

Bahan Bahaya
No. Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah F/K/B(M)
1. Ikan B(M) Bakteri: - Pemilihan ikan yang segar, serta
Salmonella sp., bebas dari aroma menyengat
Staphylococcus - Jika belum diolah simpan dalam
F aureus, lemari pendingin
K Escherichia coli - Langsung diolah
2. Tusuk sate F Serpihan kayu Mengelap tusuk sate hingga
B Jamur bersih
3. Bawang B Ulat - Hilangkan bagian yang rusak
merah K Pestisida - Simpan pada tempat yang
F Busuk dan kering
berwarna hitam - Menghilangkan bagian yang
busuk
- Dicuci pada air mengalir
4. Bawang B Ulat - Hilangkan bagian yang rusak
putih K Pestisida - Simpan pada tempat yang
F Busuk dan kering
berwarna hitam - Menghilangkan bagian yang
busuk
- Dicuci pada air mengalir
5. Kecap manis K Pengawet Inspeksi dan pembinaan pada
pemasok, grading bahan baku
Dengan melihat tanggal
kadaluarsa pada kecap
6. Jahe F Rusak - Pemilihan jahe yang bagus
B Jamur - Penyimpanan jangan terlalu
lama
7. Cabai Merah F Rusak - Pemilihan cabai yang bagus
B - Penyimpanan jangan terlalu
lama
 8. Terasi K Bahan kimia dan - Memilih supplier yang tepat
B pengawet - Memeriksa terasi dengan benar
9. Gula K Ada yang - Memilih gula yang yang bersih
mengandung dan memang terbuat melalui
pemanis buatan bahan alam bukan pemanis
buatan
10. Kelapa F Ulat - Hilangkan bagian yang rusak
B Pestisida - Simpan pada tempat yang
Busuk dan kering
berwarna hitam - Menghilangkan bagian yang
busuk
- Dicuci pada air mengalir
12. Lemon F Jamur - Pemilihan lemon yang bagus
B Busuk - Penyimpanan jangan terlalu
lama
13. Garam F Mencair - Simpan pada tempat kering
- Hindari sinar matahari secara
langsung
- Jangan terlalu dekat dengan
alat yang panas untuk memasak
seperti kompor

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

 E. Hazard Audit Table
Tindakan
Lokasi CCP Batas Kritis Monitoring Pencatatan Verifikasi
Perbaikan

Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

 Penggunaan
Pengola Mikrobiolo alat  Melakukan  Adanya  Pencatata
gi : pengolahan pengawasan proses n waktu  Alat – alat
han
pada ruang terhadap pembersi pembersih kebersihan
Bumbu Nitrossomo terbuka & higiene alat han alat an alat yang
Kacang nas, E. Coli berulang, yang secara secara digunkan
tanpa proses digunkan berkala. berkala
pencucian
Mikrobiolo  Penggunaan
gi : alat  Melakukan  Adanya  Pencatata
pemanggang pengawasan proses waktu  Alat – alat
Pemang
E. coli & secara terhadap pembersi pembersih kebersihan
gangan berulang higiene alat han alat an alat yang
TPC
tanpa prses yang secara secara digunkan
Karbon mencuci digunkan berkala. berkala
alat.
 Penyajian
pada  Melakukan  Kalibrasi
Mikrobiolo  Laporan
konsumen pengontrola  Pembelia alat
Penyajia gi : pengontro
dalam n terhadap n alat pengukur
n lan
keadaan suhu pengntrol suhu
TPC, E. coli terhadap
hangat (suhu penyajian suhu .
suhu.
min. 25oC) sate ayam
.
Gambar Sate Languan :
 Daftar Pustaka

Daulay, S.S. 2000. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) DAN IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI
PANGAN. Diakses dari
file:///C:/Users/Praba/Downloads/HACCP%20dan%20Implementasi
nya%20Dalam%20Industri%20Pangan.pdf. Diakses pada tanggal 8
November 2019, pukul 22.06

Sanghranie, 2018. HACCP pada produk Makanan. Jakarta. Diakses pada

https://kemenperin.go.id/download/6761/HACCP-dan-
Implementasinya-Dalam-Industri-Pangan. Diakses pada tanggal 8
November 2019, pukul 22.07

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, 2007. Cemaran Mikroba Pada Produk

Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya.
https://www.academia.edu/6111916/CEMARAN_MIKROBA_PADA
_PRODUK_PERTANIAN_PENYAKIT_YANG_DITIMBULKAN_
DAN_PENCEGAHANNYA. Diakses pada tanggal 8 November 2019.
Pukul 22.38.