Nama : Ni Luh Violita Merta Ayu

NIM : P07134018049
Kelas : 2A
Mata Kuliah : Kesehatan Pariwisata

HACCP MAKANAN KHAS BALI

“ORET”

A. Pengertian HACCP
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis and Critical Control Points / HACCP) didefinisikan sebagai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan
mengendalikan bahaya.
Dillon and Griffith (1996) dalam buku Hygiene dan Sanitasi Makanan
mendefinisikan HACCP sebagai sistem manajemen keamanan makanan, dengan
strategi mencegah bahaya dan resiko yang terjadi pada titik-titik kritis pada
rantai produksi makanan. Sedangkan Badan Standardisasi Nasional (BSN)
Indonesia mendefinisikan HACCP sebagai suatu sistem untuk mengidentifikasi,
mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan.
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada
kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol
bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi
titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada
mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang
tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan
pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan
untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap
kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari
produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,
 distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir. Hazard Analysis,
adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat
diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan
yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan
pangan.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman.
Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi,
praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk
mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya
dapat dihilangkan.
b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya
dikurangi.

B. Deskripsi Produk Makanan Khas Bali

1. Nama Produk : Oret telur
2. Bahan Oret Telur : Usus babi, tepung beras, dan telur
3. Bahan Bumbu Lengkap : Bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe,
kencur, cabe, sereh, merica, garam,
kemiri, lengkuas, dan ketumbar
4. Cara Pembuatan :
a. Goreng bawang merah hingga kecoklatan
b. Campur seluruh bumbu menjadi satu dan haluskan
c. Kemudian campur seluruh bahan dan bumbu menjadi satu. Tambahkan
garam dan aduk hingga merata
d. Masukkan bahan-bahan yang telah tercampur ke dalam usus babi yang
telah dibersihkan. Masukkan semua hingga usus menjadi padat.
e. Goreng di dalam minyak panas. Tunggu hingga kecoklatan dan matang
f. Oret telor siap disajikan
 5. Penggunaan Produk : Produk siap atau langsung dapat dimakan
6. Syarat Penyimpanan : Oret telur yang telah dicampurkan bumbu
kacang disimpan pada suhu kamar selama 1
hari.
7. Konsumen : Anak-anak dan dewasa
8. Pemakaian oleh Konsumen : Sebagai makanan tambahan atau lauk.
Disajikan dengan nasi
9. Masa Kadaluarsa : 1 hari pada suhu kamar.
10. Cara Distribusi : Biasanya disajikan langsung pada konsumen
yang mengkonsumsi di tempat berjualan,
dikemas dengan kertas minyak atau plastik
bagi konsumen yang membeli untuk dibawa
pulang ke rumah.
11. Label Kemasan : Tidak ada.
12. Asal bahan baku : Lokal (Khas Bali)
13. Karakteristik Produk :

Warna Cokelat

Aroma Khas Rempah Bali

Bentuk Daging babi di dalam

usus babi berbentuk
tabung spiral mirip
seperti usus

Rasa Khas sosis babi dengan

bumbu rempah khas Bali
C. Diagram Alur atau Proses

Penerimaan
ayam Penerimaan bumbu
Penerimaan air lengkap (Rempah
Khas Bali)

Pembersihan
Persiapan
Usus Babi
Persiapan
penirisan Pencampuran
bumbu dan proses
memasukkannya
Pengolahan ke dalam usus
babi

Proses Penggorengan

Penyajian

D. Hygiene Penjamah Makanan

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih
dan sabun untuk kebersihan tangan, mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan dan sebagainya.
Sumber cemaran dapat berasal dari tubuh dan terjadi karena perilaku
pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain
: tangan yang kotor , batuk, bersin, menyisir rambut dengan makanan dan
perhiasan yang dipakai. Perlakuan – perlakuan yang dapat mencegah
pencemaran :
1. Tangan
Tangan harus dijaga kebersihannya, yaitu :
 Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang
menjadi sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan.
Tingginya angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar
disebabkan oleh rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi
lingkungan sehingga dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan.
 Bebas dari kosmetik ( kutek) , sebab kosmetik merupakan obat kecantikan
yang sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk
kedalam makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa ,
dan sebagainya.
 Kulit harus bersih dan bebas dari luka , sebab kulit yang luka akan
memudahkan berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan
pencemaran.
 Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang cukup,
sabun dan sikat kuku.
2. Kebiasaan bersih
Harus menjaga kebersihan, kerapihan dan keapikan penampilan dengan
menjauhkan sifat perilaku buruk seperti :
 Menggaruk kulit , rambut, lubang hidung, telinga atau sela – sela gigi , dan
kuku.
 Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung
dipakai untuk mengaduk makanan.
 Meludah, batuk , dan bersin . kalau terpaksa dilakukan ditutupi dengan
sapu tangan atau tissue.
3. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai untuk melakukan
aktifitas lain selain di tempat bekerja. Dianjurkan membuat seragam untuk
memudahkan pengawasan.
4. Perhiasan
Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir. Perhiasan
seperti arloji dianjurkan untuk tidak dipakai dan disimpan di tempat
penyimpanan.
E. Tabel Analisis Bahaya
Bahan Cara Pencegahan
No. Jenis Bahaya
Mentah
1. Daging Resiko kontaminasi - Memilih daging yang bersih, bebas
Babi E.coli, TPC dan dari kotoran/feses, memilih tempat
S.aureus lingkungan pemotongan yang bersih.
dan penjual daging. - Daging yang dibeli dari peternak
- Pengetahuan tentang ciri-ciri
daging yang berasal dari babi sakit
atau babi sehat.
2. Telur Salmonella - Pemilihan telur yang baik

3. Tepung Kutu (Sithopillus - Disimpan pada tempat yang

Beras tribolium), kering dan tertutup rapat
penggumpalan, batu - Simpan pada tempat yang lembab
kecil, jamur dan bau dan pengayakan
apek - Penjemuran dibawah sinar
matahari

4. Bawang Ulat, Pestisida, - Hilangkan bagian yang rusak

merah Busuk, berwarna - Simpan pada tempat yang kering
hitam, dan bakteri - Menghilangkan bagian yang
Aspergillus busuk
niger,Bassillus - Dicuci pada air mengalir
cereus
5. Bawang Ulat, Pestisida, - Hilangkan bagian yang rusak
putih Busuk, berwarna - Simpan pada tempat yang kering
hitam, dan bakteri - Menghilangkan bagian yang
Aspergillus busuk
niger,Bassillus - Dicuci pada air mengalir
cereus
6. Kunyit Bakteri E-Coli - Uji laboratorium secara berkala
 - Cuci tangan sebelum mengolah
bahan makanan

7, Jahe Kotoran dan debu - Penerimaan harus sesuai

residu peptisida spesifikasi, penyimpanan pada
suhu 5 – 10 º C.
- Pencucian dengan air mengalir
dan membuat kontrak jaminan
mutu dengan rekanan.

8. Kencur Bau - Pemilihan bahan baku yang segar

9. Cabe Busuk dan residu - Penerimaan harus sesuai
eptisida spesifikasi
- penyimpanan pada suhu 5-10 ºC
10. Sereh Tanah, Busuk - Penerimaan sesuai dengan
spesifikasi bahan

11. Garam Mencair, Kemasan - Simpan pada tempat kering

rusak, perubahan - Hindari sinar matahari secara
tekstur, warna, langsung
aroma, dan Reaksi - Jangan terlalu dekat dengan alat
redoks dalam yang panas untuk memasak seperti
suasana asam kompor
menyebabkan - Penerimaan garam sesuai
hilangnya iodium spesifikasi, penyimpanan pada
suhu ruang (25-30°C) dengan
kelembaban 70-80%
12 Merica Batu, kapang, dan - Bersihkan dengan air mengalir
Bakteri Clostridium yang bersih sebelum diolah
perfringens - Hilangkan batu
- Disangrai
 13. Kemiri Bakteri Cereus, - Pencucian yang baik
kerikil, dan kulit
kemiri
14. Lengkuas Kotoran, debu, dan - Penerimaan harus sesuai
residu peptisida spesifikasi
- Penyimpanan pada suhu 5-10 oC
15. Ketumbar Kapang, dan busuk - Personal hygiene
- Perlakuan sanitasi air
- Analisis air setahun sekali
16. Minyak Zat radikal bebas, - Inspeksi dan pembinaan pada
Goreng Reaksi oksidasi pemasok, grading bahan baku
minyak sehingga - Menyimpan minyak pada tempat
timbul yang tertutup, penerimaan minyak
bau/ketengikan goreng harus sesuai spesifikasi

F. Analisis Identifikasi Bahaya dan Decision Tree

Hazard Decision
Sumber Bahaya Assesment Tree
No Tindakan
Proses
. Se pencegahan CCP /
Bahaya Penyebab Risk Sign Not CCP
v

Petugas
Distribusi,
Rusak, tidak penerima lebih
penyimpanan
sesuai teliti saat
, petugas
spesifikasi, penerimaan,
penerima
kotoran, barang tidak CCP
1. Penerimaan kurang teliti, M H S
residu sesuai
kesalahan
pestisida, spesifikasi
pemasok,
dan residu dikembalikan
dan
logam berat kepada
penanganan
rekanan, dicuci
 kurang baik dahulu
dari rekanan sebelum
dipakai.
M H S Menggunakan Not
pisau CCP
Logam Menggunaka terstandar,
berat, dan n pisau yang menggunakan
kontaminasi sama untuk talenan bersih
silang jenis bahan (dicuci dahulu
2. Pemotongan berbeda,
dengan setelah
bahan tanpa dicuci digunakan
makanan terlebih untuk bahan
lain dahulu makanan lain),
menggunakan
APD
Mencuci M H TS Personal Not

Bakteri bahan hygiene,perlak CCP

3. Pencucian Clostridium makanan uan sanitasi

Perfringens sesuai air,analisis air

dengan SOP setahun sekali

4. Pemasakan Kotoran, Pemasak L H S Petugas CCP

(Pencampura debu, tidak menggunakan
n bahan, serangga, menggunaka APD lengkap
penggorenga dan n APD jika
n) mikroba secara bersentuhan
lengkap dan dengan
benar makanan.
Serangga Pintu masuk
masuk, ruang
suhu,dan pemasakan
harus tertutup
 komtaminasi rapat. Pastikan
silang pemasakan
pada suhu ≥90
⁰ C.
5. Penyajian Kotoran, Alat makan, L M TS Pastikan alat Not
dan debu Petugas tidak makan bersih CCP
menggunaka sebelum
n digunakan,
menggunaka petugas selalu
n APD menggunakan
secara APD lengkap
lengkap dan jika
benar bersentuhan
dengan
makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. 2004. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPL dan PM.
Jakarta.

Fathonah, Siti. 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan. Unnes Press. Semarang.

Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi dan HACCP. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta.