Anda di halaman 1dari 36

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan

yang dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi.

Makanan merupakan hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia karena

mengandung zat gizi seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral.

Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan karena tanpa makanan makhluk

hidup akan sulit dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhan tubuh dan

otak (Utami, 2011).

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh

pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap

santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah

makan/restoran, dan hotel ( Kepmenkes RI, 2003).

Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya maka perlu

diperhatikan kualitas makanan melalui ketersediaan zat-zat gizi yang terkandung

di dalamnya dan bebas dari cemaran mikroba. Makanan yang tercemar oleh

mikroorganisme akan mengakibatkan gangguan kesehatan karena

mikroorganisme tersebut dapat memproduksi racun yang dapat menyebabkan

timbulnya suatu penyakit (Mulia, 2005).

Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh hygiene sanitasi

makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk mendapatkan makanan

dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan
2

terhadap hygiene dan sanitasi makanan dan minuman utamanya adalah usaha

diperuntukkan untuk umum seperti restoran, rumah makan, ataupun pedagang

kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang

potensial dalam penyabaran penyakit (Depkes RI, 2004).

Menurut Kepmenkes No:1098/Menkes/SK/VII/2003 dan Peraturan

Pemerintah RI No. 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan. Pada

pasal 9 PP No. 28 Tahun 2004 dijelaskan bahwa cara produksi pangan siap saji

yang baik harus memperhatikan aspek keamanan pangan dengan cara mencegah

tercemarnya pangan siap saji oleh cemaran biologis yang mengganggu, merugikan

dan membahayakan kesehatan. Namun pada kenyataannya hanya sedikit dari

penjual makanan yang mematuhi aturan-aturan tersebut dan biasanya hanya

dilaksanakan oleh penjual makanan yang dikelola dengan baik. Makanan jajanan

anak SD sebagian besar berada di ruang terbuka maupun di pinggir jalan,

sehingga resiko kontaminasi dari polutan akan semakin besar.

Menurut Kementerian Kesehatan Republik Indonesia tahun 2014 sekitar

40% - 44% pangan jajanan anak sekolah tidak memenuhi syarat kesehatan.

Pangan jajanan anak sekolah yang tidak memenuhi syarat tersebut dikarenakan

oleh beberapa faktor diantaranya adalah kondisi makanan yang tidak higienis,

alat-alat yang digunakanuntuk mengolah makanan tidak bersih, orang yang

menjual atau yang membuatnya tidak sehat, makanan yang terkontamisi bakteri,

hingga penggunaan bahan-bahan berbahaya seperti boraks, formalin, rhodamin B,

dan methanol yellow (BPOM, 2014).

Usia sekolah adalah investasi bangsa karena mereka adalah generasi

penerus bangsa. Kualitas bangsa di masa depan ditentukan dari kualitas anak-anak
3

saat ini. Upaya peningkatan kualitas sumber daya manusia harus dilakukan sejak

dini, sistematis dan berkesinambungan. Tumbuh berkembangnya anak usia

sekolah yang optimal tergantung pemberian nutrisi dengan kualitas dan kuantiítas

yang baik serta benar. Dalam masa tumbuh kembang tersebut pemberian nutrisi

atau asupan makanan pada anak tidak selalu dapat dilaksanakan dengan sempurna.

Makanan jajanan bermanfaat terhadap penganekaragaman makanan sejak

kecil dalam rangka peningkatan mutu gizi makanan yang dikonsumsi. Salah

satu upaya meningkatkan kualitas sumber daya manusia pada kelompok anak

sekolah adalah dengan menyediakan makanan jajanan yang bergizi guna

memenuhi kebutuhan tubuh selama mengikuti pelajaran di sekolah.

Mengingat anak sekolah merupakan generasi penerus bangsa, salah satu hal

penting yang menjadi perhatian serius saat ini adalah Pangan Jajan Anak Sekolah

(PJAS) (BPOM RI, 2011).

Makanan jajanan memberikan kontribusi masing-masing sebesar

22,9%, dan 15,9% terhadap keseluruhan asupan energi dan protein anak sekolah

dasar. Penyakit melalui makanan (food borne disease) dapat berasal dari berbagai

sumber, yaitu organisme patogen termasuk bakteri, kapang, parasit, dan virus, dari

bahan kimia seperti racun alami, logam berat, pestisida, hormon, antibiotik, bahan

tambahan berbahaya dan bahan-bahan pertanian lainnya; atau dari bahan fisik

seperti potongan tulang, duri, pecahan kaca dan lain-lain. Seperti yang disebutkan

sebelumnya bahwa food borne disease dapat disebabkan oleh bahan kimia seperti

logam berat. Logam berat dapat menyebabkan timbulnnya suatu bahaya pada

makhluk hidup, karena logam berat tersebut mempunyai sifat yang merusak

jaringan tubuh makhluk hidup.


4

Salah satu polutan yang dihasilkan kendaraan bermotor yaitu timbal (Pb).

Timbal (Pb) adalah logam berat beracun dan berbahaya yang dapat meracuni

lingkungan dan mempunyai dampak pada seluruh sistem di dalam tubuh. Timbal

(Pb) dapat masuk ke tubuh melalui makanan jajanan yang dijual di pinggir jalan

dalam keadaan terbuka. Hal ini akan lebih berbahaya lagi apabila makanan

tersebut dipajankan dalam waktu yang lama. Kontaminasi timbal di lingkungan

dapat terjadi pada makanan/minuman, air, udara, dan tanah. Salah satu faktor yang

menyebabkan tingginya kontaminasi Pb dalam lingkungan adalah pemakaian

bensin bertimbal yang masih tinggi di Indonesia sebagai bahan bakar kendaraan

yang mengakibatkan makin tinggi tingkat pencemaran Pb di udara. Hal ini

dikarenakan sekitar 70 % Pb yang ada dalam bahan bakar dalam mesin kendaraan

akan diemisikan ke udara.

Makanan yang dapat terkontaminasi oleh timbal (Pb) hasil pembakaran

bensin adalah makanan yang dijual dipinggir jalan. Makanan yang dijual dipinggir

jalan biasanya adalah makanan jajanan. Makanan jajanan sudah menjadi bagian

yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di

pedesaan. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat

mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan

sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita

rasanya yang enak dan cocok dengan selera kebanyakan masyarakat (Mudjajanto,

2005).

Sumber cemaran timbal lainnya adalah peralatan dapur seperti yang

terbuat dari porselin, khususnya yang digunakan untuk memasak dan menyajikan
5

makanan. Selain itu, air minum yang disalurkan lewat pipa timbal akan tinggi

kandungan timbal yang terlarut dalam air tersebut.

Berdasarkan Profil Kesehatan Sumatera Utara (2013) masih rendahnya

kesadaran terhadap hygiene sanitasi, dari 15.861 Tempat- tempat Umum (TTU)

yang ada, yang memenuhi syarat kesehatan hanya 7.451 buah (47%). Sedangkan

TPM, dari 15.910 buah yang ada di Sumatera Utara, yang memenuhi syarat

hygiene sanitasi sebanyak 10.246 buah (64,4%).

Berdasarkan pengamatan awal yang dilakukan peneliti, di beberapa

Sekolah Dasar yang ada di Kota Padangsidimpuan, tempat penjualan makanan

jajanan yang dijajakan sering dilalui kendaraan bermotor. Di beberapa Sekolah

Dasar tersebut pedagang menjual berbagai jenis makanan jajanan seperti telur

gulung ,mie gulung, bakso bakar, siomay, batagor, roti bakar. Makanan jajanan

yang paling banyak digemari murid SD yaitu telur gulung. Telur gulung

merupakan makanan jajanan yang bahan utamanya telur ayam yang dikocok

dengan tambahan bumbu seperti garam dan juga merica kemudian dituang dalam

minyak goreng dengan menggunakan sendok dan langsung digulung dengan

tusukan lidi/bambo. Posisi tempat berjualan di tepi jalan raya memungkinkan

terjadinya penyerapan logam berat dari asap kendaraan bermotor. Pedagang

tersebut kerap kali menunjukkan perilaku yang tidak sehat dalam menjamah

makanan, misalnya menjajakan makanan dalam keadaan terbukatepat di pinggir

jalan yang banyak dilalui oleh kendaraan bermotor selain itu tempat berjualan

yang tidak tertutup rapat.

Di samping itu, terdapat banyak institusi pendidikan yang berlokasi

disekitaran kawasan tersebut, maka peneliti merasa perlu untuk meneliti


6

“Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan dan Analisis Kadar Logam Timbal (Pb)

Pada Makanan Jajanan (Telur Gulung) di beberapa Sekolah Dasar Kota

Padangsidimpuan Tahun 2018”.

1.2 Rumusan Masalah

Masih rendahnya hygiene sanitasi tempat penjualan, lokasi yang

berdekatan dengan jalan raya memungkinkan adanya keberadaan logam berat

berupa timbal (Pb), sehingga perlu menganalisis Hygiene Sanitasi Tempat

Penjualan dan Analisis Kadar Logam Timbal (Pb) Pada Makanan Jajanan (Telur

Gulung) di Beberapa Sekolah Dasar Kota Padangsidimpuan Tahun 2018.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan dan Analisis

Kadar Logam Timbal (Pb) Pada Makanan Jajanan (Telur Gulung) di Beberapa

Sekolah Dasar Kota Padangsidimpuan Tahun 2018.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui hygiene dan sanitasi tempat penjualan makanan jajanan (telur

gulung) di Beberapa Sekolah Dasar Kota Padangsidimpuan Kota

Padangsidimpuan.

2. Untuk mengetahui kadar timbal (Pb) pada makanan jajanan (telur gulung)

tersebut apakah memenuhi syarat atau tidak memenuhi syarat yang telah

ditetapkan oleh Dirjen POM dalam keputusan Dirjen POM No.

03725/B/SK/1989 tentang batas maksimum cemaran logam di dalam

makanan di beberapa Sekolah Dasar Kota Padangsidimpuan Kota

Padangsidimpuan.
7

1.4 Manfaat Penelitian

1. Sebagai bahan masukan bagi penjual makanan jajanan tentang pentingnya

menjaga kebersihan khususnya kebersihan tempat jualan agar terhindar

dari penyakit.

2. Sebagai bahan masukan dan informasi bagi instansi terkait, terutama

instansi Dinas Kesehatan Kota Padangsidimpuan untuk meningkatkan

kualitas pembinaan dan pengawasan sanitasi makanan sehingga program

yang disusun dapat lebih berhasil guna.

3. Sebagai bahan acuan untuk penelitian selanjutnya.

4. Menambah pengetahuan dan keterampilan bagi penulis dalam bidang

Kesehatan Lingkungan, serta untuk melengkapi syarat bagi penulis untuk

menjadi Sarjana Kesehatan Masyarakat.


8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah hygiene dan sanitasi

mempunyai tujuan yang sama dan erat kaitannya antara satu dengan lainnya yaitu

melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (individu

maupun masyarakat). Tetapi dalam penerapannya, istilah hygiene dan sanitasi

memiliki perbedaan yaitu hygiene lebih mengarahkan aktifivitasnya kepada

manusia (individu maupun masyarakat), sedangkan sanitasi lebih menitikberatkan

pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia (Azwar, 1995).

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/Menkes/Per/VI/2011 Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan

faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari

bahan makanan, orang, tempat dan peralatanagar aman dikonsumsi.

2.1.1 Pengertian Hygiene

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan dengan air bersih dan sabun

untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan

piring serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan

makanan secara keseluruhan. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-

zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi

lingkungan (Depkes RI, 2004).

2.1.2 Pengertian Sanitasi


9

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi

sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi

derajat kesehatan masyarakat (Azrul, 2009).

Sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang

mempunyai pengaruh terhadap lingkungan (Hopkins, 2009).

Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian

makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang

akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Hygiene

dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan

perlengkapannnya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau

gangguan kesehatan lainnya (Depkes, 2000).

Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan

dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit

pada manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan

antara lain :

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.

2. Mencegah penularan wabah penyakit.

3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.


10

Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas

dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia,

melalui pemukiman antara lain rumah tempat tinggal dan asrama atau yang

sejenisnya, melalui lingkungan kerja antara perkantoran dan kawasan industri atau

sejenis.

Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara

kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita

tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, publik area, ruang kantor, rumah

dsb (Soemirat, 2005).

Menurut Siti Fathonah (2005) Beberapa manfaat dapat kita rasakan

apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya :

a. Mencegah penyakit menular.

b. Mencegah timbulnya bau tidak sedap.

c. Menghindari pencemaran.

d. Mengurangi jumlah presentase sakit.

e. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.

2.1.3 Hygiene Sanitasi Makanan

Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit

atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan

teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, dan

perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika

(Depkes RI, 2003).

2.1.4 Syarat Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan


11

Dalam hygiene sanitasi makanan perlu adanya syarat untuk dapat disajikan

dan di konsumsi menurut Kepmenkes 2003 yaitu sebagai berikut:

1. Penjamah Makanan

Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan

penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain :

a) tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek,

influenza, diare, penyakit perut sejenisnya

b) menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya)

c) menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian

d) memakai celemek, dan tutup kepala

e) mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

f) menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan

alas tangan

g) tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung,

mulut atau bagian lainnya)

h) tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan

atau tanpa menutup mulut atau hidung

2. Peralatan

1) Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan

jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan

hygiene sanitasi.

2) Untuk menjaga peralatan :

a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan

sabun
12

b. Lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih

c. Kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang

bebas pencemaran.

d. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk

sekali pakai.

3. Sarana air dan bahan makanan

a) Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air

yang memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi yang berlaku

bagi air bersih atau air minum.

b) Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak

sampai mendidih.

c) Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam

keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk.

d) Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan

jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan,

tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.

4. Bahan tambahan makanan dan cara penyajiannya

a) Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang

digunakan dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan

ketentuan perundang-undangan yang berlaku.

b) Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong

makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah.

c) Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus

disimpan dalam wadah terpisah.


13

d) Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat

perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan.

e) Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan

atau tertutup.

f) Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus

dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.

g) Pembungkus dilarang ditiup.

h) Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau

terbungkus dan dalam wadah yang bersih.

i) Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah

dengan bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran.

j) Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam

apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum

disajikan.

5. Sarana penjaja (bangunan/gerobak)

a) Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya

harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari

pencemaran.

b) Konstruksi sarana penjaja harus memenuhi persyaratan yaitu antara

lain :

a. Mudah dibersihkan ;

b. Tersedia tempat untuk :

1. air bersih

2. penyimpanan bahan makanan


14

3. penyimpanan makanan jadi/siap disajikan

4. penyimpanan peralatan

5. tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)

6. tempat sampah

c) Pada waktu menjajakan makanan harus dipenuhi, dan harus

terlindungi dari debu, dan pencemaran.

6. Sentra pedagang (lokasi dagangan)

a) Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan,

dapat ditetapkan lokasi tertentu sebagai sentra pedagang makanan

jajanan.

b) Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud pada ayat

(1) lokasinya harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat

menimbulkan pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan

sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan,

jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi.

c) Sentra pedagang makanan jajanan harus dilengkapi dengan fasilitas

sanitasi meliputi :

a. air bersih

b. tempat penampungan sampah

c. saluran pembuangan air limbah

d. jamban dan peturasan

e. fasilitas pengendalian lalat dan tikus

d) Penentuan lokasi sentra pedagang makanan jajanan ditetapkan oleh

pemerintah Daerah Kabupaten/Kota.


15

e) Sentra pedagang makanan jajanan dapat diselengggarakan oleh

pemerintah atau masyarakat.

f) Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud pada ayat

(1) harus mempunyai pengelola sentra sebagai penanggung jawab.

g) Pengelola sentra pedagang makanan jajanan berkewajiban :

1. Mendaftarkan kelompok pedagang yang melakukan kegiatan di

sentra tersebut pada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.

2. Memelihara fasilitas sanitasi dan kebersihan umum.

3. Melaporkan adanya keracunan atau akibat keracunan secepatnya

dan atau selambat-lambatnya dalam 24 (duapuluh empat) jam

setelah menerima atau mengetahui kejadian tersebut kepada

Puskesmas/Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.

2.2 Timbal ( Pb )

2.2.1 Defenisi dan Sifat-sifat Timbal ( Pb )

Timbal atau yang kita kenal sehari-hari dengan timah hitam dan dalam

bahasa ilmiahnya dikenal dengan kata Plumbum dan logam ini disimpulkan

dengan timbal (Pb). Logam ini termasuk kedalam kelompok logam-logam

golongan IV–A pada tabel periodik unsur kimia. Mempunyai nomor atom (NA)

82 dengan bobot atau berat (BA) 207,2 adalah suatu logam berat berwarna kelabu

kebiruan dan lunak dengan titik leleh 327°C dan titik didih 1.620°C. Pada suhu

550-600°C. Timbal (Pb) menguap dan membentuk oksigen dalam udara

membentuk timbal oksida. Bentuk oksidasi yang paling umum adalah timbal (II).

Walaupun bersifat lunak dan lentur, timbal (Pb) sangat rapuh dan mengkerut pada
16

pendinginan, sulit larut dalam air dingin, air panas dan air asam. Timbal (Pb)

dapat larut dalam asam nitrit, asam asetat dan asam sulfat pekat (Palar, 1994).

Logam timbal di bumi jumlahnya sangat sedikit, yaitu 0,0002% dari

jumlah kerak bumi bila dibandingkan dengan jumlah kandungan logam lainnya

yang ada di bumi (Palar, 1994).

Timbal (Pb) adalah logam yang mendapat perhatian karena bersifat toksik

melalui konsumsi makanan, minuman, udara, air, serta debu yang tercemar Pb.

Intoksisitas Pb bisa terjadi melalui jalur oral,lewat makanan, minuman,

pernafasan, kontak lewat kulit, kontak lewat mata, serta lewat parental ( Rahde,

1994 ).

Timbal (Pb) banyak digunakan untuk berbagai keperluan karena sifatnya

sebagai berikut (Fardiaz, 1992):

1. Timbal mempunyai titik cair rendah sehingga jika digunakan

dalam bentuk cair dibutuhkan teknik yang cukup sederhana dan

tidak mahal.

2. Timbal merupakan logam yang lunak sehingga mudah diubah

menjadi berbagai bentuk.

3. Sifat kimia timbal (Pb) menyebabkan logam ini dapat berfungsi

sebagai lapisan pelindung jika kontak dengan udara lembab.

4. Timbal dapat membentuk alloy dengan logam lainnya, dan alloy

yang terbentuk mempunyai sifat berbeda dengan timbal (Pb) yang

murni.

5. Densitas timbal (Pb) lebih tinggi dibandingkan dengan logam

lainnya kecuali emas dan merkuri.


17

2.2.2 Penggunaan Timbal (Pb)

Menurut Fardiaz (1992) Penggunaan timbal (Pb) terbesar adalah dalam

produksi baterei penyimpan untuk mobil, dimana digunakan timbal (Pb) metalik

dan komponen-komponennya. Penggunaan lainnya dari timbal (Pb) adalah untuk

produk-produk logam seperti amunisi, pelapis kabel, pipa, dan solder. Beberapa

produk logam dibuat dari timbal (Pb) murni yang diubah menjadi berbagai

bentuk, dan sebahagian besar terbuat dari alloy timbal (Pb).Solder mengandung

50–95% timbal (Pb), sedangkan sisanya adalah timah.

Kemampuan Pb membentuk alloy dengan berbagai jenis logamlain

sehingga bisa meningkatkan sifat metalurgi dari Pb, yaitu :

1. Pb + Sb sebagai kabel telepon

2. Pb + As + Sn + Bi sebagai kabel listrik

3. Pb + Ni senyawa azida sebagai bahan peledak

4. Pb + Cr + Mo + Cl sebagai pewarnaan cat

5. Pb + asetat untuk mengkilapkan keramik dan bahan anti api

6. Pb + Te sebagai pembangkit listrik tenaga panas

7. Tetramethil-Pb dan Tetraetil Pb sebagai bahan aditif pada bahan bakar

kendaraan bermotor.

Logam pencetak yang digunakan dalam percetakan terdiri dari timbal (Pb),

timah dan antimony, dimana komposisinya pada umumnya terdiri dari 85% timbal

(Pb), 12% antimony,dan 3% timah. Peluru timbal (Pb) mengandung 0,1–0,2%

arsenik untuk menambah kekerasannya. Penggunaan timbal (Pb) yang bukan alloy

terutama terbatas pada produk-produk yang harus tahan karat. Sebagai contoh

pipa timbal (Pb) digunakan untuk pipa-pipa yang akan mengalirkan bahan-bahan
18

kimia yang korosif, lapisan timbal (Pb) digunakan untuk melapisi tempat-tempat

cucian yang sering mengalami kontak dengan bahan-bahan korosif, dan timbal

(Pb) juga digunakan sebagai pelapis kabel listrik yang akan digunakan di dalam

tanah atau di bawah permukaan air.

Komponen timbal (Pb) juga digunakan sebagai pewarna cat karena

kelarutannya di dalam air rendah, dapat berfungsi sebagai pelindung, dan terdapat

dalam berbagai warna. Timbal putih dengan rumus Pb(OH)2.2PbCO3 adalah

yang paling banyak digunakan. Timbal merah atau Pb3O4 merupakan bubuk

berwarna merah cerah yang digunakan sebagai pewarna cat yang tahan karat. Cat

berwarna kuning dapat dibuat dengan menambahkan kuning khrom atau PbCrO4.

Timbal (Pb) juga digunakan sebagai campuran dalam pembuatan pelapis

keramik yang disebut Glaze. Glaze adalah lapisan tipis gelas yang menyerap ke

dalam permukaan tanah liat yang digunakan untuk membuat keramik. Komponen

utama dari keramik adalah silika yang bergabung dengan okside lainnya

membentuk silikat kompleks atau gelas. Komponen timbal (Pb) yaitu PbO

ditambahkan ke dalam glaze untuk membentuk sifat mengkilap yang tidak dapat

dibentuk dengan okside lainnya.

2.2.3 Sumber Pencemaran Timbal (Pb)

1. Sumber Alami

Kadar timbal (Pb) yang secara alami dapat ditemukan dalam bebatuan

sekitar 13 mg/kg. Khusus timbal (Pb) yang tercampur dengan batu fosfat dan

terdapat di dalam batu pasir (sand stone) kadarnya lebih besar yaitu 100 mg/kg.

Timbal (Pb) yang terdapat di tanah berkadar sekitar 5-25 mg/kg dan di air bawah

tanah (ground water) berkisar antara 1-60 μg/liter. Secara alami timbal (Pb) juga
19

ditemukan di air permukaan. Kadar timbal (Pb) pada air telaga dan air sungai

adalah sebesar 1-10 μg/liter. Dalam air laut kadar timbal (Pb) lebih rendah dari

dalam air tawar. LautBermuda yang dikatakan terbebas dari pencemaran

mengandung timbal (Pb) sekitar 0,07 μg/liter. Kandungan timbal (Pb) dalam air

danau dan sungai di USA berkisar antara 1-10 μg/liter. Secara alami timbal (Pb)

juga ditemukan di udara yang kadarnya berkisar antara 0,0001-0,001 μg/m3.

Tumbuh-tumbuhan termasuk sayur-mayur dan padi-padian dapat mengandung

timbal (Pb), penelitian yang dilakukan di USA kadarnya berkisar antara 0,1-1,0

μg/kg berat kering (Sudarmaji, dkk, 2006).

2. Sumber dari Industri

Industri yang perpotensi sebagai sumber pencemaran timbal (Pb) adalah

semua industri yang memakai Timbal (Pb) sebagai bahan baku maupun bahan

penolong, misalnya:

1. Industri pengecoran maupun pemurnian. Industri ini menghasilkan

timbal konsentrat (primary lead), maupun secondary lead yang berasal

dari potongan logam (scrap).

2. Industri baterai. Industri ini banyak menggunakan logam timbal (Pb)

terutama lead antimony alloy dan lead oxides sebagai bahan dasarnya.

3. Industri bahan bakar. Timbal (Pb) berupa tetra ethyl lead dan tetra

methyl lead banyak dipakai sebagai anti knock pada bahan bakar,

sehingga baik industri maupun bahan bakar yang dihasilkan

merupakan sumber pencemaran timbal (Pb).

4. Industri kabel. Industri kabel memerlukan timbal (Pb) untuk melapisi

kabel. Saat ini pemakaian timbal (Pb) di industri kabel mulai


20

berkurang, walaupun masih digunakan campuran logam Cd, Fe, Cr,

Au dan arsenik yang juga membahayakan untuk kehidupan makluk

hidup.

5. Industri kimia, yang menggunakan bahan pewarna. Pada industri ini

seringkali dipakai timbal (Pb) karena toksisitasnya relatif lebih rendah

jika dibandingkan dengan logam pigmen yang lain. Sebagai pewarna

merah pada cat biasanya dipakai red lead, sedangkan untuk warna

kuning dipakai lead chromate (Sudarmaji, dkk, 2006).

3. Sumber dari Transportasi

Timbal atau Tetra Etil Lead (TEL) yang banyak pada bahan bakar

terutama bensin, diketahui bisa menjadi racun yang merusak sistem pernapasan,

sistem saraf, serta meracuni darah. Penggunaan timbal (Pb) dalam bahan bakar

semula adalah untuk meningkatkan oktan bahan bakar. Penambahan kandungan

timbal (Pb) dalam bahan bakar, dilakukan sejak sekitar tahun 1920-an oleh

kalangan kilang minyak.

Tetra Etil Lead (TEL), selain meningkatkan oktan, juga dipercaya

berfungsi sebagai pelumas dudukan katup mobil (produksi di bawah tahun 90-an),

sehingga katup terjaga dari keausan, lebih awet, dan tahan lama. Penggunaan

timbal (Pb) dalam bensin lebih disebabkan oleh keyakinan bahwa tingkat

sensitivitas timbal (Pb) tinggi dalam menaikkan angka oktan. Setiap 0,1 gram

timbal (Pb) perliter bensin, menurut ahli tersebut mampu menaikkan angka oktan

1,5 sampai 2 satuan. Selain itu, harga timbal (Pb) relatif murah untuk

meningkatkan satu oktan dibandingkan dengan senyawa lainnya (Santi, 2001).


21

Hasil pembakaran dari bahan tambahan (aditive) timbal (Pb) pada bahan

bakar kendaraan bermotor menghasilkan emisi timbal (Pb) in organik. Logam

berat timbal (Pb) yang bercampur dengan bahan bakar tersebut akan bercampur

dengan oli dan melalui proses di dalam mesin maka logam berat timbal (Pb) akan

keluar dari knalpot bersama dengan gas buang lainnya (Sudarmaji, dkk, 2006).

2.2.4 Timbal (Pb) di Lingkungan

Sebagai sumber timbal (Pb) di lingkungan hidup kita adalah (Mukono,

2002):

1. Udara

Timbal (Pb) di udara dapat berbentuk gas dan partikel. Dalam keadaan

alamiah menurut studi patterson (1965), kadar timah hitam di udara

sebesar 0,0006 mikrogram/m3, sedangkan di daerah tanpa penghuni

dipegununan California (USA), menunjukkan kadar timah hitam (Pb)

sebesar 0,008 mikrogram/m3. Baku mutu di udara adalah 0,025 – 0,04

gr/Nm3.

2. Air

Analisis air bawah tanah menunjukkan kadar timah hitam (Pb) sebesar

antara 1–60 mikrogram/liter, sedangkan analisis air permukaan

terutama pada sungai dan danau menunjukkan angka antara 1–10

mikrogram/liter. Kadar timah hitam pada air laut kadarnya lebih rendah

dari yang terdapat di air tawar. Di pantai Californa (USA) kadar timah

hitam (Pb) menunjukkan kadar antara 0,08 – 0,04 mikrogram/liter.

Baku mutu (WHO) timbal (Pb) dalam air 0,1 mg/liter dan KLH No 02

tahun 1988 yaitu 0,05 – 1 mg/liter.


22

3. Tanah

Rata-rata timbal (Pb) yang terdapat dipermukaan tanah adalah sebesar

5–25 mg/kg.

4. Batuan

Bumi kita mengandung timbal (Pb) sekitar 13 mg/kg. Menurut study

Weaepohl (1961), dinyatakan bahwa kadar timbal (Pb) pada batuan

sekitar 10 – 20 mg/kg.

5. Tumbuhan

Secara alamiah tumbuhan dapat mengandung timbal (Pb). Menurut

Warren dan Delavault (1962), Kadar timbal (Pb) pada dedaunan adalah

2,5 mg/kg berat daun kering.

6. Makanan

Kadar timbal (Pb) pada makanan dapat bertambah dalam proses

procecing, kandungan timbal (Pb) yang tinggi ditemukan pada beras,

gandum, kentang dan lain-lain. Asupan yang diizinkan yaitu 50

mikrogram/kg BB (dewasa) dan 25 mikrogram/kg BB (anak-anak).

2.2.5 Metabolisme Timbal (Pb)

a. Absorbsi

Pajanan timbal (Pb) dapat berasal dari makanan, minuman, udara,

lingkungan umum, dan lingkungan kerja yang tercemar timbal (Pb). Pajanan non

okupasional biasanya melalui tertelannya makanan dan minuman yang tercemar

timbal (Pb). Pajanan okupasional melalui saluran pernapasan dan saluran

pencernaan terutama oleh timbal (Pb) karbonat dan timbal (Pb) sulfat. Masukan

timbal (Pb) 100 hingga 350 mikrogram/hari dan 20 mikrogram/hari diabsorbsi


23

melalui inhalasi uap timbal (Pb) dan partikel dari udara lingkungan kota yang

polutif (DeRoos, 1997 dalam Ardyanto, 2005).

Timah hitam dan senyawanya masuk ke dalam tubuh manusia melalui

saluran pernafasan dan saluran pencernaan, sedangkan absorbsi melalui kulit

sangat kecil sehingga dapat diabaikan. Bahaya yang ditimbulkan oleh timbal (Pb)

tergantung oleh ukuran partikelnya. Partikel yang lebih kecil dari 10 mikrogram

dapat tertahan di paruparu, sedangkan partikel yang lebih besar mengendap di

saluran nafas bagian atas. Absorbsi timbal (Pb) melalui saluran pernafasan

dipengaruhi oleh tiga proses yaitu deposisi, pembersihan mukosiliar, dan

pembersihan alveolar. Deposisi terjadi di nasofaring, saluran trakeobronkhial, dan

alveolus. Deposisi tergantung pada ukuran partikel timbal (Pb) volume pernafasan

dan daya larut. Partikel yang lebih besar banyak di deposit pada saluran

pernafasan bagian atas dibanding partikel yang lebih kecil (DeRoos 1997, dan

OSHA, 2005 dalam Ardyanto, D, 2005). Pembersihan mukosiliar membawa

partikel di saluran pernafasan bagian atas ke nasofaring kemudian di telan.

Rata-rata 10–30% Pb yang terinhalasi diabsorbsi melalui paru-paru, dan

sekitar 5-10% dari yang tertelan diabsorbsi melalui saluran cerna (Palar, 1994).

Fungsi pembersihan alveolar adalah membawa partikel ke ekskalator mukosiliar,

menembus lapisan jaringan paru kemudian menuju kelenjar limfe dan aliran

darah. Sebanyak 30-40% timbal (Pb) yang di absorbsi melalui saluran pernapasan

akanmasuk ke aliran darah. Masuknya timbal (Pb) ke aliran darah tergantung pada

ukuran partikel daya larut, volume pernafasan dan variasi faal antar individu

(Palar, 1994).

b. Distribusi dan penyimpanan


24

Timah hitam yang diabsorsi diangkut oleh darah ke organ-organ tubuh

sebanyak 95% timbal (Pb) dalam darah diikat oleh eritrosit. Sebagian timbal (Pb)

plasma dalam bentuk yang dapat berdifusi dan diperkirakan dalam keseimbangan

dengan pool timbal (Pb) tubuh lainnya dibagi menjadi dua yaitu ke jaringan lunak

(sumsum tulang, sistim saraf, ginjal, hati) dan ke jaringan keras (tulang, kuku,

rambut, gigi) (Palar, 1994). Gigi dan tulang panjang mengandung timbal (Pb)

yang lebih banyak dibandingkan tulang lainnya. Pada gusi dapat terlihat lead line

yaitu pigmen berwarna abu abu pada perbatasan antara gigi dan gusi (Goldstein &

Kipen, 1994 dalam Ardyanto, 2005). Hal itu merupakan ciri khas keracunan

timbal (Pb). Pada jaringan lunak sebagian timbal (Pb) disimpan dalam aorta, hati,

ginjal, otak, dan kulit. Timah hitam yang ada dijaringan lunak bersifat toksik.

c. Ekskresi

Ekskresi timbal (Pb) melalui beberapa cara, yang terpenting adalah

melalui ginjal dan saluran cerna. Ekskresi timbal (Pb) melalui urine sebanyak 75–

80%, melalui feces 15% dan lainnya melalui empedu, keringat, rambut, dan kuku

(Palar,1994). Ekskresi timbal (Pb) melalui saluran cerna dipengaruhi oleh saluran

aktif dan pasif kelenjar saliva, pankreas dan kelenjar lainnya di dinding usus,

regenerasi sel epitel, dan ekskresi empedu. Sedangkan Proses eksresi timbal (Pb)

melalui ginjal adalah melalui filtrasiglomerulus.

2.2.6 Efek Timbal (Pb) Terhadap Kesehatan

Paparan bahan tercemar timbal (Pb) dapat menyebabkan gangguan sebagai

berikut :

1. Gangguan neurologi.
25

Gangguan neurologi (susunan syaraf) akibat tercemar oleh timbal (Pb)

dapat berupa encephalopathy seperti sakit kepala, bingung, atau pikiran

kacau , sering pingsan dan koma. Pada anak-anak dapat menimbulkan

kejang tubuh dan neuropathy perifer.

2. Gangguan terhadap fungsi ginjal.

Logam berat timbal (Pb) dapat menyebabkan tidak berfungsinya tubulus

renal, nephropati irreversible, sclerosis vaskuler, sel tubulus atropi, fibrosis

dan sclerosis glumerolus. Akibatnya dapat menimbulkan aminoaciduria

dan glukosuria, dan jika paparannya terus berlanjut dapat terjadi nefritis

kronis.

3. Gangguan terhadap sistem reproduksi.

Logam berat timbal (Pb) dapat menyebabkan gangguan pada sistem

reproduksi berupa keguguran, kesakitan dan kematian janin. Logam

berattimbal (Pb) mempunyai efek racun terhadap gamet dan dapat

menyebabkan cacat kromosom. Anak -anak sangat peka terhadap paparan

timbal (Pb) di udara. Paparan timbal (Pb) dengan kadar yang rendah yang

berlangsung cukup lama dapat menurunkan IQ.

4. Gangguan terhadap sistem hemopoitik.

Keracunan timbal (Pb) dapat dapat menyebabkan terjadinya anemia akibat

penurunan sintesis globin walaupun tak tampak adanya penurunan kadar

zat besi dalam serum. Anemia ringan yang terjadi disertai dengan sedikit

peningkatan kadar ALA (Amino Levulinic Acid) urine. Pada anak–anak

juga terjadi peningkatan ALA dalam darah. Efek dominan dari keracunan

timbal (Pb) pada sistem hemopoitik adalah peningkatan ekskresi ALA dan
26

CP (Coproporphyrine). Dapat dikatakan bahwa gejala anemia merupakan

gejala dini dari keracunan timbal (Pb) pada manusia. Dibandingkan

dengan orang dewasa, anak -anak lebih sensitif terhadap terjadinya anemia

akibat paparan timbal (Pb). Terdapat korelasi negatif yang signifikan

antara Hb dan kadar timbal (Pb) di dalam darah.

5. Gangguan terhadap sistem syaraf.

Efek pencemaran timbal (Pb) terhadap kerja otak lebih sensitif pada anak-

anak dibandingkan pada orang dewas. Gambaran klinis yang timbul adalah

rasa malas, gampang tersinggung, sakitkepala, tremor, halusinasi,

gampang lupa, sukar konsentrasi dan menurunnya kecerdasan pada anak

dengan kadar timbal (Pb) darah sebesar 40-80 μg/100 ml dapat timbul

gejala gangguan hematologis, namun belum tampak adanya gejala lead

encephalopathy. Gejalayang timbul pada lead encephalopathy antara lain

adalah rasa cangung, mudah tersinggung, dan penurunan pembentukan

konsep. Apabila pada masa bayi sudah mulai terpapar oleh timbal (Pb),

maka pengaruhnya pada profil psikologis dan penampilan pendidikannya

akan tampak pada umur sekitar 5-15 tahun. Akan timbul gejala tidak

spesifik berupa hiperaktifitas atau gangguan psikologis jika terpapar

timbal (Pb) pada anak berusia 21 bulan sampai 18 tahun (Sudarmaji, dkk,

2006).

2.3 Makanan Jajanan

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan

manusia. Makanan yang dimakan bukan hanya harus memenuhi gizi dan

mempunyai bentuk yang menarik, akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak
27

mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan

penyakit. Kontaminasi atau pencemaran bahan-bahan kimia dalam makanan dapat

menyebabkan penyakit (Dewi, 2004).

Kesehatan adalah hal penting yang mutlak harus dimiliki oleh semua

orang. Salah satu yang dapat memelihara dan meningkatkan kesehatan adalah

makanan. Dalam kehidupan sehari-hari, orang tidak akan terlepas dari makanan

karena makanan adalah salah satu persyaratan pokok untuk manusia disamping

udara (oksigen). Empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia adalah

memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti

jaringan yang rusak, memperoleh energi guna melakukan kegiatan sehari-hari,

mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan

cairan tubuh yang lain, dan berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh

terhadap berbagai penyakit (Notoadmojo, 2003).

Makanan yang dimakan sehari-hari seharusnya tidak hanya sekedar

makanan, tetapi harus mengandung zat-zat yang bergizi sehingga memenuhi

fungsinya. Hal ini agar makanan yang kita makan sehari-hari dapat memelihara

dan meningkatkan kesehatan (Almatsier, 2004). Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman

persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan, adalah merupakan hasil

pertimbangan bahwa masyarakat perludilindungi dari makanan dan minuman

yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan agar tidak membahayakan

kesehatannya. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh

pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap

santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah
28

makan/restoran, dan hotel. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang

meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan,

pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan,

penyajian makanan atau minuman.

Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan

tertutup. Pembungkus yang digunakan dan tutup makanan jajanan harusdalam

keadaan bersih dan tidak mencemari makanan. Makanan jajanan yang siap

disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik,

harus diolah kembali sebelum disajikan hal ini sesuai dengan Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003. Makanan

jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat

sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran. Pada

waktu menjajakan makanan persyaratan harus dipenuhi, dan harus terlindungi dari

debu, dan pencemaran. Termasuk dari pencemaran timbal (Pb) yang berasal dari

kendaraan bermotor.

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/Menkes/SK/VII/2003 untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi

makanan jajanan, dapat ditetapkan lokasi tertentu sebagai sentra pedagang

makanan jajanan. Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud

lokasinya harus cukup jauhdari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan

pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat

pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan

tinggi.
29

2.4 Kerangka Konsep

Hygiene Sanitasi Tempat


Penjualan Makanan
Jajanan
1. Hygiene Penjamah
Makanan
2. Sanitasi Peralatan
3. Sanitasi Penyajian
4. Sanitasi sarana
pedagang makanan
jajanan

NAB Dirjen POM


03725/B/SK/1989

Makanan
Jajanan

Memenuhi
Syarat

Kadar timbal (Pb) pada


makanan jajanan (telur
gulung)

Tidak
Memenuhi
Syarat
30

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah survey

deskriptif, yaitu untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi tempat penjualan

serta analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan timbal (Pb) pada

makanan jajanan (telur gulung) di beberapa Sekolah DasarKota Padangsidimpuan

Tahun 2018. Pemeriksaan Laboratorium menggunakan metode Spektropometri

Serapan Atom (SSA) untuk mengetahui kadar timbal (Pb) secara kuantitatif.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Penelitian

Lokasi penelitan dilakukandibeberapa Sekolah Dasar Kota

Padangsidimpuan Tahun 2018, yaitu SDN 200112, SDN 200117, SDN 200118,

SDN MIN Sihadabuan, dan SDN 200116. Adapun alasan pemilihan lokasi

pengambilan sampel adalah :

1. Masih ditemukannya penjual makanan jajanan yang belum

memperhatikan hygiene sanitasi yang sehat dan bersih.

2. Lokasi tersebut banyak dikunjungi oleh pembeli khususnya anak

sekolah dan mahasiswa untuk membeli makanan jajanan, misalnya

telur gulung.

3. Makanan jajanan (telur gulung) tersebut dijual di pinggir jalan dan

padat lalu lintas kendaraan bermotor yang jaraknya kurang dari satu

meter.
31

4. Makanan jajanan (telur gulung) tersebut dijual dalam keadaan terbuka

tanpa penutup dan pelapis.

5. Belum pernah dilakukan penelitian mengenai hygiene sanitasi tempat

penjualan dan analisis kadar logam timbal (Pb) pada makanan jajanan

(telur gulung) di beberapa Sekolah Dasar Kota Padangsidimpuan

Tahun 2018.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini direncanakan dimulai pada bulan Januari – dengan selesai.

3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini yaitu pedagang makanan jajanan (telur

gulung) dan makanan jajanan (telur gulung) yang dijajakan yang berada di

beberapa Sekolah Dasar Kota Padangsidimpuan yang berjumlah 5 pedagang yang

menjajakan makanan jajanannya di sekitar sekolah tersebut.

3.3.2 Sampel

Sampel penelitian ini adalah pedagang makanan jajanan dan makanan

jajanan yang dijajakan secara total sampling yaitu seluruh pembuat/penjual

makanan jajanan yang berjumlah 5 pedagang.

Jenis sampel makanan jajanan untuk pemeriksaan kadar logam timbal (Pb)

yaitu telur gulung.

3.4 Metode Pengumpulan Data

3.4.1 Data Primer

Data primer diperoleh dari pemeriksaan sampel yang langsung diambil

oleh peneliti dan diperiksa di laboratorium oleh petugas laboratorium diobservasi


32

langsung terhadap cara pemeriksaan dan penyimpanan peralatan serta wawancara

dengan menggunakan formulir observasi terhadap penjamah makanan tersebut.

3.4.2 Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang diperoleh dari jurnal- jurnal penelitian

yang mendukung dan peraturan pemerintah.

3.5 Variabel dan Defenisi Operasional

1. Hygiene Penjamah Makanan adalah suatu tindakan untuk memelihara

kebersihan dan kesehatan penjual makanan jajanan.

2. Sanitasi peralatan adalah upaya memelihara kebersihan peralatan yang

digunakan untuk penanganan makanan jajanan.

3. Sanitasi penyajian adalah cara penjual makanan jajanan dalam

menjajakan makanan jajanannya.

4. Sarana penjaja adalah alat yang digunakan penjual makanan jajanan

untuk menjajakan makanan jajanannya.

5. Kadar timbal (Pb) pada makanan jajanan (telur gulung) adalah

banyaknya timbal (Pb) yang ditemukan pada sampel melalui

pemeriksaan laboratorium dalam satuan ppm.

6. NAB adalah Nilai Ambang Batas yang ditetapkan oleh Direktur

Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 03725/B/SK/1989

tentang batas maksimum cemaran logam didalam makanan.

7. Memenuhi syarat adalah jika kadar timbal (Pb) dalam makanan jajanan

(telur gulung) berada di bawah Nilai Ambang Batas yang ditetapkan

oleh Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.


33

03725/B/SK/1989 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam

Makanan yaitu 2 ppm.

8. Tidak memenuhi syarat adalah jika kadar timbal (Pb) dalam makanan

jajanan (telur gulung) berada di atas Nilai Ambang Batas yang

ditetapkan oleh Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.

03725/B/SK/1989 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam

Makanan yaitu 2 ppm.

3.6 Metode Pengambilan Sampel

Sampel yang telah dibeli dari tempat penjualan kemudian dibawa ke

laboratorium untuk diperiksa. Dengan prosedur sebagai berikut :

Alat:

 Timbangan

 Labu Erlenmeyer

 Gelas ukur 50 ml

 Spectroquant

 Kuvet

 Lumpang dan alu

 Botol arsenic test

 Gelas ukur 10 ml

 Botol sampel

Bahan:

 Pb

 AS1 & AS2

 Aquadest
34

 Sampel

 Kertas strip arsen

PROSEDUR KERJA:

1. Timbangan dinetralkan (0,0) dengan menekan tombol (tare fuction B).

2. Setelah itu masukkan masing-masing sampel kedalam lumping yang sudah

disediakan.

3. Kemudian masing-masing sampel di tumbuk sampai halus sambil

menambahkan aquadest sedikit demi sedikit sampai cukup 50 ml bahan yang

di haluskan.

4. Setelah sampel tersebut halus masukkan masing-masing sampel kedalam

gelas ukur ukuran 80 ml sampai garis 50 ml.

5. Lalu pindahkan kedua sampel tersebut kedalam gelas ukuran 5 ml sebanyak 5

ml pula.

6. Sampel yang telah dipindahkan kedalam gelas sampel kita ukur kadar

timbalnya (Pb), sebelum mengukur, kita tambahkan cairan reagen sebanyak 3

tetes. Selanjutnya dipindahkan sampel kedalam kuvet dan pastikan kuvet

tersebut kering, ukur kadar timbalnya dengan menggunakan alat spectroquant

NOVA, tunggu dan catat hasilnya.

3.7 Metode Pengukuran

1. Higiene Sanitasi Tempat Penjualan Makanan Jajanan

Instrumen yang digunakan dalam penelitian berupa daftar ceklis yang

berbentuk kuesioner dan observasi yang disusun berdasarkan Kepmenkes RI No.

942/MENKES/SK/VII/2003. Data mengenai Higiene Sanitasi Tempat Penjualan

Makanan Jajanan (Telur Gulung) di beberapa Sekolah Dasar di Kota


35

Padangsidimpuan diperoleh melalui kuesioner yang diisi sendiri oleh peneliti

dengan wawancara dan observasi langsung pada penjual makanan jajanan. Jumlah

pertanyaan mengenai hygiene dan sanitasi penjual makanan jajanan berjumlah 38

pertanyaan. Adapun kriteria pemberian skor untuk wawancara adalah sebagai

berikut :

a. Jawaban a diberi skor = 3

b. Jawaban b diberi skor = 2

c. Jawaban c diberi skor = 1

Dan pemberian skor untuk bagian observasi adalah sebagai berikut:

a. Jawaban Ya diberi skor = 1

b. Jawaban tidak diberi skor = 0

Jawaban responden kemudian diberi nilai dengan menjumlahkan semua

jawab benar wawancara ditambahkan dengan jumlah jawaban benar observasi

yang totalnya 38 yang artinya termasuk dalam kategori memenuhi syarat.

2. Pemeriksaan kadar logam timbal (Pb) pada makanan jajanan

(telur gulung)

Untuk mengukur kadar timbal (Pb) pada sampel telur gulung, digunakan

metode Spektropometri Serapan Atom (SSA). Analisa dengan spektrofometri

memiliki sistem kerja berdasarkan pengukuran cahaya yang diserap suatu larutan

dalam suatu suspensi (Anonimus).

3.8 Metode Analisa Data

Analisa univariat dilakukan terhadap tiap variabel dari hasil penelitian

dengan menggunakan tabel distribusi frekuensi untuk mengetahui gambaran

terhadap variabel yang diteliti yaitu analisis hygiene sanitasi, kadar Pb dalam
36

makanan jajanan (telur gulung) yang diperoleh dari hasil pemeriksaan

laboratorium. Pada analisa ini menghasilkan distribusi dan persentase dari tiap

variabel (Notoatmodjo, 2010).