LAPORAN PRAKTIKUM

FISIOLOGI TUMBUHAN II
PEMASAKAN BUAH

Oleh:
Nama : Ayiguna Mada Wardiana
NIM : B1J006084
Kelompok :2
Rombongan : VI
Hari/Jam : Sabtu / 15.45-17.45 WIB
Asisten : Iis Istianah

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS BIOLOGI
PURWOKERTO
2008
 LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI TUMBUHAN II

Acara Praktikum : Pemasakan Buah

Tujuan : 1. Melakukan percepatan kemasakan buah dengan
menggunakan ZPT
2. Menentukan besarnya konsentrasi ZPT untuk memacu
pematangan buah tertentu
Hasil dan Pembahasan :
A. Hasil
Tabel
Hari 500 ppm 700 ppm 900 ppm
I Warna : hijau Warna : hijau Warna : hijau
Bau : tidak berbau Bau : tidak berbau Bau : mentah
Tekstur : keras Tekstur : keras Tekstur : keras

II Warna : hijau Warna : hijau Warna : hijau

Bau : tidak berbau Bau : tidak berbau Bau : tiak berbau
Tekstur : keras Tekstur : keras Tekstur : lunak

III Warna : agak kuning Warna : hijau Warna : agak kuning

Bau : tidak berabau Bau : tiak berbau Bau : tidak berabau
Tekstur : lunak Tekstur : lunak Tekstur : lunak

IV Warna : kuning Warna : agak kuning Warna : kuning

Bau : tidak berabau Bau : tidak Bau : tidak
Tekstur : lunak berabau berabau
Tekstur : lunak Tekstur : lunak
V Warna : kuning Warna : kuning Warna : kuning
Bau : tidak berabau Bau : tidak Bau : harum
Tekstur : lunak berabau Tekstur : lunak
Tekstur : lunak
VI Warna : kuning Warna : kuning Warna : kuning
Bau : tidak berabau Bau : tidak Bau : harum
Tekstur : lunak berabau Tekstur : lunak
Tekstur : lunak
 B. Pembahasan

Praktikum pemasakan buah ini menggunakan buah mangga sebagai objek

untuk melihat pengaruh etilen dalam pemasakan buah. Etilen yang digunakan
yaitu 500 ppm, 700 ppm dan 900 ppm. Berdasarkan hasil praktikum, ternyata
buah mangga pada etilen 500 ppm lebih cepat matang yaitu pada hari 1. Hai
tersebut tidak sesuai dengan pernyataan Abidin (1985) yaitu pada konsentrasi
yang semakin tinggi maka buah akan cepat matang. Mangga optimal pada
keadaan jumlah etilen 400-800ppm. Pemasakan buah terlihat dengan adanya buah
yang menjadi lunak.
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar
berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan
penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian.
Menurut Abidin (1985) etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum
berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen
akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen
akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman.
Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.
Klimaterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang
berlangsung (Zimmermar, 1961). Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan
„auto stimulation“ dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai
dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall, 1984). Klimaterik merupakan
fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi
tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein
dan RNA (Heddy, 1989). Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu
periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi
pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah
menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah,
sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO 2
dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut
digolongkan non klimaterik (Zimmermar,1961). Berdasarkan sifat
klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu
klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah
yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga,
pepaya, peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya
peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang
mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur,
limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei (Kusumo, 1990).
Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong
pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo, 1990). Proses pemecahan
tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana
ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau
terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah
hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut
berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya
penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil
menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang
bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada
molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan
hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang
tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang
memberi rasa manis (Fantastico, 1986).
Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu :
1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas
menjadi lebih besar
2. Kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis
protein. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena
akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi klimakterik (Wereing
dan Philips, 1970).
Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah :
1. Pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses
mulainya proses kelayuan dimanha antar sel menjadi terganggu.
2. Pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses
penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk
sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy,1989).
Pengelompokkan pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman antara lain
mendukung terbentuknya bulu-bulu akar, mendukung respirasi klimaterik dan
pematangan buah, menstimulasi perkecambahan, mendukung terjadinya
abscission pada daun, mendukung adanya flower fading dalam proses persarian
anggrek, mendukung proses pembuangan pada nenas, menghambat transportasi
auksin secara basipetal dan lateral, mendukung epinast, menghambat
perpanjangan batang dan akar pada beberapa spesies tanaman walaupun etilen ini
dapat menstimulasi perpanjangan batang, koleoptil dan mesokotil pada tanaman
tertentu, menstimulasi pertumbuhan secara isodiametrical lebih besar
dibandingkan dengan pertumbuhan secara longitudinal (Wereing dan Philips,
1970).
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membahas mekanisme kerja
etilen, yaitu :
1. Jangka waktu yang diperlukan bagi etilen untuk menyelesaikan
proses pematangan
2. Etilen mempunyai sifat-sifat yang sangat unik di dalam proses
pematangan buah dan dalam bagian tanaman lainnya
3. Dalam konsentrasi yang sangat rendah dapat memberikan
rangsangan pada aktivitas fisiologi
4. Sensitivitas jaringan tanaman terhadap etilen yang
konsentrasinya sangat rendah yang bervariasi sesuai dengan umurnya
(Abidin,1981).
Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :

1. Makin tinggi konsentrasi etilen maka makin cepat proses pematangan
buah tertentu
2. Perendaman buah dalam etilen dengan konsentrasi yang cukup tinggi
dapat mempercepat proses pematangan buah
3. Selama proses pematangan terjadi perubahan warna, tekstur, bau dan rasa
4. Pada konsentrasi etilen 900 ppm, mangga akan cepat terpacu
pemasakannya.

Daftar Referensi

Abidin, Z. 1985. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh.

Angkasa, Bandung.
Chaitimatun Nisa dan Rodinah. 2005. Kulktur Jaringan Beberapa Kultivar Buah
Pisang ( Musa paradisiacal L.) Dengan Pemberian Campuran NAA dan
Kinetin. Bioscientiae Vol. 2, No, 2, Hal. 23-36. Program Studi Biologi
FMIPA Universitas Lambung Mangkurat. Kalimantan Selatan.
Fantastico. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta.

Hall, J.L.1984.Plany Cell Structure and Metabolism. Language Book society.

English.

Kusumo, S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Yasaguna, Jakarta.

Wereing, D.F and I. D.J. Phillips. 1970. The Control of Growth and Differentation
in Plants. Pergamon Press, New York.
Heddy, S. 1989. Hormon Tumbuhan. CV Rajawali, Jakarta.

Zummermar,P.W. Plant Growth Regulation.The Lowa State University

Press.USA