J Food Sci Technol
DOI 10,1007 / s13197-016-2319-4
ARTIKEL ASLI
karakteristik fisikokimia jeruk jelly dengan pemanis non kariogenik dan fungsional
Susana Rubio-Arraez 1 • Juan Vicente Capella 2 • MARI
MARI 'a Dolores Ortola' 1
Revisi: 12 Agustus 2016 / Diterima: 15 Agustus 2016
Asosiasi Makanan Ilmuwan & Technologists (India) 2016
Abstrak Dalam penelitian ini efek dari pemanis dengan indeks glikemik
rendah dan karakteristik non-kariogenik (isomaltulosa, oligofructose dan
Tagatose) di jelly dipersiapkan dengan jus jeruk telah dievaluasi
mempertimbangkan jeruk jelly diformulasikan dengan sukrosa sebagai
referensi. The padatan terlarut, kadar air, pH, aktivitas air, kapasitas
antioksidan, optik dan sifat mekanik dari jelly dibuat menggunakan pemanis
yang berbeda ditentukan selama penyimpanan. Selain itu, aerobik
mesofilik dan cetakan dan ragi juga dihitung untuk menentukan stabilitas
mereka dari waktu ke waktu. evaluasi sensorik jeruk jelly juga telah
dilakukan. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan menurun
selama penyimpanan di semua formulasi. Tagatose meningkat ringan
sedangkan koordinat a *, b * dan krom dari semua jeli disusun dengan
menggunakan pemanis baru lebih rendah dari jeli dengan sukrosa. Namun,
jeruk jelly dengan hanya oligofructose atau Tagatose atau dengan
campuran isomaltulosa dan Tagatose yang paling erat mirip dengan kontrol
jelly sehubungan dengan sifat mekanik. Jelly siap dengan kombinasi
isomaltulosa dan Tagatose dalam proporsi yang sama memperoleh skor
terbaik dalam analisis sensorik.
bahan tambahan elektronik Versi online dari artikel ini (doi: 10,1007 /
s13197-016-2319-4 ) Mengandung bahan tambahan, yang tersedia untuk
pengguna yang berwenang.
& MARI 'A Luisa Castello'
mcasgo@upvnet.upv.es
1 banyak sifat manfaat resmi karena kandungan tinggi dari fi bre, vitamin,
Institut Teknik Pangan untuk Pembangunan, Universitat Polite`cnica de
Vale`ncia, Camino de Vera, s / n., 46022 Valencia, Spanyol
2
Institute ITACA (ICT Technologies), Universitat Polite`cnica de Vale`ncia,
Camino de Vera, s / n., 46022 Valencia, Spanyol
'a Luisa Castello' 1 •
Kata kunci Isomaltulose Oligofruktosa Tagatose Antioksidan Sifat mekanis
evaluasi Sensory
pengantar
Secara tradisional, jelly makanan penutup terutama diproduksi dengan gelatin
dapat dimakan, air, gula dan avors fl. Meskipun jelly makanan penutup memiliki
kandungan rendah gelatin jenis protein mengandung 18 asam amino yang
berbeda, termasuk delapan asam amino esensial (GME 2015 ) Menjadi sangat
kaya glisin, prolin dan hidroksiprolin. Selanjutnya, gelatin adalah colloide alami
dengan sifat-sifat gel dan efek stabilisasi. Oleh karena itu, gelatin memiliki nilai
gizi yang cukup tinggi tetapi dengan kekuatan kalori rendah (17 kJ / kg atau 4
kkal / g). komponen penting lainnya dari makanan penutup jelly adalah gula.
Hal ini secara luas diketahui bahwa konsumsi berlebihan mereka berhubungan
dengan kerusakan gigi, diabetes dan obesitas (Edwards 2002 ; O'Donnell dan
Kearsley 2012 ), Antara penyakit lainnya. Konkretnya, gula putih, yang berisi
persentase yang tinggi dari sukrosa, merupakan salah satu bahan pemanis
yang paling biasa dalam produk penganan tetapi membutuhkan kalsium dan
kalium untuk dicerna di merugikan bagi organ vital (Shukla dan Kandra 2015 ).
Terlepas dari kenyataan bahwa jenis makanan penutup tidak dianggap
dengan nilai gizi yang tinggi, penting untuk menunjukkan bahwa situasi ini
mungkin berubah jika vitamin alami dan antioksidan disediakan dari jus
buah yang termasuk dalam perumusan bukan air.
Jeruk buah-buahan seperti jeruk, lemon dan jeruk mandarin memiliki
mineral, asam askorbat dan konten khusus yang tinggi dalam senyawa
antioksidan, seperti karotenoid, fl avonoids dan fenolik senyawa (A'lvarez et
al . 2014 ). Sejauh yang kami tahu, jelly makanan penutup disiapkan
123

dengan campuran jus jeruk yang berbeda tidak ada di pasar dan itu bisa
memperluas kemungkinan komersialisasi.
Saat ini kesadaran isu-isu yang berhubungan dengan kesehatan dalam
masyarakat telah meningkatkan permintaan makanan fungsional baru dan
akibatnya industri makanan harus constanly berinovasi tawaran konsumen
produk alternatif baru (Shukla dan Kandra 2015 ). Di sektor penganan dan
minuman keprihatinan ini terutama difokuskan pada pencapaian suatu manis
yang memadai sekaligus meningkatkan kesehatan dan penampilan, dan
sebagai hasilnya penggunaan arti pemanis Pejabat meningkat. Namun arti fi
pemanis buatan, seperti aspartam, asesulfam-k, sakarin dan natrium siklamat,
atau polyalcohols memiliki konotasi negatif karena risiko mungkin untuk
kesehatan dan mereka harus tunduk pada penilaian yang ketat sebelum
digunakan dalam produk makanan dan minuman (de Queiroz Pane et al. 2015 ).
Dalam pandangan ini reformulasi dari jelly makanan penutup dengan pemanis
non-kariogenik baru tersedia di pasar bisa menjadi kesempatan yang baik
untuk mencapai tujuan ini.
Untuk mengatasi masalah ini saat ini ada pemanis alami seperti Tagatose,
isomaltulosa dan oligofructose (FDA 2005 . 2010 . 2011 ), Yang perlu dipelajari
untuk memeriksa kapasitas mereka untuk menggantikan sukrosa dan lainnya
gula dalam makanan tradisional seperti jelly makanan penutup. Dalam hal ini,
penelitian sebelumnya telah dilakukan untuk produk penganan merumuskan
dengan isomaltulosa seperti selai strawberry (Peinado et al. 2012 . 2013 ),
Bergetah permen (Periche et al.
2014 ) Atau marshmallow (Periche et al. 2015a ). Tagatose dan
oligofructose telah juga belajar di selai jeruk (Rubio-Arraez et al. 2015 ) Dan
kombinasi isomaltulosa, stevia dan oligofructose di marshmallow (Periche
et al. 2015b ).
Oligofructose adalah oligosakarida yang berasal dari sukrosa, yang
bertindak sebagai diet fi bre mengatur transit usus. Hal ini menyajikan efek
prebiotik karena nikmat pertumbuhan selektif bakteri dus bi fi (Ledur et al. 2013 SL, Madrid, Spanyol) serta mengganti dengan campuran yang berbeda
). Selain itu, mengurangi kolesterol dan kadar gula darah
(Chaco'n-Villalobos 2006 ) Dan meningkatkan penyerapan kalsium (Van
Den Heuvel et al. 1999 ). Namun demikian, sangat larut dan memiliki sifat
teknologi (rasa manis, stabilitas ...) analog dengan sukrosa (Pimentel et al. 2015proporsi yang sama dari bahan-bahan seperti dalam jeruk komersial fl
). Pada tahun 2011, oligofructose diakui sebagai aman (GRAS) (FDA 2011 ).
D-Tagatose (D-tag) adalah ketohexose, sebuah stereoisomer dari
D- fruktosa dan ditemukan secara alami dalam beberapa makanan,
termasuk keju dan yoghurt. teksturnya sangat mirip dengan sukrosa dan
hampir semanis sukrosa, dengan hanya
1,5 kkal / g dan tidak memprovokasi karies gigi (Levin
2002 ; aduh 2007 ; Taylor et al. 2008 ; Calzada-Leo'n et al.
2013 ). Tagatose sangat cocok untuk produk kembang gula, es krim,
minuman ringan dan sereal sarapan
123
J Food Sci Technol
(Vastenavond et al. 2012 ). Tagatose adalah minimal diserap oleh saluran
pencernaan bagian atas. The Tagatose tidak diserap difermentasi dalam
usus, menyebabkan perubahan dalam proporsi berbagai asam lemak
rantai pendek (Taylor et al. 2008 ). Dengan demikian, itu dianggap sebagai
makanan fungsional dan selain itu melakukan fungsi larut fi bre
mendukung bakteri asam laktat dan bakteri specie Lactobacillus
(Petersen-Skytte 2006 ). D-Tagatose menerima status GRAS oleh Food
and Drug Administration pada tahun 2001 (Levin 2002 ; FDA 2010 ).
Isomaltulose adalah disakarida mengurangi yang secara alami terdapat
dalam madu, dan jus tebu, dan penampilan, rasa dan viskositas dari
larutan air sebanding dengan sukrosa (Periche et al. 2014 ). Berdasarkan
nya kimia definisi dibandingkan dengan sukrosa atau glukosa, itu kurang
insulinemic, kurang glikemik dan non-kariogenik (Lina et al. 2002 ). Namun,
ia memiliki sepertiga dari kekuatan pemanis sukrosa (Lina et al. 2002 ; De
Oliva-Neto dan Mena~o 2009 ; Peinado et al. 2012 ). Pada tahun 2005,
isomaltulosa diakui sebagai aman (GRAS) (FDA 2005 ). Tujuan dari
makalah ini adalah untuk mengevaluasi potensi penggunaan sebagai
alternatif untuk sukrosa dalam pengembangan jelly makanan penutup
bersama dengan penambahan jus jeruk segar pada komposisi, mekanik,
optik, dan sifat sensorik.
Bahan dan metode
Bahan jelly jeruk
Jelly diproduksi dengan jus buah jeruk ( Citrus reticulata Clementina, jeruk
limon eureka, Citrus sinensis navelate), gula / pemanis dan gelatin (Junca
gelatin
SL, Girona, Spanyol). Jelly dibuat menggunakan sukrosa (Azucarera Iberia
dari oligofructose (Frutalose, Roosendaal, Belanda), isomaltulosa
(Palatinose, Mannheim, Jerman) dan Tagatose (Tagatesse,
HeusdenHolder, Belgia). Jeli dessert disusun dengan menggunakan
avoured jelly bubuk (Royal, Kraft Foods, Madrid, Spanyol) yang: 85,2%
dari gula dan 9,5% dari gelatin. Hal ini penting untuk menunjukkan bahwa
komersial jelly juga mengandung vitamin C, keasaman regulator (asam
fumarat, natrium sitrat), avourings fl dan pewarna (E100: kurkumin dan
E120: asam carminic) tetapi komponen ini tidak termasuk dalam jelly
penelitian ini. Mengikuti petunjuk produsen, isi bubuk diencerkan dengan
500 g air, mengarah ke fi nal komposisi 12,6% dari gula dan 1,6% dari
gelatin. Dalam jelly disiapkan dengan jus jeruk, jumlah gula yang
terkandung dalam jus
J Food Sci Technol

diperhitungkan saat menambahkan pemanis untuk mempertahankan penentuan analitis

proporsi yang sama dari gula dan gelatin seperti dalam formula komersial.
Selanjutnya, 50% dari jumlah air digantikan oleh jus jeruk. Jus jeruk Analisis kadar air, Brix, pH, aktivitas air, kapasitas antioksidan, sifat optik
disiapkan dengan proportionos berikut setiap buah: jus lemon 14%, jus dan mekanik dan analisis mikrobiologi dilakukan untuk setiap perumusan
jeruk 43% dan mandarin orange juice 43%. jeruk jelly pada 1, 15, 30 dan setelah 45 hari penyimpanan pada 4 C
dengan rangkap tiga. Berikutnya metodologi diikuti untuk setiap kasus
dijelaskan.
Tergantung pada kombinasi sukrosa / pemanis yang digunakan dalam
jelly, notasi berikut digunakan: Control: 100% sukrosa; I50T50: 50%
isomaltulosa dan 50% Tagatose; T: 100% Tagatose; I: 100% Isomaltulose;
I50O50: 50% isomaltulosa dan 50% oligofructose, dan O jelly: 100% Kelembaban dan padatan terlarut konten, pH dan aktivitas air
oligofructose.

kadar air ( x w: g air / g jeruk jelly) dianalisis secara gravimetri mengikuti

persiapan jelly
Angka 1 menunjukkan fl ow chart tahap yang diperlukan untuk
mempersiapkan jelly untuk penelitian ini. Jumlah masing-masing
komponen yang berat dalam skala analitis (Precisa Gravimetrics AG,
Model BJ 6100D, Dietikon, Swiss). Jus diekstraksi menggunakan liquidiser
(Molinex, vitapress Model, Mayenne, France). Untuk tahap pencampuran
dan pencampuran, blender termal (THERMOMIX, Model TM31, Vorwerk,
Wuppertal, Jerman) digunakan. Setelah campuran diperoleh, kontainer fi
diisi dengan itu dan disimpan di refrigerasi pada 4 C.
metode AOAC ( 2000 ). kandungan padatan terlarut sampel diukur dengan
refraktometer pada 20 C (Atago3T, Tokyo, Jepang). pH diukur dengan
menggunakan pH meter (Mettler Toledo, Model Seven Easy, Barcelona,
​Spanyol). aktivitas air (a w) ditentukan dengan menggunakan hygrometer
(Segisepuluh Devices, Inc., Model 4TE, Pullman, Washington, USA), pada
25 C.
Penentuan kapasitas antioksidan
Aktivitas antioksidan jellywas jeruk dianalisis mengikuti metode yang
dijelaskan oleh Shahidi et al. ( 2006 ), Berdasarkan aktivitas pemulungan
dari stabil 2, 2-difenil-1-

Gambar. 1 Diagram alir proses Buah segar

pembuatan jeruk jelly

Juice Ekstraksi

Agar-agar
air
Pencampuran
Sukrosa / Pemanis

C, 3,5 min)

Pemanasan (100 º

Mengisi

Coolingand Gelification

CITRUS JELLY

123

pikrilhidrazil (DPPH) radikal bebas dan mengukur perubahan absorbansi
sampel pada 515 nm di spectrocolorimeter sebuah Thermo Fisher Ilmiah fi
c, Inc (Helios Zeta UV-VIS, Waltham, Massachusetts, USA). Hasilnya
dinyatakan sebagai mg Trolox ekuivalen per 100 g jeruk jelly.
Properti optik
Sifat optik dari jeruk jelly ditempatkan di 20 cuvettes mm-lebar diukur
dengan menggunakan UV spectrocolorimeter (Konica Minolta Inc,
CM-3600d Model, Tokyo, Jepang). CIEL * a * b * koordinat yang diperoleh
dengan menggunakan D65 illuminant dan 10 8 pengamat sebagai sistem
referensi. parameter terdaftar adalah: L * (ringan), seorang * (komponen
red), b * (komponen kuning), Chroma (C * = (a * 2? b * 2) 1/2) dan hue (h * = arctg pH, dan kapasitas antioksidan dari formulasi jeli dengan sukrosa atau
(b * / a *)).
Peralatan mekanis
Sampel dievaluasi dengan Tekstur Pro fi le uji Analisis (TPA)
menggunakan TA.XT ditambah Tekstur Analyzer (Stable Micro Systems,
Godalming, UK). Menggunakan sel beban 50 kg dan 45 mm diameter
silinder Probe yang digunakan. Kondisi pengujian melibatkan dua siklus
berturut-turut dari kompresi 50% dengan 15 s antara kecepatan tes siklus 1
mm / s untuk kekerasan, kekompakan, kelengketan dan pegas.
analisis mikrobiologi
populasi aerobik mesofilik dan ragi dan jamur koloni ditentukan mengikuti
prosedur yang diuraikan oleh Rubio-Arraez et al. ( 2015 ). jumlah mikroba
dinyatakan sebagai CFU / g.
analisis sensorik
Tes penerimaan awal dengan menggunakan skala hedonik 9-point (ISO
4121 2003 ; ISO 5492 2008 ) Digunakan untuk mengevaluasi atribut berikut
dalam sampel: warna, fl avor, tekstur, rasa manis, preferensi global dan
niat untuk membeli. Panel terdiri dari 30 panelis terlatih (berusia 20 sampai
50) yang konsumen biasa semacam ini makanan penutup. Pengujian
dilakukan di laboratorium evaluasi sensorik dibangun sesuai dengan
standar internasional untuk kamar tes. Dalam analisis ini jeruk jeli
diformulasikan menggunakan pemanis yang hanya berisi isomaltulosa (I)
dan kombinasi isomaltulosa-oligofructose (I50O50), tidak dianggap karena
sampel lain dari jelly yang berkualitas baik.
Analisis statistik
Analisis varians (ANOVA multifaktor) dilakukan
oleh Statgraphics plus perangkat lunak (Statpoint
123
J Food Sci Technol
teknologi, Inc, Centurion, Warrenton, Virginia,
USA) untuk melihat apakah efek dari formulasi atau penyimpanan adalah
signifikan pada jeruk jelly dipelajari dengan tingkat fi signifikansi dari 95%.
Interaksi antara faktor-faktor yang juga dipertimbangkan.
hasil dan Diskusi
karakterisasi komposisi jeruk jelly
Meja 1 menunjukkan hasil total kandungan padatan terlarut (Brix), kadar air
( x w), dan aktivitas air (a w),
pemanis baru (Tagatose, oligofructose dan isomaltulosa). Awalnya, semua
jelly makanan penutup mencapai konsentrasi padatan terlarut sekitar 22 8 Brix,
tapi formulasi yang berisi hanya oligofructose (O) memiliki nilai tertinggi &
23 8 Brix tidak seperti formulasi contaning hanya isomaltulosa (I) atau
Tagatose (T) yang menunjukkan nilai terendah dari & 21 8 Brix.
Penyimpanan menurun secara signifikan 8 Brix perumusan I50T50 tetapi
meningkat pada formulasi T, menjadi kontrol dan I50O50 paling formulasi
stabil. Meskipun, nilai-nilai konten larut yang sangat mirip dalam semua
kasus. Dalam hal kadar air, tidak ada perbedaan yang signifikan karena
formulasi dan hanya setelah 30 hari penyimpanan ada peningkatan yang
signifikan namun kadar air tidak berubah bahkan setelah 45 hari dalam
semua kasus. Fakta ini bisa disebabkan permeabilitas uap air dari paket
dan juga karena kelembaban relatif tidak terkontrol untuk mensimulasikan
kondisi komersialisasi. Selain itu, aktivitas air dari semua formulasi itu
0,98, meskipun formulasi T menunjukkan suatu tertinggi w
mulanya. PH semua formulasi dari jelly tidak berbeda, tapi itu awalnya
menurunkan dalam perumusan T dan mengontrol jelly, althougth semua
jeli disajikan nilai yang sama setelah 45 hari penyimpanan.
Meja 1 menunjukkan bahwa semua formulasi jelly siap dengan jus
jeruk memiliki kapasitas antioksidan yang sama kecuali untuk I50T50 dan
T jeli yang memiliki nilai tertinggi karena kehadiran Tagatose, yang
bertanggung jawab untuk perilaku ini. penulis lain (Zeng et al. 2012 ) Juga
melaporkan peningkatan aktivitas scavenging dan pengurangan oksidasi
potensi radikal dari hidrolisat selaras backbone dengan gula seperti
terutama D-tag. Namun, dalam semua kasus ada penurunan yang
signifikan dari kapasitas antioksidan selama periode penyimpanan
dianggap, mendekati nilai-nilai yang sama setelah 45 hari untuk semua
formulasi seperti yang juga diamati dalam studi sebelumnya dari selai jeruk
sebagai konsekuensi dari oksidasi komponen yang bertanggung jawab
kapasitas ini (Rababah et al.
2011 ).
Tabel 1 Nilai untuk kadar air ( x w), Brix, aktivitas air (a w) Tagatose) inicially, 15, 30 dan 45 hari penyimpanan. huruf yang sama menunjukkan kelompok
dan pH jeruk jelly diformulasikan dengan sukrosa (kontrol) atau dengan pemanis baru yang homogen
dan kombinasi mereka (isomaltulosa, oligofructose dan

Perumusan Waktu (hari) brix x w ( g air / g jeruk Sebuah w pH kapasitas antioksidan (mg
jelly) Trolox / 100 g Jelly)

Kontrol 1 21,41 ± 0.11 b 0,785 ± 0,001 Sebuah 0,9846 ± 0,0002 c 3,383 ± 0,006 b 53,2 ± 0,4 e

15 21,8 ± 0,2 b 0,785 ± 0.004 Sebuah 0,9819 ± 0,0001 Sebuah 3,543 ± 0,006 d 30,6 ± 1.4 c

30 21,5 ± 0,5 b 0,91 ± 0,07 b 0,9839 ± 0,0002 b 3,523 ± 0,006 d 26,8 ± 1.1 b

45 21.43 ± 0,12 b 0,817 ± 0,002 Sebuah 0,9848 ± 0,0002 c 3.51 ± 0.02 d 19.2 ± 0,2 Sebuah

T 1 21.10 ± 0.11 ab 0,792 ± 0.004 Sebuah 0,9894 ± 0,0004 d 3,367 ± 0,006 Sebuah 62 ± 2 g

15 20,7 ± 0,3 Sebuah 0.64 ± 0,03 Sebuah 0,9829 ± 0,0002 b 3,533 ± 0,012 d 32 ± 2 CD

30 22.2 ± 0,3 bc 0.88 ± 0.02 b 0,9841 ± 0,0001 c 3,637 ± 0,006 f 29 ± 2 b

45 22,8 ± 0,3 d 0,804 ± 0,005 Sebuah 0,9851 ± 0,0001 d 3.64 ± 0,011 f 19,1 ± 0,2 Sebuah

I50T50 1 22.50 ± 0,06 c 0,781 ± 0,009 Sebuah 0,9855 ± 0,0002 c 3,677 ± 0,006 g 57,7 ± 5.9 f

15 21,46 ± 0,05 b 0.793 ± 0.003 a 0.9831 ± 0.0003 b 3.550 ± 0.011 d 27.4 ± 1.5 b

30 21.3 ± 0.3 b 0.89 ± 0.05 b 0.9841 ± 0.0001 c 3.61 ± 0.03 e 25.4 ± 1.2 b

45 20.7 ± 0.3 a 0.817 ± 0.003 a 0.9826 ± 0.0004 b 3.540 ± 0.011 d 19.6 ± 1.2 a

I 1 20.11 ± 0.11 b 0.809 ± 0.004 a 0.9860 ± 0.0001 c 3.527 ± 0.006 d 54 ± 2 e

15 20.6 ± 0.2 a 0.804 ± 0.013 a 0.9856 ± 0.0004 c 3.587 ± 0.006 d 36.2 ± 1.2 d

30 20.5 ± 0.2 a 0.88 ± 0.04 b 0.9826 ± 0.0002 b 3.487 ± 0.006 c 34.6 ± 1.0 d
% tagatose; I: 100 % isomaltulose; O jelly: 100 % oligofructose, and I50O50: 50 % isomaltulose and 50 % oligofructose J Food Sci Technol
45 21.21 ± 0.11 b 0.818 ± 0.003 a 0.9804 ± 0.0003 a 3.593 ± 0.006 d 18.8 ± 0.3 a

O 1 23.16 ± 0.05 d 0.775 ± 0.003 a 0.9886 ± 0.0001 d 3.640 ± 0.011 f 52.5 ± 1.3 e

15 23.03 ± 0.05 d 0.775 ± 0.004 a 0.9868 ± 0.0003 c 3.610 ± 0.011 e 31 ± 2 c

30 22.63 ± 0.15 c 0.88 ± 0.04 b 0.9866 ± 0.0001 c 3.587 ± 0.006 e 27 ± 2 b

45 22.56 ± 0.11 c 0.79 ± 0.02 a 0.9872 ± 0.0003 c 3.593 ± 0.006 e 17.9 ± 0.2 a

I50O50 1 21.36 ± 0.05 b 0.81 ± 0.05 a 0.9885 ± 0.0001 d 3.543 ± 0.006 d 54.73 ± 0.12 e

15 21.23 ± 0.05 b 0.86 ± 0.14 ab 0.9829 ± 0.0003 b 3.527 ± 0.006 d 31 ± 2 cd

30 21.2 ± 0.3 b 0.897 ± 0.005 b 0.9831 ± 0.0002 b 3.50 ± 0.02 d 31.7 ± 0.4 c

45 21.3 ± 0.2 b 0.81 ± 0.02 a 0.9826 ± 0.0004 b 3.52 ± 0.02 d 18.2 ± 0.3 a

Equal letters indicate homogeneous groups

Nomenclature correspond to the amount of sucrose/sweeteners in the % of sugars used in jelly. Control: 100 % sucrose; T: 100 % tagatose; I50T50: 50 % isomaltulose and 50

sifat optik meningkat selama penyimpanan dalam perumusan Saya sedangkan

Grafik interaksi koordinat kolorimetri L *, a * dan b *, chroma (C *) dan hue (h *)
​dari jeli jeruk sebagai fungsi dari sukrosa / pemanis dan waktu penyimpanan
ditunjukkan pada Gambar. 2 . Awalnya mengontrol jelly makanan penutup
memiliki lebih banyak kesamaan dalam hal ringan dengan jeli yang
mengandung Tagatose, tapi untuk koordinat sebuah * dan b * dan untuk
perumusan chroma I50O50 dekat dengan mengendalikan jelly. Ia juga
mengamati bahwa jeruk jelly diformulasikan dengan Tagatose (T dan I50T50)
menunjukkan peningkatan dari luminositas mereka setelah 45 hari
penyimpanan kontras dengan penurunan diamati pada formulasi dengan
isomaltulosa dan kombinasi isomaltulosa dengan oligofructose (I dan I50O50)
di akhir penyimpanan. Perilaku ini bisa berhubungan dengan kelarutan rendah
isomaltulosa seperti yang dilaporkan sebelumnya (Peinado et al.
penurunan dalam perumusan O. Pada akhir penyimpanan *, b * dan C *
dari formulasi baru jeli lebih rendah dari pada jeli kontrol, kecuali untuk *
formulasi I50T50 yang sama dengan kontrol jelly. Dalam hal h *, itu dicatat
bahwa semua formulasi menunjukkan nilai sekitar hasil kontrol jelly,
menjadi formulasi saya di atas kontrol jelly di seluruh periode penyimpanan
dan formulasi O paling mirip dengan mengontrol jelly. Dengan demikian,
efek dari bahan yang berbeda pada sistem pangan tidak hanya tergantung
pada konsentrasi atau distribusi mereka tetapi juga pada interaksi dari
komponen (Peinado et al. 2013 ).
Peralatan mekanis

Angka 3 menunjukkan hasil parameter mekanik untuk setiap perumusan jelly

2012 ). Mengkoordinasikan * di jeli yang hanya berisi oligofructose atau dipelajari selama penyimpanan. Seperti yang terlihat,
isomaltulosa adalah yang paling stabil, tetapi koordinat b * awalnya O jelly (dirumuskan hanya dengan

123
 J Food Sci Technol

40

38
FORMULATION
Control
ITOI50T50
36

L*
34
I50O50

32

1 15 30 45
TIME (Days)

9 33

8 31

7 29

b*
a*

6 27

5 25

4 23

1 15 30 45 1 15 30 45
TIME (Days) TIME (Days)

33 79

78
31

77

29
C*

76
h*

27
75

25
74

23 73

1 15 30 45 1 15 30 45
TIME (Days) TIME (Days)

Fig. 2 Interaction graphics (95% of significant level) of colour parameters: L*, a*, b* coordinates, chroma (C*) and hue (h*) of the citrus jelly as a function of the formulation and
storage time

oligofructose), had the highest values of hardness without statistical
differences respect to citrus jelly formulated with tagatose (T and I50T50),
whereas samples prepared with isomaltulose showed the lowest hardness
consistent with the results obtained by Peinado et al. ( 2012 ) in strawberry
jams formulated with isomaltulose compared with those prepared with
sucrose and also by Periche et al. ( 2014 ) in gummy confections in which
sucrose and glucose syrup were replaced by isomaltulose and/or fructose.
This behaviour gives evidence of the lowest capacity of isomaltulose
to form gel structure. Additionally, formulations with only tagatose (T) and
oligofructose (O) showed the highest hardness at the end of the storage
(45 days). Even though, storage did not had a significant effect on most of
the mechanical parameters of these jellies. However, the formulation
composed of isomaltulose and oligofructose (I50O50) showed the highest
values of adhesiveness. Furthermore, cohesiveness and springiness were
also higher in that formulation and when there was only isomaltulose in the
sweetener content of jelly (I). In contrast, gumminess

123
 FORMULATION
27
Control
ITOI50T50

22

HARDNESS
17

I50O50
12

27

-3

1 15 30 45
TIME (Days)

-1 0.8

0.6
-5

COHESIVENESS
ADHESIVENESS

0.4
-9

storage time J Food Sci Technol

0.2
- 13

0
- 17

1 15 30 45 1 15 30 45
TIME (Days) TIME (Days)

1.2
5

0.8 1
SPRINGINESS

3
0.6
GUMMINESS

2
0.4

1 0.2

0
0

1 15 30 45 1 15 30 45

TIME (Days) TIME (Days)

Fig. 3 Interaction graphics (95 % of significant level) of hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess and springiness of citrus jelly as a function of the formulation and

was very low in formulation I50O50. Therefore, the most similar jellies to
control samples were those prepared with the mixture of isomaltulose and
tagatose (I50T50) followed by those prepared with only oligofructose (O) or
tagatose (T).
Microbiological analysis
Microbial counts of mesophilic aerobics, yeasts and moulds were not found
in any of the citrus jelly at 1, 15, 30 days of storage. However, at the end of
storage
(45 days) there were presence of mesophilic aerobics, yeasts and moulds,
except for the formulation that only contained oligofructose. This protective
effect of oligofructose could be due to its selective preference for the
growth of bifidus bacteria (Ledur et al. 2013 ), which were not enhanced in
the agars used for this analysis, specific for mesophilic aerobics, yeasts
and moulds. According to Pascual and Caldero´n ( 2000 ), the microbial
counts for jelly desserts must not exceed 5 10 2 CFU/g mesophilic aerobics
and 5 10 1 CFU/g yeasts and moulds. Even though, the microbial count was
below those limits

123

Intention of buying*
acceptance*
Sweetness Global
Flavour Texture
Colour
0
3 Acknowledgments The authors would like to thank the Serigo´Andre´s family for
6
9
I50T50 0 T Control
Fig. 4 Sensory assessment of citrus jelly as a function of the formulation.
Parameters marked with * mean that the studied formulations showed significant
differences with 95 % of significant level
(3 10 1 CFU/g mesophilic aerobics and 2 10 1 CFU/g yeasts and moulds)
after 45 days in all cases. These results give evidence that the product was
microbiologically stable for the studied period. The microbiological stability
of the samples could be attributed to the acidity of citrus juice which gave
place to a low pH (&3.5) in citrus jellies.
Sensory analysis
The results of sensory analysis of citrus jelly, depending on their
formulation (control, T, I50T50, O), are presented in Fig. 4 . T and I50T50
formulations showed the highest sweetness, due to their higher content of
tagatose. This would coherent with the recommendations given by the
manufacturer of the commercial tagatose (two tablespoons of sucrose
provides the same sweetness as one tablespoon of tagatose), though as
was mentioned in the introduction, tagatose should have similar sweetening
power to sucrose (Oh 2007 ; Taylor et al. 2008 ; Calzada-Leo´n et al. 2013 ).
It is noteworthy that the global preference and intention of buying of jelly
formulated with equal proportion of tagatose and isomaltulose (I50T50)
presented the better score. Therefore, the replacement of sucrose by a
mixture of isomaltulose and tagatose in equal proportion would be feasible
from a sensory point of view.
Conclusion
The reformulation of citrus jelly with non-cariogenic and low glycemic index
sweeteners used in this research is viable. Besides, tagatose favoured the
antioxidant capacity
123
J Food Sci Technol
of citrus jelly initially, but not differences among all formulations were found
after storage. In general, at the end of storage coordinates a*, b* and
chrome of the new formulations of jellies were lower than in jellies with
sucrose. From the mechanical point of view the recommended formulation
would be oligofructose (O) or tagatose (T) or the mixture of isomaltulose
and tagatose (I50T50). However the use of isomaltulose (I) or its
combination with oligofructose (I50O50) reduced the capacity of gel
formation. Citrus jellies with only oligofructose did not show presence of
any microbial activity during storage. According to sensorial analysis,
I50T50 was the best scored jelly.
donating the raw materials, and also the GVA projects GV/2013/029, GV/2014/012
as well as the Universitat Polite`cnica de Vale`ncia (Spain) for the financial support
given to this research study (UPV PAID-06-12 SP20120889).
References
A´ lvarez J, Pastoriza S, Alonso-Olalla R, Delgado-Andrade C, Rufia´n-
Henares JA (2014) Nutritional and physicochemical characteristic of
commercial Spanish citrus juices. Food Chem 164:396–405
AOAC (2000) Official methods of analysis of AOAC international,
17th edn. Gaithersburg, MD
Calzada-Leo´n R, Ruiz-Reyes ML, Altamirano-Bustamante N,
Padro´n-Martı ´nez MM (2013) Features of the noncaloric sweet-
eners and their use in children. Acta Pediatr Me´x 34(3):141–153
Chaco´n-Villalobos A (2006) Current perspectives agribusiness
oligofructosaccharides (FOS). Agron Mesoam 17(2):265–286 De Oliva-Neto P,
Mena˜o PTP (2009) Isomaltulose production from
sucrose by protaminobacter rubrum immobilized in calcium alginate. Bioresour
Technol 100:252–4256 de Queiroz Pane D, Dias CB, Meinhart AD, Ballus CA,
Godoy HT
(2015) Evaluation of the sweetener content in diet/light/zero foods and drinks
by HPLC-DAD. J Food Sci Tech 52(11): 6900–6913
Edwards WP (2002) The science of goodies. Acribia S.A, Spain Food and Drug
Administration (FDA) (2005) GRAS Notification
Isomaltulose (PALATINOSE). http://www.fda.gov/ucm/groups/
fdagov-public/@fdagovfoodsgen/documents/document/ucm268
989.pdf . Accessed 12 July 2015
Food and Drug Administration (FDA) (2010) GRAS Notification
Tagatose. GRN No.352. http://www.fda.gov/ucm/groups/fdagovpublic/@fdagov-foods-gen/docum
pdf . Accessed 12 July 2015
Food and Drug Administration (FDA) (2011) GRAS Notification
Oligofructose. GRN No.392. http://www.fda.gov/ucm/groups/
fdagov-public/@fdagov-foodsgen/documents/document/ucm277
112.pdf . Accessed 12 July 2015
GME (2015) Gelatine manufactured Europe gelatine properties.
http://www.gelatine.org/en/about-gelatine/properties.html . Accessed 12 July
2015
ISO (2003) Sensory analysis. Guidelines for the use of quantitative
response scales [ref. no.ISO 4121:2003]. International Organization for
Standardization, Geneva ISO (2008) Sensory analysis Vocabulary [ref. no.ISO
5492:2008].
International Organization for Standardization, Geneva
J Food Sci Technol
Ledur MJ, Tessaro I, Zapata CP (2013) Physicochemical character-
ization of Saccharides Powder obtained from Yacon Roots (Smallanthus
sonchifolius) by membrane technology. Braz Arch Biol Technol
56(6):1024–1033
Levin GV (2002) Tagatose, the new GRAS sweetener and health
product. J Med Food 5(1):23–36
Lina BAR, Jonker G, Kozianowski G (2002) Isomaltulose (Palatinose
review of biological and toxicologycal studies). Food Chem Toxicol
40(10):1375–1381
O’Donnell K, Kearsley M (2012) Sweeteners and sugar alternatives in
food technology, 2nd edn. Wiley, Chichester
Oh DK (2007) Tagatose: properties, applications, and biotechnolog-
ical processes. Appl Microb Biotechnol 76(1):1–8 Pacual MR,
Caldero´n-Pascual V (2000) Food Microbiology. Analyt-
ical methodology for foods and drinks, 2nd edn. Diaz de Santos, Madrid
Peinado I, Rosa E, Heredia A, Andre´s A (2012) Rheological
characteristics of healthy sugar substituted spreadable strawberry product. J Food
Eng 113(3):365–373
Peinado I, Rosa E, Heredia A, Escriche I, Andre´s A (2013) Optical,
mechanical and sensorial properties of strawberry spreadable products
formulated with isomaltulose. Food Bioprocess Tech 6(9):2353–2364
Periche A, Heredia A, Escriche I, Andre´s A, Castello´ ML (2014)
Optical, mechanical and sensory properties of based-isomaltulose gummy
confections. Food Biosci 7:37–44 Periche A, Heredia A, Escriche I, Andre´s A,
Castello´ ML (2015a)
Potential use of isomaltulose to produce healthier marshmallows. LWT-Food Sci
Technol 62(1):605–612
Periche A´ , Castello´ ML, Heredia A, Escriche I (2015b) Stevia
rebaudiana, Oligofructose and isomaltulose as sugar replacers in
Marshmallows: stability and antioxidant properties. J Food Process Preserv.
doi: 10.1111/jfpp.12653
Petersen-Skytte U (2006) Tagatose. In: Mitchell H (ed) Sweeteners
and sugar alternatives in food technology. Blackwell Publishing, Oxford, pp
262–292
Pimentel TC, Madrona GS, Prudencio SH (2015) Probiotic clarified
apple juice with oligofructose or sucralose as sugar substitutes: sensory profile
and acceptability. LWT–Food. Sci Technol 62(1):838–846
Rababah TM, Al-Mahasneh MA, Kilani I, Yang W, Alhamad MN,
Ereifeja E, Al-U’datta M (2011) Effect of jam processing and storage on total
phenolics, antioxidant activity, and anthocyanins of different fruits. J Sci Food
Agric 91:1096–1102 Rubio-Arraez S, Sahuquillo S, Capella JV, Ortola´ MD,
Castello´ ML
(2015) Influence of healthy sweeteners (Tagatose and Oligofructose) on the
physicochemical characteristics of orange marmalade. J Texture Stud
46(4):272–280 Shahidi F, Liyana-Pathirana CM, Wall DS (2006) Antioxidant
activity of white and black sesame seeds and their hull fractions. Food Chem
99(3):478–483
Shukla V, Kandra P (2015) Development, physico-chemical and
sensory evaluation of natural nutra candy. J Food Sci Tech Mys
52(11):7535–7539
Taylor TP, Fasina O, Bell LN (2008) Physical properties and
consumer liking of cookies prepared by replacing sucrose with tagatose. J
Food Sci 73(3):145–151 Van Den Heuvel EGHM, Muys T, Van Dokkum W,
Schaafsma G
(1999) Oligofructose stimulates calcium absorption in adolescents. Am J Clinic
Nutr 69:544–548 Vastenavond CM, Bertelsen H, Hansen SJ, Laursen RS,
Saunders J,
Eriknauer K (2012) Tagatose (D-tagatose). In: Nabors L (ed) Alternative
sweeteners. Boca Rato´n, Florida, USA, p 197–222 Zeng Y, Zhang X, Guan Y,
Sun Y (2012) Enzymatic hydrolysates
from tuna backbone and the subsequent Maillard reaction with different
ketohexoses. Int J Food Sci Technol 47:1293–1301
123