Tanin adalah suatu senyawa polifenol dan dari struktur kimianya dapat

digolongkan menjadi dua macam, yaitu tanin terhidrolisis (hidrolizable tannin) dan

tanin terkondensasi (condensed tannin). Tanin terhidrolisis merupakan senyawa ester

dari gula sederhana dengan satu atau lebih polifenol asam karboksilat, mudah

mengalami hidrolisis dengan asam, basa, atau enzim. Cara untuk mengurangi kadar

tannin adalah perebusan dengan menambahkan bahan aktif yang baik terbuat dari

material biologi (organik). Abu hasil pembakaran sekam padi merupakan sumber

kalium dan mengandung silika/karbon. Menurut Chen dan Chang (1991) hasil

pembakaran sekam padi menunjukkan kandungan SiO2 mencapai 80-90% dan 15 %

berat abu akan diperoleh dari total berat sekam padi yang dibakar (Soenarjo et.al

2017).

Tanin dapat dihidrolisa oleh asam, basa, dan enzim, dan abu gosok termasuk

dalam basa, karena mengandung KOH. Tanin akan terurai menjadi glukosa dan asam

galat, jika dipanaskan pada suhu 98,89ºC - 101,67ºC (Browning, 1996). Diketahui

bahwa, tanin mudah larut dalam air dan kelarutannya akan bertambah besar apabila

dilarutkan dalam air panas. Peran abu gosok juga menjadi penyebab hilangnya

banyak kadar tanin buah A. marina saat melalui proses perebusan, diketahui bahwa

abu gosok dapat menghambat laju oksidasi tanin. Adanya pengaruh abu gosok dalam

perebusan, mengakibatkan zat ± zat racun, termasuk tanin ikut terikat kedalam abu

gosok, sehingga pembentukan oksidasi tanin dan proses metabolismenya

(Supriyantini et.al 2012).