TEKNOLOGI OLAH MINIMAL

(Minimally Processing)
BUAH & SAYURAN

Nur Wulandari

NWU/ITP & SJMP, IPB 1

 Kerusakan
mekanik???

Figure 1. Fresh-cut
fruit and
vegetables

NWU/ITP & SJMP, IPB

Pemotongan
Menyebabkan :
Kesatuan jaringan sel rusak
 Kompartemensasi enzim dengan substrat
endogenesnya
 Fenolik & oksigen → pencoklatan enzimatis
pelunakan dinding sel
 Pembentukan senyawa melanin

Kerusakan dinding sel

 Depolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase
dan pectikliase

NWU/ITP & SJMP, IPB 3

NWU/ITP & SJMP, IPB 4
 Figure 3. Wounding effects stimulating oxidation of cellular
components causing tissue browning, microbial development, on the
wound surface and tissue breakdown

NWU/ITP & SJMP, IPB

Perubahan-perubahan Fisiologis
Akibat Minimally Processing
 Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan
membran sel
Penyebab:
1. aktivitas enzim
2. senyawa-senyawa metabolit sekunder
3. peningkatan produksi etilen
4. peningkatan laju respirasi
5. flora mikroba
Teknik pemotongan
Selada : iris dengan pisau tajam
Wortel : kupas dengan pisau tajam
NWU/ITP & SJMP, IPB 6
 Penumpukan hasil metabolit tidak wajar
Glikoalkaloid pada potongan kentang
Polifenol pada jaringan ubi
 Peningkatan biosintesis etilen
↑ sintesis asam 1-aminosiklopropana-1
karboksilat (ACC)
ACC → etilen
Mudah terkena kontaminan
Aureobasidium pullulans
Fusarium sp.
Alternaria tenuis
Epicoccum ningrum
Mucor sp.
Chaetomium fameti
Rhizopus nigricans
NWU/ITP & SJMP, IPB 7
Usaha-usaha untuk Memperpanjang Umur
Simpan Produk Teknologi Olah Minimal

Penyimpanan pada suhu rendah

↓ laju respirasi
↓ laju pertumbuhan m.o. pembusuk
↓ laju kerusakan lain
Penggunaan BTP
Gol. sulfit : mencegah browning & efek
antimikroba
as. askorbat, as. sitrat, CaCl
Penggunaan teknik CAS/MAS
Konsentrasi O2 minimal 0.5 – 5%
Konsentrasi CO2 : 2 – 15 %
Tergantung jenis komoditi
NWU/ITP & SJMP, IPB 8
 Penggunaan pelapis edible
 Syarat :
a. barrier yang efisien
b. permeabilitas selektif terhadap gas
c. dapat mengatur migrasi komponen larut air
d. dapat digabung dengan zat pewarna, perisa atau
pengawet

 Asidifikasi
 Tomat Kombinasi :
 Pea - Asam asetat - Asam fumarat
- Asam sitrat - Asam laktat

NWU/ITP & SJMP, IPB 9

Contoh Aplikasi:
 Penyimpanan suhu 5 ± 10C
 Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah
rambutan hasil teknologi olah minimal
 Meminimalkan kerja enzim & respirasi

 Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm &

as.askorbat 450 ppm
 inaktivasi enzim
 mengurangi jumlah mikroba awal
 hari ke-0 : < 3 x 102 kol./g
 hari ke-12 : < 4 x 103 kol./g
 Pengemasan terbaik untuk teknologi olah
minimal buah rambutan :
 mangkuk styrofoam yang dilapisi scratch 10
 FRUITS AND VEGETABLES
ACID OR LOW-ACID RAW PRODUCTS

HARVEST

STORAGE OR DIRECT
PROCESSING
C
COLD UNIT OPERATION
O ACIDIFICATION LOW-
CHAIN
L PRESERVATION ACID FOODS
OPTIONAL
D METHODS

C PACKAGING
H MODIFIED OR
A CONTROLLED
COLD CHAIN ATMOSPHERE
I MANDATORY
N DISTRIBUTION

WHOLESALING
RETAILING

HOLDING BY ULTIMATE
CONSUMER TO BE FURTHER
NWU/ITP & SJMP, IPB PROCESSED OR CONSUMED
NWU/ITP & SJMP, IPB
 Figure 2. Modern technology for fresh-cut fruits and vegetables
industry

NWU/ITP & SJMP, IPB

 14
NWU/ITP & SJMP, IPB