BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

1.1.1. Pengawet Alami pada Telur

Telur merupakan salah satu hasil ternak yang di hasilkan oleh ternak
unggas. Telur mempunyai struktur fisik bagian luar berupa kerabang dan selaput
kerabang. Struktur ini berfungsi melindungi telur dari tekanan fisik. Secara
alamiah telur mempunyai daya simpan yang relatif lama. Adapun faktor inhibitor
pada telur adalah pH, protein yang kental, ikatan avidin dan biotin dan zat besi
dengan conaibumin.
1.1.2. Pengawetan dengan Penggaraman
Praktikum yang menyangkut pengawetan dengan penggaraman ini
adalah untuk mengetahui peran garam cara pengawetan dengan
penggaramankering maupun basah pada medianya. Demikian juga kualitas setiap
perlakuan akan di bandingkan.
1.1.3. Pengawetan dengan Pengemasan
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan,
dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena
pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah
wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi
terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas / dibungkusnya.
1.1.4. Curing (Pengawetan dengan Bahan Kimia)
Curing atau pengawetan dengan bahan kimia adalah salah salah satu
cara pengawetan makanan dengan melakukan pemberian kombinasi bahan-bahan
preservatif seperti garam, nitrat, nitrit, gula, dan bahan lain yang dapat menambah
cita rasa, yang biasanya dilakukan untuk mengawetkan serta memberikan rasa dan
warna pada makanan, khususnya daging, ikan, atau sayuran. Curing pada daging
membutuhkan garam yang merupakan bahan pengawet pangan pertama yang
digunakan manusia. Garam telah menjadi bahan penting dalam pengawetan
produk-produk peternakan dan perikanan. Pada tingkat tertentu, garam mencegah
pertumbuhan beberapa tipe bakteri yang bertanggung jawab dalam pembusukan

1
daging. Garam dapat mencegah pertumbuhan bakteri, baik yang disebabkan oleh
efek penghambat langsung dari bakteri maupun oleh efek pengeringan yang
dimiliki bakteri dalam daging.

1.2.Tujuan

1.2.1. Pengawet Alami pada Telur

Untuk mengetahui pengawet alami pada telur,penyebab kerusakan pada
telur, daya simpan telur pada keadaan mentah dan setelah di olah.
1.1.2. Pengawetan dengan Penggaraman
Mengetahui peran garam dalam pengawetan telur, mengetahui cara
pengawetan cara basah dan cara kering dan mengetahui perbedaan kualitas
penggaraman basah dan kering.
1.1.3. Pengawetan dengan Pengemasan
Untuk mengetahui peran dan fungsi kemasan dalam mempertahankan
kualitas pangan dan perubahan yang terjadi pada dagig yang di dinginkan dengan
menggunakan kemasan dan tanpa kemasan.
1.1.4. Curing (Pengawetan dengan Bahan Kimia)
Agar dapat mengetahui daya simpan produk dan melihat perubahan warna
pada produk yang di awetkan.

1.3.Manfaat

1.3.1. Pengawet Alami pada Telur

Dapat mengetahui bahwa telur memiliki pengawet alami pada bagian
dalam maupun pada bagian luar cangkangnya serta mengetahui daya tahan
simpannya.
1.3.2. Pengawetan dengan Penggaraman
Dalam pengawetan telur, garam memiliki peran yang termasuk penting.
Baik itu dalam pengawetan dengan cara kering maupun basah.
1.3.3. Pengawetan dengan Pengemasan
Kemasan memiliki peran sebagai mempertahankan kualitas pangan dan
menjaga kecepatan perubahan pada pangan tersebut.
1.3.4. Curing (Pengawetan dengan Bahan Kimia)

2
 Daya simpan produk dapat di pengaruhi oleh pengawet yang di berikan
dalam bentuk bahan pengawet kimia atau curing.