Anda di halaman 1dari 5

LAPORAN ILMU PANGAN

“Kacang-kacangan”

Disusun Oleh kelompok 3:


Penanggung Jawab :
1. Rian Anugerah Esa PO 5130217 039
2. Mesi Anggela PO 5130217 028
Nama Anggota :
Dhela Utami PO 5130217 012
Eza Tama Puspita PO 5130217 019
Mesi Anggela PO 5130217 028
Raudah Tunnur PO 5130217 037
Rayana Dwi Prasetia PO 5130217 038
Rian Anugerah Esa PO 5130217 039
Rosi Rose Ina S PO 5130217 042
Utari Lydia G.u PO 5130221 047
POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
TAHUN AJARAN
2017/2018
PRAKTIKUM 5

Judul Praktikum : 1. Mengetahui olahan kacang-kacangan

Tujuan Praktikum :Mahasiswa dapat membuat tempe dari kacang kedelai

Tinjauan pustaka

1. Dasar teori
Kacang-kacanganmerupakan sumber protein nabati dan lemak yang penting
dan secara tradisional telah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Kacang-
kacangan banyak diolah baik sebagai bahan jadi maupun bahan setengah jadi,
misalnya menjadi selai kacang, tahu, tempe, kembang tahu, tepung kedelai, oncom,
dan lain-lain. Perendaman bahan sebelum diolah atau ditambah bahan-bahan kimia
misalnya CaC12 atau NaHC3 akan berpengaruh terhadap hasil olahan.
Tempe merupakan hasil fermentasi dengan kedelai dengan bantuan
mikroorganisme khususnya kapang Rhizopus sp. Tempe merupakan makanan yang
bernilai gizi tinggi karena kadar dan mutu protein yang tinggi, juga kadar mutu
lemakny. Tinggi
.Disamping itu kandungan seratnya juga cukup tinggi dan dalam penelitian
mengandung komponen-komponen yang dapat mencegah diare dan kanker. Kedelai
rebus diliputi oleh benang-benang miselium dari kapang Rhizopus sp yang
menghasilkan ehim yang melakukan hidrolisa enzimatik untuk menguraikan
komponen-komponen pada kedelai menjadi bentuk yang lebih sederhana sehingga
tebentuk tempe.

ALAT DAN BAHAN

Tempe

 Alat :
1. Timbangan Pegas
2. Rak fermentasi/dasarnya berlubang
3. Panci
4. Kompor
5. Baskom
6. Sendok
 Bahan
1. Ragi
2. Kacang kedelai
3. Daun pisang
4. Kantong plastic
5. Tusuk lidi

PROSEDUR KERJA

 Tempe

Mulai

Merendam kacang kedelai Bungkus kacang kedelai


selama 12 jam menggunakan daun dan plastik

Dicuci dan dibersihkan dari Setelah itu berilubang di daun


kulit arinya dan plastic mengunakan lidi

Merebus kacang yang telah Menyimpan tempe


dibersihkan hingga matang

Mengamati tempe
Lalu ditiriskan dan didinginkan

Menyampurkan kacang kedelai


dengan ragi, diaduk sampai rata
HASIL

1. Tempe
perlakuan Lama Kacang Kedelai (sudah Olahan setengah jadi Kekompaka
fermentasi di ragi) (tempe) n miselia

Pencucian
Perendaman
Perebusan
Penirisan 2 hari ada
Penyaringan
Peragian
Pengemasan

Berat awal kedelai : 250 gr


Berat kedelai rendam : 450 gr
Hasil olahan : 4 buah
Kantong plastic : 2 buah
Daun pisang : 2 buah
Lama fermentasi : 2 hari

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tempe didapatkan 4 buah tempe dengan 2 buah
tempe berbungkus plastic, dan 2 buah lagi berbungkus daun pisang dengan lama fermentasi
2 hari. Perlakuan yang dilakukan dalam pembuatan tempe diantaranya adalah pencucian
untuk membersihkan kedelai dari kotoran yang masih menempel pada kedelai akibat
penyimpanan maupun ada kotoran lain. Fungsi perendaman adalah untuk melunakkan
tempe dengan waktu perendaman yang digunakan pada praktikum kali ini adalah 12 jam,
agar membuat biji kedelai mengembang, pengembangan biji kedelai ini membuat kedelai
menyerap air, dan pengelupasan kulit ari pada kedelai bisa dilakukan.fungsi perebusan
adalah untuk hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin, dan
melunakkan biji kedelai. Fungsi penirisan adalah menghilangkan air, dan fungsi penyaringan
untuk membunuh mikroorganisme yang tumbuh dalam tepung tpioka sebelum proses
pengemasan dan peragian. Pengemasan berfungsi untuk mengemas tempe yang akan
dibuat dan fermentasi berfungsi untuk menginokulasi jamur tempe sehingga membuat
protein dalam kedelai dan menghasilkan miselium putih pada tempe.

KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa :kacang-kacangan
yangberupa kedelai kami fermentasi dengan ragi sehingga menghasilkan tempe dan hasil
tempe yang kami buat cukup lumayan baik dan berhasil sehingga dapat di konsumsi.