Anda di halaman 1dari 44

PENDAHULUAN

Lipid secara umum adala4 suatu biomolekul yang larut dalam pelarut organik.
Senyawa ini terdapat pada semua makhluk hidup baik tingkat tinggi maupun yang bersel
tunggal dengan berbagai fungsi biologis tertentu.
Lipid, berdasarkan sifat fisiknya, dapat dikelompokkan rnenjadi :
• Lemak adalah lipid yang pada temperatur ruang berwujud padat.
• Minyak adalah lipid yang pada temperatur ruang berwujud cair.
• Butter (mentega alami) adalah lemak yang berasal dari tumbuhan.
Berdasarkan pengelompokan tersebut dan kaitannya dengan komposisi asam
lemakpenyusun trigliseridanya maka dapat dikatakan bahwa :
· "•· • -"·Lemak merupakan lipid yang tersusun ,oleh relatif cukup banyak asam lemak jenuh.
i c.:

Lemak umumnya berasal dari lipid hewani seperti lemak sapi, lemak ayam, lemak
babi. Kecuali beberapa lemak nabati seperti lemak coklat (cocoa butter) dan lemak
tengkawang (tengkawang_ butter atau Borneo Illips), yang bias~ya disebut sebagai
"butter".

• Minyak adalah lipid yang mengandung relatif banyak asam lemak tidak jenuh, baik
tunggal maupun poli tidak jenuh (polyunsaturated, poliena). Minyak umumnya
berasal dari lipid nabati seperti minyak sawit, minyak kelapa, minyak jagung, rninyak
biji bunga matahari, kecuali rninyak ikan.
Komponen utama dari lemak atau minyak, terutama yang berkaitan dengan
pangan, adalah berupa trigliserida atau triasil gliserol. Sebagai contoh adalah untuk
standar industri, lemak atau rninyak pangan harus mengandung trigliserida > 98% dan
sisanya adalah berupa digliserida, monogliserida asam lemak bebas dan komponen lipid
lain dalam kadar yang rendah.
Lipid secara umum dimanfaatkan sebagai komponen pangan atau sebagai bahan
baku industri oleokimia. Lipid pangan dapat digunakan dalam bentuk komponen utama
seperti pada minyak goreng dan margarin maupun bahan baku penunjang produk pangan
lain seperti pada "shortening" yang banyak dimanfaatkan pada industri makanan seperti

Setffli ';f/etd~ .. KIMIA LIPID II •• 1


sebagai bahan baku industri kimia selain pangan.

1.1. PRODUKSI DAN KONSUMSI LIPID

Produksi lemak/minyak dunia pada tahun 1990-1991 adalah seperti terlihat pada
r, Gambar 1.1. Data tersebut menunjukkan bahwa sumber minyak dan lemak dunia
sebagian besar berasal dari nabati (75%, 61,0 MT) dan sisanya merupakan lemak/minyak
hewani (25%, 20,5 MT). Sedangkan pemakaian minyak dan lemak tersebut sebagian
besar adalah untuk pangan (80%, 65,0 MT), oleokimia (13%, 10,5 MT) dan pakan
ternak (7%, 6,0 MT).
Pakan
Hewani Temak lndustli
(20,5 M1) 7% Kimia
13%

Nabati
Pang an
(61,0 M1)
80%
75%

Total Produksi Total Konsumsi


81,5MT 81,5MT

Gambar 1.1. Produksi dan konsumsi minyak/lemak dunia tahun 1990-1991.

Kontribusi masing-masing jenis minyak terhadap kebutuhan minyak nabati dunia


ditampilkan pada Tabel 1.1. Berdasarkan data tersebut terlihat bahwa kontribusi terbesar
minyak nabati masih berasal dari minyak yang diproduksi di negara subtropis, sedang
minyak tropis seperti minyak sawit dan kelapa hanya menyumbang sekitar 23%
kebutuhan dunia untuk tahun 1992.
Kontribusi minyak tropis yang kurang besar antara lain disebabkan faktor
intensifikasi produksi yang belum optimal. Namun dalam beberapa tahun mendatang
kontribusi tersebut akan meningkat pesat mengingat Indonesia sebagai produsen kelapa
sawit ke dua terbesar di dunia setelah Malaisia, saat ini sedang mengintensifkan

S&Md 'W~ "KIMIA LIPID"" 2


akan meningkat menjadi produsen sawit nomor satu dunia.

Tabel 1.1. Kontribusi beberapa jenis minyak nabati terhadap kebutuhan dunia.

Jenis Produksi (MT) Urutan Relatif %Total


l\1inyak 1961 1979 1992 1961 1979 1992 1992

Kedelai 3,3 11,7 16,7 1 1 1 26,0


Kelapa Sawit 1,3 4,3 11,9 7 3 2 18,5
~ "Rapeseed" 1,2 3,7 9,4 8 4 3 14,6
Biji Bunga Matahari 2,0 4,7 8,0 4 2 4 12,4
Biji Katun 2,4 3,0 4,4 3 6 5 6,8
Kacang Tanah 2,5 3,3 3,9 2 5 6 6,1
Kelapa 2,0 2,8 2,8 5 7 7 4,4
Zaitun 1,4 1,6 2,3 6 8 8 3,8
Jagung na 0,4 1,6 na 11 9 2,5
Inti Sawit 0,4 0,6 1,5 10 10 10 2,3
Biji Rami 0,9 0,7 0,7 9 9 11 1,1
Lain-lain 0,4 0,5 1,1 1,7

Total ~roduksi (MT} 17,8 37,3 64,3


Catatan : na = tidak tercatat

Alasan lain mengapa minyak tropis kurang dipergunakan pada tingkat dunia
adalah karena komposisinya yang relatif lebih banyak mengandung asam lemak jenuh.
Jenis minyak ini sering dikatakan (dipublikasikan) sebagai penyebab arterosklerosis
(penyempitan pembuluh darah) yang merupakan salah satu penyebab penyakit
kardiovaskular. Jenis lipid ini sering juga dinyatakan sebagai minyak yang mengandung
kolesterol. Dengan alasan tersebut, orang terutama di negara maju; cenderung
menggunakan minyak yang relatif banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, yang
sebagian diantaranya adalah berupa asam lemak esensial. Jenis minyak ini antara lain
adalah minyak kedelai, biji bunga matahari, jagung, "rapeseed" dan biji katun. Minyak
tersebut dipr6duksi lebih banyak dari negara subtropis (maju)
Pada kenyataannya bahwa minyak yang banyak mengandung asam lemak poliena
(polyunsaturated : poli tidak jenuh) mempunyai sifat yang lebih rentan terhadap oksidasi.
Proses oksidasi ini dapat berlangsung mulai dari tahap pemanenan, pengolahan,
penyimpanan dan terutama pada saat pemanfaatannya. Karena alasan kebutuhan asam

S«ffli ~ad~ .. KIMIA LIPID" ·· 3


pada saat pemakaian yang lebih baik, maka negara maju sekarang banyak menggunakan
minyak/lemak nabati hasil hidrogenasi, seperti margarin. Sebagai contoh hampir semua
produk makanan "franchise" yang digoreng, maka proses menggorengnya menggunakan
minyak/lemak nabati produk hidrogenasi. Dengan menggunakan lemak hidrogenasi
tersebut ternyata memberikan produk gorengan dengan tekstur yang lebih baik, yaitu
relatif tidak basah.

Tabel 1.2. Produk hasil olahan minyak dan lemak di beberapa negara.

Negara Produksi (1000 ton)


Produsen 1989 1990 1991 1992

"Compound Fats and Shortening"


Amerika Serikat 2411 2536 2596 2594
Australia 104 108 106 108
Belanda 263 263 258 245
Eropa Timur 146 155 148 155
Inggris Raya (UK) 113 121 140 137
Jerman 121 114 114 105
Jepang 216 249 253 245
Kanada 228 242 296 320
Negara lain 48 49 51 50
Total Dunia 3650 3837 3962 3969

Margarin
Amerika Serikat 1148 1256 1224 1278
Australia 162 156 165 161
Belanda 225 233 241 244
Eropa Timur 428 382 382 429
India (Vanaspati) 950 853 828 857
Inggris Raya (UK) 466 452 446 457
Jerman 650 685 705 728
Jepang 950 176 171 177
Kanada 153 151 156 148
Pakistan 990 1040 1120 1200
"'
Turki (tennasuk vanaspati) 486 481 554 565
Negara lain 3387 3292 3090 3064
t:: Total Dunia 9259 9156 9082 9308

Berkaitan dengan produk margarin negara maju tersebut, ternyata banyak produk
ini yang bahan dasarnya berasal dari minyak sawit atau minyak kelapa. Sehingga secara
langsung masyarakat negara maju memang tidak menggunakan minyak sawit/kelapa
murni secara langsung untuk proses menggoreng makanannya tetapi menggunakan

S«ffli "rii~ .. KIMIA LIPID" .. 4


umumnya dilakukan di negara maJU. Dengan demikian mereka, negara maJu,
mendapatkan kompensasi pendapatan dengan cara meningkatkan nilai tambah minyak
tropis.
Produksi dari hasil olahan minyakllemak di beberapa negara ditampilkan pada
Tabel 1.2. Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa produsen produk olahan tersebut
(margarin) masih didominasi oleh negara maju.

1.2. LEMAK DAN MINYAK PANGAN

Komposisi pangan secara umum terdiri dari protein, karbohidrat, lemak dan air.
Jika ditinjau dari kalori yang dikandung oleh masing-masing komponen tersebut adalah
sebagai berikut : protein (4,1 kalori/gram), karbohidrat ( 4,2 kalorilgram) dan lipid (9,3
kalori/gram). Berdasarkan data tersebut maka tidak mengherankan jika dikatakan bahwa
lipid merupakan sumber makanan yang mengandung energi yang relatif tinggi atau
dengan perkataan lain jika konsumsi lipid berlebihan maka kelebihan tersebut akan segera
tersimpan sebagai cadangan energi (deposit lemak) yang dapat menimbulkan obesitas.
Lemak pangan secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu
lemak siap dikonsumsi (edible fat consumed uncoocked) seperti mentega, margarin dan
minyak salad dan lemak masak seperti minyak goreng yang berfungsi sebagai media
panas dan sekaligus pemberi aroma pada makanan.
Minyak nabati umumnya merupakan sumber asam lemak tidak jenuh yang
sebagian diantaranya berupa asam lemak esensial seperti asam linoleat (C18:2), asam
linolenat (C18:3) dan asam arasidonat (C20:4). Seperti dibicarakan sebelumnya, secara
umum dianggap bahwa asam lemak esensial dapat mencegah pembentukan
arterosklerosis (penyempitan pembuluh darah) akibat tertumpuknya lipid (kolesterol).
Namun demikian semakin banyaknya asam lemak poliena pada minyak akan
menyebabkan sifatnya rentan terhadap oksidasi atau mudah rusak. Proses alterasi ini akan
membentuk produk senyawa mudah menguap yang berbau kurang enak (off flavor) dan
secara umum dikenal sebagai ketengikan (rancidity).

S«mi ~~ "KIMIA LIPID"" 5


(hidroperoksida) maupun sekunder, baik yang volatil maupun non-volatil, mempunyar
potensi yang kurang menguntungkan terhadap kesehatan manusia. Produk ·tersebut
antara lain dapat berpengaruh terhadap aspek biokimia dan nutrisi, penuaan,
arteroskeloris, pembentukan tumor dan kanker serta bersifat mutagen. Sehingga dalam
hal tertentu kita juga hams berhati-hati saat menggunakan minyak yang mengandung
cukup banyak asam lemak poliena terhadap kemungkinan terjadinya proses oksidasi,
terutama terhadap oksidasi termal yang selalu teljadi pada saat penggunaan minyak
goreng. Produk kimia yang mungkin dihasilkan selama proses penggorengan makanan
dapat digambarkan secara umum seperti pada Gambar 1.2.

UapAir
Senyawa Organik

Oksigen

Hidroperoksida
(Dien terkonjugasi)
Asam Lemak Bebas (FFA)
Monogliserida (MG)
Komponen Digliserida (DG)
Warna Gliserol

Aldehid
Alkohol Keton Dimer, Trimer
Epoksida, Alkohol
Hidrokarbon
Asam Hidrokarbon
j~PE~M~A~N~A~S?!_A~N~J-----..Jto Sen~:~iklik

Gambar 1.2. Perubahan komposisi kimia selama proses penggorengan


makanan dengan cara "deep frying"

Guna mengurangi sifat rentan terhadap oksidasi, maka minyak pangan senng
diproses lanjut dengan reaksi hidrogenasi dengan tujuan untuk mengurangi jumlah
kandungan senyawa polienanya membentuk lemak atau minyak yang relatif cukup

Set+Hi ";?'~ .. KIMIA LIPID" .. 6


fisik lipid yaitu merubah bentuk minyak me1~adi lemak atau membentuk minyak yang
mempunyai viskositas lebih tinggi.
Produk hidrogenasi minyakllemak akan mempunyai sifat yang lebih tahan
terhadap oksidasi. Namun demikian proses hidrogenasi yang dilakukan biasanya bukcm
reaksi hidrogenasi sempurna tetapi secara parsial, artinya masih menyisakan sebagian dari
asam lemak polienanya. Dengan demikian produk hidrogenasi tersebut akan meningkat
ketahanannya terhadap oksidasi, tetapi juga tidak kehilangan nilai gizi yang diperlukan
. dengan cara tetap menyisakan sebagian asam lemak esensialnya. Contoh produk
hidrogenasi yang paling banyak dimanfaatkan untuk makanan adalah margarin dan
"shortening" (biasa digunakan pada pembuatan roti, kue) dan keju (lemak susu).

12.1. SUMBER LEMAKIMINYAK PANGAN

Sumber lemak atau minyak pangan umumnya berasal dari tanaman (nabati) dan
hewan (hewani). Dalam tanaman atau hewap, minyak atau lemak berfungsi sebagai
sumber cadangan energi. Bagian jaringan tanaman yang merupakan sumber dari minyak
terutama berasal dari biji dan kulit buah. Sedangkan sumber lemak/minyak hewani
umumnya. berasal dari susu dan Janngan adeposit. Beberapa contoh sumber
lemak/minyak pangan secara umum adalah :

1. Nabati
Biji-bijian palawija, antara lain adalah kacang kedelai, kacang tanah, jagung, biji
bunga matahari, wijen, biji kapas, dll.
Kulit buah tanaman tahunan, antara lain adalah pada kelapa sawit, zaitun, dll.
Biji-bijian tanaman tahunan, sebagai contoh adalah pada biji : kelapa, coklat,
mente, inti kelapa sawit, dll.

2. Hewani
Susu binatang ternak antara lain adalah : sapi, kambing, dll.

Sew..i 7letd~ .. KIM IA LIPID" ·· 7


dan babi (lard).
Hasillaut antara lain berupa minyak ikan paus, cod liver, makarel, menhaden, dll.

1.3. FUNGSI LIPID DALAM TUBUH MANUSIA

Lipid terdapat dalam semua bagian tubuh manusia, pada jaringan adipos, seluruh
sel, termasuk dalam otak dan hati. Senyawa ini mempunyai peranan yang sangat penting
dalam proses metabolisme.
Beberapa fungsi lipid pada manusia antara lain adalah sebagai :
• Komponen membran sel. Sebagian besar lipid sel jaringan terdapat sebagai
komponen utama membran sel dan berperan mengatur jalannya metabolisme di dalam
sel. Penyusun utama struktur membran tersebut terutama adalah berupa senyawa
fosfogliserida.
• Energi cadangan. Lipid sebagai energi cadangan tersimpan pada jaringan adipos
dalam bentuk trigliserida. Jika kandungan glikogen dalam darah menurun, maka
secara otomatis triasil gliserol dari jaringan adeposit tersebut akan termobilisasi ke
jaringan tubuh tertentu dan selanjutnya akan diubah menjadi energi.
• Vitamin dan lwrmon. Lipid mempunyai fungsi sebagai vitamin dan harmon baik
dalam bentuk lipid maupun turunannya. Kelompok vitamin lipid adalah A, D, E, K,
merupakan vitamin yang larut dalam lipid. Berbagai harmon manusia dari kelompok
harmon steroid adalah merupakan turunan sterol seperti progesteron, aldosteron,
kortisol, testosteron, estradiol.
• Surfaktan. Asam empedu yang merupakan turunan dari kolest.~rol, terutama dalam
bentuk garam empedu hasil konjugasi amida dengan taurin atau glisin, mempunyai
sifat sebagai surfaktan yang akan membantu pelarutan lipid tertentu (makanan) yang
ada di usus kecil. Sehingga pada proses pencernaan, lipid makanan dapat dihidrolisis
oleh lipase yang selanjutnya diubah menjadi energi.
• Komponen transport. Sebagai komponen dalam proses pengangkutan zat melalui
membran. Senyawa lipoprotein yang merupakan komponen plasma darah berfungsi
sebagai pengangkut makanan ke seluruh jaringan tubuh dan meng~ngkut kolesterol

Saw.i ~~ .. KIMIA LIPID" .. 8


turunan kolesterol lain.
• Lapisan pelindung. Lipid juga dapat berfungsi sebagai lapisan pelindung pada
beberapa jazad hidup, termasuk sebagai isolator terhadap dingin.
• Komponen permukaan sel yang berperan dalam proses interaksi antara sel dengan
senyawa kimia di luar sel, seperti dalam proses kekebalan jaringan.

1.4. OLEOKIMIA

Lipid, selain dimanfaatkan sebagai pangan dan pakan, mempunyai manfaat lain
dalam bidang industri kimia yaitu sebagai bahan baku beberapa jenis industri. Secara
umum industri kimia yang memanfaatkan lipid sebagai bahan dasamya dikenal sebagai
industri oleokimia. Jumlah produksi lipid yang dimanfaatkan untuk industri oleokimia
adalah sekitar 13 % dari total produksi minyak dan lemak dunia (data tahun 1991,
Gambar 1.1.). Sedangkan gambaran pasar oleokimia lebih rinci di Eropa Barat pada
tahun 1991 adalah seperti ditampilkan pada Gambar 1.3.

Lain-lain Pangan Pelumas


12% 4% 4% Rubber

Coating/Resins
Bahan Kimia 9%
25%

Produk Kesehatan
10%

Sabun & Deterjen 13%


17%

Gambar 1.3. Pasar oleokimia di Eropa Barat pada tahun 1991.

Produk oleokimia yang mungkin dapat dihasilkan dari minyak sawit (Palm Oil)
dan inti sawit (Palm Kernel) berdasarkan data yang dikeluarkan oleh Departemen
Perindustrian Indonesia tahun 1994 adalah seperti terlihat pada Tabel 1.2. Sedangkan
diagram proses industri oleokimia tersebut adalah seperti ditampilkan pada skema
Gambar 1.4.

Setmi ~~ .. KIM IA LIPID" .. 9


inti ~awit: berdasarkan Departemen Perindustrian Indonesia 1994.

RAW MATERIAL BASIC OLEOCHEMICAL OLEOCHEMICAL DERIVATIVE

~ . FATTY ACID
__...

~
SATURATED Metalic soap (stabilizer
FATTY ACID -Lead staerat
- Zinc stearat, etc
Soap noodless/soap chips
Fatty acid lcanol amides
Fatty acid chlorides
Fatty acid ethoxylates
Alkyl epoxy esters
__...
FATTY ALCOHOL ___.. Fatty alcohol sulphate
"
A

.
r Fatty alcohol ethoxylates
Fatty alcohol ether sulphates
Fatty alcohol ether phosphates
Fatty alcohol sulphosucc:nate
Cuerbet alcohol I
Alkyl alcohol
Crude Palm Oil/ ." Polyalkyl methacrilates
Palm Kernel Oil
. FATTY ACID ... Sulfo fatty acid esters
METHYLE ESTERS Fatty acid alcanol amides

.
...... FATTY AMINES _. Amines ethoxylates
Quetenary ammonium compounds
Pelarconic, Azelaic, Sebasic,
Brassylic, Undecylonic acid.

.. GLYCERINE Glycerides (MGS), Triacetin

.. Soap

.. Epoxydes

Fatty acid alcohol amides

Hidrogenation products

. Ethoxylates

Produk oleokimia ini dapat diturunkan baik dari asam lemak maupun gliserolnya.
Berdasarkan flow chart industri oleokimia tersebut maka proses pertamanya industri ini

Setmi ~~ .. KIMIA LIPID II ..


10
(Crude Fatty Acid) dan gliserol (Sweet Wat~r). Asam lemak maupun gliserol yang
dihasilkan dilakukan proses kimia lebih lanjut sehingga akan menghasilkan produk
oleokimia yang lebih mempunyai nilai tambah. Berdasarkan perkiraan kebutuhan/hasil
produk oleokimia tersebut, maka terlihat bahwa prospek industri oleokimia ini cukup
cerah baik di Indonesia, maupun tingkat dunia.

Palm Oil
Palm Kernel
Palm Stearin
Palm Olein
Coconut Oil

I Crude Fatty"Acid I
I
: FAT SPLITTING I .I
.I SweetWater

I HYDROGENATION l PRETREATMEN
DISTILLATION I
I FRACTIONATION I EVAPORATION I
'
I DISTILLATION
I NEUTRALISATION I DISTILLATION I DISTILLATION
, ,
I SAPONIFICATION I .AMIDATION

l CARBOXYLATION

Hydrogenated Mettalic Fractionated Fractionated Betain USP


Soap Noodle
Distillated Soap Fatty Acid Distillated 15,000Uy Glycerine
Chip
Fatty Acid 30,000Uy (>90% purity) Fatty Acid (99,5%)
15,000 Uy
115,000Uy 55,000Uy 8,000Uy 14,000 Uy

Gambar 1.4. Flow Chart industri oleokimia yang dapat diturunkan dari
bahan baku minyak sawit dan kelapa.

Setmi ~~ .. KIM IA LIPID" .. 11


KOMPOSISI LIPID

11.1. KOMPOSISI LIPID

Lipid secara um:um didefinisikan sebagai senyawa yang


tidak larut dalam air
larut dalam pelarut organik tertentu seperti CHCl3, eter, heksan dll.
mempunyai gugus hidrokarbon rantai panjang
terdapat atau berasal dari organisme hidup (biomolekul)
Berdasarkan definisi lipid yang sangat umum tersebut maka senyawa yang
termasuk dalam kelompok ini adalah :
• semua hidrokarbon rantai panjang, baik rantai lurus maupun bercabang, termasuk
yang mempunyai gugusan alkohol, aldehid, keton, dll.
• asam leinak dan turunan:-zya, seperti gliserida, ester wax, fosfolipid , glikolipid dll.
• vitamin yang larut dalam lemak, seperti vitamin A, D, E, K, dan turunaruiya,
• senyawa lain, seperti kelompok karotenoid, sterol dan ester asam lemak dari sterol.
Secara umum senyawa tersebut dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua) bagian
besar yaitu Lipid Tidak tersabunkan (unsaponification maUer) dan Lipid
Tersabunkan (saponification matter). Lipid tidak tersabunkan adalah lipid yang tidak
dapat bereaksi dengan KOH, sedangkan lipid tersabunkan akan bereaksi dengan KOH
membentuk garam Kalium dari asam lemak (RCOOK, sabun). Lipid tersabunkan adalah
merupakan lipid gliseridik sedangkan lipid tidak tersabunkan adalan lipid nongliseridik.
Lipid juga sering dikelompokkan sebagai lipid netral dan lipid polar. Termasuk
dalam lipid netral antara lain adalah triasil gliserol, hidrokarbon, ester kolesterol, karoten.
Sedangkan kelompok lipid netral utama adalah fosfolipid dan senyawa asam karboksilat.

Il.2. LIPID TIDAK TERSABUNKAN (UNSAPONIFICATION


MATTER)

Termasuk dalam kelompok lipid tidak tersabunkan adalah semua jenis lipid
nongliseridik antara lain : hidrokarbon rantai panjang, sterol, vitamin yang larut dalam

S«ffli ~etd~ "KIMIA LIPID II 12


Pada bab ini hanya ditampilkan sebagian contoh yang termasuk dalam kelompok lipid ini.

IL2.1. LIPID HIDROKARBON

Kelompok lipid ini adalah semua hidrokarbon rantai panjang baik berupa rantai
lurus, bercabang, jenuh, dan tidak jenuh. Jumlah rantai karbon senyawa ini biasanya
adalah lebih dari 10 buah. Termasuk dalam kelompok ini adalah senyawa isoprenoid baik
jenuh maupun tidak jenuh seperti farnesan (C1sH32), pristan (CI9~o) dan skualen.
Skualen merupakan kelompok isoprenoid yang banyak dimanfaatkan terutama dalam
bidang kosmetika, dan biasanya berasal dari minyak ikan. Contoh struktur dari kelompok
isoprenoid (skualen) adalah sebagai berikut :

squalen

Kelompok hidrokarbcn lain adalah karotenoid yang antara lain berupa : fitoen
(C4oH64), likopen (C4oHs6) dan a, p, atau y-karoten (C4oHs6). Senyawa karotenoid
umumnya berfungsi juga sebagai antioksidan minyak, senyawa ini banyak terdapat dalam
wortel dan sering juga disebut sebagai provitamin A Struktur dari a, 13, dan y-karoten
adalah sebagai berikut :

a-karoten

jJ-karoten

r-karoten

Samt ~~ "KIMIA LIPID" 13


IL2.2. LIPID ALKOHOL

Kelompok lipid ini antara lain adalah hidrokabon yang mempunyai gugus alkohol
baik dalam keadaan bebas, dalam berituk ester maupun eter. Gugusan alkohol dapat
berupa alkohol primer, sekunder, tertier maupun poliol. Lipid ini bisa berupa rantai lurus
maupun bercabang; jenuh maupun tidakjenuh.

ll.2.2.1. Alkohol Isoprenoid.

Secara umum rumus dari alkolwl isoprenoid adalah seperti rumus berikut,
umumnya denganjumlah n antara 2-13 buah atau lebih.

Rumus umum alkohol isoprenoid

Alkohol poliisoprenoid dengan satu unit isoprenoid tidak jenuh (dihidroprenol)


dikenal juga sebagai bateroprenol (n = 10; CssH920) dan dolikol (n = 15-21; C80H 1320
sampai CuoHisoO). Poliprenol ini mempunyai peranan penting sebagai glikosil carier
pada biosintesis polisakarida bakteri dan binatang, sedangkan pada tanaman yang
berperanan adalah kastaprenol dan fikaprenol. Senyawa kelompok ini lainnya adalah
fitol (C2ol!toO), yang merupakan bagian dari klorofil dengan rumus sebagai berikut:

Fifo/

ll.1.2.2. Sterol dan Steroid Terkait

a. Sterol

Sterol merupakan steroid alkohol. Berdasarkan asalnya, senyawa ini dikenal


sebagai zoosterol yaitu kelompok sterol yang diisolasi dari lipid hewani, fitosterol adalah

Setmi ';¥~ "KIMIA LIPID II 14


Jamur.
Secara umum zoosterol mengandung cukup banyak kolesterol, sedangkan pada
fitosterol hanya mengandung relatif sangat sedikit senyawa kolesterol. Fitosterol
umumnya berupa steroid alkohol yang mempunyai ikatan rangkap pada posisi 5 (~5)

atau pada posisi 7 (~7). Kandungan sterol beberapa minyak dan lemak nabati ditampilkan
pada Tabel 2.1, dengan komponen yang dominan secara umum adalah kampesterol,
stigmasterol dan f3-sitosterol.

Tabel 2.1. Kandungan sterol beberapa minyakllemak nabati


(% berat fraksi sterolik)

Minyalu Kole Brasil{a Kampe Stigma ~-Sito AS-Avena A7-Avena A7-Stig


Lemak Sterol sterol sterol Sterol sterol sterol sterol mastenol

Alpukat Tr - 10 1,0 82,0-85,7 0-7,0 tr tr


Amanda Tr 3-4 0,5-3 77,0 10-12 2-3,5 2-5
Biji
Anggur 0,3-0,4 tr 8,7-10,5 10,3-12,2 74,2-78,0 0,7-3,0 0-0,8 0,5-2,2
Borneo
., I
Hip* tr tr 16 7 70 6 tr .)

Coklat 1.3-2,0 - 8,8-10,5 23,7-29,5 58,5-64,9 1,8-3,0 tr 0,4-1,0


Jagung 0-1,0 - 16,5-23,0 5,9-7,0 61,4-69,8 3,6-8,6 0,4-1,3 0,4-1,3
Kacang
Tanah 0-1,2 - 11-20,4 6-15,4 57,7-75,6 0,7-11,8 tr-2,0 tr-3,2
Katun 0-0,8 tr 0,1-9,2 0,6-2,5 80,0-95,0 2,0-3,9 tr-1,5 0,0-4,2
Kedelai 0-0,8 tr 17,9-24,6 15,7-20,4 53,0-56,9 0,4-3,0 tr-2,0 tr-3,6
Kopra 0-2,0 tr 6,0-9,0 13,0-19,8 42,7-64,1 4,7-33,7 0-2,0 0-6,0
Linseed tr-2,0 tr-2,0 25,8-31,0 6,8-10,0 41,8-54,0 8,4-13,0 tr-1,0 tr-4,0
Biji bunga
Matahari tr-0,9 - 7,5-12,4 7,2-12,0 58,2-75,3 1,3-9,5 1,6-5,3 5,0-16,0
Rapeseed tr-1,0 4,2-12,7 25,0-39,9 tr-2,6 47,9-63,0 1,4-4,1 tr-0,4 tr-5,0
Zaitun 0,7-1,2 tr 1,5-5,6 0,6-3,4 76,1-91,0 1,5-18,8 tr-0,6 0,2-0,9

Umumnya <2,0 tr <20 Variasi 42-91 < 10 <2,0 < 5,0


Kecuali - Rapeseed Rapeseed - - - - -
Catatan : tr (traces, kurang dan 0,1%), Borneo Ihp atau lemak Tengkawang hanya terdapat (berasal)
dari Kalimantan dan banyak dipakai sebagai pengganti lemak coklat (Cocoa Butter Equivalent, CBE)

Beberapa struktur sterol yang sering dijumpai pada fitosterol dan zoosterol
adalah sebagai berikut :

S«mi ~~() "KIM IA LIPID II 15


HO HO
Kolesterol (C27H4rf)) Kampesterol (C2sll4sOJ
Koles-5-en-3 f3-ol 24-metil-Kolesterol

,-/'
I

HO HO
Brasikasterol (C2slf4rf)) Stigmasterol (C29H4s0)
2 4-metil Kolesta-5,22-dien-3 f3-ol Stigmasta-2,22-dien-3/3-ol

HO
P-Sitosterol (C29H5o0) A5-Avenasterol (C29H4s0)
Stignwsta-5-en-3P-ol Stigmasta-5,22-dien-3/3-ol

HO HO
A 7-Stigmastenol A 7-A venasterol
Stigmasta-7-en-3 f3-ol Stigmasta-7,24-dien-3f3-ol

Kolesterol berasal dari bahasa Yunani yaitu Chole (asam empedu) dan sterol
(padat) artinya senyawa ini dalam temperatur kamar berbentuk padat. Senyawa ini
merupakan keluarga sterol yang yang tidak populer/disenangi karena kaitannya dengan

S«ffli ~~ "KIM IA LIPID II 16


mensekresikan sekitar 1100 mg sterol yang akan segera diganti oleh makanan (250 mg)
dan sisanya berasal dari produk biosintesis pada liver dan selanjutnya ditransportkan ke
berbagai jaringan oleh lipoprotein.

b. Hormon Steroid

Komunikasi antar sel dari organisme multiseluler berlangsung karena adanya


senyawa pembawa pesan (messenger) yang diperankan oleh lwrmon. Hormon
melakukan koordinasi terhadap semua aktivitas metabolisme dari berbagai jaringan yang
memungkinkan organisme mengadaptasi perubahan lingkungan, dan menyiapkannya
untuk reproduksi. Steroid merupakan bagian terbesar dari hormon dengan berbagai
kapasitas fungsinya. Senyawa ini disintesis pada kelenjar tertentu dan selanjutnya
disirkulasi ke bagian lain organisme dengan respons tertentu.
Hormon steroid dibiosintesis dari kolesterol terutama di organ adrenal cortex dan
gonad. Pada wanita hamil, plasenta juga terbuat dari hormon steroid. Hormon steroid
utama adalah progesteron, aldosteron, kortisol, testosteron dan estradiol.

CH3
I
C=O

0 0 0

Progesteron Aldosteron Kortisol


(Mineralocorticoid) (Glucocorticoid)

OH
OH

0
HO
Testosteron Estradiol
(Androgen) (Estrogen)

Progesteron berfungsi sebagai prekursor steroid lain, menyiapkan uterus untuk


implantasi ovum dan mencegah evulasi selama mengandung. Aldosteron berfungsi untuk

Setnd ";ft~ "KIM IA LIPID II 17


glukoneogenesis, dan menekan reaksi inflamatori. Testosteron mempromos1
perkembangan sex pria, mempromosi dan menjaga karakter sex pria. Estradiol sebagai
penanggung jawab pengembangan sexual wanita, mempromosi dan menjaga karakter sez
wanita.

c. Asam Empedu

Asam empedu merupakan produk degradasi dari kolesterol dengan jumlah 24


atom karbon dan mempunyai 2 atau 3 gugus hidroksil yang berkonfigusasi a. Senyawa
ini mempunyai bagian polar dan nonpolar sekaligus. Asam empedu paling penting pada
manusia adalah Asam kolat dan Asan Chenodeoksikolat. Asam empedu umumnya berada
dalam bentuk konjugasi amida dengan Taurin atau Glisin yang dikenal sebagai garam
empedu Taurokolat atau Glikokolat.

Asam Kolat Asam Chenodeoksikolat Asam Deoksikolat

0II 0II
C.N'CHzCHzS03 c.N'CH2coo·
I I
H H

HO HO

Taurukolat Gliserokolat

11.2.2.3. Vitamin Alkohol

Termasuk dalam kelompok vitamin alkohol adalah vitamin A 1 (C20H 30 0), A2


(C2oH2sO), D2 (C2sH440), D3 (C27H440) dan vitamin E (tokoferol). Rumus molekul dari
keempat vitamin tersebut adalah sebagai berikut :

S«ffli 71~ "KIMIA LIPID II 18


Vitamin AI, j]-Retinol (semua trans) Vitamin A2, 3-Dehidroretinol

HO HO
Vitamin D2, Ergokalsiferol Vitamin D3, Cholecalciferol

11.2.2.4. Tokoferol dan Tokotrienol

Tokoferol disamping dikenal sebagai vitamin E, senyawa 1m JUga mempunyai


aktivitas sebagai antioksidan alami. Struktur tokoferol adalah merupakan turunan dari
senyawa tokol dan dijumpai dalam empat bentuk yaitu a, 13, y dan c tokoferol. Senyawa
ini banyak dijumpai pada lemak atau lipid nabati. Senyawa lain yang mirip dengan
tokoferol yaitu tokotrienol yang merupakan turunan tokoferol dimana rantai sampingnya
mempunyai tiga ikatan rangkap. Senyawa tokotrienol banyak terdapat pada minyak
kelapa sawit.
Perbedaan antara struktur a, 13, y dan c tokoferol atau tokotrienol adalah terletak
pada jumlah dan posisi gugus metil yang terikat pada gugus tokol tersebut. Struktur
tersebut secara umum seperti terlihat pada gambar berikut :

HO HO

Struktur Tokol: Struktur Tokotrienol :

a-tokoferol (5,7,8-trimetil tokol); a-tokotrienol (5,7,8-trimetil tokotrienol;


13-tokoferol (5,8-dimetil tokol); 13-tokotrienol (5,8-dimetil tokotrienol);
y-tokoferol (7,8-dimetil tokol) dan y-tokotrienol (7,8-dimetil tokotrienol) dan
c-tokoferol (8-metil tokol) c-tokotrienol (8-metil tokotrienol).

Setmi ~etditj(#((). "KIMIA LIPID II 19


Banyak senyawa yang termasuk dalam kelompok ini antara lain adalah
hidrokarbon rantai panjang yang mengandung gugus aldehid, keton, dan eter baik berupa
senyawa jenuh, tidak jenuh, rantai lurus maupun bercabang.

ll.2.3.1. Aldehid

Beberapa aldehid terutama aldehid bebas rantai panJang terdapat sebagai


komponen volatil dari tanaman dan insek feromon. Kelompok aldehid ini dapat berupa
senyawa aldehid jenuh, tidak jenuh, siklopropan dan isoprenoid. Beberapa contoh dari
kelompok lipid aldehid ini adalah geranial, neral, sitroneral, farnesal, geranil geranial
dan retinal. Retinal adalah kelompok aldehid yang dikenal sebagai bentuk aktif dari
vitamin A Struktur dari beberapa senyawa kelompok ini adalah :

~CHO ~CHO CHO

Geranial (CuJfj{fJ) Sitronelal (CuJiJBO)

CHO

ll.2.3.2. Keton dan Kuinon

Keton rantai panjang umumnya tersebar dalam bentuk bebas sebagai konstituen
lilin (waxes) tanaman dan sebagai konstituen bau (aroma) dari tanaman, serangga dan
mikroorganisme. Nonacosan-15-on dan Hentriakontan-16-on adalah contoh senyawa
keton yang terdapat pada lilin kutikular tanaman. Salah satu contoh keton. yang terdapat
pada bakteri adalah 1f-Palmitenon (7-Hentriaconten-6-on : C31H 600). Sedangkan
beberapa keton yang terdapat pada feromon serangga adalah 4-Metilheptan-3-on; 2-
Metilheptan-4-on; 2-Metil-2-hepten-6-on serta keton siklik Civetone (l-
sikloheptadecen-1 0-on) dan Muskone (1 -metil-siklopentadekan-3-on).

S«ffli ?~ "KIMIA LIPID II 20


organisme aerobik yang berfungsi sebagai transport elektron. Senyawa kelompok ini
yang cukup dikenal adalah Vitamin K1 (phylloquinone, K); Vitamin K2 (menaquinon-n,
MK-n); Koenzin Qn (ubikinon) dan P{astokinon-n (PQ-n).

H
n

Vitamin K 1 {phylloquinon) Vitamin K2 (Menaquinon-n, MK-n)

H H
n n

Koenzin Qn (ubiquinon-n, Q-n) P lastokinon-n (PQ-n)


(n = 6-10) (n = 6-9)

Il.2.3.3. Eter

Turunan eter dari diol seperti etilen glikol dan diol C3-Cs ditemukan pada lipid
netral dari tanaman dan hewan. Eter gliserol banyak ditemui sebagai konstituen fosfolipid
pada mikroorgamisme, jaringan dan lipid tubuh organisme laut, mamalia dan burung.
Secara umum eter tersebut terdapat dalam bentuk monoalkil, dialkil, trialkil eter maupun
dialkil digliserol tetraeter dengan rumus molekul sebagai berikut :

H2-C-0-R Hz-C-0-H Hz-C-0-R Hz-C-0-R


I
HO-C-H
I
H-C-0-R
I
RLO-C-H
I
H-C-0-H
I
Hz-C-0-H
I
H -C-0-H
I
Hz-C-0-H
I
Hz-C-0-~
2

sn-1 (isomer a) sn-2 {isomer fJ) sn-1,2 (isomer a, /3) sn-1, 3 (isomer a, a)

Saw.i 71«d~ "KIMIA LIPID" 21


I
H 2 -C-O-R -0-C-H
Hz-C-0-R
I I I
H-C-O-R.'-0-C-Hz
H-C-0-R'
I
Hz-C-0-R"
I
Hz-C-0-H

trialkil eter dibifitanil digliserol tetraeter

11.2.3.4. Poliketid

Poliketid (Asetogenin) adalah molekul yang diturunkan melalui kondensasi tiga


atau lebih unit asetat. Senyawa ini umumnya merupakan konstituen pembentuk warna
alami (pigmen) antara lain pada bunga, daun, buah, liken dan jamur. Kelompok pigmen
lain yang bukan termasuk poliketid adalah tetrapirol (contoh : heme dan klorofil) dan
karoten. Polifenol merupakan kelompok senyawa poliketid yang sekitar tiga
perempatnya (lebih dari 1000 senyawa) telah diidentifikasi.

OH
HO

OH 0

Flavon Naringenin Citrinin

c-NHz
II
0

Tetramisin Metimisin

Subgroup poliketid terbesar adalah Flavonoid yang tersebar sebagai pigmen di


tanaman, bunga, dan buah, sebagai contoh adalah naringenin. Beberapa contoh poliketid
lain adalah : Citrinin (hasil metabolit pada kapang), Tetrasiklin, Teramisin, dan
Metamisin (kelompok antibiotik).

Setmi ~~ "KIMIA LIPID" 22


Termasuk dalam kelompok lipid tersabunkan adalah semua lipid turunan dari
asam lemak yang biasanya berupa senyawa ester gliseridik antara lain trigliserida,
digliserida, monogliserida, fosfolipid dan bentuk turunan ester lainnya. Pada bagian ini
hanya dibahas mengenai lipid tersabunkan yang merupakan turunan gliseridik saja.

113.1. TURUNAN ASAM LEMAK

ll.2.1.1. Gliserida

Gliserida adalah senyawa ester dari asam lemak dengan gliserol. Jika ketiga
gugus alkohol dari gliserol tersebut mengikat asam lemak maka ester tersebut dikenal
sebagai Triasil gliserol atau Trigliserida (TG). Jika hanya dua gugus alkohol yang
mengikat asam lemak dan lainnya tetap dalam keadaan alkohol bebas maka disebut
sebagai Diasil gliserol atau Digliserida (DG). Sedangkan kalau hanya satu alkohol yang
mengikat asam lemak maka disebut sebagai Monoasil gliserol atau Monogliserida
(MG). Struktur gliserida tersebut secara umum dapat dilihat pada gambar struktur
berikut, dimana asam lemak penyusunnya {Rt, R 2, dan R2 ) bisa sama maupun berbeda
satu dengan lainnya.

0II 0II 0II


H2-C-O-C-R H2-C-O-C-Rr H2-c-o-c-Rr
I
H-C-0-H
I 9
H-C-O-C-R2
I 9
H-C-0-C-R2
I
H2-C-O-H
I
H2-C-O-H
I 9
H2-c-o-c-~

Monogliserida (MG) Digliserida (DG Trigliserida (TG)

ll.3.1.2. Fosfolipid

Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus fosfat, secara umum adalah
senyawa turunan ester fosfat yang mengikat gugus basa atau alkohol poliol organik.
Fosfolipid umumnya terdapat sebagai penyusun membran sel. Secara umum fosfolipid

Setmi ~~ "KIMIA LIPID" 23


Spingofosfatida (Spingolipid).

a. Gliserofofatida

Gliserojosjatida adalah turunan trigliserida, dimana satu gugus asam pada posisi
tiga diganti oleh gugusan fosfat (asam fosfatidat) yang mengikat gugus amino alkohol
atau poliol. Secara umum pengertian fosfolipid sering diindentikan dengan
gliserofosfatida. Nama fosfolipid (gliserofosfolipid) bergantung pada gugus R yang
terikat pada gugus fosfatnya, seperti terlihat pada Tabel 2.2. Struktur umum dari
gliserofosfolipid ini adalah sebagai berikut :

0II
R'-C-O-C-H2
9 I
R"-C-0-C-H
I 9
H2-c-0-P-0-R
. I
o-
1,2-diasil-sn-gliserol-3-fosfat (asamfosfatidat) jika R = H;
R biasanya bisa berupa gugus amiha; alkohol mau.pun polio!.
R ' dan R" adalah rantai asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh.

Tabel 2.2. Penamaan Giiserofosfatida (fosfolipid).

GugusR. Nama Fosfatida Singkatan

-H Asam fosfatidat PA
-CH2CH(NH2)COOH (serin) F osfatidil serin PS
-CH2CH2NH2 ( etanol amin) Fosfatidil etanol amin (Sefalin) PE
-CH2CH2NH(CH3) Fosfatidil-N-metil etanol amin PE-Me
-CH2CH2N(CH3) 2 Fosfatidil-N,N-dimetil etanol amin PE-diMe
-CH2CH2N+(CH3) 3 (kolin) Fosfatidil kolin (Lesitin) PC.
-OCH2CHOHCH20H F osfatidil gliserol PG
(gliserol}·
Fosfatidil inositol atau PI
Mono fosfo inositida MPI
inosito

S«mi ~~ "KIMIA LIPID" 24

J
· Asam lemak penyusun fosfolipid yang terletak pada sn-1 umumnya berupa asam
lemak jenuh, sedangkan yang terletak pada sn-2 biasanya berupa asam lemak tidak jenuh.
Basa nitrogen dari fosfolipid PC, PE dan sedikit PS merupakan komponen
membran dari organisme eukaryot antara lain pada ragi, jamur, ganggang, tanaman
tinggi, dan mamalia. Sedangkan pada membran sel prokaryot umumnya terdiri dari PE,
jarang berupa PC serta sedikit dalam bentuk PE-Me dan PE-diMe yang merupakan
bentuk antara biosintesis PE menjadi PC. Contoh dari sel prokaryote adalah bakteri dan
h
blue-green algae.
Fosfolipid yang pada C-1 mengikat alkil atau alkenil eter disebut sebagai
Plasmalogen. Sedangkan fosfogliserida yang pada C-2 nya tidak mengikat asam lemak
dikenal sebagai Lysofosfolipid. Lysofosfolipid dapat terbentuk karena migrasi spontan
asam lemak dari C-2 ke C-1, akibat asam lemak pada C-1 terhidrolisis maupun karena
asam lemak pada C-2 nya terputus. Jika terjadi migrasi dari C-2 ke C-1, maka asam
lemak pada lysofosfolipid (C-1) tersebut umumnya berupa asam lemah tidakjenuh, tetapi
jika akibat terputusnya C-2 maka asam lemak C-1 nya adalahjenuh.
Fosfolipid mempakan molekul amplziplzatic (dual symphaty) karena molekul ini
mempunyai bagian polar (kepala) bempa gugus fosfat dan bagian nonpolar ( ekor) bagian
dari rantai asam lemaknya. Sehingga fosfolipid jika dilarutkan akan membentuk sistem
bilayer.
Fofolipid disebut sebagai singular yaitu jika fosfolipid tersebut mempunyai gugus
kepala yang sama tetapi dengan asam lemak penyusunnya berbeda. Sebagai contoh
adalah bahwa sel darah merah mempunyai 21 jenis fosfatidil kolin, yaitu dengan kepala
yang sama (kolin) tetapi berbeda pada asam lemak penyusunnya baik yang t~rletak pada
C-1 maupun C-2 nya. Lebih lanjut diketahui bahwa sel darah merah mempunyai 6 kelas
lipid utama dengan lebih dari I 00 spesi molekul yang berbeda. Perbedaan komposisi
asam lemak tersebut penting dalam perannya sebagai komponen transport aktif dari
membran.

S«ffli ~~ "KIMIA LIPID" 25


Secara umum merupakan suatu spingomielin, fosforil kolin ester dari N-asil
spingosin (seramida). Spingomielin terutama terdapat pada membran jaringan dari
mamalia seperti pada otak, liver, jantung, dan sel darah merah. Nama spingomielin secara
lengkap adalah N-asil-trans-4-spingenin-1-fosforilkolin atau N-asil-D-eritro-2-amino-
trans-4-oktadesen-1 ,3-diol-1-0-fosforilkolin dengan struktur sebagai berikut :

HI HI HI O-
I
+
CH3(CH2)12-C= C-C-C-CH2-0-P-O-CH2CH2N(CH3)3
I I I II
H OHNH I
0
R-C=O
N-asil-trans-4-spingenin-1-fosforilkolin atau
N-asi 1-D-eritro-2-amino-trans-4-oktadesen-1, 3-diol-1-0-fosforilkolin

Ditemukan juga senyawa turunan spingosin yaitu dihidrospingos n (spinganin)


yang secara lengkap disebut sebagai N -asil-spinganin-1-fosforilkolin.
Analog spingomielin dari spingosil fosfatida dijumpai pada binatang phyla
terutama invertibrata laut seperti oyster, senyawa tersebut antara lain adalah seramid
siliatin.

H1 HI HI 0-
I
CH3(CH2)12-C= C-C-C-CH
I I I 2-CH 2-0- P-O-CH2CH
II 2NH2
H OHNH I
0
R-C=O

Seramid aminoetil fosjonat (seramid siliatin)

Spingolipid yang terdapat dalam tanaman disebut sebagai Pltytospingosin (4-


lzidroksi spingenin). Spingolipid terdapat juga pada plasma darah sebagai komponen
lipoprotein terutama dalam bentuk LDL. Spingolipid merupakan komponen dari "myelin
sheat'', suatu struktur membran multilayer yang melindungi urat saraf Lipi-d pada myelin
manusia mengandung 5% spingomyelin dan 15% galaktosil seramida
(galaktoserobrosida) dan derivat sulfat dari 3 '-sulfat-galaktosilseramida.

Set~Hi ";itetdUjouo "KIMIA LIPID" 26


IL3.4. LIPID TERKONJUGASI

Lipid terkonjugasi adalah turunan dari lipid yang terikat dengan senyawa lain
seperti protein (Lipoprotein) atau dengan karbohidrat (Giikolipid).

a. Lipoprotein

Lipoprotein banyak terdapat pada sistem biokimia darah dan dikelompokkan


berdasarkan densitas dari senyawa ini, disebut sebagai Kilomikron; LDL (low density
lipoprotein) yang dikenal secara populer sebagai kolesterol ja/zat dan HDL (high density
lipoprotein) dikenal sebagai kolesterol baik. Kilomikron mempunyai ukuran paling besar
sedangkan IIDL berukuran paling kecil yang mengandung prosentase lipid terendah.
Struktur berbagai lipoprotein mirip satu dengan lainnya yang secara umum mengandung
lipid netral (triasil gliserol dan kolesterol ester) sebagai corenya serta lapisan permukaan
polar dari fosfolipid dan kolesterol. Struktur lipoprotein manusia dapat digambarkan
sebagai berikut :

Struktur umum lipoprotein manusia. Bentuknya speris dengan diameter


antara 10-1000 nm bergantung pad a partikel protein dan lipidnya.

Setffli ~etd~ "KIM IA LIPID II 27


dapat berasal dari makanan atau dari proses metabolisme. Karena komponen darah
sebagian besar berupa air (polar), maka lipid hanya bisa berada pada darah dan
menjalankan fungsinya dengan baik jika dia juga mempunyai sifat yang polar, salah satu
bentuknya adalah dengan mengadakan ikatan dengan protein. Sesuai dengan fungsinya,
yaitu bahwa LDL akan membawa komponen makanan melalui darah ke sel tepi, sehingga
kalau komponen yang diangkut mengandung kolesterol, maka kemungkinan ada bagian
dari kolesterol tersebut akan terdepositkan di sepanjang jalur tersebut. Jika didepositkan
pada pembuluh darah dikenal sebagai arterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah)
yang tidak menguntungkan untuk kesehatan manusia. Sebaliknya HDL berfungsi sebagai
pembawa komponen kolesterol dari sel tepi ke hati untuk diolah menjadi komponen lain
yang lebih bermanfaat bagi sistem tubuh kita, seperti harmon steroid dan asam empedu,
sehingga lipoprotein ini sering disebut sebagai kolesterol yang baik. Skema perjalanan
lipoprotein bersama aliran darah dari sel tepi dan sebaliknya ditampilkan pada pada
gambar skema metabolisme lipoprotein.
Jumlah dan tipe lipid yang terdapat pada plasma manusia berfluktuasi bergantung
pada diet dan keadaan metabolik individunya. Kisaran normal level plasma lipid manusia
adalah seperti pada Tabel 2.3. Komposisi kimia lipoprotein terutama kandungan protein
dan lipidnya (trigliserida dan kolesterol), ditampilkan pada Tabel2.4.

Tabel2.3. Kadar normal klas lipid serum manusia.


Lipid Kadar (giL)
Total lipid 3,6-6,8
Kolesterol dan
kolesterol ester 1,3-2,6
Triasil gliserol 0,8-2,4
Fosfolipid 1,5-2,5

Paling tidak terdapat delapan apoprotein bergabung dengan lipoprotein, maupun


enzim dan kolesterol ester transfer protein. Sebagian besar apoprotein telah diidentifikasi
banyak mengandung asam amino hidrofobik yang memungkinkan mengadakan ikatan
dengan fosfolipid. Struktur dan fungsi beberapa apoprotein ditampilkan pada Tabel 2.5.

Setffli ~«d~ "KIMIA LIPID II 28


Tabel2.4. Komposisi kimia dari golongan utama lipoprotein plasma darah manusia.

Paramete1· Kilo VLDL IDL LDL HDLl HDL2 HDL3 VHDL


mikron
Densitas (g/mL) <0,94 0,95- 1,006- 1,006- <1.063 1,063- 1,125- 1,210-
1,006 1,019 1,063 1,125 1,210 1,250
Diameter (nm) 100- 30-70 25-50 15-25 - 6-14 4-10 1
1000
Massa relatif 5x10 9 7,5x10 6 5,0 x10 6 2,5x106 3,9x10 5 1,9x105 1,5x105
% Berat Kerino-
-Protein 1-2 10 18 25 45-55 45-55 45-55 57
- Trig1iserida 80-95 55-65 31 10 3 3 3 5
- Ko1esterol 1-3 10 29 8 3 3 3 3
bebas (bebas
- Ko1esterol 2-4 5 dan 37 15 15 15 14
ester ester)
- Fosfo1ipid 3-6 15-20 . 22 22 30 30 30 21
Apolipoprotein A-I, A-II B10o BIOo B10o A-I, A-II
utama B4s C-I, C- C-1, C- C-1, C-II, C-III
C-I, C- II, C-III II, C-III D
II, E E E
C-III
Klasifikasi (I) ~.y Antara ~ ~ a. a. a. a.
dengan dan
elktroforesis pre-B
Catatan : VLDL : Very Low Density Lipoprotein LDL :Low Density Lipoprotein
HDL : High Density Lipoprotein VHDL : Very High Density Lipoprotein
IDL : Intermediate Density Lipoprotein

Tabel2.5. Apoprotein utama dari lipoprotein manusia.


Kadar
Apo Mr Plasma Keterangan
protein (mg/100
mL)
A-1 28.300 90-120 Protein utama HDL (64%); terdiri dari 245 asam amino dan tidak
mengandung karbohidrat; mengaktifkan LCAT (Lecithin-
cholesterol acvltransferase).
A-II 17.400 30-50 Terdapat pacta HDL (20% masa kering); mempunyai 2 rantai
identik masing-masing terdiri dari 77 asam amino, terikat
dengan disulfida pada residu asam amino ke 6.
B-100 513.000 80-100 Protein utama pacta LDL; susah sekali dilarutkan dalam detergen.
B-48 241.000 <5 Protein yang hany_a terdapat pada kilomikron
C-I 7.000 4-7 Terdiri dari 57 asam amino
C-II 10.000 3-8 Terdiri dari 80-85 asam amino; mengaktifkan lipase lipoprotein.
C-III 9.300 8-15 Terdiri dari 79 asam amino dan Gal, GalNAc, dan NeuNAc
D 35.000 8-10 Dikenal juga sebagai kolesterol ester transfer protein; bergabung
dengan HDL dan LCAT
E 33.000 3-6 Dikenal juga sebagai lipoprotein yang_ k~ dengan arginin

Setmi ~~o· "KIM IA LIPID" 29


Hati gliserol + asam lemak

Skema metabolisme lipoprotein. Perjalanan lipoprotein bersama


aliran darah dari sel hati ke sel tepi dan sebaliknya.
Apo : apolipoprotein; TG: trigliserida; FL : fosfolipid.

b. Glikolipid

Glikolipid merupakan turunan dari gula, umumnya terdapat pada tanaman,


hewan, dan bakteri. Jumlah gula dalam senyawa ini bisa satu (mono), dua (di) atau tiga
(tri) sakarida, sebagai contohnya adalah:

g_·g
CH20;

CH?OH
~oO--C-Hz OH 0
7:-.LT :~
x:._ji
I 9
H-C-0-C-R'
O-CH2
0 0--C-H2

I 9 R" OH 0 I 9
H-C-0-C""'"R'
H 2 -C-0-C-
. I
H2-c-o-c-
9 R"

Monogalaktosil diasil gliserol (MGD) Digalaktosil diasil gliserol (DGD)


I, 2-di-0-asil-3-0 f3-D-galaktopiranosil 1,2-di-0-asil-3-0-[-a-D-galaktopiranosil
-sn-gliserol. -sn-gliserol

S«mi ";it~ "Kit~IA LIPID II


30
···-· -r-·--·- o------r---o---r--

penyusun membran sara£ Beberapa komponen glikospingolipid utama tercantum pada


Tabel2.6.

Tabel 2.6. Beberapa glikospingolipid utama

Nama
Stmktur NamaUmum Sinokatan

Gal-~-1,1-Seramida · Galaktosil Seramida -


Glc-~-1, 1-Seramidc"l Glukosil Seramida -
Gal-~-1,4-Glc-B-1, 1-Seramida Laktosil Seramida -
Gal-j3-1,4-Gal-j3-1,4-Glc-j3-1, 1-Seramida Triheksosil Seramida -
GalNAc-j3-1 3-Gal-c:x.-1 4-Gal-13-1 4-Glc-13-1 1-Seramida Globosida -
' ' ' ' Hematosida GM3
NeuAc-c:x.-2,3-Gal-j3-1,4-Glc-j3-1,1-Seramida
GalNAc-13-1,4-Gal-j3-1,4-Glc-j3-1,1-Seramida
Tay Sachs gangliosida GM2
~
c:x.-2
I
NeuAc
Gal-j3-1,3-GalNAc-13-1, 4-Gal-13-1,4-Glc-13-1, 1-Seramida
- GM1
~
I
c:x.-2
I
NeuAc
Catatan : Gal= galaktosa; Glc = glukosa; GalNAc = N-Asetll galaktosa;
NeuAc = Asam N-Asetil neuramanat

Globosida merupakan contoh glikospingolipid menyusun sekitar 7% membran


sel darah merah manusia dengan struktur sebagai berikut :

H NH
I
C=O
I
CH3

GalNAc-fJ-1,3-Gal-a-1,4-Gal-fJ-1,4-Glc-fJ-1,1-Seramida atau Globosida

Se!ffli ~~ "KIMIA LIPID II 31


STRUKTUR ASAM LEMAK DAN TRIGLISERIDA

111.1. ASAM LEMAK

Secara umum asam lemak dapat dinyatakan sebagai senyawa kimia yang :
• Berupa rantai lurus dengan jumlah atom C (karbon) genap, jarang beratom ganjil,
bercabang atau siklik. Bisa berupa asam lemak jenuh maupun tidak jenuh.
• Jumlah atom C nya bervariasi dari C2 sampai Cso, tetapi umumnya berkisar antara C 12
sampai C22 dan sebagian besar berupa C16 dan C1s, kecuali untuk minyak ikan yang
relatif banyak mengandung asam lemak dengan jumlah atom C2o dan C22 serta lemak
susu yang cukup banyak mengandung asam lemak C4-C 10 .
• Asam lemak . ruarni tidak jenuh tunggal (monounsaturated; monoena) biasanya
berkonfigurasi cis (Z), dan jarang sekali yang trans (E).
• Asam lemak tidak jenuh gan,da (polyunsaturated; poliena) umumnya mempunyai
ikatan rangkap berjumlah 2-6 dengan konfigurasi cis. Ikatan rangkap tersebut
tersusun secara terinterupsi yaitu diantara dua ikatan rangkap tersebut diselingi oleh
satu gugusan metilen. Jarang sekali yang mempunyai ikatan rangkap terkonjugasi
atau yang mempunyai struktur lain.
• Di alam, meskipun jarang, ditemukan juga beberapa asam lemak yang tersubstitusi
oleh gugusan lain seperti OH, okso dan epoksi.
Asam lemak bebas mempunyai harga pKa == 4,7; sehingga pada pH netral asam
lemak akan berada dalam bentuk ionnya (RCOO) dengan reaksi kesetimbangan berikut :

RCOOH

Berdasarkan kesetimbangan molekul tersebut maka dengan demikan tidak mudah


mengekstraksi asam lemak bebas dengan pelarut organik pada pH netral. Tetapi dengan
merubah: kondisi pada suasana asam dengan menambahkan HCI (misalnya), maka
molekul tersebut akan berada dalam bentuk asamnya yang akan memungkinkan
dilakukan ekstraksi~·

Seuui~~ "KIMIA LIPID" 32


atom C penyusunnya, jika : n < 8 (berbentuk cair), sedangkan jika n ~ 10 (berbentuk
padat). Diketahuijuga bahwa asam lemak tidakjenuh mempunyai struktur lebih kompak.
Contoh struktur asam lemak jenuh : stearat (C18:0); asam lemak tidak jenuh :
oleat (C18:1; 9c), linoleat (Cl8:2; 9c,l2c), linolenat (Cl8:3; 9c,12c,l5c) dan arasidonat
(C20:4; 5c,8c, llc,l4c) adalah seperti pada Gambar 3.1.

COOH
Asam Stearat (St), atau Asam Oktadekanoat (C18:0)
cis

cis ~:;--)
v
COOH
Asam Oleat (0), atau Asam Oktadeka-9c-enoat
C18:1; 9c atau C18:1; 9Z atau C18:1; n-9 atau C18:1; {J)9

cis cis
CH3(CH2)4CH =CHCH2CH =CH(CH2hCOOH

COOH
Asam Linoleat (L), atau Asam Oktadeka-9c, 12c-dienoat
C18:2; 9c,12c atau C18:2; 9Z,12Z atau C18:2; n-6 atau C18:2; co6

cis cis cis

COOH
Asam Linolenat (Ln}, atauAsam Oktadeka-9c,12c,15c-trienoat
C18:3; 9c,J2c,15c atau C18:2; 9Z,12Z,15Z atau C18:3; n-3 atau C18:3; {J)3

cis cis cis cis


CH3(CH2)4CH =CHCH2CH =CHCH2CH =CHCH2CH =CH(CH2hCOOH

~~~~COOH
Asam arasidonat (An)atau Asam Eikosa-5c, 8c, 11 c, 14c-tetranoat
C20:4; 5c,8c,11c,14c atau C20:4; 5Z,8Z,llZ,l4Z atau C20:4; n-6 atau C20:4; {J)6

Gambar 3.1. Struktur dan penamaan dari asam stearat, oleat, linoleat,
linolenat dan arasidonat

S«ffli ';it~ "KIM IA LIPID II


ID.l.l.l. Penamaan Trivial

Penamaan secara trivial banyak digunakan dalam perdagangan maupun publikasi


ilmiah. Dasar penamaan ini adalah biasanya menunjukkan darimana asam lemak tersebut
pertama kali diisolasi. Sebagai contoh :

,, Asam laurat (C12:0), pertama kali diisolasi dari tanaman lauraceae


Asam miristat (C14:0), pertama kali diisolasi dari tanaman miristiceae
Asam palmitat (C16:0), pertama kali diisolasi dari tanaman palmae

Penamaan secara trivial cukup singkat dan sampai saat ini masih banyak
digunakan, tetapi nama tersebut tidak memberikan informasi yang lengkap mengenai
struktur dan konfigurasi dari asam lemak tersebut.

ID.1.1.2. Penamaan Sistematik

Nama sistematik mengikuti penamaan secara TIJPAC. Penamaan ini menyatakan


panjang rantai, posisi dan konfigurasi ikatan rangkap yang dikandungnya. Sebagai contoh
adalah penamaan untuk asam Iinoleat (C18:2) dinamakan sebagai asam oktadeka-
9c,12c-dienoat. Berdasarkan penamaan sistematik tersebut, maka kita dapat mengetahui
bahwa asam linoleat tersusun oleh 18 atom karbon dan mempunyai 2 ikatan rangkap
pada posisi 9 dan 12 dengan konfigurasi masing-masing cis, struktur asam Iemak ini
seperti terlihat pad a Gambar 3. 1.
Penamaan sistematik langsung memberikan informasi mengenai struktur dari asam
lemaknya, tetapi sering penamaan secara sistematik tersebut terlalu panjang sehingga
kurang efisien. Dengan alasan tersebut maka para ahli dalam bidang lipid sering
menggunakan sistem penamaan lain yang disebut sebagai sistem singkatan. Penamaan
cara ini relatif singkat dan memberikan informasi struktur yang memadai, yaitu dari
paling sederhana sampai yang lengkap.

Sumi ~~ "KIM IA LIPID" 34


Penamaan asam lemak juga sering diberikan dalam bentuk singkatan strukturnya
dan biasanya digunakan untuk melengkapi informasi dari penamaan secara trivial.
Berdasarkan kebutuhannya, penyingkatan dapat memberikan informasi tentang struktur
dari yang sederhana sampai dengan struktur lengkapnya. Sebagai contoh adalah
penyingkatan nama asam linoleat dapat ditulis sebagai berikut :
• C18:2 artinya adalah suatu asam lemak yang terdiri dari 18 atom karbon dan
,.·
mempunyai 2 buah ikatan rangkap
• C18:2; · 9,12 atau C18:2; ~9,~12 : artinya adalah bahwa asam lemak ini tersusun
oleh 18 atom karbon dan mempunyai 2 buah ikatan rangkap pada posisi 9 dan 12
• C18:2; 9c,12c atau C18:2; 9Z,12Z : artJnya adalah bahwa asam lemak tersebut
terdiri dari 18 atom karbon dan mempunyai 2 buah ikatan rangkap pada posisi 9 dan
12 dengan masing-masing berkon:figurasi cis atau Z.
• C18:2; ro 6 atau C18:2; n-6 : artinya adalah bahwa asam lemak ini terdiri dari 18
atom karbon dan mempunyai 2 buah ikatan rangkap. Ikata.ll rangkap terakhir terletak
pada posisi ke 6 dari gugus metil yang terletak pada C terakhir (ro ), atau ikatan
rangkap terakhir terletak pada posisi (n-6 atau dalam hal ini 18-6) sehingga posisi
ikatan rangkap terakhir dari asam linoleat terletak pada posisi ikatan ke 12.
Sedangkan ikatan yang ke dua akan terletak pada 3 posisi sebelum ikatan terakhir
yaitu pada posisi ke 9, sesuai dengan struktur asam lemak alami dimana diantara dua
ikatan rangkapnya selalu diselingi oleh satu gugusan metilen. Penamaan dengan cara
ini menggunakan asumsi bahwa semua ikatan rangkapnya dianggap mempunyai
korrfigurasi cis atau Z.

Penamaan asam lemak yang lazim digunakan pada penulisan ataupun publikasi
ilmiah adalah berupa singkatan nama trivial yang dilengkapi dengan singkatan
strukturnya. Sebagai contoh adalah asam linoleat dapat ditulis sebagai L (18:2). Contoh
penulisan penyingkatan asam lemak secara umum dirangkum pada Gambar 3 .2. Contoh
beberapa asam lemak yang banyak terdapat di alam beserta penamaan dan sifat fisik (titik
leleh, TL dan titik didih, TD) nya ditampilkan pada Tabel3.1.

Set#ei~~ "KIMIA LIPID" 35


Tabel 3.1. Penamaan asam lemak yang banyak terdapat di alam beserta sifat fisiknya .
..,
.
SIMBOL Nama Trivial Suhu (°Cl .
Sistematik Nama Skt TL TD
Asam Lemak Jenuh
C2:0 asam etanoat Asetat Ac 16,6 118
C4:0 asam butanoat Butirat B -5,3 164
C6:0 asam heksanoat Kaproat H -3,2 206
C8:0 asam oktanoat Kaprilat Oc 16,5 240
C10:0 asam dekanoat Kaprat D 31,6 271
,, C12:0 asam dodekanoat Laurat . La 44,8 130
C14:0 asam tetradekanoat Miristat ' M 54,4 149
C16:0 asam heksadekanoat Palmitat p 62,9 167
C17:0 asam heksadekanoat Margarat Mg 61,3 175
C18:0 asam oktadekanoat Stearat S/St 70,1 184
C20:0 asan1 eikosanoat Arasidat Ad 76,1 204
C22:0 asam dokosanoat Behemat Be 80,0 306
C24:0 asam tetrakosanoat Lignoserat Lg 84,2 -

Asam Lemak Tidak jenuh tunggal (monoena)


C14:1; 9c as am tetradek-9c-enoat Miristoleat Mo -4 18,5
C16:1; 9c asam heksadek-9c-enoat Palmitoleat Po 0,5 32
C18:1; 6c asam oktadek-6c-enoat Petroselenat Pe 29 54
C18:1; 9c asam oktadek-9c-enoat Oleat 0 11 45
C18:1; 9t asam oktadek-9t-enoat Elaidat El 45 234
(15)
C18:1; 11c asam oktadek-11 c-enoat cis-Vasenat v 15 44
C20:1; llc asam eikos-11c-enoat Eikosenoat G - - -~-:.

(Gondolenat) '.(

C22:1; 13c asan1 dokos-13c-enoat Erusat E 34 60


C24:1; 15c asam tetrakos-15c-enoat Nervonat N 41 65,5

Asam Lemak Poliena


Cl8:2, co6 asam oktadeka-9c, 12c- Linoleat L -5 230
.dienoat (10)
C18:3, co3 asam oktadeka-9c, 12c,l5c- Linolenat (a.) Ln -1i,9 270
... _. trienoat (17)
C18:3, co6 as am oh.'tadeka-6c,9c, 12c- y-Linolenat ·'
y-Ln .·i - -
trienoat
C20:4,co6 asam ekosa-5c,8c,11c,14c- Arasidonat An"'· '-49;5 -
tetraenoat
C20:5, co3 asam ekosa-5c,8c,llc,14c, EPA EPA - -
.. 17c-pentq.enoat \.c:·,
I .~r-- ~.....-
.·,,
asam dokosa-5c,8c,•1lc, DJM DHA .-.
C22:6, co3 1>~~1"
i" I4c,l'Zc,2Qc-heksa
,_.. :~ enoaf~' ', Lj ,:·
·....
.... . . . .
"
Catatan : Skt = smgkatan; Tl = htlk leleh dan TD = tltlk dtl:hh, dmkur pada tekanan 1 atm atau 760
mmHg, kecuali kondisi yang diberi kurung

S«ffli 'ril~ "KIM IA LIPID II 36


dihitung dari gugus metilnya, co,
dan dianggap bahwa semua ikata
rangkapnya berkonfigurasi cis
Cl8:2 ro6 atau n-6
-.f----11
Jumlah atom C ... 1-l______.. ,. Jurnlah ikatan rangkap
C18:2; 9c,12c atau
A9c, A12c
Posisi ikatan rangkap ..___] l Konfigurasi ikatan rangkap
. (c =cis dan t =trans)

Gambar 3.2. Contoh penulisan asam lemak linoleat (C18:2).

IIL1.2. ASAM POLl TIDAK JENUH (POLIENA)

Asam poli tidakjenuh (polyunsaturated, poliena) yang dimaksudkan di sini adalah


suatu asam lemak yang struktur diantara dua ikatan rangkapnya diselingi oleh gugus
metilen (polyen metilen interrupted). Pengelompokan asam lemak poliena ini ditampilkan
pada Tabel 3 .2.

Tabel3.2. Pengelompokkan asam lemak poli tidakjenuh (poliena).


\
Asam n-9 ( w ")
"'-., . _./
~
Asam n-6 (f tdk·)

\ Asam n-3 ( (.\) )
' ·, J '-.... ..

C18·1· 9 C18:2; 9,12a :ets'j; 9, 12, 15d


: '
C18:2; 6,9 tt8':3; 6;.9;T2P >, C18:4; 6,9, 12,15
~:-~~

C20:2; 8,11 C20:3; 8, 11, 14* C20:4; 8,11,14,17


C20:3; 5,8, 11 C20:4; 5,8, 11, 14*C C20:5; 5,8, 11, 14, 17*e
C22:3; 7, 10,13 C22:4; 7, 10, 13,16 C22:5; 7,10,13,16,19
C22:4; 4,7,10,13 C22:5; 4,7,10,13,16 i622:6·:' 4 ' 7'i 6' 13 ' 16'·l9~f
·······

Catatan : * = prekursor pembentuk prostaglandin, tromboksin dan leukotrien


a = Iinoleat,;b ~~y,.linolenat, :c = arakhidonat, <:1: =:= a.·linofeiiat ·
e = eikosapentanoat (EPA),;·f= dokosaheksanoat (DBA)'

Berdasarkan Tabel3.2. tersebut maka secara umum dapat dinyatakan bahwa:


• Asam poliena biasanya dikelompokkan berdasarkan ikatan rangkap yang Ietaknya
paling dekat dengan gugus metil (co-C) dari asam lemak tersebut.

Setmi ~~ "KIMIA LIPID II


37
dari kelompok yang sama.

• Terdapat beberapa pasangan isomer seperti C20:4; n-6 dan C20:4; n-3 .

• Sebagian besar kelompok n-6 (co6) dan n-3 (co3) termasuk dalam kelo._~p~~- asam
~-------------..----------·~

lemak esensial yang diperlukan untuk pertumbuhan binatang. Asam lemak esensial
----------..--~-------------~ ........... - - - -............ ~,.~ ...... ..,....-.--r..-.,.,.... .,<•..,,. _ _•.,...,.-.,....,.,....~..,:v .....~ ...=~·~"'>._...._.._,.-:

secara fisiologi tidak sangat dibutuhkan, tetapi kekurangan asam ini dapat
~~ .......... ,.., ... ,. .. -.-..-··-····----,~-..·r-r.

-meny;ba~~;.~_:::-~ifi~f;~~y-'symptons';w·yang"hany~""d~p~t·· di~I;;1i" d~ngan . asam--l~~ak


t;;·;:;~~~t~~a lain ~;~~~:~-;~;~;;~~ict~~;t(c2o~4:·-~:6)" ~~~: . ~~;~- .~~~~~~~~~-. cci8: 3'
n-6) yang secara umum disebut sebagai vitamin F.
~~-._.,_,._.. ,,.. ,..~-,.·~ ;.-• .-":·.··~-,_,,.. • ._ ..·-·--·~····.•,,.,_:-.·•?-~·._,..1-;- ..:.•:··,r··'n''"",_<:;:-•,r:r_...·-!"'"·~"'~'"·'·'•":'W~~~

• Kelompok binatang tidak dapat membuat asam linoleat (n-6) atau a-linolenat (n-3),
tetapi sebagian besar binatang dapat merubahnya dari anggota n-6 dan n-3 yang
sesuai. Sebagai contoh kekurangan arasidonat (C20:4; n-6) dapat disuplai dengan
penambahan asam linoleat (Cl8:3; n-6).
• Asam linoleat (Cl8:2; n-6) merupakan komponen penting dalam berbagai minyak
biji-bijian seperti : kedelai (48-58%); bunga matahari (20-75%); "safflower" (55-
81%). Sedangkan asam linolenat banyak terdapat pada minyak "linseed" (55-60%),
asam arasidonat banyak terdapat pada fosfolipid binatang seperti pada hati,
sedangkan kelompok asam n-3 (co3) dari C20:5 (EPA) dan C22:6 (DHA) banyak
terdapat dalam minyak ikan.

Ill1.3. ASAM LEMAK LAIN

ID.1.3.1. Asam Lemak Rantai Cabang dan Siklis

Contoh dari asam lemak yang mempunyai rantai karbon cabang adalah berupa
asam lemak iso dan anteiso. Asam lemak ini merupakan runutan pada beberapa minyak.
Asam lemak iso adalah asam lemak yang pada atom karbon n-1 mengikat gugus metil,
dan jumlah total atom C dari asam lemak tersebut tetap genap. Sedangkan asam Iemak
anteiso terjadi jika pada atom karbon n-2 mengikat gugus metil, biasanya jurnlah total
atom C dari asam ini adalah ganjil.

Saw.i~~ "KIMIA LIPID" 38


I
C H 3 -C H -(C H 2)n -C 0 0 H

asam iso asam anteiso

Asam Iemak yang mempunyai gugus siklis seperti siklo propana dan siklo propena
umumnya berasal dari bakteri. Asam laktobasilat dan asam sterkulat merupakan contoh
dari asam kelompok ini.
Minyak biji katun diketahui juga mengandung asam siklopropenoid sekitar 0, 1-
1,3% bahkan mungkin lebih. Komponen terbesarnya dalam bentuk asam sterkulat (C,g)
dan malvalat (C,s).

CH 3 -(CH 2) 5
1c~2
-CH -CH -(CH )
1c~2
2 9 -COOH CH3-(CH2h-CH=CH-(CH2h-COOH

Asam Laktobasilat Asam Sterkulat

Asam Malvalat

Asam dengan cincin siklopropena telah diketahui bahwa jika termakan akan
menyebabkan efek tertentu yang kurang menguntungkan. Sebagai contoh adalah asam
sterkulat yang diketahui secara biokimia dapat menginhibisi (menghalangi) proses "Bio-
desaturasi" asam stearat membentuk asam oleat.

ID.l.3.2. Asam Lemak Teroksigenasi

Asam lemak teroksigenasi umum kurang berguna dan dapat bersifat racun bagi
binatang. Contoh dari asam lemak jenis ini yang cukup terkenal adalah asam risinoleat
atau asam (+)-12R-hidroksi oleat yang merupakan komponen utama dari minyakjarak
(87,0%).
Asam vernolat atau asam (+) 12R, 13R-epoksi oleat adalah contoh asam lemak
yang mempunyai gugus epoksi. Asam lemak ini terdapat pada berbagai minyak biji-bijian.

SU#ti~~ "KIMIA LIPID" 39


I
C H 3-(C H 2) 5 -C H -C H2-C H =C H -(CH2)7-C 0 0 H

A sam risinoleat atau asam (+)-12R-hidroksi oleat

10\
CH 3 -(CH 2)4 -CH=CH-CH 2-CH=CH-(CH2h-COOH
Asam Verno fat atau Asam (+) 12S, 13R epoksi oleat

Asam keto biasanya dikelompokkan sebagai asam a.-keto, f3-keto dan ro-1-keto.
Namun demikian terdapatjuga asam 4-keto, 5-keto dan 6-keto yang biasanya merupakan
hasil oksidasi (pemanasan) lemak seperti lemak susu dan babi. Asam keto tidak jenuh
diketahui juga mempunyai aktivitas sebagai feromon serangga, contoh asam ini adalah
Asam-9-keto-2-dekenoat.
0
II
CH3(CH2)s-C-(CH 2)sCH=CH -COOH

Asam-9-keto-2-dekenoat

Ada jenis asam lemak lain yang mengandung gugus furan, yang secara luas
dijumpai pada lipid ikan dalam jumlah runut. Asam ini terdapat dalam bentuk ester
dengan kolesterol atau triasil gliserol tetapi tidak sebagai fosfolipid. Contoh struktur
asam lemak ini adalah sebagai berikut, dengan m = 2 atau 4 dan n = 6, 8 atau 10 :

Kandungan asam lemak ini pada ikan akan meningkat jika ikan tersebut berpuasa lama.
Beberapa diasam furanoid rantai pendek diperkirakan merupakan metabolit
dari asam lemak rantai panjang yang berhasil diisolasi dari urin dan diditeksi adanya juga

,, dalam darah. Asam ini disebut juga sebagai Asam Urofuranoat dengan struktur sebagai
berikut:
0
R~(CH 2)2COOH
H3C COOH
Asam Urofuronat
R CH3(CH2)4; CH_lCH2h:
CH3CH2CHOH; CH3CH2CO;

s~.£ ~~ "KIMIA LIPID" 40


Lemak binatang memamab biak dan susu mengandung relatif kecil asam lemak
tidak jenub dan mengandung sedikit asam lemak trans yang merupakan basil dari
biobidrogenasi rumen. Asam lemak trans ini terutama adalab asam vasenat (C18: 1, 11 t).
Asam lemak trans juga diidentifikasi ada dalam lemak ASI (2-4%), yang diperkirakan
berasal dari diet asam lemak trans yang dikonsumsinya.
Beberapa sumber marin lipid mengandung C16:1, 6t sampai mencapai 5%,
kadang terdapatjuga asam homolog yang lebib tinggi (CIS: I, 8t; C20:1, lOt) dan analog
7-metilnya. Asam lemak trans juga terdapat pada lipid tanaman, terutama terdapat pada
ikatan rangkap yang terkonjugasi.
Asam lemak trans sangat mudab terbentuk secara stereomutasi terutama selama
proses produksi baban yang menggunakan baban dasar lipid pada temperatur tinggi.
Asam lemak ini terutama berlangsung karena selama reaksi oksidasi dan katalitik
hidrogenasi. Sebagai contob adalah akibat proses tersebut, maka sampel yang bahan
dasarnya mengandung asam linolenat (C18:3; 9c,12c,l5c) maka basil olabannya akan
mengandung isomernya yaitu : (9c, 12c, 15t); (9t, 12c, 15c), (9t, 12c, 15t) dan (9c, 12t, 15c).
Penelitian di Jerman menunjukkan babwa 4,5-6,4 g asam lemak trans dikonsumsi ;.·:·

tiap barinya. Sekitar 35-45% nya berasal dari lemak ruminan (basil proses
biohidrogenasi), sisanya berasal dari lemak produk hidrogenasi seperti mentega. Sebagian
dari asam lemak trans tersebut akan terdepositkan dalamjaringan (1,0-4,3%). Dilaporkan
juga babwa asam lemak trans tidak berbahaya jika dikonsumsi bersama dengan asam
linoleat dalam jumlab yang memadai.

111.2. TRIGLISERIDA

IIL2.1. STRUKTUR TRIGLJSERIDA

Trigliserida atau triasil gliserol adalab ester dari gliserol yang mengikat tiga buah
asam lemak. Asam lemak penyusunnya tersebut dapat mempunyai struktur yang sama
satu sama lain maupun berbeda ketiga-tiganya. Struktur dari trigliserida secara umum
'',~·: c

seperti diperlihatkan pada Gambar 3.2. ·: '

Setmi ~etdiepw "KIM IA LIPID II 41


II
II
H 2 -C-OH HO-C-RI Hz-C-0-C--RI
I
H-C-OH
0II
I 9.
+ HO-C-R2 H-C-0-C-Rz
I
Hz-C-OH
0II
I 9.
HO-C-~ Hz-c--o-c-R3

/ 3 .) Gambar 3.2. Struktur trigliserida atau triasil gliserol. Rl> R 2, dan R 3 adalah rantai
hidrokarbon dari asam lemak, bisa R 1 = R2 = R3 atau semuanya berbeda.

Sesuai dengan struktumya tersebut, maka sifat fisik trigliserida sangat ditentukan
oleh sifat asam lemak penyusunnya. Sifat tersebut antara lain dipengaruhi oleh :
I. Panjang rantai hidrokarbon. Semakin panjang rantai hidrokarbon penyusun asam
lemak tersebut, maka titik lelehnya akan semakin tinggi, Tabel 3 .1.
2. Derajat ketidakjenuhan dan isomerinya. Semakin lwnyak jumlah · ikatq.n~,rangkap
pada asam lemak penyusunnya akan menyebabkansifat lelehnya lebihrendah. Namun
demikian sifat leleh tersebut j:uga dipengaruhi oleh konfigurasi (cis atau trans)" dan
posisi ikatan rangkap tersebut, Tabel 3 .1.
3. Susunan asam lemak terhadap gugus hidroksi gliserolnya. Susunan yang berbeda
akan memberikan sifat fisik yang juga berbeda. Kemungkinan struktur yang berbeda
dari suatu trigliserida berkaitan dengan pembahasan mengenai penomoran
stereospesifik. ($1ier·gospesifique Numbering, SN} nya.
Pembahasan tentang sifat fisik asam lemak dan trigliserida lebih detil, dibahas
pada bab tentang sifat fisik lipid.
Trigliserida yang disusun oleh lebih dari satu asam lemak akan mempunyai isomer
berdasarkan letak relatif terikatnya pada gliserol. Posisi tersebut sesuai dengan proyeksi
fisher dari gliserol, berdasarkan penomoran stereospesifiknya (SN), maka posisi relatif
v tersebut adalah seperti pada Gambar 3.3. 4
!

H+H CH20H sn-1 atau a

HO-C-H sn-2 atau J3

. CH20H sn-3 atau ac


(a) (b)

'I . Gambar 3.3. Konvensi penomoran stereospesifik (sn) gliserol


berdasarkan Hirschmann (a) dan Proyeksi Fisher (b)

Setl4d ~ad~ "KIM IA LIPID II


42

L_
----o-· -------- J---- ---- ---·-.-.----r------------:r--=----~------------:--
S (saturated) dan U (unsaturated) digunakan untuk mensintesis trigliserida secara bebas,
maka kemungkinan struktur yang terbentuk berdasarkan penomoran stereospesifik
tersebut akan seperti terlihat pada Tabel3.3.

Tabel3.3. Formula penentuan isomer TG yang terbentuk dari


dua asam lemak yang berbeda S dan U.

Isomer Formula Struktur

:. Semua isomer diperhatikan 03 sss


sn-SSU, sn-SUS, sn-USS
sn-SUU, sn-USU, sn-UUS
uuu
Isomer optik tidak n3 + n2 sss
Diperhatikan ----------- j3-SSU, J3-SUS
2 J3-SUU, j3-UUS
uuu
n3 +3n3 +2n sss
Isomer tidak diperhatikan ----------------- ssu
6 suu
uuu
Catatan: S (saturated, asam lemakjenuh), U (unsaturated, asam lemak tidakjenuh)

Berdasarkan tabel tersebut maka bila semua bentuk isomernya diperhatikan maka
akan terbentuk 8 jenis trigliserida. Bila isomer optiknya tidak diperhatikan maka hanya
terbentuk 6 jenis trigliserida. Sedangkan bila tidak diperhatikan isomernya maka hanya
terbentuk 4 jenis trigliserida saja. Namun demikian penamaan secara penomoran
stereospesifik lengkap tersebut relatif jarang digunakan pada publikasi ilmiah tentang
trigliserida yang sifatnya umum. Penamaan yang sering digunakan hanyalah pada tingkat
tanpa memperhatikan jenis isomer · optiknya. Sebagai contoh adalah jika trigliserida
tersusun oleh I (satu) U dan 2 (dua) S hanya dibedakan posisi U tersebut dibagian luar
(a) atau di dalam (f3), atau bahk:an tanpa menunjukkan dengan . tepat posisi
keterikatannya.
Penomoran sterospesifik hanya senng dikomunikasikan pada publikasi yang
memang harus menuliskannya, seperti pada analisis komposisi trigliserida secara
stereospesifik ataupun pada studi efek biologis dari trigliserida yang mempunyai
stereospesifik tertentu.

Setffli 'Wad~ "KIM IA LIPID" 43

/,.
Tata nama trigliserida hams menunjukkan dengan tepat dimana ketiga asam lemak
tersebut terikat pada gliserolnya. Berbagai cara penamaan digunakan termasuk juga yang
menunjukkan stereokimia keterikatan asam lemak tersebut pada gliserol sesuai dengan
proyeksi Fisher. Penamaan trigliserida dapat dinyatakan berdasarkan penamaan ester
yaitu penamaan secara : alkohol-asam atau asam-alkohol.
Penamaan lain yaitu dengan menunjukkan posisi keterikatannya pada atom 0 dari
gliserol. N amun demikian juga lazim digunakan penamaan sederhana maupun penamaan
singkatan yang hanya berdasarkan singkatan asam lemak penyusunnya. Keseluruhan cara
penamaan tersebut, secara umum ditampilkan pada Tabel3.2. 4·
4 v
Tabel 3 .i Beberapa cara penamaan trigliserida

Sis tern Monoasam Diasam Trias am


Tata Nama (MMM) (PoDPo) (PLSt)

Struktur H2-C-O-M H 2 -C-O-Po H -C-0-P


I I 2 I
M-0-C-H D-0-C-H L-0-C-H
I I I
H2-C-O-M H2 -C-O-Po H2-C-O-St

Alkohol-Asam Gliserol trimiristat Sn-Gliserol-2-dekanoat- Sn-Gliserol-1-palmitat-


1,3 -dipalmitoleat 2-linoleat-3-stearat

Asam-Alkohol Trimiristoil gliserol 2-Dekanoil-1,3- 1-Palmitoil-2 -linoleil-3-


dipalmitoil-sn-gliserol 0-steroil-sn-gliserol

Asam-Alkohol dengan - Tri-0-miristoil gliserol 2-0-Dekanoil-1, 3-0-di 1-0-Palmitoil-2-0-


0-designation palmitoleoil-sn-gliserol linoleil-3-0-steroil-sn-
gliserol

Sederhana Trimiristin sn-2-Dekano-1,3- sn-1-Palmito-2-linoleo-


dipalmitolein 3-stearin

Singkatan MMM P-PoDPo sn-PLSt


Asam Lemak Miristat (C14:0, M) Palmitoleat (C16:1, 9c, Palmitat (C16:0, P)
Po) Linoleat (C18:3, L)
Dekanoat (CIO:O, D) Stearat (Cl8:0, St)

44